ricette d'autore

1

a cura di CM CoMuniCazione

cibo&cinema

2 3

Giornalisti italiani alle prese con l’arte culinaria, tipica e di qualità.

Questo originale accostamento proposto dalla manifestazione

“Piatto d’autore” mostra come sia possibile coniugare buona

tavola e comunicazione, sapori genuini e intraprendenza

professionale e, quindi, quanto il cibo sia ancora una volta

protagonista indiscusso della nostra vita divenendo fonte di ispirazione e di creatività.

non è un caso, infatti, che anche il cinema abbia attinto proprio da cene e banchetti

molte sue indimenticabili scene e non è un caso che proprio al connubio Cibo e Cinema

sia dedicata questa manifestazione e questo volume che raccoglie le ricette più curiose

e significative realizzate con i prodotti della nostra regione.

una manifestazione cui sono orgogliosa di partecipare perché rappresenta un’ottima

occasione per valorizzare il patrimonio enogastronomico del Lazio e promuovere assieme

ad esso il suo intero patrimonio culturale e turistico. obiettivi che hanno animato questi tre

anni di politica agricola regionale. anni in cui abbiamo investito molto sul territorio attraverso

la valorizzazione della qualità dei prodotti, la loro commercializzazione e la diffusione anche

al di là dei nostri confini geografici. Ciò grazie anche a un’assidua partecipazione a fiere

e manifestazioni internazionali, dove siamo riusciti a far conoscere e esportare il meglio

della tradizione gastronomica locale. in questo siamo stati favoriti anche dall’ottima

vetrina rappresentata dalla città di Roma, un vero e proprio valore aggiunto per renderci

competitivi nel mondo. La capitale non è soltanto lo scenario ideale di ambientazione di

pellicole che hanno fatto la storia del cinema italiano, ma anche un palcoscenico perfetto

per la promozione e la conoscenza della nostra vasta tradizione enogastronomica.

Daniela Valentiniassessore all’agricoltura della Regione Lazio

4 5

Vini tipici del Lazio abbinati a ricette studiate appositamente per farne risaltare la territorialità. un’ardua sfida raccolta da numerosi giornalisti di settore che, in questa pubblicazione, hanno ‘saltato la scrivania’ per proporre ricette proprie, esponendosi ai giudizi di professionisti ed appassionati. una simpatica inversione di ruoli che non mancherà di stupire i lettori per l’originalità dei piatti e,

soprattutto, per l’abbinamento dei vini. il Lazio, in questo senso, è considerato tra le regioni emergenti della “nuova italia del vino”, in grado di esprimere compiutamente le grandi potenzialità di un territorio che possiede suoli e microclimi diversi ed un ricco patrimonio di vitigni locali.La Selezione dei Vini del Lazio 2008, organizzata da arsial insieme all’associazione enologi ed enotecnici italiani nel giugno scorso, ha consacrato un settore in grande crescita dal punto di vista qualitativo. Delle 445 etichette in concorso ben 275, pari al 60%, hanno superato la quota di 80 centesimi. inoltre, dei 30 vini che hanno ottenuto il riconoscimento massimo, il Calix aureus, 14 sono rossi, 10 bianchi e ben 6 da meditazione: una novità assoluta per una regione da sempre famosa per i vini bianchi.un’interessante fotografia dell’intero comparto enologico regionale che porta alla ribalta piccole aziende, spesso guidate da giovani, capaci d’imporre etichette di grande pregio e conferma il ritorno ad un alto livello qualitativo di DoC storiche come il Frascati, con ben 20 etichette premiate e, per quanto concerne i rossi, del Cesanese del Piglio con 13 etichette, ad avvalorare la DoCG recentemente ottenuta da questo vino.uno dei compiti di arsial è quelle di valorizzare e promuovere questo comparto mettendo in campo una specifica metodologia di lavoro che punta con decisione verso interventi che sappiano incidere sulle dinamiche commerciali e distributive dei vini e dei prodotti tipici del Lazio.azioni promozionali dirette, campagne di promozione multicanale nei diversi ambiti della distribuzione moderna, partecipazione a fiere e mostre qualificate, pubblicazioni, sono solo alcune delle attività messe in campo per ricostruire un’immagine forte dei vini e dei prodotti dell’agricoltura del Lazio, dove la dimensione qualitativa di eccellenza trova una coniugazione forte con l’origine e la valorizzazione territoriale.“Piatti d’autore” si inserisce concretamente in questa filosofia operativa, offrendo ai lettori un testo che propone cultura. una cultura enogastronomica locale fatta di tradizioni, vini e prodotti tipici di qualità, e una cultura personale, quella dei giornalisti che hanno raccolto le proprie esperienze per mettersi in gioco e realizzare questa pubblicazione.

Fabio Massimo PallottiniCommissario Straordinario a.R.S.i.a.L.

6 7

aL CineMa. Con GuSto… 9 di Laura Delli Colli

CineMa&CuCina 12 Due grandi protagonisti della nostra tradizionedi adriano Pintaldi

LE RICETTE

SFizi 18 • 31

PaSta e RiSo 33 • 47 CaRne e PeSCe 49 • 65

DoLCi 66 • 69

VINI DOC

Le DoC DeL Lazio 71

INDICE

8 9

Lo ammetto: sono stata contagiata da una febbre che non passa. Da quando ho avuto

l’idea, qualche anno fa, di miscelare il lavoro e le mie passioni culinarie è stata una vera

febbre. Già, perché se c’è un’inizio nella storia mediatica che da qualche tempo lega il

cinema alla tavola, la sottoscritta ne ha qualche responsabilità…. ebbene sì, negli ultimi

anni ho affettato più film che arrosti, tritato più registi che odori, mixato più scene madri e

piccoli frammenti d’autore che verdure e condimenti. Ho spolverato il tutto con un po’ di

parole non troppo difficili (beh, del resto raccontare è il mio mestiere), ho frullato, passato,

mantecato e…alla fine, infornato una serie di libri in cui bolle a fuoco lento il mio matrimonio

più riuscito: unire i film alle ricette, il gusto degli autori e la gola, dichiarata o presunta, di

molti attori ad una ricettina facile facile in cui trasformare in un piatto della domenica perfino

il pasticcio dei pasticci, quello complicatissimo del Gattopardo, ovviamente. tutto in due

libri che sono ormai un piccolo “must” tra cinefili e cuochi per hobby perché raccontano

(proprio con questo titolo) Il gusto del cinema (italiano e internazionale) in oltre 250 ricette

rubate allo schermo. e il modello (anche se come per quelle mitiche parole incrociate

bisognerebbe diffidare dalle imitzioni), ha subito fatto centro: se sono qui a presentare

questa raccolta di ricette è perché hanno trovato l’ispirazione proprio nella produzione

cineculinaria nella quale i miei libri incautamente si avventurano. Film e piatti del Lazio, però,

in un omaggio alla buona tavola sullo schermo del cinema. tra film d’autore, commedie e

cinema popolare, fast food e ricette elaborate, anche qui il menù è ricco di prelibatezze,

sfizi, trasgressioni, dolci. La cucina, del resto, finisce per avere un ruolo da coprotagonista

un po’ ovunque. Se non nelle immagini, certamente nelle suggestioni che certi film sono

Al CINEmA. CoN gusto…di Laura Delli Colli

10 11

capaci di evocare. e il cinema sempre di più cita se stesso in un cannibalismo di immagini

e piatti che sfornano prelibatezze più di un ristorante per gourmet dichiarati. E vero, ci

sono registi che amano citare la cucina e il rapporto con la tavola più di altri: nanni Moretti,

Ferzan ozpetek, Pupi avati, Daniele Luchetti. ad eccezione di avati, che vive a Roma ma

si richiama alla tradizione emiliana è la cucina di Roma che spopola sugli schermi. Fellini,

Monicelli, Scola… al lettore non resta che scegliere di volta in volta se cedere al piacere

della gola o alla tentazione di saziarsi semplicemente gustando un buon film. il cibo è

del resto, da sempre un protagonista del cinema italiano. Ha rappresentato la fame, ha

raccontato la convivialità, ha messo a fuoco la storica arte di arrangiarsi di un Paese in cui

la cucina esprime più che altrove il luogo degli affetti, del gusto, dei desideri, dell’opulenza

e della povertà, degli anni difficili e di quelli facili, dell’italia genuina di un tempo e di quella

“da bere” che ha snaturato in fretta costume e tradizioni accelerando precipitosamente lo

slow tradizionale di una gastronomia che è qualità, ma, ormai, anche business. Che c’entra

questo col cinema? C’entra perché c’è un legame forte, da sempre, soprattutto nel cinema

italiano, tra il racconto e la tavola, tra quello che si gusta con gli occhi e ciò che s’immagina

di gustare col palato.

e Roma è in questo una vera protagonista: autentica, mangiona, sorniona e buongustaia.

Come nei film di ettore Scola: è indubbio che la tavola, prevalentemente la buona tavola, sia

una star in tutte le sue sceneggiature. o in quelli di Federico Fellini che ha raccontato meglio

di altri il gusto genuino della cucina tradizionale. Dell’italia spezzata dalla fame, oltreché

dalla guerra, hanno dipinto, a tavola, un quadro migliore di ogni cronaca, Cesare zavattini

e Vittorio De Sica. Per non parlare di totò, che ha fatto della fame una star del suo cinema.

a proposito di totò, proprio il principe De Curtis, con alberto Sordi e aldo Fabrizi è il re

di quella cinematografia in cui anche solo il profumo dei maccheroni al sugo allontana il

fantasma della povertà e della fame. ugo tognazzi e Marcello Mastroianni hanno avuto,

invece, con il cibo, un ruolo da protagonisti in altre stagioni, più opulente e “sprecone”. La

pasta domina la scena di quel cinema. nel quale il brodo e il pollo con le patate sono il menù

della domenica. nella trattoria di Bellissima il massimo della trasgressione è l’abbacchio

accompagnato da un fiasco di “Frascati”. ora la cucina domina la scena nei film di Carlo

Verdone e di Ferzan ozpetek (da Le fate ignoranti a Saturno contro). Già, perché proprio il

cinema ha in comune con la tavola soprattutto uno dei cinque sensi: il gusto.

e a Roma, tra Fabrizi è Sordi, il gusto, è da sempre sulla tavola. non solo sullo schermo.

esec. 13x20 15-09-2008 13:35 Pagina 1

Colori compositi

C M Y CM MY CY CMY K

12 13

CINEmA&CuCINADuegranDiprotagonistiDellanostratraDizionedi Adriano Pintaldi

il cinema e la cucina, che rappresentano senza dubbio una forma d’arte e di cultura, vanno

in qualche modo di pari passo come due grandi realtà strettamente legate fra loro.

in particolare, Roma e il Lazio con le loro antichissime tradizioni culinarie basate su un enor-

me ventaglio di prodotti e di ricette, costituiscono un inimitabile patrimonio del gusto.

