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recopilacion de las primeras recetas del cuatrimestreTRANSCRIPT
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RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Brunoisse
MATERIA bases culinarias CLASE uno
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
Producto Alternativo:
Papa
Nabo
Todo tipo de vegetal
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
4.0 Kg zanahoria El corte brunoisse se utiliza fundamentalmente para verduras y
frutas, y se logra formando cuadritos de
aproximadamente 0.5 cm. de grosor.
Primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes
parejos (horizontales primero y luego verticales
UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.
APLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones.
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Título del boletínRECETA
NOMBRE DE LA RECETA Bastoncillos
MATERIA bases culinarias CLASE uno
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
4.0 Kg Papa Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm.
de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas
y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para
prepararlas como guarnición. Este corte se logra en dos
pasos: primero se cortan rebanadas y luego los
bastones, tratando que el tamaño de cada uno sea uniforme.
UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.
APLICACIÓN CULINARIA Papa francesa, Papa Pont – neuf, Papas pajita
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RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Jardinera
MATERIA bases culinarias CLASE uno
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
Producto Alternativo:
Zanahoria
Papa
Nabo
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
4.0 Kg calabacita italiana Para realizar una jardinera será necesario
cortar el alimento en láminas de 4 cm de largo y 4
mm de espesor. Luego de ellas se cortan los bastones.
UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.
APLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones.
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RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Chiffonade
MATERIA bases culinarias CLASE uno
CUATRIMESTRE Primero RENDIMIENTO 4 personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA Producto Alternativo:
Acelga
Lechugas
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
4.0 kg Espinaca Se enrollan las hojas siguiendo el eje del
nervio (que en algunos casos puede haber sido quitado
previamente) quedando una especie de rollo
Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a
3 milímetros de grosor, lo que produce 'hilos' de
verdura denominados chiffonade.
UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.
APLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones.
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RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Cincelado
MATERIA bases culinarias CLASE uno
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
Producto Alternativo:
Chalote
Cebolla Cambray
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
4.0 Kg Cebolla Corte juliana para la cebolla. Se parte la cebolla por la
mitad y luego cada mitad en lonjas finas.
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APLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones.
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RECETA
NOMBRE DE LA RECETA juliana
MATERIA bases culinarias CLASE uno
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
Producto alternativo
Corte juliana aplica; Zanahoria, Col
Apio, Nabo, calabacita.
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
4.0 Kg zanahoria En un primer tiempo, es necesario cortar la verdura en
láminas sobre una tabla de cortar. Luego se cortan
tiras de unos 6 cm de largo con un grosor máximo de
2 mm.
UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.
APLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones.
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RECETA
NOMBRE DE LA RECETA escalopado o rodajas
MATERIA bases culinarias CLASE uno
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
Producto Alternativo:
Betabel
Papa
Zanahoria
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1.0 Kg champiñón Para cortarlas en rodajas lo mejor es poner las setas
con el gorro hacia abajo y cortar en rodajas más o
menos finas según requiera la receta (en la foto
puedes ver un corte en rodajas finas, si la receta
indica un corte en rodajas gruesas hazla más o menos
del doble de grosor).
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APLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones.
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RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Macedonia
MATERIA Bases culinarias I CLASE Uno
CUATRIMESTRE Uno RENDIMIENTO 4 Personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
Producto Alternativo:
Zanahoria
Calabacita Italiana
Nabo
Todo tipo de vegetal
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
4.0 Kg Papa Es un corte utilizado básicamente para frutas y
hortalizas. Para obtener una macedonia es
necesario, primero, cortar bastones de 4-5mm de
cada lado. Luego se giran los bastones 90° y se
procede a cortar en forma de cubos de 4-5mm, de
este modo se obtendrán cubos impecables y de
muy buen aspecto.
UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.
APLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones
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RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Noisset o parisiene
MATERIA Bases culinarias I CLASE Uno
CUATRIMESTRE Uno RENDIMIENTO 4 Personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA Producto Alternativo:
Betabel
Zanahoria
Papa
Nabo
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
4.0 Kg. Calabacita Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y
(avellana) frutas con una cuchara especial
llamada sacabocados.
UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.
APLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones
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RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Picado
MATERIA Bases culinarias I CLASE Uno
CUATRIMESTRE Uno RENDIMIENTO 4 Personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
Producto Alternativo:
Cebolla
Champiñón
Todo tipo de vegetal
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
2.0 Kg Perejil Este solo se cortan muy finamente las hojas hasta dejarlas
hechas un picadillo
UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador
APLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones
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RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Torneado
MATERIA bases culinarias CLASE uno
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
Producto Alternativo:
Betabel
Zanahoria
Papa
Nabo
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
4.0 Kg calabacita Es una forma de tallar a las verduras para ponerla mas
presentables para un plato(generalmente papas,
zanahorias grandes), se trata de realizar una forma
parecida a una ovalo grande en forma elegante,
terminado en 5 o 7 caras iguales y lisas , también
tenemos otros estilos en donde el grosor y la forma
van cambiando
UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.
APLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones.
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RECETA
NOMBRE DE LA RECETA mirepoix
MATERIA bases culinarias CLASE cuatro
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
150 kg zanahoria
.150 kg cebolla
.050 kg perejil
UTENCILIOS DE COCINA cuchillo
APLICACIÓN CULINARIA
Corta todo en cortes irregulares
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RECETA
NOMBRE DE LA RECETA FONDO BLANCO DE AVE
MATERIA: BASES CULINARIAS I CLASE: CUATRO
CUATRIMESTRE: UNO RENDIMIENTO: 4 PERSONAS
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
Ejemplo de GuarnicionesPapa Francesa
Verduras torneadasJuliana de verduras
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1 Kg Huesos Ave .100 Gr Zanahoria.100 Gr Cebolla.60 Gr Apio.200 Gr Poro.20 Gr Perejil.10 Gr Tomillo.10 Gr Laurel.10 Gr Pimienta Grano.5 Gr Clavos
UTENCILIOS DE COCINA: TABLA COLOR AMARILLA, CUCHILLO DE COCINA, PELADOR.
APLICACIÓN CULINARIA: ROSTIZADO
1°Consultar el libro La Cocina de referencia.
Tomo 1 Páginas: 264, 265.
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RECETA
NOMBRE DE LA RECETA FONDO BLANCO SIMPLE
MATERIA: BASES CULINARIAS I CLASE: CUATRO
CUATRIMESTRE: UNO RENDIMIENTO: 4 PERSONAS
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
Ejemplo de GuarnicionesPapa Francesa
Verduras torneadasJuliana de verduras
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
.500 Kg Espaldilla.500 Kg Pecho.150 Gr Zanahoria.150 Gr Cebolla.150 Gr Poro.20 Gr Apio.5 Gr Ajo.20 Gr Perejil.10 Gr Laurel.10 Gr Tomillo
UTENCILIOS DE COCINA: TABLA COLOR AMARILLA, CUCHILLO DE COCINA, PELADOR.
APLICACIÓN CULINARIA: ROSTIZADO
1°Consultar el libro La Cocina de referencia. Tomo 1 Páginas: 269, 270, 271
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RECETA
NOMBRE DE LA RECETA FONDO OSCURO
MATERIA: BASES CULINARIAS I CLASE: UNO
CUATRIMESTRE: UNO RENDIMIENTO: 4 PERSONAS
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
Ejemplo de GuarnicionesPapa Francesa
Verduras torneadasJuliana de verduras
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
2.0 Kg Pecho 2.0 Kg Recortes Magros 8.00 Kg Huesos.800 Kg Zanahoria.800 Kg Cebolla.200 Kg Perejil .050 Kg Tomillo.020 Kg Laurel.600 Kg Vino Blanco.040 Kg Pimienta Blanca Grano
UTENCILIOS DE COCINA: TABLA COLOR AMARILLA, CUCHILLO DE COCINA, PELADOR.
APLICACIÓN CULINARIA: ROSTIZADO
Consultar el libro La Cocina de referencia
Tomo 1 Páginas: 258,259
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RECETA
NOMBRE DE LA RECETA FUMET DE PESCADO
MATERIA: BASES CULINARIAS I CLASE: CUATRO
CUATRIMESTRE: UNO RENDIMIENTO: 4 PERSONAS
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
Ejemplo de GuarnicionesPapa Francesa
Verduras torneadasJuliana de verduras
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
.600 Gr Huesos Pescado.40 Gr Mantequilla.30 Gr Chalote.80 Gr Cebolla.50 Gr Zanahoria.30 Gr Champiñones.25 Gr Perejil.5 Gr Laurel.10 Gr Tomillo.200 ML Vino Blanco.20 Gr Sal Gruesa.5 Gr Pimienta en Grano
UTENCILIOS DE COCINA: TABLA COLOR AMARILLA, CUCHILLO DE COCINA, PELADOR.
