trabajo de diseÑo queso andino.doc

7/24/2019 TRABAJO DE DISEO QUESO ANDINO.doc

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Diseo de Planta 2

INTRODUCCIN.

A nivel nacional se identifcan tres cuencas lecheras especializadas que

producen el 68% de la leche resca, la que se destina principalmente a la

gran industria lctea nacional: la cuenca del norte con una produccin de

!"#, #6$ t de leche, la cuenca del centro con #"6,#$6 t la cuenca del sur

con !#8,$&' t( )a cuenca del norte est conormada por *a+amarca

#&8,-..t/, )a )i0ertad '-,6!"t/ )am0aeque #8,&!$t/( *a+amarca ocupa

el segundo lugar, compartido con )ima, en produccin de leche a nivel

nacional( )a distri0ucin ganadera se caracteriza por concentraciones de

e1plotaciones en los valles una gran po0lacin dispersa en las zonas deladera

2e las trece provincias de *a+amarca, nueve de ellas tienen a la ganader3a

lechera como una de las uentes ms importantes de su econom3a, es as3

que de todas ellas se acopia leche para la gran industria, adems de que en

todas se producen derivados lcteos, especialmente quesos mu propios de

la regin, como son el 4ueso 5antecoso el tipo Andino ms conocido

como tipo uizo/( e caracterizan en este tipo de produccinespecialmentelas zonas de *a+amarca, 7am0amarca, *elend3n, *hota

*utervo( n todas ellas e1isten grupos de productores e instituciones que

estn tra0a+ando estrechamente para lograr productos de me+or calidad( )o

cual genera un gran movimiento comercial, incluendo grandes mercados

para los derivados lcteos(

9odo esto ha motivado la realizacin del 92;< =A>A )A ;?9A)A*;@? 2

?A =)A?9A 2 )A7A*;@? 2 )*99A2


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Diseo de Planta 2

)a naturaleza del proecto dada las caracter3sticas del proecto el medio

en que se piensa desarrollar es una com0inacin de implantacin

operacin de una industria(

OBJETIVOS

OBJETIVO ENERAL

la0orar productos lcteos como queso andino ogurt rutado en el

*entro =o0lado de 9artar chico para satisacer la considera0le

demanda del mercado(

OBJETIVOS ESPEC!"ICOS

2iseEar una planta de productos lcteos que

permita darle un valor agregado a la leche resca producida en la

regin *a+amarca;ncentivar una maor produccin de leche

diversidad de rutas asegurando un mercado de demanda mucho ms

grande a travFs del esta0lecimiento de una planta procesadora de

lcteos como queso andino ogurt rutado(=romover e incentivar la actividad empresarial

como medio para alcanzar el desarrollo(=resentar una alternativa para la generacin de

puestos de tra0a+o que permita disminuir el cuantioso desempleo

e1istente(

RESU#EN

n el presente proecto se realiza el diseEo de una =lanta 2 )A7A*;@?

2 4< A?2;?< B B9 D>9A2< para su comercializacin en

*a+amarca(

)a macro localizacin se desarrollo de acuerdo al mFtodo de A?);;

2;5?;


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Diseo de Planta 2

egHn el mFtodo de >A?I;?C 2 DA*9, resultando el 2epartamento de

*a+amarca, espec3fcamente en la zona de 9artar *hico Al costado del undo

an Antonion la ingenier3a del proecto se selecciono la tecnolog3a a

utilizar para la ela0oracin de queso andino de ogurt rutado( )a

capacidad de la planta seleccionada es de "#&& )J d3a(

*A=A*;2A2 2

=)A?9A


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Diseo de Planta 2

IDEA DE PRO$ECTO

2espuFs de ha0er realizado un estudio de mercado en la regin de

*a+amarca ho d3a la tercera cuenca lechera del pa3s con una produccindiaria de cerca de -&&,&&& litros( e calcula que en la actualidad '&% de

esta produccin es destinado a la industria ?9) C);A/, el resto es

destinado al sector artesanal de los productos lcteos "&&,&&& litros/ al

autoconsumo(

l sector de leche derivados lcteos es la principal uente de empleos e

ingresos en la regin( e estima que 8&,&&& amilias viven de esta

actividad( *a+amarca es ampliamente conocida por la produccin de

derivados lcteos tradicionales(

CAPACIDAD EN BASE A ESTAD!STICAS

2e las unidades agropecuarias que comercializan leche 6! 66" 95J

aEo se hallan en la provincia de *a+amarcaK "- 66" 95JaEo en *hota,

"# !'! 95JaEo en Lualgaoc( Segn fuente: (INEI - III Censo Nacional

Agropecuario/(

C%ad&o N' () P&od%**i+n de le*,e

P&o-in*ia Pola*i+n. P&od%**i+n dele*,e.

Toneladas alao.

Rendi/ientoP&o/edio.

Lit&o0Va*a0D1a.

Caa/a&*a 34 532 63 66( 7866

an 5iguel "6 -'$ !' .8! 6,#8

C,ota 9 ((7 (7 66( :8;(

*utervo ' #". "- &"# -,'&

*a+a0am0a - !-# 8 -'8 $,!.

an 5arcos $ '$. . !6$ -,$&

Maen !8- -.$ $,#!

o* : 644 (2 3;3 :823

*elendin "" #.# #- ".! 6,""

an =a0lo # $'' $ $"" $,88


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Diseo de Planta 2

anta *ruz # --6 ! ".# !,$#

*ontumaza # .8' - "8! $,'-

an ;gnacio " &"6 " 86! -,

TOTAL 99 (7: 243465

P&od%**i+n

P&od%**i+n na*ionalde le*,e

Actualmente es de signifcativa importancia en la econom3a del pa3s,

ocupando el segundo lugar en aporte al Galor de la =roduccin =ecuaria,

ha0iFndose incrementado en un '(! % en el periods entre el aEo #&&-

#&&6( )a produccin de leche resca tiene un crecimiento constante,llegando a pasar de .$8,&$- 9(5( en el aEo "..' a "N$#-,''$(.! 9(5( en

el aEo #&&6(

C%ad&o N' 2) P&od%**i+n Na*ional de le*,e en T.# ?(99;

@ 2446

"%ente) DIA. #iniste&io de A=&i*%lt%&a

egHn inormacin del 5inag, la produccin de leche resca a nivel

nacional entre enero mao de este aEo ue !(#% maor que en el

mismo periodo del #&&6, continuando la tendencia creciente que a lleva

varios aEos( )as principales regiones productoras continHan siendo

Arequipa, *a+amarca )ima, siendo esta Hltima la que ms creci( inem0argo, es destaca0le el progreso mostrado por =uno )a )i0ertad que

AOPRODUCCIN

?T.#

"..' .$8,&$-"..8 ..8,&8!"... ",&"!,#6!#&&& ",&66,.--#&&" ",""-,&$-#& ",".$,!!8#&&! ",##6,"!##&&$ ",#6$,8."#&&- "!#.'"$(#6#&&6 "$#-''$(.!


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Diseo de Planta 2

a alcanzan volHmenes de produccin superiores a !& mil toneladas

continHan creciendo uertemente(

C%ad&o N' 3) P&od%**i+n de le*,e de -a*%no o& dea&ta/ento

Pe&1odo) ene&o /a>o 2446 244; 0 ?toneladas

TOTALNACIONAL 2446 244; ?

Amazonas #$,$!- #$,#!$ O&(8

Ancash ',6"! ',6!. &($

Apur3mac ',-.$ .,.8& !"($

Arequipa "#6,$.# "#',-#8 &(8

Aacucho "$,"&& "$,6$! !(.

*a+amarca "&!,#&& "&8,&.6 $('

*usco 6,."# -,!!$ O##(8

Luancavelica .,-6. .,'.8 #($

Luanuco "&,#'& "!,&86 #'($

;ca ',6#. ',8#" #(-

Mun3n 8,"'' 8,!88 #(6

)a )i0ertad !6,!8" !',8'. $("

)am0aeque "",-.- "#,!$& 6($

)ima .!,6.& .8,.-& -(6

)oreto $$" '&6 6&(#

5adre de 2ios ''' 8$. .(# 5oquegua 6,'$$ 6,66- O"(#

=asco "&,!&6 8,$!" O"8(#

=iura "',&$# "',!8" #(&

=uno !#,!'' !-,#6! 8(.

an 5art3n -,!$$ -,- O6(&

9acna .,. .,#!6 #(!

9um0es "!! "6& #&(&


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Diseo de Planta 2

caali ",-&- ",$#& O-(6

Autoconsumo 9ernera+e

6",$'8 6",-$"&("

Duente: 5;?AC O 2C;A

P&od%**i+n de le*,e en Caa/a&*a

n el departamento de *a+amarca, de las "#' "#& unidades

agropecuarias que cr3an ganado vacuno, slo ## ''! "',. %/

comercializan la leche producida( 2e estas, el -&% destinan la maor

parte de la leche a la venta directa al pH0lico, el !"% la venden a las

plantas industriales el ".,& % a los porongueros(

2e las unidades agropecuarias que comercializan leche, $ #$. "8,'

%/ se hallan en la provincia de *a+amarcaK $ $6" ".,6 %/ en *hota, !

-#- "-,- %/ en Lualgaoc ! -.& "-,8 %/ en an 5iguel, entre las

principales(

n casi todas las provincias, el destino de la maor parte de la leche

vendida, es similar al descrito para el departamento en su con+untoK

es decir, se vende directamente al pH0lico, so0resaliendo *ontumaz

con el .8,8 % de las A, MaFn con el .',- % an ;gnacio con el .",' %

de las A(

n las provincias de an 5iguel an =a0lo maormente se vende a los

porongueros( n an 5iguel " $"# A !.,! % del total provincial/

en an =a0lo 6$' A -$,. %/( n las provincias de *a+amarca *elend3n

la maor3a de las A venden la leche a las plantas industriales como son

?estlF Cloria( n *a+amarca " 6#. A !8,! %/ en *elend3n .'- A$#,- %/


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Diseo de Planta 2

C%ad&o N':) Destino de la &od%**i+n de le*,e en

Caa/a&*a ?lt0d1a

"%ente)=lantas acopiadoras 5inisterio de Agricultura #&&$/

DESTINO CANTIDAD

LITROS

?estlF =erH (A #'& &&& $8(!&

Cloria (A "#& &&& #"($'

Agroindustria 8" &&& "$($.

9ernera+e !8 &&& 6(8&

*onsumo

humano

-& &&& 8($.

