recetas del chef ed 2

Carpació de pez ahumado

Ensalada de rúgula roquefort

Saverio Stassi

Entusiasta y emprendedor

Año 1, No. 2 • Jun-Jul 2011

-Restaurante Pat’e Palo European Brasserie

PARAGOURMET ( C ) 3M DIVISION CONSUMO (J)

recetasdelchefrd 4 recetasdelchefrd 5

perfildelchefNacido en Venezuela, desde pequeño sintió

una gran ficción por la gastronomía. En el año 1995, tuvo la oportunidad de iniciarse con un curso

de cocina china dictado por Ana María Dryer, Asesora de la Casa Cultural de China en Venezuela, donde era el

más joven, pero, a su juicio, el más entusiasta.

Luego, ingresó al Restaurante Eméritus en Venezuela, donde Jean Francois Bodin, chef y propietario, le dió su 1era. oportunidad y fue allí donde descubrió que la cocina era un verdadero arte.

Sus aspiraciones fueron cambiando día tras día. Su meta era especializarse a nivel internacional. Su sueño era Francia. De la mano de su maestro Jean Francois Bodin llegó a Francia donde realizó varias pasantías,

entre ellas: El Ménestrels, Saumur Francia, Pavillon Le Quéré, Angers Francia, Michelle Rostang y

Desirier, entre otros.

Saverio Stassi

...se inició con un curso de cocina china dictado por

Ana María Dryer...

Con nuevas técnicas y ma-yor experiencia regresó a su país natal, iniciandose nuevamente con su partici-

pación en el Restaurant TE-CONTE y fue hasta el año 2004,

cuando se traslado a República Dominicana para trabajar como Chef Ejecutivo del reconocido Restaurante Pat’e Palo European Brasserie, donde ha conjugado sus conocimientos, técnicas y experiencias hasta el día de hoy.


Ensaladade rúgularoquefort

ENTRADA

FONT GAMUNDI ARROZ LA GARZA (J)

Tips: Servir siempre un poco de vinagreta aparte.

1. Para la vinagreta mezclar en un bowl: 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de vi-nagre balsámico, 1 cucharada de miel, 1 cucharada de pi-mienta de Espelette, y 1 taza de aceite de Oliva. Colocar aparte o encima de la rúgu-la antes de envolverlas en el prosciutto o jamón Serrano.2. Colocar encima de la rúgula los tomates baby picados en dos, la cucharada de nueces

de pecán y la taza de queso roquefort desmenuzado.3. Envolver la rúgula en las lonjas de jamón serrano o prosciutto.

ingredientes1 Paq. de rugula6 Lonjas de prosciuto o jamón serrano5 Tomates baby1 Tz. de queso roquefort desmenuzado1 Tz. de aceite de Oliva1 Cda. de mostaza1 Cda. de vinagre balsámico1 Cda. de miel 1 Cda. de nueces de pecán1 Cda. de pimienta de Espelette

preparación

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ingredientes preparación

8 Lonjas de pez ahumado.(Atún, Dorado, Salmón,Trucha o Marlins)2 Pimientos piquillos 1 Limón1 Cda. de piñones tostados1 Cda. de aceite de Oliva1/4 Puerro fino (verde)1/4 Paquete de hojas de hier-bas frescas (menta, rugula, eneldo o perejil)1 Pizca de pimienta de Espelette

1. Para la vinagreta mezclar en un bowl el jugo del limón, el puerro fino picado muy finamente y la cucharada de aceite de Oliva.2. Mezclar, agregando sal y pimienta de Espelette.3. Agregar los pimientos piquillos cortados en *brunoise.4. Disponer las lonjas de pez ahumado en un plato.5. Muy cuidadosamente, agregar las hojas miniaturas de hierbas y los pimientos piquillos cortados en *brunoise, para luego colocar nuestra vinagreta por encima.6. Agregar los piñones tostados y rectificar con pimienta de Es-pelette.

*Brunoise: Cortes en cuadritos.

