revista gastrónomo. tendencias gastronómicas de la región de murcia

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MORATALLANoroeste en estado puro

GASTRÓNOMOTENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIAnº 1·enero 2011

revista

www.revistagastronomo.blogspot.com

¡SORTEAMOS!Un lote de botellas de

Vino Gorgocil

Una noche en “El Claustro” de Moratalla

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COCINERO DEL AÑOFederico Guajardo,

primer semifi nalista

PERA DE JUMILLADulzura concentrada

Lo Mejor de la GastronomíaFIESTA PARA EL PALADAR

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Ángel Andrés Brotons: El Aceto Balsámico Tradicional

Vino del mes: Gorgocil Tempranillo 2008

Recetas: Alcachofas rellenas / Brochetas de mini rellenos

María Dolores Baró: Arroz huertano

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32 Francisco Pellicer EstradaFrancisco Pellicer Estrada

MORATALLANoroeste en estado puro

GASTRÓNOMOTENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIAnº 1·erero 2011

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sta


¡SORTEAMOS!Un lote de botellas de

Vino Gorgocil

Una noche en “El Claustro” de Moratalla

U h

COCINERO DEL AÑOFederico Guajardo,

PERA DE JUMILLA

GastronomíaFIESTA PARA EL PALADAR

nº 1

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2011 GASTRÓNOMO

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

revi

sta

Revista mensual de distribución gratuita

Dirección: Joaquín Reyes Alcaina · Redacción y Publicidad: [email protected]

Teléfono: 661 89 50 17 · Dep. Legal: MU 2093-2010 · Impresión: MurciaGraf

Se prohíbe la reproducción total o parcial por ningún medio, electrónico o mecánico, incluyendo fotocopias, grabados o cual-

quier otro sistema, de los artículos aparecidos en esta revista, sin la autorización previa del titular. Todas las imágenes incluidas

son © del propietario. Revista Gastrónomo no comparte necesariamente las opiniones en ella expresadas por sus colaboradores.


ACTUALIDAD

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Nos vamos de matanza30/01/11Se celebra otro fi n de semana más el mercadillo artesanal El Mesoncico, esta vez en su edi-ción de enero “nos vamos de matanza”, como ellos mismos lo han denominado. Allí podremos encontrar todo � po de produc-tos relacionados con esta tradi-ción tan de nuestra � erra como son morcillas, salchichas, chori-zos y todo � po de embu� dos.Recordaremos la tradicional “matanza” con la degustación de los manjares del cerdo, car-nes asadas y embu� dos fres-cos a la brasa, acompañados de buen vino y pan. Además, podremos saborear los � picos platos de los días de matanza como la olla y las migas elabo-rados por manos artesanas. El mismo día comienza la III Ruta de la Tapa de Cehegín (consi-gue tu “rutero” en la ofi cina de turismo para conocer todos los bares par� cipantes y sus tapas).Más información enwww.turismocehegin.es

Con aroma a ibéricoDesde Balsapintada (Murcia) nos llega el novedoso jamón de media

loncha. Este producto ofrece una serie de ventajas. La primera es la

mejor separación en el sobre, pues las lonchas al ser más pequeñas

no se parten. Además permite una mejor presentación en plato, ya

que el tamaño de las lonchas es el óptimo para emplatarlo y, al no

romperse durante su separación, se pueden elaborar presentaciones

de gran atractivo. Por otro lado, el tamaño de media loncha es perfec-

to para comerla de un bocado, facilitando así su consumo y aumen-

tando el placer de comer jamón AromaSerrana.

www.aromaserrana.com

La Asociación de Restaurantes de la Región hace un balance “muy posi� vo” de su presencia en Lo Mejor de la GastronomíaLa Asociación de Restaurantes de la Región de Murcia, incluida en la Fe-deración Regional de Empresarios de Hostelería y Turismo (Hostemur), ha hecho un balance “muy posi� vo” de su par� cipación en la XII edición de “Lo Mejor de la Gastronomía”, en la Ins� tución Ferial Alican� na (IFA).Los 17 restaurantes murcianos par� cipantes en el ‘stand’ de la Cocina Mur-ciana repar� eron los días 6, 7, 8 y 9 de noviembre cerca de 12.000 medias raciones, lo que supone un incremento superior al 10% con respecto a 2009. Asimismo, se repar� eron más de 5.000 publicaciones de la Conseje-ría de Cultura y Turismo bajo el lema ‘Hoy estás en la Región de Murcia’, así como folletos informa� vos del Centro de Cualifi cación Turís� ca.

Pesar con estiloBugatti lanza esta original balanza electrónica con

temporizador de diseño italiano. Puede pesar tanto

sólidos como líquidos. Pesa hasta 3 kg y crono-

metra hasta 99 minutos. El cuerpo de la balanza

está fabricado con zinc cromado y el bow en poli-

propileno.

www.menaje.oh-asis.com

II Muestra de Vinos de la Región organizada por La VerdadDe manera posi� va han califi cado los organizado-res de la muestra el resultado obtenido a pesar de las inclemencias del � empo que, aunque no acompañaron, tampoco impidieron la asistencia de un público sa� sfecho. Los bodegueros tam-bién han valorado la muestra gracias a la difusión de sus productos, ya que no sólo han asis� do ciudadanos murcianos, sino también diferentes responsables de � endas especializadas, así como gente del sector de la Cultura y la Gastronomía murciana. Nosotros pudimos disfrutar de los cal-dos de la Región, acompañados por las riquísi-mas tapas que prepararon para el evento desde el Restaurante Collados de Agridulce y los dulces y pasteles de Pastelerías Luis Miguel y Pastelerías Mejías. También pudimos descubrir los magnífi -cos jamomes de Aroma Serrana Jamones pro-ducidos en Balsicas y los quesos de Montesinos Central Quesera. En cuanto al vino se refi ere, se contó con la presencia de Bodegas Castaño, Bo-degas La Purísima, Bodegas del Rosario, Bodegas Carchelo, García Carrión, Bodegas Juan Gil, Bo-degas Viña Elena, Bodegas San Isidro, Bodegas Hacienda del Carche y Finca El Punta.

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¿Bolso o bolsa?Fauchon nos presenta la tradicional

bolsa blanca y negra de PVC.

Ideal para llevar de compras con

un toque de distinción y también

para presentar regalos. Perfec-

ta como bolso, ya que está muy

bien acabada.


Inauguración Paprika Bistro-RestauranteEl pasado diciembre pudimos asis� r a la inau-guración de un nuevo restaurante en Murcia, Paprika. A la inauguración asis� ó una gran can� dad de personas que pudieron disfru-tar de los magnífi cos platos elaborados por su chef, y a un concierto en vivo, interpretado por parte de Simon Beach que nos hicieron pasar una estupenda velada.Más info página 7.

Curso de Cata y Maridaje en 300 VinosDel 12/01/11 al 23/03/11El restaurante 300 Vinos nos invita a par� ci-par en un curso de Cata y Maridaje de 14 ho-ras de duración. El curso está dividido en sie-te sesiones de dos horas, distribuidas en los miércoles de semanas alternas, a las 20:30h. Acompañando a las sesiones servirán tapas maridadas con los vinos que se estudien ese día. El curso empieza el 12 de enero y fi nali-za el 23 de marzo y � ene un precio de 100 € por persona.Más información en www.300vinos.com

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ACTUALIDAD

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La dieta mediterránea ya es Patrimonio de la HumanidadYa podemos celebrar la decisión de la Unesco de incluir el fl amenco y la dieta mediterránea en su lista de Patrimonio Inmaterial Cultural de la Humani-dad, tras la decisión tomada por parte del Comité Intergubernamental de la Unesco, reunido en Nairobi el pasado noviembre.La candidatura del fl amenco se realizó junto a Andalucía y Extremadura, mientras que la candidatura de la dieta mediterránea es de carácter trasna-cional y se realizó de manera conjunta con Italia, Marruecos y Grecia y ha estado coordinada técnicamente por la Fundación Dieta Mediterránea.Nuestra más sincera enhorabuena y ahora a predicar con el ejemplo y apli-car a nuestro es� lo de vida esta magnífi ca dieta imprescindible para llevar una vida sana y saludable.

Conserva tus bebidasLa función principal de Alfa

Pencil Vino es conservar

el sabor, aroma y frescura

durante más tiempo, de un

amplio rango de bebidas. El

principal logro de este pro-

ducto es la facilidad de uso

y efi ciencia de su envasado

al vacío.


Pupilas Gusta� vasLa Sociedad Gastronómica Club Murcia Gourmet, organizó la presentación del libro del chef alican� no Dani Albors. El acto se celebró el pasado 2 de di-ciembre en las instalaciones del Centro de Cualifi cación Turís� ca de Murcia (CCT). Allí pudimos asis� r a una demostración gas-tronómica por parte del chef y a la posterior presentación del libro Pupilas Gusta� vas.