TOTAL 779 444 (44.44


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Diseo de Planta 2

C%ad&o N' 7) NF/e&o de Unidades A=&oe*%a&ias8 Se=Fn

P&o-in*ia >

Destino de la #a>o& a&te de la Le*,e Vendida

UNIDADES

AROPECUARIA

S

2irectamente al

pH0lico

88# !8($

A los

porongueros

$!8 ".("

A plantas

industriales

.'- $#(-

"%ente);?; O ;;; *?< ?A*;


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Diseo de Planta 2

"IC


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Diseo de Planta 2

TIPO DE#ATERIAL

CONDICIN

ESTADODE#ATERIAL

PROPIEDADES "!SICAS

PROPIEDADES GU!#ICAS

"OR#ADI#ENSIONES

REGUERI#IENTOSDE AL#ACN

"ER#ENTOSLCTICOS

=olvolidolioflizado

Aspecto 3sico:polvo fno,homogFneo(

T W6&%

C%ad&o N';. "e&/entos lK*ti*os

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias ""


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Diseo de Planta 2

TIPO DE#ATERIAL

CONDICIN

ESTADODE#ATERIAL

PROPIEDADES "!SICAS


"OR#ADI#ENSIONES


CLORURODE CALCIO

Cranulado lido

Apariencia:

slido 0lanco oincoloro

olu0ilidad enagua:

'$,- gJ"&& ml#& S*/

7olsas depolietileno

7olsas depolietileno de!6(! Ig(

9S T "-O#-S*

L> T W6&%

2ensidad:#,"- gJcm!

structuracristalina

octaFdrico,rutilodeormada

C%ad&o N' 5. Clo&%&o de *al*io

TIPO DE#ATERIAL

CONDICIN ESTADODE

PROPIEDADE PROPIEDADE "OR#A DI#ENSIONE REGUERI#IENTOS

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias "#
http://es.wikipedia.org/wiki/Gramohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cent%C3%ADmetro_c%C3%BAbicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cent%C3%ADmetro_c%C3%BAbicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gramohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cent%C3%ADmetro_c%C3%BAbico


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Diseo de Planta 2

#ATERIAL S "!SICAS S GU!#ICAS S DE AL#ACN

CUAJO =olvo lido

=olvo de colormarrn claro aamarillento olorcaracter3sticodisperso en

?a*l( olu0leen agua encualquierproporcin

4uimosina.&% X-%/=epsina "&%X-%/*onservantes:?a*l W#&%/

O#"" W " %/Lumedadinerior al 6%

7otesmetlicos conprecintode

seguridad(

7otesmetlicos deun contenido

neto de -&& g

9S T "-O#-S*

L> T W6&%

C%ad&o N' 9. C%ao

TIPO DE#ATERIAL

CONDICINESTADO DE#ATERIAL

PROPIEDADES "!SICAS


"OR#ADI#ENSIONES


;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias "!


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Diseo de Planta 2

CLORURODE SODIO

Cranulado lido

Apariencia

;ncoloroKaunque parece0lanco si soncristales fnoso pulverizados(

olu0ilidad enagua: !-,.gpor "&& m) deagua

acos depolipropileno

acos depolipropilenode !6 Pilos

9S T "-O#-S*

L> T W6&%

2ensidad##&& PgJm!K#,# gJcm!

C%ad&o N' (4. Clo&%&o de sodio

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias "$


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Diseo de Planta 2

"IC


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Diseo de Planta 2

encuentra la corona de donde se orman los tallos la cual esta conormada

por

una gran cantidad de ra3ces superfciales( l sistema radicular es proundo,

puede llegar a proundizar ms de un metro dependiendo del suelo elsu0suelo( )a ruta es esFrica o elipsoidal de tamaEo varia0le, ",- a #(- cm(

en su dimetro ms ancho, de color verde cuando se estn ormando,

pasando por un color ro+o hasta morado oscuro cuando se maduran( l ruto,

es una 0aa ormada por pequeEas drupas adheridas a un receptculo que

al madurar es 0lanco carnoso hace parte del mismo(

Usos

u uso principal est en la a0ricacin de +ugos, pulpas, conservas,

compotas, nFctares concentrados(

Calenda&io de *ose*,as

C%ad&o N' (3) Calenda&io de *ose*,as

ENERO oHe&ta /edia

"EBRERO oHe&ta /edia#ARZO oHe&ta /edia

ABRIL oHe&ta /edia

#A$O oHe&ta aa

JUNIO oHe&ta /ediaJULIO oHe&ta alta

AOSTO oHe&ta alta

SEPTIE#BRE oHe&ta alta

OCTUBRE oHe&ta alta

NOVIE#BRE oHe&ta altaDICIE#BRE oHe&ta /edia

P%la de /o&a *on=elada.

(. Des*&i*ion =ene&al

=roducto o0tenido por el despulpado, refnado pasterizado de morasrescas sanas

2. Condi*iones =ene&ales


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Diseo de Planta 2

o *olor uniorme caracter3stico de la mora

o a0or caracter3stico sin indicios de ermentacin u o1idacin

o ?o de0e presentar material e1traEo

o =roducto "&&% natural sin conservantes

3. REGUISITOS

3.( "ISICOGU!#ICOS A 24 'C.

C%ad&o N' (3) ReM%isitos si*oM%1/i*os

RE"ERENCIA

'BRI P.


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Diseo de Planta 2

l producto de0e ser almacenado en condiciones de congelacin, para

garantizar una vida Htil(

#ANO

C%ad&o N' (7) *,a t*ni*a del /an=o

"ICepu0lica 2ominicana, A, ;srael,

;ndonesia, 7rasil, *hile, *olom0ia, =erH udrica(

o*as de Sie/&a )9odo el aEo( )os in+ertos se hacen entreMunioO Mulio(

o*a de Cose*,a) ?oviem0re a De0rero

Te/e&at%&aoti/a)

#$ O #8 R*

#e&*ados A, cuador, *anad, Lolanda, nin


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Diseo de Planta 2

de/andantes) uropea ;nglaterra, Alemania Drancia/((

Se/illa ?=0,a.) "-& O "'&

Distan*ia/iento de

sie/&a?/)

ntre surcos 8 O "& mts( entre plantas 6 O 8

O "&

"e&tiliQantes)

?itrgeno ?/ PgJha/: #&&O$&&

Dsoro =/ PgJha/: 6&O"-&

=otasio I/ PgJha/: 6&O8&

N%t&i*i+n)

Agua g/T 8"(8

*ar0ohidratos g/T "6($

Di0ra g/T &('Gitamina A (;(/T ""&&

=rote3nas g/T &(-

cido ascr0ico mg/T 8&

Dsoro mg/T "$

*alcio mg/T "&

Lierro mg/T &($Crasa mg/T &("

?iacina mg/T &(&$

9iamina mg/T &(&$

>i0oZavina mg/T &(&'

Sanidad)

=lagas: 5osca sudamericana de la ruta,queresa mosca mediterrnea de la ruta(

nermedades: Antracnosis,


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Diseo de Planta 2

"IC


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Diseo de Planta 2

C%ad&o N' (;) "i*,a t*ni*a de >o=%&t H&%tado

PRODUCTO CONDICINESTADO DE#ATERIAL

PROPIEDADES "!SICAS


"OR#ADI#ENSIONES

REGUERI#IENTODE AL#ACN

$OURT"RUTADO

l3quido )3quido 0lando

=roductolcteoo0tenido por lacoagulacin de

)a lechepasterizadapor la accindel ermentolcteo(

n "-&lotrosde ogurt(*alor3as"6!

*ar0ohidratos#!(6 g

=rote3nas '(' g

Crasas $(# g

*alcio #$& mg

lproductode0e serempacadoen0otellasde " litro 0otellasde Q litro(2e color0lanco

" litro Q litro9S T $S*

L> T 8-O.&%

=roductolcteo color0lanco, sa0or olor

caracter3stico,te1tura l3quida(

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias #"


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Diseo de Planta 2

GUESO TIPO SUIZO

;9;?9* #(&."

.( NOR#AS TCNICA DE REGUISITOS

;9;?9* #(&$$ 4ueso, defniciones, clasifcacin requisitos(

.2 OBJETO

#(")a presente ?orma esta0lece los requisitos que de0e cumplir el

4ueso tipo uizo(

.3 DE"INICIONES

!("( l queso tipo uizo es un producto ela0orado a 0ase de la lecheentera o semidescremada, pasteurizada o no, que se o0tiene a partir

de la coagulacin de la leche luego de eliminar el suero que cumple

con los requisitos espec3fcos en la presente norma(

.: ELABORACIN

$("l queso tipo uizo s ela0ora mediante la aplicacin de los

siguientes procedimientos:

$("(" 9ratamiento de coagulacin(O e realiza con cua+o u otrasenzimas coagulantes apropiadas

$("(" *orte de la *ua+ada(O s la divisin de la cua+ada con el

propsito de avorecer la eliminacin del suero, el tamaEo es

pequeEo(

$("(# =rimer 0atido(O s la agitacin suave de los granos para

avorecer la salida del suero que posee en su interior(

$("(! =rimer desuerado(O *onsiste en retirar parte del suero

o0tenido, como consecuencia del corte 0atido, el cualqueda en la superfcie de la tina(

$("($ egundo 0atido lavado de la cua+ada(O e realiza

principalmente con la fnalidad de continuar la separacin del

sueroK el lavado consiste en diluir los componentes del

suero mediante la adicin de agua caliente(

$("(- egundo desuerado 5oldeado(O >etirar el suero

restante hasta que se vean los granos de la cua+ada en la

superfcie, luego se procede al moldeo(


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Diseo de Planta 2

$("(6 =rensado alado(O l prensado se realiza con la

fnalidad de terminar el desuerado defnir la orma

caracter3stica de es te tipo de queso, luego se de+a en

salmuera de "8 U #& R7e o se har salazn directa(

$("(' 5aduracin(O *on la fnalidad de dar la te1tura

caracter3sticas del queso pudiendo ser de una semana o ms(

.7 REGUISITOS)

Forma. Pod&K &esenta&se en Ho&/a de loM%es *il1nd&i*os o

&e*tan=%la&es de ases lanas.