Carpació de Pez

Ahumado

ENTRADA

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recetasdelchefrd 10

CINTILLO IL BUONJUST-

ACIO (N) PRESIDENTE ( C )

aceite de Olivas

El aceite de Oliva es el único aceite ex-traído del fruto recién colectado y no de una semilla, grano o un fruto seco. Con-siderado el aceite más saludable gracias a su alto contenido de grasas monoinsa-turadas, las que son consideradas como agentes reductoras del alto colesterol en la sangre.El aceite de Oliva es principalmente produ-cido en España, luego Italia, Francia, Grecia y el Norte de Africa. Como el vino, el acei-te de Oliva varía su color y sabor según la variedad de las plantas, la madurez de las aceitunas, el tipo de suelo, clima y referen-cias de producción.Los colores del aceite de Oliva van desde ver-de oscuro hasta casi transparente, depende de la madurez de los olivos y el tiempo de procesamiento y su posterior refinamiento. El color no es buen indicador de sabor.La referencia de la etiqueta- extra virgen,

virgen y puro- se refiere a la acidez del acei-te (un bajo contenido de acido es preferible) y al extendido proceso utilizado para ex-traer el aceiteEl aceite de Oliva virgen y extra virgen proceden del primer prensado en frío de las aceitunas (la designación “vírgenes utilizada cuando el aceite es 100% acei-te de Oliva sin adulterar, sin precalentar y fuera de cualquier proceso químico). El aceite virgen podría variar su calidad de-pendiendo del nivel de acidez expresado como ácido oléico. El Aceite extra virgen es aceite virgen con no más de 1% libre de acidez (ácido oléico)y puede tener hasta un 3% de acidez. El aceite puro de Oliva es procesado de la pulpa después de ser utilizada en el primer proceso, utilizando entonces calor y quími-cos. El aceite de Oliva puro es más suave en sabor y menos costoso que el aceite virgen.

INGREDIENTE ESPECIAL

Texto: Chef JoAnn Garcia-TallajChef Academie S.R.L


Tiradito deRóbalo, Mero y

Chillo

Para acompañar este plato la cerveza helada es el maridaje perfecto.

Si tomamos la misma marinada y en vez de cilantro normal, agregamos ci-lantro ancho y lo licuamos con todos los ingredientes, obtendremos una sal-sa verde explosiva en sabor.

Colocar en la parte de arriba huevas de toviko.

ingredientesRecomiendo servir este plato con un risotto de coco

*Micryo: Manteca de Cacao

1 Libra de pescado a su elección1 Taza de jugo de limón3 Dientes de ajo2 Cucharadas de caldo de pescado (opcional)3 Cucharadas de aceite de Oliva1 Ají picante (opcional)Al gusto cilantro en hojasAl gusto sal

PLATO FUERTE

1. Cortar el pescado en tiras de unos 3 centímetros y aplanarlo con un cuchillo 2. Colocar en un plato, listo para servir y agregar sal, preferiblemente fina y marina 3. Agregar la marinada4. Mezclar el limón, el caldo, el ajo, y los ajíes picantes picados muy finamenteAgregar encima del pescado julianas de cilantro fresco al momento de servir

preparación

observaciones


PIMENTEL & CO., (J)


48 Unidades de piquillos rellenos1 Pierna de cerdo deshuesada2 Quesos de hoja1/2 Botella vino marsala2 Cebollas5 Dientes de ajo1 Pimiento rojo1 Ají gustoso1 Taza de uvas pasas1 Taza de alcaparras1 Taza de aceitunas verdes1 Taza de azúcar morena1 Paquete de cilantrico1 Puerro grueso2 Hojas de laurel1 Bastón de canela1 Cucharada de pasta de tomate2 Cucharadas de pimienta deEspeletteSal al gusto