Roma è stata ed è ancora oggi un grande meeting point delle produzioni di cinema e della

cultura cinematografica tout court e si può ben dire che registi, attori e tecnici provenienti

da tutto il mondo hanno familiarizzato con i nostri prodotti, le nostre ricette, ma soprattutto

con il ritmo, la filosofia e l’inconfondibile stile di vita della città eterna.

nella storia del nostro cinema costellata di grandi e piccoli autori ed attori, tutti in egual

misura importanti per aver rappresentato dal dopoguerra ai giorni nostri i momenti fonda-

mentali della nostra storia, spiccano due protagonisti eccellenti, due vere e proprie icone

del cinema italiano: aldo Fabrizi ed alberto Sordi.

ambedue interpreti intensi e versatili, hanno rappresentato nella vita come sulla scena tre

profonde passioni: il cinema, la buona cucina, Roma.

aldo Fabrizi è entrato nell’olimpo dei grandi attori di tutti i tempi non solo per il suo innato ta-

lento artistico, ma anche per quella sua inconfondibile maschera comica/drammatica che

gli ha permesso di interpretare i ruoli più diversi in tanti film che hanno conquistato un posto

preminente nella storia del cinema italiano.

nato in una modesta famiglia di fruttivendoli, con cinque sorelle una delle quali, elena,

soprannominata Sora Lella che sarà conosciuta nel cinema grazie ad alberto Sordi e

Carlo Verdone, Fabrizi inizia a lavorare fin da giovanissimo per aiutare la famiglia a sbar-

care il lunario.

Come afferma Roberto Rossellini, il neorealismo nasce con attori che hanno lo spessore e

la forza di Fabrizi e della Magnani.

in Roma città aperta, capolavoro assoluto di quel genere che ha esportato le radici culturali

del nostro paese in tutto il mondo, Fabrizi riesce, con singolare bravura, ad impersonare il

ruolo di don Pietro con sfumature al limite della comicità arrivando, forse inconsciamente,

a mitigare l’assoluta drammaticità del contesto filmico.

Decisamente la sua “grande” presenza lo facilita nei ruoli dove, naturalmente, quel suo ince-

dere da orco buono, lo rende irresistibilmente comico con una sua mimica tutta particolare

giocata su occhiate, smorfie e brontolii.

aldo Fabrizi calca le scene dell’avanspettacolo per tanti anni con una serie di importanti

rappresentazioni prima di approdare al cinema.

Federico Fellini, ai suoi esordi, scrive per lui moltissimi testi comici e tra i due nasce una pro-

fonda amicizia che li vede, spesso, la sera tardi insieme girovagare per Roma: l’attore del

momento in pieno successo ed il giovane aspirante cineasta che si nutre ogni giorno delle

storie affascinanti di Fabrizi che lo chiama affettuosamente “er capoccione”.

i suoi ruoli sono sempre stati brillanti ad eccezione di film come Il delitto di Giovanni

Episcopo di alberto Lattuada, La voce del silenzio e Cose da pazzi di Georg

Wilhem Pabst.

i suoi primi film Avanti c’è posto e Campo dè Fiori, tutti e due diretti da Mario Bonnard,

mettono in evidenza quel retrogusto di grande tenerezza che Fabrizi riesce ad emanare

al di là dal suo solito atteggiamento da burbero/benefico che ha sempre connotato il suo

14 15

personaggio.

Fabrizi, oltre che come valente attore, si cimenta anche come regista firmando dei piccoli/

grandi film come Emigrantes e la fortunata serie della Famiglia Passaguai, che riman-

gono delle gemme nella storia del cinema italiano.

in particolare il film La famiglia passaguai vede in campo Fabrizi nel triplice ruolo di attore,

regista e sceneggiatore con un cast di tutto rispetto: Peppino De Filippo, ave ninchi, tino

Scotti, la giovanissima Giovanna Ralli e il ragazzino in calzoncini corti Carlo Delle Piane. il

film, che si avvale anche di un altro nome eccellente, Mario Bava come direttore della foto-

grafia, riscuote un grande successo di pubblico e pone l’accento sul nuovo cambiamento

sociale della piccola borghesia nel dopoguerra in un susseguirsi di situazioni e gag che

raggiungono spesso una comicità irresistibile. Con totò, Fabrizi forma un sodalizio impa-

reggiabile in un altro film fondamentale di quel periodo, Guardie e ladri di Steno e Moni-

celli, che vede a confronto i due mostri sacri in una gara di bravura continua tra il brigadiere

(Fabrizi) e il ladro (totò) in una sarabanda di invenzioni comiche a volte persino surreali. i due

attori nella vita erano molto amici e sul set non hanno mai avuto problemi di protagonismo

nè gelosie di qualche tipo, anzi, tra i due è sempre esistito un grande rispetto reciproco che

li ha messi in condizione di dare il meglio della loro inesauribile capacità di improvvisare ogni

scena, ogni gesto, ogni singolo sguardo.

nell’arco della sua lunga carriera Fabrizi è stato attore di teatro, attore di cinema, regista,

poeta, scrittore, e, non da meno, amante della buona cucina. Proprio la sua passione per

la cucina lo ha portato a creare una serie di gustose ricette in versi sui piatti più tradizionali

della cucina romana: dice «Sortanto pasta? Ma è da pazzi! So pazzo, embé, vabbé, chi se

ne frega! Finché nun c’è qualcuno che me lega, nun ce rinuncio manco si m’ammazzi.»

aldo Fabrizi, autista, portiere, cameriere, brigadiere, fruttivendolo, vetturino, archivista, sar-

to, bidello, e cento altri “caratteri” che ha interpretato nel corso della sua carriera, è stato so-

prattutto un “romano de Roma” doc con tutte le caratteristiche che lo contraddistinguono:

un po’ di boria, un pizzico di cinismo ma anche quella giusta dose di sani sentimenti che lo

fa essere fortemente attaccato ai valori della famiglia e della religione.

Questo grande protagonista del nostro cinema ha avuto momenti di enorme successo,

invecchiando è stato un po’ dimenticato dai registi italiani a parte alcuni preziosi “camei”

come ne La Tosca di Gigi Magni e in C’eravamo tanto amati di ettore Scola; nonché

in alcune apparizioni televisive indimenticabili ed ancora a teatro nello straordinario perso-

naggio di Mastro titta nel Rugantino accanto a nino Manfredi, Lea Massari, Paolo Panelli

e Bice Valori.

Fabrizi ha avuto tre grandi amori, Reginella, celebre cantante romana degli anni ‘30 con la

quale si è sposato ed ha avuto due figli, Roma, la “sua” Roma, dove è vissuto tutta la vita e

che gli ha fornito quella maschera inconfondibile con la quale si è fatto amare da tutti e la

cucina. infatti anche quando è diventato famoso e decisamente benestante, la cucina non

l’ha mai mollata: era un gioco e una passione esclusiva, una regola di vita sia sul set che in

famiglia, ed in questo era un piccolo tiranno, come testimonia suo figlio Massimo passa-

to nel suo ristorante esclusivo Avanti c’è posto all’onore e l’onere dei fornelli, sfidando

chiunque volesse levargli di mano la “sua” mitica padella.

aldo Fabrizi è stato un personaggio un po’ fuori dal coro, lontano dal glamour e dagli spot

dello star sistem, legato alla famiglia, di natura semplice e riservata, non si è mai assogget-

tato alla moda del momento, non ha mai accettato compromessi che potessero in qualche

modo limitare la sua libertà espressiva e la sua filosofia di vita.

Se n’è andato in punta di piedi, senza clamore con quel ghigno e quello sguardo da bonac-

cione che lo aveva portato ad un grande meritato successo, brontolando tra sè e sé: «io ciò

‘n appartamento su la luna, nun pago gnente e fò come me pare poi ciò due camerette in

arto mare che quann’è estate sto com’un pascià».

“Maccarone m’hai provocato e io te distruggo, io me te magno”, questa storica battuta del

film Un americano a Roma diretto da Steno ed interpretato da un alberto Sordi in stato

di grazia segna un momento fondamentale nella carriera dell’attore romano e della così

detta commedia all’italiana.

Sordi nella sua sterminata galleria di personaggi ha sempre un momento in cui il cibo di-

venta protagonista della scena, basti ricordare alcuni gustosi momenti: dal sughetto con la

cipolla che lui tenta di preparare con finta esperienza ne Una parigina a Roma, al piatto

di spaghetti che offre al bambino prodigio nel film Bravissimo, dal timballo di riso servitogli

dalla premurosa moglie in Una vita difficile a l’abbuffata della coppia di fruttaroli affamati

dopo stenti e privazioni per mantenere la linea de Le vacanze intelligenti, dalla frittata de

pasta de nonno “ è mondiale” del Tassinaro al famoso piatto di rigatoni con la pajata – “tu

magna che dopo te dico che è” rivolto dal Marchese del Grillo all’amica francese.

Sordi è un artista che fin da giovanissimo ha cominciato a confrontarsi con il pubblico ci-

mentandosi nelle discipline più diversificate quali il canto, la radio, la rivista, il teatro e poi

16 17

le ricette

ovviamente il cinema.