5.2 Color(O la pasta de0er ser de color 0lanco cremoso o ligeramente

amarillento(

5.3 Corteza(O =resentara corteza(

5.4 asta(O )a pasta de0er ser de te1tura cerrada, frme a corte con

presencia de o+os o no(

5.5l queso tipo uizo de0er tener las siguientes caracter3sticas:

-(-(" *ontenido de e1tracto seco\\\\\(( ntre\\\\\((

-(-(# *ontenido de grasa en el e1tracto seco\\\ 53nimo\\\(

-(-(! *ontenido de humedad, en 0ase hHmeda\\

ntre\\((\\\(

-(6 n el queso tipo uizo se permitir el uso de los siguientes

aditivos en las dosis m3nimas que se indican a continuacin:

-(6(" *onservadores 2esinectantes

-(6("(" *loruro de *alcio #-& U !&& mgJIg( de la leche

utilizada

-(6("(# ?itratos "-& mg( JIg( de leche

-(6("(! cido r0ico sus sales # gJIg( e1presados como

cido sr0ico de sodio potasio


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Diseo de Planta 2

-(' l 4ueso 9ipo uizo de0er cumplir con los siguientes

requisitos micro0iolgicos:

-('(" ?umeracin de *oliormes \\\\\( 5enos de "&!Jg"&&&/

-('(# ?umeracin de ( coli\\\\\( \\5enos de "Jg "&&&/

-('(! 2eteccin de estaflococos patgenos\ ((AusenteJg

.6 #UESTREO

6(" l muestreo se realizara de acuerdo a las especifcaciones de la

?orma ;9;?9* #(&$- 4


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Diseo de Planta 2

8("(- *omposicin cualitativa del producto porcenta+es de

e1tracto seco, grasa humedad prote3na(

8("(6 =eso neto apro1imado

8("(' )a rase =>A?A)

5A?9]?CA >D>;C>A2egistro ;ndustrial, >egistro ?acional de 5anuacturas,

Autorizacin anitaria(


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Diseo de Planta 2

9A5A^< 2

=)A?9A

VOLU#EN DE LEC


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Diseo de Planta 2

7;*A*;@? 2

)A =)A?9A


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Diseo de Planta 2

LOCALIZACIN DE PLANTA DE ELABORACIN DE GUESO ANDINO $

$OURT "RUTADO

#ACRO LOCALIZACIN

*onsiste en la seleccin de la provincia para la u0icacin de la planta(

ALTERNATIVAS DE #ACROLOCALIZACIN

=or ser la provincia de *a+amarca, *hota Lualgaoc zonas importantes

de produccin de leche resca a nivel regional adems por ser

*a+amarca uno de los lugares tur3sticos ms visitados a nivel nacional se

a cre3do conveniente considerarlos como zonas avora0les paralocalizacin de esta planta de queso andino ogurt rutado(

ANLISIS DE LOS "ACTORES DE LOCALIZACIN

"a*ilidad de =esti+n lo=1sti*a.

*onsiste en la acilidad de disponer de orma permanente materia

prima a costos adecuados gastos de transporte apropiados( n0ase a esto, *a+amarca cuenta con un maor a0astecimiento de leche

resca, seguida por *hota Lualgaoc(

Adicionalmente *a+amarca cuenta con ms v3as de transporte(

Ce&*an1a al /e&*ado

=or ser una zona tur3stica de importancia a nivel nacional

considerando la naturaleza del proecto el mercado o0+etivo, se


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Diseo de Planta 2

eligi a la =rovincia de *a+amarca como el lugar optimo para la

localizacin de dicha planta(

Costos de te&&eno

e considera importante la disponi0ilidad de terrenos, es decir la

e1istencia de reas industriales para construccin de plantas, en la

provincia de *a+amarca se pueden encontrar terrenos con u0icacin

precios varia0les al igual que en *hota Lualgaoc( A continuacin

se muestra el cuadro comparativo:

C%ad&o N' (5) Costo de te&&eno

PROVINCIA PRECIO EN DLARES ?/2*a+amarca "#&*hota #-Lualgaoc( #-

D?9: A9*AM O #&&8

Disoniilidad de /ano de o&a

=ara el caso de esta planta industrial no se requiere de gran cantidad

de personal en general, pero s3 con cierto grado de capacitacin, es

decir, medianamente califcado, aunque el maor porcenta+e de0er

estar constituido por operarios( =or lo tanto se considerar a la

provincia de *a+amarca, en donde se encuentra la maor parte del

mercado la0oralK adems cuenta con un maor nHmero de centros de

estudios superiores(

n el siguiente cuadro se evalHa la disponi0ilidad de mano de o0ra

comparando los valores de laPEA de cada provincia con respecto a

la regin de *a+amarca(

C%ad&o N' (9) Disoniilidad de /ano de o&a

PROVINCIA PEA*a+amarca #&(.%*hota '(6%

Lualgaoc '(#%


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Diseo de Planta 2

Costo de se&-i*ios al t&aaado&

Al analizar las tres provincias para la macro localizacin *a+amarca

cuenta con me+ores servicios, que asegura una me+or condicin de

vida(

A continuacin se muestra un cuadro comparativo de costos de los

dierentes servicios que se 0rindan al tra0a+ador(

C%ad&o N' 24) *ostos de se&-i*ios del t&aaado&

PROVINCIA COSTO ?ensoles

*a+amarca ##&*hota !&&Lualgaoc !"&

#ate&ia &i/a

)a disponi0ilidad de materia prima es un actor importante, que es

indispensa0le el a0astecimiento oportuno tanto en cantidad como encalidad de agua para el uncionamiento efciente de la planta(

C%ad&o N' 2() Zonas &od%*to&as de le*,e

ZONAS PRODUCTORAS

DE LEC


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Diseo de Planta 2

C%ad&o N' 23)

onde&a*i+n

)a ponderacin ha sido asignada entre el rango " a -

"ACTORCARCTER

PONDERACIN

PUNTAJE POR LOCALIZACIN

CAJA#ARCA

C


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Diseo de Planta 2

"a*ilidad deesti+nLo=1sti*a

=?9AM ! $ 6 -

Ce&*an1a al#e&*ado

=?9AM - # - 6

Costo dete&&eno

*


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Diseo de Planta 2

ignifca que la zona de *a+amarca es me+or que *hota Lualgaoc paradicha u0icacin de la planta(

#ICRO LOCALIZACIN

*onsiste en la determinacin de la localidad dentro de la provinciaescogida en la macrolocalizacin *a+amarca/(

ALTERNATIVAS DE #ICROLOCALIZACIN.

)os lugares evaluados para la microlocalizacin son: *a+amarca, 9artarchico )lacanora(

ANLISIS DE LOS "ACTORES DE #ICROLOCALIZACIN.

#ate&ia &i/a.

)a disponi0ilidad de la materia prima es considerada el actor msimportante a que es indispensa0le el a0astecimiento oportuno tantoen cantidad como en calidad para el uncionamiento efciente en laplanta(

#e&*ado.

e considera importante la cercan3a a los clientes

Laciendo un anlisis de las tres zonas 9artar *hico es el lugar quems puntuacin o0tuvo(

#ano de o&a.

)a disponi0ilidad de mano de o0ra es actor mu importante en elproceso productivo, pues el inicia la dinmica de proceso en controlde las operaciones, resulta undamental 0rindarles las condicionesadecuadas para lograr un efciente desempeEo(

Ene&=1a el*t&i*a

l a0astecimiento de energ3a elFctrica es por parte de L;2>A?2;?A()as tarias actuales de las empresas que 0rindan el servicio de cadalocalidad no diferen mucho una de otras( *a0e resaltar que lacone1in que tendr3a ser3a la catalogada como media, a que laplanta contar con el transormador respectivo las ca+as que solicitala compaE3a elFctrica que 0rinda el servicio(


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Diseo de Planta 2

A=%a

l a0astecimiento de agua en todos los distritos, es constante esa0astecido por 2A*AM(

C%ad&o N' 2:) Costos de a=%a

*ategor3a >ango deconsumo5!Jmes/

9ariasJ( 5!/

ocial& a - &('$"'

"6 a mas "($8!$

2omFstica& a #& &(8.&"

#" a mas "('8

*omercial& a !& "(#.$6

!" a mas #(-8.#

Ind%st&ias4 a 64 (.53:4

6( a /as 3.6654

statal & a -& &(68'8-" a mas "(!'-6

T&anso&te

*a+amarca al igual que 9artar *hico cuenta con 0uenas v3as de acceso

asaltadas afrmadas para el transporte de materias primas,

producto terminado(

Te&&enos.

l terreno estar u0icado al costado del undo an Antonio, que se

encuentra a una altura de #66' m(s(n(m el cual cuenta con l3nea de

distri0ucin de energ3a, v3as de acceso agua( l rea del terreno

ser de - La(


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Diseo de Planta 2

Se&-i*ios.

)os servicios de la planta estn conormados por elementos 3sicos

personal organizado, destinados a satisacer las necesidades de los

actores de la produccin(

*on respecto a servicios relativos al personal de0en considerarse las

condiciones apropiadas en lo reerente a:

G3as de acceso, instalaciones sanitarias, servicios de alimentacin,

servicios mFdicos, etc(

Cli/a.

l distrito de 9artar *hico tiene un clima semiseco templado( )a

temperatura media anual m1ima es de ##S* '"RD/ la m3nima de

-S* $#RD/( )a temporada de lluvias se inicia en octu0re conclue en

a0ril(

Dese*,os.

)a industria es una actividad undamental que contri0ue, en gran

medida, al desarrollo 0ienestar humano( in em0argo, los procesos

industriales implican la transormacin de materias primas enproductos ela0orados, generando invaria0les residuos que,

descargados al medio, contaminan, alteran degradan la auna, Zora,

suelo, agua, aire, clima aectan la po0lacin humana(

Re=la/enta*i+n.

)as reglamentaciones legales fscales en muchos casos es

considerado como una 0arrera , por lo tanto nuestro proecto contar

con todas la normas o0ligaciones e1igidas tanto por autoridadeslocales como nacionales(

Condi*iones de -ida.

s un actor mu importante para mantener la satisaccin de los

tra0a+adores sus amilias( l lugar seleccionado cuenta con los

servicios primarios secundarios para el desenvolvimiento adecuado

de las personas(


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Diseo de Planta 2

Con*l%si+n:

2e acuerdo con el resultado se elige el centro po0lado 9artar *hico como lams adecuada para la localizacin de la planta

#APA DE LOCALIZACIN DE LA PLANTA

Ta&ta&

Planta deelao&a*i+nde M%esoandino>o=%&t

H&%tado


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Diseo de Planta 2

)AB


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Diseo de Planta 2

_ Inte&s E*on+/i*o) con el que persigue aumentar la produccin, reducir los

costos, satisacer al cliente me+orando el servicio me+orar el uncionamiento de

las empresas(

_ Inte&s So*ial) *on el que persigue darle seguridad al tra0a+ador

satisacer al cliente(

LA$OUT

Tala Rela*ional)

s un cuadro organizado en diagonal en el que aparecen relaciones depro1imidad o de cercan3a entre cada actividad(

Es*ala de -alo&es)

C%ad&o N' 2;) Es*ala de -alo&es

C+di=o Valo& de &oi/idad

A

;

ecepcin

Diltrado

=rimera

Ligienizacin

Almacenamiento

=asteurizacin

=rimer desuerado

=reO maduracin

*oagulacin

*orte


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Diseo de Planta 2

!8R* 1 !&`

Agua caliente 68S*1!&N

! a $8 horas

"& a "# R* '& % devolumen

!& a $& min "& a "# hrs de reposo

#& a #$ hrs,"6 a ##% de sal

2e - a 8R*

"LUJO DE OPERACIONES DE GUESO ANDINO

Re*e*i+n >analisisAcidez "6O"8R2 /

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias$$

"

egundo

egunda agitacin

scaldado

Almacenamiento

nvasado e

5aduracin

=rensado

alado

5oldeado


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Diseo de Planta 2

"ilt&a*i+n > /edi*i+n

!6R*=art3culasgroseras/


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Diseo de Planta 2

(' A=ita*i+n "& a "- min/

(' des%e&ado - a"& min/

Es*aldado !8R* 1 !&`/

2 A=ita*i+n ?! a $8 horas/

2' Des%e&ado"& a "# R* '& % de

volumen/

#oldeado

P&ensado!& a $& min

"& a "# hrs dereposo/

Salado #& a #$ hrs, "6 a ##% desal/

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias$6

""

"

#

.

