refrigeración-congelación de carne

TECNOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE

PRODUCTOS CÁRNICOSP.R.A. - 2010

Conversión del Músculo en Carne

Desdoblamiento del glucógeno en los músculos:

Métodos de Conservación

Conservación de la Carne

•En la conservación de la carne se pretende retardar o evitar determinados cambios que la inutilizan como alimento o que reducen su calidad.

•La alteración es producida por factores microbianos, físicos o químicos: acción del aire, agua, calor, luz, enzimas, mo´s.


La carne es uno de los alimentos más perecederos, lo que hace necesario aplicar algún método de conservación, con los siguientes objetivos:

Disminuir las pérdidas o mermasAsegurar un abasto continuoConservar la calidad


Factores considerados en la selección del método de conservación:

· Efecto sobre la calidad del producto

· Riesgo sanitario para procesadores y/o consumidores

· Posibles fallas del método

· Problemas con la distribución y comercialización

Evaluación económica e ingenieril

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

FÍSICOS QUÍMICOS

• Frío: refrigeración y congelación

• Calor: pasteurización, esterilización, deshidratación, cocción

• Irradiación

• Empacado a vacío y en atmósferas modificadas

• Salado

• Curado

• Ahumado

• Inmersión en líquidos conservadores

• Azucarado

• Acidificación

• Aditivos conservadores

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS: Aquéllos en los que se han modificado las propiedades de la carne fresca mediante el empleo de una o más técnicas (picado, trituración, adición de condimentos, modificación del color o tratamiento térmico).

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

PR

OD

UC

TO

S C

ÁR

NIC

OS

PR

OC

ES

AD

OS

SIMPLIFICADA• Productos Enteros (tocino, chuleta)

• Productos picados (embutidos)*

EMBUTIDOS• Crudos (chorizo, longaniza)

• Escaldados (mortadela, salchicha)

• Cocidos (morcilla, queso de puerco)

EMBUTIDOS / TRATAMIENTO TÉRMICO• Frescos (salchicha)

• Secos y semi-secos (salami, pepperoni)

• Cocidos (salchicha de hígado)

• Ahumados, cocidos (Salchichas de Frankfurt

• Ahumados, no cocidos

• Especialidades a base de carne cocida (Queso de cabeza de cerdo)

CANALES DE CONSUMO DE LA CARNE

CENTRO DE PRODUCCIÓN MATADERO DESPIECE CONSUMO

RANCHOS

GRANJAS

ESTABLOSCENTROS DE

DISTRIBUCIÓN

TRANSFORMACIÓN

EMPACADORA

CONSUMO

CORTES DE ESPECIES MÁS COMERCIALES

Tal como se preparan para comercializar la carne, las canales de ovejas, vacas y cerdos representan las porciones corporales que quedan después de eliminar la sangre, cabeza, patas , piel, tracto digestivo tráquea, pulmones, riñones, intestinos, vejiga urinaria, bazo, hígado y tejido graso adherido.


Los principales factores a tomar en cuenta, para realizar los cortes en una canal son:

- Estructuras esqueléticas y musculares

- Tamaño del corte

- Color de carne magra

- Composición y blandura


Bovinos:Costillas

Chuletas o filetes de costilla

Espaldilla

Costillas de lomo

Carne para asar

Pierna

Chuleta de pierna

Costillas bajas

Huesos del cuello

Entrecot de costilla

Costilla central

Medalla, bistec y chuleta de lomo


Bovinos:


AVES

En cuanto a aves no hay muchos productos que puedan obtenerse de ellas dado que se venden y consumen en fresco. Solamente el jamón de pavo es un producto procesado de estos animales.

- Cabeza.

- Pescuezo

- Dorso

- Pechuga

- Contra pierna

- Muslo o pierna

- Alas


PARTES DEL CERDO

• Espaldilla: Bistec, filete, espalda, salchicha, chorizo, salami

• Lomo: lomo, costilla, bistec, chuletón, filete y chuleta

• Tocino: tocino

• Pierna: jamón, pierna.

• Manos: manos de cerdo

• Delantero: huesos, filete

• Cabeza: queso de puerco

• Entrecot: tocino, chuleta ahumada

• Costillar: Costillas y bacón – salchicha, chorizo y tocino

REFRIGERACIÓN

• Inmediatamente después del sacrificio de los animales, se debe enfriar las canales para evitar la putrefacción.

• Para efectuar un enfriamiento rápido (<24 h), las canales (excepto aves y pescado), se suspenden y se meten en cámaras frigoríficas con temperaturas entre –4 y 0 ºC.

• Las aves y pescado son generalmente enfriadas en inmersión con agua o con hielo.

REFRIGERACIÓN

REFRIGERACIÓN

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DE LAS CANALES:

• Calor específico de la canal

• Tamaño de la canal (peso)

• Número de canales y espacio entre ellas

• Cantidad de agua externa

• Temperatura del medio refrigerante

• Velocidad del aire

• Humedad relativa del aire

La grasa disminuye la eficacia de la disipación del calor.