Questa insostituibile palestra forgia ben presto un grande artista a tutto tondo capace di far

ridere, piangere, un artista dotato di un occhio molto vigile e sempre critico nei confronti del

contesto sociale e storico del nostro paese.

Sordi attraversa due secoli di storia d’italia assistendo alle grandi guerre, ai grandi cambia-

menti politici, ai grandi cambiamenti del costume e lui è lì che continua a fissare nella sua

mente stralci della nostra quotidianità, traendone continuamente spunti vitali per creare

nuovi personaggi.

Sordi vince sempre, sia quando si cimenta nei personaggi del vigile, del marito, del sedut-

tore, del vedovo, dell’avventuriero, del vigliacco, sia quando lo vediamo impegnato in ruoli

più seri ad esempio in film come Il giudizio universale, Una vita difficile, Detenuto in

attesa di giudizio, La più bella serata della mia vita, Lo scopone scientifico, Il

borghese piccolo piccolo.

L’attore, che spesso è stato indicato come colui che meglio di chiunque altro ha disegnato

il prototipo italiano del maligno, del furbastro a volte del cattivo, ha sempre impresso ai suoi

tipi una vena di autentica tenerezza che alla fine esce fuori dai suoi personaggi. infatti al-

berto, a cui ho dedicato un libro ed una grande rassegna retrospettiva presentata a Roma

e in molte città all’estero, in tutte le sue straordinarie invenzioni sia fonetiche che gestuali,

accanto a quella componente inconfondibile del suo cinema che è l’ironia, ne appone sem-

pre un’altra, a mio parere, fortemente poetica.

Ho accettato con piacere l’invito di Grazia Saporiti a collaborare alla nuova edizione di Piat-

to d’autore perché abbiamo trovato una grande sintonia fin dal primo momento e la sfida

di coniugare cinema & cibo era molto allettante in quanto, oltre ad occuparmi di cinema

da sempre, a tempo perso sono - a detta di quelli che hanno provato le mie ricette - un

discreto cuoco.

oltre a questa pubblicazione abbiamo prodotto un filmato, con la consulenza artistica di

Laura Delli Colli, che ripercorre sessantanni del nostro cinema, in particolare tutto quello

girato a Roma e nel Lazio, con scene famose, scene inedite, scene forse dimenticate, re-

alizzate da autori ed interpreti delle nostre grandi tradizioni legate alla cucina ed alla tavola.

nella speranza di aver fatto un buon lavoro e soprattutto di far scoprire a coloro che sono

più giovani di noi tanto cinema e tanta cucina, auguriamo a tutti buona lettura, buona visio-

ne e, dulcis in fundo, buon appetito!

18 19

Ispirata al film SAPore DI mAre di Carlo Vanzina

Ingredienti per 4 persone:

• 8 carciofi romaneschi• 3 uova• Besciamella• Parmigiano reggiano

strumento di cottura: casseruola bassa in acciaio

Preparazione:

Pulire i carciofi e bollirli in acqua salata. tritarli e unire la besciamella molto liquida. Montare gli albumi, e unire in un secondo momento tuorli e Parmigiano. ungere uno stampo con il buco al centro e cucinare in forno per 50 minuti, facendo attenzione ov-viamente a non aprire il forno prima!

Perfetto come piatto unico. eventualmente può essere accompagna-to da dei petti di pollo sminuzzati, infarinati e rosolati con metà burro e metà olio non-ché sfumati con un po’ di vino e posti al centro del flan.

iL Vino: CIRCEO DOC BIAnCO

flan di carciofi

MaRIa LuIsa COCOzza tG5 Gusto

Ispirata al film SAturno Contro di Ferzan Özpetek

sfizi cozze alla birra affligem blonde

ERICa aROsIO Gioia

sfizi


• 6 kg di cozze• 400 gr. di cipolle• 400 gr. di sedano tagliato sottile• pepe e sale q.b.• 1 bicchiere di vino bianco secco• 1 bottiglia 33 cl. di Affligem Blonde• burro e farina q.b.• 20 cl. di panna liquida

strumento di cottura: casseruola bassa in alluminio

Preparazione:

Soffriggere leggermente le cipolle e il seda-no, aggiungere sale e pepe. Versare il vino bianco,un bicchiere d’acqua e metà bottiglia di affligem Blonde.Mettere le cozze e cuocere a fuoco vivo, mescolando spesso. a fine cottura, versare il sugo delle cozze in un’altra pentola. aggiungere il resto della birra e fare bollire, mettere il burro, un po’ di farina e la panna liquida, fare ridurre la salsa e versarla sulle cozze. Servire ben caldo.

La BiRRa: AFFLIGEM BLOnDE

20 21

Ispirata al film VACAnze romAne di William Wyler


• 100 gr di burro• 500 gr di filetto • un barattolo di Senape Louit Freres diaphane aromatica • un bicchiere e mezzo di Cognac • 4 patate grandi • Sale pepe q.b.

strumento di cottura: padella svasata alta in alluminio

Preparazione:

PeR La SaLSaMescolare un bicchiere di Cognac con 8 cucchiaini di senape Louit Freres, amalga-mare bene.

PeR iL FiLettotagliare il filetto in 4 fette spesse due dita circa. Sciogliere 50 gr di burro in una casse-ruola di alluminio, lasciarvi rosolare la carne su entrambi i lati a fuoco medio per qualche minuto, salare e pepare. aggiungere la salsa di senape e spruzzare con il Cognac rimasto, incendiare, continuare la cottura finché la fiamma non sarà spenta.

PeR Le PatateSu ogni patata con ancora la buccia appli-care un’incisione per il lungo e inserire una noce di burro. avvolgere ogni patata nella carta stagnola, mettere in forno a 180° e cuocere per almeno trenta minuti.

iL Vino: nETTUnO DOC ROssO

filetto audrey con patate baked BENEDETTa BagNI In Town


• 800 gr. di puntarelle• 1 spicchio d’aglio• 8 filetti d’acciuga• 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva• 300 gr. di pomodori• 4 uova• sale e pepe q.b.

strumento di cottura: padella antiaderente

Preparazione:

Pulire le puntarelle e, a seconda della gran-dezza e lunghezza delle foglie, tagliare le stesse in tre o quattro strisce. Lavare ogni striscia e metterla a bagno in acqua gela-ta finché non diventa croccante. Lasciarle sgocciolare bene. Versare in una pentola antiaderente 3 cuc-chiai di olio, aglio e acciughe e lasciar sof-friggere per qualche minuto. aggiungere sale e pepe a vostro piacimento. Mettere le puntarelle in un’insalatiera e versare sopra le acciughe e il restante olio. Guarnire il piatto con pomodori tagliati a fet-te e uova sode.

iL Vino: CAsTELLI ROMAnI DOC BIAnCO

Ispirata al film IL Conte mAx di Giorgio Bianchi

puntarelle alla romanagLORIa CaRDaNO Milano Magazine

sfizi

sfizi

22 23


trilogia del carciofo ELIsaBETTa CasTIgLIONE Leggo

Scampi e carciofisu tortino di mozzarelladi bufala Ingredienti per 4 persone:• 4 scampetti.• 2 carciofi• 2 mozzarelle di bufala• 300 gr di pecorino • olio extra vergine di oliva• foglie di menta fresca

strumento di cottura: padella dritta in alluminio

Preparazione:in un mortaio mettere l’olio e le foglie di menta, pestare il tutto per creare un olio profumato. Fare a fettine sottile la mozzarella e farle perdere il liquido. Ricoprire con le fette di mozzarella una formina unta, all’interno mettere i carciofi crudi tagliati sottilissimi, gli scampetti crudi tagliati a dadini e il pe-corino. Chiudere il tortino e poi capovol-gerlo sul piatto. gli scampi vanno fatti gri-gliare, una volta pronti, adagiarli sul tortino e condire con l’olio alla menta.

iL Vino PeR Le tRe RiCette:MARInO DOC

sfizi

Carciofi allo zafferano su carpaccio di scampi marinato all’aranciaIngredienti per 4 persone:• 3 carciofi• 1 bustina di zafferano• 1 arancia• 8 scampi,• 1 spicchio d’aglio• sale, pepe • olio extra vergine di oliva

strumento di cottura: padella dritta in alluminio

Preparazione:Pulire i carciofi, affettarli a julienne. Scaldare una padella, aggiungere un goc-cio di olio, uno spicchio d’aglio e i carciofi, farli saltare in padella con sale e pepe. al termine aggiungere lo zafferano sciolto in un bicchierino di acqua calda. nel frattempo pulire gli scampi,levare il fi-letto, dividerli a metà pestarli delicatamen-te mettendovi sopra la carta trasparente. marinarli col succo d’arancia, il sale, il pepe e l’olio per almeno mezz’ora. prendere un coppapasta, mettere a strati gli spicchi di carciofi con gli scampi

Carciofo fritto su battuto di acciughe, pinolie pomodorini secchi

Ingredienti per 4 persone• 3 carciofi• 2 vasetti di acciughe sott’olio• 1 spicchio d’aglio• 300 gr di pinoli• pane toscano• pomodorini secchi

Preparazione:Pulire i carciofi, tagliarli a julienne, infarinarli e friggerli in abbondante olio. pestare le ac-ciughe nel mortaio con olio, aglio e i pomo-dorini secchi. far saltare i pinoli in padella e una parte pestarli nel mortaio. bruschettare fette sottili di pane in padella con un goccio di olio. mettere sul pane caldo il battuto e i carciofi fritti

strumento di cottura:padella in ferro

24 25

Ispirata al film Io e mIA SoreLLA di Carlo Verdone

teste di funghi ripiene al macinatoaLBERTO CIaPPaRONI RtL 102.5


• 12 cappelle dei funghi• 200 gr di carne tritata• 50 gr di mollica di pane ammorbidita nel latte• zucchine e pomodorini• 1 uovo• 120 gr di parmigiano grattugiato• 4 cucchiai di olio• 1 spicchio di aglio• Sale q.b.• Pepe q.b.• origano q.b.