"&

"6

"-

"$

"!


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Diseo de Planta 2

#ad%&a*i+n

En-asado e inse**i+n

Al/a*ena/iento2e - a8R*/

GUESO ANDINO

C%ad&o N' 25) C%ad&o &es%/en de %o de oe&a*iones

RESU#ENACTIVIDAD CANTIDAD


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Diseo de Planta 2

la aireacin de la misma que conlleva una elevada o1idacin de la grasa

de la leche(

)a cisterna ir provista de un caudal3metro de una 0om0a con o0+eto

de registrar automticamente el volumen de leche recogido( 9am0iFncontar con un desaireador as3 como un equipo toma muestras(

l 0om0eo de la leche al camin se ha de detener tan pronto como el

depsito de la e1plotacin se haa vaciado para evitar que el aire se

mezcle con la leche(

*mo podemos sa0er si la leche es pura, limpia apta para ela0orar el

quesob

a. P&%ea de estailidad de *ase1na *on al*o,ol al ;4

*olocar en una lmina &- gotas de leche &- gotas de alcohol al

'&%

Rea**iones

i la leche no se corta es una leche 0uena

i la leche se corta es una leche que puede tener: mastitis,

acidez, leche guardada, sin una 0uena higiene(

. P&%ea de /astitis *on ,id&+ido de sodio al :

*olocar en una lmina &- gotas de leche gotas de hidr1ido

de sodio

Rea**iones

i no se orman puntos 0lancos o grumos, la leche es 0uena, no

tiene mastitis

i ha puntos 0lancos grumos es una leche que tiene mastitis

2. "ILTRACIN $ #EDICIN DEL CAUDAL

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias$8


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Diseo de Planta 2

Al entrar la leche en la queser3a, se le har circular a travFs de un fltro

esttico de disco, de dimetro #-,- cm(, para la eliminacin de posi0les

part3culas groseras(

A continuacin la leche atravesar el medidor de caudal para controlar

la cantidad de leche que entra en la queser3a(

2icho medidor contar con una unidad indicadora, conectada

directamente al medidor, que permita visualizar caudales instantneos,

volHmenes acumulados, temperatura, valor setOpoint para sistema de

dosifcacin incorporada, deteccin de aver3as, etc( star construido en

materiales sanitarios aca0ados especiales que permiten una correctalimpieza(

3. EN"RIA#IENTO $ AL#ACENA#IENTO ISOTER#O

A continuacin una 0om0a conduce la leche a los depsitos isotermos

donde la leche se enriar a $ R*( )a leche se mantendr en los

depsitos a esta temperatura hasta el momento de su procesado, en el

mismo d3a o al d3a siguiente como m1imo/(

s importante que durante el almacenamiento isotermo, permanezcan

en uncionamiento los agitadores de los depsitos( As3, se evitar que

ascienda la materia grasa, consiguiendo una leche homogFnea en

cuanto a su composicin(

:.


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Diseo de Planta 2

)a leche ser pasterizada cuando sea requerida para llenar una cu0a(

l programa de temperaturas ser el siguiente: '#R*1 #&

l equipo de pasterizacin consta de las siguientes secciones:

Se**i+n de &e*%e&a*i+n( n esta seccin la leche procedente de

los tanques es calentada desde unos - R*, temperatura a la que

entra, hasta $-,8R*( dicho calentamiento se realiza con leche a

contracorriente, que se encuentra a '-R* temperatura de

pasterizacin/ que se enr3a a !#R*, temperatura a la que entra en

la cu0a(

Se**i+n de *alenta/iento. n esta seccin, la leche que entra a

$-,8R* se calienta hasta llegar a '-R* que ser la temperatura de

pasterizacin( 2icha temperatura se alcanza gracias al circuito de

agua caliente del pasterizador( l agua se calienta en un

intercam0iador de calor, con el vapor de la caldera(

Se**i+n de /anteni/iento. n esta seccin se mantendr la

temperatura de pasterizacin durante "- segundos, para alcanzar la

intensidad de tratamiento pref+ada(

l eecto destructor de los patgenos es una com0inacin de

temperatura tiempo( 9res de las com0inaciones ms utilizadas a

nivel industrial son:

=asteurizacin baja o lenta: que ue aplicada en su d3apor =asteur que consiste en el calentamiento de la leche a 6& U 6-R*

durante !& minutos(

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias-&


51/106

Diseo de Planta 2

Pasteurizacin intermedia o rpida: *onsiste en el

calentamiento de la leche a una temperatura de '" U '-R* durante "-

a !& minutos(

Pasteurizacin alta o ultra rpida: *onsiste en elcalentamiento de la leche a temperaturas entre 8& U .-R* durante "-

a #& segundos(

6. LLENADO DE LA CUBA

)a leche tras surir el tratamiento de pasterizacin, entrar en las cu0as

de cua+ado( 5ientras la cu0a se llena de leche se realizarn las

siguientes adiciones:

Clo&%&o *Kl*i*o( u adicin a la leche permite me+orar la

capacidad de coagulacin, a que esta puede ha0er sido

mermada con el tratamiento tFrmico, a que la coagulacin

enzimtica de la leche por el cua+o requiere la presencia de iones

*a#( =or una parte, el *l#*a compensa la pFrdida del calcio por

insolu0ilizacin en el tratamiento tFrmicoK por otra, la adicin

de esta sal permite corregir el alargamiento del tiempo de

coagulacin de0ido a la rerigeracin(

e usar el *l#*a de uso alimentario, a dosis entre &,#O&,! grJl(

no se de0er e1agerar la dosis aEadida porque se corre el riesgo

de o0tener quesos de gusto amargo pasta mas dura seca(

C%ao. *uando la cu0a se llene de leche se aEadir el cua+o para

que comience el siguiente proceso que es la coagulacin(

e usar cua+o en polvo diluido en agua templada con un poder

coagulante de ":"&&&&(

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias-"


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Diseo de Planta 2

"e&/entos( e aEadirn tam0iFn ermentos para reponer la Zora

0enefciosa perdida en el tratamiento tFrmico cuo papel es

esencial en el proceso de maduracin, as3 como en el desuerado(

;. COAULACIN

*uando se aEade el cua+o es importante compro0ar que la temperatura

de la leche no haa descendido de !# R*( i uera menor ha0r3a que

calentar la cu0a con vapor(

l cua+o se repartir por toda la cu0a, manteniendo los agitadores en

movimiento durante un par de minutos para que se produzca una

adecuada homogenizacin del enzima( na mala distri0ucin del mismo

conduce a la o0tencin de quesos de una calidad mu heterogFnea(

*uando se supone que el cua+o esta 0ien repartido en todo el volumen

de leche, se detendr la agitacin para que la coagulacin pueda

producirse en un reposo total(

)a coagulacin por v3a enzimtica supone la ormacin de un gel

ormado por una red tridimensional compuesta de f0ras de case3na en

cuo interior se retiene el lactosuero los gl0ulos grasos(

)a coagulacin tardar unos #- U !& minutos en producirse( l operario

seguir atentamente el curso de la misma para determinar el momento

en que de0e realizarse el primer corte(

=ara determinar el momento en que conclue la coagulacin, e1isten

dierentes procedimientos emp3ricos que e1igen del quesero una gran

e1periencia( ntre ellos destacan:

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias-#


53/106

Diseo de Planta 2

=rue0a del dorso de la mano( *olocando la mano so0re la superfcie de

la cua+ada se puede apreciar su frmeza( i la leche coagulada no se

adhiere del todo a la piel de los dedos a puede comenzar el desuerado(

)a prue0a del o+al( *onsiste en introducir el dedo 3ndice en la cua+ada

retirarlo lentamente con el fn de ormar una especie de o+al( i el suero

que se e1ude en ese lugar contiene part3culas de case3na signifca que

la coagulacin es incompleta(

e puede introducir la mano en la cua+ada luego levantarlaK si se

produce en la masa un corte limpio a se puede empezar a cortar(

5. CORTE $ PRI#ERA AITACIN

*uando la coagulacin ha fnalizado, la gran masa cua+ada, pasa a ser

cortada mediante cuchillas o liras, el o0+eto de cortar la masa es

conseguir granos de maor o menor tamaEo dependiendo del suero

que se quiera retener, normalmente un queso ms hHmedo est

ormado por grano ms grande, que actHa a modo de espon+a( s en

esta ase cuando se e1trae el suero so0rante(

sando la lira se corta la masa girando en orma horizontal vertical(

)a fnalidad es de+ar escapar el suero ormar cu0itos( ste primer

0atido demora "- minutos el movimiento de0e ser lento(

Dinalizado el primer 0atido se de+a reposar la cua+ada por &- minutos,

con el fn de que los cu0itos vaan al ondo del mdulo quesero(

9. PRI#ER DESUERADO

l desuerado puede realizarse en orma natural o orzada( l desuerado

natural es la salida del suero de la cua+ada por simple gravedad, cuando

Fsta se apoa so0re un material que permita el paso del suero sin que

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias-!


