refrigeración y congelación

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Conservacin y Acondicionamiento de las Races Frescas

CAPTULO 27

Conservacin y Acondicionamiento delas Races Frescas

Teresa Snchez* y Lismaco Alonso**

* Qumica, Jefe del Laboratorio de Control de Calidad delProyecto Mejoramiento de Yuca, CIAT, Cali, Colombia.E-mail: [email protected]

** Ingeniero Agrcola, Sistemas de Manejo Poscosecha,CLAYUCA, Cali, Colombia. E-mail: [email protected]

La yuca (Manihot esculenta) es un alimentoimportante porque es fuente econmica decaloras, especialmente para las gentes de pocosrecursos econmicos que habitan las regionestropicales del mundo. Por tal razn, loscientficos han hecho grandes esfuerzos paradesarrollar variedades de mayor rendimiento ypara disear tecnologas apropiadas de bajosinsumos que mejoren la produccin del cultivo.La aplicacin de estas tecnologas en las fincasha logrado que aumente significativamente esaproduccin.

La yuca se utiliza cada vez ms en laalimentacin humana y en otros campos; porello, valdra la pena transferir varias tecnologasde poscosecha con tal que se solucione el rpidodeterioro que sufren las races despus de lacosecha. Este deterioro aumenta los costos y losriesgos y causa prdidas considerables amayoristas y minoristas; de ah depende el altomargen de comercializacin de este productoagrcola, que compensa por el volumenapreciable de races que se pierden.

Para aportar soluciones a este problema eincrementar con ellas la demanda y las opcionesde comercializacin de la yuca, el CIAT y otrasentidades de investigacin han buscado mtodosde conservacin de las races de yuca despusde la cosecha que, siendo de bajo costo,permitan almacenarlas durante perodosprolongados. En este captulo se describirn

algunos de los mtodos o prcticas deconservacin que fueron manejados por el CIATy otros, como la parafinacin de races y laelaboracin de astillas o trozos congelados deyuca, que estn ganando importancia en elmercado nacional y en el de exportacin,principalmente hacia Estados Unidos y Europa.

Composicin Fisicoqumica delas Races

Las races de yuca son ricas en caloras pero sondeficientes en protenas, grasas, minerales yvitaminas. Hay tambin varios compuestossecundarios en los tejidos de la raz:

los polifenoles, que son los ms importantesy estn involucrados en el proceso dedeterioro fisiolgico despus de la cosecha;

los taninos, que se encuentran en bajaconcentracin en el parnquima fresco y enmayor cantidad en la cscara.

El parnquima tiene de 30% a 45% demateria seca; de sta, entre el 90% y el 95%constituye la fraccin no nitrogenada, o sea, loscarbohidratos (Cuadro 27-1).

Las races de yuca contienen cantidadesvariables de cianuro (CN), un radical quegenera compuestos txicos en ciertos niveles. Elcianuro se encuentra principalmente (90%) comoun glucsido cianognico (linamarina); el restoes cianuro libre.

Las caractersticas mencionadas varansegn algunos factores varietales yedafoclimticos, como edad de la planta, tipo desuelo, fertilizacin y poca de cosecha.

504

La Yuca en el Tercer Milenio...

Deterioro de las Races

Despus de la cosecha, las races de yuca puedensufrir dos tipos de deterioro: uno fisiolgico y otromicrobiano.

Deterioro fisiolgico

Es el primero que aparece; se manifiesta comoun color azul negruzco en varios tejidos de la raz,especialmente cerca del xilema (Figura 27-1).Lo causa una acumulacin poscosecha de ciertos

compuestos fenlicos que, al polimerizarse,forman el pigmento azul negruzco.

Los signos visibles de deterioro fisiolgicoaparecen de 24 a 48 horas despus de lacosecha. Antes de estos signos, las racesmuestran una fluorescencia azul brillante bajola luz ultravioleta, debida a la acumulacin deun fenol denominado escopoletina; estafluorescencia es una indicacin segura de que eldeterioro se ha iniciado. El deterioro fisiolgicose inicia rpidamente en las heridas, que casisiempre ocurren en los extremos distal yproximal de la raz durante la cosecha.

El deterioro fisiolgico necesita oxigeno paradesarrollarse y se apoya en reaccionesenzimticas; por consiguiente, se puede evitarimpidiendo el acceso de oxgeno a los tejidosparenquimatosos o inhibiendo las reaccionesenzimticas.

Conociendo estos mecanismos, se diseansistemas de almacenamiento en que se eliminenlos factores que favorecen el deterioro de lasraces.

Por ejemplo, el almacenamiento en atmsferade nitrgeno o en el vaco elimina el oxgenoambiental. Este aislamiento se puede logrartambin cubriendo las races de yuca concapas delgadas de parafina que actan comobarrera artificial frente al oxgeno.

Otro ejemplo es el almacenamiento de lasraces a temperaturas bajas para inhibirprocesos enzimticos. A 2 C se inhiben lasenzimas polifenoloxidasa y otras afines queforman los pigmentos tpicos del sntoma dedeterioro fisiolgico.

Deterioro microbiano

La descomposicin microbiana empieza delquinto al sptimo da despus de la cosecha delas races. Se manifiesta inicialmente por unestriado vascular semejante al observado en eldeterioro fisiolgico; posteriormente, ste seconvierte en una pudricin hmeda, confermentacin y maceracin de los tejidos(Figura 27-2).

El deterioro microbiano est asociado con laactividad de varios microorganismos patgenos;se acelera, por tanto, en un ambiente en que la

Figura 27-1. El deterioro fisiolgico da un color azuloscuro (flechas) a los tejidos que estncerca del xilema. (A) Corte transversal de laraz. (B) Corte longitudinal.

A B

Cuadro 27-1. Composicin qumica de las races deyuca.

Componente de raz Contenido

Energa 1460 cal/kg

Agua 66.00%

Carbohidratos 35%

Protena 1.2%

Grasa 0.2%

Fibra 3.1%

Ceniza 1.9%

Calcio 330 mg/kg

Hierro 7 mg/kg

Fsforo 440 mg/kg

Vitamina A 0.21 mg/kg

Tiamina 0. 6 mg/kg

Riboflavina 0. 8 mg/kg

Niacina 6 mg/kg

Vitamina C 360 mg/kg

505


humedad relativa y la temperatura son altas,especialmente en las races que tengan daosfsicos. En estudios etiolgicos se han aislado deltejido afectado hongos de los gneros Penicillium,Aspergillus, Rhizopus y Fusarium, y bacterias devarias especies de los gneros Bacillus,Pseudomonas y Corynebacterium.

Calidad de las Races

Calidad es la totalidad de las condiciones ycaractersticas de un producto que lo hacencumplir con las disposiciones legales decomposicin interna y con el gusto o laaceptabilidad del consumidor.