GastroricoteEl pasado mes de noviembre se celebraron las I Jornadas Gas-tronómicas “Valle de Ricote”. Este evento fue organizado por el Restaurante El Sordo, apostando por la puesta en valor de pro-ductos � picos del interior de la Región, con especial atención a las verduras de temporada, la anguila de río y la carne de caza. Para garan� zar el éxito de estas jornadas, el restaurante El Sordo se unió a cinco grandes proveedores de la Región, como Bodegas Castaño, Bodegas Berrandino, Espumosos Mar� nez, Carnicería Fulgencio y Pescador Fabatmar. Allí se pudo saborear la anguila de río en cuatro variantes: a la plancha, en escabeche, salteada y en empanadilla.www.elsordo.es

El murciano Pedro Alonso Mar� nez, ganador del IV Concurso de Baristas

El murciano Pedro Alonso Mar� nez (Molina de Segura, 1986) ha resultado vencedor de la IV edición del Concurso de Baristas que or-ganiza Salzillo Tea & Coff ee en el marco de la IV Semana del Café.Junto a Pedro Alonso Mar� nez (restaurante PE&MA), resultó ganador del mejor “espres-so” su hermano, José Luis Mar� nez (restau-rante PE&MA); mientras que el premio al mejor cappuccino recayó en Alejandro Ma-zón (Confi tería Juan Mazón). Por úl� mo, An-tonio Mar� nez (Café del Arco) se alzó con el premio al mejor combinado de café.

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La Sidrería Navarra, premio a la Mejor Tapa en la III Edición de “De Tapas Por Murcia”La Asociación de Bares y Cafeterías de la Región de Murcia, in-cluida en la Federación Regional de Empresarios de Hostelería y Turismo (Hostemur), entregó al restaurante La Sidrería Navarra –C/ San José, 3 (junto a la plaza de San Juan)- el diploma acredi-ta� vo de la mejor tapa en la III edición de “De Tapas por Murcia”. La Sidrería Navarra, que ha par� cipado por primera vez en esta inicia� va gastronómica, ha obtenido el premio a la tapa más va-lorada por los murcianos gracias a su ‘Montadito de solomillo de cerdo ibérico sobre lecho de patata confi tada, jugo de trufa y foie’, del que han servido más de 5.000 raciones. En total, 38 bares y restaurantes del municipio de Murcia han par� cipado en la III edición de “De Tapas por Murcia”, que se celebró entre el 23 de noviembre y 3 de diciembre. Al acto de entrega del diploma acredita� vo a la mejor tapa acudirá el pre-sidente de la Asociación de Bares y Cafeterías de la Región de Murcia, Ignacio Sánchez.

Estrella de Levante se convierte en el Patrocinador ofi cial de Hostemur

La Federación Regional de Empresarios de Hostele-ría y Turismo (Hostemur) y Estrella de Levante han alcanzado un acuerdo por el que ésta compañía se convierte en el nuevo patrocinador ofi cial de actos públicos que organice la patronal hostelera en el pe-ríodo 2010-2014.El convenio de colaboración se rubricó en las ofi cinas de Hostemur por parte de su presidenta, Soledad Díaz, y el presidente de la Asociación de Bares y Ca-feterías de la Región de Murcia, Ignacio Sánchez. Por parte de Estrella de Levante acudió su director gene-ral, Patricio Valverde, y el responsable de Comunica-ción y Relaciones Externas, Juan Miguel Gómez. En concreto, el convenio también prevé la colaboración en concursos, semanas gastronómicas y rutas de la tapa, así como en diversos proyectos en los que Hos-temur par� cipe ac� vamente. Paralelamente, este acuerdo garan� za su presencia en publicidad y pren-sa escrita, así como en las listas de precios de los establecimientos hosteleros asociados a Hostemur.

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Cursos de hostelería del “Centro de Cualifi cación Turís� ca”

Cocinero: Preelaboración y conservación de alimentos. Curso subvencionado. Desempleados con una formación mí-

nima de ESO. 250 horas Murcia 17/01/11

Cocinero: Productos culinarios. Curso subvencionado. Desempleados con una formación mínima de ESO.

208 horas Murcia 17/01/11

Introducción a la Cocina Vegetariana: Curso subvencionado. Jefes de Cocina y cocineros.


La cocina murciana y su evolución a la cocina moderna: Curso subvencionado. Jefes de Cocina y cocineros.


Pastelería y Repostería: Curso subvencionado. Trabajadores de Pymes y/o autónomos del sector hostelero en ac� vo.


Escandallos y hojas de coste Curso: subvencionado. Trabajadores de Pymes y/o autónomos del sector hostelero en ac� vo.


Cocina con setas y hongos: Curso subvencionado. Trabajadores de Pymes y/o autónomos del sector hostelero en ac� vo.


Técnicas de organización y dirección de equipos en la hostelería: Curso subvencionado. Gerentes y Jefes de Sala de

restaurantes. 16 horas Murcia 11/01/11

Jefe de Rango: Camareros. 250 horas Murcia 18/01/11

Jefe de Sector: Camareros y Jefes de Rango.


Camarero: Operaciones básicas de Restaurante y Bar. Curso subvencionado. Desempleados.


Sumiller: Des� lados, quesos y aceites. Curso subvencionado. Jefes de Sala y Camareros.


Más información en www.cctmurcia.es

Abre sus puertas Parlamento Andaluz Plaza de las FloresYa ha sido inaugurado el nuevo establecimiento de los amigos del Parlamento Andaluz. Este nuevo local está situado en pleno epicen-tro de la tapa de Murcia, estamos hablando de la Plaza de la Flores. No podía faltar en esta plaza un local con tanta solera en el mun-do del tapeo. Ya podemos disfrutar de sus famosos parlamentarios o sus riquísimos transfugas, en un entorno que invita disfrutar del aperi� vo murciano. Desde aquí les damos la enhorabuena a Jose María Rubiales y a todo su equipo, y les deseamos mucha suerte en su nueva andadura.www.parlamentoandaluz.es

Cata de Vinos del Mundo, en Area Sunset de La MangaDel 16/01/11 al 13/02/11Os presentamos las jornadas de Cata de Vinos del Mundo que nos ofrecen desde Area Sunset Beach Lounge Restaurant. Estas catas tendrán lugar todos los domingos de enero y febre-ro. Los vinos incluidos en estas catas han sido seleccionados por su calidad y singularidad:

Vinos blancos enero:Domingo 16: Koonunga Hill. Australia.Domingo 23: Chablis Cuvee La Sereina. Francia.

Vinos � ntos enero y febrero:Domingo 30: Reserva Malbec. Argen� na.Domingo 6: Robert Mondavi. California.Domingo 13: Viu Manent. Chile.

Con todas estas catas se podrán degustar los aperi� vos elabo-rados por su Chef Fernando Pérez . Todo bajo la dirección de Victor Romero Jiménez.

Más info en www.areadelamanga.eso en los Telfs.: 658 338 125 · 968 143 200

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ESTUVIMOS EN...

El pasado mes de noviembre Alicante se convirtió enuna verdadera “fi esta gastronómica” con la realiza-ción del XII Congreso Lo Mejor de la Gastronomía.El encuentro pone en escena un nuevo concepto decongreso en el que la interactividad, la cercanía y losprecios populares son el denominador común.Murcia estuvo presente gracias a los 17 restaurantesparticipantes en el ‘stand’ de la Cocina Murciana, enel que se repartieron cerca de 12.000 medias racio-nes, más de 5.000 publicaciones de la Consejería deCultura y Turismo, así como folletos informativosdel Centro de Cualifi cación Turística. El stand dela Cocina Murciana contó con un mostrador de 90m², en el que se ofreció al público raciones elabora-das a base de materias primas típicas de la Región,como el cordero segureño, el chato murciano o elmújol del Mar Menor, entre otros. El presidente dela Asociación de Restaurantes de la Región de Mur-cia, José Marcos, califi có de “éxito sin precedentes”la presencia de la gastronomía murciana en IFA, “yaque ha sido uno de los stands más visitados de todala feria, lo cual nos llena de orgullo y nos obliga enpróximas ediciones a superar nuevamente la calidadde las raciones”.

El XII Congreso Lo Mejor de la Gastronomia reunió a unas 700 personalidades de la cocina que estuvieron en escena, tanto con ponencias como en los talleres populares y de alta cocina. El congreso dio cabida a chefs nacionales e internacionales que destacan en di-versas áreas. Nombres tan importantes como Ferrán Adriá, a quien se rindió un homenaje a través de un análisis histórico de su obra, Martín Berasategui, Joan Roca, Denis Martin, Paolo Lopriore, Quique Dacos-ta, Massimo Bottura, Paco Torreblanca o el también homenajeado Joël Robuchón, se dieron cita allí.