strumento di cottura: rostiera antiaderente

Preparazione:

Si amalgamano bene tutti gli in gradienti fra di loro.Con il composto ottenuto farcire ciascuna cappella e infornare tutto per 30 minuti a 150 gradi.

iL Vino: VIGnAnELLO DOC BIAnCO

Ispirata al film non CI reStA Che PIAnGere di massimo troisi e roberto Benigni

purea di fave con funghi gallettiMaRINa CIOCCOLONI Taccuino di Viaggi


• 400 gr. di fave secche• 250 gr. di funghi galletti freschi• 1 bicchiere di vino (Colli Etruschi Viterbesi bianco)• 1 aglio• 1 cipolla piccola• olio extra vergine di oliva• sale q.b.• prezzemolo tritato• mentuccia romana

strumento di cottura: tegame in alluminio antiaderente

Preparazione:

Mettere le fave a bagno in una scodella per 4-5 ore, poi lessarle, e quando saranno ben cotte ridurle in purea e aggiustarle di sale.nel frattempo pulire i funghi e tagliarli a fet-tine con un coltello. in un tegame versare l’olio, aggiungere l’aglio intero e la cipolla tagliata a fettine e con un mestolo fare leg-germente rosolare. togliere l’aglio.unire i funghi e lasciar cuocere adagio ag-giustando di sale e aggiungendo un bic-chiere di vino bianco. a cottura terminata unire del prezzemolo tritato.Versare la purea di fave calda sui piatti, aggiungervi sopra i funghi mescolando leggermente e terminare con un filo d’olio a crudo. Decorare con alcune foglie di mentuccia romana.

iL Vino: COLLI ETRUsChI VITERBEsI BIAnCO

sfizi

sfizi

26 27

Ispirata al film IL PADrIno PArte III di Francis Ford Coppola

crema di fave seccheIsaBELLa COLOMBO Donna Moderna

Ingredienti per 4 persone

• 1/2 kg di fave secche e sgusciate• 1 spicchio d’aglio• 1/2 cipolla bianca• olio extravergine d’oliva (dop Monti Iblei)• 3 fette di pane di segale• 1/2 cucchiaino di prezzemolo tritato• 200 g di borragini (bietole selvatiche)• 6 pomodorini Pachino• 1 crosta di formaggio pecorino

strumento di cottura: casseruola alta in acciaio

Preparazione:

Mettere in ammollo per mezz’ora, le fave. Cuocerle in una casseruola alta, senza co-perchio, con tanta acqua da coprire le fave di 3 cm. Quando inizia a bollire si aggiun-gono l’aglio e la cipolla tritati. abbassare la fiamma, mettere il coperchio e far cuocere tutto per 50 minuti, mescolando di tanto in tanto. trascorso questo tempo si aggiun-gono i pomodorini pelati e tagliati in due, la crosta di formaggio (da togliere però prima di servire) e le borragini lavate e spezzetta-te grossolanamente. Finire la cottura per altri 10 minuti mescolando spesso. infine si spegne il fuoco e si aggiungono un filo d’olio e il prezzemolo. Servire nelle ciotole con un filo di olio a crudo e il pane di segale a pezzetti, condito con olio e sale, tostato sotto il grill del forno.

iL Vino: GEnnAZZAnO DOC BIAnCO

sfizi

28 29

Ispirata al film In VIAGGIo Con PAPà di Carlo Verdone

Ingredienti:

• peperoni rossi tondi • mollica di pane raffermo sbriciolata• pomodori a pezzetti• aglio• olio d’oliva• formaggio (pecorino)• origano

strumento di cottura: padella alta per friggere antiaderente

Preparazione:

imbottire i peperoni con la mollica di pane raffermo sbriciolata condita con olio, pomo-dorini a pezzetti, origano, sale, formaggio (pecorino) e aglio. Friggere leggermente il tutto nell’olio d’oliva e poi cuocerlo nel sugo di pomodoro.

iL Vino: CORI DOC ROssO

pipicelli (peperoni) chini CaMILLa NaTa Rai 1 • Festa Italiana

Ispirata al film LA DoLCe VItA di Federico Fellini


• 1 cespo di puntarelle• acqua e ghiaccio• 1 uovo• 1 pomodoro da insalata• olio, aglio e acciughe a piacere• crostini tostati come accompagnamento

immergere le puntarelle in acqua fredda e ghiaccio per mantenerle croccanti. Sodare un uovo per il tempo giusto (5 minuti) per mantenere il tuorlo non del tutto rappreso. Scolare e asciugare le puntarelle e servirle con l’uovo tagliato a metà, il pomodoro (senza togliere i semi e tagliato in quattro). Condire con olio, aglio (se vi piace) e acciuga (in un casseruolino far sciogliere 2 acciughe sott’olio, sgocciolate, in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, con 1 spicchio d’aglio, anche in camicia, per ottenere un gusto più delicato). accompagnare con crostini tostati.

iL Vino: CIRCEO DOC ROsATO

insalata di puntarelleLauRa saVINI Gioia

sfizi

sfizi

30 31

Ispirata al film non tI muoVere di Sergio Castellitto


• 4 carciofi di Ladispoli • mollica di pane • uvetta • pinoli• acciughe• caciocavallo podalico• capperi• succo di limone• mentuccia• basilico


Preparazione:

Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne. Pulire i gambi e svuotare i carciofi. unire la mollica di pane a uvetta, i pinoli, l’acciuga sciolta in acqua e il caciocavallo podalico. tritare i capperi, la mentuccia e il basilico e aggiungere il succo di limone.Riempire i carciofi con il ripieno appena fatto e mettere in forno a 180 gradi per 12 minuti, o cuocere in tegame per un quarto d’ora.

iL Vino: MARInO DOC BIAnCO

carciofi mediterraneiaNNa sCafuRI Rai 1


dolce vitasaVINa sCIaCqua Gente


• 12 patate di grandezza media• olio crudo• colatura di alici • una manciata di parmigiano fresco grattuggiato• una spolverata (per razione) di pane grattato• fiocchetti di formaggio (va bene qualsiasi formaggio purché dolce e cremoso)

strumento di cottura: rostiera in alluminio

Preparazione:

Cuocere a vapore le patate e una volta cotte ridurle a purè mischiando nell’im-pasto soltanto del parmigiano reggiano grattugiato e un goccio d’olio. Creare dei cubetti o delle palline e metterli in forno per abbrustolirli, facendone indurire i con-torni fino a renderli croccanti.toglierli dal forno e proporli in piccole boule di terracotta, dove versare sopra la colatura calda di alici e una spolverata di pane grattato precedentemente fatto sfrigolare in forno senza olio, né altro.Versato sopra tutto, alla fine aggiungere un fiocchettino di formaggio cremoso.Servire caldo (ma penso sia buono an-che tiepido).

iL Vino: nETTUnO DOC CACChIOnE

sfizi

sfizi

32 33

Ispirata al film ABBASSo LA rICChezzA di Gennaro righelli

reginette napoletane al pesto di rucolaROBERTO CaRaMELLI La Repubblica

Ingredienti:

• 250 gr. di reginette napoletane• 1 mazzetto di rucola fresca• 1 pacchetto di pinoli• 2 cucchiai di olio di oliva • 3 cucchiai di pecorino romano (o parmigiano)• menta fresca • 1 patata• 100 gr. di burro• sale qb

strumento di cottura: pentola con due maniglie in acciaio inoX

Preparazione

PeR iL PeSto: Frullare con un mixer la ru-cola, i pinoli, due cucchiai di olio di oliva, tre cucchiai di pecorino romano o parmigiano, qualche foglia di menta e un pizzico di sale.nella pentola in cui si sta cucinando la pa-sta mettere una patata tagliata fina. Scolare la pasta al dente e aggiungere al pesto pre-cedentemente preparato un po’ di burro e di acqua di cottura della pasta.

iL Vino: MOsCATO DI TERRACInA sECCO

past

a

34 35


• 50 gr. di burro• 400 gr tagliatelle all’uovo• 250 gr. di mascarpone• 50 gr. di pistacchi macinati• 1 bustina di zafferano• prezzemolo sale, pepe e cannella q.b.

strumento di cottura: padella svasata alta a saltare

Preparazione:

Lessare le tagliatelle e mettere in una padella il burro, quando inizia a sciogliersi versare il mascarpone e lo zafferano, scolare la pasta e versarla nella padella facendola saltare nella salsa ormai gialla e dorata. aggiungere il prezzemolo ed il pepe macinato fresco; infine i pistacchi e la cannella.

iL Vino: ZAGAROLO DOC


tagliatelle all’orientaleDaRIO VOLOMINI itaLia 1 Studio Aperto

past

a

Ispirata al film meDeA di Pier Paolo Pasolini

gnochetti di polenta saltati con filetto di branzino in boreto

aNTONIO BOEMO Radio Rai regionale


• 1 branzino (spigola) da 2 Kg• 8 spicchi di aglio• 1 cl di olio di semi • sale e pepe q.b.• 1 cl di aceto• 1 Kg di polenta bianca

strumento di cottura: padella alta antiaderente

Preparazione:

GLi GnoCCHettiPreparare la polenta rigorosamente bianca e ottenere un composto tenero.Metterla in una sac-a-poche facendo atten-zione a proteggersi le mani con dei guanti (vista l’alta temperatura). Stenderla a strisce orizzontali, lasciarla raf-freddare per circa 5 minuti e tagliarla a mò di gnocchetti.

iL BRanzinoSfilettare i branzini e con le spine e le teste preparare il sugo per il boreto (passarlo in un colino).adagiare i filetti in una padella antiaderente con un po’ d’olio e l’aglio che dovrà arrivare fino alla bruciatura (a questo punto l’aglio va tolto dalla padella). Rosolare i filetti di branzino con sale e pepe e una spruzzata abbondante di aceto.