Aunque un producto cumpla con lasdisposiciones legales puede, sin embargo, serrechazado por el consumidor por causa de sucolor, su olor o su sabor. Es muy importante,por ello, hacer un buen acondicionamiento delas races para que cumplan con las exigenciasdel mercado en que se ofrecern.

Los criterios de calidad para las races que seofrecen en el mercado fresco son exigentes,aunque varan considerablemente de regin enregin. La buena calidad de estas races estasociada, generalmente, con los siguientesaspectos: bajo contenido de cianuro, uncontenido intermedio de materia seca y dealmidn, calidad culinaria aceptable yresistencia al deterioro. El contenido de cianurototal de la pulpa para races consumidas enfresco no debe exceder de 60 ppm. La coccin de

las races elimina el cianuro de los tejidos de lapulpa.

Calidad culinaria

La calidad culinaria tiene que ver con el tiempode coccin o preparacin de las races y con suaceptacin por degustacin que manifiesta elconsumidor. Para hacer esta prueba, seseleccionan al azar en el lote varias plantas deyuca, se cosechan las races y se cogen al azarvarias yucas para someterlas a un proceso decoccin. La buena calidad culinaria de la yucadepende de los siguientes factores:

Tiempo de coccin: no mayor de 30 minutos;al final, la yuca cocida debe tener unaconsistencia entre dura y muy blanda.

Sabor: ni amargo ni dulce. El primerosignifica que las races tienen un contenidoalto de cido cianhdrico y el segundo, quetienen alto contenido de azcar.

Fibras: no debe tenerlas ni tampoco tejidoslignificados dentro del parnquima.

Consistencia: la pulpa cocinada debe serfirme, sin porciones duras ni vidriosas; elalmidn que contiene debe ser blanco o decolor amarillento y nunca transparente.

Estos factores se detectan, principalmente, aldegustar los trozos de yuca; no podranpercibirse mediante la observacin de suapariencia externa. Sus caractersticas ycondiciones se presentan en la siguiente tabla:

Factor de calidad Condiciones

Tiempo de coccin

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que contempla la calidad morfolgica son lossiguientes:

Races cilndricas o cnicas, con pednculobien desarrollado: stas sufren pocos daosfsicos durante la cosecha y elalmacenamiento.

Pednculos ms largos que cortos: stos sondifciles de separar del tallo (el tocn) y,cuando se separan, casi siempre se rompe lacscara y se daa el parnquima.

Races redondas: las que no son redondassufren dao a lo largo de la cscara duranteel transporte y el almacenamiento.

Races poco largas: las largas se parten confacilidad durante la cosecha (Figura 27-3).

Los criterios anteriores indican que lasvariedades de yuca ms apropiadas para serconservadas son las que tienen races de tamaomediano con pednculos bien desarrollados(Figura 27-4). Estas races sufren menosprdidas por daos fsicos durante la cosecha, laseleccin y el almacenamiento.

Calidad sanitaria

Las races sanas no presentan pudricionesexternas o internas. Por razones de calidad, lasraces que presenten pudriciones debendescartarse pues una sola de ellas, aun con laafeccin incipiente, puede causar la prdidatotal del lote de races.

No siempre es fcil detectar esas pudriciones.Las pudriciones internas debidas a la viruela dela yuca, que es transmitida por una chinchesubterrnea, no son visibles desde el exterior yes necesario pelar las races para verlas(Figura 27-5). Algunas enfermedades del tallollegan a infectar la raz a travs del pednculolignificado. Por consiguiente, es necesarioseleccionar cuidadosamente las races despusde la cosecha.

Figura 27-4. Las races que se conservan mejor son lasde tamao mediano con pednculo biendesarrollado.

Figura 27-5. Raz afectada por la enfermedaddenominada viruela de la yuca.

Figura 27-3. Caractersticas de la raz de yuca (respectoa pednculo y forma) que la hacen aptapara su conservacin. APC = aptitud parala conservacin (X = poco apta).

Desarrollo del pednculo

Bienformado

Malformado

Forma de la raz

Cilndrica

Cnica

Redonda

APC

3

X

3

3

X

Dficildesprenderladel tallo sincausarle dao

Tiende arajarse

Notas

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Almacenamiento de Yuca Fresca

Actualmente no hay una tcnica universal paraconservar races de yuca a nivel comercial. Lastcnicas ms refinadas pueden tenerlimitaciones, debidas unas a su alto costo;adems, las tcnicas ms sencillas no se handifundido en la prctica agrcola, a pesar de losresultados satisfactorios obtenidos con ellas anivel experimental. Segn su duracin, hay trestipos de almacenamiento de races: el de cortoplazo, el de mediano plazo y el de largo plazo.

El almacenamiento a corto plazo permitesuperar algunos de los obstculos queactualmente dificultan la comercializacin de layuca y puede reducir las prdidas por deterioroque suelen ocurrir antes de la venta delproducto. Es un sistema factible que debecumplir los siguientes requisitos:

Permitir que el almacenamiento dure de 7 a10 das.

Ser de bajo costo.

Ser fcil de aplicar y poder adaptarserpidamente al sistema actual de mercadeo.

Impedir el deterioro fisiolgico y microbianode las races puesto que puede favorecer lacuracin de las heridas.

Ser transportable con comodidad.

Conservar la calidad culinaria y la aparienciade las races.

El almacenamiento a mediano plazo (2 a4 semanas) suele ser ms costoso y complejoque el anterior. Su objetivo principal esproporcionar condiciones para que las heridasde las races se curen, deteniendo as eldeterioro fisiolgico y el microbiano. Debe serfcil de transportar y no debe alterar la calidadde las races. Ejemplos de este almacenamientoson los sistemas de parafinado y las cajas conaserrn mojado.

El almacenamiento a largo plazo permiteque las races se conserven durante ms de4 semanas. Al parecer, es an poco factible porla dificultad de mantener la calidad de las racesdurante perodos de tiempo prolongados, en losque las races adquieren, generalmente, unsabor dulce por la hidrlisis del almidn;

adems, aumenta en l la probabilidad deprdida por deterioro microbiano. Ejemplo de unsistema de almacenamiento que evite estosefectos es la conservacin de la yuca porcongelamiento; no obstante, es costoso y seraeconmico solamente cuando las races sedestinen a la exportacin o a los supermercados,en los que el costo no es un factor muyimportante.

Mtodos tradicionales

Las tcnicas tradicionales de almacenamientoson sencillas. Hay sitios en que se entierranpequeas cantidades de races, se cubren conbarro o se almacenan en agua. Estos mtodoshan tenido xito porque las condiciones dealmacenamiento son propicias para la curacinde las heridas que tengan las races; no sonapropiados, sin embargo, para almacenargrandes cantidades de yuca y menos an si elperodo de almacenamiento es prolongado.

Silos de campo

Los silos de tierra y paja usados paraconservar la papa se han ensayado paraalmacenar races de yuca. El silo se construyeen un terreno seco y nivelado, sobre el cual sehace un lecho circular con paja u hojas secas decaa o pasto. Las races frescas se amontonansobre este lecho, formando una pila cnica quese cubre con una tapa de paja similar a lautilizada en la base. Finalmente, segn Booth(1977), se recubre con tierra y se hace una zanjade drenaje alrededor del silo (Figura 27-6).