XII Congreso Lo Mejor de la Gastronomía

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Raúl García (Jefe de cocina del Hotel Sensol) y Mar� n Berasategui, en el stand de Murcia

Ferran Adriá esbozó su nuevo proyecto durante el acto que celebró en su honor.Hizo un repaso por sus obras más emblemáticas para terminar afi rmando: “solo soy un cocinero que le encanta innovar e intenta pasárselo bien”. Reco-nocidos chefs y críticos gastronómicos le dedicaron un libro en el que destacan lo que han signifi cado sus creaciones y su aportación a la cocina interna-cional. Adriá explicó que “El Bulli no cierra, sino que se transforma” y aclaró que se creará un nuevo ofi cio, “seremos cocineros creando en directo en un centro compartido por todo el mundo a través de internet”.Durante el acto se entregaron los Premios Lo Mejor de la Gastronomía 2010, que este año han recaído en Joan Roca de “El Celler”, el francés Pascal Barbot y el chef alemán Joachim Wissler.

Joël Robuchón recibió la medalla al Mérito Turístico de manos de Joaquín Ripoll.El chef francés está considerado como uno de los mejores del mundo y un clarividente que ha revolu-cionado la gastronomía con la fórmula de Ateliers. Llegó a ser el mejor cocinero del mundo y tras retirar-se hizo una “nueva revolución e inventó la gastrono-mía posibilista con sus Ateliers” según destacó el crí-tico gastronómico Rafael García Santos. Robuchón reconoció que se inspira en el peñón de Ifach y en el Mediterráneo para muchos de sus proyectos.En el marco del certamen se celebró también el XII Campeonato de España de Tortilla de Patatas, cuyo ganador fue Senén González de “Sagartoki”, de Ála-va. El acto fue presentado por el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón y por diver-sos actores como Juan Echanove y el Gran Wyoming.

Cata Bodegas Torres con maridaje quesos suizos

Senén González

Joaquín Ripoll y Joël Robuchón

Stand Cocina Murciana

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ESTUVIMOS EN...

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Primera Semifi nal del ConcursoCocinero del año, en Murcia

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LA BUENA MESA Por Ángel Andrés Brotóns López

Nos disponemos a hablar sobre un pro-ducto que se ha introducido en el con-sumo de nuestra cocina, el “Aceto Bal-sámico Tradicional”, producto que nos viene de la vecina Italia, para ofrecer una contribución a su divulgación y conoci-miento.Frecuentando los mercados y su público se puede observar que el conocimiento del término “balsámico” referido al vi-nagre está muy difundido, por no decir generalizado, aunque todavía es insufi -ciente el número de personas que cono-cen las diferencias –substanciales- entre los productos denominados simplemen-te “Vinagre balsámico” y los que com-pletan su denominación con el término “Tradicional”.Es fácil enamorarse de este producto del arte y de la ciencia, hijo de una larga tra-dición, que nos acompañará por los sen-deros del gastronómico emiliano. Naci-do en una época remota como bálsamo curativo para el uso exclusivo de reyes y emperadores, entra en el arte culinario como producto de excelencia. Exalta los

sabores y enriquece cualquier plato, des-de los más sencillos, como las ensaladas y las verduras crudas en vinagreta, has-ta los manjares más refi nados, las pas-tas rellenas y las carnes. Entre las miles combinaciones posibles, el “matrimonio de amo” más entrañable es, sin duda, el celebrado entre el Vinagre Balsámico Tradicional y el queso Parmesano, o sea, el famoso Parmigiano-Reggiano.Empecemos conociendo unas de las zo-nas más importantes donde se produce esta gota oscura y luminiscente, densa y límpida, de aroma penetrante y único, Regio Emilia.También llamada Regio nellÈmillia, es una ciudad situada a lo largo de vía Emilia, capital de la provin-cia homónima en la región de la Emilia-Romaña, al norte de Italia.En la época romana era llamada Regium Lepidi en honor de Marco Emilio Lé-pido, fundador de la ciudad y de la vía que da nombre a la región. Antes de la unidad de Italia la ciudad era conocida simplemente como Regio.Las familias de Reggio-Emilia siempre

se han sentido muy orgullosas de su pro-ducción de balsámico, y la posesión de barricas en el desván es un símbolo de antigüedad e incluso nobleza de origen de la estirpe familiar. Pensemos que esta técnica de producción por sucesivos tra-siegos de las barricas hace que en la más pequeña, de la cual se obtiene el Bálsamo Tradicional maduro, quede siempre una cierta cantidad que puede ser el Bálsamo del abuelo o bisabuelo. El Tradicional, su nombre lo dice, es un puente entre las generaciones y también un signo de pertenencia indeleble de las gentes de los valles del Enza, del Crostolo, del Tresi-naro y del Secchia.

Mosto cocido, bacterias acé� cas, sabi-duría milenariaPero al fi nal, después de tanta historia, ¿qué es este vinagre de antiguo abolen-go?, ¿cómo se produce? Conozcamos de cerca este auténtico elixir capaz de exal-tar y perfeccionar los sabores de las vian-das, desde las más elaboradas y refi nadas hasta las más simples y pobres.

“ ”El “matrimonio de amo” más entrañable es, sin duda, el celebrado entre el Vinagre

Balsámico Tradicional y el queso Parmesano, o sea, el famoso Parmigiano-Reggiano

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El Vinagre Balsámico Tradicional se obtiene de la simple fer-mentación de los azúcares y acética de mosto cocido. Pero el secreto y la sabiduría radican en el sucesivo añejamiento que se prolonga dentro de las barricas de diferentes maderas durante un largo periodo de tiempo, que en ningún caso es inferior a 12 años. El afi namiento del bouquet, que con el pasar del tiempo es cada vez más intenso, delicado y agradable al olfato y al gusto, es la fase más compleja y delicada, y es aquí donde se convierte en esencial la experiencia del maestro vinagrero. Mientras que el proceso de acetifi cación para el vinagre común se alimenta con el vino, para producir el valioso ABT el proceso se alimenta de mosto cocido. Por tradición clásica, la producción se realiza en barricas de madera dispuestas en batería, cuyo número nunca ha de ser inferior a tres. Las tres fases de la producción del vinagre son la fermentación alcohólica, la oxidación acética y el añejamiento. Se utilizan preferentemente barricas de roble, castaño, morera, cerezo, fresno y enebro, cada una de las cuales cede un especial aroma al vinagre y lo hace único.En cualquier caso, el complejo proceso de formación y añe-jamiento del VBT se puede dividir en dos fenómenos princi-pales:• La pérdida de agua por evaporación y por transpiración a través de la madera de las barricas.• La mezcla en batería de productos de diferentes edades y concentraciones, debida a la técnica de los trasiegos.Para fi nalizar, citamos algunos parámetros que diferencian fuertemente el VBT de Módena del vinagre de manzana o de vino:El pH, siempre muy bajo, el elevado contenido de glicerol y de ácido glucoso y de ácido glucónico (de 0,012 a 7g/100ml), la cantidad de ésteres de los ácidos acético, glucónico, lácteo y málico, debida a la intensidad de la reacción de esterifi cación durante el envejecimiento.

El placer del Vinagre Balsámico Tradicional en la mesaVeamos cómo utilizar en la cocina este producto de la exce-lencia culinaria emiliana. Se podría parangonar con productos tan refi nados como el caviar, las trufas o el paté de hígado de oca. Puede utilizarse en crudo para aderezar ensaladas frescas o verduras crudas en vinagreta, sobre virutas de Parmesano o

sobre una loncha de jamón crudo. Puede utilizarse en la coci-na para enriquecer mayonesas, salsas, mantecados, o bien para guisos y para ricos fondos de cocción. Casa perfectamente con todas las carnes rojas, con las de caza, con los animales de granja, pero también acompaña perfectamente a una ensalada de marisco o a un pescado hervido.La única recomendación: en los alimentos que se cuecen debe añadirse sólo al fi nal, para no dispersar el aroma, el volátil bou-quet. También sobre el helado de crema unas pocas gotas mar-can la diferencia. Sobre las verduras crudas preferiremos un Bal-sámico con acidez pronunciada, mientras que si la combinación gastronómica atañe a los alimentos cocidos que se sirven calien-tes, el VBT debe ser bien maduro, es decir, capaz de emanar su plenitud y fragancia. El balsámico extraviejo, que supera los 25 años de añejamiento, denso, brillante y oscuro, es un verdadero elixir que se nos ha donado para delicia del olfato y del paladar, pudiéndose con-siderar “Balsámico de meditación”, digno de saborear en una cucharita o vasito.

