review kunjungan industri
DESCRIPTION
hTRANSCRIPT
1
UNIVERSITAS INDONESIA
RESUME TEKNOLOGI PANGAN
KUNJUNGAN INDUSTRI PT. MILKO BEVERAGE INDONESIA
pada tanggal 11 November 2015
oleh
NINDYA SULISTYANI (1206212501)
DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS INDONESIA
DEPOK 2015
2
Review Kunjungan IndustriPT. Milko Beverage Indonesia
1. Lokasi
PT. MBI Terletak di Jl. Raya HRE Sukma km 15 no. 3, Desa Ciherang Pondok,
Kecamatan Caringin, Kabupaten Bogor, di pinggir Jl Raya Bogor - Sukabumi. Lokasi ini sangat
strategis karena berada di kaki gunung Salak yang sejuk, bersih dan bebas polusi. Selain itu
daerah ini juga dekat dengan sumber bahan baku susu segar dan air bersih yang berkualitas
tinggi yang digunakan sebagai bahan baku utama minuman susu.
2. Proses Produksi
Proses pembuatan susu kemasan di PT. Milko Beverage Indonesia yaitu :
Gambar 1. 1 Proses produksi susu PT. Milko Beverage Indonesia(Sumber: Dokumentasi pribadi)
2.1 Mixing
Sebelum memasuki tangki homogenizer, susu yang berasal dari peternakan harus
mengalami pengujian terlebih dahulu. Pengujian meliputi uji alcohol, berat jenis, pH, dan kadar
lemak. Hasil uji alcohol harus menunjukkan negative yang artinya tidak pecah jika dicampur
dengan alcohol berkadar 70% dengan perbandingan volume 1:1.
Tahap homogenisasi yaitu untuk menyeragamkan susu dan dapat dicampur dengan bahan
lain seperti gula atau perasa/ pewarna makanan, dengan memasukkannya ke dalam tangki
pengaduk atau agitator. Kemudian suhu dapat diatur yaitu 55-60 oC dengan kisaran waktu 15
Feed Mixing Homogenisasi Pasteurisasi
Cooling Filling Rotarization Produk
3
menit. Tujuannya yaitu untuk menginaktifkan enzim lipase yang menyebabkan susu menjadi
tengik. Kemudian di bawah alat homogenizer terdapat penyaring atau filter yang akan
memisahkan padatan yang tidak diinginkan dan susu murni yang akan diolah.
2.2 Homogenisasi
Proses homogenisasi dalam pengolahan susu berfungsi untuk memecahkan butiran-
butiran lemak yang sebelumnya berukuran 5 mikron menjadi 2 mikron. Sehingga susu dapat
disimpan lebih lama misalnya 48 jam tanpa adanya pemisahan krim pada susu. Di proses ini,
suhu dan tekanan sangat mempengaruhi hasil produk. Tekanan yang digunakan tentunya tekanan
tinggi. Suhu keluaran dari homogenizer yaitu 80-85oC.
2.3 Pasteurisasi
Proses pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan metode High Temperature Short
Time (HTST) yaitu dengan pemanasan 121oC selama 10 menit. Namun khusus untuk produk
Acidified Milk holding time tidak dapat dilakukan selama 10 menit namun harus 7 menit. Hal ini
dilakukan karena pH nya yaitu 4,2.
2.4 Cooling
Proses pendinginan dimaksudkan untuk menurunkan suhu secara cepat dari 121oC ke 30 oC sehingga menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Pendinginan biasanya melewatkan
susu ke serangkaian plate cooler.
2.5 Filling
Filling atau pengemasan dibantu dengan alat yang cukup canggih. Susu dikemas dalam
botol-botol dan tetrapack.
2.6 Rotarization
Mesin rotary retort digunakan untuk memutar botol-botol yang berisikan susu segar
supaya merata di dalamnya. Pemutaran ini dilakukan selama 10 menit. Selain itu, mein ini juga
berfungsi untuk melaukan sterilisasi akhir dari produk.
