receta

RECETA

NOMBRE DE LA RECETA Brunoisse

MATERIA bases culinarias CLASE uno

CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas

NOTAS DEL CHEF DE COCINA

Producto Alternativo:

Papa

Nabo

Todo tipo de vegetal

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

4.0 Kg zanahoria El corte brunoisse se utiliza fundamentalmente para verduras y

frutas, y se logra formando cuadritos de

aproximadamente 0.5 cm. de grosor.

Primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes

parejos (horizontales primero y luego verticales

UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.

APLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones.

Título del boletínRECETA

NOMBRE DE LA RECETA Bastoncillos





4.0 Kg Papa Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm.

de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas

y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para

prepararlas como guarnición. Este corte se logra en dos

pasos: primero se cortan rebanadas y luego los

bastones, tratando que el tamaño de cada uno sea uniforme.


APLICACIÓN CULINARIA Papa francesa, Papa Pont – neuf, Papas pajita

RECETA

NOMBRE DE LA RECETA Jardinera





Zanahoria

Papa

Nabo


4.0 Kg calabacita italiana Para realizar una jardinera será necesario

cortar el alimento en láminas de 4 cm de largo y 4

mm de espesor. Luego de ellas se cortan los bastones.



RECETA

NOMBRE DE LA RECETA Chiffonade


CUATRIMESTRE Primero RENDIMIENTO 4 personas

NOTAS DEL CHEF DE COCINA Producto Alternativo:

Acelga

Lechugas


4.0 kg Espinaca Se enrollan las hojas siguiendo el eje del

nervio (que en algunos casos puede haber sido quitado

previamente) quedando una especie de rollo

Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a

3 milímetros de grosor, lo que produce 'hilos' de

verdura denominados chiffonade.



RECETA

NOMBRE DE LA RECETA Cincelado





Chalote

Cebolla Cambray


4.0 Kg Cebolla Corte juliana para la cebolla. Se parte la cebolla por la

mitad y luego cada mitad en lonjas finas.



RECETA

NOMBRE DE LA RECETA juliana




Producto alternativo

Corte juliana aplica; Zanahoria, Col

Apio, Nabo, calabacita.


4.0 Kg zanahoria En un primer tiempo, es necesario cortar la verdura en

láminas sobre una tabla de cortar. Luego se cortan

tiras de unos 6 cm de largo con un grosor máximo de

2 mm.



RECETA

NOMBRE DE LA RECETA escalopado o rodajas





Betabel

Papa

Zanahoria


1.0 Kg champiñón Para cortarlas en rodajas lo mejor es poner las setas

con el gorro hacia abajo y cortar en rodajas más o

menos finas según requiera la receta (en la foto

puedes ver un corte en rodajas finas, si la receta

indica un corte en rodajas gruesas hazla más o menos

del doble de grosor).



RECETA

NOMBRE DE LA RECETA Macedonia

MATERIA Bases culinarias I CLASE Uno

CUATRIMESTRE Uno RENDIMIENTO 4 Personas



Zanahoria

Calabacita Italiana

Nabo



4.0 Kg Papa Es un corte utilizado básicamente para frutas y

hortalizas. Para obtener una macedonia es

necesario, primero, cortar bastones de 4-5mm de

cada lado. Luego se giran los bastones 90° y se

procede a cortar en forma de cubos de 4-5mm, de

este modo se obtendrán cubos impecables y de

muy buen aspecto.


APLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones

RECETA

NOMBRE DE LA RECETA Noisset o parisiene



NOTAS DEL CHEF DE COCINA Producto Alternativo:

Betabel

Zanahoria

Papa

Nabo


4.0 Kg. Calabacita Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y

(avellana) frutas con una cuchara especial

llamada sacabocados.



http://1.bp.blogspot.com/_t7U9vR-KGGw/Sd5GphXGwvI/AAAAAAAAADM/bPYvAjOw6A4/s1600-h/Imagen14.jpg%00%E5%A1%B9%EF%92%81%E1%B4%BB%E4%A1%BF%E2%B2%AF%E5%B6%82%E8%97%84%E6%8C%A7%00%00%EA%AE%A5