Hecho para el mundoQueda constatado: más del 80% del Vinagre Balsámico Tra-dicional de Reggio Emilia cruza los confi nes italianos y se ex-porta para el placer del consumidor extranjero más atento y experto. Tal vez por ese motivo, en un reciente estudio sobre la “cocina italiana” publicado en la prensa internacional, el pro-ducto más citado es el Vinagre Balsámico Tradicional.

Ángel Andrés Brotóns LópezCocinero y vicepresidente del Club Gastronómico de la Región de Murcia (AMURECO)

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Más del 80% del Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia cruza los confi nes italianos y se exporta para el placer del consumidor ex-tranjero más atento y experto...

Una comisión formada por cinco catadores seleccionados por sorteo entre los presentes en un registro depositado en la Cá-mara de Comercio de Reggio Emilia, proceden a la cata de las muestras anónimas y juzgan sus características.

La valoración se expresa utilizando fi chas en las que los cata-dores asignan una puntuación numérica relativa a las caracte-rísticas visuales, olfativas y gustativas de los productos. Es la puntuación total la que establece si el producto es idóneo para la comercialización o si, por el contrario, debe introducirse de nuevo en las barricas para un óptimo afi nado.El epílogo de tanto trabajo y de tan largo añejamiento en barri-cas encierra inconfundibles características tipológicas y orga-nolépticas:

• El color: marrón oscuro, límpido, brillante.• La densidad: apreciable y de fl uida consistencia almibarada.• El aroma: penetrante y persistente, fragante con agradable acidez y bouquet característico, también en relación con las maderas utilizadas.• El sabor: dulce y agrio bien conjuntados, de apreciable acidez en armonía con los caracteres organolépticos.

Con el añejamiento, la acidez volátil disminuye y aumenta la concentración de azúcares. Por lo tanto, dependiendo de su madurez tendremos unos vinagres más densos, dulces, ricos en aromas, según el esquema conceptual que divide un vino blanco fresco y vivaz o un tinto con cuerpo de un vino de pasas para después de las comidas.

Ficha de degustación y el control de calidad

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VINO DEL MES

GORGOCIL TEMPRANILLO 2008DENOMINACIÓN: D.O. JumillaVARIEDADES: TempranilloGRADUACIÓN: 13%COLOR: Rojo púrpura con refl ejos violáceosENÓLOGO: Pedro Sarrión MartínezP.V.P.: 15 €

Viñas de la Casa del Rico se nos presenta como una bodega moderna con una larga tradición (hay noticias del viñedo ya en 1845), que se encuentra en su quinta generación dedicándose al cultivo del viñedo. Moderna, ya que su salida al mundo fue el pasado año 2006. Es en este año cuando deciden hacer sus propios vinos tras muchos años dedicados a una reconocida producción vitícola en las variedades de Tempranillo, Garnacha y Monastrell de Murcia. Cabe destacar la bondad de sus terrenos, sin los cua-les no se podrían cultivar y explotar dichas variedades. 44,44 Has. de terreno franco-arcilloso calcáreo, de cli-matología propicia (pluviosidad escasa y abundancia de sol excepcional), ubicadas a 620 m. de altitud en el tér-mino de Jumilla, exactamente en la cañada de Albatana. Y como ellos mismos nos anuncian en su etiqueta, “he-mos descrito el vino mediante palabras, dejemos ahora que hablen los sentidos”.

Este vino es un vino clásico, de color rojo púrpura y refl ejos violá-ceos. Bien ensamblado, aromático y complejo, suave y redondo en boca, con carácter único, propio de su origen. Vino elaborado con uvas Tempranillo de Murcia vendimiadas manualmente y recogidas en cajas, con doce meses de crianza en barrica de roble Allier y mínimo de tres meses en botella. Este vino ha sido califi cado recientemente con 90 puntos sobre 100 en la Guía Peñin de los Vinos de España, un examen superado con sobresaliente.

VIÑAS DE LA CASA DEL RICO

Poeta Andrés Bolarín, 1 5º B – 30011 Murcia

Finca Casa del Rico – Cañada de Albatana

30520 Jumilla (Murcia)

TELEFONOS: 676 460 808 / 639 957 687

FAX: 968 845 002

Email: [email protected] / [email protected]

WEB: www.casadelrico.com / www.gorgocil.com

VINO GORGOCIL

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COCINA SALUDABLE

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Pasta biológicaACTUALMENTE HAY TANTAS VARIEDADES DE PASTA HECHA CON HARINA PROCEDENTE DE CULTIVOS ECOLÓGICOS COMO TIPOS DE FIDEOS ELABORADOS TRADICIONALMENTE

Entre uno de los signifi cados más importantes de la palabra salud está el deleite. En la cocina, esto es un principio que no debe romperse: disfrutar la comida y combinar esto con productos sanos y de calidad es la ecuación que produce el máximo aprovechamiento del alimento. Las pastas (así como otros alimentos) de cultivo biológico están exentas de pesticidas, herbici-das, fertilizantes químicos, los cuales son agresores no sólo para el cuerpo sino para el medio ambiente. Los productos de cultivo biológico recuperan los métodos tradicionales y naturales de la jardinería y el cultivo, demostrando que un abono orgánico es tan efi caz como uno artifi cial, y que pueden elaborarse re-cetas de pesticidas a base de plantas y de decocciones que no afectan ni el cuerpo ni el medio ambiente, res-petando el equilibrio ecológico. Actualmente hay tantas variedades de pasta hecha con harina procedente de cultivos biológicos como tipos de fi deos elaborados tradicionalmente. Cuando se em-pezó a producir esta pasta biológica a principios de los años ochenta, la espelta no se podía conseguir y

el trigo duro era el ingrediente más importante para hacer pasta alimenticia. En 1985 se descubrió la primitiva espelta, que inició rápidamente su marcha triunfal.Hoy en día se producen en el norte de Europa dos tercios de este cereal. Tam-bién, en Suiza y Francia tiene un avan-ce irreversible. Se puede mezclar con pequeñas cantidades de otros granos como el amaranto, el alforfón o el sorgo.Para que se asegure el abaste-cimiento de las clases de espelta (muy nutritiva), muchos productores de pasta han fi rmado contratos con gran-jeros biológicos. Con el trabajo manual, se da más valor a una elaboración cuidada, en la que se pierden, de este modo, muy pocos elementos vita-les. Almacenada en lugar fresco y seco, la pasta bio-lógica se mantiene durante meses y se puede integrar fácilmente en la alimentación diaria.

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CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN

resentamos uno de los productos que han obtenido la Denomina-ción de Origen Protegida en la Re-gión de Murcia. Se trata de la Pera de Jumilla.Jumilla es una zona tradicional de plantación de pera, datando las primeras noticias que se tienen de este cultivo del siglo XVI, durante el reinado de Felipe II. Además, en la zona existen parajes tales como la Casa del Peral en clara alusión a la existencia de este vergel desde tiempos muy lejanos. No obstan-te, es a principios de los años 60 cuando se produce su cultivo de forma intensiva coincidiendo con dos factores determinantes. Uno, la generalización de los medios de transporte, permitiendo la rápida comercialización de los productos

perecederos frescos. Otro, la aper-tura de sus importantes acuíferos creando nuevas zonas de regadío y ampliando sustancialmente las zonas de huerta, permitiendo la transformación de amplios valles destinados al cultivo de secano en terrenos de frutales con mayor po-tencial productivo.La variedad protegida por la Deno-minación de Origen es la Ercolini cultivada en el municipio de Jumilla. Esta localidad es en la actualidad la mayor productora de pera Ercolini de España y de Europa, cuenta con una extensión de 1.340 Has. de pe-rales de ésta variedad, produciendo unas 22.000 Tn de pera, lo que su-pone un 48% de la producción na-cional y un 24% de la pera Ercolini europea.

La pera de Jumilla se caracteriza por sus singulares propiedades, de sabor muy dulce y azucarado y li-geramente perfumada. Es de color amarillo sobre fondo verde, con chapa rojiza en su cara soleada, que es su característica más llamativa y notable. Estas características las adquiere del terreno gracias a su acciden-tada orografía, con una altitud media de 480 m sobre el nivel del mar y una exposición solar óptima para el cultivo del peral. Y gracias también a las altas temperaturas medias con 15,7ºC de media anual sin contrastes marcados noctur-nos. Durante la maduración, el elevado número de horas de sol se convierten en la causa de que posea un alto contenido en sóli-

PERA DE JUMILLAD.O

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Ingredientes para 6 peras pequeñas:- 2 vasos de vino � nto.- Cáscaras de limón.- 8 cucharadas colmadas de azúcar.- Avellanas o almendras picadas.

