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Departamento de Salud y Ambiente

Pública del Condado Weld

1555 N. 17th Avenue Greeley, CO 80631

(970) 304-6415

Seguridad de la Comida

Comidas Potencialmente Peligrosas

Descongelando de una Manera Segura

Control Sobre el Tiempo y Temperatura

Zona Peligrosa

Enfriamiento

Modos de Enfriamiento

Registro de Enfriamiento

Métodos de Recalentado Apropiado

Calibración de Termómetro

Información sobre Termómetros

Registro de Temperaturas para Refrigerador

Recuerde de Lavarse las Manos de Manera Apropiada

Cuando Lavarse las Manos

El Uso de Guantes

Guantes y Heridas

Comidas Listas para Comer

Recibiendo

Refrigere de Manera Segura

Enfermedades

Contaminación

Químicos para el Sanitizante y Niveles Adecuados

Como Establecer Abavo de 3-Compartimientos

Índice

Definición: Cualquier comida o ingrediente que tenga capacidad de soportar el crecimiento de microorganismos que sean tóxicos o infecciosos o que pueda crecer Clostridum botulismo.

Orígenes de Animal

Todas las carnes cocinadas y crudas menos tocino cocinado y ciertas carnes secas

Productos de leche Huevos (crudos, hervidos, o

cocinados) Rellenos que contengan

carnes Salsas con ingredientes de

orígenes de animal

Orígenes de Planta

Vegetales cocinados Tomates cortados Melón cortado Tofu, leche de soya, brúcelas Granos y pastas cocinadas (arroz

cocinado, frijoles, pastas, avena, polenta, trigo)

Ajo en aceite (que contenga acido o modificada un una manera para que no sea una mescla potencialmente peligrosa)

Cebollas cocinadas

Comidas Potencialmente Peligrosas

Las comidas deben de ser descongeladas de una manera segura para que reduzca el tiempo que la comida este en la zona de peligro (41°F a 135°F) y a la misma vez poder prevenir la contaminación. Dejando la comida que se descongele en temperaturas del ambiente no es una manera segura. Las partes de la comida que se van descongelando pueden asistir en el crecimiento de bacteria. Por esta razón ay cuatro maneras para descongelar comidas de una manera segura.

Usar el refrigerador para descongelar… Descongele las comidas en un refrigerador que esté

funcionando a la temperatura correcta. Ponga la comida en una hoya para que prevenga que goteé

en otras comidas y ponga la hoya en el nivel debajo de todas las otras comidas.

Descongele con agua potable que este corriendo…

Ponga la comida en un lavabo limpiado con sanitizante o en una hoya en donde pueda estar la comida sumergida.

La agua debe de estar corriendo de una manera constante y debe de estar a 70°F o menos para prevenir el crecimiento de bacteria.

Descongele cuando va a cocinar la comida...

Trabaja mejor con cantidades pequeñas de comidas. Siempre cocine comidas a una temperatura interna

segura. Cuando este descongelando comidas que ya han

sido cocinadas, siempre recaliente a 165°F.

Descongele usando un microondas... Trabaja mejor con cantidades pequeñas o con

porciones individuales. Después de descongelar en microondas, acabe de

cocinar la comida en el microondas o por métodos convencionales.

Descongelando en una Manera Segura

165oF Recalentar

Dentro de 2 horas

165oF Cocinar

aves (como pavo o pollo) relleno que contenga carne, ave o pescado alimentos rellenos (aves, carnes, pescado, pasta) Cualquier carne de animal cocinado en microondas

155oF Cocinar

carnes molidas (res o puerco) carnes inyectadas o ablandadas carnes y pescados picados (incluye carnes de cacería) huevos (preparados para buffet)

145oF Cocinar

pescado, mariscos, puerco, ternera, cordero, huevos, y cares de cacería

135oF Cocinar

frutas y verduras y otros alimentos potencialmente peligrosos

135oF Mantener Caliente

todas las comidas calientes

130oF Cocinar

carne de res cocinada al horno y bistec de res (a condición de que se cocine por 112 minutos)

135oF a 70oF Enfriar todos los alimentos

dentro 2 horas y después

70oF a 41oF

dentro 4 horas adicionales (6 horas total de enfriamiento)

41oF Almacenar y Conservar

todos los alimentos fríos

Control de Tiempo y Temperatura

Las temperaturas se deben de tomar con un termómetro que sea inyectado a los comidas.

