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  • Tecnologia de AlimentosTecnologia de Alimentos

    Professora Professora Ceclia Dantas Vicente Ceclia Dantas Vicente Disciplina Disciplina Toxicologia de Alimentos Toxicologia de Alimentos Aulas Aulas 40 aulas 40 aulas

  • Referncia Bibliogrficas Midio, A. F; Martins, I. M. Toxicologia de Alimentos. So Midio, A. F; Martins, I. M. Toxicologia de Alimentos. So

    Paulo: Livraria Varela, 2000.Paulo: Livraria Varela, 2000. OGA, S. Fundamentos de toxicologia. So Paulo: OGA, S. Fundamentos de toxicologia. So Paulo:

    Atheneu, 1996. 515 pAtheneu, 1996. 515 p Franco, B. G. de M.; Franco, B. G. de M.; Landgraf, M. Microbiologia dos Landgraf, M. Microbiologia dos

    Alimentos. So Paulo, 1998.Alimentos. So Paulo, 1998. LARINI, L. TOXICOLOGIA. So Paulo: MANOLE, 1987. 315 LARINI, L. TOXICOLOGIA. So Paulo: MANOLE, 1987. 315

    p.p. VEJA, P. V. Toxicologia de Alimentos. Mxico: OMS, 1996. VEJA, P. V. Toxicologia de Alimentos. Mxico: OMS, 1996.

    218p. Editor: World Health Organization. 218p. Editor: World Health Organization. http://www.anvisa.gov.br/toxicologia/index.htmhttp://www.anvisa.gov.br/toxicologia/index.htm

  • Programao Introduo toxicologia de alimentos Conceitos

    Fases da intoxicao Diviso da toxicolgica reas de atuao

    Toxicologia de Alimentos Metais em Alimentos: Arsnio (As), chumbo (Pb), Cdmio (Cd),

    Mercrio (Hg), Selnio (Se), Estanho (Sn), Cobre (Cu), Zinco (Zn), Antimnio (Sb), Cromo (Cr) e Nquel (Ni)

    Anlise de resduos de metais

  • ProgramaoResduos txicos provenientes de praguicidas

    Inseticidas inibidores de colinesterase: organofosforados e carbamatos

    Piretrinas e piretridesOrganocloradosRepelente de insetos: dietiltoluamida (DEET)Hebicida Paraquat, glicofosato e clorofenoxiacticos Fungicidas: ditiocarbamatos e compostos de cobreRaticidas

  • ProgramaoMicotoxinas

    Produzidas por Aspergillus spp.: Aflatoxina, Ocratoxina e Esterigmatocistina

    Produzidas por Penicillium spp.: Rubratoxina, Patulina, Citrinina e cido peniclico

    Produzidas por Fusarium spp.: Tricotecenos, Fumosina e Zearalenona

    Produzidas por Claviceps spp.: Ergot

    Compostos txicos naturalmente presentes nos alimentos Ciguatera Escombride Tetrodoxina

  • Programao Saxitoxinas - Brevetoxinas Toxinas dinophysis, cido osadaico, pectenotoxina e yessotoxina cido domico Toxinas dos Cogumelos Inibidores de proteases Glicosdeos Cianognicos Glicosinolatos Glicoalcolides Hidrocarbonetos aromticos policclicos Fatores anti-nutricionais: lactose, flatulentos, cido ftico, ascorbato

    oxidase, lipoxigenase e peroxidases.

  • ProgramaoCompostos txicos formados durante o processamento

    NitrosaminasAminas aromticas heterocclicaReao de MaillardAminas biognicasNitratos

  • Programao Intoxicaes Alimentares e Toxinfeces (citar porque j foi visto

    em microbiologia de alimentos I)

    Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium perfringens Escherichia coli enterotoxignica Escherichia coli entero-hemorrgica Salmonella Campylobacter Shigella Yersinia enterocolitica Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus

  • Programao Aditivos empregados em alimentos: aspectos toxicolgicos

    Corantes Antioxidantes Conservantes Edulcorantes outros

    Resduos txicos provenientes da higienizao da gua de abastecimento: trihalometanos

    Resduos txicos provenientes de substncias de uso veterinrio: antibiticos e anabolizantes

  • ProgramaoCompostos txicos de embalagens que migram para os alimentos

    Cloreto de vinila EstirenoAcrilonitrilaPlatificantes

    OutrosPoliclorados bifenlicosGltenHistamina

  • Objetivo

    Oferecer os aspectos atuais da Toxicologia de Alimentos Produo e Controle de Qualidade dos Alimentos .

  • Introduo toxicologia de alimentos

    Toxicologia a cincia que estuda a identificao e os efeitos de substncias txicas sobre o metabolismo dos seres vivos.

    Especificamente em alimentos as principais metas so:1. O conhecimento das substncias txicas presentes

    nos alimentos;2. O estabelecimento das formas de evitar que estas

    sejam ingeridas a nveis que importem risco sade.

  • Introduo toxicologia de alimentos

    As substncias txicas nos alimentos podem ocorrem das seguintes formas:

    Natural: alimentos que contm alguma naturalmente alguma substncia considerada txica (a mandioca brava que tem a LINAMARINA que tem atividade txica);

    Produzidas: durante a produo dos alimentos as substncias txicas so geradas durante o processamento, conservao ou estocagem (ex. HAP- hidrocarbonetos aromticos policclicos durante a queima da gordura).

