seguranÇa alimentar · 3. descrever a utilização e os consumidores do alimento 4. desenvolver um...
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perigo potencial
capacidade que algo tem de causar um problema
risco
probabilidade de ocorrer um dado problema associado ao perigo
potencial
avaliação da segurança de um dado alimento:
identificar os perigos potenciais relacionados com o alimento ou
com os seus componentes
calcular o risco
decidir o que fazer relativamente ao risco
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tipos de risco:
riscos biológicos
microrganismos, parasitas e/ou as suas toxinas
infecções e intoxicações
riscos químicos
naturais, directos ou indirectos
concentrações elevadas
envenenamentos, intoxicações
baixas concentrações
riscos crónicos ou a longo prazo
tipos de risco:
riscos físicos
provenientes do ambiente natural
provenientes das operações de transformação e embalagem
pedras, sementes, fragmentos de vidro ou de metal
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Hazard Analysis Critical Control Point
assegura a qualidade e segurança durante a produção de
alimentos
1. identificar e enumerar a lista de perigos potenciais e
especificar as medidas de controlo
2. identificar os Pontos Críticos
3. estabelecer limites e tolerâncias que permitam controlar
cada Ponto Crítico
4. estabelecer um sistema de monitorização para assegurar o
controlo do Ponto Crítico
5. estabelecer a acção correctora a tomar quando um Ponto
Crítico sai fora de controlo
6. estabelecer os registos necessários
7. estabelecer o procedimento de verificação
programa desenvolvido pela NASA para impedir riscos alimentares no
programa espacial
utilizado há ~30 anos nas grandes empresas alimentares
padrão para a segurança na produção de alimentos
evitar, não anular, problemas de saúde
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1959
desenvolvimento do conceito (NASA)
1971
sistema HACCP publicado e documentado nos E. U. A.
1985
recomendação da National Academy of Sciences
utilização internacional
citação no Codex Alimentarius (FAO/WHO)
1993
Regulamento Europeu 93/94 EU indica uso do sistema
1994
regra de higiene europeia (94/356/EU) requer integração do
conceito num sistema de gestão de qualidade
História
implementação obrigatória na U. E. a partir de 2006
fideliza e garante a confiança dos consumidores
melhora níveis de qualidade dos serviços prestados
reduz prejuízos provocados pela “falta de qualidade”
diminui consideravelmente os riscos de saída para o mercado de
produtos nocivos à saúde pública
aumenta dinamismo e produtividade da empresa
diversifica oportunidades de negócio, nomeadamente com o
estrangeiro
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filosofia “da quinta até à mesa”
integração
HACCP
(PCC)
segurança
Factores de
qualidade
(PCQ)
Especificidades do
processo
Disposições
regulamentares
(PCR)
Boas práticas
de fabrico
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para que HACCP resulte:
necessário empenhamento
todos devem estar envolvidos
todos os passos de produção devem poder ser documentados
passos têm que permitir monitorização
o início
estabelecer boas práticas de fabrico
desenvolver plano HACCP e método de treino
programa HACCP avaliado por gestores, funcionários e consultores
elaborar organigrama dos passos de produção e avaliar métodos
de verificação
incorporar programa nos objectivos da gestão e de todos os
funcionários
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5 passos preliminares
reunir recursos e equipa HACCP
descrever produto e método de distribuição
identificar a utilização pretendida e consumidores do produto
desenvolver organigrama
verificar organigrama
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7 passos específicos
identificar perigos potenciais e medidas preventivas respectivas
identificar PCCs
estabelecer limites críticos para as medidas preventivas
associadas a cada PCC
estabelecer procedimentos de controlo dos PCCs
estabelecer acções correctivas
estabelecer procedimentos para registo de todos os controlos
estabelecer procedimentos de verificação
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validação do plano HACCP
base científica e técnica para determinar se PCC e limite crítico
são adequados para controlar o perigo
validação deve incluir auditoria externa
validação regularmente efectuada
reavaliação para identificar novos perigos potenciais
avaliar todos os novos ingredientes, fornecedores, processos
de produção, equipamento e sistema de distribuição
1 - conduzir uma análise dos perigos
identificação de perigos potenciais associados a um alimento e
métodos para os controlar
perigo biológico
perigo químico
perigo físico
Princípios
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2 – identificar PCCs
pontos da cadeia de transformação em que o perigo potencial
pode ser controlado ou eliminado
cozedura
congelação
embalagem
detecção de metais
...
