Corso Scienze Tecniche Dietetiche Applicate MED/49

Maria Luisa Eliana Luisi

“Scienze Tecniche Dietetiche ”

Anno Accademico 2012-13

REAZIONI

AVVERSE AGLI

ALIMENTI

Reazioni avverse agli alimenti

Classificazione

A – Reazioni tossiche

• sostanze naturalmente presenti (tossine di pesce, fungine…)

• contaminanti accidentali (mercurio, piombo, pesticidi)

• sostanze prodotte o aggiunte durante le varie fasi di preparazione del cibo

B – Reazioni non tossiche

• Immuno-mediate

•Non mediate da Ig-E (ad es. m. celiaca)

•Mediate da IgE (“allergie alimentari”)

• Non immuno-mediate (“intolleranze alimentari”)

Allergia ed intolleranza alimentare: Differenze cliniche

Allergia alimentare

Acuta Insorge da pochi minuti ad ore

INSIDIOSA!!! Sono sufficienti piccole dosi

• Tipico dei cibi consumati sporadicamente (allergeni nascosti)

• Associazioni facilitanti : farmaci (FANS, ACE-inibitori, beta-bloccanti), esercizio fisico

Intolleranza alimentare

Cronica LENTA

(additivi e conservanti)

con sintomi meno eclatanti, la cui gravità è spesso correlata alla quantità

Sintomi comunemente attribuiti ad

allergie e/o intolleranze alimentari

•Pesantezza epigastrica

•Gonfiore addominale

•Dolore addominale

•Alitosi, flatulenza

•Diarrea, stitichezza

•Dimagrimento,obesità

•Stanchezza cronica

•Ansia, depressione

Allergia alimentare: prevalenza

2% popolazione generale

8% popolazione infantile

6% - 47% nei pollinosici in base al polline interessato

Allergia alimentare

• Nei bambini è più frequente: • si tratta in genere di bambini atopici

• allergeni più frequentemente implicati: latte vaccino, uova

• tende a scomparire con la crescita

• Negli adulti è più rara:

• soggetti pollinosici, con allergia crociata ad alimenti di origine vegetale

Quali sono gli alimenti che possono

provocare reazioni allergiche?

Potenzialmente ogni alimento può indurre allergia in soggetti geneticamente predisposti

I soggetti allergici ai pollini sono più a rischio di allergia verso alimenti di origine vegetale: frutta, verdura, semi, legumi, cereali.

I soggetti allergici agli acari della polvere o al pelo (forfora) di gatto e cane sono più a rischio per alimenti di origine animale: crostacei, molluschi, lumache.

Nei bambini l’alimento più frequentemente responsabile è il latte, negli adulti la frutta fresca ed i semi (arachidi, noci..).

Allergia alimentare: allergeni più frequenti

• Latte

• Uova

• Crostacei

• Arachidi

• Pesce

• Soia

• Frutta: mela, pesca

• Verdure: sedano, carota

• Emergenti:

• Kiwi

• Papaia

• Semi di sesamo

• Lupini

Allergia alimentare:

cross-reattività

Sostanze diverse aventi

un determinante antigenico comune (epitopo) possono provocare sensibilizzazioni

e reazioni crociate.

• Cross-reattività tra alimenti di origine vegetale

• Cross-reattività tra alimenti vegetali e pollini

• Cross-reattività tra alimenti di origine animale

• Cross-reattività tra alimenti e allergeni da inalazione non pollinici

Cross- reattività più frequenti

• Rosacee-frutta (mela, pera, albicocca, pesca,

prugna, mandorla, ciliegia, mora, fragola)

• Betulla-mela

• Acari-gamberetti (o chiocciole)

• Lattice-frutta (kiwi, banana, castagna, avocado)

Manifestazioni cliniche

CUTANEE

•Orticaria e Angioedema

•Dermatite atopica

RESPIRATORIE

•Rinocongiuntivite

•Asma

GASTROINTESTINALI

•Gastroenteriti

•Malassorbimento

•Coliche

•Gastroenterite eosinofila

CARDIOCIRCOLATORIE

•Ipotensione, collasso, alterazioni del ritmo cardiaco

•Anafilassi da alimenti

•Anafilassi da esercizio fisico

Reazione avversa ad alimenti caratterizzata dalla

comparsa di sintomi a livello della mucosa

orofaringea (prurito, edema del cavo orale e delle

labbra) a brevissimo intervallo di tempo (pochi

minuti) dal contatto con vegetali, talvolta associati

ad edema della glottide.

Sindrome orale allergica

Sindrome orale allergica

• sindrome orale allergica è stata descritta in

associazione a pollinosi soprattutto in soggetti

sensibilizzati a betulla, graminacee, nocciolo

(Sindrome mela-betulla: 30-70% di pazienti sensibili

a betulla)

• manifestazione di oculorinite precedono negli anni

la sindrome orale allergica

Stadiazione della SOA

STADIO 4: shock anafilattico

STADIO 1: prurito orofaringeo, edema delle labbra

STADIO 2: difficoltà nella deglutizione, vomito,

epigastralgie, diarrea

STADIO 3: orticaria, edema della glottide

Sindrome orale allergica latex-cibo

Elevato potere allergizzante del latex

• Cross-reattività con kiwi, banana, avocado,

castagna

• Manifestazioni cliniche: SOA, Orticaria,

Angioedema

Allergia alimentare: diagnosi

• Anamnesi

• Esame obiettivo

• Test cutanei

• Test in vitro

• Diete di eliminazione

• Test di scatenamento

Problemi clinici

Il 30% dei pazienti presenta una storia clinica chiara (con

manifestazioni tipiche e riproducibili).

