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Curso Curso Teoría de la Teoría de la GastronomíaGastronomía
Charlista: Jorge Parada O.Charlista: Jorge Parada O.Lic. en Ciencias de AlimentosLic. en Ciencias de Alimentos
Ingeniero de AlimentosIngeniero de AlimentosDiplomado en HACCPDiplomado en HACCP
Teoría de la Gastronomía. Módulo I.Teoría de la Gastronomía. Módulo I.
IntroducciónIntroducción
Componentes de los Componentes de los alimentosalimentos
AguaAgua
CarbohidratosCarbohidratos
ProteínasProteínas
Lípidos.Lípidos.
Teoría de la Gastronomía. Módulo I.Teoría de la Gastronomía. Módulo I.
Gastronomía: ¿Arte Gastronomía: ¿Arte o Ciencia?o Ciencia?
BiologíaBiología QuímicaQuímica FísicaFísica
Teoría de la Gastronomía. Módulo I.Teoría de la Gastronomía. Módulo I.
Átomos (protones, electrones, Átomos (protones, electrones, neutrones)neutrones)
Moléculas: conjunto de átomosMoléculas: conjunto de átomos BiomoléculasBiomoléculas
OrgánicasOrgánicasComposición atómica: C, H, O, N, S, PComposición atómica: C, H, O, N, S, P
Carbohidratos, proteínas, lípidos, Carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminasvitaminas
InorgánicasInorgánicas
MineralesMinerales
aguaagua
Teoría de la Gastronomía. Módulo I.Teoría de la Gastronomía. Módulo I.
AguaAgua 50% – 90% masa de 50% – 90% masa de
seres vivosseres vivos pH 7pH 7 Incolora, inodora, Incolora, inodora,
insípidainsípida Diferentes estados: Diferentes estados:
sólido, líquido y gaseososólido, líquido y gaseoso Solvente para sólidos, Solvente para sólidos,
líquidos y gaseslíquidos y gases
Teoría de la Gastronomía. Módulo I.Teoría de la Gastronomía. Módulo I.
Propiedades del agua en cocinaPropiedades del agua en cocina Cocción: blanquear, pochar, cocer al Cocción: blanquear, pochar, cocer al
vapor,etc.vapor,etc. Alta conductividad térmicaAlta conductividad térmica Alta y constante Tº de ebulliciónAlta y constante Tº de ebullición Disolvente de sales, azúcares y Disolvente de sales, azúcares y
especiasespecias En estado de vapor se usa para En estado de vapor se usa para
mantener color, sabor y valor nutritivo.mantener color, sabor y valor nutritivo. Ideal en panificación: hidratar la Ideal en panificación: hidratar la
harina; disolver sal y levadura (activa); harina; disolver sal y levadura (activa); aglutina, ablanda y estira gluten; etc.aglutina, ablanda y estira gluten; etc.
Teoría de la Gastronomía. Módulo ITeoría de la Gastronomía. Módulo I
CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS CHCH22OO
Monosacáridos.Monosacáridos.
Hexosas:Hexosas: glucosaglucosa
fructosafructosa
galactosagalactosa
Pentosas: ribosaPentosas: ribosa
XilosaXilosa
ArabinosaArabinosa
Teoría de la Gastronomía. Módulo ITeoría de la Gastronomía. Módulo I
DisacáridosDisacáridos
SacarosaSacarosa
MaltosaMaltosa
LactosaLactosa
Monosacáridos + Disacáridos = azúcaresMonosacáridos + Disacáridos = azúcares
Teoría de la Gastronomía. Módulo ITeoría de la Gastronomía. Módulo I
Polisacáridos.Polisacáridos.
AlmidónAlmidón
DextrinasDextrinas
GlucógenoGlucógeno
FibraFibra
Teoría de la Gastronomía. Módulo ITeoría de la Gastronomía. Módulo I
FotosíntesisFotosíntesisReactantes:Reactantes: AguaAgua Dióxido de carbonoDióxido de carbono
Productos:Productos: CarbohidratoCarbohidrato Oxígeno Oxígeno
Catalizadores:Catalizadores: ClorofilaClorofila Energía solarEnergía solar HH22O + COO + CO2 2 ===== CH===== CH22O + OO + O22
Teoría de la Gastronomía. Módulo ITeoría de la Gastronomía. Módulo I
Funciones. Funciones. Aportan energía (4 kcal. por cada Aportan energía (4 kcal. por cada gramo)gramo)
Economizante de nutrientes Economizante de nutrientes (proteínas y lípidos)(proteínas y lípidos)
Precursor de Ácidos Nucleicos.Precursor de Ácidos Nucleicos.