Princípios
3 – estabelecer medidas preventivas com limites críticos para cada PC
ex: estabelecer binómio tempo/temperatura mínimo para
assegurar eliminação de microrganismos prejudiciais
4 – estabelecer procedimentos de supervisão dos PCC
ex: como e quem controla o tempo e temperatura de cozedura
5 – estabelecer acções de correcção
ex: reprocessar ou eliminar um alimento se a temperatura mínima
de cozedura não for atingida
Princípios
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6 – estabelecer processos de verificação do funcionamento do sistema
ex: testar equipamento de registo de tempo e temperatura para
verificar se o equipamento de cozedura funciona correctamente
7 – estabelecer procedimentos de registo e documentação
registos de perigos e seus métodos de controlo
avaliação de requisitos de segurança
acções desencadeadas para corrigir problemas potenciais
Princípios
âmbito
produção da matéria prima
transporte
fabrico
distribuição
consumo
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aplicação
explorações agrícolas
indústrias de transformação e produção de alimentos
grande e pequena distribuição
agentes de preparação de alimentos para consumo
restauração, ...
aceitação universal
agentes governamentais
associações comerciais e industriais
indústria alimentar
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filosofia
substituir sistemas reactivos por preventivos
baseado em noções científicas estabelecidas
permite controlo por entidades oficiais
sistema de registos em contínuo
responsabilidade pela segurança alimentar colocada no produtor
ou distribuidor
ajudar empresasagro-alimentares a competir mais eficazmente a
nível mundial
redução de barreiras às transacções internacionais
árvore de decisão do PCC
sequência de questões que ajudam a determinar se um ponto de
controlo é um PCC
Definições
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controlo
gestão das condições de uma operação de modo a seguir critérios
estabelecidos
onde procedimentos correctos estão a ser seguidos e critérios são
cumpridos
medida de controlo
acção usada para prevenir, reduzir ou eliminar um perigo
ponto de controlo
ponto onde possam ser controlados factores biológicos, químicos
ou físicos
Definições
acção correctiva
procedimento seguido quando ocorrem desvios
critério
requisito sobre o qual se baseia uma decisão
ponto crítico de controlo
passo em que se pode aplicar um controlo
essencial para prevenir, reduzir ou eliminar um perigo
limite crítico
valor máximo e/ou mínimo ao qual um parâmetro biológico,
químico ou físico deve ser controlado
Definições
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plano HACCP
documento baseado nos princípios HACCP
enquadra os procedimentos a seguir
sistema HACCP
resultado da implementação do plano HACCP
equipa HACCP
grupo de pessoas responsáveis pelo desenvolvimento,
implementação e manutenção do sistema HACCP
Definições
análise de perigos
recolher e avaliar informação relativa a perigos
decidir quais devem ser tidos em conta pelo plano HACCP
observação
sequência planeada de medições ou observações para avaliar se
um PCC está sob controlo
elaborar um registo para uso futuro
Definições
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programas prévios
procedimentos (GMP, ...) em que assentam as bases do sistema
HACCP
verificação
actividades (para além da observação) que determinam a validade
do plano HACCP e que o sistema opera de acordo com o plano
validação
elemento de verificação orientado para a recolha e avaliação da
informação científica e técnica
permite determinar se o plano HACCP é eficaz no controlo dos
perigos
Definições
forte empenho dos gestores
motivação dos funcionários
programas prévios
instalações
localização, construção e manutenção
fluxos de produtos simplificdos e controlados
minimização de contaminação entre produtos crus e
cozinhados
controlo dos fornecedores
garantir que têm GMPs e programas de segurança
Orientações para aplicação
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programas prévios
especificações
cadernos de encargos para ingredientes, produtos e materiais
de embalagem
equipamento
construído e instalado de acordo com princípios de segurança
calendário de manutenção e calibração