RECETA

NOMBRE DE LA RECETA Picado





Cebolla

Champiñón



2.0 Kg Perejil Este solo se cortan muy finamente las hojas hasta dejarlas

hechas un picadillo

UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador


RECETA

NOMBRE DE LA RECETA Torneado





Betabel

Zanahoria

Papa

Nabo


4.0 Kg calabacita Es una forma de tallar a las verduras para ponerla mas

presentables para un plato(generalmente papas,

zanahorias grandes), se trata de realizar una forma

parecida a una ovalo grande en forma elegante,

terminado en 5 o 7 caras iguales y lisas , también

tenemos otros estilos en donde el grosor y la forma

van cambiando



RECETA

NOMBRE DE LA RECETA mirepoix

MATERIA bases culinarias CLASE cuatro




150 kg zanahoria

.150 kg cebolla

.050 kg perejil

UTENCILIOS DE COCINA cuchillo

APLICACIÓN CULINARIA

Corta todo en cortes irregulares

RECETA

NOMBRE DE LA RECETA FONDO BLANCO DE AVE

MATERIA: BASES CULINARIAS I CLASE: CUATRO

CUATRIMESTRE: UNO RENDIMIENTO: 4 PERSONAS


Ejemplo de GuarnicionesPapa Francesa

Verduras torneadasJuliana de verduras


1 Kg Huesos Ave .100 Gr Zanahoria.100 Gr Cebolla.60 Gr Apio.200 Gr Poro.20 Gr Perejil.10 Gr Tomillo.10 Gr Laurel.10 Gr Pimienta Grano.5 Gr Clavos

UTENCILIOS DE COCINA: TABLA COLOR AMARILLA, CUCHILLO DE COCINA, PELADOR.

APLICACIÓN CULINARIA: ROSTIZADO

1°Consultar el libro La Cocina de referencia.

Tomo 1 Páginas: 264, 265.

RECETA

NOMBRE DE LA RECETA FONDO BLANCO SIMPLE







.500 Kg Espaldilla.500 Kg Pecho.150 Gr Zanahoria.150 Gr Cebolla.150 Gr Poro.20 Gr Apio.5 Gr Ajo.20 Gr Perejil.10 Gr Laurel.10 Gr Tomillo



1°Consultar el libro La Cocina de referencia. Tomo 1 Páginas: 269, 270, 271

RECETA

NOMBRE DE LA RECETA FONDO OSCURO

MATERIA: BASES CULINARIAS I CLASE: UNO






2.0 Kg Pecho 2.0 Kg Recortes Magros 8.00 Kg Huesos.800 Kg Zanahoria.800 Kg Cebolla.200 Kg Perejil .050 Kg Tomillo.020 Kg Laurel.600 Kg Vino Blanco.040 Kg Pimienta Blanca Grano



Consultar el libro La Cocina de referencia

Tomo 1 Páginas: 258,259

http://www.gastronomiavasca.net/recipe-file/122/Fondo_oscuro.jpg%00%E5%A1%B9%EF%92%81%E1%B4%BB%E4%A1%BF%E2%B2%AF%E5%B6%82%E8%97%84%E6%8C%A7%00%00%EA%AE%A5

RECETA

NOMBRE DE LA RECETA FUMET DE PESCADO







.600 Gr Huesos Pescado.40 Gr Mantequilla.30 Gr Chalote.80 Gr Cebolla.50 Gr Zanahoria.30 Gr Champiñones.25 Gr Perejil.5 Gr Laurel.10 Gr Tomillo.200 ML Vino Blanco.20 Gr Sal Gruesa.5 Gr Pimienta en Grano



1° Consultar el libro La Cocina de referencia Tomo 1 Páginas: 266,267, y 268.

RECETA

NOMBRE DE LA RECETA Matignon

MATERIA bases culinarias CLASE cuatro




.150 Kg zanahoria

.150 Kg cebolla 1. Picar verduras en paissan fina,

.150 Kg apio 2. Estofarlas con mantequilla en un sartén grande,

.050 Kg jamon deben tomar color, desglasarlo con vino blanco

.010 Kg tomillo y reducir casi por completo

.005 Kg laurel

.020 Kg perejil

.100 Kg mantequilla

.150 Lt vino blanco

UTENCILIOS DE COCINA


RECETA

NOMBRE DE LA RECETA SALSA CAZADORA

MATERIA: BASES CULINARIAS I CLASE: CINCO




.300 Lt Fondo oscuro ternera Ligado..015 Kg Chalote..200 Kg Champiñones.

UTENCILIOS DE COCINA:

APLICACIÓN CULINARIA:

En un recipiente poner a derretir mantequilla y acitronar chalote. Picar en petti brunua cortar los champiñones en juliana dejar que suelte jugo los champiñones incorpora el fondo de ternera, hervir sin dejar de mover.

RECETA

NOMBRE DE LA RECETA SALSA DEMI-GLASE





1.0 Lt Salsa Española

.600 Kg Filete De Res

.180 Kg Almidón

UTENCILIOS DE COCINA: COLUDO, CUCHILLO, BOWL, CUCHARAS.

APLICACIÓN CULINARIA: EN UNAS ALBONDIGAS PIMENTADAS.