  • Introduo toxicologia de alimentos

    Adicionadas intencionalmente: dosagens excessivas de aditivos que podem conter algumas substncias txicas a partir de determinadas quantidades ou so txicas apenas para um grupo de pessoas alrgicas (ex. adicionadas nitrito (sal de cura) cancergeno a partir de determinada quantidade).

    Adicionadas no intencionalmente ( 2 classes): Direta Produo de toxinas por microrganismos e incorporao

    de metais txicos durante a manipulao da matria-prima at a obteno do produto final (ex. contaminao por toxina botulnica)

    Indireta- Uso de praguicidas nas lavouras e produtos veterinrios (promotores de crescimento ou quimioterpicos) ou contaminao por componentes da embalagem durante o armazenamento.

  • Conceitos

    Toxicologia a cincia que estuda a identificao e os efeitos de substncias Toxicologia a cincia que estuda a identificao e os efeitos de substncias txicas sobre o metabolismo dos seres vivos. txicas sobre o metabolismo dos seres vivos.

    Agente txico ou toxicante: entidade qumica capaz de causar danos a um Agente txico ou toxicante: entidade qumica capaz de causar danos a um sistema biolgico, alterando seriamente uma funo ou levando-o morte, sistema biolgico, alterando seriamente uma funo ou levando-o morte, sob certas condies de exposio.sob certas condies de exposio.

    Droga: toda substncia capaz de modificar ou explorar o sistema Droga: toda substncia capaz de modificar ou explorar o sistema fisiolgico ou estado patolgico, utilizada com ou sem inteno de benefcio fisiolgico ou estado patolgico, utilizada com ou sem inteno de benefcio do organismo receptor.do organismo receptor.

    Frmaco: toda substncia de estrutura qumica definida, capaz de Frmaco: toda substncia de estrutura qumica definida, capaz de modificar ou explorar o sistema fisiolgico ou estado patolgico, utilizada modificar ou explorar o sistema fisiolgico ou estado patolgico, utilizada em benefcio do organismo receptor.em benefcio do organismo receptor. Exemplo: Exemplo: Cannabis sativaCannabis sativa (maconha) uma droga e seu princpio ativo (maconha) uma droga e seu princpio ativo

    o o --9 tetraidrocanabinol um frmaco.9 tetraidrocanabinol um frmaco.

  • Conceitos Antdoto: um agente capaz de antagonizar os efeitos txicos de uma

    substncia. Toxicidade: a capacidade inerente e potencial do agente txico provocar

    efeitos nocivos em organismos vivos. Ao txico: a maneira pela qual em agente txico exerce sua atividade

    sobre estruturas teciduais. Risco: traduz a probabilidade estatstica de uma substncia qumica

    provocar efeitos nocivos em condies definidas de exposio. Ex. Uma substncia pode ter elevada toxicidade e baixo risco, isto ,

    baixa probabilidade de causar intoxicaes nas condies em que utilizada.

  • Conceitos Intoxicao: o processo patolgico causado por substncias qumicas

    endgenas ou exgenas e caracterizado por desequilbrio fisiolgico, em conseqncia das alteraes bioqumicas no organismo.

    Xenobiticos: substncia qumica estranha ao organismo. A intoxicao se d em 4 fases, desde a exposio do organismo ao agente

    toxicante at o aparecimento de sinais e sintomas: A) FASE DE EXPOSIO; B) FASE TOXICOCINTICA; C) FASE TOXICODINMICA; D) FASE CLNICA.

  • Conceitos

    A) FASE DE EXPOSIO: fase em que superfcies externas ou internas do A) FASE DE EXPOSIO: fase em que superfcies externas ou internas do organismo entram em contato com o toxicante. Deve-se considerar: via de organismo entram em contato com o toxicante. Deve-se considerar: via de introduo, freqncia e durao da exposio, propriedades fsico-qumicas, introduo, freqncia e durao da exposio, propriedades fsico-qumicas, dose ou concentrao do xenobitico e a susceptibilidade individual.dose ou concentrao do xenobitico e a susceptibilidade individual.

    B) FASE TOXICOCINTICA: Intervm nesta fase a absoro, a distribuio, o B) FASE TOXICOCINTICA: Intervm nesta fase a absoro, a distribuio, o armazenamento, a biotransformao e a excreo das substncias qumicas.armazenamento, a biotransformao e a excreo das substncias qumicas.

    C) FASE TOXICODINMICA: Interao entre as molculas do toxicante e os C) FASE TOXICODINMICA: Interao entre as molculas do toxicante e os stios de ao, especficos ou no dos rgos e, conseqentemente, o stios de ao, especficos ou no dos rgos e, conseqentemente, o aparecimento de desequilbrio homeosttico.aparecimento de desequilbrio homeosttico.

    D) FASE CLNICA: Fase em que h evidncias de sinais e sintomas, ou ainda D) FASE CLNICA: Fase em que h evidncias de sinais e sintomas, ou ainda alteraes patolgicas detectveis mediante provas diagnosticveis.alteraes patolgicas detectveis mediante provas diagnosticveis.

  • Conceitos Os efeitos txicos podem ser diversas manifestaes, de

    acordo com as caractersticas e condies de exposio a que foi submetido o organismo atingido:

  • Conceitos

    Tolerncia ou Limite Mximo permitido (LMP) a concentrao de um no-nutriente presente no alimento (expressa em termos de massa/massa ou massa/vol.) que pode ser inger