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Recetas. Helados cremososAutor: Maria Elena Castillo de Medina

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Presentación del curso

Recetas. Helados cremosos, bienvenido a nuestro curso de recetas de helados comoel de chocolate, tan apetecido por todos, y muchos más. No te ofrecemos las típicasrecetas caseras de helado cuyo resultado, casi siempre, no es el esperado. Estecurso te ofrece unas recetas de helados mediante la cuales lograrás unos heladostan buenos como los de las marcas más reconocidas de helados, y sin necesidad demáquinas heladeras.

Además del helado de chocolate, aprende a realizar deliciosos helados como el demantecado, el helado de pistacho, helados de frutas. Y también, previamente a lasrecetas específicas de los helados, te ofrecemos una serie de consejos para lograrlos puntos clave de ciertos ingredientes como el Punto de melcocha suave, el Puntode Hilo, el Punto Sirot y el Sirot de Chocolate. ¡Sigue con nosotros este curso derecetas de helados y lograrás los resultados esperados!

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1. Helados. Consejos previos

HELADOS CREMOSOS

Los postres son una manera halagadora y deliciosa de terminar un almuerzo, unacena o simplemente disfrutar a cualquier hora del día o noche y, aunque existengustos como colores, particularmente pienso que los más deliciosos son los postresfríos. Si tuviese que elegir a la reina de los postres elegiría las tortas heladas y, porsupuesto, que el rey tendría que ser el "helado". Cotidianamente vemos comocualquier motivo es bueno para brindar con un helado; los niños, los padres, losnovios dicen vamos por un helado y, en algunas oportunidades, las gradesempresas se proyectaron mediante la toma de un helado al igual que muchoshogares se constituyeron mediante la invitación a un helado. En conclusión, siempreha habido, y habrá, un helado esperando por ti para cambiar tu destino para bien, opara quien sabe...

CONSEJOS SENCILLOS

Estas recetas de helado que a continuación ofrezco poseen una genialparticularidad, y es la siguiente: para nadie es un secreto que detrás de un buenhelado existe un maquina heladera, pero, como verás, para la fabricación de éstosno hace falta, simplemente recomiendo seguir las instrucciones al pie de la letra yobtendrás unos deliciosos helados cremosos que no tienen nada que envidiar a lasmejores y reconocidas marcas del mercado.

Para la fabricación de helados utilizaremos algunos ingredientes, que es de sumaimportancia que tengan el punto adecuado para obtener resultados satisfactorios ensu elaboración; a continuación explico: *Punto de melcocha suave

Ingredientes:

- Azúcar y agua

Proceso: (Por cada taza de azúcar 2 cds. de agua) Mezclar en una cacerola y montara fuego medio, dejar hervir hasta que brille, revolver con cuchara de madera e irprobando en un envase con agua fría vertiendo una gota de la mezcla; cuando estémelcochosa, pero no dura, estará lista para ser usada.

* Punto de Hilo (Se usa para decorar)

Ingredientes:

- 1 Taza de Azúcar- 3 Cdas. de Agua

Proceso: Se pone a hervir y cuando empiece hacer burbujas doradas, se usa unapaleta de madera, se toma un poquito de la mezcla y se extiende en forma de hilosfinos sobre papel aluminio, se deja secar y cuando este frío ya esta listo para usar...

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*Punto Sirot

Ingredientes:

- Azúcar, agua o Jugo de frutas y esencias (dependiendo del sabor deseado). Proceso: Se mezcla el líquido con el azúcar, se hierve hasta que tome brillo; debequedar líquido semi-espeso. Se usa para esparcir sobre los helados.

* Sirot de Chocolate

Ingredientes:

- 200 gms. de chocolate- 03 cds. de margarina sin sal

(Se calienta a baño de maría hasta que quede líquido, se usa para decorar.)

La crema para batir debe ser de la mejor calidad (chanty pak) y debe refrigerarse porlo menos durante 2 horas antes de empezar a montar para que crezca rápido, ydeberá formar picos de nieve. Las claras de huevo se montan a punto de nieve. Losembases para guardar los helados deben tener tapas, y no se deben destapar hastaobtener el tiempo de congelación, que no debe ser menos de 8 a 12 horas.