(para alimentos potencialmente peligrosos)

Comidas Calientes: Más de 135º F

Menos de 41º F: Comidas Frías

* LIMITE DE 4 HORAS (tiempo total) PARA COMIDAS EN LA ZONA DE PELIGRO

Zona de Peligro*

¡Zona De Peligro –

Mantenga comidas fuera

de esta zona!

Comidas congeladas

Temperatura que agua se congela

Comidas Calientes deben de ser enfriadas de…

135º F

70º F

En 2 horas o menos Y después de…

70º F

41º F

En 4 horas o menos.

Enfriamiento Apropiado

Divida la comida in porciones pequeñas y menos hondas

Deje la comida destapada para asistir en transferir el calor de la superficie de la comidas

Ponga comidas en contenedores de poca profanidad Meneé las comidas con frecuencia Agregué hielo como parte de los ingredientes Use barras de hielo Use tinas de hielo Use contenedores de fierro que faciliten el proceso

de enfriamiento Use equipo de enfriamiento rápido como los

congeladores Combine los métodos para obtener más efectividad

Recuerde: Comidas deben de enfriarse de 135º F

a 70º F en 2 horas o menos, y después de 70º F a 41 F en 4 horas o menos.

Modos de Enfriamiento

Parámetros de enfriamiento para comidas potencialmente peligrosas: De 135º F a 70º F dentro de 2 HORAS Y de 70º F a 41º F dentro de 4 HORAS.

Diferente maneras de enfriar comidas: Agregué hielo al producto, Tinas de hielo, Contenedores que no estén más hondos de 2 pulgadas puestos

en el refrigerador o congelador y menear seguido, barras de hielo (botellas de 2 litros congeladas), etc. *Use Combinaciones de Métodos.

Fecha: Tiempo:

Producto:

TEMP.

1. Temperatura Inicial

2. 30 minutos

3. 1 hora

4. 1 hora 30 minutos

5. 2 horas *

*Si el producto está a 70º F o Menos siga enfriando.

*Si el producto está a 71º F o Mas, recaliente la a 165°F, y empiece

proceso de nuevo.

6. 2 horas 30 minutos

7. 3 horas


9. 4 horas


11. 5 horas


13. 6 horas

* Si el producto está a 41º F o Menos guarde apropiadamente.

* Si el producto está a 42º F o Mas, Deseche inmediatamente.

Fecha: Tiempo:

Producto:

TEMP.


2. 30 minutos

3. 1 hora


5. 2 horas *


*Si el producto está a 71º F o Mas, recaliente la a 165°F, y empiece proceso de nuevo.


7. 3 horas


9. 4 horas


11. 5 horas


13. 6 horas



Fecha: Tiempo:

Producto:

TEMP.


2. 30 minutos

3. 1 hora


5. 2 horas *


*Si el producto está a 71º F o Mas, recaliente la a 165°F, y empiece

proceso de nuevo.


7. 3 horas


9. 4 horas


11. 5 horas


13. 6 horas



Weld County Department of Public Health & Environment

Todo los recalentados deben de ser calentados a 165º F (o mas alto) dentro de 2 horas. Cuando use en microondas: Todas las comidas deben de calentadas a 165º F, mesclada y dejar por 2 minutos antes de ser servidas.

Recalentado

Estos termómetros pueden perder la calibración fácilmente, especialmente cuanto son golpeados.

Para calibrar el termómetro siga estos pasos: 1. Ponga el termómetro un vaso con hielo y agua(tiene que ser mas hielo

y agua nomas al nivel del hielo).

2. Asegure que el sensor (un punto hundido en el metal) este sumergido

en el hielo con agua.