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Diseo de Planta 2

ocurran intervenciones como el corte, prensado o cocimiento, que

uercen el suero a salir de la cua+ada(

)a orma ms comHn de desuerado orzado es por corte( *onsiste enpicar pequeEos cu0os al cogulo ormado por la accin de los ermentos

Jo del cua+o, lo cual acilitan la salida del suero hacia el e1terior( s

importante, para la homogeneidad del desuerado, que el corte sea

uniorme(

(4.ESCALDADO

e elevar la temperatura de la cua+ada de los !#R* a los !8R*(

l escaldado se desarrolla mientras se realiza el tercer corte( egHn la

e1periencia, la velocidad de calentamiento ser como mu rpido de "

R* cada # minutos lo cual supone unos "# minutos/K aunque es mu

conveniente que a operacin tarde algo menos de !& minutos(

)a uente de calor ser el vapor de la caldera, que por medio de una

llave, entrar en la do0le camisa de que disponen las cu0as(

((.DESUERADO

9ras ha0er removido la cua+ada, la cu0a se vaciar en la 0atea

desueradora a travFs de la manguera de vaciado( All3 se mantendr la

cua+ada unos "- minutos desuerando con auda de una plancha

metlica perorada( l suero resultante ser impulsado mediante una

0om0a al tanque de almacenamiento de suero( l suero se retirar

diariamente de la queser3a(

(2.LLENADO DE #OLDES

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias-$


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Diseo de Planta 2

na vez concluido el desuerado, una 0om0a impulsar la cua+ada a la

llenadora de moldes, donde sern rellenados los distintos moldes, en

uncin del tamaEo de la pieza que se quiera realizar(

na cinta transportadora conducir los moldes desde la llenadora hasta

la prensas neumticas e1cepto los quesos tipo resco/ que tras el

desmoldeo irn directamente al saladero(

(3.PRENSADO

l prensado complementa a las dems operaciones que persiguen el

desuerado adems da orma a las piezas( n la primera prensada losmoldes, con su tapa, se colocarn en la prensa neumtica tendrn en

esta situacin durante " hora, a una presin de " 0ar( =asado este

tiempo, seretirarn los moldes para dar la primera vuelta a las quesos

que se volvern a colocar en las prensas( n la segunda prensada, se

someter al queso a una presin de # 0ar durante unos !& minutos(

9ranscurrido el tiempo se le dar una # vuelta al queso( )a tercera

prensada durar hasta que el queso adquiera el pL adecuado de -,$(

na vez se ha llegado al pL 0uscado, los quesos se sacarn de lasprensas los moldes, por medio de una cinta transportadora se

conducirn a la lavadora de moldes( )as piezas de queso, se llevarn en

carros portacestillos, al saladero

(:.SALADO

)a sal desempeEa un papel undamental en la conservacin del queso,

su Zavor, consistencia, generalmente la evolucin de su maduracin( l

salazonado detiene la acidifcacin, por lo que despuFs de Fste el pL a

no desciende( )a sal va penetrando lentamente en el queso de orma

que recorre solo unos pocos cent3metros durante el periodo de salado

propiamente dicho( )a penetracin de la sal hasta alcanzar el centro del

queso continHa durante la maduracin o almacenamiento(

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias--


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Diseo de Planta 2

*oncentracin de sal de la salmuera: var3a dependiendo del tipo de

quesoK por lo general es la siguiente:

4ueso de pasta dura de pasta frme, ". U ##% de sal(

4ueso de pasta 0landa, "6 U "8% de sal(

(7.#ADURACIN

)a maor parte de los quesos no se consumen en estado resco solodespuFs de un periodo de maduracin o afnado( 2urante este tiempo

se producen la transormacin 0ioqu3mica gradual ms o menos

acusada, de los componentes del queso en muchos productos as

solu0les(

)a maduracin del queso inclue todos aquellos procesos que tiene

lugar cuo origen es 3sico, micro0iolgico enzimtico( )a ormacin

del aroma del sa0or no se constitue en la Hnica fnalidad de lamaduracin, sino que adems de0e dar al queso la te1tura deseada en

la masa su aspecto t3pico e1terior( e de0e que en todos los

mecanismos 0ioqu3micos de afnado se dan tres enmenos: )a

glicolisis, proteolisis liplisis(

(6. ENVASADO $ SELLADO

=ara todo producto el envasado viene a ser una parte mu importante

del proceso por lo que generalmente se de0e realizar siguiendo las ms

estrictas normas de limpieza e higiene( =ara realizar esta operacin, se

hace un Hltimo lavado de mantenimiento en cmaras de maduracin,

luego se procede con el envasado al vac3o presin atmosFrica menor

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias-6


57/106

Diseo de Planta 2

de "& m0ar T ..% vac3o/( l o0+etivo principal del envasado al vac3o es

generar una atmsera li0re de o13geno de esta orma retardar el

accionar de las 0acterias, hongos que contiene el producto a envasar,

manteniendo este todas sus cualidades color, sa0or aroma/ por largotiempo(


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Diseo de Planta 2

$OURT "RUTADO

"LUJO DE PROCESO DE $OURT

'& O '- R*

.- U .6 1 -min

Adicin del cultivo lcteo $-O $6 R*

$-O $6 R*

$-O $6 R* 1 #hs !& minU ! hs

##O#$R*

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias-8

>ecepcin de la leche

Diltracin

standarizaci

n

preparacin dela mezcla

"er nriamiento

=asteurizacin

2esodorizacinn

;ncu0acin

;noculacin

Dermentacin

Lomogenizacin paragenerar el 0atido

*mara rerigeradora conservacin

nvasado

#do nriamiento

Lomogenizacin

Adiccin de ruta


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Diseo de Planta 2

"-R*

W 8R*1 !O$semana

"LUJO RA#A DE LA ELABORACIN DEL $OURT "RUTADO

>ecepcin analisis

Diltracin

standarizacin

2esodorizacin '& a '- R*/

Lomogenizacin

=asteurizacin .-O.6R* 1 - min/

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias-.

"

!

-

#

$

'

6


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Diseo de Planta 2

=rimer enriamiento $-O$6R*/

;noculacin

;ncu0acin $-O$61 # hs 1 !&minO!hs/

Dermentacin ##O#$R*/

Lomogenizacin

Adicin de ruta

egundo enriamiento"-R*/

nvasado

*mara rerigeradora Oalmacenamiento

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias6&

8

.

"&

""

"#

"$

"!


61/106

Diseo de Planta 2

W 8R*1 !O$ semanas/

$OURT "RUTADO

C%ad&o N' 29) *%ad&o &es%/en de anKlisisde oe&a*i+n



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Diseo de Planta 2

e realiza la fltracin de la leche para evitar el ingreso de part3culas

gruesas al proceso(

3. ESTANDARIZACIN $ PREPARACIN DE LA #EZCLA

e regula el contenido de grasas slidos no grasos( e agrega azHcarde

acuerdo al tipo de producto a ela0orar, se regula el contenido de e1tracto

seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las

tFcnicasde fltracin a travFs de mem0ranas o sustraccin de agua por

evaporacin(

:. DESODORIZACINn la ela0oracin de ogur, una leche con un contenido incrementado de

aireconlleva una serie de desventa+as( o0re todo al aEadir la leche en

polvo se produce una nota0le incorporacin de aire( n este caso es

conveniente desodorizar la leche en un depsito al vac3o( )os eectos que

se persiguen son los siguientes:

5e+orar la esta0ilidad del gel de ogur incrementando la viscosidad(

liminar las sustancias aromticas spidas indeseadas(

;ncrementar los eectos de la homogeneizacin(

>educir los riesgos de que se queme la leche durante el

calentamiento en el cam0iador de placas(

)a desodorizacin se realiza a una temperatura de '&O'- R* a una presin

de '&O8& P=a( *uando se incrementa el e1tracto seco por el mFtodo de

evaporacin se consigue un grado sufciente de desodorizacin(

7.


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Diseo de Planta 2

)a homogeneizacin reduce el tamaEo de los gl0ulos grasos, pero

aumenta el volumen de las part3culas de case3na( A consecuencia de esto

se produce un menor acercamiento entre las part3culas, en el proceso de

coagulacin, lo que se traduce en la ormacin de un cogulo ms 0lando(=ara evitar este enmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata

o la homogeneizacin en caudal parcialK tFcnicas Fstas que no alteran la

estructurade la case3na(

6. PASTEURIZACIN

=or principio, el ogur se ha de calentar por un procedimiento de

pasteurizacin autorizado( =ara que el ogur adquiera su t3picaconsistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida,

sino que tam0iFn se ha de producir la desnaturalizacin de las prote3nas

del suero, en especial de la Olactoglo0ulina( *omo es sa0ido, esto se

produce a temperaturas apro1imadas a '- R*, consiguiFndose los me+ores

resultados de consistencia en las leches ermentadas/ a una temperatura

entre 8- .- R*( l tratamiento tFrmico ptimo consiste en calentar a .&

R* mantener esta temperatura durante "- minutos(

sta com0inacin temperaturaJtiempo tam0iFn se emplea en la

preparacin del cultivo es mu ha0itual en los procedimientos

discontinuos de a0ricacin de ogur( n los procedimientos de a0ricacin

continua se suele mantener esta temperatura de .-J.6 R* slo durante un

tiempo de - minutos con el fn de conseguir un me+or aprovechamiento

tecnolgico de la instalacin( )uego se enr3a hasta los $- R* que es la

temperaturaque normalmente se usa en la incu0acin(

5uchas 0ricas aplican temperaturas maores a "&& R*( sta prctica no

es aconse+a0le de0ido a que no consigue incrementar el eecto, pero puede

provocar la desnaturalizacin de la case3na, lo que se traduce en una

reduccin de la esta0ilidad del gel cido(

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias6!
http://www.monografias.com/trabajos15/todorov/todorov.shtml#INTROhttp://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/todorov/todorov.shtml#INTROhttp://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtml


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Diseo de Planta 2

)as prote3nas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la

sinFresis del cogulo reducen por tanto la e1udacin de suero( s un

punto cr3tico de control, pues es el punto donde se eliminan todos losmicroorganismos patgenos siendo indispensa0le para asegurar la calidad

sanitaria e inocuidad del producto(

;. (ER EN"RIA#IENTO

s un punto de control porque asegura la temperatura ptima de

inoculacin, permitiendo la supervivencia de las 0acterias del inculo(

*omo se mencion, se enr3a hasta la temperatura ptima de inoculacin

$#O$-R*/ o generalmente hasta unos grados por encima luego esenviada a los tanques de mezcla(

