1.   Định lượng nguyên liệu:

Để đạt tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần cho qui trình sản xuất bánh mì.

2.           Nhào bột lần 1:

- Cho bột,  muối, nước như trên nhào trong 5 phút bằng máy nhào để tạo điều kiện cho khối bột nở, thành một khối

đồng nhất.

- Muối : để tạo vị cho sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có tác dụng kìm hãm hoạt độ của E.protease – là enzyme có

trong bột mì. Enzyme này phân giải   protein bậc 3 do đó gluten bị vụn nát, làm giảm chất lượng bột nhào.

3.               Nhào bột lần 2:

- Nấm men: cho vào khối bột để nấm men phát triển sinh khối.

- Vitamin C : để tăng chất lượng gluten khi nhào bột, vì vitamin C có tác dụng kìm hãm E. protease. Ngoài ra, có thể

sử dụng một số chất oxy hóa khác: kali bromat, peoxit,…

- Phụ gia: tạo ẩm cho bề mặt bánh khi nướng. Phụ gia có thể là trứng.

4.Tạo hình bánh:

- Tạo hình bánh gồm các bước: chia khối bột nhào thành từng mẫu, vê mẫu bột nhào, lên men ổn định sơ bộ, tạo

hình và lên men ổn định kết thúc.

+ Khối bột nhào được chia thành từng mẫu và có khối lượng theo từng loại bánh. 

+ Sau khi chia cấu trúc của mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá trình vê để ổn định lại cấu trúc. Nếu vê tốt, bánh

sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu. Tốt nhất là vê thành hình cầu sau đó lăn thành hình trụ.

+ Sau khi lên men ổn định sơ bộ, khối bột được chuyển qua giai đoạn tạo hình.

+ Sau đó chuyển qua giai đoạn lên men ổn định kết thúc. Lên men ổn định kết thúc là bước kĩ thuật quan trọng ảnh

hưởng quyết định tới chất lượng bánh, vì nhờ giai đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng thể tích theo yêu cầu.

Trong thời gian này quá trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO2 bù lại lượng CO2 đã mất đi khi chia và vê.

E.amilase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường có trong tinh bột

không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực này chỉ đối với b-amilase vì nó phân hủy tinh bột thành maltose

còn a-amilase phân hủy tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết yếu với nước làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm

giảm chất lượng bánh. Vì vậy, một trong những yêu cầu chất lượng của nấm men trong sản xuất bánh mì là hoạt lực

maltose < 70 phút ( giá trị này biểu thị thời gian cần để giải phóng 10 ml CO2 khi lên men 20 ml dung dịch 5%

maltose với hàm lượng nấm men 2,5%)

            Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-40°C và độ ẩm của không khí

75-85%. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian lên men sẽ kéo dài và nếu độ ẩm không khí thấp thì vỏ cục bột bị khô, khi

nướng vỏ bánh bị nứt. Nhưng nếu độ ẩm quá cao thì cục bột sẽ ướt và dính.

Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20-120ph tùy vào khối lượng cục bột, công thức sản xuất, tính chất

nướng bánh của bột, điều kiện lên men và một số yếu tố khác. Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp, công thức có nhiều

đường và chất béo thì thời gian lên men kéo dài. Trường hợp bột xấu, độ ẩm không khí của phòng lên men cao, thì

thời gian lên men ngắn.

            Sau 50-60ph phải đảo lại bột bạt. Bột tốt thì đảo 2-3 lần.

           * Chú ý: lần cuối cùng chỉ được đảo trước khi đưa vào nướng từ 20-30ph.

5.  Nướng:

Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì.

 - Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Mục đích của khâu

làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò. Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh

bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng. Mặt khác, nhờ có ẩm mà mặt bánh

dai, chậm khô do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn. Ngoài ra, làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh

nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn được thời gian nướng. Nếu

nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh nứt và không vàng đều, có chỗ còn trắng, có chỗ

cháy. Đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh.

- Nếu bánh có bôi trứng thì không cần làm ẩm vì bề mặt bánh đã đủ ẩm.

- Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh. Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao

và thời gian nướng ngắn. Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống, và kéo dài thời gian nướng, nếu nhiệt độ cao thì vỏ bánh

cháy mà ruột bánh còn sống.

- Chất lượng bột cũng liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng. Nếu bột với gluten yếu cần nướng ở nhiệt độ cao

để protit biến tính nhanh giữ nguyên khung và không bị xẹp.

- Trong trường hợp lên men ổn định kết thúc chưa đạt thì nên giảm nhiệt độ nướng và kéo dài thời gian để quá trình

lên men tiếp tục lâu hơn tạo điều kiện cho bánh nở to.

 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ :

1.      Trạng thái cảm quan:

- Hình dạng đồng đều,nở đều,không rạn nứt ,vàng đều không nứt.

- Bánh nở, xốp, lỗ trong ruột bánh mì nhiều đều, không quá nhỏ cũng như không quá to.

- Mùi bánh thơm, vị ngọt dễ chịu, không chua,không đắng,không mốc,không mùi vị lạ,không có bụi sạn cát.

- Ruột bánh xốp,có tính đàn hồi.

- Ruột bánh phải dính liền với cùi. Trong ruột, không được lẫn những bột chưa chín, hoặc đặc quánh, không xốp.

- Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn, không có vết cháy đen (nướng quá lửa) hoặc màu trắng (nướng chưa đủ)

-   Cùi bánh dày 3 – 5 mm. Tỷ lệ cùi nằm trong khoảng 15 – 42% khối lượng bánh, tỷ lệ cùi không cố định mà tùy

theo người ăn.

 2.      Chỉ tiêu hóa lí:

-         Độ ẩm : kể cả cùi và ruột bánh 40-45%

-         Độ chua : dưới 3 độ

-         Không có độc tố vi  nấm

-         Chỉ được dùng những chất lên men bột qui định

 3.      Giới hạn vi sinh vật cho phép :

Vi sinh vật cho phép                                                           giới hạn cho phép trong 1g

Tổng số vi khuẩn hiếu khí                                                  106

Coliforms                                                                               103

E.coli                                                                                      102

S.aureus                                                                                 102

Ch.perfringens                                                                     102

B.cereus                                                                                 102

Tổng số bào tử nấm men-mốc                                            103

(ST)