Ayuda al buen funcionamiento del Ayuda al buen funcionamiento del cerebrocerebro
Facilita la digestiónFacilita la digestión
Estimulante de flora intestinalEstimulante de flora intestinal
OtrasOtras
Teoría de la Gastronomía. Módulo ITeoría de la Gastronomía. Módulo I
PROTEÍNASPROTEÍNAS
CARBONOCARBONO
HIDRÓGENOHIDRÓGENO
OXÍGENOOXÍGENO
NITRÓGENONITRÓGENO
PROTEÍNA INGERIDA = NITRÓGENO INGERIDO X 6.25PROTEÍNA INGERIDA = NITRÓGENO INGERIDO X 6.25
Teoría de la Gastronomía. Módulo ITeoría de la Gastronomía. Módulo I
AMINOÁCIDOSAMINOÁCIDOSAMINOÁCIDOS ESENCIALES Y NO ESENCIALESAMINOÁCIDOS ESENCIALES Y NO ESENCIALES
AMINOÁCIDOS ESENCIALES:AMINOÁCIDOS ESENCIALES:
LISINALISINA
LEUCINALEUCINA
ISOLEUCINAISOLEUCINA
FENILALANINAFENILALANINA
METIONINAMETIONINA
TREONINATREONINA
TRIPTOFANOTRIPTOFANO
VALINAVALINA
Teoría de la Gastronomía. Módulo ITeoría de la Gastronomía. Módulo I
FUNCIONES:FUNCIONES:Proporcionar aminoácidos esenciales Proporcionar aminoácidos esenciales al organismos. función estructural.al organismos. función estructural.
Regular el metabolismoRegular el metabolismo
Ayudar a la desintoxicación.Ayudar a la desintoxicación.
Mejorar el sistema inmunológicoMejorar el sistema inmunológico
Aporte de energía (4 kcal. por cada Aporte de energía (4 kcal. por cada gramo)gramo)
Teoría de la Gastronomía. Módulo ITeoría de la Gastronomía. Módulo I
LÍPIDOS.LÍPIDOS.
GRASASGRASAS
ACEITESACEITES
CERASCERAS
Teoría de la Gastronomía. Módulo ITeoría de la Gastronomía. Módulo I
ÁCIDOS GRASOS ÁCIDOS GRASOS SATURADOSSATURADOS
ÁCIDOS GRASOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOSINSATURADOS
ÁCIDOS GRASOS.ÁCIDOS GRASOS.
Teoría de la Gastronomía. Módulo ITeoría de la Gastronomía. Módulo I
PROPIEDADESPROPIEDADES
PUNTO DE FUSIÓNPUNTO DE FUSIÓN
PUNTO DE HUMOPUNTO DE HUMO
SOLUBILIDADSOLUBILIDAD
SAPONIFICACIÓNSAPONIFICACIÓN
EMULSIÓNEMULSIÓN
Teoría de la Gastronomía. Módulo ITeoría de la Gastronomía. Módulo I
FUNCIONES.FUNCIONES.Aporte de energía (9 kcal. por cada Aporte de energía (9 kcal. por cada gramo)gramo)
Formadores de membranasFormadores de membranas
Forman sistemas de transporte y Forman sistemas de transporte y almacenamiento de combustibles almacenamiento de combustibles metabólicosmetabólicos
Aportan ácidos grasos esenciales al Aportan ácidos grasos esenciales al organismo organismo
Vehículos de vitaminas liposolublesVehículos de vitaminas liposolubles
SaciedadSaciedad
Aportan sabor o potencian el sabor Aportan sabor o potencian el sabor de las preparaciones.de las preparaciones.
Teoría de la Gastronomía. Módulo ITeoría de la Gastronomía. Módulo I
MINERALESMINERALES
Nutrientes no energéticos.Nutrientes no energéticos.
Nutrientes inorgánicos.Nutrientes inorgánicos.
4% del peso corporal.4% del peso corporal.
macroelementos: > 0.005% peso macroelementos: > 0.005% peso corporalcorporal
microelementos: < 0.005% peso microelementos: < 0.005% peso corporalcorporal
Teoría de la Gastronomía. Módulo ITeoría de la Gastronomía. Módulo I
Ca, P, Mg : función en huesos Ca, P, Mg : función en huesos y dientesy dientes
Na, Cl, K: función en Na, Cl, K: función en equilibrio normal de agua. equilibrio normal de agua. Prevención de calambres.Prevención de calambres.
Fe: transporte de OFe: transporte de O22;glóbulos ;glóbulos
rojos.rojos.
F: Prevención de caries.F: Prevención de caries.