El silo permite mantener una humedadambiental alta; en condiciones adecuadas, las

12.50 m

Figura 27-6. Dibujo de un corte transversal de un silopiramidal para almacenamiento de yuca enel campo.

Controlparadrenaje

Tierra 25 cmPaja 25 cmYuca

3

508


races se curan por formacin de suberina quecicatriza las heridas infligidas a ellas durante lacosecha y el transporte. Las races se conservandurante perodos de 1 a 3 meses, al cabo de loscuales se observa una ligera disminucin en elcontenido de almidn y un aumentoproporcional en el de azcares, cambios que noafectan la calidad final de las races. Estosresultados (curacin y tiempo dealmacenamiento) pueden variar segn el diseodel silo y las condiciones predominantes en laregin.

El almacenamiento en silos en condicionesambientales diferentes a las de CIAT-Palmirapresent resultados muy variables. En unoscasos hubo 80% de races sanas un mes despusde almacenadas; en otros, ninguna raz seencontr sana. Esta variacin est relacionadacon la temperatura y la humedad relativadurante el perodo de almacenamiento: enperodos frescos y hmedos, los resultadospueden ser satisfactorios, pero en los perodossecos y calientes en que la temperatura puedesubir rpidamente y mantenerse a ms de 40 C,se puede perder casi todo el producto ensilado.Los silos que tenan bocas para la entrada y lasalida de aire arrojaron mejores resultados.

El almacenamiento en silos se conoci en1974 y demostr ser eficiente a nivelexperimental; sin embargo, no se ha aplicadoan en el campo.

Cajas de madera

Este mtodo ha resultado muy efectivo en lascondiciones ambientales de CIAT-Palmira. Lasraces de yuca se empacan en cajas de maderade 50 cm de largo, 29 cm de ancho y 30 cm dealto que contienen aserrn hasta 1/3 de sualtura; la humedad dentro de la caja debe ser50% para favorecer la curacin de las heridas delas races y evitarles una prdida excesiva dehumedad (Figura 27-7). Debe controlarsecuidadosamente la humedad del aserrn: si estdemasiado seco, no hay curacin de heridas y eldeterioro fisiolgico de la raz es rpido; si estdemasiado hmedo, se presenta un desarrolloexcesivo de races secundarias y ocurrenpudriciones severas en las races.

Las cajas se sellan con una tapa de madera,se colocan a la sombra o en el campo, y secubren con tela impermeable. En las condiciones

del CIAT, la temperatura interna vari de 24 a28 C cuando se colocaron a la sombra, y estuvoentre 26 y 34 C cuando se mantuvieron encampo abierto.

En los trabajos experimentales dealmacenamiento de races en estas cajas seobserv que, aproximadamente, un 75% de lasraces conservaban una calidad aceptabledespus de 4 semanas de almacenamiento; lademora de un da entre la cosecha y el empaqueredujo este porcentaje hasta 49%.

El aserrn se ha convertido en uninconveniente grande de este sistema dealmacenamiento porque hospeda insectos yhongos y, adems, aumenta los costos detransporte del producto. Este mtodo ha sidopoco usado en la prctica.

Mtodos modernos

Bolsas de polietileno

En este nuevo mtodo de almacenamiento delas races de yuca se consideran aspectosimportantes como el tiempo entre la cosecha y elmomento del empaque, el efecto del sol en lacalidad de las races, y la coordinacin de lasactividades que requiere el mtodo.

Este ltimo aspecto es decisivo: las laboresde cosecha, empaque y tratamiento debenhacerse rpidamente y de manera eficiente. Paralograrlo, se crean grupos de trabajo con losoperarios y a cada grupo se le asigna una labor

Figura 27-7. Sistema de almacenamiento de races deyuca en caja de madera.

30 c

m

50 cm29 cm

509


(o etapa) del mtodo, o sea, cosecha, seleccin,empaque, tratamiento, sellado, transporte, etc.Los efectos de esta labor coordinada son lossiguientes:

se mantiene una lnea de trabajopermanente, ms eficaz y de resultados msseguros; lo contrario ocurrira si todos losoperarios trabajaran al tiempo en cada unade las etapas del proceso;

no se acumulan las races de yuca entreetapa y etapa;

cuando sea necesario suspender lasactividades por la lluvia o por otra causa, eltiempo entre la cosecha, el empaque y eltratamiento sera corto y no se daaran lasraces ya cosechadas.

Las etapas en que se organizan lasactividades de este mtodo son las siguientes(Figura 27-8):

Cosecha de las races. Las races secosechan entre los 8 y los 12 meses de edad delas plantas (poca de mayor rendimiento). La

cosecha debe hacerse con cuidado para no partirlas races ni ocasionarles daos fsicosapreciables. En la Figura 27-9 se observandiferentes daos y su efecto en la aptitud de layuca para su conservacin.

Se hace cosecha manual separando la razdel tallo (el tocn) con ayuda de un machete o deunas tijeras de jardinero. Este instrumento es elms adecuado ya que permite hacer un cortepreciso y cuidadoso que causa menos daos. Sedeja adherido a la raz un trozo pequeo depednculo para que el parnquima no quedeexpuesto al aire (Figura 27-10).

Seleccin de las races. La yuca cosechadase clasifica en tres categoras (A, B y C) segn eltipo de raz (comercial o no)) y la magnitud deldao fsico recibido (Cuadro 27-2).

Cosecha

Seleccin

Empaque

Aplicacin del tratamiento

Transporte de las bolsasy comercializacin

Figura 27-8. Diagrama que muestra el flujo deactividades que comprende el mtodo deconservacin de yuca en bolsas depolietileno.

Figura 27-9. Aptitud de las races de yuca para serconservadas teniendo en cuenta el daoque hayan sufrido durante la cosecha.APC = aptitud para la conservacin(X = poco apta).

APC

3

3

3

X

X

X

X

Heridalongitudinal

Pulpa

Lea

Ausencia decascarilla

510


En general, de 80% a 90% de las races soncomerciales y tienen poco o ningn dao fsico(categora A), condicin que las hace aptas paraser tratadas y conservadas. Una cantidad menorde races se clasifican tambin como comercialespero, por presentar daos severos (categora B),no son aptas para ser conservadas. Es probableque la frecuencia de races de esta categoraaumente en pocas de verano, cuando la cosechaes ms difcil.

Las yucas de la categora B tienen varios usospotenciales: se venden en el mercado paraconsumo humano inmediato, se ensilan o seofrecen fresca como alimento animal, se venden aempresas productoras de concentrados paraanimales, o se usan en la produccin de almidn.Las races no comerciales (categora C) tambinpodran sacarse y destinarse a alguno de los usosmencionados, para aprovechar as toda lacosecha.