5. INOCULACIN

)a cantidad de inculo agregado determina el tiempo de ermentacin

con ello la calidad del producto( *omo se di+o antes se 0uscan las

caracter3sticas ptimas para el agregado de manera de o0tener un

producto de alta calidad en un menor tiempo, de # a !% de cultivo, $# $-

R*(

9. INCUBACIN

e inocula con un starter de los dos microorganismos, el treptococcus

termophilus el )acto0acillus 0ulgaricus, pero que han sido cultivados por

separado para evitar un e1ceso de produccin de cido lctico( 2e este

modo, no se ve avorecida una especie rente a la otra dentro del mismo

starter(

i la leche est li0re de inhi0idores, la actividad micro0iana est

determinada principalmente por la temperatura de incu0acin la cantidad

de inculo agregado( 5ientras maor sea la dierencia con la temperatura

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias6$


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Diseo de Planta 2

ptima menor la cantidad de inculo agregada maor ser el tiempo de

ermentacin(

)a temperatura el tiempo de incu0acin, adems de la cantidad deinculo, no solo inZuen en la acidez fnal sino tam0iFn en la relacin entre

0acterias( n el caso del cultivo del ogurt con treptococcus termophilus

)acto0acillus 0ulgaricus, una menor cantidad de inculo 0a+as

temperaturas avorecen al treptococcus termophilus en el caso inverso

al )acto0acillus 0ulgaricus( n la ela0oracin de ogurt es preeri0le usar

un corto tiempo de procesamiento, para eso se regula la temperatura la

cantidad de inculo( ?ormalmente se usan temperaturas de incu0acin

entre $# $- R*, de # a !% de cultivo un tiempo de incu0acin de #hs !& min a ! hs(

n un principio el pL comHnmente de 6,8/ es avora0le para el

treptococcus termophilus que se desarrolla ms rpido produciendo cido

rmico di1ido de car0ono, 0a+ando as3 el pL hasta - apro1imadamente(

2e este modo se estimula el crecimiento del )acto0acillus 0ulgaricus( Al

mismo tiempo, el desarrollo del )acto0acillus 0ulgaricus avorece el

crecimiento del treptococcus termophilus por la produccin de nutrientescomo cido lctico, pFptidos aminocidos como la valina(

sta aparicin del cido lctico es el que provoca el descenso del pL, que a

su vez es el responsa0le de la coagulacin de la leche( )a coagulacin se

produce a causa de la esta0ilidad de las caseinas( Al pL de la leche resca,

las caseinas tienen carga negativa se repelen( n la acidifcacin de la

leche, los iones hidrgenodel cido son a0sor0idos por las caseinas, por lo

que la carga negativa va disminuendo as3 tam0iFn la repulsin entre

ellas( )a coagulacin empieza cuando la repulsin ha disminuido( A un pL

de $,6 las caseinas son elFctricamente neutras completamente

insolu0les( ste nivel de pL se conoce como punto isoelFctrico de la

case3na( u eecto en el ogurt es que una vez ocurrida le confere su

consistencia semislida caracter3stica(

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias6-
http://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/proteinas/proteinas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/ciclos-quimicos/ciclos-quimicos.shtml#carhttp://www.monografias.com/trabajos12/desorgan/desorgan.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos34/hidrogeno/hidrogeno.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/proteinas/proteinas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/ciclos-quimicos/ciclos-quimicos.shtml#carhttp://www.monografias.com/trabajos12/desorgan/desorgan.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos34/hidrogeno/hidrogeno.shtml


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Diseo de Planta 2

n los productos lcteosermentados, la ermentacin culmina cuando se

alcanza un valor de $,# a $,- de pL apro1imadamente, o cuando se

o0serva un valor de &,'- a &,8 de acidez titula0le( na vez lograda laacidez requerida, de0e enriarse a $ o - R* para detener la ermentacin

evitar que se siga produciendo cido lctico(

*omo vimos, estos microorganismos su eecto sinFrgico del crecimiento

con+unto son los responsa0les fnalmente de la ormacin de aromas

te1turas t3picos del ogurt( ntre los componentes responsa0les del aroma

se encuentran el acetaldehido, aceto3na, diacetilo(

(4. "ER#ENTACIN

ste procesode ermentacin se puede lograr de dos maneras distintas,

segHn se quiera o0tener ogurt frme o ogurt 0atido( l ogurt frme se

envasa inmediatamente a la adicin del starter en vasitos o tarritos son

llevados de esta orma a una estua donde se produce la ermentacin

hasta el punto deseado luego se rerigera en cmaras o en tHneles de

rerigeracin(n cam0io, en el ogurt 0atido la ermentacin se produce directamente en

el reactor, se homogeneiza, se enr3a en un intercam0iador entre ## #$

R*, temperatura indicada para retardar el desarrollo de las 0acterias, se

termina por envasar en recipientes que son inmediatamente rerigerados(

((.


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Diseo de Planta 2

l enriamiento se ha de realizar con la maor 0rusquedad posi0le para

evitar que el ogur siga acidifcndose en ms de &,! pL( e ha de

alcanzar, como mucho en ",-O#,& horas, una temperatura de "-S*( sterequisito es cil de cumplir cuando se ela0ora ogur 0atido o ogur para

0e0er, por poderse realizar, en estos casos, la rerigeracin empleando

cam0iadores de placas(

l ogur 0atido el ogur para 0e0er se pueden enriar rpidamente, una

vez incu0ados, en cam0iadores de placas, realizndose esta rerigeracin

de una orma energFtica mente ms renta0le(

i la incu0acin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enriamiento en

la cmara de incu0acin mediante la introduccin de aire r3o,

continundose despuFs en cmaras de rerigeracin( na vez realizada la

prererigeracin, se de+a reposar el ogur durante apro1imadamente #

horas para que se desarrolle la ormacin del aroma( A continuacin se

almacena en condiciones de rerigeracin prounda a -SO 6S*(

9ranscurridas de "& a "# horas de almacenamiento, el ogur estar listopara la e1pedicin( e de0e controlar la temperatura a la cual se enr3a el

producto para detener la ermentacin(

(3. ENVASADO

e controla el cerrado hermFtico del envase para mantener la inocuidad del

producto( e de0e controlar que el envase la atmsera durante el

envasado sean estFriles( n el producto frme se envasa antes de la

ermentacin o luego de una preOermentacin en la misma envasadora

se realizan los agregados de ruta segHn correspondaK en el 0atido se

envasa luego de ela0orado el producto(

(:. C#ARA RE"RIERADA $ CONSERVACIN

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias6'
http://www.monografias.com/trabajos12/dispalm/dispalm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/atm/atm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/dispalm/dispalm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/atm/atm.shtml


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Diseo de Planta 2

s un punto cr3tico de control, a que la rerigeracin adecuada a la vez

la conservacin de la cadena de r3o aseguran la calidad sanitaria desde el

fn de la produccin hasta las manos del consumidor( l ogur ela0orado0a+o condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de

almacenamiento 8 R*, por un tiempo apro1imado de una semana(

)a tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensa0le de las

instalaciones modernas de produccin, la creciente variedad de productos

el cada vez maor m0ito de distri0ucinde los mismos hacen necesario

alargar el tiempo de conservacin a !O$ semanas(

l ogur conservado, denominacin genFrica para los productos

ermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos:

=roduccin envasado en condiciones asFpticas(

9ratamiento tFrmico del producto +usto antes del envasado o a en

el envase(

stos procedimientos son aplica0les, en principio, a todos los productos

lcteos ermentados cuo periodo de conservacin se quiera incrementar(

OBTENCIN DE PULPA DE "RUTA

PROCESO PARA LA OBTENCIN DE PULPA DE "RUTA

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias68

>ecepcin de la ruta

)avado

*ortes 2escasques

scaldado

2espulpado

Almacenamiento*ongelado

eleccin Jclasifcacin
http://www.monografias.com/trabajos11/travent/travent.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/travent/travent.shtml


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Diseo de Planta 2

8&O "&&R *

# U ! R *

DIARA#A DE OPERACIONES

>ecepcin de la ruta

eleccinJ clasifcacin

)avado

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias6.

#

"

!


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Diseo de Planta 2

*orte decasques

scaldado

2espulpado

Almacenamiento

=)=A 2 D>9A

C%ad&o N' 34) *%ad&o &es%/en de anKlisis de oe&a*i+n



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Diseo de Planta 2

entregadas de antemano por la empresa( l hecho de reci0ir implica la

aceptacin de lo entregado, es decir, la aceptacin de que la condicin del

material est de acuerdo con las e1igencias de la empresa su proceso(

2.SELECCIN $ CLASI"ICACIN

sta operacin elimina suciedad, tierra, 0acterias superfciales, mohos otros

contaminantes( s necesario clasifcar por tamaEos esto se realiza

0sicamente con ranuras de dierentes dimensiones( )os criterios de seleccin

dependen del producto a ela0orar, pero generalmente se tienen en cuenta los

siguientes parmetros:

5adurez adecuada

Ausencia de daEo micro0iano

Ausencia de daEo mecnico

Ausencia de daEo por insectos

3.LAVADO DE "RUTAS

)as rutas verduras, despuFs de su recoleccin, pueden llegar contaminadas

en su superfcie por trazas de pesticidas her0icidas( stos productosqu3micos tienen la propiedad de ser 0ioOacumula0les en nuestro organismo

despuFs de un periodo de varios aEos pueden causar serios pro0lemas a

nuestra salud(

:.CORTES $ DESCASGUES

sta operacin se realiza con la fnalidad de eliminar totalmente la piel o cscara

de la ruta o0tener la ruta a pelada, para luego ser procesada, almacenada,

fnalmente utilizada en la ela0oracin de nuestro ogurt rutado(

7.ESCALDADO

l escaldado es aquella operacin 0sica aplicada so0re rutas verduras por

medio de la cul se destruen los enzimas que pueden ocasionar alteraciones

en el alimento a lo largo del tiempo(

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias'"
http://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtml


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Diseo de Planta 2

*onsiste en una primera ase de calentamiento a 8&O"&&R*, seguida de un

periodo que suele variar entre !& segundos dos o tres minutos de

permanencia del alimento a esa temperatura, fnalmente un enriamiento

inmediato( i el enriamiento se diera de orma lenta, se provocar3a la

prolieracin de microorganismos termflos(

ste proceso se sigue en la gran maor3a de empresas alimentarias que

procesan verduras, en algunas rutas

6.DESPULPADO

s la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los demsresiduos como las semillas, cscaras otros( l principio en que se 0asa es

el de hacer pasar la pulpa O semilla a travFs de un tamiz( sto se logra por

el impulso que comunica a la masa pulpa O semilla, un con+unto de paletas

# o $/ unidas a un e+e que gira a velocidad f+a o varia0le( )a uerza

centr3uga de giro de las paletas lleva a la masa contra el tamiz all3 es

arrastrada logrando que el Zuido pase a travFs de los orifcios del tamiz( s

el mismo eecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla depulpa O semilla que antes ha sido licuada( Aqu3 los tamices son el colador

las paletas es la cuchara que repasa la pulpa O semilla contra la malla del

colador(

l proceso de despulpado se inicia introduciendo la ruta entera en la

despulpadora perectamente higienizada( olo algunas rutas, como la

mora, guaa0a o resa, permiten esta adicin directa( )as dems e1igen

una adecuacin como pelado guan0ana/, corte separacin de la pulpa Osemilla de la cscara maracu/( A0landamiento por escaldado tomate

de r0ol/(

;.AL#ACENA#IENTO CONELADO

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias'#
http://www.monografias.com/trabajos13/cinemat/cinemat2.shtml#TEORICOhttp://www.monografias.com/trabajos12/eleynewt/eleynewt.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/cinemat/cinemat2.shtml#TEORICOhttp://www.monografias.com/trabajos12/eleynewt/eleynewt.shtml