limpeza e higienização
calendário de higienização e limpeza do equipamento e da
instalação
Orientações para aplicação
programas prévios
higiene pessoal
funcionários e visitantes devem seguir indicações
formação
todos o funcionários devem receber formação em higiene
pessoal, GMP, limpeza e higienização, segurança
pessoal e seu papel no programa HACCP
controlo químico
procedimentos escritos que assegurem a segregação e
correcto uso de produtos de grau não alimentar
produtos químicos de limpeza, agentes de fumigação,
pesticidas
Orientações para aplicação
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programas prévios
recepção, armazenamento e expedição
matéria prima e produtos armazenados em condições de
segurança
garantir boas condições ambientais
rastreabilidade e revocação
matérias primas e produtos indexados
sistema de revocação instalado
localizar e recolher completa e rapidamente
controlo de organismos prejudiciais
Orientações para aplicação
programas prévios
documentados e sujeitos a auditorias regulares
estabelecidos e geridos independentemente do plano HACCP
parte pode ser incorporada num plano HACCP
educação e formação
direcção e funcionários
informação sobre o controlo de perigos ao longo de toda a cadeia
de produção
formação específica para funcionários que supervisionam cada
PCC
Orientações para aplicação
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desenvolvimento de um plano HACCP
planos têm em consideração particularidades de cada instalação
tarefas preliminares à aplicação dos princípios HACCP
Orientações para aplicação
1. Reunir equipa HACCP
2. Descrever o alimento e a sua distribuição
3. Descrever a utilização e os consumidores do alimento
4. Desenvolver um fluxograma que descreva o processo
5. Verificar o fluxograma
1. equipa HACCP
indivíduos com conhecimentos específicos sobre produto e
processo
engenharia, produção, higienização, garantia de qualidade,
microbiologia alimentar
incluir pessoal local, envolvido na operação
responsáveis pelo desenvolvimento do plano HACCP
pode necessitar auxílio externo
Orientações para aplicação
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1. equipa HACCP
conhecimento e experiência para:
conduzir uma análise de perigos
identificar perigos potenciais
identificar perigos que necessitem de ser controlados
recomendar controlos, limites críticos e procedimentos para
observação e verificação
recomendar acções correctivas apropriadas quando ocorre
uma falha
recomendar investigação relacionada com o plano HACCP se
se verificar falta de informação importante
validar plano HACCP
Orientações para aplicação
2. descrever o alimento e a sua distribuição
descrição geral do alimento, ingredientes e processamento
descrição do método de distribuição
3. descrever a utilização e os consumidores do alimento
uso habitual do alimento
4. desenvolver um fluxograma que descreva o processo
Orientações para aplicação
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4. desenvolver um fluxograma que descreva o processo
exemplo de fluxograma típico
Orientações para aplicação
Entrada de matéria prima
Processamento
Embalagem
Armazenamento
Distribuição
5. verificar o fluxograma
efectuar as modificações que possam ser necessárias
documentar as modificações
Orientações para aplicação
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conduzir uma análise dos perigos
criar uma lista de perigos com razoável probabilidade de provocar
problemas de saúde, se não forem controlados eficazmente
ter em conta:
ingredientes e matérias primas
cada passo do processo
armazenamento e distribuição do produto
preparação final e utilização por parte do consumidor
Aplicação dos princípios HACCP
conduzir uma análise dos perigos
3 objectivos:
identificação de perigos e medidas de controlo associadas
análise pode identificar necessidade de alterações a um
processo ou produto
análise providencia uma base para determinação de PCCs
Aplicação dos princípios HACCP
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conduzir uma análise dos perigos
1ª fase (identificação de perigos)
ingredientes usados
actividade desenvolvida em cada passo
equipamento usado
produto final
métodos de armazenamento e distribuição
