Cucina Italiana Ausgabe IV - Rezepte aus Ligurien

Rezeptfolder

Für CONTE DeCESARE kocht

Wolfgang Krivanec

CONTE DeCESARE reist für Sie durch ganz Italien und produziert nur das Beste:

Aceto Balsamico in der Region Emilia Romagna, Tomatenprodukte in Kam-panien, Olivenöl in der Lombardei, Antipasti in der Toskana, Pesto in Li-gurien und das Meersalz in Sardinien.

Jede dieser sechs Regionen hat ihre eigene Geschichte, ihre eige-nen Bräuche und ihre eigene, typi-sche Küche.

Deshalb veranstaltet CONTE DeCE-SARE sechs Kochveranstaltungen, bei denen jede Region einmal zum Schwerpunktthema gewählt wird. Die Rezepte stammen wie gewohnt von Wolfgang Krivanec und Georg Barbach und werden im stilvollen Rahmen des Kochstudios Die Pause in Wien,

Als vierte Region wurde Ligurien be-stimmt und so finden Sie in diesem Rezeptfolder traditionelle Rezepte aus der beliebten Genussregion.

Wir wünschen viel Freude beim Nach-kochen und würden uns freuen, von Ihnen zu hören!

In diesem Sinne

Buon Appetito!

Noch mehr Rezepte finden Sie auf:www.contedecesare.atwww.facebook.com/contedecesare

Liebe Italien–Fans!

gemeinsam mit 16 Veranstaltungsteil-nehmern erprobt.

Ligurien und Genua.

Ligurien im Nordwesten Italiens ist die kleinste Region Italiens, hat aber eine der höchsten Bevölkerungsdichten des ganzen Landes. Die Köche und Haus-frauen verstehen es, aus einfachsten Produkten äußerst köstliche Gerichte zu zaubern. Das milde Klima begüns-tigt die Landwirtschaft und so gedei-hen Gemüse und Kräuter wie Rosmarin, Basilikum und Oliven in dieser Region hervorragend. Das bekannteste Gericht ist das Pesto alla Genovese, eine Soße,

deren Grundzutaten aus Basilikum, Pi-nienkernen, Knoblauch und gereiftem Parmesankäse besteht und traditionell im steinernen Mörsern zerstoßen wird. Ebenso äußerst bekannt sind Amaretti di Sassello, ein Mandelgebäck, welches weltweit zum Espresso serviert wird. So freuen wir uns auf eine besonders raf-finierte Küche Italiens aus der Region Ligurien mit viel Geschmack und inte-ressanten Kombinationen.

Vielen Dank an unsere Kooperationspartner:

Wolfgang Kriavec für die köstli-chen Rezepte und für die Leitung der erfolgreichen CUCINA ITALIANA Kochveranstaltungen gemeinsam mit Georg Barbach.

Martin Martschnig von italissimo.at für die spannenden Geschichten aus den schönen Regionen Italiens.

Vorspeise

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1. Das Mehl zu einem Berg auf die Ar-beitsfläche sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. 4 EL Olivenöl, war-mes Wasser, zwei Prisen Salz, eine Prise Zucker und den Ziegenkäse zugeben. Alle Zutaten gut verkneten, bis ein weicher, glatter Teig entsteht. Den Teig zu einer

Zutaten für 6 Portionen:• 500g Hartweizenmehl,• 5 EL Natives Olivenöl Extra• 125g ligurischer Ziegenfrischkäse • Salz• 225 ml Wasser

Focaccia von Recco (mit Käse)Focaccia von Recco

Kugel formen, in eine Schüssel geben, mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde rasten las-sen.

2. Nach der Ruhezeit, den Teig nochmals kräftig durchkneten, flach ausrollen und auf ein großes, mit Öl gefettetes Back-blech legen. Mit einer Gabel ein paar Löcher in den Teig stechen, damit der Dampf beim Backen entweichen kann. Noch etwas mit Öl bestreichen und sal-zen.

