2o CONCURSO DE COCINA12 HORAS VIVIENDO EL AZAFRÁN

Recetario

#12HorasDeAzafran

2o CONCURSO DE COCINA

12 horas viviendoEL AZAFRÁN

es una acción organizada dentro del proyecto“Pon Aragón en tu Mesa”,por ADRI Jiloca Gallocanta

y el Ayuntamiento de Monreal del Campo

Invitamos a cocineros profesionales a formar equipo con cocinerosde nuestro territorio, los llevamos al campo, donde conocierona los productores de la especia y el proceso de cultivo y recogida,aprendieron a esbrinar, a tostar y la dedicación que requieresu proceso, así como el valor añadido de la tradición, la familiay las sociedades en las que se trabaja.

Una vez inmersos en la cultura del azafrán, se entregó a cada equipouna bolsa con ingredientes del territorio y partieron hacia las cocinaspara crear un plato que, horas más tarde, deberán presentaren el Museo del Azafrán.

En esta segunda edición las creaciones han sido espectaculares,el sabor, las presentaciones, la creatividad, las técnicas utilizadas,el colorido de los platos, ¡daba pena comérselos!

Con éste recetario queremos mostrar las posibilidades de nuestrooro rojo, queremos verlo en las cartas de restaurantes de Aragón,en infusiones, en salsas y cómo protagonista de jornadas. Incluimos las recetas de este año y además recetas propuestaspor cocineros del territorio durante Jornadas del Azafránde años anteriores.

El azafránes una especia muy conocida pero utilizadaen muy pocas recetas. El objetivo de nuestraacción es incrementar su uso culinario,que los profesionales de la cocina conozcancómo enfatiza los sabores, cómo puedeser el protagonista de una nueva creación,cómo aporta color o cómo renueva un sabortradicional. Pusimos a trabajar la creatividady con la ayuda de cocineros del territoriocreamos el concurso de cocina profesionalmás especial.

TRIFÁSICOde Rubielosy Jiloca

ELABORACIÓNBanana frita.

Emulsión de azafrán.

Pasta Romeroen almíbar de azafrán.

Tomate concasse aromatizadocon albahaca.

Carpaccio de solomillode cerdo D.O. Teruelmarcado en aceite de azafrán.

Perlas de tomate.

Ceviche de puerrosoja, cilantro y Aove.

Compota de zanahoria y cebollacaramelizado con azafrán.

Lámina de limón.

Sal de azafrán.

Gelée de azafrán.

Terminamos ahumandola elaboración.

RECETA CREADA POR:SELECCIÓN / CalamochaLOS TRUJALES / CalamochaKIAORA / Rubielos

1º PREMIOConcurso de Cocina12 horas viviendo

el azafrán

ELABORACIÓNMarcar el solomillo, envasar alvacío y cocinar a baja temperatura.Una vez frío se lamina.Cortar el puerro al bies, envasary cocinar al vapor.Cortar las verduraspara hacer una vinagreta.Cocer el arroz.Luego deshidratado y fritoen aceite muy caliente.Infusionar el yogur con azafrán.Laminar el melóny rayar un poco de lima.Emplatar de manera que podamosdegustar todos los ingredientesde una cucharada.

INGREDIENTES

MelónSolomillo de cerdoYogurZanahoriaPuerroTomateCebollinoArrozLimaAceiteSalPimientaAzafrán del Jiloca

RECETA CREADA POR:CIEN BALCONES / DarocaLOS POYALES / Ródenas

CarpaccioMUDÉJAR

con flor de melóny texturasde azafrán

ELABORACIÓNAbrimos el solomillo.Preparamos el relleno mezclando frutos secos con la mantequillay unas hebras de azafrán.Rellenamos el solomillo, se enharina y se fríe con aceite. Reservamos.Ponemos a cocer los puerros y la cebolla.Una vez cocido, se rectifica de sal y se va añadiendo la nata hastaconseguir la textura deseada.Incorporamos por encima una hebras de azafrán.Pelamos y cortamos la zanahoria en tiras como patatas.Por último se corta el solomillo en medallones.Se fríen las zanahorias y montamos el plato con los medallones desolomillo, la crema de puerros y la zanahoria ya frita a la queañadiremos unas gotas de aceite aromatizado con azafrán.