I: funcionamiento de glándula I: funcionamiento de glándula tiroidestiroides
MINERALESMINERALES
Teoría de la Gastronomía. Módulo ITeoría de la Gastronomía. Módulo I
Bicarbonato de sodio (leudante)Bicarbonato de sodio (leudante) Nitrato y nitrito de sodio (sales de cura)Nitrato y nitrito de sodio (sales de cura) Cloruro de calcio (coagulante)Cloruro de calcio (coagulante) Benzoato de sodio (preservante)Benzoato de sodio (preservante) Sorbato de potasio (preservante)Sorbato de potasio (preservante) Propionato de calcio (preservante)Propionato de calcio (preservante) Citrato de sodio (buffer)Citrato de sodio (buffer) Glutamato monosódico (realzante)Glutamato monosódico (realzante) Etc.Etc.
Teoría de la Gastronomía. Módulo ITeoría de la Gastronomía. Módulo I
Minerales en la cocina….Minerales en la cocina…. Sal (cloruro de sodio)Sal (cloruro de sodio)
PanificaciónPanificación Batir clarasBatir claras Cocción de verdurasCocción de verduras Realza sabor en pasteleríaRealza sabor en pastelería Cocción del huevoCocción del huevo
Teoría de la Gastronomía. Módulo ITeoría de la Gastronomía. Módulo I
VITAMINAS.VITAMINAS.
NUTRIENTES NO NUTRIENTES NO ENERGÉTICOSENERGÉTICOS
VIT. HIDROSOLUBLESVIT. HIDROSOLUBLES
COMPLEJO BCOMPLEJO B
VIT. CVIT. C
VIT. LIPOSOLUBLESVIT. LIPOSOLUBLES
A, D, E, KA, D, E, K
Teoría de la Gastronomía. Módulo ITeoría de la Gastronomía. Módulo I
FUNCIONES.FUNCIONES.PREVIENE ENFERMEDADES PREVIENE ENFERMEDADES
MANTENIMIENTO DE LA VISIÓN MANTENIMIENTO DE LA VISIÓN NOCTURNANOCTURNA
MANTENIMIENTO Y MANTENIMIENTO Y DESARROLLO DEL ESQUELETODESARROLLO DEL ESQUELETO
ANTIOXIDANTEANTIOXIDANTE
COAGULACIÓN DE LA SANGRECOAGULACIÓN DE LA SANGRE
MEJORA EL SISTEMA MEJORA EL SISTEMA NERVIOSONERVIOSO
PARTICIPA EN EL PARTICIPA EN EL METABOLISMOMETABOLISMO
Teoría de la Gastronomía. Módulo ITeoría de la Gastronomía. Módulo I
ENZIMAS.ENZIMAS.AMILASA.AMILASA.
INVERTASA SACARASA (AZÚCAR INVERTASA SACARASA (AZÚCAR INVERTIDO)INVERTIDO)
MALTASAMALTASA
BETA-GALACTOSIDASA O LACTASA BETA-GALACTOSIDASA O LACTASA (INTOLERANCIA)(INTOLERANCIA)
PROTEASAPROTEASA
LIPASALIPASA
ZIMASA (ALCOHOL)ZIMASA (ALCOHOL)
Teoría de la Gastronomía. Módulo II.Teoría de la Gastronomía. Módulo II.
MÓDULO II.MÓDULO II.
Reacciones Químicas y Físicas en Reacciones Químicas y Físicas en los Alimentoslos Alimentos
REACCIONES FÍSICAS Y QUÍMICAS
ColoideColoide
En química un En química un coloidecoloide, , suspensióncoloidalsuspensióncoloidal o o dispersión dispersión coloidalcoloidal es un sistema físico que está es un sistema físico que está compuesto por dos fases: una compuesto por dos fases: una continuacontinua y y otra otra dispersadispersa en forma de partículas (ej.: en forma de partículas (ej.: espumas, gelatinas, emulsiones, etc.)espumas, gelatinas, emulsiones, etc.)
Teoría de la Gastronomía. Módulo IITeoría de la Gastronomía. Módulo II
REACCIONES FÍSICAS Y QUÍMICAS
Emulsiones
Geles
Espumas
Oxidación
Enranciamiento
Pardeamiento enzimático oxidativo.
Reacción de Maillard
Caramelización.
Acidificación, alcalinización y coagulación.
Fermentación
Teoría de la Gastronomía. Módulo IITeoría de la Gastronomía. Módulo II
EMULSIONES
O/W (OIL IN WATER)
W/O (WATER IN OIL)
Teoría de la Gastronomía. Módulo IITeoría de la Gastronomía. Módulo II
EMULSIONESEMULSIONES
LecitinasLecitinas
FosfatosFosfatos
MonoglicéridosMonoglicéridos
Teoría de la Gastronomía. Módulo IITeoría de la Gastronomía. Módulo II
GELES.