Saltare gli gnocchetti con il sugo del boreto e infine ultimarne la cottura unendo i filetti di branzino

iL Vino: APRILIA DOC TREBBIAnO

past

a

36 37

Ispirata al film SPerIAmo Che SIA FemmInA di mario monicelli


Per IL LeSSo:• 500 gr di carne• 1 cipolla• 2 carote• sedano, prezzemolo, sale, aglio q.b.

Per Lo StuFAto:• milza, grasso di rognone intero carne (500 gr complessivi)• 1 bicchiere e ½1/2 di vino nero• olio• burro• chiodi di garofano• lauro• noce moscata q.b.• 2 cipolle• sale

InoLtre• 250 gr di salsiccia• pangrattato q.b.• grana

strumento di cottura: casseruola in rame stagnato

Preparazione:

LeSSo: tutti gli ingredienti vanno messi a freddo.Stufato: tutto a freddo. Fare rosolare la carne con le cipolle tritate finemente, il grasso di rognone (intero), la milza aperta per il lungo e raschiata all’inter-no con il coltello per fruire anche di tutta la parte scura contenuta. Salare, unire le spe-zie e il lauro. Quando la carne è ben rosola-ta, versare il vino e farlo evaporare a fuoco vivo. aggiungere allora tanto brodo da co-prirla e cuocerla per due ore e mezza.

La PaVRàMettere in una pentola due o tre mestoli di brodo del lesso, poi per ogni commensa-le, aggiungere 3 o 4 mestoli di sugo dello stufato e 2 etti e mezzo di salsiccia sciolta prima in un pò di brodo. Far bollire il tutto per un quarto d’ora. Versare quindi a piog-gia il pangrattato (un pugno per persona) e mescolando aggiungere una manciata ab-bondante di grana. Lasciare cuocere per 5 minuti. Se eventualmente risultasse troppo densa, aggiungere brodo, se troppo liquida invece aggiungere pangrattato. Mescolare con un cucchiaio di legno per evitare grumi. Prima di servire aggiungere ancora un po’ di grana.

iL Vino: LATInA DOC CABERnET

pavrà: la minestra per il giorno di natale

IsaBELLa BREga Qui Touring zupp

a

Ispirata al film mettI, unA SerA A CenA di Giuseppe Patroni Griffi

risotto relax gIusEPPE CREMONEsI Asa Press


• gr. 300 riso Vialone nano - oppure Carnaroli• gr. 50 burro• uno scalogno medio 3/4 di lt di brodo vegetale preparato con sedano, cipolla, carota e qualche grano di pepe bianco• un mozzarella di vera bufala campa na di 100 gr. circa• 15/20 fiori freschi di camomilla• un piccolo mazzetto di mentuccia romana fresca• un bicchiere di Circeo Bianco amabile Doc • sale q.b.• pepe bianco da macinare al momento


Preparazione:

in una casseruola di alluminio rosolare lo scalogno con metà burro. aggiungere il riso, tostarlo per qualche minuto e sfumare con il vino.allungare gradatamente con il brodo vege-tale mescolando con l’apposito cucchiaio di legno affinché non attacchi sul fondo, portandolo a cottura (15 minuti).Spegnere il fuoco, aggiungere una decina di fiori freschi di camomilla, una parte della mentuccia, la mozzarella di bufala tagliata a dadini, aggiustare di sale e una spolvera-ta di pepe bianco macinato fresco, quindi mantecare delicatamente.Mettere il coperchio lasciando riposare per 2/3 minuti per terminare la cottura.impiattare decorando con i fiori di camomil-la e la mentuccia rimasti.

iL Vino: CIRCEO DOC BIAnCO AMABILE

riso

38 39

ispirata al film speriamochesiafemmina di Mario Monicelli Ispirata al film BeLLISSImA di Luchino Visconti

spaghetti radicchio e pistacchi LauRa PIzzaRDELLO Luna


• 1 piccola cipolla• due cespi di radicchio trevigiano • 80 gr. di pancetta dolce piacentina • 1/2 bicchiere di vino rosso (meglio se uguale a quello che poi si consumerà in tavola) • 300gr di spaghetti • pistacchi di bronte a piacere • olio • sale • pepe • peperoncino • pecorino romano grattugiato

strumento di cottura: padella a mantecare

Preparazione:

Soffriggere la cipolla in un po’ di olio e un peperoncino sbriciolato, aggiungere la pancetta e rosolare. unire il radicchio tagliato grossolanamente e cuocere per qualche minuto, poi bagnare con il vino e fare evaporare. aggiustare di sale e pepe. nel frattempo far cuocere la pasta al dente, scolarla e condirla con il radicchio, mante-care con abbondante pecorino grattugiato. a piacere servite con qualche pistacchio sbriciolato.

iL Vino: CEsAnEsE DI AFFILE DOC

past

a


• 400 gr. di maltagliati• 500 g di spalla d’agnello• uno scalogno• un bicchiere di vino bianco secco• un bicchiere di fondo di agnello (preparato con gli ossi della spalla, acqua, vino bianco, verdure aromatiche), • 200 g di ceci lessati, un pizzico di stimmi (o una bustina di zafferano)• 50 g di pecorino stagionato grattugiato• 50 g di pecorino giovane a falde• olio extravergine d’oliva, sale, pepe

Preparazione: 40 minutiCottura: 1 ora

strumento di cottura: tegame alluminio

Preparazione:

Far soffriggere lo scalogno tritato in un lar-go tegame dal fondo spesso con 3 cucchiai di olio, unire la polpa di agnello tagliata a pezzetti (gli ossi li avrete usati per prepara-re il fondo), farla rosolare, salare, pepare e bagnare con il vino. Lasciarlo ridurre della metà e continuare la cottura per un quarto d’ora. unire i ceci, lo zafferano sciolto in 2 cucchiai del fondo di agnello, stemperare bene e cuocere per altri 15-20 minuti ba-gnando a poco a poco con il rimanente fon-do: alla fine la preparazione dovrà risultare morbida ma non brodosa. Mentre il condimento cuoce, portare a ebollizione abbondante acqua e cuocervi la pasta. Scolarla al dente, versarla nel tegame del condimento, unire il formaggio grattugiato e spadellare per qualche istante. trasferirla nei piatti e completarla con le fal-de di pecorino.

nota: si può sostituire il fondo di agnello con brodo di carne ristretto, ma il risultato sarà meno godurioso.

iL Vino: MARInO DOC

maltagliati con agnello e ceci allo zafferano

MIRIaNa fERRaRI Cucina Moderna past

a


40 41

Ispirata al film LA CenA Per FArLI ConoSCere di Pupi Avati

conchiglie alla cicoria e favefRaNCEsCO gIRONI Gente


• 400 gr. di conchiglie• 200 gr. di cicoria• 250 gr. di fave• 1 porro• 100 g di farina • 1 uovo• pecorino• ricotta romana• sale• pepe

strumento di cottura: caseruola in acciaio

Preparazione:

Fate cuocere la cicoria e bollite le fave. Scolate bene e sminuzzate la cicoria con il mixer e lasciate riposare in frigorifero.Schiacciate le fave con un passapatate quindi soffriggetele con del porro. Salate e pepate. Volendo si può aggiungere della ricotta romana.Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e con un cucchia-ino sistemate il condimento all’interno dei conchiglioni. infine ripassateli in padella con del burro, e serviteli ben caldi con ab-bondante pecorino e pepe.

iL Vino: COLLI LAnUVIAnI DOC

past

a spaghetti alla chitarra con ragù di tonno fresco

sTEfaNO gIROTTI Rai Sat



• 400 gr. di spaghetti alla chitarra• 1 fetta di tonno fresco da gr. 550• 2 spicchi di aglio piccoli• 3 acciughe sott’olio• 2 cucchiai di pinoli• 1 cucchiaino di semi di finocchio selvatico• 300 g di pomodorini • 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva • 5 - 6 foglie di basilico• 1 cucchiaino di foglioline di santoreggia• sale• pepe macinato al momento• 60 g di pecorino o fiore sardo, facoltativo


Preparazione:

Spaccare i pomodorini a metà e metteteli in una teglia da forno in un solo strato con-diti con sale e pepe. in una padella con olio extravergine d’oliva far soffriggere l’aglio affettato sottile e i semi di finocchio; ag-giungere le acciughe, facendole sciogliere completamente. Condire con questo soffritto i pomodorini e passate tutto in forno a 220°per circa 10 minuti mescolando di tanto in tanto. tagliate alcune foglie di basilico a julienne oppure spezzettatele con le mani. Prendete il tonno eliminate la pelle e la lisca centrale, tagliate quindi la polpa a dadini, togliete dal forno la pirofila con i pomodori-ni cospargeteli con i pinoli e unite i dadini di tonno mescolate bene e rimettete in forno spento per mantenere in caldo il tutto.il tonno cuocerà a contatto dei pomodori e con il calore residuo del forno. Lessate la pasta, scolatela, e conditela ri-passata nel recipiente di cottura del ragù. Finite con il basilico, la santoreggia e una generosa macinata di pepe e di pecorino grattugiato.

iL Vino: nETTUnO DOC ROsATO

past

a

42 43

ispirata al film BiancorossoeVerDone di Carlo Verdone

risotto tricolore MauRIzIO IsITa Rai Gr


• 300 gr. di riso tipo roma• 1 barattolo di passata di pomodoro• 200 gr di piselli• 100 gr di salame tipo corallina• fiordilatte• 1 cipolla• basilico• olio• pan grattato


Preparazione:

Soffriggere la cipolla in quattro cucchiai d’olio e aggiungere passata di pomodoro con basilico portandola a cottura. Lessare il riso e, separatamente, i piselli. tagliare il salame e il fiordilatte a pezzi. Quando il riso è giunto a cottura versarlo in una teglia e condire con salsa di pomodoro, piselli les-sati, salame e mozzarella. Coprire tutto con pan grattato e mettere in forno per qualche minuto.