Elaboración:La pera Ercolini que se cul� va en Jumilla y un vino joven, de cualquiera de las bodegas jumillanas, son los elementos necesarios para esta sencilla receta que se suele servir tradicionalmente como postre, pero que es también u� lizada como guarnición sobre todo para carnes de caza o carnes rojas como la de pato.

Preparación:En un cazo se echan las cáscaras de limón, el vino y el azúcar y se comienza a hervir. Se deben escoger unas peras no muy maduras y que todas tengan un tamaño similar para que el � empo de cocción sea el mismo.Se pelan las peras sin cortarles el rabo y se introducen en el vino que ya estará algo caliente y con el azúcar disuelto.

La cocción se debe prolongar alrededor de tres cuartos de hora, durante ese � empo el vino se irá reduciendo poco a poco hasta crear un almíbar un poco espeso. En todo caso, para asegurarnos que las peras están listas, se pueden pinchar y comprobar si ya están blandas.Una vez cocidas se pueden rebozar en almendras o avellanas picadas aprovechando la melosidad de la textura del almíbar que resta tras la cocción.

PERAS DE JUMILLA AL VINO

Receta de: regmurcia.com

dos solubles, siendo el contenido en azúcar la principal medida de calidad interna. Para su obtención se utilizan téc-nicas de cultivo tradicionales a las que se van incorporando las nuevas tecnologías, respetuosas con el medio ambiente gracias a un riguroso control del agua. Otro factor diferenciador del cultivo de la pera es la época de recolección, por su precocidad, recogiendolas con el punto de madurez adecuado, de forma es-calonada y manual.Una de las características más im-portantes del producto es su con-servación en cámara hasta tres meses sin perder sus cualidadesLa pera Certifi cada por la Deno-minación de Origen sólo puede ser producida y comercializada en el

Término Municipal de Jumilla. En la actualidad, la D.O.P. Pera de Jumilla cuenta con la inscripción de unas 350 has. de pera, 100 produc-tores y 8 comercializadores.Para identifi car la pera con Denomi-nación de Origen en los mercados, el Consejo Regulador expide a los co-mercializadores etiquetas numeradas con el logotipo identifi cativo de la D.O.P. Pera de Jumilla que se coloca en las cajas de pera certifi cada.La D.O.P. Pera de Jumilla nació hace más de cinco años, auspiciada por un grupo de productores y em-presas de Jumilla que creían en la calidad diferenciada de la Pera Er-colini producida en su municipio. Calidad reconocida en el mercado y que era necesario proteger y validar.Desde hace cuatro años la D.O.P. está colaborando con el centro de

investigación del IMIDA en pro-yectos para conseguir el control biológico del cultivo del peral, cen-trado principalmente en la lucha contra la principal plaga de dicho cultivo Cacopsylla pyri, obtenién-dose resultados que han eviden-ciado que es posible llevar a cabo dicho control, gracias al entorno natural característico del Término Municipal de Jumilla. Por todo ello, la D.O.P. va a continuar apostan-do por dicha línea de trabajo hasta conseguir trasmitir todos estos co-nocimientos a los agricultores de la zona y llevar a cabo su aplicación, aportando un valor añadido muy importante a nuestro producto que es la disminución de tratamientos fi tosanitarios favoreciendo la segu-ridad y salud tanto de los agriculto-res, como del consumidor.

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Cuando se observa desde la lejanía se empieza a no-tar que Moratalla no se ha

construido en dos días, se nota en sus casas construidas con fachadas de adobe y sus tejados de teja ára-be, casas que veneran a su Casti-llo, aferrándose a él bajo sus pies, suplicando su protección. En su interior encontramos todo un en-tramado de callejuelas silenciosas en las que se suceden los adarves, las barandas y revueltas, los bal-cones de forja, los cercos de las ventanas y los aleros pintados de alegres colores. Unas calles en las que la vida transcurre a otro ritmo, en las que la gente todavía tiene un momento para saludarte con una sonrisa y darte los buenos días sin

otra intención que la de ser amable y educado. Estas calles rezuman historia y pasado, como no puede ser de otra manera, ya que es en el Neolítico cuando se asientan los primeros pobladores y de esa épo-ca datan los restos de hachas, ce-rámicas y pinturas rupestres como las de Cañaica del Calar o La Risca. También fue asentamiento íbero y romano. Tuvo su época islámi-ca, que es cuando se construyen los castillos de Moratalla, Benízar o Priego. Después, la época San-tiaguista, siendo sede desde 1245 de la Encomienda de Santiago, re-construyendo el Castillo Fortaleza. Más tarde llegó la época moderna y hasta hoy, que no se ha dejado de escribir en las páginas de la historia.

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Historia, cultura y naturaleza son los principales ingredientes de la cocina de Moratalla

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ESPECIAL MORATALLAESPECIAL MORATALLA

que no se ha dejado de as páginas de la historia.

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Son todos esos pueblos y culturas los que han ido aportando alimen-tos y sabores al patrimonio gastro-nómico de la comarca. Una cocina basada en la dieta mediterránea y en el género obtenido de la agricul-tura y ganadería de la zona, propor-cionando un sinfín de productos con prestigio, como sus aceites de aceituna de cuquillo (variedad de la zona), su miel, sus almendras, sus setas o sus frutas como el albarico-que. Una cocina rica y fuerte en los meses de invierno, donde el frio es el protagonista y no hay mejor ma-nera para combatirlo que un plato contundente como los típicos an-drajos, los rojiaos, las migas de harina de trigo con tropezones o Morondonga, los variados potajes de calabaza, de espinacas, de acel-gas, gitano, de apio, de pencas, de

arroz o de hinojos. Y en verano se convierte en liviana y sabrosa con sus arroces con pollo campero, con conejo, con verdura, garbanzos, bacalao y alubias blancas, etc… Y cómo no, la carne de cerdo, que es la base de los extraordinarios em-butidos del campo de San Juan, o la carne de cordero cocinada en

su jugo o asada al horno. Y para terminar, cómo no mencionar sus postres, entre los que encontra-mos el conocidísimo Mazapán de Moratalla, los suspiros, requemaos, alajú y rollos de naranja, de huevo

o de vino. No podemos olvidar los excelentes vinos fuertes, tales como los de Ulea, Benizar y Otos.Moratalla no sólo es historia y tradición en los fogones, también hay sitio para la modernidad y la vanguardia en la cocina; prueba de ello son los diferentes restaurantes de la zona como El Mirador de la Plaza, el Restaurante Alhárabe, El Claustro, El Olivar o Montebena-mor, que ofrecen una cocina que no olvida sus orígenes, alternando platos típicos con platos de alta cocina y toques innovadores, ofre-ciendo la opción de elegir entre co-cina tradicional o moderna en un mismo establecimiento. Sin descui-dar sus bodegas, completan todos ellos su magnífi ca oferta culinaria con una estupenda variedad de vi-nos de diferentes D.O.

Una cocina rica y fuerte en los meses de invierno, donde el frio es el protagonista

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2 RESTAURANTE ALHÁRABE

Cuando entras en el camping no esperas encontrar un restau-rante tan bonito y acogedor, que funciona estupendamente todo el año. Este negocio � ene su mayor punto de afl uencia los fi nes de semana, que es cuando la gente se anima a salir de sus casas y acercarse al camping a disfrutar de la naturale-za y a probar los suculentos platos que allí se cocinan, como los andrajos, la pierna de cordero Alhárabe, el salmón en sal-sa de almejas y gambas, etc... Además, ir a comer entre se-mana, ya que preparan un menú del día que consta de platos de olla y guisos de la zona, una oferta nada despreciable para estos meses de frio y nieve.

Dir.: Complejo La Puerta. 30440 Moratalla (Murcia)Tel./Web: 968 730 008 / www.campinglapuerta.comPropietario: Puerto Marina Services & Maintenance, S.L.Jefe de Cocina: Pedro Sánchez GarcíaJefe de Sala: Ricardo López NavarroTipo de Cocina: TradicionalHorario: Desayuno y comidas de lunes a viernes. Fines de semana todo el díaVacaciones: No cierraPrecio medio: 20/25 €. Menú Degustación 25 €Observaciones: Comidas por encargo y con reserva. Menú Navidad. Todo � po de celebraciones. Comidas familiares

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RESTAURANTE EL MIRADOR DE LA PLAZA

El Mirador de la Plaza es el premio que espera al caminante, que tras recorrer todo el entramado de callejuelas del cas-co an� guo, consigue llegar a la plaza de la Parroquia de la Asunción y decide bajar el pequeño tramo de escaleras que le conducirá a este acojedor restaurante, cuyos muros son los cimientos de la iglesia del S. XVI. Nada más bajar al local, la primera sorpresa son los maravillosos ventanales que ocupan todo el comedor. Las vistas del pueblo son espectaculares, acordes con los excelentes platos que allí se sirven. En la car-ta de José Antonio encontramos su bacalao Mirador, espe-cialidad de la casa, también ofrecen carne de caza como el solomillo de ciervo relleno de foie con salsa de boletus o unas fantás� cas migas con su guarnición... Una mención especial se merece la bodega, excavada en los cimientos de la iglesia.