APLICACIÓN CULINARIA: ROSTIZADO
1° Consultar el libro La Cocina de referencia Tomo 1 Páginas: 266,267, y 268.
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RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Matignon
MATERIA bases culinarias CLASE cuatro
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
.150 Kg zanahoria
.150 Kg cebolla 1. Picar verduras en paissan fina,
.150 Kg apio 2. Estofarlas con mantequilla en un sartén grande,
.050 Kg jamon deben tomar color, desglasarlo con vino blanco
.010 Kg tomillo y reducir casi por completo
.005 Kg laurel
.020 Kg perejil
.100 Kg mantequilla
.150 Lt vino blanco
UTENCILIOS DE COCINA
APLICACIÓN CULINARIA
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RECETA
NOMBRE DE LA RECETA SALSA CAZADORA
MATERIA: BASES CULINARIAS I CLASE: CINCO
CUATRIMESTRE: UNO RENDIMIENTO: 4 PERSONAS
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
.300 Lt Fondo oscuro ternera Ligado..015 Kg Chalote..200 Kg Champiñones.
UTENCILIOS DE COCINA:
APLICACIÓN CULINARIA:
En un recipiente poner a derretir mantequilla y acitronar chalote. Picar en petti brunua cortar los champiñones en juliana dejar que suelte jugo los champiñones incorpora el fondo de ternera, hervir sin dejar de mover.
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RECETA
NOMBRE DE LA RECETA SALSA DEMI-GLASE
MATERIA: BASES CULINARIAS I CLASE: CUATRO
CUATRIMESTRE: UNO RENDIMIENTO: 4 PERSONAS
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1.0 Lt Salsa Española
.600 Kg Filete De Res
.180 Kg Almidón
UTENCILIOS DE COCINA: COLUDO, CUCHILLO, BOWL, CUCHARAS.
APLICACIÓN CULINARIA: EN UNAS ALBONDIGAS PIMENTADAS.
Saltear el mirepoix cuando este se caramelice agregamos agua, después un sachet depice y al último el oignon brule y por último el demi-glace deshidratado.
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RECETA
NOMBRE DE LA RECETA SALSA A LA DIABLA
MATERIA: BASES CULINARIAS I CLASE: CINCO
CUATRIMESTRE: UNO RENDIMIENTO: 4 PERSONAS
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
.300 Lt Fondo oscuro Ternera ligado .015 Kg Pimienta De Cayena
.200 Lt Vino Blanco
Tallo de cebollines Cambray(escalonias) Salsa Española
UTENCILIOS DE COCINA: COLUDO, CUCHILLO, BOWL, CUCHARAS.
APLICACIÓN CULINARIA: SE RECOMIENDA ESTA SALSA SERVIRLA CON CARNES ROJAS.
1° En una cacerola poner a reducir el vino blanco hasta ¾.
2° Incorporar el fondo oscuro ligado, llevar a ebullición y mover con un batidor.
3° Verter la pimienta quebrada.
4° Verificar sazón.
5° Mantener a Baño María.
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RECETA
NOMBRE DE LA RECETA ROUX BLANCO, RUBIO, OSCURO.
MATERIA: BASES CULINARIAS I CLASE: CINCO
CUATRIMESTRE: UNO RENDIMIENTO: 4 PERSONAS
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
.140 Kg Harina.140 Kg Mantequilla
UTENCILIOS DE COCINA: SARTEN, CUCHARA.
APLICACIÓN CULINARIA: AGENTE ESPESANTE
En un sartén se pone a derretir la mantequilla una vez derretida se le agrega la harina se mezcla y dependiendo el color es el tiempo que se deja en el fuego.
![Page 22: Receta](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022020718/558842dfd8b42aa31a8b46a4/html5/thumbnails/22.jpg)
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA salsa española
MATERIA bases culinarias CLASE ---
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Demi Glace
Roux rubio Acitronar el tocino con mantequilla luego Tocino agregar el Mirepoix y Ajo sazonar, Pasta de tomate agregamos pasta de tomate (En simer) Ajo Posteriormente agregamos Demi Glace o Jitomate Fondo oscuro, agregando Roux poco a poco. Mirepoix Empezar a mover con el batidor globo, y por Matiñon último colamos y agregamos el concasse.