Empaque y tratamiento. En esta etapa hayque considerar varios aspectos y actividades:

1. Tiempo entre cosecha y empaque. Losensayos experimentales y la experiencia

concuerdan con la necesidad de realizar lasoperaciones de empaque y tratamiento lo msrpidamente posible despus de la cosecha. Unademora mayor que 4 horas podra causar laprdida total del producto por deteriorofisiolgico. Se recomienda que el tiempotranscurrido entre la cosecha y el empaque seamenor que 3 horas; esto requiere que las laboresrespectivas se hagan en el lote de la cosecha oen un sitio cercano a l.

2. Efecto del sol. La exposicin directa delas races al sol durante perodos prolongadosaumenta la posibilidad de prdidas de las racespor deterioro fisiolgico. Esta prdida puedeevitarse cosechando y empacando las races enlas primeras horas de la maana o bien entradala tarde o a la sombra en el sitio de la cosecha.

3. Materiales y equipos para eltratamiento. Se requiere un equipo mnimo ymateriales adicionales que es preciso tenerdisponibles en el sitio de operaciones. Son lossiguientes:

Una bomba o aspersora de espalda de altapresin, con una capacidad mxima de20 litros.

Un funguicida: se aplica generalmenteMertect 450 FW.

Bolsas de polietileno de 4 y 12 kg decapacidad. Las primeras (4 kg) miden21 12 cm y su espesor o calibre es de0.4 mm. Las de 12 kg miden 21 48 cm y suespesor es de 0.6 mm. El tamao de lasbolsas depende de las necesiddes delmercado.

Etiquetas de informacin, en las que seescriben los siguientes datos: marca (de laempresa distribuidora de yuca), fecha decosecha y de empaque, peso del contenido,tiempo de conservacin garantizado,instrucciones para el manejo adecuado delproducto. Esta etiqueta puede sustituirsepor la impresin de esa misma informacindirectamente sobre las bolsas de polietileno.

Una balanza de manejo fcil; debe estar enbuenas condiciones.

Grapadoras o cosedoras de ganchos,adecuadas para el tipo de empaque que seusar y con suficientes ganchos de repuesto.

Cuadro 27-2. Categoras en que se clasifican las racesde yuca para su uso.

Categora Uso de Dao fsico Frecuenciala raz de la raz en lote (%)

A Comercial Leve o 80 a 90ninguno

B Comercial Severo 5 a 10

C No comercial Presente o 5 a 10ausente

Figura 27-10. Una buena prctica de cosecha es dejaradherido un pedazo de pednculo a laraz.

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Figura 27-11. Para aplicar el tratamiento delfungicida, se introduce la lanza de laaspersora en el interior de las bolsas y sebaan con ella bien todas las races.

4. Procedimiento. Comprende los siguientespasos: empacar las races de yuca seleccionadas,tratarlas con el fungicida, y disponerlas para sutransporte a los puntos de comercializacin.

Se empacan slo las races seleccionadas, esdecir, las yucas de tamao comercial que nopresenten daos (ver Cuadro 27-2). Lasraces se colocan en la bolsa en posicinvertical, con el pednculo hacia arriba. Seempacan races de diferente tamao en unamisma bolsa para evitar que las mspequeas llenen las ltimas bolsas.

Se ajusta luego el peso de las bolsas a sucapacidad. Si una bolsa con capacidadde 4 kg tiene menos peso, se perjudica elconsumidor, y si tiene ms, pierde elagricultor.

Se aplica luego un tratamiento a las racesya colocadas en las bolsas. Consiste en unasolucin fungicida a base de Mertect450 FW, de concentracin 0.4%, que seprepara as:

Se llena con agua el tanque de la bombafumigadora (en este caso, 20 lt) y se leagregan 80 ml (0.08 lt) de Mertect (osea, el 0.4% de 20,000 ml). La mezcla seagita fuertemente con un palo o con lalanza de la bomba.

Se colocan el filtro y la tapa de la bomba.La solucin fungicida queda as listapara ser aplicada.

Se introduce luego la lanza de la bombaen cada una de las bolsas y se baan lasraces con la solucin, en especial losextremos de cada raz (Figura 27-11).Para tratar una bolsa de 4 kg se gastan,aproximadamente, 100 ml de solucin;por tanto, 1 litro de Mertect 450 FWalcanza para tratar 10 t de yuca.

Se elimina el excedente de solucinfungicida que quede dentro de la bolsa paraque el exceso de humedad interna nofavorezca el rpido desarrollo de los hongos.No es muy prctica la operacin de invertircon cuidado la bolsa para que drene elexceso de lquido porque pueden salirse lasraces; adems, representa una actividadadicional de la mano de obra.

Se recomienda, en cambio, hacer cortes endiagonal en las esquinas inferiores de lasbolsas antes de la operacin de empaque.Estos cortes son prcticos, permiten drenarel lquido excedente (Figura 27-12) y,adems, ayudan a regular la humedadinterior de las bolsas, sobre todo cuando seha cosechado en poca lluviosa en que lahumedad es excesiva. Esta prctica favorecemucho la conservacin de las races.

Se cierran las bolsas doblando 2 3 veces suboca y sellando el doblez con ganchos de lamquina grapadora. Deben colocarse tantosganchos cuantos sean necesarios; con losltimos se adhiere a la bolsa la etiqueta deinformacin, si es ste el caso (Figura 27-13).

Figura 27-12. Un corte en diagonal del fondo de la bolsapor donde drena el exceso de solucinaplicada.

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Transporte de las bolsas. Las bolsas depolietileno llenas de races tratadas setransportan en los mismos tipos de vehculosque se utilizan para el transporte de la yucafresca corriente. Ahora bien, si se considera queen este primer tiempo del proceso deconservacin se crean las condiciones para lacuracin de heridas o daos de las races unpaso muy importante para este proceso y para elxito del mtodo de almacenamiento esnecesario vigilar el comportamiento del climadurante el transporte para que no se altere elproceso de curacin.

Por consiguiente, la temperatura interna delas bolsas durante el transporte debe ser,aproximadamente, de 30 C. Si se transportanbolsas en clima clido, no es convenientemantenerlas mucho tiempo dentro del vehculopara que su temperatura interna no supere elnivel mximo permitido (40 C). En cambo, enlos climas templados o fros, es necesario, aveces, cubrir las bolsas con una carpa paraprotegerlas del fro. Adems, si hay quetransportar estas bolsas en climas muy fros(p. ej., la Zona Andina) durante tiempos largos,se deben colocar previamente durante 24 horasen un ambiente clido (30 a 40 C) paraasegurarse de que el proceso de curacin de lasheridas ocurra antes del transporte.

Hay que comprobar, asimismo, el estado delas vas. Si el transporte dura mucho tiempo ylas carreteras estn en mal estado, es seguroque las races sufrirn daos fsicos, lo queafectar su conservacin. Es aconsejable, portanto, acomodar las bolsas dentro del camin, de

tal manera que no se golpeen unas con otrasdurante el viaje. Pueden colocarse tambingrupos de bolsas en cajones de plstico o demadera. Finalmente, el camin debe conducirsecon cuidado.

