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Süße Wahrnehmung

Klaus Dürrschmid / Department für

Lebensmittelwissenschaften und –technologie / Universität für Bodenkultur Wien

Neueste internationale

Zungenkartografie

Rot g‘spritzt

Wiener Schnitzel

Schokolade

Süß-sauer (chinesisch)

Sauer

Süß

Burenhäutl

Schwechater Hopfenperle

Heurigen Rabiatperle

Manner Schnitte

Gulasch

Salzstangerl

Salzgurkerl

Melange

Palatschinke

Die österreichische Zungenlandkarte

subspecies viennensis

Vorführender

Präsentationsnotizen

Interpretationsfehler der skizzenhaften Abbildung (Figure 1) einer von David Hanig im Jahre 1901 herausgebrachten Veröffentlichung in „Philosophische Studien” durch E. Boring 1942 (Sensation and perception in the history of experimental psychology. New York: Academic Press) Virginia Collings (Human taste response as a function of location of stimulation on the tongue and soft palate. Percep. Psychophys. 16:169-74; 1974) “variations in detection threshold around the perimeter of the tongue for sweet, sour and salty but these variations were small and of no practical significance.” “The bitter stimuli studied were more easily detected, not on the back of the tongue, but on the soft palate.” Bartoshuk, L. M. 1993. The biological basis of food perception and acceptance. Food Qual. Pref. 4:21-32

http://www.manner.com/checkres.html

http://www.mcdonalds.at/html.php

http://www.meinlkaffee.at/home

Zungengeografie

Glucose Saccharose Tyrosin, Phenylalanin, Leucin, Isoleucin (D-Form)

Aspartam, Saccharin, Thaumatin, Cyclamat

H+ Na+ Koffein Nikotin Strychnin K+ ….

Zungengeografie

Süße Wahrnehmungskette

Pilzpapillen

Wallpapillen Blattpapillen

N. glossopharyngeus, Chorda tympani , N. vagus

Vorführender


andere Sinneswahrnehmungen, körper-liche, kognitive und emotionale Zustände

Knospen

W. Chorlton: Kunstwerk Körper, Frederking&Thaler, 2005

Rezeptormoleküle

• Süß (T1R2+T1R3) • Umami (T1R1 + T1R3) • Bitter (25 T2R) • Salzig (epithelialer Na-

Kanal ENaC) • Sauer (PKD2L1 -Polycystic

kidney disease 2-like 1)

sauer salzig

H+

H+ Na+

Na+ K+

Membran-depolarisation

cAMP

Zucker Süßstoff

G AC

cAMP

Nikotin, Strychnin

süß

ATP

Kinase

Na+

K+

Membran-depolarisation

Aktionspotential

Transmitterfreisetzung

K+

P

Ca2+

Ca2+ Ca2+-Speicher

IP3 DAG PIP2

PDE

cGMP

Koffein, Theopyllin

PLC

IP3

G PLC G

bitter

Apikale Membran

Basolaterale Membran

Nach: Klinke/Silbernagl: Lehrbuch der Physiologie, 2011

Vorführender


Süße, bittere und umami Substanzen docken an G-Protein gekoppelte Rezeptormoleküle an, die über second Messenger-Kaskaden zur Ausschüttung von Neurotransmittern in den synaptischen Spalt, einer Potentialschwankung an den Nervenmembranen, also einem Signal und schlussendlich zu einer Geschmackswahrnehmung führen. Die Rezeptormoleküle werden mit den Buchstaben T und R für Taste und Rezeptor bezeichnet. Für Süß liegen Heterodimere aus T1R2 und T1R3 vor, für Umami Heterodimere aus T1R1 und T1R3. Das heißt Süß- und Umami-Rezeptoren sind zur Hälfte ident (T1R3). Für Bitter gibt es 25 T2R-Moleküle. Für Umami werden noch weitere Rezeptoren (taste-mGluR4) diskutiert und darüber hinaus könnte es auch eine Wahrnehmung von Süß und Umami ohne die angesprochenen Rezeptormoleküle geben.