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2. Helado de mantecado

HELADO DE MANTECADO

Ingredientes:

- 08 yemas de huevo- 300 grs. de azúcar en polvo- 1 cucharadita de estabilizante (o.c.m.c.)- 1 litro de leche- 500cc de crema para batir- 2 cucharadas de ron- Esencia de mantecado

Procedimiento:

Bata las yemas hasta que pierdan el olor y el color. Una el azúcar en polvo con elestabilizante, cuele y agregue a las yemas. Lleve la leche al fuego, al hervir apague yañada a la preparación anterior poco a poco. Seguidamente lleve esta mezcla denuevo a fuego lento sin dejar de revolver con paleta de madera; al hervir apague ycolóquela sobre un bol con hielo y bata con la batidora hasta que enfrié y espese.Aparte, sobre otro bol con hielo, bata la crema hasta que esté firme, incorpore lamezcla anterior en forma envolvente y el ron. Vierta esta preparación en un moldede aluminio húmedo con tapa, se sacude para sacarle el aire y se lleva al congeladorpor 8 horas.

Nota: Para hacer Helados de Ron con pasas, se le agrega 3 cucharadas más de ron,pasitas maceradas al gusto y esencia de ron con pasas.

Para hacer helados de coco hay que sustituir la leche liquida por leche de coco yapartar una taza de coco rallado para agregársela al helado ya cuajado, luego sevuelve a llevar al congelador.

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Se recomienda prepararlos en la noche para no estar abriendo el congelador, nidestapar el molde.

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3. Helado de café

HELADO DE CAFÉ

Ingredientes:

- 8 claras de huevos a punto de nieve más 4 yemas- ½ taza de agua- 4 tazas de azúcar- 1 cdta. de estabilizante (o.c.m.c.)- ½ Lt. de Leche- 500cc de crema para batir- 2 cds. de esencia de café- 100 grs. de café instantáneo ó ½ taza de café fuerte

Procedimiento:

Bata las claras a punto de nieve, reserve y aparte; bata las yemas hasta que pierdacolor y olor, reserve. En una cacerola ponga a hacer la melcocha con el agua y elazúcar como indica la receta del anterior capitulo. Cuando esté lista agregue elestabilizante batiendo fuertemente con una batidora, incorpore las yemas y sigabatiendo, agregue la leche y cocine a fuego suave hasta que espese sin dejar demover con una paleta de madera; al hervir retire del fuego e incorpore las claras yabatidas a punto de nieve, deje reposar sin dejar de batir, reserve y, sobre un bol conhielo bata la crema liquida hasta que este firme con punto de pico una las dosmesclas con movimientos suaves y envolventes, incorpore el café y la esencia; vacíeen embase de aluminio o plástico, saque el aire dando golpes suaves sobre la mesa yrefrigere en el congelador durante 8 horas por lo menos.

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4. Helado de pistacho

HELADO DE PISTACHO

Ingredientes:

- 8 yemas de huevos- 300 grs. de azúcar- 1 cucharadita de estabilizante- 1 litro de leche- 500cc. de crema para batir- 120 grs. de pistacho- 25 grs. de almendras peladas- Esencia de almendras- 1 poq. de licor (opcional)

Procedimiento:

Procesar en una picadora las almendras y pistachos junto con el azúcar, luegoreserve. Bata las yemas hasta que pierda el olor y color, en una cacerola una laleche, las yemas y la mezcla del pistacho, con el azúcar. Mezcle con la batidora ylleve al fuego hasta que empiece a hervir; cuele y agregue el estabilizante, bata ylleve de nuevo al fuego sin dejar de revolver con la paleta de madera; al hervir,nuevamente apague y bata con la batidora eléctrica hasta que enfríe; reserve aparte.Monte la crema de batir a punto de pico. Una las dos mezclas en forma envolventes.Envase en moldes de aluminio; refrigere hasta 8 horas por lo menos.