ALMIDÓN
GELATINA (colapez).
CARRAGENINA (algas rojas)
AGAR (geles firmes con variaciones en su punto de fusión y solidificación 85ºC y – de 40ºC)
CARBOXIMETILCECLULOSA (C.M.C.)
Teoría de la Gastronomía. Módulo IITeoría de la Gastronomía. Módulo II
GELES.
PECTINA
GOMAS
GUAR
XANTHAN (CHO fermentado m.o.). Se usa en condimentos, salsas, etc.
FLANES.
HUEVOS Y LECHE.
Teoría de la Gastronomía. Módulo IITeoría de la Gastronomía. Módulo II
OXIDACIÓN
ENRANCIAMIENTO
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO OXIDATIVO
Teoría de la Gastronomía. Módulo IITeoría de la Gastronomía. Módulo II
PARDEAMIENTO
REACCIÓN DE MAILLARD
Formación de color y flavor
CARAMELIZACIÓN
Teoría de la Gastronomía. Módulo IITeoría de la Gastronomía. Módulo II
REACCIÓN DE MAILLARDREACCIÓN DE MAILLARD
Teoría de la Gastronomía. Módulo IITeoría de la Gastronomía. Módulo II
MODIFICADORES DE PHAcidificación
Alcalinización
Coagulación
Teoría de la Gastronomía. Módulo IITeoría de la Gastronomía. Módulo II
FermentaciónLáctica
Alcohólica
Otras
Teoría de la Gastronomía. Módulo IITeoría de la Gastronomía. Módulo II
FERMENTACIÓN
MATERIA PRIMA PRODUCTOS MICROORGANISMOS
TRIGOCEBADAARROZCACTUSLECHEUVACARNE
PANCERVEZASAKEPULKEQUESO YOGURTVINOEMBUTIDOS
LEVADURASLEVADURASLEVADURAS + MOHOSBACTERIASMOHOS + BACTERIASLEVADURASBACTERIAS
Teoría de la Gastronomía. Modulo IIITeoría de la Gastronomía. Modulo III
MÓDULO III.MÓDULO III.
Apreciaciones interesantes Apreciaciones interesantes relacionadas a los Alimentos.relacionadas a los Alimentos.
Teoría de la Gastronomía. Modulo IIITeoría de la Gastronomía. Modulo III
ALGUNAS APRECIACIONES IMPORTANTES
CARNES ROJAS
MIOGLOBINA
HEMOGLOBINA
USOS CECINERIA
REQUERIMIENTOS DE OXIGENO/COLOR OSCURO
COLOR DE PIERNA (POLLOS)
ALA (AVES DE CAZA)
Teoría de la Gastronomía. Modulo IIITeoría de la Gastronomía. Modulo III
PESCADOS
AMINAS
TRIMETILAMINAS
ACIDEZ
Teoría de la Gastronomía. Modulo IIITeoría de la Gastronomía. Modulo III
ARROZALTA TEMPERATURA EN SUPERFICIE DE GRANO
INMISCIBILIDAD
MIELHIGROSCOPICIDAD
Teoría de la Gastronomía. Modulo IIITeoría de la Gastronomía. Modulo III
COBRE
FACILITA FORMACIÓN DE ESPUMAS
BUEN CONDUCTOR TÉRMICO
Teoría de la Gastronomía. Modulo IIITeoría de la Gastronomía. Modulo III
HuevoHuevo
Cáscara: colorCáscara: color
cutículacutícula
Cámara de aireCámara de aire
Clara (viscosidad Clara (viscosidad diferente)diferente)
Membrana vitelina Membrana vitelina (chalazas)(chalazas)
ACTIVIDADACTIVIDAD
1.1. PROPONGA PREPARACIONES DONDE PROPONGA PREPARACIONES DONDE APAREZCAN 3 O MAS REACCIONES APAREZCAN 3 O MAS REACCIONES FISICAS Y QUÍMICAS ANTES VISTAS.FISICAS Y QUÍMICAS ANTES VISTAS.
2.2. EXPLIQUE LOS FUNDAMENTOS:EXPLIQUE LOS FUNDAMENTOS:a)a) Batir claras a nieveBatir claras a nieveb)b) Elaboración de quesosElaboración de quesosc)c) Etapas del panEtapas del pand)d) Sabor de preparaciones fritasSabor de preparaciones fritase)e) Forma de ebullición de lecheForma de ebullición de leche