iL Vino: VELLETRI DOC ROssO

riso

Ispirata al film BIAnCo roSSo e VerDone di Carlo Verdone

44 45

Ispirata al film DoVe VAI In VACAnzA? di m. Bolognini, L. Salce, A. Sordi

la pasta buona di mamma Nellain versione halloween capitolino

Lorenza scalisi Travellerpast

a


• 500 gr di riso basmati½• 1/2 ananas fresco• 300 gr. di gamberetti freschi• 1 noce moscata• olio extra vergine d’oliva• sale q.b.½• 1/2 cipolla

strumento di cottura: padella alluminio

Preparazione:

Prendere una padella e versare l’olio per realizzare un soffritto, aggiungervi quindi della cipolla finemente tagliata che faremo dorare appena un pò. Prendere i gamberetti freschi e rosolarli nell’olio e cipolla. arrivati a questo punto, versare il riso (già cotto) sui gamberetti.amalgamare e insaporire il tutto con un pizzico di sale e noce moscata. Versare infine il riso in un’insalatiera, dove nel frattempo abbiamo versato dell’ananas fresco tagliato a pezzettini molto fini. Mescolare il tutto con un filo di olio extra vergine d’oliva e il piatto è pronto.

iL Vino: LA PAssERInA DEL FRUsInATE IGT

riso all’ananas con gamberetti alla Lucilla


riso


• 400 gr. di pappardelle all’uovo• olio extravergine d’oliva• burro• cipolla• foglie di basilico• finocchietto selvatico• zucca• uvetta sultanina• pinoli• passata di pomodoro fresco• curry• grana padano• pecorino romano• fontina

strumento di cottura: padella a mantecare

Preparazione:

Far appassire la cipolla nell’olio, e aggiun-gere nell’ordine i seguenti ingredienti: qualche foglia di basilico, zucca tagliata a fettine, finocchietto selvatico, uvetta sulta-nina e pinoli. aggiungere poi la passata di pomodoro e un pizzico di curry. Far cuocere il tutto per almeno mezz’ora, poi, 5 minuti prima di scolare la pasta, far mantecare con qualche ciuffetto di bur-ro, e i tre formaggi grattuggiati o tagliati a dadini (grana padano, caciocavallo e fon-tina). Servire possibilmente in una zucca scavata.

iL Vino: LAZIO IGT syRAh

46 47

risotto alle punte d’asparagi e brie TIzIaNa RIBIChEsu Rai Gr

Ispirata al film Bianco rosso e Verdone di Carlo Verdone


• 350 gr. di riso• 150 gr. di Brie• 150 gr. di asparagi• 3 pomodorini di Pachino• 1 cipolla• 150 gr. di burro½• bicchiere di vino bianco• 1 litro di brodo di carne

strumento di cottura: casseruola alluminio

Preparazione

Soffriggere la cipolla tritata con poco burro a fuoco vivo per qualche minuto. aggiungere il riso, le punte di asparagi e i pomodorini, far rosolare, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. a questo punto aggiungere il brodo fino a coprire il riso di un dito. Lasciar cuocere rimesco-lando continuamente. a cottura quasi ul-timata spegnere il fuoco e continuando a mescolare aggiungere il resto del burro e il Brie. Servire immediatamente.

iL Vino: TARqUInIA DOC ROsATO

riso



• 400 gr. di ditalini rigati• 300 gr. di pomodori perini• 1 cipolla• 4 filetti d’acciuga sott’olio• olio d’oliva• 200 gr. di tonno sott’olio• 1/2 bicchiere di vino bianco• 1 manciata di erba cipollina• sale e pepe q.b.

strumento di cottura: padella antiaderente saltapasta

Preparazione:

in una padella antiaderente, fare riscalda-re l’olio e dorare la cipolla, aggiungere le acciughe sgocciolate e tagliate a pezzetti.Lasciarle sciogliere schiacciandole.unire il tonno e il vino. Cuocere per circa 7-8 minuti facendo insa-porire il tutto.a cottura ultimata, frullare gli ingredienti fino ad ottenere una crema omogenea.Rimettere il tutto nella padella.aggiungere i pomodori tagliati a dadini e far cuocere per altri 15 minuti a fuoco medio. aggiungere l’erba cipollina, il sale e il pepe. nel frattempo, cuocere i ditalini in acqua salata, scolarli al dente e condirli in padella mescolandoli al sugo. amalgamare bene e servire subito caldi.

iL Vino: VIGnAnELLO DOC ROsATO

ditalini rigati alla crema di tonnofaBIO TRICOLI itaLia 1 • Studio aperto

past

a

48 49

ferrarelle

Ispirata al film PoVerI mA BeLLI di Dino risi

coda di bue povera ma buona ENRICO BRICaRELLO Edizioni Slow Food, Golf & Turismo


• 1 Kg coda di bue (meglio se la parte più carnosa),• 100 gr carote• 100 gr sedano• 70 gr cipolla bianca• 1 dl olio extravergine di oliva• 2 dl Vino Frascati DoC• 1 lt brodo di carne• 16 gr gelatina in polvere• 350 gr asparagi selvatici• sale e pepe bianco q.b.• 1 foglia di alloro

strumento di cottura: casseruola rame stagnato

Preparazione:

tritare finemente sedano, carota e cipolla ed imbiondire in padella con l’olio extraver-gine di oliva e la foglia di alloro. adagiarvi la coda di bue preventivamente sciacqua-ta ed asciugata e lasciar insaporire.Bagnare con il vino bianco e lasciar eva-porare.Continuare la cottura a pentola coperta aggiungendo poco brodo per volta, bra-sando la carne senza che si consumi il fon-do di cottura.Dopo 1 ora circa togliere la coda e lasciarla raffreddare, passare al setaccio il fondo di cottura ed aggiungervi brodo di carne sino a raggiungere la quantità di ½ lt circa. a que-sto composto aggiungere la gelatina in pol-vere, portare a leggera ebollizione e lasciar raffreddare nella stessa pentola.a parte pulire gli asparagi, lavarli e cuocere le punte al vapore.Disossare la coda, tagliare la polpa a julien-ne e disporla in un recipiente; completare con la gelatina solidificata tagliata a cubetti. aggiustare di sale e pepe.Disporre le punte di asparagi sul piatto di portata, adagiarvi il composto di coda e ge-latina e finire con un filo di olio extravergine.

iL Vino: CERVETERI DOC BIAnCO

carn

e

50 51

Ispirata al film LA terrAzzA di ettore Scola

sorpresa al tonno MaRa CELLa e MassIMILIaNO DI sTEfaNO Luxury Files


• 300 gr di tranci di tonno freschissimo• 300 gr di patate• yogurt bianco• curry• 1 limone• un mazzetto di basilico fresco• olio• sale q.b.


Preparazione:

Lessare le patate e toglierle dall’acqua di cottura per farle raffreddare, pelarle e frul-larle intanto dopo aver pulito il pesce, i tran-ci di tonno andranno cotti con un po’ di olio, sale e fettine di limone a fuoco lento. a fine cottura i tranci dovranno riposare e marinare nel loro sughetto e una volta fred-do il pesce dovrà essere unito alle patate e il tutto verrà nuovamente passato al mixer fino a creare un composto corposo. Biso-gnerà formare un rotolo con l’impasto otte-nuto e una volta ricoperto con della carta forno il rotolo andrà messo in frigorifero per qualche ora.Poco prima dell’arrivo degli ospiti il rotolo di tonno andrà tagliato a rondelle e adagiato in un piatto da portata su un letto di vale-riana, le fettine ottenute andranno ricoperte con una salsina, io propongo una semplice salsa allo yogurt bianco e curry oppure una salsina al basilico fresco,,,ma ci sono mille varianti!

iL Vino:CIRCEO DOC BIAnCO

pesc

e

Ispirata al film LA terrAzzA di ettore Scola


• 250 gr. di tonno rosso sgocciolato ottimo quello di Castelforte o di Cetara – • 2 bicchieri di olio extra Vergine d’oliva di Licenza, tivoli• 1 rosso d’uovo• 3 cucchiai di farina• 1 manciata di capperi• 1 peperoncino• qualche goccia di salsa Worcester• pochi grammi di foglie di timo

Preparazione:

in un mixer si versa il tonno sgocciolato e frantumato grossolanamente. Su unisce il rosso d’uovo e si fa frullare.Si aggiungono il timo triturato finissimo, le gocce di Worcester (ne bastano 5 o 6), i capperi (preventivamente desalati) e il pe-peroncino.in base alla consistenza della crema del tonno si può lavorare con la farina per ren-derla più densa.Versare il composto in una piccola insala-tiera e lasciare riposare per una mezzora in frigorifero.Da servire fredda accompagnata con dei grissini al sesamo, crostini sottili e crackers senza sale.

iL Vino: EsT! EsT!! EsT !!!DI MOnTEFIAsCOnE DOC

crema di tonno all’olio di olivaMaRCO ChERuBINI itaLia 1 • Controcampo e Studio Sport

pesc

e

52 53


lenticchie e vongoleMaRIa TEREsa CERRETELLI Class


• 700 grammi di vongole• 200 grammi di lenticchie• 2 seppie o calamari• 1 o 2 pomodori freschi a pezzetti• cipolla, sedano, carota, aglio, peperoncino q.b.

strumento di cottura: tegame in alluminio

Preparazione:

Mettere le vongole in padella, farle aprire con il calore e sgusciarle conservando il li-quido che verrà filtrato.Lessare le lenticchie con una foglia di alloro.in un tegame soffriggere dolcemente uno spicchio d’aglio e un po’ di cipolla, aggiun-gere le seppie, un peperoncino , il pomodo-ro a pezzetti e cuocere per 15 minuti circa finché le seppie saranno tenere.Preparare un soffritto con cipolla, sedano, carota e aglio. aggiungere le lenticchie cot-te, le seppie, il liquido delle vongole e un po’ d’acqua se serve. Cuocere il tutto per qualche minuto, aggiungere le vongole e, a piacere una manciata di prezzemolo.Servire caldo.