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5. Helado de galletas

HELADOS DE GALLETAS

Ingredientes para las galletas:

- 1 tasa de azúcar- 150 grs. de mantequilla s/sal- 1 huevo,- 1 cdta. de bicarbonato- 2 tazas de harina leudante- l/4 cdta. de sal- 200 grs. de chocolate amargo

Elaboración:

Unir los ingredientes secos; aparte, batir la mantequilla junto al azúcar, el huevo, laesencia de vainilla; luego, mientras se sigue batiendo, incorporar los demásingredientes amasando bien. Refrigerar por 2 horas hasta que la masa este firme ylista para formar las galletas; disponer sobre una bandeja engrasada. Llevar al hornocaliente hasta que doren.

Ingredientes para el helado:

- 8 yemas de huevos- 300 grs. de azúcar- l/2 Lts. de leche- 500 cc. de crema para batir- 1 cdta. de estabilizante (cmoc).- Esencia de Vainilla.

Procedimiento:

Para el helado de galleta se sigue el mismo procedimiento del helado de mantecado.Asto se le incorpora 3 taza de galletas trituradas, se mezcla bien junto con una taza

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Asto se le incorpora 3 taza de galletas trituradas, se mezcla bien junto con una tazade sirot de chocolate y se empaca en el molde de aluminio; se le saca el aire y secongela por 8 horas.

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6. Helado de frutas

HELADO DE FRUTAS

Ingredientes:

- 750 grs. de frutas frescas: fresas, mora, frambuesa, guanábana, níspero etc.- 1 cucharada de jugo de limón- 300 grs. de azúcar en polvo- 1 cucharadita de estabilizante- 3 cucharadas de Ron o brandy- 500cc de crema para batir- 2 cucharadas de leche fría- 2 claras de huevo (60grs. aprox.)- 1 cucharada de esencia de la fruta que se este usando- Sirope- 250 grs. de frutas, 225 grs. de azúcar (1 taza) agua.

Procedimiento:

Limpie y lave las frutas, lleve a la licuadora y licue sin agua, agréguele el azúcar enpolvo, el estabilizante, el jugo de limón y el ron. Reserve. Aparte, sobre un bol conhielo, bata la crema, añada las dos cucharadas de leche y termine de batir hastamontarla. En otro recipiente, bata las dos claras a punto de nieve y agregue laesencia justo antes de terminar de levantar. Seguidamente, incorporamos la mezclade frutas a la crema batida en forma envolvente con espátula o batidor de globo,luego el merengue, igual, en forma envolvente. Coloque la preparación en un moldede aluminio húmedo con tapa. Saque el aire sacudiendo bien el molde, dándoleunos golpecitos; lleve al congelador por 8 horas aproximadamente.

Sirope:

Licue las frutas con el azúcar y lleve al fuego hasta que dé punto de sirope líquido;pero no aguado. Al refrescar se guarda en un frasco por ocho días.

Nota: Cuando el helado es de fruta dulce, se utilizan 250 grs. de azúcar en polvo.

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7. Helado de chocolate

HELADO DE CHOCHOLATE

Ingredientes:

- 8 yemas de huevo- 175c.c. de agua (3/4) de taza- 1 cucharadita de estabilizante- 300 grs. de azúcar en polvo- 200 grs. de chocolate bitter- 3 cucharadas de ron- 750 grs. de crema para batir

Procedimiento:

Bata las yemas hasta que pierdan el olor y el color. Una el azúcar en polvo con elestabilizante, cuele y agregue a las yemas, lleve esta mezcla de nuevo a fuego lentosin dejar de mover con paleta de madera; al hervir, apague y colóquela sobre un bolcon hielo y bata con la batidora hasta que enfrié y espese. Aparte sobre otro bol conhielo y bata la crema hasta que este firme; incorpore la mezcla anterior en formaenvolvente con el ron y vierta la preparación en un molde de aluminio húmedo contapa. Se sacude para sacarle el aire.

Nota: Es importante para los helados que lleven la mezcla cocida con huevos, quesean coladas antes de la incorporación de la crema para batir para que la cremaresulte mas delicada.

NOTA: Con este capítulo hemos llegado al final del curso.

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