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Diseo de Planta 2

l almacenamiento en rerigeracin es recomendado para muchos productos

pereci0les porque retrasa: "/ la respiracin otra actividad meta0lica, #/ el

enve+ecimiento de0ido a la maduracin, el re0landecimiento, los cam0ios de la

te1tura color, !/ la pFrdida de humedad el marchitamiento resultante, $/ elestropeo de0ido a la invasin por 0acterias, hongos levaduras, -/ el

crecimiento indeseado, como el 0rote de las papas(

i se quiere o0tener los me+ores resultados en el almacenamiento en r3o de los

productos discutidos aqu3, es mu importante que la temperatura en las cmaras

de almacenamiento se mantenga 0astante constante( n la maor3a de los casos,

variaciones de #S o !S D( so0re o de0a+o de la temperatura deseada son

demasiadas( =or e+emplo, la maor3a de las variedades de manzanas semantienen me+or por ms tiempo si se mantienen constantemente a los !&S a

!#S, la me+or temperatura para las peras est entre los #.S !"S( i la

temperatura del aire donde se almacena cualquiera de estas rutas su0e #S o !S

por encima del l3mite superior mencionado o si el producto no est enriado

rpidamente a estas temperaturas, e1iste el peligro de putreaccin

incrementada de maduracin inde0ida( 5ientras maor sea el per3odo durante

el cual la temperatura est por encima de la ptima, maor es el peligro(

ESPECI"ICACIONES TCNICAS DE LAS #GUINAS

A continuacin, se procede a descri0ir la maquinaria que se va utilizar en el

proceso productivo de la planta de ela0oracin de ogurt( 9eniendo siempre en

cuenta que los modelos, marcas tiendas comerciales mencionadas sirven

Hnicamente de reerencia de0ido a que son o0tenidos de uentes secundarias,

pudiFndose escoger cualquier otro tipo de caracter3sticas similares o

equivalentes(

(. PARA EL GUESO ANDINO

RECEPCIN DE LA LEC


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Diseo de Planta 2

e trata de un depsito vertical cerrado de unos 8(&&& ) de capacidad(

=osee una apertura superior para la toma de muestras medicin de la

concentracin grasa de la leche antes de procesarla( s compati0le con lossistemas *;= de limpieza( )leva incorporado un motor para llenado

vaciado de leche(

n la tu0er3a de entrada se incorpora un fltro o malla de acero ino1ida0le

con pequeEos agu+eros, de &,# a ",& mil3metros, que retienen las impurezas

de maor tamaEo trozos de pa+a, estiFrcol, etc(/( Este lt&o ha que

limpiarlo cada cierto tiempo, por lo que ha instalada una vlvula antes del

fltro para regular la cantidad de leche que pasa a la l3nea de ela0oracin(

Ca&a*te&1sti*as

5arc a: =erino1( 5odelo: *O-&& o similar

2imensiones: "(6"m #(#-m

*apacidad: $#&& )

"i=%&a() De+sito de Re*e*i+n de Le*,e > lt&ado

Bo/a *ent&1H%=a de i/%lsi+n

=ara el trasiego de la leche desde el depsito de recepcin a la

higienizadora se utilizar una o/a *ent&1H%=a( *onstruida en acero

ino1ida0le diseEada para impulsar 6(&&& lJh de leche hasta una presin

de !& m( 2ispone de un motor recu0ierto de ! *G de potencia(

Ca&a*te&1sti*as

5arca >2A( 5odelo >*= U $& o similar2imensiones: "(&-m &(8#m largo ancho/*onsumo: # P

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias'$


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Diseo de Planta 2

"i=%&a 2) Bo/a Cent&1H%=a de I/%lsi+n

)a 0om0a presenta las siguientes caracter3sticas: >esistente, silenciosa,

0a+o consumo de energ3a, impulsor econmico de l3quidos( =osee un cierre

mecnico con caras de graftoJcar0uro de silicio como estndar +untas

tericas de nitrilo(

EM%io /edido& del *a%dal> anel de *ont&ol

l medidor propiamente dicho, est equipado con un microprocesador que

controla supervisa todas sus unciones:

o 5edicin de caudal unidireccional 0idireccional(

o ;ndicacin en diversos sistemas de unidades m!, galones,

etc(/(

o ;ndicacin compensacin de temperatura usando sonda

e1terior(o alida por impulsos o por seEal(

o *omunicacin con central de proceso(

o *orreccin automtica de cero, etc(

)a unidad indicadora, conectada directamente al medidor, permite

visualizar caudales instantneos, volHmenes acumulados, temperatura,

calor set U point para sistema de dosifcacin incorporada, deteccin deaver3as, etc(

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias'-


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Diseo de Planta 2

st construida en materiales sanitarios aca0ados especiales que

permiten una correcta limpieza( s compati0le con sistemas *;= de

limpieza(

9iene una precisin de un ..,' % error menor al &,! %/(

9am0iFn regula el uncionamiento de las distintas 0om0as de impulsin

de la higienizadora(

Ca&a*te&1sti*as

5arca: =erino1( 5odelo >= U -#& o similar2imensiones: &('-m &(-#m largo ancho/*apacidad m1ima "& m!Jh*onsumo: " P

"i=%&a 3) EM%io /edido& del *a%dal > Panel de Cont&ol


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Diseo de Planta 2

*on+unto de estandarizacin de serie con

garant3a de control homogeneizacin de la concentracin de

nata(

=osi0ilidades de insercin en circuito *;=( istema de e1pulsin automtico,

semiautomtico p manual para la m1ima Ze1i0ilidad de marcha(

o Detalles T*ni*os

9am0or completamente en acero ino1ida0le con

elevada resistencia tanto mecnica como corrosiva(

Armazn completamente revestida en acero

ino1ida0le(

9odas las partes en contacto con los l3quidos

con los 0arros en acero ino1ida0le A;; U !&$(

?Hmero m3nimo de +untas su+etas a deterioro(

ngrana+es de profl perecto para garantizar una

duracin prcticamente ilimitada(

m0rague centr3ugo con reco0ro automtico del

+uego mecnico(

2ispositivo de programacin del ciclo de tra0a+o

de lavado(

;ndicador digital de tiempo de tra0a+o de

descarga(

Ca&a*te&1sti*as)

5arca: >2A( 5odelo >!-9 o similar2imensiones: "(&&m &(6-m largo ancho/*apacidad: $&&& lJh

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias''


78/106

Diseo de Planta 2

ALMACENAMIENTOISOTER#O)

e dispondr de dos tanques isotermos horizontales de acero ino1ida0le:

n tanque de !&&& ) para almacenar la leche

quipo rigor3fco 59 !&O6$( ;ncorpora compresor &aneurop.

*hapa e1terior e interior de acero ino1ida0le de calidad "8J8(

Aislamiento a 0ase de espuma de poliuretano(

Agitador de velocidad lenta para asegurar la homogeneidad de la grasa en

toda la cu0a evitar la ruptura de los gl0ulos de grasa(=atas regula0les de acero ino1ida0le(

quipo automtico de lavado 9AO"&&&( ;nclue depsito de cido 0ase,

en+uague previo aclarado fnal con agua templada(

7om0a de lavado

*a+a de control electrnica

7oca de hom0re para inspeccin acceso al interior(

Ca&a*te&1sti*as)

5arca: Ala )aval Agri( 5odelo: L*AO$&& o similar2imensiones: #(-&m "(-&m largo ancho/*apacidad: $&&& )

"i=%&a 7) TanM%e Isote&/o ,o&iQontal

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias'8

=%&a :)


79/106

Diseo de Planta 2

PASTEURIZACIN

)a planta ha sido diseEada para pasteurizar !&&& )Jd3a( e utilizar unequipo ormado por:

o TanM%e &e=%lado&

=roporciona una altura de aspiracin constante a la 0om0a dealimentacin( >eci0e producto recirculado por la vlvula de desviacin(*uando esto Hltimo sucede, se impide la entrada de producto sin tratar alcerrarse la vlvula de Zotador(

E'ecucin: *ilindro vertical, con ondo interior

plano inclinado tapa superior( 9res patas aca0adas en pies de 0ola

regula0les(

&aterial $e construccin: *hapa de acero

ino1ida0le laminada en r3o, aca0ado pulida interior e1terior(

Accesorios:

Glvula de Zotador en la entrada de producto(

Agitador, motor " *G, 8& r(p(m(

9res ta0uladoras para conectar:

)a aspiracin de la 0om0a de alimentacin

)a entrada de producto sin tratar(

)a entrada de producto desviado(

o Bo/a *ent&1H%=a

9otalmente construida en acero ino1ida0le( 2e las siguientescaracter3sticas:

Acoplamiento directo de la 0om0a so0re la 0rida

del motor, orma 7O-, proteccin ;=O--, segHn 2;? $#.$8(

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias'.