3 Den Ofen auf 180 °C vorheizen etwa 15 Minuten backen bis die Focaccia gold-braun ist.

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Vorspeise

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Zutaten für 4 Portionen:• 20 kleine Zwiebel• 500 ml Rotwein• 100 ml Aceto Balsamico• 5 EL Zucker• Salz, Pfeffer

Antipasti: Balsamico-Zwiebel

1. Die Zwiebeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln.

2. Das Olivenöl erhitzen und die Zwie-beln darin anbraten. Salzen und pfef-fern. Mit dem braunen Zucker bestreu-en und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.

3 Den Aceto Balsamico und den Rot-wein zugießen und aufkochen lassen. Schalotten bei mittlerer Hitze 40-45 min. offen garen, bis der Rotwein siru-partig eingekocht ist.

Balsamico-Zwiebel

1. Melanzani in Olivenöl anbraten, und mit Rotwein ablöschen. Danach die rest-lichen Zutaten hinzufügen und langsam kochen lassen.

2. Immer wieder mit Wasser ein wenig aufgießen. Mit frischem Majoran oder Thymian würzen.

Zutaten für 4 Portionen:• 2 Stück Melanzani in Würfel geschnitten und gesalzen• 1 Dosentomaten• 2 EL Knoblauch• 2 EL Kräutermix• 1/8 l Rotwein• 2 EL Aceto Balsamico• 1 Pepperoncino• Salz• 2 EL Zucker• Olivenöl

Antipasti: Melanzani Ragout

Melanzani Ragout

TIPP: Die Zwiebeln heiß in Twist-Off-Gläser füllen und verschließen.

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Pasta

Zutaten für 2 Portionen:• 100 g Weizenmehl• 1 Ei• 1 EL Olivenöl• Prise Salz• 20 ml Wasser

Pasta - Pastateig selbstgemacht

1. Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und eine kleine Mulde formen. Eier in die Mulde schlagen und gemeinsam mit den restlichen Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. In eine Frischhaltefolie einschlagen und 1-2 Stunden im Kühlschrank rasten las-sen.

2 Den Teig auf einer bemehlten Ar-beitsfläche mit einem Nudelholz dünn auswalken und in die gewünschte Form schneiden. Bei der Verwendung einer Nudelmaschine den Teig in kleinere Stücke teilen und diese mehrmals hin-tereinander auf die gewünschte Stärke hin ausrollen. Je nach Verwendung die Teigplatten dann zum Beispiel in Tagli-atelle schneiden.

Pasta

Zutaten für 4 Personen:• Frischer Pastateig• Pesto• Parmesan• Salz

Mandilli mit Pesto

1. Den Teig sehr dünn ausrollen und in 25cm große Quadrate schneiden.

2. 2 l Wasser mit Salz zum Kochen bringen und maximal 2 Mandilli auf einmal darin kochen. Mit der geloch-ten Schöpfkelle herausheben und noch dampfend mit dem klassischen CONTE DeCESARE Pesto servieren. Nach Geschmack etwas Parmesan hinzufügen.

Mandilli mit Pesto

TIPP: Die ausgerollten Blätter mit frischen Kräutern befüllen und noch einmal durch die Maschine durchrollen.

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Zwischengang

Zutaten:• 1 Bund Basilikum• 100 g entsteinte schwarze Oliven• 1 getrockneter Peperoncino• 1 EL Pinienkerne• 2 EL Olivenöl

Risotto mit Olivencreme

1. Die Zwiebel und den trockenen Reis in etwas Butter und 1 TL Oliven-creme glasig anschwitzen. Dann mit Weißwein und kurz darauf mit heißer

Zutaten für 4 Personen:• 300g Reis• 60g Butter• Brühe• Olivencreme• 1/8 l Weißwein• 1 kleine Zwiebel

Risotto mit Olivencreme

Olivencreme

Fleisch- oder Gemüsebrühe ablöschen. Während der Garzeit immer wieder ko-chend heiße Flüssigkeit zugeben und um-rühren.

2 Der fertige Risotto soll noch mehr oder weniger suppig sein, der Reis außen cremig und innen bissfest. Kurz vor Ende der Garzeit die restliche Butter und Oli-vencreme (damit der Reis schön schwarz wird, nach Geschmack) dazu mischen. Vom Feuer nehmen, 2 EL Parmesan da-runtermischen, kurz rasten lassen und dampfend servieren.