1. Licuar todos los vegetales con el vino. 2. Marinar la carne picada en cuadros durante 1 día.3. Dorar la carne en una olla con acie-te de Oliva.4. Agregarle la azúcar hasta caramelizar.5. Añadir la pasta de tomate y por úl-timo, el líquido de la maceración de la carne y las especias.6. Cocinar aproximadamente durante

unas tres horas a fuego lento.7. Rectificar con sal y al momento de sacar del fuego, agregar la pimienta de Espelette, el cilantrico y el puerro grueso picado muy finamente.8. Dejar reposar 1 día.9. Rellenar los pimientos piquillos con nuestro relleno, colocarle una rebanada de queso de hoja por encima y hornear du-rante 5 minutos a 250 grados centígrados.

ingredientes

Tips: Si desea preparar el relleno con jabalí, debe cocinar 2 horas más y realizar el mismo procedimiento. Recomiendo acompañar con

una mixtura de ensalada y salsa pesto. Si desea más picante, agregar otra cucharada de pimienta de Espelette y un ají adicional.

preparación

PLATO FUERTE

Pimientos Piquillos rellenos de estofado

de cerdo y gratinados con queso de hoja


arroz peñalba


Tips: Si se utiliza para la salsa una licuadora o procesador de alimen-

tos, no licuar mucho, ya que deseamos una salsa rústica. Pudiéramos

agregar papas como hicimos con la receta del Chuletón de Cerdo. Re-

cordar que la debida cocción de los pescados es entre los 52ºC y 60ºC.

*Julianas: Cortes en tiritas.

PLATO FUERTE

El Español[ Para 4 personas ]

4 Unidades de filete de pescado blanco de 8 onzas c/u 1 Chistorra8 Tomates baby12 Calamares medianos1 Paquete de albahaca6 Dientes de ajo.1 Taza de aceite de Oliva1 Cucharada de pimientade EspeletteSal al gusto

1. Cocer los pescados en un sartén con aceite de Oliva, según la cocion de-seada. 2. Picar los calamares en *julianas no muy finas.3. Picar los tomates baby en dos y la chistorra en trocitos.4. Para iniciar con la cocción del estofado, colocar pri-mero las chistorras, luego las julianas de calamares y por último los tomate baby.

5. Sazonar con sal y pi-mienta de Espelette.6. Colocar el estofado en el fondo del plato, para luego colocar el pescado cocido por encima. 7. Deshojar la albahaca.8. En un mortero agregar las hojas de albahaca, los dientes de ajo, la sal, pi-mienta de Espelette y una taza de aceite de Oliva, hasta obtener una pasta que colocaremos al lado de nuestro pescado.

ingredientes

preparación


preparación

1 Libra por persona de chu-letas de cerdo gruesa1/2 Paquete de perejil lizo8 Papas grandes2 Hojas de laurel1 Diente de ajo2 Ramas de romero 1 Taza de vino blanco 1 Cucharada de aceite de Oliva 1 Cucharada de pimienta de Espelette Sal al gusto

1. Marinar las chuletas de cerdo por lo menos unas 4 horas.2. Colocar las chuletas de cerdo en una funda al vacío con el vino blanco, romero, la pimienta Espe-lette, el aceite de Oliva y sal. Si no tiene máquina para empacar al vacío, tomar una funda clik con escape de aire.3. Colocar una olla de agua a 65º C de tempera-tura y sumergir las chule-tas en su funda durante 35 minutos. No debe ha-ber penetración de agua por ningún motivo.4. Luego de este tiempo a

temperatura constante, sacar las chuletas y llevar-las a la *grilla durante unos 6 minutos por cada lado. 5. Rectificar con sal sim-plemente por fuera.6. Cortar las papas en 4 partes y hervirlas con sal, junto a las hojas de laurel.7. Una vez estén hirvien-do las papas, apagarlas y escurrirlas.8. Al momento de servir, freír las papas hasta que estén completamente do-radas.9. Picar muy finamente el ajo y el perejil y pasar las papas por esta mezcla antes de servirlas.

ingredientes

Tips: Si desean acompañar el cerdo con vegetales les recomiendo una rataouille francesa o vainitas verdes salteadas al ajillo.