3. Raw material
3.1 Susu
Feed terdiri dari campuran material yang akan menjadi berbagai produk akhir. Raw
material setiap produk tidak jauh berbeda namun material utama adalah susu. Susu merupakan
bahan krusial yang sangat bergantung dengan suhu dan waktu. Susu sapi merupakan salah satu
sumber protein. Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari sebagian besar kasein, sampai
4
mencapai sekitar 80 % dari protein yang ada. Sedangkan protein di dalam susu berjumlah 3,25%.
Oleh karena itu kasein sering disebut sebagai protein susu. Kasein terdiri dari beberapa fraksi
seperti alpha-casein, betha-casein, dan kappa-casein. Kasein sangat penting dikonsumsi karena
mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah),
kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Susu
adalah bahan makanan penting, karena mengandung kasein yang merupakan protein berkualitas
juga mudah dicerna (digestible) saluran pencernaan.
Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan
kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat pula digunakan untuk
memisahkan kasein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu
disebut whey protein.
Whey protein merupakan protein butiran (globular). Betha-lactoglobulin, alpha-
lactalbumin, Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari whey
protein. Alpha-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan keberadaannya
juga merupakan pokok dalam sintesis susu. Dalam whey protein terkandung pula beberapa
enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan (growth factor), dan pembawa zat gizi (nutrient
transporter). Casein sangat sensitif terhadap pH dimana memiliki titik isoelektrik pH 4.6. Whey
sensitif terhadap panas dimana panas maksimum sensitivitas suhu yaitu pada suhu 90oC.
Kandungan yang terdapat dalam susu yaitu seperti tabel berikut:
Tabel 1. 1 Komposisi bahan dalam susu
Bahan Kandungan
Air 88%
Lemak 3,4%
Protein 2,7%
Laktosa 4,5%
Mineral 0,7%
(Sumber: PT. Milko Beverage Indonesia)
4. Spesifikasi produk
Ada beragam macam produk dari PT. Milko Beverage Indonesia, yaitu :
5
1. Susu Steril Milky Day dalam kemasan siap minum botol 140 ml. Terdiri dari 4 rasa yaitu
coklat, stroberi, vanilla dan melon dengan harga eceran. Milky Day mengandung vitamin A, B,
C, D, Kalsium, Fosfor, Iodium, Kolin yang berguna untuk pertumbuhan otak, Inulin yang
berguna untuk melancarkan pencernaan, dan Kolostrum sapi yang berguna untuk meningkatkan
daya tahan tubuh.
Gambar 1. 2 Susu steril Milky Day(Sumber: PT. Milko Beverage Indonesia)
2. Minuman Susu Asam (Acidified) Milky Moo dalam kemasan botol siap minum 80 ml
adalah susu yang diberikan campuran rasa buah. Rasa buah didapatkan dari hasil proses pure
buah. Milky Fruity mengandung vitamin C, D, Kalsium, dan Fosfor, yang berasal dari puree
buah asli. Terdisi dari 4 rasa yaitu anggur, jeruk, manga dan stroberi. Harga eceran yaitu Rp
1.000 per botol.
Gambar 1. 3 Susu asam (acidified) Milky Moo(Sumber: PT. Milko Beverage Indonesia)
3. Minuman Susu Steril Milky Moo dalam kemasan siap minum botol 80 ml dan 120 ml,
yang terdiri dari 3 rasa yaitu dark chocolate, malt chocolate , swiss chocolate dan strawberry.
Milky moo dijual dengan harga eceran yaitu Rp 1.000 untuk 80 ml dan Rp 1.500 untuk 120 ml.
Susu ini sangat baik dikonsumsi sebagai pelengkap nutrisi dan dapat membuat tubuh tetap sehat
dan berenergi. Milky Moo Susu Steril mengandung vitamin A, B1, B2, C, D, Kalsium, dan
Whey protein, protein yang dapat cepat diubah menjadi energi. pH susu yaitu 6-7. Susu yang
digunakan adalah fresh milk.