UTENCILIOS DE COCINA coludos, palas, coladera.
APLICACIÓN CULINARIA
![Page 23: Receta](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022020718/558842dfd8b42aa31a8b46a4/html5/thumbnails/23.jpg)
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA salsa holandesa
MATERIA bases culinarias CLASE ---
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 2 personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
2 Yemas de Huevo
15 Gr Chalote
30 Ml Vinagre30 Ml Vino Blanco60 Ml AguaPimienta
200 Gr Mantequilla clarificado Zumo Limón Sal Pimienta
UTENCILIOS DE COCINA coludos, coladera
APLICACIÓN CULINARIA
Hacer una reducción con el chalote, vino blanco, vinagre, agua y pimienta.Posteriormente colocamos y agregamos las yemas, agregamos esta mezcla en baño María a 80°C.Despues batimos hasta conseguir la mezcla deseada.Por último la sacamos del fuego lento.Ya que este en 40°C agregamos la mantequilla en hilo ya clarificada a 40°C sin dejar de batir.Sazonamos con zumo de limón, sal y pimienta.
![Page 24: Receta](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022020718/558842dfd8b42aa31a8b46a4/html5/thumbnails/24.jpg)
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Salsa de mayonesa
MATERIA bases culinarias CLASE ---
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
2 Yemas 20 Ml Vinagre5 Gr Mostaza 120 Ml Aceite Vegetal1 Limon Completo Sal Pimienta
UTENCILIOS DE COCINA
APLICACIÓN CULINARIA
Separar la yema de la clara.Colocar la yema en una espumadera, sumergirla en agua a 80°C x 15 Seg.Retirar y colocarlo en un bowl, el bowl ya debe tener vinagre, mostaza, yema.Dejar que baje la temperatura y empezar a batir.Agregar el aceite en forma de hilo con un batido globo.
Sazonar con sal, pimienta, y jugo de limón.
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RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Sopa de cebolla
MATERIA bases culinarias CLASE ----
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
FONDO DE POLLO CEBOLLA SALSA INGLESA JUGO MAGGI HARINA VINO BLANCO TOMILLO
UTENCILIOS DE COCINA
APLICACIÓN CULINARIA
En un coludo asitronar con mantequilla y aceite.Filetear la cebolla en medias lunas, agregarselas y empezar asitronarlas hasta tener un color café.Agregarle vino blanco para deglacear,dejar ir el olor al alcohol.Agregar poca harina dejar dorarla.Despues de esto agregar fondo de pollo.Por ultimo zasonar con tomillo,salsa inglesa y jugo maggi.
![Page 26: Receta](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022020718/558842dfd8b42aa31a8b46a4/html5/thumbnails/26.jpg)
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA spaguetti con salsa bechamel
MATERIA bases culinarias CLASE ---
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1 PAQUETE DE SPAGUETTI 1 AJO¼ kg DE CEBOLLA PEREJIL PICADO (HOJAS) TOCINO
UTENCILIOS DE COCINA
APLICACIÓN CULINARIA
Cocinar la pasta en agua caliente, ajo, laurel, sal, cebolla, aceité ya que este lista expandirla en una charola e incorpórale aceite o podemos hacer un choque térmico para detener la cocción.Poner en la sartén mantequilla y aceite, asitronar el ajo, después de un rato incorporar el tocino en juliana hasta que tome un color dorado, agregar la cebolla en brounisse, luego incorporar el perejil en missing, agregar la salsa bechamel y si esta espesa podemos agregar poco fondo de pollo. Dejamos perfumar y que se sazoné, después agregamos pasta en la salsa o posteriormente bañarla de la misma.Por último montamos con unos mariscos flameados, salteados por ajo y bañados por salsa bechamel.