RECETA CREADA POR:EL BODEGÓN / ATECAEL HORNO / ANEN

INGREDIENTES

Solomillo de cerdoFrutos secosMantequillaAzafrán del JilocaHarinaAceitePuerrosCebollaSalNataZanahoria

ESTIGMAde Monrealdel Campo

INGREDIENTES

Solomillo de cerdoAjoLaurelVino blancoAzafrán del JilocaNataAceite de olivaSalZanahoriaCebollaPuerroCaldo de carnePimienta negra

RECETA CREADA POR:EL AZAFRÁN 176 / CaminrealD'LA TIERRA / Teruel

ELABORACIÓNProcedemos a macerar el solomillocon ajos, laurel, vino blanco, sal,pimienta y azafrán.Sofreímos cebolla, azafrán, puerrosy zanahoria, agregamos vino blancoy reducimos.Añadimos el caldo y la nata.Trituramos y reservamos.Cortamos el solomillo en medallonesy sellamos.Para el emplatado colocamosen la base el puré de zanahoriay azafrán.Disponemos los medallonesy salseamos.

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Durante las jornadas que se celebrancada año en Monreal del Campo,

cocineros y cocineras del territorio

CREAN RECETASEN LAS QUE NUESTRA ESPECIA

ES LA PROTAGONISTA

ELABORACIÓNPoner a pochar la cebolla picada con la cucharada de mantequilla,cuando esté blanda se añade el arroz y el azafrán y se sofríe2 minutos. A continuación se va añadiendo el caldo caliente en cuatroo cinco veces, removiendo para que quede más cremoso, mientrasse limpia y se trocea la sepia y se saltea en una sartén. Salpimentarla,y espolvorear con perejil picado. Añadir el queso al arroz y mezclarlo bien.Presentar el arroz disponiendo encima la sepia troceada.

INGREDIENTES

100 grs. de crema de quesoAzafrán del JilocaUna cebolla de Fuentes (pequeña)Una cucharada de mantequilla (sopera)950 ml. de caldo de pescado400 grs. de arroz tipo arbóreo o carnarolliUna sepiaPerejil picadoSal, pimienta y aceite de oliva

ELABORACIÓNPara la jalea de azafrán:En un cazo poner a cocer la mielcon unas hebras de azafrán,de manera que aporte su sabora la miel.

Para la quesada: En un bol poner las nuecestroceadas, el queso frescoy un poquito de azúcar.Le añadiremos a la mezclauna chorradita de jalea de azafrán,lo que nos ayudara a que se quedela mezcla más homogénea.

Para terminar:Hacer bolitas con la quesadadel tamaño de una albóndigay finalizamos el plato rociandolas bolas de queso con la jaleade azafrán, un poquito de poleny un pétalo de la rosa del azafrán.

RECETA CREADA POR:JAVIER SÁNCHEZ FIDALGOSELECCIÓN Catering RestauranteCalamocha

INGREDIENTES

Queso fresco de cabrade Ojos NegrosNuecesMielAzafrán del JilocaAzúcarGránulo de polenPétalos de rosade azafrán

Queso fresco de cabrade Ojos Negroscon jalea de azafrán del Jiloca y nueces

RECETA CREADA POR:PURI LORENTE / MOBU / Burbáguena

RECETA CREADA POR:JAVIER SÁNCHEZ FIDALGOSELECCIÓN Catering RestauranteCalamocha

INGREDIENTES

Para la costilla:Costillade cerdo frescaAzafrán del JilocaLicor de azafránVino blancoSal y pimientaAceite de olivaAjo y perejil

Para el lingote:1 litro de agua.SalAzafrán del Jiloca6 colas de pescado(Hojas de gelatina)

Costilla de cerdoal dulce aroma de azafrán del Jilocay “lingote de oro rojo”

ELABORACIÓNPara la costilla:Deshuesar el costillar, aromatizar con sal,pimienta, ajo, perejil, aceite, vino blancoy unas hebras de azafrán. Colocar la carney los huesos en una placa de horno yhornear a 180 grados durante 40 minutos.Una vez horneado desglasamos la bandejacon un buen chorretón de licor de azafrán.En una olla poner los huesos a fuego juntocon el jugo que hemos obtenido y unpoquito de caldo. Cocer a fuego lentodurante 30 minutos. Colar la salsa y añadirla costilla deshuesada. Cocer durante30 minutos y listo para emplatar.

Para el lingote: Hacer una infusión con el azafrán,En un poco de agua fría,hidratar las colas de pescadoy añadirla a la infusión.Dejar enfriar y listo para usar.* Esta elaboración la podemos hacer dulce.