Zutaten für 4 Personen:• 400g Tintenfische, geputzt• Olivenöl• Pfeffer• Zitronensaft

Gegrillte Tintenfische

Das Basilikum waschen und die Blätt-chen abzupfen. Mit Oliven, Peperon-cino, Pinienkernen und Öl mit dem Mixer oder Pürierstab fein pürieren.

1. Die Tintenfische waschen, auf-schneiden, trockentupfen und mit Pfeffer bestreuen.

2. In einer heißen Pfanne mit ein we-nig Olivenöl beidseitig anbraten und mit Salz und Zitrone würzen.

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Hauptgang

Zutaten für 8 Personen:• 8 Kalbsschnitzel (à 80 g)• Salz, Pfeffer• 8 Spargel grün• Karottenstäbchen• 8 Blätter Salbei• 2 EL ÖL• 1 EL Butter• 200 ml Kalbsfond (im Glas; ersatz- weise Fleischbrühe)• Holzspießchen zum Zusammenstecken

Kalbsinvoltini mit Spargel

1. Die Kalbsschnitzel trockentupfen, flach streichen, beidseitig leicht salzen und pfeffern. Karotten und Spargel im heißen Wasser für 3 Minuten vor blan-

Kalbsinvoltini mit Spargel chieren. Innenseite mit Balsamico Senf bestreichen. Mit je 1 Spargel, Karotten-stäbchen und einem Salbeiblatt belegen. Fleisch aufrollen und mit Holzstäbchen zusammenstecken.

2. In einer großen Pfanne das Öl und die Butter erhitzen, die Röllchen darin bei mittlerer Hitze in 5 min. rundherum braun anbraten. Jungzwiebel im Braten-rückstand anschwitzen mit Fond aufgie-ßen, eine Dose Tomaten zugeben, mit Lorbeer, grobem Pfeffer, gemahlenem Kümmel und Knoblauch aufkochen. Die Kalbsinvoltini einlegen, Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze 10 min. schmo-ren.

3. Sauce mit Salz und Pfeffer abschme-cken.

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Diese einfachen und leckeren Tört-chen werden gebacken, bis ihre mit Pinienkernen übersäte Oberfläche goldgelb und knusprig wirkt. Im In-nern sind sie von weicher, leicht cre-miger Konsistenz.

1. Pinienkerne kurz in einer Pfanne anrösten.

1. Die Eiweiße sehr steif schlagen, sanft die restlichen Zutaten dazu-geben, zuletzt die Pinienkerne dazu und mischen.

3. Auf jede Oblate 1 EL Teig geben und bei 180 °C etwa 10 Minuten im Ofen backen, bis sie goldgelb und leicht knusprig sind.

Zutaten für 6 Personen:• 12 Oblaten• 100g Zucker• 100 g Pinienkerne• 8 Eiweiße• 2 EL Weizenmehl• 1 EL Orangenschale

Pignolata - Pinienkerntörtchen

Pignolata

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Dessert

Die Tradition dieses Grundrezeptes ist mehr als 100 Jahre alt. Die Produktion der Amaretti (Mandelmakronen) aus Sas-sello (eine Stadt in den Bergen nördlich von Savona) hat im 19. Jht. begonnen und das Rezept ist seither unverändert geblieben. Natürlich hat jeder Zucker-

Zutaten für 6 Personen:• 300g Zucker• 240g geschälte Mandeln• 100g Eiweiß

Amaretti (Makronen) aus Sassello

Amaretti

bäcker sein eigenes „geheimes“ Rezept, doch die Basis dafür ist seit jeher die folgende:

1. Mandeln fein mahlen, den Zucker dazu mischen, das Eiweiß sehr steif schlagen und unterziehen, sodass ein dressierfähiger Teig entsteht.

2. Mit dem Dressiersack 5-6cm große Makronen formen, mit Vanillezucker bestreuen und bei 170° etwa 30 Minu-ten backen.

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Herausgeber: Ed. Haas Austria GmbH, Eduard-Haas-Straße 25, 4050 TraunFood-Fotografie: RP Pictures

In Zusammenarbeit zwischen CONTE DeCESARE und Wolfgang Krivanec. www.contedecesare.at | www.foodrepublic.at

CONTE DeCESARESpezialiäten für alle, die ihre Sinne für das Echte und das

Feine geschärft haben.

Buon Appetito!