Saltear el mirepoix cuando este se caramelice agregamos agua, después un sachet depice y al último el oignon brule y por último el demi-glace deshidratado.

RECETA

NOMBRE DE LA RECETA SALSA A LA DIABLA





.300 Lt Fondo oscuro Ternera ligado .015 Kg Pimienta De Cayena

.200 Lt Vino Blanco

Tallo de cebollines Cambray(escalonias) Salsa Española

UTENCILIOS DE COCINA: COLUDO, CUCHILLO, BOWL, CUCHARAS.

APLICACIÓN CULINARIA: SE RECOMIENDA ESTA SALSA SERVIRLA CON CARNES ROJAS.

1° En una cacerola poner a reducir el vino blanco hasta ¾.

2° Incorporar el fondo oscuro ligado, llevar a ebullición y mover con un batidor.

3° Verter la pimienta quebrada.

4° Verificar sazón.

5° Mantener a Baño María.

RECETA

NOMBRE DE LA RECETA ROUX BLANCO, RUBIO, OSCURO.





.140 Kg Harina.140 Kg Mantequilla

UTENCILIOS DE COCINA: SARTEN, CUCHARA.

APLICACIÓN CULINARIA: AGENTE ESPESANTE

En un sartén se pone a derretir la mantequilla una vez derretida se le agrega la harina se mezcla y dependiendo el color es el tiempo que se deja en el fuego.

RECETA

NOMBRE DE LA RECETA salsa española

MATERIA bases culinarias CLASE ---




Demi Glace

Roux rubio Acitronar el tocino con mantequilla luego Tocino agregar el Mirepoix y Ajo sazonar, Pasta de tomate agregamos pasta de tomate (En simer) Ajo Posteriormente agregamos Demi Glace o Jitomate Fondo oscuro, agregando Roux poco a poco. Mirepoix Empezar a mover con el batidor globo, y por Matiñon último colamos y agregamos el concasse.

UTENCILIOS DE COCINA coludos, palas, coladera.


RECETA

NOMBRE DE LA RECETA salsa holandesa





2 Yemas de Huevo

15 Gr Chalote

30 Ml Vinagre30 Ml Vino Blanco60 Ml AguaPimienta

200 Gr Mantequilla clarificado Zumo Limón Sal Pimienta

UTENCILIOS DE COCINA coludos, coladera


Hacer una reducción con el chalote, vino blanco, vinagre, agua y pimienta.Posteriormente colocamos y agregamos las yemas, agregamos esta mezcla en baño María a 80°C.Despues batimos hasta conseguir la mezcla deseada.Por último la sacamos del fuego lento.Ya que este en 40°C agregamos la mantequilla en hilo ya clarificada a 40°C sin dejar de batir.Sazonamos con zumo de limón, sal y pimienta.

RECETA

NOMBRE DE LA RECETA Salsa de mayonesa





2 Yemas 20 Ml Vinagre5 Gr Mostaza 120 Ml Aceite Vegetal1 Limon Completo Sal Pimienta



Separar la yema de la clara.Colocar la yema en una espumadera, sumergirla en agua a 80°C x 15 Seg.Retirar y colocarlo en un bowl, el bowl ya debe tener vinagre, mostaza, yema.Dejar que baje la temperatura y empezar a batir.Agregar el aceite en forma de hilo con un batido globo.

Sazonar con sal, pimienta, y jugo de limón.

RECETA

NOMBRE DE LA RECETA Sopa de cebolla

MATERIA bases culinarias CLASE ----




FONDO DE POLLO CEBOLLA SALSA INGLESA JUGO MAGGI HARINA VINO BLANCO TOMILLO



En un coludo asitronar con mantequilla y aceite.Filetear la cebolla en medias lunas, agregarselas y empezar asitronarlas hasta tener un color café.Agregarle vino blanco para deglacear,dejar ir el olor al alcohol.Agregar poca harina dejar dorarla.Despues de esto agregar fondo de pollo.Por ultimo zasonar con tomillo,salsa inglesa y jugo maggi.

RECETA

NOMBRE DE LA RECETA spaguetti con salsa bechamel





1 PAQUETE DE SPAGUETTI 1 AJO¼ kg DE CEBOLLA PEREJIL PICADO (HOJAS) TOCINO



Cocinar la pasta en agua caliente, ajo, laurel, sal, cebolla, aceité ya que este lista expandirla en una charola e incorpórale aceite o podemos hacer un choque térmico para detener la cocción.Poner en la sartén mantequilla y aceite, asitronar el ajo, después de un rato incorporar el tocino en juliana hasta que tome un color dorado, agregar la cebolla en brounisse, luego incorporar el perejil en missing, agregar la salsa bechamel y si esta espesa podemos agregar poco fondo de pollo. Dejamos perfumar y que se sazoné, después agregamos pasta en la salsa o posteriormente bañarla de la misma.Por último montamos con unos mariscos flameados, salteados por ajo y bañados por salsa bechamel.