80/106

Diseo de Planta 2

*ierre mecnico de tipo sanitario, de cil

inspeccin manual, resistente a las soluciones cidas alcalinas de

lavado(

l motor est protegido por una envolvente deacero ino1ida0le que lo hace estanco(

=otencia del motor, ! *G.

o CA#BIADOR DE PLACAS

*on capacidad de 6(&&& lJh, de acero ino1ida0le A;; !"6( =ara lapasteurizacin de leche a '- R* consta de una seccin de recuperacin,una seccin de calentamiento una unidad de mantenimiento en tu0o deacero ino1ida0le(

Ca&a*te&1sti*as

5arca: =erino1( 5odelo 9* U8#& o similar2imensiones: #(8&m "(-&m largo ancho/*apacidad: $ &&& lJh

"i=%&a 6) Paste%&iQado& *on TanM%e Re=%lado&8 Bo/a Cent&1H%=a eInte&*a/iado& de Pla*as

o CUBA DE CUAJADO

e utilizarn seis cu0as de -&&& ) para los dierentes tipos de quesos:resco una cu0a, mantecoso dos cu0as, andino una cu0a, ricota doscu0as(

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias8&


81/106

Diseo de Planta 2

Da0ricadas en acero ino1ida0le A;; U !&$, con pulido interior #7, consoldaduras repasadas pulidas, e1terior pulido grano "8&( u diseEo escomo un tanque cerrado, con el ondo en orma de ocho(

l ondo inerior las paredes se suministran con camisa paracalentamiento indirecto por medio de vapor( )as paredes estn aisladascon lana mineral de - mm(

*ada cu0a se soporta so0ra dos pares de patas con pies de 0olaregula0les( )os ondos, tienen orma de cono con una inclinacin de ' Rhacia cada una de las salidas centralizadas, lo cual asegura un ptimovaciado de los residuos de cua+ada(

l agitador consiste en dos e+es verticales sincronizados( *ada e+e seintegra con una herramienta com0inada para corte agitacin( *uando el

e+e se mueve en el sentido del corte, las placas se colocan en posicinhorizontal uncionan como cuchillos cortadores( *uando la direccin derotacin es la contraria, la presin del l3quido coloca las placas en unaposicin que segura una suave pero eectiva agitacin(

l ondo superior est diseEado tam0iFn como un do0le cono invertido,proporcionando un soporte uerte consistente para el motor,engrana+es, etc(

)as cu0as se suministran con los siguientes elementos:

7oca de hom0re superior, con re+illa de seguridad(

=antalla de iluminacin(

2os to0eras rotativas para limpieza inOsitu adicin de agua para

lavado 0arrido de la cua+ada(

2os salidas de cua+ada(

2os salidas de suero(

9u0er3a de entrada de vapor, salida de condensados dos tu0er3as de

re0ose(

istema de vlvulas de mariposa que regulan temperatura del agua

para el lavado de la lactosa de la cua+ada

=anel manual de control(

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias8"


82/106

Diseo de Planta 2

Ca&a*te&1sti*as

5arca: =erino1( 5odelo *=O'6& o similar2imensiones: "(8'm #(&!m largo ancho/

*onsumo elFctrico: #,# PJcu0a(*apacidad: !&&& )

"i=%&a ;) C%a de C%aado Aie&ta

o Llenado&a de /oldes o& *ol%/nas.

n la columna se realiza el drena+e del suero el preprensado de la

cua+ada( ste llenado automtico reemplaza los sistemas manuales demoldeado( st totalmente construida en acero ino1ida0le( 9iene unrendimiento de #&& a "($&& quesos por hora( l suero se recoge en undepsito situado en la parte inerior que posteriormente se 0om0ea a undepsito de maor tamaEo de almacenamiento de suero( )a limpieza sepuede realizar independientemente o conectada a un sistema *;= si sedispone de Fl( l llenado se realiza por 0om0e de la cua+ada, una vezprocesada, desde la cu0a de a0ricacin mediante la 0om0a anteriormentedescrita( =otencia instalada: - *G(

Ca&a*te&1sti*as

5arca: =erino1( 5odelo: )? U ##& o similar2imensiones: #($&m "(#&m largo ancho/*apacidad: de #&& a "&&& quesos a la hora(

"i=%&a 5) Llenado&a de /oldes o& *ol%/nas

o #ESA DE TRABAJO

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias8#


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Diseo de Planta 2

n acero ino1ida0le A;;O!&$( e usa para recoger la cua+ada procedente lacu0a, para la ela0oracin de los quesos( )a mesa consta de do0le 0ande+a()a 0ande+a superior lleva un orifcio de desage, que permite desuerar enla 0ande+a inerior, la cual canaliza el suero hasta uno de los sumideros

practicados en el suelo de la sala de ela0oracin(

)a 0ande+a superior tiene cantos redondeados van plegados con unaaltura apro1imada de #& cm para que no se escape el suero tener maoracilidad a la hora de tra0a+ar( =osee ruedas giratorias ino1ida0les(

Ca&a*te&1sti*as)

5arca: >emma( 5odelo 7 o similar2imensiones: #(&& "(&& "(#& mm largo ancho alto/

"i=%&a 9) #esa de T&aao a&a &e*o=e& laC%aada

o CINTA TRANSPORTADORA

9ipo do0le cadena, en acero ino1ida0le para hacer avanzar los moldes a

una velocidad regula0le( *on 0ande+a de recogida de suero cuadro demandos( Accionada por un motor elFctrico de &,- *G(

o "AJA TRANSPORTADORA

9ipo do0le cadena, para repcin de lecheK en acero ino1ida0le para haceravanzar los porongos durante la recepcin de la leche(

Ca&a*te&1sti*as

5arca: ;no1pa( 5odelo: 5aPo o similar

2imensiones: #-&& $&& ""&& mm largo ancho alto/

PRENSADO

o PRENSAS NEU#TICAS

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias8!


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Diseo de Planta 2

2e tipo horizontal, para el queso curado( )os cilindros de la prensa son deacero ino1ida0le el interior de nalon( e instalarn $ prensas concapacidad de #&& piezasJprensa(

l propio a0ricante suministra el compresor, con potencia instalada de !*G(

Ca&a*te&1sti*as

5arca: >emma( 5odelo: I U -"& C osimilar

2imensiones: #(-&m #(&m largo ancho/

"i=%&a (4) P&ensa Ne%/Kti*a

o #ESA DE TRABAJO

n acero ino1ida0le A;;O!&$( Es %tiliQada a&a sa*a& los M%esos delos /oldes des%s del &ensado.)a mesa consta de do0le 0ande+a ruedas giratorias de acero ino1ida0le( *ada 0ande+a tiene cantosredondeados van plegados con una altura apro1imada de - cm paraque no se escape el suero tener maor acilidad a la hora de tra0a+ar( )a0ande+a superior lleva un orifcio de desage para poder recoger el sueroremanente en la 0ande+a de a0a+o, que tam0iFn sirve para de+ar losmoldes vac3os(

Ca&a*te&1sti*as)

&arca: >emma( 5odelo * o similar

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias8$


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Diseo de Planta 2

)i*ensiones: #(&&m "(&&m largo ancho/

"i=%&a (() #esa de T&aao

SALADO

e dispondr de 6 depsitos de acero ino1ida0le A;;O!"6( 2os se destinarnal salado del queso mantecoso, uno al queso suizo dos al quesoricota el cuarto al de queso resco( e requieren depsitos independientespara cada tipo de queso de0ido a la necesidad de utilizar dierentesconcentraciones de salmuera, temperaturas tiempos de e1posicin(

Co/onentes

*estones contenedores de quesos con 0ande+as de separacin de pisos en

chapa perorada, para acilitar el paso de la solucin salina(

*ompuertas mviles para entrada salida de quesos de los cestones(

istema de apertura cierre manual(

9ur0o agitador de tornillo con variador de velocidad que genera la corriente

necesaria para la circulacin del agua entre los quesos(

istema de elevacin descenso de los cestones mediante polipasto

elFctricos ",'- *G(/

istema de ca0les poleas para el movimiento de los cestones( Diltro en chapa perorada para recogida de part3culas slidas(

o DEPSITOS DE SAL#UERA

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias8-


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"!&&

mm

"&&&

mm

"#&&mm

Diseo de Planta 2

*ada uno tiene una capacidad de #&& piezas, distri0uidas en 6 0ande+as()os saladeros vienen provistos de sistema de rerigeracin autnomo deun sistema de agitacin recircular( =otencia instaladaK &,'- *G(

Ca&a*te&1sti*as)

2imensiones: "("#&m &(8&m largo ancho/

*apacidad: ! cestones #&&quesosJcestn T 6&& quesos

"i=%&a (2) De+sito de Sal/%e&a > Cest+n

o CESTONES

=ara el salado del producto( e trata de $ cestones de acero ino1ida0le,colgados del techo mediante un +uego de poleas elFctrico( =oseen0ande+as parcialmente e1trai0les para acilitar la introduccin e1traccin de los quesos:

9res cestones para el salado del queso de nata, con capacidad de #&& Pg

cada uno dimensiones: ""#& 8&& "&8& mm(

n cestn para el salado del queso tipo 7urgos, con capacidad de "'- Pg

dimensiones: "("#&m &(8&m

"i=%&a (3) Cestones a&a la sal/%e&a

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias86


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Diseo de Planta 2

o ACABADO $ ENVASADO

=ara el aca0ado de los quesos se dispone de una pila donde lavarlos " &,- m/ una mesa donde cepillarlos " &,6 m/ si uera preciso una

pequeEa ca0ina donde optativamente se pueden pintar o 0arnizar &,- &,- m/( e completa con una 0alanza, una etiquetadora una pistola parapintar(

o #GUINA TER#O"OR#ADADORA

=ara envasar el queso resco de #-& g(*onstruccin: 7astidor de perfl de aluminio de gran resistenciamecnica, con tratamiento anticorrosivo(

=ermite, el diseEo construccin del molde de ormado de acuerdo a lasnecesidades(

)a mquina tra0a+a en ciclos, constando cada uno de cuatro partes:termoormado de envases, dosifcacin del producto, sellado hermFtico corte de la pel3cula ormadora de la tapa(

9am0iFn estar provista de echadora codifcadora( =otencia instalada:' P(

Ca&a*te&1sti*as

5arca: *omatec( 5odelo: L= U $'& osimilar2imensiones: #(!-m "(8!m largo ancho/*apacidad: -&& quesos Jh

"i=%&a (:) #KM%ina Te&/oHo&/ado&a > EtiM%etado&a

LI#PIEZA

;ngenier3a en ;ndustrias Alimentarias8'


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Diseo de Planta 2

o LAVADORA DE #OLDES

l equipo est ormado por un recipiente de acero ino1ida0le, de dos

compartimentos: no para el lavado principal, de capacidad varia0le segHn

el nHmero de moldes otro para el aclaradoJdesineccin( )os moldes

situados en cestas de acero ino1ida0le, se introducen, manualmente, en el

interior del recipiente( stas cestas, adems, sirven para guardar los

moldes al fnal de cada +ornada(

Ca&a*te&1sti*as =ene&ales)

*alentamiento por vapor a travFs de serpent3n control de la

temperatura por termostato(

lectro0om0a de recirculacin, de gran caudal 0a+a presin, con fltro en

la aspiracin(

*onstruido 3ntegramente en acero ino1ida0le(

Ca&a*te&1sti*as

5arca: =erino1( 5odelo A=O!&2imensiones: #(&-m "(#&m largo ancho alto/*apacidad: 800 moldes(

"i=%&a (7) l

trabajo de diseÑo queso andino.doc

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