REFRIGERACIÓN

VARIABLES IMPORTANTES DURANTE LA REFRIGERACIÓN DE LAS CANALES:

VARIABLE CERDO BOVINO

Velocidad del aire (m/s)

2 - 3 2 – 3

Tiempo de refrigeración (h)

12 - 18 18 - 24

Humedad Relativa (%)

85 - 90 85 - 90

REFRIGERACIÓN

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DE LAS CANALES:

• El movimiento del aire o velocidad influye sobre la duración de la refrigeración. Cuanto mayor es la velocidad del aire, mas corto es el tiempo requerido para conseguir la refrigeración.

>>> velocidad del aire, >>> transferencia de calor

• Si la HR es baja, se evapora más agua con lo que se sustrae a la carne más calor que con una HR mayor.

> pérdida de peso, < calidad y < rendimiento (mermas)

REFRIGERACIÓN

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VIDA ÚTIL DE LA CARNE ALMACENADA EN REFRIGERACIÓN:

• La carga microbiana inicial

• Las condiciones de temperatura y humedad relativa de almacenamiento

• Presencia o ausencia de envolturas protectoras

• La especie animal de que se trate

• El tipo de producto que se almacene

REFRIGERACIÓN

MODIFICACIONES DE LA CARNE DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN:

Modificaciones Químicas

• Cambios en las materias nitrogenadas.

• Cambios de color de la carne roja

• Oxidación de grasas

• Reblandecimiento de los tejidos y escurrimiento del pescado

Modificaciones Microbiológicas

• Aparición de “materia pegajosa” o “limo”

• Los mo´s responsables son: Achromobacter y Thammidium

REFRIGERACIÓN

MODIFICACIONES DE LA CARNE DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN:

Modificaciones Físicas

• Consistencia de los tejidos

• Peso de las canales

CONGELACIÓN

Se utiliza para el almacenamiento del producto a largo plazo, que es de meses hasta años, a temperaturas por debajo de –20 °C. La conservación mediante la congelación aplica el fenómeno mediante el cual las bajas temperaturas reducen las velocidades de los cambios químicos.

La congelación supone la eliminación de calor. Los distintos métodos de eliminación de calor determinará distintas velocidades de eliminación de calor y esto a su vez se transformará en patrones diferentes de congelación.

CONGELACIÓN

ESTE MÉTODO PROVOCA MENOS CAMBIOS PERJUDICIALES EN LAS PROPIEDADES CUALITATIVAS Y SENSORIALES DE LA CARNE EN COMPARACIÓN CON OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.

LAS ÚNICAS PÉRDIDAS OCURREN EN EL VALOR NUTRITIVO DURANTE LA DESCONGELACIÓN SI SE PRESENTA UN EXCESIVO EXUDADO.

CONGELACIÓN

FASES QUE INTERVIENEN DURANTE LA CONGELACIÓN:

1) La congelación propiamente dicha

2) El almacenamiento del producto congelado

3) La descongelación

CONGELACIÓN

En la cristalización del agua (cambio de estado líquido a sólido) intervienen dos fenómenos:

• La formación de los núcleos o semillas cristalinas (nucleación)

• El crecimiento de los cristales

CONGELACIÓN

La morfología adoptada por el hielo en el tejido congelado, el tamaño de los cristales y su distribución dentro o fuera de los espacios celulares son importantes en ciertos efectos microscópicos que ocurren en las carnes congeladas:

• Cambio en la CRA del músculo congelado

• Cambio en la textura

• Cambio en el color superficial

Pérdidas por goteo y cambios en la

carne cocinada

CONGELACIÓN

El efecto de la velocidad de congelación sobre la CRA depende de:

• Tipo de músculo

• Condiciones de maduración, pH

• Área de corte/unidad de volumen

• Velocidad de congelación

• Condiciones de almacenamiento en congelación

• Velocidad de descongelación

• Cambio en la textura

• Cambio en el color superficial

Congelación lenta, cristales grandes > rompimiento celular

CONGELACIÓN

MÉTODOS COMÚNES DE CONGELACIÓN DE LA CARNE:

• Aire estante

• Congelador de placas

• Congelador con corriente de aire

• Inmersión o aspersión de líquidos congelantes

• Congeladores criogénicos

CONGELACIÓN

FACTORES QUE AFECTAN LA CARNE DURANTE EL PROCESO DE CONGELACIÓN:

• Naturaleza y localización de los cristales de hielo que se forman en el interior de los tejidos del músculo

• Daño mecánico de las estructuras celulares a consecuencia de los cambios de volumen

• Acción química causada por la concentración de solutos (sales, azúcar, etc.)

CONGELACIÓN

MODIFICACIONES DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN:

• Desnaturalización de proteínas

• Fenómeno de recristalización

• Oxidación de lípidos

• Sublimación (quemado por congelación) que origina cambios de color

CONGELACIÓN

El método de descongelación usado está en función de la utilización del producto:

• Descongelación-cocción

• Descongelación parcial (filetes)

• Descongelación-transformación

CONGELACIÓN

MÉTODOS DE DESCONGELACIÓN:

• En aire frío (refrigeración)

• En aire caliente (proceso rápido)

• En agua (calentamiento externo)

• En cocción directa

• En microondas

refrigeración-congelación de carne

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