6
(Sumber: PT. Milko Beverage Indonesia)
4. Milko sereal yang terdiri dari 2 varian rasa yaitu cokelat dan kacang hijau. Milko sereal
merupakan produk terbaru yang diluncurkan oleh PT. Milko Indonesia untuk memenuhi
kebutuhan pasar. Di era modern ini, dimana masyarakat modern sudah melakukan aktivitas dari
pagi hari. Terkadang mereka melupakan kebutuhan asupan berupa sarapan. PT. Milko akhirnya
membuat sebuah produk dengan campuran sereal di dalam susu tersebut. Harga eceran yaitu Rp
5.300
Gambar 1. 5 Milko sereal(Sumber: PT. Milko Beverage Indonesia)
Berikut adalah keunggulan dari produk Milko Susu Sereal :
Protein tinggi yang berasal dari protein susu, protein telur, dan protein nabati berfungsi
untuk memberikan manfaat sebagai zat pembangun dan pengatur, memelihara netralitas tubuh,
dan pengangkut zat gizi.
Lemak susu dan lemak nabati berfungsi untuk memberikan asam lemak esensial yang
dibutuhkan oleh tubuh
Kolin berfungsi untuk menjaga membran sel dan membantu meningkatkan aktivitas otak
Variasi vitamin B (vitamin B1, B2, & B6) dan vitamin C berfungsi untuk membantu
metabolisme energi dan pembentukan jaringan dan juga berperan dalam pembentukan jaringan
dan kolagen.
Gambar 1. 4 Susu steril Milky Moo
7
Zat besi berfungsi untuk membantu pembentukan sel darah merah untuk peredaran
oksigen dalam tubuh
Magnesium dan seng yang berguna untuk menjaga kekebalan tubuh dan mengatur kadar
gula darah
Asam folat yang sangat membantu untuk menstimulus pertumbuhan sel darah merah dan
mencegah anemia
Serat larut pangan yang dapat membantu menjaga kadar kolesterol dan berfungsi pada
saluran pencernaan
5. Milky Moo Snack Susu Manis dalam kemasan stick pouch siap makan, sangat praktis
untuk dibawa kemana-mana dan dimakan kapan saja. Milky Moo Snack Susu Manis adalah
produk susu yang tersedia dalam 2 rasa yang enak yaitu coklat & vanila. Milky Moo Snack Susu
Manis tersedia dalam kemasan stick pouch 15 gram.
Gambar 1. 6 Milky Moo Snack Susu Manis(Sumber: PT. Milko Beverage Indonesia)
5. Keunggulan produk
Keamanan kemasan
8
Botol yang digunakan oleh Milko adalah dari jenis HDPE (High Density Polyetilene).
Berdasarkan kategori Badan Pengawas Obat dan Makanan serta Society of the Plastic Industry
(SPI), HDPE adalah jenis plastik yang paling aman untuk makanan dan minuman. Secara
internasional, logo untuk plastik HDPE adalah bisa dilihat di bagian bawah botol.
Harga susu segar dan kualitas terjaga
PT MBI belum memilki peternakan sapi sendiri, tetapi bekerjasama dengan peternakan di
Sukabumi dan Lembang melalui KUD-KUD. Fungsi KUD ini adalah sebagai penghubung antara
peternak rakyat dengan industri agar harga susu segar dan kualitas tetap terjaga.
Umur produk lama
Umur produk-produk yang dihasilkan PT. MBI adalah 9 bulan dari tanggal produksi
untuk Milky Day dan Milky Moo susu, sedangkan untuk Acidified milk adalah 7 bulan dari
tanggal produksi. Kode Kadaluarsa dapat dilihat di samping botol.
Tidak mengandung bahan pengawet
Produk-produk PT MBI tidak menggunakan bahan pengawet. Umur simpan yang lama (9
bulan dan 7 bulan) disebabkan oleh teknologi proses sterilisasi yang membunuh semua bakteri
penyebab penyakit dan kebusukan. Selama kemasan (botol dan tutupnya) tidak bocor, produk-
produk Milko akan tetap dalam kondisi steril dan aman dikonsumsi sampai masa kadaluarsanya
habis. Apabila ada kebocoran di kemasan, meskipun bocor yang sangat kecil (seujung jarum)
sudah bisa membuat bakteri dari udara luar masuk dan mencemari produk yang bisa
mengakibatkan kerusakan produk.