iL Vino: COLLI DELLA sABInA ROsATO

pesc

emazzancolle con arance

caramellate e riso di venere MaRIa CELEsTE CRuCILLà Oggi



• 6 etti di mazzancolle sgusciate• 2 arance• 200 gr di riso di Venere• olio• peperoncino• rosmarino• una manciata di pangrattato• zucchero di canna• mezzo bicchiere di Circeo rosato

strumento di cottura: padella alluminio a saltare

Preparazione:

Far saltare le mazzancolle sgusciate in pa-della con poco olio. aggiungere un po’ di vino, una spolverata di peperoncino e ro-smarino, qualche manciata di pangrattato e salare il tutto.Completare la cottura fino a quando il su-ghetto si sarà rappreso attorno alle mazzan-colle. Precedentemente sbucciare e tagliare le arance a fette, metterle in una padella con lo zucchero di canna. accendere il fuoco e quando comincia a sfrigolare, girate le fette d’arancia (come fossero cotolette), tenere così per qualche secondo. Servire le mazzancolle con accanto le fette d’arancia e il riso di venere (che può essere servito in uno stampino a forma di cupola).


pesc

e

54 55


• 1 kg di spezzatino di agnello• 2 grossi peperoni rossi• 500 gr di formaggio feta• curry• un cucchiaio di sesamo• mezzo bicchiere di vino Castelli romani rosato• olio d’oliva

strumento di cottura: tegame in rame stagnato

Preparazione:

tagliare i peperoni a julienne e tagliare la feta a dadini. Rosolare i peperoni e ripassare con il curry. il tutto deve risultare leggermente piccante.Rosolare lo spezzatino di agnello in olio d’oli-va. Quando la carne sarà dorata versare ri-petutamente il vino e ogni volta lasciare eva-porare avendo cura di coprire la padella.aggiungere, poi, i peperoni e far cuocere a fuoco lento. Versare ancora un po’ di vino e lasciarlo evaporare. Cospargere il tutto con una manciata di se-samo. in ultimo aggiungere la feta. Girare una sola volta facendo attenzione che la feta non si sbricioli troppo e spengere il fuoco. Lasciare coperto per qualche minu-to e poi servire caldo.

iL Vino: CAsTELLI ROMAnI DOC ROsATO

spezzatino di agnello LauRa DELLa Pasqua Il Tempo

Ispirata al film SAturno Contro di Ferzan Özpetez

carn

e

Ispirata al film IL Conte mAx di Giorgio Bianchi

la coda dell’estDaVIDE DI CORaTO Horeca Magazine


• 1 coda di manzo da 500 gr.• aromi (rosmarino, salvia ecc.)• olio, aglio, sale, pepe• acqua• farina• ghiaccio• un bicchiere di est! est!! est!!!

strumento di cottura: padella in ferro per friggere

Preparazione:

Sfumare la coda e cuocerla aggiungendo gli aromi e l’aglio. Disossare e formare dei piccoli hambur-ger. Lasciarli raffreddare, immergerli in una pastella di acqua e farina e friggerli per un minuto. Servire con salsa bernese e ketchup.

iL Vino: EsT!! EsT!! EsT!!! DI MOnTEFIAsCOnE DOC

carn

e

56 57

Ispirata al film LezIonI DI VoLo di Francesca Archibugi


• 4 mele• 4 cipolle• 4 petti di pollo tagliati a dadini• curry• yogurt (meglio se denso) o panna da cucina• riso


Preparazione:

infarinare i dadini di pollo e farli rosolare, lentissimamente, in una pirofila “sporcata” appena di buon burro.Frullare sia le mele che le cipolle. Scioglie-re 4 cucchiai di curry in una tazza di acqua calda. Quando il pollo è colorito aggiungere il tut-to. Cuocere, con coperchio, a fuoco allegro per almeno 35 minuti poi abbassare il livel-lo della fiamma e aggiungere un vasetto e mezzo di yogurt o una confezione piccola di panna da cucina (se volete rendere il sa-pore più occidentale). Bollire il riso e scolarlo al dente. Versare il contenuto in una zuppiera, aspet-tare 5-6 minuti. Servire in un piatto, aggiungendo il riso bollito.

iL Vino: sIRAh LAZIO IGT PETIT VERDOT

pollo al curry con riso PaOLO DI gIaNNaNTONIO Rai tG1

carn

e

Ispirata al film IL mArCheSe DeL GrILLo di mario monicelli

costolette d’abbacchio su letto di carciofiPIETRO DI LazzaRO Rai tG2 Eat parade


• 4 costolette da circa 150 gr l’una• 4 carciofi romaneschi• Patatine novelle (circa 1 kg)• 4 bicchieri di Vino Cesanese del Piglio (nuova Docg)• 2 uova per la leggera panatura• Pan grattato• zucchero e cannella• olio extravergine d’oliva• Aglio e mentuccia per i carciofi• Sale e pepe


Preparazione:

Preparare le costolette d’agnello pressan-dole e panandole con il pangrattato. Ripas-sarle nelle uova sbattute.Friggere in olio extravergine d’oliva.nel frattempo preparare un letto di carciofi romaneschi puliti e sbollentati in poco olio, aglio, sale e un pizzico di mentuccia.Le patate di contorno, già sbucciate e ta-gliate, vanno prima bollite e poi saltate in padella per evitare una frittura pesante. Versare sulle patate un composto di Vino Cesanese allungato con acqua, zucchero e una stecca di cannella.

iL Vino: CEsAnEsE DEL PIGLIO DOCG

carn

e

58 59


• 8 zucchine bianche di medie dimensioni• 24 filetti di triglia• 12 pomodorini• farina• olio d’oliva per la frittura• Per la tapenade: • patè di olive nere taggiasche o kalamata• basilico• 2 lime• olioextravergine di oliva

strumento di cottura:padella alta antiaderente per friggere

Preparazione:

Preparare la tapenade mescolando 2 cuc-chiai di patè di olive con il succo di mezzo lime e 5/6 foglie di basilico spezzate a mano.eliminare gli estremi dalle zucchine, grat-tarle leggermente e metterle in una pentola con poca acqua salata bollente. Coprire e lasciar cuocere fino a quando non si siano intenerite. Farle raffreddare, affettarle, met-terle in un’insalatiera e condirle con la tape-nade e spicchi di pomodorini.Salare e pepare i filetti di triglia, infarinarli e friggerli delicatamente per 2/3 minuti in olio bollente.Servire sui piatti l’insalata di zucchine e ap-poggiarvi sopra i filetti di triglia dalla parte della pelle. Spruzzare con qualche goccia di lime.



filetti di triglia fritti con zucchine alla tapenade

gaBRIELE EsChENazI Max pesc

e

60 61


filetti di maiale alla duvel aNDREa CuOMO Il Giornale


• 8 filetti• sale e pepe• burro• 2 cucchiai di pepe verde• 100 gr. di champignon• 20 cl di birra Duvel• 20 cl di panna liquida• 5 cucchiai di brodo di carne

strumento di cottura: casseruola bassa un manico

Preparazione:

Riscaldare il burro, mettere i filetti e condire con sale e pepe. Raggiunta la cottura, deporre i filetti nel piat-to di servizio precedentemente riscaldato.tagliare a fette sottili gli champignon, met-terli in una pentola, versare la birra, la pan-na e il brodo. Portare ad ebollizione e fare ridurre a fuoco lento. aggiungere il pepe verde e se necessario salare. Spargere la salsa sui filetti e servirli accom-pagnati da fagiolini o cavolini di Bruxelles.

La BiRRa: DUVEL

carn

e

Ispirata al film un AmerICAno A romA di Steno

seppioline al baconMaDDaLENa fOssaTI Elle e Elle Decor


• 500 grammi di seppioline• 4 pomodori piccoli dolci• 4 fette di bacon• olio d’oliva• pepe in grani• fleur de sel• qualche goccia di limone• un cucchiaio scarso di farina• un bicchiere di vino bianco• mezza cipolla• un pizzico di zucchero• una manciata di coriandolo fresco


Preparazione:

Scaldare l’olio con la cipolla fino a quando diventa “bionda” poi aggiungere le seppio-line. tenere la fiamma bassa e versare un bicchiere di vino. Proseguire la cottura. nel frattempo saltare i pomodorini con un po’ di zucchero e, a parte, rosolare la pan-cetta fino a quando perde il suo grasso e diventa croccante. Mettere un po’ di farina nella padella delle seppioline e aggiungere i pomodorini, il bacon, una manciata di coriandolo tritato, il pepe in grani. Servire cospargendo con del fleur de sel e del limone.

iL Vino: CEsAnEsE DI OLEVAnO ROMAnO DOC

pesc

e

62 63

Ispirata al film meo PAtACCA di marcello Ciorciolini

briciole di norcineria con broccoli, zenzero e mirepois d’aranciasTEfaNO La MaRCa e ILaRIa VIgORELLI itaLia 1 Studio Aperto


• salsicce di norcineria• broccoli• budello di maiale• aglio• olio• sale• zenzero• buccia e succo d’arancia• vino tarquinia rosato


Preparazione:

aprire le salsicce e liberale dal loro budello. Sbriciolarne la carne in un tegame con un filo d’olio, salare e cuocere fino al consumo dei grassi e al grado di cottura che si pre-ferisce. Mettere il vino in un pentolino, portarlo ad ebollizione per farne scomparire la parte alcolica, e farne una riduzione. Sbollentare i broccoli in acqua, scolarli e ripassarli in padella con aglio (messo sul fuoco intero e poi eliminato), olio e zenzero (pulito della buccia e finemente tritato). a termine cottura far raffreddare e farne una purea con il frullatore ad immersione. otte-nuta la giusta densità, riempire un budello con i broccoli e farne tante salsicce quanti sono i commensali. Metterle in acqua bol-lente e completare la cottura dei broccoli e del budello. Rimettere sul fuoco il tegame con la carne aggiungere un po’ d’olio (se necessita), qualche goccia di succo d’arancia, il vino de-alcoolizzato e la mirepois di buccia d’arancia. Mettere le “briciole di norcineria” sul piatto di portata, deglassare il fondo del tegame con il resto del succo d’arancia e condire con questa riduzione la carne. in fine ada-giare sulla “briciole” la “salsiccia” di broccoli e servire.