*Grilla: Sartén de grill o parrilla.

PLATO FUERTE El Gran

Chuletón de Cerdo cocinado a la perfección


MARIDAJE MARIDAJERECOMENDADO RECOMENDADO

Añejado por 14 meses en barrica resultando en un vino detaninos sútiles, color intenso y sabores de ciruelay cereza negra haciendo el perfecto maridaje a

El Gran Chuletón de Cerdo cocinado a la perfección.

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y aromas en nariz de frutas cítricas, pera

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Carbonara con tocineta de calamar

1 Paquete de pasta (bucattini, spaghetti, o lingüini)1/2 Libra de tocineta de calamar2 Cebollas1 Taza de crema de leche1 Taza de queso parmesa-no rallado4 Huevos1 Cucharada de pimienta negraSal al gusto

1. Retirar las yemas de los huevos.2. Cortar las cebollas y la tocineta de calamar en *brunoise y saltear en aceite de Oliva, sin tener coloración.3. Cocinar la pasta a cocción desea-da. Preferiblemente al dente. 4. Mezclamos 1 taza del agua de cocción y 1 taza de crema de leche

a la tocineta y cebolla picadas en *brunoise.5. Colocamos la pasta en la salsa, rectificamos de sal y agregamos la pimienta negra recién molida.6. Muy rápidamente, añadimos el parmesano y colocamos la pasta en el plato.

ingredientes

preparación

PLATO FUERTE

Tips: Colocar la yema del huevo en el centro del plato. Esta receta rinde para 4 personas.

Servir muy caliente para que al revolver pueda cocinarse la yema del huevo. Si desea

puede agregarle perejil lizo italiano.

*Brunoise: Cortes en cuadritos.

[ Para 4 personas ]

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CARACTERISTICAS

CARACTERISTICAS

La temperatura es el factor más impor-tante en el ambiente de bacterias pato-génicas. Muchos microorganismos son destruídos en altas temperaturas. Congelar disminuye las bacterias pero no las destruye. Muchas bacterias causantes de enfermedades se multiplican rápida-mente a una temperatura dentro de 70°F y 125°F (21°C y 52°C) por lo tanto, el rango de temperatura entre 41°F y 135°F (5°C y 57°C) es llamado zona peligrosa. Manten-ga los alimentos fuera de esta tempera-tura.

Cuando calientes o recalientes comida:• Calienta poca cantidad a la vez.• Revuélvela frecuentemente.• Calienta la comida y mantenla tapada.• Nunca utilices una mesa de vapor para calentar o recalentar alimentos.

Cuando enfríe comidas:• Refrigere comidas semisólidas a 41°F (5°C) o por encima, en contenedores de 2 o menos pulgadas de profundidad.• No amontone las comidas en el refrigera-dor, deje circular el aire entre las comidas.• Enfríe comidas en baño de hielo, no meta al congelador.• Enfríe ingredientes como la mayonesa antes de preparar comidas frías.• Conserve las comidas cocinadas encima de las comidas crudas.

Cuando congele alimentos:• Nunca descongele alimentos a tempera-tura ambiente.• Descongele los alimentos incrementando la temperatura; bájela al refrigerador y co-lóquelos en un contenedor para evitar que goteen, evitando contaminación cruzada.

