RIESGOSYALERTASALIMENTARIAS:LAACRILAMIDALe#ciaRúaTavira

Dra.MaríaDoloresTenorioSanzDepartamentodeNutriciónyBromatologíaII.FacultaddeFarmacia.UniversidadComplutensedeMadrid

IntroducciónEltratamientotérmicoesunaprácKcamuycomúnduranteelprocesado,cocinadoe,incluso,conservacióndealimentos.Lostratamientosdehorneado,frituraotostado,puedenllegaraalcanzartemperaturasdehasta220ºCyllevanintrínsecosunaseriedetransformacionesenelalimentoquepermitenlaformacióndecontaminantesquímicosdeprocesado.Taleselcasodelaacrilamida,queseformaenalimentoscomolaspatatasfritasoasadas,panesygalletas.

Obje#vos•  Analizarlosaspectostoxicológicos,exposicióndietéKcaynivelesdeacrilamidaenlos

alimentosparaestablecerlaevaluacióndelriesgo.•  ExaminarlasestrategiasyactuacionestantoanivelInsKtucionalcomoaniveldela

industria,parareducirsucontenidoylimitarsusefectostóxicosenelorganismo.

MetodologíaSeharealizadounabúsquedaendisKntasfuentesbibliográficas:•  BasesdedatoscomoSciencedirectyPubmed•  EltratadoespecíficodeToxicologíaySeguridadAlimentariadeCameán•  Páginasweb

DiscusiónyresultadosEvaluaciónderiesgos

Ges#ónderiesgos

¿Quéeslaacrilamida?EsunasustanciaquímicaquesecreadeformanaturalenproductosalimenKciosqueconKenenalmidón,duranteprocesosdecoccióncoKdianosaaltastemperaturasybajahumedad(fritura,cocción,asado,horneado…).

SíntesisLaacrilamidaseformacuandoalgunosalimentos,enparKcular losdeorigenvegetal(porsu elevada proporción de hidratos de carbono y baja de proteínas), se cocinan atemperaturas superiores a 120ºC. A parKr del aminoácido asparagina y de los azúcaresreductores, y mediante la reacción de Maillard, se produce un pardeamiento noenzimáKco,responsabledelcambiodecolorysabordelalimento.

Absorción,distribuciónyexcreciónLaabsorcióndelaacrilamidasedadeformarápidayextensaalolargodeltractogastrointesKnalysemetabolizayeliminapororinaenformadederivadosdelácidomercaptúrico. Esto se debe a que dichos metabolitos (principalmente, laglicidamida)seconjuganconglutaKón.

Toxicidad

• “Probablecarcinógenoparaloshumanos”(Grupo2A)porlaIARC,enbasealosestudiosrealizadosconanimales

Carcinogénesis

• La glicidamida aumenta la probabilidad de desarrollar mutacionesgenéKcasytumores

Genotoxicidad

•  Inhibiciónde la neurotransmisiónpor accióndirecta sobre el nervioterminal,produciendoneuropaaaperiférica

Neurotoxicidad

• AparicióndesignoslevesduranteeldesarrollodelaorganogénesisEfectossobrelaferKlidad

NIVELDEEXPOSICIÓN

ADULTOS:• 41%patatas• 34%café• 24%galletasypan

BEBÉS:• 48%prodderivdepatatas

• 30%prodabasedecereales

• 22%prodsincereales

NIÑOS:• 50%patatas• 25%cereales,galletasypan

• 15%bollería• 10%aperiKvos

POBLACIÓNGENERAL

CONSUMIDORESEXTREMOS

NOAEL 0,2mg/kg/díaEXPOSICIÓNMEDIA 0,001mg/kg/día 0,004mg/kg/día

MOE 200 50

PrincipiodeALARA(“AsLowAsReasonablyAchievable”)El operador de la industria alimentaria debe tomar lasmedidas apropiadas parareduciralmínimolapresenciadeacrilamida,teniendoencuenta:•  Suriesgopotencial•  LaspropiedadesorganolépKcasydecalidaddelproductofinal•  Laviabilidadyeficaciadeloscontroles

AnivelInsKtucional

Lasautoridadesnacionalesproveeninformaciónalapoblación,mediantecampañasinformaKvas,paraopKmizarelmétododecocinado-ComisióndelCodexAlimentariusàCódigodePrácKcasparaReducirelContenidodeAcrilamidaenlosAlimentos CCAHàRecomendacionesdirigidasaindustriasalimentarias,restaurantesyconsumidoresparalareduccióndeacrilamidaenalimentossuscepKbles

AnivelIndustrial

CajadeHerramientas•  Paraasesoraryevaluarenquédeterminadospasosdelprocesodefabricaciónsepuedenaplicarlasmedidasparareducirlaformacióndeacrilamida

Estrategiasparareducircontenidodeacrilamida:•  Eliminaciónoreduccióndereactantes

•  Interrupcióndelareacción•  Eliminacióndelaacrilamidatrassuformación

ConclusionesLosantecedentesexpuestospermitenconcluirquesepuedeformaracrilamidaenciertosKposdealimentos,especialmenteenaquellosricosenazúcaresreductoressomeKdosaaltastemperaturas.Sibienlosresultadosdeestudiosinvivoeinvitrohandemostradoquelaexposiciónaacrilamidapuedeproducirneurotoxicidadensereshumanos,otrosefectoscomolacarcinogénesis,problemasreproducKvosogenotoxicidad,sólosehancomprobadoenanimales.Actualmente, los contaminantesdeprocesadonoadmiten límitesmáximosencuantoa losnivelesdeexposición, sinoque seajustanen recomendacionesbasadasen lasbuenasprácKcas a nivel industrial y en la prácKca culinaria a nivel del consumidor. Por estemoKvo, la comunicación entre las agencias y la industria, al igual que la de las agencias y elconsumidor,debesereficaz.Eldesaqoactualconsisteentomarmedidastantoaniveldelconsumidor,comoanivelindustrial,implementándosemétodosquepermitansureducciónsinafectaralascaracterísKcasdecalidaddelproductoyestablecereldañorealquelaexposiciónalaacrilamidapuedeproducirenlasaluddelapoblación.BibliograQaComisióndelCodexAlimentarius.Documentodedebatesobrelaacrilamida.2003;(15):11IARC,InternaKonalAgencyforResearchonCancer.IARCMonograpsontheEvaluaKonofCarcinogenicRisktoHumans.SomeIndustrialChemicals.Acrylamide.1999;60:389-433FoodDrinkEurope.AcrylamideToolbox.2011