Cuando las malas condiciones del transportelesionan fsicamente las races, el tiempo deconservacin garantizado (15 das,generalmente) se reduce casi siempre y puedequedar en 10 7 das. El distribuidor puedeexigir, por tanto, que se modifique el tiempode conservacin impreso en la etiqueta dela bolsa.

La temperatura mantenida durante eltransporte se conserva en el almacenamiento delas bolsas. Cuando se comprueba que las racesse han curado, se permite que la temperaturadentro de la bolsa sea menor que 30 C; enningn caso se acepta una temperatura quesobrepase los 40 C.

Comercializacin. La experiencia adquiridaen Bucaramanga, Colombia, y los estudios demercadeo all realizados han demostrado que labolsa de 4 kg es la ms apropiada para elconsumidor. Esta cantidad de yuca es suficientepara una familia de tamao promedio(5 miembros) durante una semana, que conservala yuca en la bolsa mientras la va consumiendo.Si el consumo es menor, el distribuidorminorista puede vender al detal la yucacontenida en las bolsas de 12 kg; de este modo,l se beneficia del mtodo de almacenamiento, yel consumidor de la calidad garantizada delproducto y del precio ms favorable.

Se han hecho estudios de aceptacin entrelos consumidores de Bucaramanga, de bolsasque contenan yuca conservada durante 1 2 semanas despus de la cosecha; los datospermiten concluir que el consumidor noencuentra cambios en la calidad culinaria deesas races y que el 90% de ellos prefierencomprar yuca conservada en las bolsas depolietileno aqu descritas.

Parafinacin de Races Frescasde Yuca

Un poco menos de la cuarta parte de la yucadestinada al consumo humano en fresco se

Figura 27-13. La ltima operacin es adherir conganchos la etiqueta de informacin.

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pierde porque las races, una vez cosechadas, sedescomponen 2 3 das despus. Este deterioroaumenta si es grande la distancia del cultivo alos centros de consumo y si la comercializacinde los productos agrcolas es deficiente en laregin. El problema, por tanto, no es de fcilsolucin.

El deterioro rpido de la yuca (CIAT, 1976;1987) obliga a venderla en el menor tiempoposible; su comercializacin, por tanto, presentagrandes variaciones en el precio, que afectantanto a los productores como a losconsumidores. Buena parte de la yuca nunca sevende porque los intermediarios de la cadena deventa la desechan antes de llegar al mercado.

El antiguo Instituto de InvestigacionesTecnolgicas (IIT) de Colombia hizo algunosestudios de conservacin de races frescas deyuca, de los cuales se destac el mtodo de laparafinacin. El IIT lo present como unaalternativa para retardar el deterioro y disminuirlas prdidas que ste causa en lacomercializacin de la yuca (IIT, 1972; 1973).

Efectividad del mtodo

Este mtodo logra los siguientes efectos en layuca, que garantizan la conservacin de lasraces:

Inactivacin parcial de las enzimas presentesen los tejidos de la yuca.

Disminucin notable de la permeabilidad aloxgeno y control indirecto de la accin de lasperoxidasas.

Reduccin de la prdida de agua.

Disminucin de la contaminacin conmicroorganismos por la accin de lastemperaturas altas producidas por eltratamiento.

Control de las fermentaciones pordisminucin del recuento de levaduras.

La parafinacin proporciona el control de losfactores antes mencionados y permite, por tanto,disponer de yuca fresca de buena calidad y sincambios notables en sus caractersticasorganolpticas durante un lapso de 20 30 das(IIT, 1972).

Etapas del proceso de parafinacin

Las etapas bsicas del proceso se aprecian en elesquema de la Figura 27-14. Debe advertirseque la parafinacin no mejora la calidad de layuca sino que la conserva; por tanto, se aplicasolamente a races de muy buena calidadculinaria (IIT, 1973).

La parafinacin debe hacerse en las 24 horassiguientes a la cosecha. Por esto se recomiendaque la planta parafinadora se instale muy cercade los cultivos o de los sitios de provisin de lasraces frescas.

Cosecha

Las races se cosechan con extremo cuidadopara no maltratar su superficie (Figura 27-15).El proceso se inicia, prcticamente, en larecoleccin cuidadosa que dar un porcentajealto de races aptas para la parafinacin. Esconveniente que cada raz conserve una buenaporcin del pednculo que la proteger de unataque bacteriano por este extremo y facilitarsu manejo durante la parafinacin.

En las regiones yuqueras en que se practicala parafinacin, se calcula por experiencia queslo un 15% de las races cosechadas resultanaptas para la parafinacin. El resto de las racesse ofrecen en el mercado fresco corriente o seusan como materia prima para elaborar trozoscongelados, astillas o croquetas.

Transporte a la planta deparafinacin

Las races se transportan en cajas de maderao plstico, tal como se hace con la mayora delos productos agrcolas delicados. La capacidadmxima de una de estas cajas es de 20 a 25 kg(Figura 27-16).

Seleccin y clasificacin

En la planta de parafinacin se retiran lasraces rotas, golpeadas o que tengan un tamaoinaceptable. Generalmente, los supermercadosde cadena establecen las dimensiones de lasraces segn la preferencia de los consumidores.En este primer control de calidad se seleccionatambin respecto al deterioro fisiolgico ymicrobiano de las races.

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Cosecha yrecoleccin

Transporte

SeleccinClasificacin

Lavado

Segundo controlde calidad

Desinfeccin

Secamientode races

Parafinacin

Enfriamiento

Empacado

Figura 27-14. Diagrama de flujo en que aparecen lasprincipales etapas del mtodo deparafinacin de races frescas deyuca.

Figura 27-15. Races de yuca cosechadas con cuidado.

Figura 27-16. Empaque de races frescas de yuca encajas de plstico para transportarlas a laplanta de parafinacin.

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Lavado

El agua de lavado debe ser de muy buenacalidad, a ser posible agua potable. La tierrasuperficial se retira mediante friccin de la razcon esponjillas o con un cepillo de cerdasplsticas suaves que no cause heridas a lacscara (Figura 27-17).

El lavado se puede hacer por inmersin enun tanque que tendr una rejilla en el fondo yun colector de slidos; stos se precipitan yentonces se retiran, y luego se hace el cambio deagua. Este sistema de lavado evita que laturbulencia mezcle de nuevo la tierra retirada; al

Figura 27-17. Tanque para el lavado de las racesfrescas de yuca.

mismo tiempo, permite hacer aspersin o rociadocon chorros de agua de baja presin.

El lavado elimina completamente la tierra dela superficie de la raz para que la parafinapueda adherirse bien a la cscara. Las raceslavadas se someten luego a un segundo controlde calidad: en l se eliminan las que no sonaptas (y escaparon al primer control de calidad),se revisan de nuevo para detectar algndeterioro, se adecuan los tocones o pednculos,y se eliminan las porciones de epidermis que sehayan desprendido.

