Kejuadalah sebuahmakananyang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalamsusumelalui proses pengentalan ataukoagulasi.[1]Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuanbakteriatauenzimtertentu yang disebutrennet.[1]Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara.[1]Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju.[1]Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan,pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan.[1]Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalahsapi.[2]Air susuunta,kambing,domba,kuda, ataukerbaudigunakan pada beberapa tipe keju lokal.[2]Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di daerah sekitarTimur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan, menurutlegendakeju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dariArab.[2]Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, sepertiprotein,vitamin,mineral,kalsium, danfosfornamun jugalemakdankolesterolyang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan.[3]Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan.[3]Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dankaloriyang tinggi.[3]Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.[3]Asal usulKeju sudah diproduksi sejak zamanprasejarahwalaupun tidak ada bukti pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan.[4]Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidupnomadendan beralih menjadi beternak kambing, domba maupun sapi.[4]Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental.[4]Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan, dan itulah pertama kalinya manusia menemukankeju krimasam (sour cream cheese).[4]Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan.[4]Sebuahlegendayang menceritakan bahwa beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi, kemudian membuka perutnya dan menemukan sesuatu berwarna putih yang memiliki rasa yang enak.[4]Adanya enzim rennet di dalam perut sapi menyebabkan susunya menjadi kental, sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat ini.[4]Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dariArab.[2]Pengembara tersebut melakukan perjalanan dipadang gurunmengendaraikudadengan membawa susu di pelananya.[2]Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih.[2]Karena pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing ataupun domba) yang mengandung rennet, maka kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.[2]Yunani dan Romawi kunoMitologiYunani KunomenyebutkanAristaeussebagai penemu keju.[4]OdysseytulisanHomer(800 SM) mengatakan bahwaCyclopsmembuat keju dengan menggunakan dan menyimpan susu domba dan kambing.[4]Keju dari susu kambing merupakan komoditas yang penting di Yunani, dan mereka percaya bahwa keju dapat membuat perwira lebih kuat dan sebagai perangsang nafsu birahi.[4]Hippocratesmenggunakan keju untuk mengatasi peradangan, dan keju juga merupakan persembahan bagi dewa-dewa.[4]KebudayaanRomawiadalah yang kemudian mengembangkan berbagai jenis keju yang kita ketahui sekarang.[5]Bangsa Romawi dikenal sebagai bangsa pertama yang melakukan proses pematangan dan penyimpanan keju.[5]Mereka mengerti dampak teknik pematangan yang berbeda terhadap rasa dan karakter keju tertentu.[5]Bangsa Romawi membawa keju dan seni pembuatannya ketika mereka menaklukkanGaul, yang kita ketahui sekarang sebagaiPerancisdanInggris, yang disambut dengan sangat baik.[5]Rumah-rumah besar pada zaman Romawi memiliki dapur keju yang terpisah yang disebutcasealedan suatu area khusus dimana keju bisa dimatangkan.[5]Plinypada tahun 77 M menulis bukuHistoria Naturalisyang menyebutkan tentangCantalyaitu keju dari susu sapi yang dinamakan berdasarkanPegununganCantaldiAuvergne.[6]Keju ini dibuat dengan cara memasukkan dadih ke dalamformageyaitu sebuah silinder kayu.[6]Ini kemungkinan merupakan asal mula dari kata keju dalambahasa Perancisdanbahasa Italia,fromagedanformaggio.[6]Eropa zaman pertengahanKekaisaran Romawimenyebarkan teknik pembuatan keju yang seragam diEropa, serta memperkenalkan pembuatan keju ke daerah yang belum mengetahuinya.[7]Kejatuhan Kekaisaran Romawi menjadikan variasi pembuatan keju di Eropa semakin banyak, dengan daerah-daerah tertentu mengembangkan teknik pembuatan keju yang berbeda-beda.[7]Namun, kemajuan seni pembuatan keju mulai menurun beberapa abad setelah kejatuhan Roma.[7]Banyak keju yang dikenal pada masa kini pertama kali didokumentasikan padazaman Pertengahanatau setelahnya, misalnyakeju Cheddarpada1500M,keju Parmesanpada1597,keju Goudapada1697, dankejuCamembertpada1791.[7]Pada masa pemerintahanCharles Agung, para biarawan dan biarawati memegang peranan penting dalam produksi keju dan variasinya.[4]Banyak resep yang ditulis oleh para biarawan walaupun tidak dapat dipastikan apakah resep tersebut ditulis sendiri atau disalin dari penduduk lokal.[4]Karena pekerjaan para biarawan dan biarawati, maka orang-orang tidak perlu kelaparan di musim dingin ketika susu sulit didapat.[4]Keju di zaman modernDi abad ke 19,Ferdinand Cohnmenjadi orang pertama yang menemukan bahwa proses pematangan keju diarahkan olehmikroorganisme.[4]Setelah itu, semakin banyak pula riset yang dilakukan berhubungan dengan keju dan proses pembuatannya.[4]Dengan berkembangnya pengetahuan tentang keju baik dari segi biologis maupun kimiawi, proses pembuatan keju pun menjadi umum di masyarakat.[4]Hasilnya, perusahaan-perusahaan kecil maupun peternakan-peternakan berlomba-lomba memproduksi keju mereka sendiri.[8]Pabrik pertama yang memproduksi keju dibuka pada tahun1815diSwiss, tetapi diAmerika Serikatlahproduksi keju skala besar pertama kali sukses.[8]Saat ini, diperkirakan ada lebih dari 400 jenis keju di dunia.