iL Vino: CAsTELLI ROMAnI DOC ROssO

carn

e

Ispirata al film SAturno Contro di Ferzan ozpetek


• 800 gr. di Lonza di maiale• 2 cipolle rosse medie• 2 cucchiaini da caffè di curcuma• 2 cucchiaini da caffè di zenzero• 2 cucchiaini da caffè di coriandolo• 2 cucchiaini da caffè di cumino• 250 gr. di prugne secche• 50 gr. di uvette• 30 gr. di pinoli• 1/2 cucchiaino da caffè di peperoncino in polvere• 2 cucchiai da tavola di miele• 1 cucchiaio da tavola di maizena• Sale q.b.

strumento di cottura: WoK con fondo piano

Preparazione

tagliare le cipolle a rondelle e metterle in una wok con le spezie e un filo d’olio (da versare circolarmente lungo la parete della pentola). a fuoco lento far soffriggere il tutto senza bruciare. tagliare a dadoni la lonza e metterla nella pentola a indorare con le spezie. Quando il maiale sarà sufficientemente scottato, sa-lare e sommergere di acqua (meglio se bol-lente), coprendo la wok con un coperchio. Cuocere a fuoco lento per 45 minuti.nel frattempo far rinvenire le prugne e le uvette in due scodelle immergendole nell’acqua per 30 minuti. trascorsi i tre quarti d’ora, aggiungere le prugne, le uvette, i pinoli, il miele e la mai-zena (per addensare il sugo). Continuare la cottura per altri 45 minuti, sempre a wok coperta, mescolando ogni 5-10 minuti.Servire con cous cous o riso al vapore.

iL Vino: GEnnAZZAnO DOC ROssO

.

maiale controMaTTIa NICOLETTI Metro

carn

e

64 65

Ispirata al film mALeDetto IL GIorno Che tI ho InContrAto di Carlo Verdone

roast beef all’inglese BaRBaRa RONCaROLO Cucina no problem


• 1 kg di controfiletto o lombata di manzo (senza osso) • 4/5 rametti di rosmarino • 1-2 bicchieri di vino bianco secco • 1 bicchiere di brodo • 1 cucchiaio di farina • burro • olio extravergine di oliva • sale e pepe q.b.

strumento di cottura: rostiera alluminio

Preparazione:

eliminare con un coltello il grasso in ecces-so del manzo, lasciandone però uno strato sottile, che renderà la carne più morbida e saporita. irrorare il manzo con un filo d’olio e spolverizzarlo con il rosmarino tritato, sale e pepe. Lasciare insaporire per alme-no 10 minuti.Disporre la carne in una rostiera con poco olio e burro. Cuocere in forno già caldo a 240° per 10 minuti. unire 1 bicchiere di vino, sale e pepe e proseguire la cottura a 180° per 15-20 minuti. Durante la cottura, girare la carne, facendo attenzione a non forarla (bagnarla spesso con il fondo di cottura). Se tende ad asciugarsi, aggiun-gere un po’ di vino.Sfornare il roast beef, avvolgerlo in un fo-glio di alluminio e farlo riposare intero per 10 minuti. intanto, aggiungere un cucchiaio di farina ed uno di olio al fondo di cottura, mesco-lare bene e cuocere a fuoco dolce per cir-ca 1-2 minuti. unire 1/2 bicchiere di vino bianco e 1 bicchiere di brodo, proseguire la cottura, mescolando continuamente, finché non si formerà una salsina liscia a cremosa. togliere dal fuoco, regolare di sale e di pepe, e, filtrare la salsina attraver-so un colino a maglie fini.tagliare il roast beef a fettine molto sottili con un coltello affilato o con un’affettatri-ce. Disporre le fettine in un piatto da porta-ta e servire accompagnando il roasf beef con la salsina preparata.

iL Vino: FRAsCATI DOC

carn

e

Ispirata al film uCCeLLACCI e uCCeLLInI” di Pier Paolo Pasolini

guancia di maiale al modo antico DOMéNECh MaTILLò ROssEND El Periodico

Ingredienti

• Guancia di maiale• aglio• cipolla• olio extravergine d’oliva• un rametto di finocchio

strumento di cottura: tegame di rame stagnato

Preparazione:

Prendere la guancia (senza togliere l’osso mascellare). Rosolarla in olio extravergine in un tegame di rame. aggiungere la testa d’aglio intera con la buccia, la cipolla divisa in due parti ed il rametto di finocchio. (La ricetta originale prevede timo, ma la va-riante col finocchio alleggerisce l’insieme, rendendolo più facilmente digeribile).Cucinare a fuoco lentissimo per un’ora cir-ca. aggiungere acqua, se il brodo si stringe troppo.Servre su una foglia di cavolo, possibilmen-te chiara, previamente sbollentata e ador-nare il piatto con una fettina di pane bru-scato, unto con la crema della testa d’aglio usata per la cottura.

iL Vino: FRAsCATI DOC

carn

e

66 67

Ispirata al film PInoCChIo di roberto Benigni


• 500 gr di ricotta di pecora dei monti Lepini • 2 uova intere• 100 gr di cacao amaro in polvere• 50 gr di miele di eucalipto della Pianura Pontina• Pinoli del litorale laziale• 2 cucchiaini di frutta candita tagliata e di vari colori• un pizzico di cannella

Preparazione:

Versare in una terrina la ricotta, le uova inte-re, il cacao, il miele e 25 gr di pinoli. aggiun-gere un pizzico di cannella. Mescolare bene finché l’impasto non è omogeneo.Versare il composto negli stampini.Riscaldare il forno a 180° e far cuocere per circa 30 minuti.Far raffreddare e capovolgere gli stampini.Servire i dolcetti uno per piatto decorati a piacere con pinoli e frutta candita.

iL Vino: MOsCATO DI TERRACInA DOC

i dolcetti del paese dei balocchi CRIsTINa CONTI Donna Moderna

dolc

e



• 180 gr di farina 00• 200 gr di zucchero• 135 gr di prugne secche già rinvenute in acqua fredda• 70 gr di gherigli di noce• 120 gr di burro• 3 uova• 1 bustina di lievito per dolci• la scorza grattuggiata di 1 limone biologico• 1.5 dl di latte• sale

strumento di cottura: tortiera in allumnio

Preparazione:

Strizzare le prugne, snocciolarle e tritarle. tritare i gherigli di noce. Lavorare 120 gr di burro fino a renderlo morbido e spugnoso, unite lo zucchero, un pizzico di sale e le uova, (uno alla volta me-scolando), 70 gr di noci macinate.unite poi 180 gr di farina e il lievito, il latte, la scorza di limone, le noci e le prugne tritate, e mescolate amalgamando il tutto.Distribuite il composto in una tortiera imbur-rata e infarinata, livellatelo e cuocetelo nel forno a 180 °per 50 minuti. Sfornate la torta e servitela tiepida o fred-da.

iL Vino:MOsCATO DI TERRACInA DOC PAssITO

torta di noci con prugneBaRBaRa LaLLI Gioia

dolc

e

68 69


Ingredienti per 8-10 persone

• 200 gr di farina• 60 gr di cioccolato fondente (cacao superiore al 62%)• 1 dl di latte• 100 gr di burro• 200 gr di zucchero di canna• 2 uova½• 1 bustina di lievito in polvere• 3 cucchiai di panna• 350 gr di confettura di fragoline di bosco

PeR La CoPeRtuRa• 150 gr di cioccolato fondente (cacao superiore al 62%) • 100 gr di zucchero a velo • 30 gr di burro

strumento di cottura: tortiera conica in alluminio

Preparazione

tritare il cioccolato fondente e versarlo in un pentolino unendo il latte a temperatura am-biente. Far sciogliere a fuoco lento il ciocco-lato con il latte Mettere in una ciotola lo zucchero di canna, aggiungere il burro ammorbidito a tempera-tura ambiente e amalgamare. unire le uova una alla volta e la farina precedentemente setacciata con il lievito. Lavorare gli ingre-dienti fino ad ottenere un composto omoge-neo ed aggiungere infine il cioccolato fuso e la panna.Versare nella tortiera precedentemente im-burrata. Mettere nel forno, preriscaldato a 170°, e far cuocere per 40-45 minuti.Lasciar raffreddare la torta completamente. Con un coltello ben affilato dividerla a metà in senso orizzontale, ottenendo due dischi e distribuire su quello di base la confettura di fragoline di bosco.PeR La CoPeRtuRaSpezzettare il cioccolato in un pentolino, uni-re il burro e far sciogliere il tutto a fuoco molto basso. aggiungere al composto lo zucchero a velo e mescolare fino a ottenere una crema fluida. Ricoprire la torta con la crema sten-dendola con una spatola in modo uniforme anche sui bordi. Lasciare raffreddare fino a che la copertura non si è indurita, quindi servire.

iL Vino: ALEATICO DI GRADOLI DOC

torta golosa al cioccolato alla confettura di fragoline di bosco

DaNIELa PuLCI Rai 1 La vita in direttadolc

e

Ispirata al film IL SorPASSo di Dino risi

ricottina di capra con mosto di fichi

VaLERIO aLfONzETTI Tutto Porsche


• 300 gr di ricotta• 2 cucchiai di zucchero• 1 cucchiaio di panna liquida• saba di fichi

Preparazione:

Prendere la ricotta fresca, setacciarla in una coppa di ceramica, aggiungere due cucchiai di zucchero e un cucchiaio di panna. Sbattere con frustino energica-mente fino ad amalgamare il tutto aggiun-gendo la saba di fichi.Lasciare in frigorifero per 4 ore.Servire in coppette aggiungendo gocce di saba di fichi.

iL Vino: MOsCATO DI TERRACInA DOC AMABILE

dolc

e

70 71

VINI DOC

ricette d'autore

Documents