Desinfeccin

Despus del lavado, se aplica a las races unaaspersin de agua con Lonlife, un productonuevo a base de aceite de semilla de ctricos queprotege las races del ataque de hongos ybacterias (Figura 27-18). Se prepara unasolucin de 1 g de Lonlife en 1 litro de agua y seobtiene una concentracin de 250 ppm delingrediente activo.

Las races pueden desinfectarse tambin conMertect 450 FW (tiabendazol) que se preparaagregando 1 ml del producto a 1 lt de agua. Lasraces se sumergen en la solucin durante3 minutos.

Secado de la superficie

En algunas empresas, las races se dejansecar al aire en un lugar sombreado. En otras, se

Figura 27-18. Lonlife es un producto obtenido de lassemillas de los ctricos que se utiliza paracontrarrestar el ataque de hongos ybacterias a las races.

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introducen las races en un horno o tnel dondese les aplica aire caliente a 40 45 C. El secadoperfecto de la superficie de las races las preparapara la parafinacin.

Parafinacin

En esta etapa, la temperatura y el tiempoestn perfectamente controlados. La operacines crtica: una mala aplicacin de la parafina,por exceso o por defecto, ya sea de tiempo o detemperatura, no slo invalida el proceso sino quepuede acelerar el deterioro de las races.

Las races secas se sumergen en unrecipiente con parafina a una temperatura queflucta entre 140 y 160 C. Si la temperatura esmenor que 140 C, se deposita en la raz unapelcula de parafina muy gruesa que aumentarael consumo de este material. Por encima de los160 C, la parafina se evapora y forma grumos.Es necesario contar con un termmetro queregistre permanentemente la temperatura delrecipiente, para poder encender y apagar elequipo cuando sea necesario (Julin Botero,comunicacin personal).

Generalmente, el mtodo de parafinado esmanual (Figura 27-19). Primero se introduce enel recipiente la mitad de la raz, se espera que lapelcula de parafina se enfre sobre ella, y separafina luego la otra mitad. Las racesparafinadas se colocan en una mesa contigua alrecipiente de la parafina para que se enfrentotalmente.

En Armenia, Colombia (SENA, 2001), se hadesarrollado una canastilla de acero inoxidableque permite parafinar 2 3 kg de races portanda (Julin Botero, comunicacin personal).La parafinacin se realiza en los pocos segundosque tarda la canastilla en bajar al fondo delrecipiente y en subir de nuevo (Figura 27-20).Las races no deben permanecer en la parafinams de 3 segundos para que su pulpa nopresente luego problemas de coccin.

Enfriamiento y empaque

Cuando se hayan enfriado las races(Figura 27-21), se empacan en cajas plsticaspara enviarlas al supermercado que las solicite.Si es necesario acelerar el enfriamiento de lasraces parafinadas para no retrasar la operacinde empaque, stas se sumergen en agua fra. Los

Figura 27-20. Canastilla de varilla de acero empleadapara parafinar de 2 a 3 kg de racesfrescas de yuca.

Figura 27-19. Parafinacin manual de las races frescasde yuca.

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empaques son cajas de madera o de plstico concapacidad de 20 a 25 kg.

La parafinacin suele hacerse con unamezcla de parafinas: una proveniente de China yotra de origen nacional. La parafina nacional esde consistencia gruesa y no se adhiereperfectamente a la cscara de la raz; la parafinachina es ms delgada, se adhiere mejor a lacscara y da buena apariencia a la raz, pero seconsume en mayor cantidad en la operacin.

Algunos empresarios de la regin cafeteradicen que la mezcla 50%-50% es perfecta. Con50 kg de parafina se pueden procesar alrededorde 4000 kg de yuca fresca (Julin Botero,comunicacin personal). Otros slo emplean laparafina china.

Un clculo del costo del proceso deparafinacin (abril 2001) da Col$56/kg de razfresca parafinada, incluido el costo de la manode obra. Este costo se puede distribuir as:Col$33 por mano de obra, Col$19 por la parafinay Col$4 por el empaque (J. Botero, comunicacinpersonal).

Las races deben estar libres de lesiones ycortes. Algunos supermercados, sin embargo,piden que se haga un corte en el extremo de lasraces que se parafinan para que el compradorpueda apreciar la calidad del parnquima(Figura 27-22). Esta prctica acorta la duracindel almacenamiento hasta 8 10 das solamente;adems, la pulpa puede contaminarse y adquirirsabor a parafina. El tiempo normal de

conservacin de la calidad de las races intactaspuede estar entre 20 y 25 das (IIT, 1972; 1973).

Congelacin de Trozos oAstillas de Yuca

La refrigeracin es una de las tcnicas quepermite almacenar la yuca fresca. Consiste enalmacenar las races en un cuarto fro a unatemperatura entre 0 y 2 C y manteniendo lahumedad relativa entre 85% y 95%.

Antes de refrigerarlas, las races seseleccionan y se lavan. Para mejorar el lavado,primero se frota la superficie de las races conun cepillo de cerdas suaves que desprendertodo el barro; luego se tratan con un productodesinfectante.

Las temperaturas bajas inhiben los procesosenzimticos que causan el deterioro fisiolgico delas races. Si adems stas se guardan en bolsasplsticas y estn rodeadas de buenascondiciones de almacenamiento, su conservacinse prolongara por mucho tiempo.

La yuca debe almacenarse refrigeradainmediatamente despus de ser cosechada. Unanevera domstica comn y corriente sirve pararefrigerar las races y las mantiene en buenascondiciones durante 5 6 das (ITT, 1978).

Se han incrementado recientemente lasventas de trozos o astillas de yuca congelados,

Figura 27-21. Enfriamiento de la parafina dentro de lacanastilla usada para sumergir las races. Figura 27-22. Parafinacin de una porcin de raz.

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previamente pelados. Algunas empresas loscongelan precocidos para que el comprador finalemplee menos tiempo en la preparacin. En estecaptulo se presentan las etapas del proceso deproduccin de astillas o trozos de yuca frescaque se conservan congelados. Esta descripcinse complementa con la gua que distribuye laempresa Congelagro a sus proveedores(Congelagro, 2001).

El esquema de la Figura 27-23 presenta lasetapas del proceso de produccin de trozos oastillas de yuca fresca para congelacin.

Cosecha y seleccin

Cuando una empresa comercializa yuca frescapara la produccin de trozos o astillascongelados, selecciona primero las races que sedestinarn a la parafinacin. Las que noclasifican por su menor calidad, se distribuyenen el mercado de galeras o plazas y en el detrozos congelados. Obviamente, el momento dela cosecha se define segn la calidad culinariade las races.

Recepcin de la materia prima

Se hace aqu un primer control de las racespara comprobar la variedad, la diversidad orango de tamaos, el grado de madurez y lasanidad. La sanidad de la raz comprende laausencia de deterioro, de daos fsicos y deataques de hongos, virus y bacterias.