6. Teknologi terbaru
Mesin retort untuk sterilisasi
Gambar 1. 7 Lambang HDPE(Sumber: PT. Milko Beverage Indonesia)
9
Mesin rotary retort digunakan untuk memutar botol-botol yang berisikan susu segar
supaya merata di dalamnya. Pemutaran ini dilakukan selama 10 menit. Selain itu, mein ini juga
berfungsi untuk melaukan sterilisasi akhir dari produk.
Gambar 1. 8 Mesin rotary retort(Sumber: google.com diakses pada tanggal 14 November 2015)
Mesin filling botol dan pouch
Mesin yang dapat bekerja secara otomatis dan setiap jenis ukuran botol dapat
menggunakan mesin tersebut. Pergantian cap dan bottle holder yang mungkin perlu disesuaikan
dengan varian ukuran botol yang berbeda yaitu 80 ml dan 120 ml.
Gambar 1. 9 Mesin filling(Sumber: google.com diakses pada tanggal 14 November 2015)
7. Pasar terbesar
Produk – produk PT Milko Beverage Industry telah didistribusikan secara nasional di
tradisional & modern outlet. Outlet modern yang telah terdaftar adalah Alfamart, Indomaret, Alfa
Midi, Carrefour, Lotte Mart, Tip-top, NAGA Swalayan, SB Mart, dan toko lokal modern market
lainnya.
10
Gambar 1. 10 Pasar dari produk susu(Sumber: google.com diakses pada tanggal 14 November 2015)
Selain itu produk-produk tersebut juga di ekspor ke Afrika, Kamboja dan Timor Leste.
8. Kapasitas produksi
Kapasitas produksi setiap produk yaitu 5,2 ton dalam 1 hari (24 jam) dimana teridir dari
10 batch. Proses produksi setiap produk sama hanya yang membedakan adalah formulasinya
saja.
9. Halal
PT. Milko Beverage Indonesia memiliki 3 sertifikasi yaitu HALAL Majelis Ulama
Indonesia (MUI), Hygiene dan Sanitasi Makanan BPOM dengan akreditasi A dan ISO
22000:2005 dari SAI Global (Sistem Manajemen Keamanan Pangan)
10. QA dan QC
Sebelum proses dilakukan, susu dilakukan pengujian berupa tingkat kelarutan dan pH
awal. Saat produk selesai, dilakukan pengujian pH, lemak, TS dan f0. Nilai sterilitas standar (F0)
adalah sebuah parameter yang digunakan untuk membunuh mikroba target pada suhu proses
standard an suhu proses yang digunakan.
Proses termal dalam pengolahan pangan perlu dihitung agar kombinasi suhu dan waktu
yang diberikan dalam proses pemanasan cukup untuk memusnahkan bakteri termasuk sporanya,
baik yang bersifat patogen maupun yang bersifat membusukkan. Kecukupan proses termal untuk
membunuh mikroba target hingga pada level yang diinginkan dinyatakan dengan nilai Fo. Secara
umum nilai Fo didefinisikan sebagai waktu (biasanya dalam menit) yang dibutuhkan untuk
membunuh mikroba target hingga mencapai level tertentu pada suhu tertentu. Apabila prosesnya
adalah sterilisasi, maka nilai Fo diartikan sebagai nilai sterilitas, sedangkan apabila prosesnya
adalah pasteurisasi, maka nilai Fo diartikan sebagai nilai pasteurisasi. Nilai Fo biasanya
menyatakan waktu proses pada suhu standar. Misalnya, suhu standar dalam proses sterilisasi
11
adalah 121.1 oC (250 F), sehingga nilai Fo sterilisasi menunjukkan waktu sterilisasi pada suhu
standar 121.1 oC.