Il 70% pazienti con manifestazioni varie con un andamento

cronologico incongruo.

PAZIENTE SINTOMATICO:

• Dieta oligoallergenica

• Miglioramento

• Reintroduzione in aperto

• Challenge doppio cieco

PAZIENTE ASINTOMATICO:

• Anamnesi

• Prick-Test e/o IgE specifiche

• Dieta di eliminazione

Diagnosi di allergia alimentare

RAST (Radio-Allergo-Sorbent-Test):dosaggio delle IgE specifiche per determinati alimenti

Skin Prick Test (eventualmente effettuato con cibi freschi con la tecnica del “prick by prick”)

Patch test (non presenta vantaggi reali rispetto al prick test ed è più difficoltoso da eseguire)

L’unico test scientificamente accettato per la conferma di

allergia alimentare è il DBPCFC (Double-Blind Placebo-

Controlled Food Challenge); altri tests (citotest, prime test…)

non hanno alcun valore scientifico)!!

Allergia alimentare: diagnosi

Per definire la correlazione eziologica tra allergene alimentare sospettato dall’anamnesi o risultato positivo con test cutanei e/o sierologici

Diete di eliminazione e test di scatenamento

Allergia alimentare : diagnosi test di scatenamento

Test di scatenamento: gli unici in grado di diagnosticare con certezza un’ allergia/intolleranza alimentare

• Test potenzialmente pericolosi

• Non danno informazioni sul meccanismo patogenetico delle reazioni

• Modalità di esecuzione in base alla storia del paziente:

• Scatenamento in aperto in base a esito della dieta di eliminazione (un alimento ogni 7 giorni)

• Scatenamento in doppio cieco contro placebo =DBPCFC ritenuto il “gold standard” della diagnostica alimentare

Management del paziente con allergia alimentare IgE-mediata

Esclusione completa dalla dieta dell’alimento responsabile della sintomatologia

Educazione del paziente e familiari: conoscenza dell’allergene, lettura delle etichette, lista dei cibi che lo possono contenere

Diario alimentare (descrizione delle reazioni, latenza, circostanze…)

Come fronteggiare una reazione allergica: riconoscimento dei sintomi premonitori di anafilassi, quando e come usare autoiniettore di adrenalina

Valutazione e sostegno psicologico

Intolleranze alimentari

• Reazioni pseudo-allergiche da cibi ricchi di

istamina (formaggi, vino, birra, insaccati, aringhe,

sardine, cibi in scatola, crostacei) o istamino-

liberatori

• Intolleranze verso sostanze farmacologicamente

attive naturalmente presenti o intenzionalmente

aggiunte agli alimenti (additivi)

• Intolleranze da deficit enzimatici di enzimi digestivi (ad es. deficit di lattasi)

di enzimi non digestivi (G6PDH nel favismo)

Alimenti liberatori di istamina

Pomodori

Fragole

Pesce

Albume d’uovo

Cioccolato

Reazioni pseudo-allergiche da cibi ricchi

di istamina o istamino-liberatori

Principali additivi alimentari

• Coloranti

• Aromatizzanti

• Conservanti

Tartrazina

Eritrosina

Glutammato monosodico

Benzoati

Nitrati e Nitriti

Butil-idrossi-toluene

Butil-idrossi-anisolo

Solfiti-metasolfiti

Nitriti/nitrati

• Anti-ossidanti

Intolleranze verso sostanze farmacologicamente

attive naturalmente presenti o intenzionalmente

aggiunte agli alimenti (additivi)

Incapacità ad assorbire il monosaccaride ingerito per deficit del

sistema di trasporto duodenale del fruttosio

Intolleranza al fruttosio

Deficit del GLUT5

Il fruttosio non assorbito raggiunge il colon, dove è scisso dalla flora batterica in acidi grassi a catena corta, CO2 e H2 con conseguente gonfiore, dolore addominale e, talvolta, diarrea osmotica; altri sintomi: spesso depressione mentale e alterazioni del tono dell’umore Diagnosi: Breath test all’idrogeno (HBT) dopo carico orale di

fruttosio

Forma congenita neonatale (alattasia di Holzel): esordio nei

primi giorni di vita con diarrea acquosa, feci acide, eritema

perianale, meteorismo, irrequietezza, disidratazione

Alattasia

Deficit di lattasi per cui il lattosio non è

scisso in galattosio e glucosio

Forma ad inizio tardivo (alattasia dell’adulto): assai comune

(50-70% della popolazione); sintomi non specifici (diarrea,

dolore e gonfiore addominale…)

Diagnosi: HBT (Breath test all’idrogeno), curva glicemica da carico

orale con lattosio (che risulterà piatta); dosaggio dell’acido

lattico nelle feci (aumentato), valutazione diretta dell’attività

disaccaridasica sulla biopsia intestinale

Favismo Deficit di glucosio-6-fosfato-deidrogenasi (G6PD)

Malattia genetica ereditaria causata da difetto congenito di G6PD normalmente presente nei globuli rossi e fondamentale per la loro sopravvivenza.

La carenza dell'enzima provoca un'emolisi acuta (distruzione dei globuli rossi) con ittero.

Favismo Deficit di glucosio-6-fosfato-deidrogenasi (G6PD)

La crisi è scatenata quando il soggetto fabico assume (o ne inala i vapori): fave, piselli, Verbena Hybrida, sostanze tipo (naftalina, trinitrotoluene) alcuni farmaci (antipiretici e analgesici, antimalarici, sulfamidici, salicilici,

cloramfenicolo, alcuni chemioterapici, chinidina, menadione, blu di metilene ecc.).

Tutte queste sostanze inibiscono l'attività dell'enzima, aggravando una situazione

già carente di per sé.