Para determinar el grado de madurez de lasraces se hacen pruebas de textura y sabor:

el contenido total de cianuro (CN) de lapulpa debe ser menor que 25 ppm;

el tiempo de coccin no debe pasar de20 min (se cocina 1 kg de races); en casocontrario, conviene reevaluar la calidad de lamateria prima.

Calibracin y lavado

Se separan las races frescas segn su longitud ysegn su dimetro, que comnmente oscilaentre 4 y 8 cm. En este momento se hace elprimer lavado con agua potable a presin y secomplementa con un cepillado de las superficies,

si se considera necesario. Si el lavado se hacefuera del rea en que se desarrolla el proceso, serecomienda cambiar el agua por cada tanda de200 kg de races cuando stas se lavan enrecipientes de 55 galones.

Despunte, cilindrado y pelado

Se eliminan los extremos (tocn y punta) delas races y se cortan stas en seccionescilndricas (cilindrado) de 5 a 6 cm de altura(Figura 27-24). Se retira luego la corteza ocscara gruesa de cada cilindro de raz, quequeda as pelado (Figura 27-25).

Segundo lavado y primeradesinfeccin

Se lavan los cilindros de raz con aguapotable por segunda vez y despus se sumergenen una solucin desinfectante de cloro activo(Cl2) de 10 ppm durante 5 a 10 minutos. Estasolucin se prepara con 1 ml de hipoclorito desodio (producto comercial al 2.5%) en 1200 mlde agua. Durante la desinfeccin se debeverificar permanentemente la aparicin de algncolor parduzco en la pulpa de las races(pardeamiento). El agua de lavado y la solucindesinfectante deben cambiarse despus de cadatanda de 200 kg de cilindros (o de 500 kg, segnel recipiente que se use para esta operacin).

Eliminacin de la fibra y astillado

En esta etapa, los cilindros de pulpa de yuca separten en cuatro trozos (a lo largo) y de cada unode ellos se elimina la fibra o vena central. Estetejido fibroso debe eliminarse con cuidado paraque la astilla no pierda las dimensiones que hansido previamente definidas por la empresaproductora (Figura 27-26).

Tercer lavado y segunda desinfeccin

Las astillas se lavan con agua potable. Siesta operacin se hace en un recipiente, el aguase debe cambiar despus de cada tanda de100 kg de astillas. Estas se sumergen luego enuna solucin compuesta por cloro activo (Cl2),30 ppm, y por amonio cuaternario [N(CH3)4],50 ppm, durante 7 minutos, como mximo. Lasolucin se cambia despus de cada tanda de500 kg de astillas.

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Cosecha y seleccin

Primer lavado

Pelado

Despunte y cilindrado

Desvenado yastillado

Segundo lavado yprimera desinfeccin

Tercer lavado ysegunda desinfeccin

Tratamiento parala conservacin

Escurrido y empacado

Congelamientorpido a 30 C

Almacenamientobajo congelacin

RecepcinControl de tamao, variedad,textura y sabor de las races.Cocinar 1 kg de yuca; si el tiempode coccin es mayor que20 minutos, se debe reevaluar lacalidad de esta tanda.

Agua potable a presin y cepillado.Cambiar el agua cada 200 kgfuera de la zona de proceso.

Lavar con agua potable y hacerluego una inmersin en unasolucin desinfectante de cloroactivo (Cl2) a 10 ppm, durante 5 a10 min. Esta solucin se obtienecon 1 ml de hipoclorito de sodio al2.5% (el lmpido comercial) en1250 ml de agua. Se cambia el aguacada 200 a 500 kg, segn elrecipiente.Verificar si se afecta el color de la

pulpa despus de sumergir lasraces en la solucin desinfectante.

Con agua potable (chorros); si selava en recipiente, se debe cambiarel agua cada 100 kg. Sumergir luegolas races en una solucin de cloroactivo (30 ppm) y amoniocuaternario (50 ppm), durante7 min (mximo). Cambiar cada500 kg.Lavar las canastas con agua y

jabn. Desinfectar por aspersincon una solucin que contengacloro activo (50 ppm) y amoniocuaternario (200 ppm).

Bolsas de 30 kg. Mesndesinfectado con una solucin quecontenga cloro activo (25 ppm) yamonio cuaternario (25 ppm), noenjuagable.

Temperatura mxima del productoal cargar el furgn: 5 C.

Lavar manos y antebrazos con aguapotable y jabn sin olor. Desinfectarcon una solucin de cloro activo(15 ppm) y amonio cuaternario(200 ppm) el recipiente y sudosificador.

Nota importante:La dosis de hipoclorito de sodio(lmpido comercial) es proporcionalal valor (en ppm) del cloro activorecomendado.

Figura 27-23. Etapas del proceso de produccin de astillas o trozos congelados de yuca fresca.

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Escurrido y empacado

Se dejan escurrir las astillas (o cilindros) y luegose empacan en bolsas de polietileno de bajadensidad cuya capacidad ha sido determinadapreviamente. La zona de empaque debe estarcompletamente limpia y desinfectada para evitarla recontaminacin del producto final.

Las canastillas de plstico que suelenutilizarse para transportar el producto enestas operaciones se lavan primero conagua y jabn, y luego se desinfectanasperjndolas con una solucin de cloroactivo, Cl2 (50 ppm), y amonio cuaternario,N(CH3)4 (200 ppm).

Las manos de los operarios que participanen esta delicada etapa del proceso no debenestar contaminadas. Cada uno lava susmanos y sus antebrazos con jabn sin olor yagua potable, y los juaga finalmente con unasolucin de cloro activo (15 ppm) y deamonio cuaternario (200 ppm).

Tratamiento para la conservacin

Para evitar que se contaminen ms tarde lasastillas de pulpa de yuca lo que garantizar sucalidad al consumidor final se sumergen enuna solucin acuosa de ciertas sustanciaspreservantes como el Sorbato (200 ppm) y elEritorbato de potasio (25 g/100 kg de yuca)durante 20 minutos.

Figura 27-24. Despunte y trozado de las races encilindros (cilindrado).

Figura 27-25. Operacin de pelar los cilindros de razde yuca.

Figura 27-26. Corte en cuatro trozos que se desvenanpara obtener astillas de yuca.

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Por lo regular, la solucin se ofrece en unrecipiente con dosificador. Los mesones en quese ejecutan estas operaciones se desinfectan conuna solucin de cloro activo (25 ppm) y deamonio cuaternario (25 ppm); no es necesrioenjuagar las superficies.

Congelacin rpida

Las astillas se congelan rpidamente a 30 Cen sus empaques. A veces se colocan todas lasastillas (o los trozos) en recipientes amplios y,una vez congeladas, se empacan y se almacenan.

Almacenamiento

Las bolsas con astillas se almacenan encuartos fros a una temperatura de 18 C(Figura 27-27). Despus de cada operacin hayque limpiar muy bien toda el rea de trabajo, osea, las canastillas, las paredes, las canecas ydems elementos de trabajo.