Dir.: Plaza de la Iglesia s/n. 30440 Moratalla (Murcia)Tel.: 968 706 500 / 690 181 250Propietario/Jefe de Cocina: José Antonio Mar� nez Mar� nezTipo de Cocina: Tradicional y toques de autorHorario: De 12:00 a 16:00 / De 20:00 a 24:00 h.Cerrado: LunesPrecio medio: 20/25 €. Menú degustación 25 €.Observaciones: Menú celebraciones hasta 100 comensales. Bodega con más de cien referencias, con D.O. especiales.

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RESTAURANTE HOSPEDERÍA EL CLAUSTRO

“El Santuario Casa de Cristo se edifi có tras el suceso acaecido el 19 de abril de 1493, fecha en la que, según la tradición, Je-sucristo se “apareció” a un labrador llamado Rui Sánchez...”. Esta introducción se hace necesaria para presentar este restaurante-hospedería ubicado en las an� guas dependen-cias del an� guo Convento Mercedario, del que se han con-servado y restaurado los arcos del claustro, compar� endo espacio con el Centro de Interpretación del Arte Rupestre. El conjunto se encuentra en un lugar privilegiado. Abierto en 2003, está regentado por Antonio, que atesora una dilatada experiencia en la hostelería como propietario de la “Tasca Banco de Herrar” famosa por sus pinchos y tapas.

Dir.: Santuario Casa de Cristo. Moratalla (Murcia)Tel.: 968 433 123 / 968 433 169Propietario: Antonio Romera MarcosJefa de Cocina: Josefi na Vélez ValeroTipo de Cocina:Tradicional con toques modernosHorario: Todo el díaCerrado: Lunes y MartesVacaciones: 15 úl� mos días de octubrePrecio medio: 20/25 €Observaciones: Por encargo arroces, gazpacho manchego, caza, potajes. Dispone de habitaciones.

AjoharinaAjoharinaMagret de ciervo con naranjaMagret de ciervo con naranja

RESTAURANTE EL OLIVAR

Acaba de ser galardonado con el único Sol Repsol de la Re-gión de Murcia, consiguiendo que la Región esté presente, por primera vez, en la Guía Repsol que reconoce la excelente labor que realizan restauradores españoles.Un lugar para degustar en compañía de amigos y familiares los platos de su cocina mediterránea.Un ambiente tranquilo, donde disfrutar los vinos, carnes, arroces y alimentos de calidad de la geogra� a española. Arroz de Calasparra, Queso de Tronchón, Conservas de Bar-bate, vinos con denominaciones de origen regional y nacio-nal. Además, en la sección de cervecería podrá degustar más de una docena de cervezas de importación.Un lugar que se enorgullece de ser el primero de la Región de Murcia en obtener la Q de calidad y en ser el único res-taurante de España que ha obtenido el SELLO DE EXCELEN-CIA EUROPEA EN CALIDAD - EFQM.Si usted aprecia la buena cocina, el buen vino o los buenos postres, conozca un lugar tranquilo y con buen gusto en su cocina y decoración.

Dir.: C/ Caravaca, 50. 30440 Moratalla (Murcia)Tel.: 968 724 054Propietario/Jefe Cocina: Fernando “Firo” Mar� nez Vázquez de Parga

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LOS PLATOS TRADICIONALES

Ingredientes:Ensalada de alubias, una molla de bacalao asado o bien sardinas sala-das, aceite de oliva y vinagre.

Preparación:Para preparar este mojo hay que machacar bien la ensalada de alu-bias. Al pimiento se le saca la molla y se junta con las alubias. Se adereza con bastante aceite y, si se desea, se pone un poco de vinagre al gusto.Se acompaña del bacalao asado o las sardinas.

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4 RESTAURANTE MONTEBENAMOR

Cefe regenta este nuevo local inaugurado en 2008, pero le avala una larga trayectoria en el an� guo negocio familiar, el Restaurante Luquillas.El restaurante � ene una capacidad para más de cien comensales, la decoración es sencilla con líneas modernas y un mobiliario hecho a medida. Todo di-señado por el mismo propietario. El comedor cuenta con un magnífi co sistema de paneles divisorios, que permiten cambiar la distribución del local según la necesidad del even-to, creando así diferentes ambientes. En su carta aparecen platos como carpaccio templado de setas con cabeza de ja-valí, rodaballo en salsa de almendras, pale� lla de cordero al horno, bacalao encebollado con cebolla caramelizada. El propietario nos anunció la próxima inauguración de catorce habitaciones para alojamiento turís� co.

Dir.: Ctra. San Juan, 67. 30440 Moratalla (Murcia)Tel.: 630 121 087Propietario: Ceferino Mar� nez Mar� nezJefe de Cocina: José Cayo Andreu ÁlvarezTipo de Cocina:Tradicional con toques modernosHorario: De 8:30 a 16:30 / De 19:30 a 24:00Cerrado: Domingo noche y lunes todo el díaVacaciones: Octubre 15 díasPrecio medio: 20/25 €Observaciones: Servicio barra. Celebración de eventos. Platos � picos, cochinillo y arroces por encargo. Terraza de verano

Mojo de ensalada de alubias, con sardina y bacalaoMojo de ensalada de alubias, con sardina y bacalaoMilhoja de presa ibérica y foieMilhoja de presa ibérica y foie MO

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Ingredientes:¼ kg. de magra, 2 morcillas, 2 pata-tas, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 tomates, 2 dientes de ajo, hierba-buena, aceite de oliva, agua, sal y 3 tortas. Tortas: un huevo, harina y una pizca de sal.

Preparación:Se sofríe la magra cortada a taquitos añadiendo a con� nuación el pi-miento cortado, las patatas par� das en rodajas, la cebolla cortada, los tomates bien picados, el ajo corta-do y las morcillas. Cuando el sofrito está preparado, se le añade un litro o litro y medio de agua, aproxima-

damente; hierbabuena y sal. Esperar a que rompa a hervir y echar las tres tortas que se habrán preparado con los ingredientes antes indicados; con una cuchara de madera, ir removiendo con� nuamente par� endo las tortas hasta conseguir los “andrajos” (trozos pequeños), dejando el caldo cremoso.

ANDRAJOS

Ingredientes: ½ kg de harina, 4 vasos de agua, ¼ kg de magra fresca, 150 g. de hígado, 150 g. asadura, aceite de oliva, sal.

Preparación:Poner el agua a hervir con la sal y un poco del aceite que ya tendremos requemado. Cuando el agua rom-pa a hervir, se incorpora la harina dando con� nuamente vueltas y añadiendo poco a poco el resto del aceite. Se sigue removiendo la masa hasta que ésta se deslíe y se termine de hacer. Antes de re� rar del fuego, se le añaden las “tajadas”: magra, hígado y asadura cortados a tacos y previamente fritos.

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Recetas de: Gastronomía de Moratalla. Entre Sierras y Fogonesde Ana María Almagro Conejo y Águeda Rodríguez Ruiz.

AgendaCOCINERO DEL MES

“Tu paciencia te salvará”

Nombre: Francisco Pellicer EstradaEdad: 31

Ciudad de origen: MurciaFamilia: Casado. Con un hijo y otro de caminoRestaurante actual y puesto: Restaurante Sabores (Marla Center) - Jefe de cocina

¿Dónde te nace la afi ción?: Por inquietudes propias¿Cuándo empezaste a cocinar?: Con 16 años en la Escuela de Hostelería de La Flota

Tipo de cocina y plato estrella: Mi cocina es tradicional con toques modernos, prestando mu-cha atención al producto. Cualquier carne a la parrilla o leña

Una tapa/pincho: Me encantan las marinerasTu plato preferido y postre: Cualquier arroz bien hecho y de postre un coulant de chocolate con heladoCerveza o vino: Lo que me sirvan primero...