3. Espérese 15-20 segundos si el termómetro no está a 32°F, el

termómetro debe de ser calibrado.

4. Sin sacar el termómetro del agua use pinzas para detener la tuerca que

esta debajo del termómetro. De vuelta a la cabeza del termómetro

hasta que la abuja este marcando 32°F.

¡Calibre su Termómetro con Frecuencia!

Calibracion de Termometros con -----

Cabeza

Tuerca para ajustar

Pipa

Agua con Hielo

(32o F, 0o C)

Uso:

El Termómetro no está diseñado para el uso en hornos, tome temperaturas en cuando salga la comida del horno.

Saque el termómetro de su protector de plástico y entierre el termómetro a las partes más gruesas de las carnes.

Espere 15 a 20 segundos para que tomar temperaturas precisas.

Después de cada uso lave el termómetro usando agua con cloro.

Almacenamiento: Guarde el termómetro en una parte limpia y seca donde no será

dañado o golpeado.

O guarde el termómetro en el refrigerador cuando no esté en uso. El termómetro tiene para colgarse de las barrillas del refrigerador fácilmente. El refrigerador debe de estar a 41º F o menos.

Calibración: Los termómetros pueden des calibrarse fácilmente especialmente

cuando son golpeados. Para calibrar de nuevo siga estos pasos: 1. Ponga el termómetro en un vaso con hielo y agua pero

asegúrese que tenga más hielo que agua. 2. Después de esperarse 15 a 20 segundos si el termómetro no

lee 32º F (la temperatura a la que se congela el agua) tiene que calibrar el termómetro.

3. Usando pinzas, sujete la tuerca que se encuentra debajo de la cabeza del termómetro. Dele vuelta a la tuerca hasta que el termómetro lea de nuevo 32º F.

Calibre su termómetro con frecuencia.

Información sobre Termómetros

Fecha Temp AM

Temp Mediodía

Temp PM

¿Si la comida estaba arriba de 41º F, cual fue la acción que tomo? (Por Favor ponga sus iniciales)

Registro de Temperaturas de Refrigeración

(calibre termómetro al menos una vez al mes)

* ¡Asegúrese que esté usando agua tibia!

*

Lavada de Manos Apropiada

Empiece

Aquí

1. Mójese las

manos

Pasos para

Lavarse

Las Manos

2. Jabón

(20 Segundos) 6. Use la toalla para

Cerrar las llaves

5. Use toallas para

Secarse las manos

4. Enjuague

3. Tállese debajo de las unas,

las muñecas, entre los dedos y

detrás de las manos.

antes de empezar a trabajar después de sacudirse la nariz

después de comer, tomar, o fumar

durante la preparación de comida después de toser o estornudar

después de usar el baño

antes de ponerse guantes después de tocar trastes sucios

después de usar químicos o limpiadores después de tocar carnes crudas

después de tocarse el pelo, la boca, heridas o llagas

Cuando Lavarse Las Manos

Uso De Guantes

POR FAVOR LAVESE SUS MANOS!

Antes de ponerse los guantes

Cuando se cambie a guantes limpios

¡AYUDE A PREVENIR ENFERMEDADES RELACIONADAS CON ALIMENTOS!

Departamento de Salud y Ambiente Pública del Condado Weld

Cortadas, quemadas, o cualquier herida en las partes expuestas del cuerpo deben de ser cubiertas por vendajes seguros, secos y resistentes al agua. Si la herida esta en las manos, debe de vendares y también usar guantes de un solo uso para proteger el contacto directo con las comidas o el equipo.

Un guante debe de estar puesto sobre cortadas, quemadas, o

cualquier otra herida

+ =

Guantes y Heridas

Use guantes o utensilios, o papel cuando tocando comidas listas para comer:

ensaladas fruta fresca y

vegetales sándwiches fríos queso bebidas, soda, o hielo comidas pre cosidas

Comidas listas para comer son comidas que no requieren más cocina miento o recalentamiento antes de ser servidas. Estas comidas tienen más riesgo de transmitir enfermedades que vienen del contacto con las manos.