utilização do produto
consumidores tipo
desenvolver lista de perigos potenciais
biológicos, químicos, físicos
conhecimento de problemas de saúde anteriores relacionados
com o produto
Aplicação dos princípios HACCP
conduzir uma análise dos perigos
2ª fase (avaliação de perigos)
gravidade do perigo potencial
provável ocorrência
efeitos da exposição de curta e de longa duração ao perigo
influência dos métodos de armazenamento e preparação do
alimento
avaliar susceptibilidade do consumidor tipo
registo das deliberações da equipa para futura referência
Aplicação dos princípios HACCP
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conduzir uma análise dos perigos
listagem de todos os perigos associados a cada passo do processo
listagem das medidas a usar para controlar os perigos
apresentação da análise de perigos:
tabela
sumário descritivo da análise de perigos mais tabela listando
apenas os perigos e as medidas de controlo associadas
Aplicação dos princípios HACCP
PassoRiscos
potenciaisJustificação
Risco reconhecido no
plano?
Medidas de controlo
CozeduraSalmonella,
E. coli
Entero-patogénicos associados com surtos de doenças originados em carne pouco cozida
Sim Cozedura
tipo de perigos:
biológicos
microrganismos
bolores
leveduras
bactérias
vírus
protozoários
parasitas
Aplicação dos princípios HACCP
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tipo de perigos:
microrganismos podem ser benéficos ou mesmo
essenciais
outros microrganismos são patogénicos
problemas para a indústria alimentar e a saúde
pública
microrganismos necessitam:
alimento
água
temperatura
ar (ou ausência de ar)
Aplicação dos princípios HACCP
tipo de perigos:
bactérias
infecções e intoxicações alimentares
formadoras de esporos
Clostridium botulinum
C. perfringens
Bacillus cereus
não formadoras de esporos
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
Campylobacter spp.
Aplicação dos princípios HACCP
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tipo de perigos:
vírus
não necessitam de alimento, água ou ar para
sobreviver
não provocam deterioração
infectam células vivas e reproduzem-se no seu
interior
sobrevivem durante vários meses
possibilidade de transmissão
Aplicação dos princípios HACCP
tipo de perigos:
parasitas
organismos que necessitam de um hóspede para
sobreviver
~100 tipos infectam ser humano através de
contaminação alimentar
transmitidos por matéria fecal
nemátodos
cestodos
tremátodos
protozoários
Aplicação dos princípios HACCP
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tipo de perigos:
químicos
ocorrência natural
micotoxinas
scombrotoxinas (histamina)
ciguatoxinas
toxinas dos bivalves
adicionados intencionalmente
directos
conservantes, corantes, …
Aplicação dos princípios HACCP
tipo de perigos:
adicionados não intencionalmente
agro-químicos
substâncias proibidas
elementos e compostos tóxicos
Pb, Zn, Hg, As, CN-
produtos secundários directos e indirectos
lubrificantes, produtos de limpeza, tintas
Aplicação dos princípios HACCP
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tipo de perigos:
físicos
materiais potencialmente perigosos não habitualmente
encontrados nos alimentos
vidro
madeira
pedra
metal
plástico
Aplicação dos princípios HACCP
medidas de controlo:
acções para prevenir, reduzir ou eliminar perigos
perigos bacterianos:
controlo de tempo/temperatura
processos de aquecimento e cozedura
refrigeração e congelação
fermentação e/ou controlo do pH
adição de conservantes
secagem
controlo da fonte
Aplicação dos princípios HACCP
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medidas de controlo:
perigos virais:
processos de cozedura
perigos relativos a parasitas:
controlo dietético
inactivação
altas temperaturas
secagem
baixas temperaturas
remoção
Aplicação dos princípios HACCP
medidas de controlo:
perigos químicos:
controlo da fonte
controlo da produção
controlo da rotulagem
perigos físicos:
controlo da fonte
controlo da produção
Aplicação dos princípios HACCP
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Formulário de análise de perigos
Ingrediente/ Passo de
processamento
Identificar perigos
potenciais introduzidos,
controlados ou aumentados neste passo
Algum dos perigos
potenciais tem razoável
probabilidade de ocorrer?