Un condimento: Me gustan mucho las hierbas frescas. La albahaca frescaUn cocinero en tu vida: Pedro ArnaldosUn restaurante: La Cabaña de la Finca BuenavistaUn libro: “Asfalto culinario” de Arzak. “La cocina al desnudo” de San� Santamaría

Un lugar: Una casa en el campo. Me gusta desconectar en la naturalezaUna afi ción/un grupo/una peli: Me gusta mucho la música y Franz Ferdinand. Una peli... La vida es bellaUn vicio confesable: Me encantan las chucherías

Una frase: Yo digo mucho: “Tu paciencia te salvará”

Paco empezó muy joven a cocinar. Con 16 años entró en la Escuela de Hostelería del Ins� tuto de la Flota y cursó el Módulo de Grado Medio de Cocina. Las prác� cas las hizo en “La Gran Taberna” y allí se quedó como ayudante de cocina durante dos años y como cocinero otros cuatro años más. Después cambió de aires entrando como jefe de cocina en el “Orihuela Costa” de La Zenia, una de sus mejores épocas según nos cuenta, aquí estuvo durante dos años. Después se trasladó al “Restaurante La Hacienda” de Fuente Álamo, estando otros dos años. Y por fi n llega al restaurante actual, “Sabores” de Marla Center, en el que lleva dos años como jefe de cocina. Con la Gran Taberna realizó varios staff en restaurantes con estrella Michelín, estuvo nueve meses en Arzak y un mes en Akelarre de Pedro Subijana. También ha par� cipado en diferentes concursos, llegando a ser Mejor Joven Co-cinero de la Región en 2004, consiguió el tercer puesto en el Certamen Nacional de Jóvenes Valores en Marbella, en representación de Murcia y quedó primero en el Creajoven de 2004, en la modalidad de Cocina Murciana.

GASTRÓNOMOTENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

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HOTELES Y ALOJAMIENTO RURAL

En la carretera de la Puerta, en plena Sierra de Moratalla, nos encontramos con este complejo constituido por un hotel y casas rurales, en un en-torno de indudable belleza paisajística. El comple-jo ha sido recientemente reformado, eliminando todo tipo de barreras arquitectónicas, dotando de rampas todo el conjunto, donde hasta la piscina dispone de una para facilitar el baño. También las habitaciones están preparadas para discapacita-dos, con los aseos adaptados para sillas de ruedas. Ideal para personas mayores que quieran disfru-tar de la naturaleza y la tranquilidad de la zona. Disponen de bar-restaurante, zona deportiva y de recreo y ofrecen diferentes actividades como el senderismo, matanza, excursiones, etc... Disfrute de sus excelentes vistas panorámicas.Ctra. de La Puerta, km. 2. 30440 - MoratallaTel.: 968 706 261 / 968 730 000www.hotel-latejera.com

Hospedería y Casas Rurales La Tejera

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Ingredientes (4 Personas):Alcachofas 4 unid.Cebolla 100 gr.Atún en aceite 200 gr.Pimiento verde 1 unid. Pimiento rojo 1 unid.Pimiento piquillo 200 gr.Berenjenas 1 unid.Calabacín 100 gr.

Preparación:Pelar el tallo, re� rar las hojas duras externas, corte de las puntas de las hojas restantes y la pelusa in-terior cortar si procede, frotar de inmediato con li-món. Cocer las alcachofas con agua limón y un poco de sal hasta que resulten � ernas, dejar enfriar en el mismo agua.

Para el relleno:Picar la cebolla, el tomate, el calabacín, pimiento rojo y el pimiento verde, sofreiremos todo y cuan-

do este � erno añadiremos el atún para que se nos quede una mezcla homogénea.

Para el fondo:Picar la cebolla y los pimientos de piquillo, sofreire-mos todo y le añadiremos un poco de brandy y vino blanco para que resulte más sabroso.

Para el crujiente:Cortaremos la berenjena con una mandolina en � -ras muy fi nas, por otro lado realizaremos una pe-queña masa con un poco de harina y agua, se � ene que quedar un poco liquida, rehogaremos las be-renjenas cortadas en la masa y las freiremos se nos quedaran muy crujientes.Una vez tengamos todos los ingredientes prepara-dos pasaremos a el emplatado.

Javier AlfonsoRestaurante Alfonso. Pinosowww.alfonsorestaurante.com

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Alcachofas rellenas con calabacín crujiente

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Ingredientes (10 Personas):Para el relleno:Carne picada 350 gr.Pan 500 gr.Huevos 8 unid.Perejil c/s.Piñones c/s.Sal c/s.Pimienta c/s.Brochetas 25 cm.

Para el caldo:Pollo 250 gr.Gallina 250 gr.Pavo 250 gr.Azafrán de ebra c/s.Corizo 1 unid.Blanco 1 unid.Codillo 1 unid.

Preparación:Para el caldo:Cogeremos todos los ingredientes necesarios para elaborarlo, introduciremos en una olla con agua des� lada (1 litro más o menos) y coceremos unas 3 horas.

Para los rellenos(pelotas):En un bol introduciremos pan rallado, los huevos, la carne picada, perejil, los piñones, sal y pimienta y amaseremos todo uniformemente.Con la masa podremos realizar los rellenos (pe-lotas) del tamaño que más nos guste, antes de in-troducirla en la olla bañaremos los rellenos con un poco de zumo de naranja. Después, coceremos los rellenos en el caldo que te-níamos reservado, unos 45 minutos a fuego lento. Pincharemos con las brochetas y serviremos con un poco de caldo y la peineta de naranja.

Javier AlfonsoRestaurante Alfonso. Pinosowww.alfonsorestaurante.com

Brocheta de mini rellenos con peineta de naranja

AgendaRESTAURANTES

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La Pequeña se ha convertido en lugar de referencia gastronómica y de paso casi obligado en la capital murciana. Varias décadas avalan a este restaurante, que tuvo sus inicios en los años 80 con un local de 30 me-tros, hasta que en 1989 se llevó a cabo la ampliación a 250 metros. Está situado en uno de los rincones más típicos de la ciudad, combinando un espacio clásico, moderno y vanguardista, donde interior y exterior se fusionan en una misma sala. Protagonismo indiscu-tible adquieren los productos naturales de la tierra: pimentos, tomates, limones, alcachofas, berenjenas... expuestos como bodegones expectaculares que ador-nan el local. Se caracteriza por sus platos típicos de la región, manteniendo su identidad de taberna, donde productos de mercado y una cuidada cocina tradicio-nal se unen para ensalzar cada elaboración y resolver con brillantez sus platos. Hay que dejarse aconsejar por Miguel a la hora de pedir y probar las auténticas alcachofas de la abuela, los huevos de miguel o las verduras a la plancha. Una mención especial merece su bodega, con

gran presencia de vinos de la Región y de diferentes Denominaciones de Origen, capaz de satisfacer todos los gustos.

Dirección: Plaza San Juan s/n. MurciaTelefono: 968 21 98 40Web: www.lapequeñataberna.comPropietario: Francisco Miguel López HernándezJefes de Cocina: Alfonso Espinosa y Antonio OlmosTipo de Cocina: Típica/tradicional murciana y de mercadoHorario: De 13:30 a 16:00 / De 20:00 a 24:00 h.Cerrado: Domingo noche y lunes todo el díaVacaciones: AgostoPrecio medio: 35/40€Observaciones: Dos salones privados.

La Pequeña Taberna TípicaLa Pequeña Taberna Típica

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Un nuevo concepto de Restaurante único en el mun-do, con 300 referencias de vinos a precio de coste de distintas denominaciones de origen, entre las que el cliente podrá seleccionar para degustar junto con sus manjares más delicados. La mejor manera de degustar buenos vinos y de disfrutar de una elaborada cocina en un ambiente relajado y selecto, con una decoración minimalista estudiada con detalle. Los métodos de trabajo y servicios adoptados han supuesto una revo-lución en el campo de la hostelería tradicional, intro-duciendo innovación, control y rentabilidad. Ofrecen al cliente un Restaurante de lujo con cocina elaborada casera, menú cerrado, entrantes fi jos, carnes, pescados, ocho tipos de arroces, fi deuas y risottos, sin olvidarnos de una variedad de 300 referencias de vino a precio de coste, de ahí el nombre comercial. Para los amantes del vino ésta es una opción difícil de resistir. Un menú con entrantes únicos, sencillos y elaborados, mezcla de modernidad y tradición que cambia cada temporada, primer plato a elegir entre arroces, fi deuas, risottos,

carnes y pescados. Postre casero. Y todo a un precio cerrado de 29 euros.Una oportunidad especial para sus sentidos: 300 vinos na-cionales a precio de costo que no le dejarán indiferente.

Dirección: Plaza Condestable, 7. Murcia (Detrás de El Corte Inglés)Telefono: 968 28 16 03Web: www.300vinos.comPropietario: 300 vinos, S.L.Jefes de Cocina: Mª Dolores Nicolás BarcelóTipo de Cocina: Arrocería. Carnes y pescados a la parrilla.Horario: De 13:00 a 18:00 / De 20:30 a 1:00 h.Vacaciones: Agosto 15 díasPrecio medio: 33€Observaciones: Especialidad en vinos de España. Vinos a precio de bodega. Cursos, catas, maridajes de vinos.