Control de calidad

Calidad microbiolgica

Los lmites establecidos por la empresaCongelagro para sus proveedores de materiaprima (races de yuca) respecto al estadomicrobiolgico final del producto procesado(astillas), son los siguientes (UFC = unidadesformadoras de colonias):

Recuento de mesfilos

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precocida, es muy prctica y muy conveniente,ya que puede estar lista para el consumo en 3 5 minutos.

El proceso de produccin de las croquetases un poco ms complejo que el de las astillas otrozos congelados, ya que tiene etapas deprecoccin, de mezcla con varios ingredientes, yde manejo de aceites para la fritura final. Acontinuacin se describe el proceso en formageneral.

Cosecha y seleccin

Cuando una empresa cosecha la yuca oparticipa en su recoleccin, tiene en cuenta lostres productos indicados antes:

las races de primera calidad se destinan alconsumo en fresco (mercado de plaza) y almercado de races parafinadas;

las races de segunda van al mercado deastillas y trozos congelados;

las races de tercera, junto con algunasraces redrojo (raicillas muy delgadas) seusan en la fabricacin de croquetas.

Las empresas que producen astillasutilizan, a veces, el material de rechazo parafabricar tambin croquetas, reduciendo as acero el material de desperdicio. Es convenienteque los materiales utilizados en el proceso estnbien caracterizados para fijar de maneraadecuada los parmetros requeridos. Loscambios en las condiciones climticas,principalmente en las lluvias, modifican lascualidades de algunas variedades de yuca. Porello, al comenzar cada proceso conviene verificarel comportamiento del material de yuca conpruebas de laboratorio que simulen el procesode produccin.

Recepcin de las races y tratamiento

En esta primera etapa, las races llegan a laplanta ya agrupadas segn su destino final; noobstante, se hace una seleccin adicional paraeliminar las races enfermas y la basura quecrean las raicillas (Figura 27-28).

Lavado

Esta operacin se realiza en cilndrosrotatorios alimentados con agua potable. Sepueden emplear tambin tanques y dentro deellos se aplica agua a presin y se cepillan lasraces; en este lavado de inmersin el agua secambia despus de cada tanda de 200 kg.

Se toman aqu varias muestras paradeterminar la calidad de las races y el tiempo decoccin de la pulpa. Si los resultados quedanfuera de las normas de calidad de la empresa,todo el material de esa tanda se rechaza(Figura 27-29).

Figura 27-28. Recepcin de races frescas en la plantaprocesadora.

Figura 27-29. Prueba de coccin de la yuca durante ellavado de las races.

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Descortezado, corte en trozos yseleccin

Esta operacin suele hacerse en formamanual sobre mesones metlicos. Los operariosdespojan las races de la cscara y de susextremos (tocones y puntas); hacen adems unasegunda seleccin del material.

Segundo lavado

El material seleccionado por segunda vez selava con abundante agua potable. Cuando elagua ha sido tratada previamente, el cloro puedemanchar la pulpa y afectar el sabor final de lacroqueta.

Precoccin

En esta etapa, las races peladas se puedencocinar en ollas corrientes como las usadaspara procesos artesanales. Se cocinan tambinen tneles o autoclaves donde se aplica vapor deagua que llega a temperaturas de 180 C; enstos, el tiempo de coccin es de 5 a 10 minutos.La coccin ablanda la pulpa y la deja manejablecomo la masa de harina de trigo; no debequedar, por tanto, ni muy dura ni muyblanda.

El punto exacto de coccin es diferente paracada variedad de yuca. Cambia si se utiliza slola pulpa del centro de las races o slo la de losextremos; es muy importante, por tanto, que lamateria prima sea homognea. Por consiguiente,el manejo que da la empresa productora decroquetas a sus proveedores de yuca es la partems delicada del proceso. Un buen manejogarantiza el suministro de materia primauniforme, es decir, sin mezcla de variedades; lamezcla podra daar la calidad final delproducto.

Maceracin y enfriamiento

Los trozos de yuca precocida se maceran enun molino de discos o en uno de los molinosutilizados para procesar carne (Figura 27-30). Lamolienda no debe ser muy fuerte porque puededaar la estructura de la masa de yuca y sta nopodra moldearse bien. La masa se deja enfriarpara pasar a la etapa de prepacin de lafrmula.

Frmula y mezcla

En esta etapa se prepara la masa de yuca y semoldea. La frmula de la preparacin es unsecreto de cada empresa. En general, la frmulacontiene sal, almidn de yuca, harina de trigo,azcar y aceite comestible, entre otrosingredientes. De la frmula depende el xito delas croquetas en el mercado. Algunas empresashan tardado aos en desarrollar la formula final.Los ingredientes y su porcentaje de participacinen la frmula cambian segn la variedad deyuca empleada y sus caractersticas al momentode la cosecha.

La mezcla de los ingredientes para obteneruna masa homognea se lleva a cabo enmquinas horizontales (Figura 27-31) o en lasmezcladoras verticales usadas regularmente enla industria de panificacin. Del tratamiento quese d a la masa en esta etapa depende el buenfuncionamiento de la mquina extrusora decroquetas; si la mezcla tarda mucho tiempo, nopodrn moldearse bien las croquetas.

Moldeado

Terminada la mezcla, la masa se moldeapara darle la forma final de croqueta (cilindro,

Figura 27-30. Maceracin de los trozos de razprecocidos.

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dedito u otras) con la cual se comercializa. Elmoldeado puede lograrse con mecanismos muysimples que presionan la masa de yuca en uncilindro mediante un mbolo y la hacen salir poruna o varias boquillas; un operario cortamanualmente la longitud de masa quecorresponde a una croqueta.

El moldeado puede hacerse tambin enextrusoras muy refinadas como la que apareceen la Figura 27-32.

Prefritura y acabado

En esta etapa las croquetas se fren un poco y seenfran luego a temperatura del ambiente. Laprefritura se hace en aceite a una temperaturade 170 a 180 C. Puede usarse tambin unamezcla de aceites hidrogenados y slidos(Figura 27-33).

Enfriamiento y congelacin rpida

Las croquetas salen de la prefritura y sedejan enfriar hasta que adquieran latemperatura del ambiente. Enseguida sesometen a una congelacin rpida a 30 C.Este producto no debe enfriarse lentamente

porque los cristales de hielo que contienealcanzan a reagruparse y rompen su estructurainterna.

Empacado y almacenamiento

Estas son las operaciones finales delproceso (Figura 27-34). Las croquetasterminadas se empacan en bolsas de polietilenogrueso y stas se almacenan a temperaturasinferiores a 18 C.

Figura 27-33. Las croquetas se fren un poco en aceite.

Figura 27-32. Diagrama del tipo de extrusorautilizada en la fabricacin decroquetas.

Figura 27-31. Mezcla de la masa de yuca preparada.

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refrigeración y congelación

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