(S/N)
Justificar a decisão da
coluna anterior
Que medidas de controlo podem ser aplicadas para prevenir,
reduzir ou eliminar os perigos?
Este passo é um Ponto Crítico de
Controlo?
(S/N)
Biológico
Físico
Químico
Biológico
Físico
Químico
Biológico
Físico
Químico
Formulário de análise de perigos
Nome da empresa:____________________________________________Endereço:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Descrição do produto:____________________________________________________________________________________________________Método de armazenamento e distribuição:____________________________________________________________________________________Utilização pretendida e consumidor:_________________________________________________________________________________________Assinatura:__________________________________________________Data:__/__/__
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identificar pontos críticos de controlo (PCCs)
PCC
passo ao qual se pode aplicar um controlo
essencial para prevenir ou eliminar um perigo para a
segurança alimentar ou reduzir esse perigo a um nível
aceitável
identificação completa e precisa dos PCCs é fundamental para
controlo de perigos
informação recolhida durante a análise de perigos é essencial
para determinar que passos do processo são PCCs
utilização de árvores de decisão de PCC
Aplicação dos princípios HACCP
P1. Este passo envolve um risco de suficiente probabilidade de ocorrência e cuja gravidade justifica o seu controlo?
Sim Não Não é PCC
P2. Existe alguma medida de controlo para o risco neste passo?
P3. É necessário um controlo para prevenir, reduzir ou eliminar riscos neste passo?
Sim Não Modificar o passo, processo ou produto
Necessidade de um controlo neste passo, para segurança? Sim
Não Não é PCCPassar ao passo seguinteno processo
Não Não é PCCPassar ao passo seguinteno processo
SimPCC
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identificar pontos críticos de controlo (PCCs)
PCCs situam-se em qualquer passo onde se possa prevenir,
reduzir ou eliminar perigos
exemplos de PCCs
processamento térmico
refrigeração
teste de ingredientes para a existência de resíduos químicos
controlo da formulação do produto
teste do produto relativamente à existência de contaminantes
metálicos
Aplicação dos princípios HACCP
identificar pontos críticos de controlo (PCCs)
PCCs em que perigos podem ser prevenidos:
controlo na recepção de matéria prima pode prevenir a
introdução de patogénicos ou resíduos de
medicamentos
controlo na formulação ou adição de ingredientes pode
prevenir perigos químicos e crescimento de patogénicos
armazenamento sob refrigeração ou congelação pode
controlar o crescimento de patogénicos
Aplicação dos princípios HACCP
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identificar pontos críticos de controlo (PCCs)
PCCs em que perigos podem ser reduzidos para níveis aceitáveis:
escolha manual e colectores automáticos podem minimizar a
ocorrência de objectos estranhos
captura de marisco em águas aprovadas pode minimizar
perigos biológicos e químicos
PCCs em que perigos podem ser eliminados:
cozedura pode matar patogénicos
detectores de metais podem eliminar fragmentos metálicos,
permitindo removê-los da linha de processamento
congelação pode matar parasitas
Aplicação dos princípios HACCP
estabelecer limites críticoslimite crítico
valor máximo ou mínimo ao qual um parâmetro biológico, químico ou físico deve ser controlado num PCC de modo a prevenir, reduzir ou eliminar um perigo
usado para distinguir entre condições de operação seguras e não seguras num PCC
cada PCC tem uma ou mais medidas de controlo para assegurar a prevenção, redução ou eliminação dos perigos identificados
cada medida de controlo tem um ou mais limites críticos associados
Aplicação dos princípios HACCP
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estabelecer limites críticoslimites críticos baseados em factores como:
temperaturatempodimensões físicashumidadeaw
pHacidez titulávelconcentração de saiscloreto disponívelviscosidadeconservantesaroma e aspecto