Die süße Falle

• 2 Untereinheiten: T1R2 + T1R3 mit je 7 Transmembrandomänen und 1 extrazellulärem, venusfliegenfallen-förmigen Bereich

• Kann mit mehreren Bindungspartnern reagieren

• Zucker und Aspartam auf dem extrazellulären Bereich des hT1R2

• Cyclamat im Transmembran-Bereich des hT1R3

• Süße Proteine (Monellin, Brazzein, Neoculin) – im extrazellulären Abschnitt des hT1R3

Wechselwirkungen

Erwartungen Wahrnehmungen Erinnerungen

Dynamischer rückgekoppelter Prozess der Überprüfung der Richtigkeit unserer sensorischen Wahrnehmungshypothesen

Visuelles Flavour Was ist verdorben, sauer, süß, salzig, bitter, sauber, erfrischend, aromatisch?

aromatisch bitter erfrischend salzig

sauber sauer süß verdorben

Vom Glück der Süße

• Süße Melodie • Süßes Mädchen • Süßer Kuss • Süße der Liebe • Süße Sünde • Süße Träume etc. • Ausschließlich positive hedonische Bewertung durch

Sicherheitsstrategie der Evolution (Paul Rozin) • Physiologische Wirkung über Botenstoffe wie Serotonin

(„Glückshormon“) – Entspanntheit, Sattheit, Aggressivitätsminderung.

Gustofaziale Reaktionen auf Geschmacksreize

Steiner 1979 nach Burdach, Konrad: Geschmack und Geruch, 1998

neutral süß sauer bitter neutral süß sauer bitter

+100%

+50%

0

-100%

-50%

Ange

nehm

U

nang

eneh

m

Reizkonzentration

Versalzen und Versüßen Beliebtheit der Grundgeschmacksarten

Süß

salzig

sauer

bitter

„Pleasure is not an intrinsic feature of any stimulus, but reflects an affective evaluation added to the stimulus by the brain.“ Smith et al.: Hedonic Hotspots: Generating Sensory Pleasure in the Brain, 2010.

Worin liegt der Wohlgeschmack?

Vom Glück der Schokolade

Vorführender


Öffnen der Verpackung, Rascheln, Knacken – Vorspiel des oralen Genusses vor dem Aufnehmen - Glück der Erwartung Schmelzen & Zerfließen, Überwältigung durch massiven alles ausfüllenden Sinneseindruck Auflösen der Körpergrenzen / Ich-Verlust / Aufgehen im Moment der Lust Kein Dauerzustand, Ausnahmesituation Flow-Zustand nach Isabella und Mihaly Csikszentmihalyi: Selbstvergessenes Verschmelzen von Handlung und Bewusstsein, Zentrierung der Aufmerksamkeit auf ein beschränktes Reizfeld Intensität und Gefühl der zeitlosen Konzentration auf vorliegenden Gegenstand (eine der Glücksquellen)

Pharmakologische vs. sensorische Faktoren bei Befriedigung von Schokolade-Craving?

• Milchschokolade (S++, Kal.++, Mg++, Pharm ++)

• Weiße Schokolade (S+, Kal.++, Mg 0, Pharm 0)

• Kakao-Kapseln (S 0, Kal.0, Mg++, Pharm ++)

• Placebo (S 0, Kal.0, Mg 0, Pharm 0)

• Weiße Schokolade + Kakao-Kapseln (S+, Kal.++, Mg++, Pharm ++)

• Keine Behandlung (S 0, Kal.0, Mg 0, Pharm 0)

Michener, Willa / Rozin, Paul: Towards a Psychology of Food Choice, Brüssel 1998.

Pharmakologische vs. sensorische Faktoren bei Schokolade-Craving?

Michener, Willa / Rozin, Paul: Towards a Psychology of Food Choice, Brüssel 1998.

Zukunft der Süß-Wahrnehmungen? • Geschmacksmodulation

– Süß-Blocker (z.B. Gymnemasäure, Lactisol) – Süß-Verstärker (congruency based odour induced enhancement) – Taste-taste-interactions (z.B. süß-bitter, süß-salzig) – Qualitative gustatorische Modulation (z.B. Mirakulin, Curculin) – Wechselwirkungen zw. Wahrnehmungsmodalitäten

• Neue Süßstoffe – Fehlgeschmacksfrei – Bio, kein gesundheitliches Risiko – Kalorienarm – Leicht verwendbar (Produzenten, Konsumenten) – Kostengünstig

• Aufklärung der Rolle von Süß-Rezeptoren im Magen-Darm-Trakt

Danke für Ihre

Aufmerksamkeit!

Klaus Dürrschmid / Department für

Lebensmittelwissenschaften und –technologie / Universität für Bodenkultur Wien

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