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RECETA
NOMBRE DE LA RECETA papillon de pescado
MATERIA Bases culinarias CLASE ----
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 1 persona
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
2 FILETES DE PESCADO
RODAJAS CEBOLLA MORADA
RODAJAS JITOMATE
1 AJOESPINACAS O ACELGAS½ CALABAZA½ ZANAHORIAPEREJILCILANTROEPAZOTE½ PIMIENTO MORRONSALSA DE SOYACONSOME SALPIMIENTA MOLIDAVINO BLANCOACIETE DE OLIVOLIMONALUMINIO
Lavar perfectamente las verduras, lavarlas y cortarlas según sea el caso, después cortar un tamaño extra grande de papel aluminio y extenderlo, posteriormente ponemos las acelgas como base, salteamos con una poca de sal, pimienta y consomé, agregamos ajo, zanahorias, calabaza, perejil, cilantro, epazote, jitomate, cebolla morada, pimiento morrón etc.Por última vez y constantemente salteamos con sal, pimienta y consomé después de cada ingrediente al gusto.Y por ultimo agregamos el vino blanco, limón, salsa de soya, aceite de olivo en fin.Y para acabar sellamos perfectamente bien el papillote en forma de regalo o bolsa, llevarlo al sartén caliente, ponerlo bajarle el fuego (Simer) cuando infle la bolsa, apagarle y dejar 10 a 15 min, sacarlo del sartén y montarlo.NOTA: Él papillote no lo habré el mesero, lo habré el cliente en forma de cruz en el mismo papel aluminio.
![Page 28: Receta](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022020718/558842dfd8b42aa31a8b46a4/html5/thumbnails/28.jpg)
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA pechugas rellenas con queso filadelfia
MATERIA bases culinarias CLASE ----
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
PECHUGAS DE POLLO QUESO FILADELFIA CHILE MORRON MANTEQUILLA ACEITE TOCINO PIMIENTA SAL
UTENCILIOS DE COCINA
APLICACIÓN CULINARIA
Saltear los chiles morrones en mantequilla en cortes de julianas, sacar de las pechugas la parte suprema y quitar las partes llamadas puntas de pollo, posteriormente hacer el corte mariposa con la parte suprema, aplanar, rellenar de queso filadelfia y chiles morrones, después de esto enrollamos y albardamos con el tocino ,que es esto enrollar algo grasoso en una pared para no quemar el producto amarramos con hilo de cáñamo, con un amarrado perfecto , salteamos con sal y pimienta y cocinamos a simer con un 35% de mantequilla y un 65% de aceite hasta conseguir una pechuga cocida, sacamos, quitamos hilo, montamos platillo y listo.
![Page 29: Receta](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022020718/558842dfd8b42aa31a8b46a4/html5/thumbnails/29.jpg)
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Albóndigas pimentadas
MATERIA bases culinarias CLASE ---
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 5 personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1 KG CARNE MOLIDA AJO PEREJIL ZANAHORIA PAN MOLIDO 1 pieza HUEVO SALSA ESPAÑOLA SAL PIMIENTA ACEITE
UTENCILIOS DE COCINA
APLICACIÓN CULINARIA
En una cacerola incorporamos la carne con el ajo picado en shopping, el perejil exactamente igual, pan molido al gusto, las zanahorias en brounisse, el huevo, pimienta y la sal revolvemos con la ayuda de los dedos hasta incorporar muy bien los ingredientes, posteriormente las introducimos en la salsa española a darles un toque de la misma y al mismo tiempo a pre cocinarlas,luego y por ultimo dejarlas escurrir y terminar de cocinar en aceite sacamos y montamos platillo.
![Page 30: Receta](https://reader030.vdocuments.net/reader030/viewer/2022020718/558842dfd8b42aa31a8b46a4/html5/thumbnails/30.jpg)
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA
MATERIA CLASE
CUATRIMESTRE RENDIMIENTO
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CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
MIREPOIX ESTANDAR½ kg ZANAHORIA½ kg APIO¼ kg CEBOLLA
1 pieza AJO PEQUEÑO250 GR PURE DE JITOMATE VINO BLANCO O JEREZ CABEZAS DE CAMARON150 ML LECHE60 GR CREMA
UTENCILIOS DE COCINA
APLICACIÓN CULINARIA
En un coludo acitronar con mantequilla y aceite el mirepoix estándar y el ajo, ya caramelizado agregar las cabezas y cascaras de camarón, saltearlas por un rato hasta que cambien de color las mismas, agregar el puré de jitomate (EN SIMER) agregar el vino blanco, después de irse el olor del alcohol, agregar la leche.Después de este procedimiento, seguimos a licuarlo perfectamente, colarlo, seguimos cocinándolo en el coludo con mantequilla y por ultimo rectificamos sazón con pimienta blanca.
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