Aplicação dos princípios HACCP
estabelecer limites críticos
exemplos de limites críticos:
Aplicação dos princípios HACCP
Perigo PCC Limite crítico
patogénicos
bacterianospasteurizador
≥ 72 ºC durante ≥ 15 s, para eliminação de patogénicos do leite
patogénicos
bacterianosforno de secagem
T forno ≥ 93 ºC
tempo de secagem ≥ 120 min
fluxo de ar ≥ 57 L/min
espessura do produto ≤ 1.27 cm
(atingir aw ≤ 0.85)
patogénicos
bacterianosacidificação
peso do produto ≤ 45 kg
tempo de imersão ≥ 8 h
conc. de ácido acético ≥ 3.5%
volume de ácido acético ≤ 189 L
(obter pH máx. = 4.6)
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estabelecer procedimentos de supervisão
supervisão
sequência planeada de observações ou medições para avaliar
se um PCC está sob controlo e produzir um registo
fidedigno para uso futuro
3 objectivos principais:
facilitar acompanhamento da operação
determinar se há perca de controlo e desvio num PCC
produzir documentos escritos para uso em verificação
pessoal responsável pela supervisão está normalmente
associado à produção e ao controlo de qualidade
Aplicação dos princípios HACCP
estabelecer procedimentos de supervisão
supervisão deve ser efectuada continuamente ou com
suficiente frequência para garantir que um PCC está
sob controlo
exemplos de actividades de supervisão:
observação visual
medição da temperatura
medição do pH
medição do nível de humidade
análise microbiológicas lentas
pouco eficazes
medidas físicas e químicas mais rápidas e eficazes
dão indicação de perigos microbiológicos
Aplicação dos princípios HACCP
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estabelecer acções de correcção
impedir a chegada ao consumidor de alimentos que possam
apresentar riscos
acções necessárias quando existe desvio dos limites críticos
estabelecidos
acções de correcção incluem:
determinar e corrigir a causa de não conformidade
determinar a disposição do produto não conforme
registar as acções de correcção praticadas
Aplicação dos princípios HACCP
estabelecer acções de correcção
as acções de correcção específicas para cada PCC devem ser
previamente desenvolvidas e incluídas no plano HACCP
disposição do produto
1.determinar se o produto apresenta um perigo baseado
em avaliação de peritos ou testes físicos, químicos ou
microbiológicos
2.se não for verificado perigo, o produto pode ser liberado
3.se existir perigo potencial, determinar se o produto pode
ser reprocessado ou encaminhado para futuro uso
4.se o produto de perigo potencial não puder ser tratado
como em 3., ele deve ser destruído
Aplicação dos princípios HACCP
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estabelecer processos de verificação
verificação
acções (para além da supervisão) que determinam a validade
do plano HACCP e que o sistema opera de acordo com
o plano
acções de verificação:
avaliar se o sistema HACCP funciona de acordo com o plano
HACCP
validação inicial do plano HACCP para determinar o seu rigor
científico e técnico, se todos os perigos foram
identificados e são devidamente controlados
Aplicação dos princípios HACCP
estabelecer processos de verificação
verificação global independente de outros processos de
verificação
deve ser efectuada para assegurar que o plano HACCP
funciona no controlo dos perigos
quando encontra deficiências, a equipa HACCP modifica o
plano HACCP
verificação efectuada por:
funcionários da empresa
peritos externos
agências regulamentadoras
Aplicação dos princípios HACCP
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exemplo de calendário de verificação
Aplicação dos princípios HACCP
Actividade Frequência Responsabilidade Verificador
Calendarização dos processos de verificação
Anualmente ou após mudança de sistema HACCP
Coordenador do HACCP Gestor da instalação
Validação inicial do plano HACCP
Antes e durante a implementação inicial do plano
Peritos independentes Equipa HACCP
Validação subsequente do plano HACCP
Quando há alteração nos limites críticos, alterações significativas no processo, alteração de equipamento, falhas no sistema, ...