Texto: Chef JoAnn Garcia-TallajChef Academie S.R.L

La temperaturay los equipos de cocina


Short Ribs Don Giorgio[ Para 4 a 6 personas ]

preparación de las costillas preparación de la Salsa Matriciana

2 Costillones de 4 libras cada uno1 Cebolla2 Litros de caldo de verdura o agua 1 Cucharada de azúcar morena2 Apios2 Zanahorias5 Dientes de ajoSal al gusto Pimienta de Espelette al gusto

1 Libra de tocineta2 Latas pequeñas de tomate pelado3 Cebollas blancas1 Cucharada de azúcarAceite de Oliva al gusto Sal al gusto Pimienta de Espelette al gusto

1. Cortar los costillones del tamaño deseado, por persona.2. Colocarlos en una bandeja con todos los ingredientes 3. Tapar con papel aluminio y hornear durante 6 ho-ras a 150º C.4. Sacar del horno y dejar reposar 1 hora, luego, sin el caldo, colocarlo en la nevera y quitar el exceso de grasa con un cuchillo.5. Al momento de servir, pasarlos por la *grilla 10 minutos.6. Acompañar con salsas con ingredientes mediterrá-neos (aceituna, alcaparras, anchoas, tomate).

*Grilla: Sarten de grill o parrilla.

1. Picar las cebollas y tocineta en *julianas.2. Luego, saltearlas en aceite de Oliva.3. Agregar al sofrito el tomate pelado, azúcar, sal y pimienta y dejar compotar hasta que espese.

*Julianas: Cortes en tiritas.

ingredientes para preparar las costillas

para la salsa matriciana de las costillas

PLATO FUERTE

Tiramisú a mi manera

POSTRE

1. Mezclar el café con el licor de amarretto.2. Luego separar las yemas y batirlas con la mitad del azúcar hasta doblegar su tamaño. En ese momento, agregar el queso y hacer una pasta liza y sin grumos.3. Batir las claras de huevos y el resto de la azúcar a *punto de nieve.4. Mezclar muy cuidadosamente ambas mezclas con una espátula en forma envolvente evitando que la mezcla se caiga.5. Sumergir las galletas en la mezcla del café y amarreto para luego colocar en el molde donde se servirá el tiramisú. 6. Dejar enfriar por lo menos 2 horas y al momento de servir, espolvorearlas con el cacao en polvo.

*Punto de Nieve: Revolver hasta convertir en suspiro.

6 Huevos enteros.1/2 lb. de azúcar.

1 lb. de queso mascarpone.36 Galletas saboiardi.

1/2 Litro de café expresso.1 tza. de amarretto.

1 tza. de cacao en polvo.

Tiramisú a mi manera

recetasdelchefrd 34

hELADOS BON

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POSTRE

1. Picar una parte de los mangos -los que estén menos maduros- en cuadros de tamaño mediano y colocarlos en un recipi-ente de cristal durante 2 días, mezclados con el Oporto.2. Picar la menta muy finamente en brunoise.3. Picar los otros mangos en cuadros iguales y empanizarlos primero con la menta y luego con la pimienta de Espelette. 4. Al momento de servir, acompañar los mangos frescos con pimienta y menta.

Tips: Si desea puede acompañar este postre con helado de mango para obtener tres versiones de mango.

4 Mangos grandes 1/2 Litro de Oporto

1 Cucharadita de pimienta de Espelette

1/2 Paquete de menta

El mango: hELADOSBON ( C )mi pasión

El mango:mi pasión

recetasdelchefrd 38recetasdelchefrd 38

LemongrassGin & Tonic

CóCTEL

Preparación:

Poner el te en el vaso, añadir la ginebra al té, luego añadir el sirop, hielo y agua tónica.

Mezclar y servir.

PANTONE 193C

PANTONE 575C

• 1 Té de Limoncillo

(Té Forte)

• 1 1/2 oz. de Ginebra

• 4 oz. Agua Tónica

• 1/2 oz. Syrop simple

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QUÉ SON LOS OMEGA3? Son ácidos grasos esenciales que el organismo no puede producir naturalmente, deben ser obtenidos a través de los alimentos que lo poseen.• Contribuyen a regular la hipertensión arterial.• Aumentan los niveles de colesterol bueno.• Aumentan los niveles de colesterol bueno.• Reducen los triglicéridos.• Evitan la obstrucción de las arterias.

NOTA: El Omega 3 es suministrando al ave a través de la nutrición.

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Restaurant I tal iano

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recetas del chef ed 2

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