RECETA

NOMBRE DE LA RECETA papillon de pescado

MATERIA Bases culinarias CLASE ----

CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 1 persona


CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

2 FILETES DE PESCADO

RODAJAS CEBOLLA MORADA

RODAJAS JITOMATE

1 AJOESPINACAS O ACELGAS½ CALABAZA½ ZANAHORIAPEREJILCILANTROEPAZOTE½ PIMIENTO MORRONSALSA DE SOYACONSOME SALPIMIENTA MOLIDAVINO BLANCOACIETE DE OLIVOLIMONALUMINIO

Lavar perfectamente las verduras, lavarlas y cortarlas según sea el caso, después cortar un tamaño extra grande de papel aluminio y extenderlo, posteriormente ponemos las acelgas como base, salteamos con una poca de sal, pimienta y consomé, agregamos ajo, zanahorias, calabaza, perejil, cilantro, epazote, jitomate, cebolla morada, pimiento morrón etc.Por última vez y constantemente salteamos con sal, pimienta y consomé después de cada ingrediente al gusto.Y por ultimo agregamos el vino blanco, limón, salsa de soya, aceite de olivo en fin.Y para acabar sellamos perfectamente bien el papillote en forma de regalo o bolsa, llevarlo al sartén caliente, ponerlo bajarle el fuego (Simer) cuando infle la bolsa, apagarle y dejar 10 a 15 min, sacarlo del sartén y montarlo.NOTA: Él papillote no lo habré el mesero, lo habré el cliente en forma de cruz en el mismo papel aluminio.

RECETA

NOMBRE DE LA RECETA pechugas rellenas con queso filadelfia

MATERIA bases culinarias CLASE ----




PECHUGAS DE POLLO QUESO FILADELFIA CHILE MORRON MANTEQUILLA ACEITE TOCINO PIMIENTA SAL



Saltear los chiles morrones en mantequilla en cortes de julianas, sacar de las pechugas la parte suprema y quitar las partes llamadas puntas de pollo, posteriormente hacer el corte mariposa con la parte suprema, aplanar, rellenar de queso filadelfia y chiles morrones, después de esto enrollamos y albardamos con el tocino ,que es esto enrollar algo grasoso en una pared para no quemar el producto amarramos con hilo de cáñamo, con un amarrado perfecto , salteamos con sal y pimienta y cocinamos a simer con un 35% de mantequilla y un 65% de aceite hasta conseguir una pechuga cocida, sacamos, quitamos hilo, montamos platillo y listo.

RECETA

NOMBRE DE LA RECETA Albóndigas pimentadas





1 KG CARNE MOLIDA AJO PEREJIL ZANAHORIA PAN MOLIDO 1 pieza HUEVO SALSA ESPAÑOLA SAL PIMIENTA ACEITE



En una cacerola incorporamos la carne con el ajo picado en shopping, el perejil exactamente igual, pan molido al gusto, las zanahorias en brounisse, el huevo, pimienta y la sal revolvemos con la ayuda de los dedos hasta incorporar muy bien los ingredientes, posteriormente las introducimos en la salsa española a darles un toque de la misma y al mismo tiempo a pre cocinarlas,luego y por ultimo dejarlas escurrir y terminar de cocinar en aceite sacamos y montamos platillo.

RECETA

NOMBRE DE LA RECETA

MATERIA CLASE

CUATRIMESTRE RENDIMIENTO



MIREPOIX ESTANDAR½ kg ZANAHORIA½ kg APIO¼ kg CEBOLLA

1 pieza AJO PEQUEÑO250 GR PURE DE JITOMATE VINO BLANCO O JEREZ CABEZAS DE CAMARON150 ML LECHE60 GR CREMA



En un coludo acitronar con mantequilla y aceite el mirepoix estándar y el ajo, ya caramelizado agregar las cabezas y cascaras de camarón, saltearlas por un rato hasta que cambien de color las mismas, agregar el puré de jitomate (EN SIMER) agregar el vino blanco, después de irse el olor del alcohol, agregar la leche.Después de este procedimiento, seguimos a licuarlo perfectamente, colarlo, seguimos cocinándolo en el coludo con mantequilla y por ultimo rectificamos sazón con pimienta blanca.

RECETA

NOMBRE DE LA RECETA

MATERIA CLASE

CUATRIMESTRE RENDIMIENTO





receta

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