Peritos independentes Equipa HACCP
Verificação da supervisão dos PCCs como descrito no plano
De acordo com o plano HACCPDe acordo com o plano HACCP
De acordo com o plano HACCP
Revisão da supervisão, registos de acções de correcção, para mostrar cumprimento do plano
Mensalmente Garantia de qualidade Equipa HACCP
Verificação global do sistema HACCP
Anualmente Peritos independentes Gestão da empresa
estabelecer procedimentos de registo e documentação
registos mantidos num sistema HACCP devem incluir:
resumo da análise de perigos, incluindo as razões para
determinação de perigos e para as medidas de controlo
plano HACCP
exemplo de uma tabela resumo para um plano HACCP
documentação de apoio (registos de validação, ...)
registos produzidos durante a execução do plano
Aplicação dos princípios HACCP
PCC Riscos Limites críticos SupervisãoAcções de correcção
Verificação Registos
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comprometimento das chefias
estabelecer um plano que descreva os responsáveis pelo
desenvolvimento, implementação e manutenção do sistema
HACCP
coordenador e equipa HACCP escolhidos e treinados
equipa deenvolve plano inicial e coordena a sua implementação
podem ser designadas equipas de produto para desenvolver planos
HACCP para produtos específicos
após estabelecer plano, desenvolvem-se procedimentos e formulários
para operação, supervisão e acções de correcção
plano HACCP deve ser revisto e actualizado sempre que necessário
Implementação e manutenção do plano HACCP
Formulário de plano HACCP
Ponto crítico de controlo
Riscos
Limites críticos
para cada medida de controlo
SupervisãoAcções de correcção
Verificação Registos
O quê Como Frequência Quem
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Formulário de plano HACCP
Nome da empresa:____________________________________________
Endereço:___________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
Descrição do produto:_________________________________________
___________________________________________________________
Método de armazenamento e distribuição:_________________________
___________________________________________________________
Utilização pretendida e consumidor:______________________________
___________________________________________________________
Assinatura:__________________________________________________
Data:__/__/__
ex: indústria de carnes
maior eficácia se for implementado “da quinta à mesa”
na quinta:
vigiar alimentação dos animais
fazer higienização
boas práticas de gestão da saúde dos animais
na fábrica:
prevenir a contaminação durante abate e transformação
após saída da fábrica, produtos devem ser controlados
durante o transporte, armazenamento e distribuição
Implementação e manutenção do plano HACCP
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na loja:
saneamento adequado
práticas de refrigeração, armazenamento e
manuseamento com vista a prevenir a contaminação
no restaurante (em casa):
práticas adequadas de armazenamento, manuseamento e
preparação culinária
Implementação e manutenção do plano HACCP
Total Quality Management
sistema de gestão que visa melhorar continuamente a qualidade
dos produtos através de pequenas modificações (ingredientes,
fabrico, transporte, armazenamento) que resultem numa
melhoria global
todos os trabalhadores partilham a responsabilidade pela
qualidade do produto
trabalhadores reúnem-se com frequência para discutir
potenciais melhoramentos
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cria critérios alimentares regionais e internacionais
comissão do Codex
publica Codex Alimentarius
desenvolve acordos internacionais sobre práticas de segurança
para alimentos e produtos agrícolas
protecção dos consumidore relativamente a riscos para a
saúde e fraudes económicas
promoção do comércio internacional
estabelece critérios voluntários mínimos de qualidade, segurança
e higiene para importação e exportação de produtos
alimentares