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Creo que la mejor manera de inaugurar una página gustosa, exquisita, murciana, aromática y suculenta es elaborando una receta muy de nuestra santa tierra, muy de la huerta. He escogido esta receta porque no podemos olvidar que Murcia es la huerta de Europa y, por tanto, este arroz es un referente de nuestra extensa carta gastronómica.Podemos decir que se trata de un plato de tem-porada porque se presta a añadirle o prescindir de

cualquier verdura resultando todas exquisitas para el producto fi nal. Hace poco lo hice en casa y le incor-poré níscalos, resultó ser un éxito del que sólo pode-mos disfrutar los meses de noviembre, diciembre y enero… si tienen ocasión de comprarlos de calidad, límpienlos bien y ¡¡a la paellera!!Nos colocamos el delantal y empezamos a coci-nar la receta de este mes: Arroz Huertano de tem-porada.

En Enero comemos...

Arroz Huertano con verduras o de temporada

Ingredientes:

Arroz, ajos � ernos, alcachofas, judías verdes, pimiento entreverao, colifl or, tomate maduro, perejil, azafrán de pelo, pimentón dulce, pimienta negra molida, aceite de oliva, sal y colorante.

Para el caldo: Ñora, cebolla, ajo, agua, pas� lla de caldo concen-trado.

1Para hacer este arroz vamos a preparar un caldo que le queda bien a cualquier otra preparación, siempre que no tengamos un buen fumet (o caldo casero) a mano.

De esta manera le añadimos mucho sabor y color al arroz y no sólo cocemos, también enri-quecemos… ¡Vamos allá!En la sartén donde voy a rea-lizar el sofrito de mi verdura echo una cebolla cortada en trozos (el tamaño no impor-ta porque luego trituraré), un diente de ajo y una ñora, a la que previamente hemos quita-do las binzas y el pezón. Sofreí-mos esto teniendo en cuenta que la ñora enseguida se oscurece y amarga, la sacare-mos pronto y reservaremos en el vaso de la ba� dora.

Cuando tengamos la cebolla pochada la incorporamos junto con la ñora en el vaso de ba� r, echamos un buen chorro de agua y trituramos bien. Teniendo en cuenta

que la ñora es muy dura, para que sea más fácil triturar, po-demos calentar agua en el microondas y añadirle el agua caliente, ayudará a hidratar la ñora y la ba� remos sin proble-ma. Una vez triturado, colamos y echamos a una cazuela con agua hasta completar la can� -dad necesaria (el doble que de arroz) y añadimos la pas� lla de caldo concentrado que poten-ciará los sabores del arroz. Deshacemos la pas� lla en el

caldo y colamos para quitar todas las pieles de la ñora y los tropezones de la cebolla; reservamos caliente.

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En la sartén donde hemos sofrito los ingredientes del caldo, agregamos aceite de oliva (si es nece-sario) y comenzamos a freír la verdura que que-remos poner al arroz. El tamaño que demos a la

verdura depende de cada uno, a mí me gusta que queden de bocado, en el caso de la colifl or saco tallitos como ar-bolitos y quedan monísimos. ¡¡Ah!! Si � enen calabacín y

berenjena atrévanse a echarlo porque salen muy ricos. Para evitar que una verdura quede más dura que otra la freiremos por separado, hemos de tener en cuenta que la dureza de las verduras no es la misma. El orden para freírlas es indiferente, pero siempre dejo para el fi nal la colifl or porque es lo que más aceite absorbe. Reserva-mos en la paellera.

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4Con el caldo caliente echamos la can� dad que necesitamos, en función del arroz. Recordamos que siempre es el doble, aunque yo siempre acabo echando el triple dependiendo del � po

de arroz que usemos. Para no fallar echamos el doble y mantenemos caliente un poco más por si vemos que se

nos seca y aún está entero, lo incorporamos caliente, de lo contrario se pararía la cocción y no saldría bien.Si echamos bien el caldo, en cuanto lo haya absorbido todo, el arroz estaría cocido. El � empo siempre ronda los 15-17 minutos. Una vez re� rado del fuego, tapamos con un paño y dejamos reposar 5 minutos, aproximadamente.

Un consejo más…A este arroz le podemos añadir trocitos de patata que freiremos en cuadritos igual que la verdura y cuando faltan 5 minutos para apartarlo, le espolvoreamos unas migas de bacalao salado por encima.

Mesa y mantel…Para degustar y disfrutar con un rico arroz huertano es aconsejable acompañarlo de unos buenos limones del terreno y un vino murciano � nto, blanco o rosado, cualquie-ra de ellos le va bien. Si tenemos opción de comprar un pan amasado a mano, no nos privaremos de ese placer y también lo colo-caremos en la mesa. Depende con quien lo compartamos lo ser-viremos en platos o comeremos todos de la paellera. A mí me gusta poner olivicas de Cie-za, rabanitos frescos y una ensalada para ir re-frescando. ¿De postre? Una rica pieza de fruta.Bienvenidos al paraíso gastronómico murciano.

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3Muy importante para arroces y guisados. El tomate es fundamental que sea natural, lo lavamos, no es im-prescindible pelarlo, pero lo cortamos muy pequeñito. Lo sofreímos en la sartén que hemos usado en el paso

anterior. Cuando haya perdido toda su agua echamos una cu-charadita de pimiento molido, las hebras de azafrán (porque cuando se cocinan potencian su sabor), una pizca de pimienta molida (para potenciar sabores) y perejil picado, damos unas vueltas y echamos el arroz para sofreírlo durante un minuto, aproximadamente. Lo de sofreír el arroz he ido descubriendo, poco a poco, para qué sirve (hay quien lo hace y no sabe expli-carte por qué…) y creo que gana en sabor y dura más � empo entero, por lo que es más di� cil que se nos pase de cocción. Una vez tenemos todo listo, incorporamos a la verdura de la paellera mezclando todo bien.

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Caminando entre oliveras:Descubriendo los aceites de Murcia

Un libro que nos muestra el mun-do del olivo, de la aceituna y del aceite.Un recorrido entre fotografías, conocimientos, recetas de cocina, pensamientos y espiritualidad.Centrado en la Región de Murcia y sus cultivos, este libro nos apor-ta el conocimiento general de ela-boración de aceites, nos enseña a catar los aceites y nos muestra pe-culiaridades de nuestras aceitunas.

Las fotografías de Chema Barro-so, Matías Pérez Llera, Luis Mª de Pazos y Guillermo Navarro nos transportan desde nuestro sillón hasta el olivar murciano. Ellos con su trabajo nos permiten ver, sentir y casi oler nuestro campo.Las refl exiones de Firo junto a An-doni Luis Adúriz, Juan Ramón Iz-quierdo y Ramón García Prieto nos transmiten magia y profundidad.Los conocimientos de Mº Dolo-

res Garrido, Carmen Teruel, Juan Madrid, César Cólliga y Santiago Botas nos ayudan a comprender la cultura del aceite de oliva virgen.Las sentencias de Gururaj Anan-da nos muestran el camino hacia nuestro verdadero ser.Agricultores, maestros almazare-ros, profesionales del sector, aso-ciaciones e información puntual de nuestra región completan esta obra.

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www.rutadelvinojumilla.comÉsta es la página de la Asociación Ruta del Vino Jumilla. En ella encontramos toda la información sobre variedades de uva, calendarios de la vid y del vino, gastronomía jumillana, información turística y toda la agenda de eventos y actividades relacionadas con el mundo del vino. Aquí podremos estar al día de todo lo que suceda gracias a la sección de noticias de la web.

Deliciosa MarthaCasi podemos hablar de un subgénero de películas de guisos y restaurantes. Vamos a empezar esta sección con una historia sensible, de personajes repletos de humanidad, con una deli-ciosa relación romántica mostrada sin estridencias, de modo creíble. Martha es una prestigiosa chef en un restaurante de Hamburgo. Lleva una vida soli-taria, confeccionada a su gusto como si se tratara de la receta de uno de sus suculentos platos. Pero un día su mundo perfecto va a desmoronarse: su herma-na sufre un accidente de tráfi co mortal y deberá ocuparse de su sobrina de ocho años. Además es baja temporal en el trabajo, lo que supone la incorporación al restaurante de un simpático co-cinero italiano, con el que inicial-mente se lleva fatal.

Autores: Firo Vázquez, Chema Barroso, Luis de Pazos, Ma� as Pérez Llera, Guillermo Navarro.Edita: Aceites de Moratalla, slDiseño Editorial: m.i. ComunicaciónPáginas: 180P.V.P.: 52€

GASTRÓNOMO RECOMIENDA

revista gastrónomo. tendencias gastronómicas de la región de murcia

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