¡Siempre lávese las manos antes de ponerse guantes!

Comidas Listas Para Comer

Compre solamente de vendedores aprobados, no se puede

usar comida echa en casa

Revise las temperaturas cuando esté recibiendo productos

o Comidas frías a 41°F o menos

Revise comidas congeladas para ver si se han estado

descongelándose

Revise latas para ver si están dañadas, Check cans for leaks,

bulges, dents, broken seals, damage along the seams, rust,

missing labels

Revise para ver si no ay

productos malos

Comidas secas deben de

estar 6 pulgadas del piso

Use productos viejos

primero

Ponga una área separada

donde pondrá comida

dañada, mala, o que no se

pueda usar

Recibiendo Productos

Separe las comidas crudas de las cocinadas… Guarde comidas en manera de temperaturas de cocinamiento. Comidas que esten listas para comer o comidas que tengan bajas temperaturas de cocinamiento deben de estar arriba. Comidas crudas con con temperaturas de cocinamiento altas deben de ser guardadas abojo.

Comidas Preparadas y Frutas/Verduras

Huevos Crudos, Puerco, Cordero y Pescado(145° F)

Carnes Molidas, Carnes de caceria (155° F)

Pollo Crudo (165° F)

Refrigere Seguramente

Si está enfermo con una enfermedad o un organismo que pueda ser transmitido por medio de la comida. No puede tener contacto con la comida o con los utensilios limpios.

¿Tiene alguna de las siguientes síntomas?

Vomito

Diarrea

Ictericia (ojos o piel amaría)

Dolor en la garganta

Cortadas infectadas o

quemadas en las manos o

muñecas

Avise al encargado cuando se sienta enfermo…

¡Es Su Responsabilidad!

Enfermedades

Lavarse las manos y cambiarse guantes después

de tocar carnes o comidas crudas (incluye huevo)

Guarde carnes crudas debajo de comidas listas para comer

Heridas deben de ser cubiertas con vendas y guantes

Use contenedores debajo de carnes crudas por si las carnes suelta sangre o jugos

Mantenga comidas cubiertas si no están en el proceso de enfriamiento

Guarde químicos aparte de áreas de comida

Lave y sanítese cuchillos, utensilios, y tableros de cortar (y después de cada uso cuando se estén usando con carnes crudas)

Lave y sanítese equipo y utensilios cada 4 horas cuando se estén usando continuamente

Lave y sanítese todo el equipo que no se pueda mover cada 4 horas.

Como Prevenir la Contaminación

Cloro(bleach) 50-200 ppm

Amonio Cuaternario 150-400 ppm* Yodo 12.5-25 ppm ppm = partes por millón

Use las tiras de papel para revisar que este el químico a la concentración apropiada. Para Prevenir Accidentes:

• Marque todas las botellas rociadoras y galones de químico.

• No guarde químicos junto con comidas y utensilios.

• No guarde quimicos en envases de comida.

• No use estaciones de cebo venenosos que estén abiertos.

Nivel de Químico en Sanitizante

Sanitizante

*Mantenga los trastes en sanitizante por al menos 60 segundos

Concentración de Sanitizante:

Cloro (bleach) 50 - 200 ppm Amonio cuaternario 150 - 400 ppm Yodo 12.5 - 25 ppm

Use tiras de papel para revisar la concentración de químico en el sanitizante Cada tipo de sanitizante requiere sus papeles apropiados para revisar la

concentración.

Consejos:

1. Limpie y sanitize lavabos antes de empezar. 2. Cambie el agua con frecuencia para mantenerla limpia. 3. Mantenga un termómetro cerca para revisar las temperaturas de

las aguas. 4. No use toallas para secar los trastes.

Agua Limpia (75° F)

con Sanitizante*

(Cloro, amonio

cuaternario o yodo)

Remover

Comida

Lavada de Trastes

Secar al

aire libre

2. Enjuagar

Rinse

Agua tibia (110°F) y

con jabón de trastes

Agua Limpia (110° F)

1. Lavar 3. Sanitizar

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