RECETA CREADA POR:JAVIER SÁNCHEZ FIDALGOSELECCIÓN Catering RestauranteCalamocha

INGREDIENTES

Para la costilla:Costillade cerdo frescaAzafrán del JilocaLicor de azafránVino blancoSal y pimientaAceite de olivaAjo y perejil

Para el lingote:1 litro de agua.SalAzafrán del Jiloca6 colas de pescado(Hojas de gelatina)

Costilla de cerdoal dulce aroma de azafrán del Jilocay “lingote de oro rojo”

ELABORACIÓNPara la costilla:Deshuesar el costillar, aromatizar con sal,pimienta, ajo, perejil, aceite, vino blancoy unas hebras de azafrán. Colocar la carney los huesos en una placa de horno yhornear a 180 grados durante 40 minutos.Una vez horneado desglasamos la bandejacon un buen chorretón de licor de azafrán.En una olla poner los huesos a fuego juntocon el jugo que hemos obtenido y unpoquito de caldo. Cocer a fuego lentodurante 30 minutos. Colar la salsa y añadirla costilla deshuesada. Cocer durante30 minutos y listo para emplatar.

Para el lingote: Hacer una infusión con el azafrán,En un poco de agua fría,hidratar las colas de pescadoy añadirla a la infusión.Dejar enfriar y listo para usar.* Esta elaboración la podemos hacer dulce.

Solomillo de cerdocon chutney de mangoRECETA CREADA POR:PURI LORENTE / MOBU / Burbáguena

INGREDIENTES

Solomillo

Tres mangosmuy maduros

El zumo de 2 limas

Un dl. de vinagre de arroz

Un dl. de vino de jerezseco o dulce

Una cucharada soperade pimienta rosa

Una cucharada de caféde nuez moscada

Azafrán del Jiloca

10 bolitas de cardamomo

Una cucharaditade cilantro molido

Cuatro clavos de olor

Una naranja

Cuatro cucharadas de azúcar moreno

Sal y aceite de oliva

ELABORACIÓNPelamos y eliminamos el huesode los mangos, cortamos la pulpaen trozos y la reservamos. En un mortero picamos las especias,ponemos en un cazo al fuegoel aceite y añadimos todaslas especias y lo infusionamos durante 5 o 10 minutos con fuegomuy bajo (no debe hervirel aceite, porque queremos sacarel aroma de las especias, no freírlas)Agregamos los trozos de mango al aceite y sofreímos un momento.Agregamos el azúcar, la pielde la naranja y subimos un pocoel fuego.Desglasamos todo añadiendoel vino, y dejamos que se evapore.Añadimos el zumo de naranjay el vinagre de arroz.Dejamos hacer a fuego muy suavehasta que tenga el aspectode una mermelada y probamospara rectificar de sal y de especias.Marcar el solomillo y presentarlocon el chutney de base.

Coulant dechocolate

INGREDIENTES

Para el coulant:5 huevos300 g chocolatede cobertura125 g azúcar glass115 g mantequillapomada100 g harina

Para la crema:500 ml nata100 g azúcar5 yemas de huevoVainillaAzafrán del Jiloca

ELABORACIÓNPara el coulant:Se derrite la mantequilla y se mezclacon la cobertura de chocolate, se dejaenfriar un poco. Añadir el azúcar glass,se suma la harina, y los huevos enterosuno a uno. Hornear a 190º durante10 minutos. En el molde se dispondrámantequilla y cacao en polvo.

Para la crema: Calentar la nata con las hebras deazafrán del Jiloca (se puede añadiraquí la mitad del azúcar).En otro recipiente añadir el azúcary los huevos. Mezclar bien. Añadirlea esta mezcla la nata hirviendo enun hilo. Colar por un chino. Poner toda la mezcla en un recipiente y poner al microondas 5 minutosa media potencia hasta que espese.Reservar en frío.

con crema inglesade azafrán del Jiloca

RECETA CREADA POR:PURI LORENTE / MOBU / Burbáguena

INGREDIENTES

LecheAzúcarAzafrán del JilocaPanHuevoRetacíaFrutos rojosMiel

ELABORACIÓNPara las torrijas:En una olla poner a calentar 1 litrode leche, tres cucharadas de azúcar,10 hebras de azafrán .En una bandeja honda cortar rodajasde pan de un dedo de grosor.Añadirles un poco de azúcar y verterla infusión de leche con azafrán .Pasar por huevo y freír.

Para la reducción de retacía:En una olla poner 0,5 litros de retacíay 4 cucharadas soperas de licor.Dejar cocer hasta que reduzcaa la mitad.

Para la jalea de frutos rojos:En una olla poner frutos rojos con unabuena chorrada de miel. Dejar cocerdurante 10 minutos.

Para emplatar:Pasar por azúcar las torrijas, echaruna cucharadita de frutos rojosy regar con la reducción de retacía.

RECETA CREADA POR:JAVIER SÁNCHEZ FIDALGOSELECCIÓN Catering RestauranteCalamocha

con reducción de retacía y jaleo de frutos rojos

Graciasa todos por participar

en una jornada tan especial.

¡Qué nunca falte azafrán

en tu cocina!