[8]Pada masaPerang Dunia II, keju buatan pabrik semakin populer, mengalahkan keju yang dibuat secara tradisional.[8]Sejak saat itu, pabrik-pabrik telah menjadi sumber penghasil keju terbesar diAmerikadanEropa.[8]Pembuatan kejuKeju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenisairsusu yang digunakan, jenisbakteriataujamuryang dipakai dalamfermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan").[3]Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.[3]Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, namun keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama.[3]Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju.[9]Tahapan-tahapan tersebut adalah:PengasamanSusu dipanaskan agarbakteriasam laktat, yaituStreptococcusandLactobacillusdapat tumbuh.[9]Bakteri-bakteri ini memakanlaktosapada susu dan merubahnya menjadi asam laktat.[9]Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (proteinkasein,lemak, beberapavitamindanmineral) menggumpal dan membentuk dadih.[9]PengentalanBakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagiancair(air dadih) danpadat(dadih).[4]Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang.[9]Dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.[4]Rennet mengubahguladalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.[4]Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.[4]Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan jugasuhudari susu tersebut.[4]Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya, namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getahdaundan ranting pohonaradigunakan sebagai pengganti rennet.[4]Pengolahan dadihSetelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda.[9]Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan.[9]Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih.[9]Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.[9]Persiapan sebelum pematanganSebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan pengasinan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.[4]Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan, sedangkan untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelaikain.[4]Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.[4]Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.[4]Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih, demikian pula halnya dengankeju iriskarena berat dari keju tersebut juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.[4]Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.[4]Penambahangaramdilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar, dan terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju.[4][9]Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih.[9]Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju, yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat.[9]Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berhari-hari.[4]Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam; selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki prosesmaturasi.[4]PematanganPematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.[1]Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.[1]Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan.[9]Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras sepertiParmigiano-Reggiano.[9]Beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju: Stretching: Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut.[10]Contoh keju yang melewati proses ini adalah kejuMozzarelladanProvolone.[10] Cheddaring: Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban.[10]Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama.[10]Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkejuCheddardanKeju Inggrislainnya. Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut.[10]Contoh keju melewati proses pencucian adalah kejuEdam,Gouda, danColby. Pembakaran: Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35C(95F)-56C(133F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya.[4]Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning).[4]Contoh keju yang dipanaskan ulang adalahkeju Emmental,keju AppenzellerdanGruyre.[9]Macam-macam kejuSaat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di dunia.[11]Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan.[4]Selain itu, makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan.[4]Berdasarkan tekstur

KejuCamembertdariPerancisadalah keju lunak dengan kulit berwarna putih. Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras.[4]Walaupun begitu, tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras, sebagai contohkeju Edamlebih lunak darikeju Parmesandan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut.[4]Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan, namun proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.[4] Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.[4] Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%, dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori.[4]Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda, sebagai contoh keju iris semi keras adalahRoquefort,Tetilla, danWeisslacker.[4] Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%.[4]Karena banyaknya air pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.[4]Berdasarkan proses pematanganKeju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya.[1]Kelima kelompok tersebut adalah: Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini adalahCheddar,keju Gouda, danParmesan.[1]Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju.[1] Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari kelompok ini adalahLimburgerdanLiederkranz.[1]Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan.[1]Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam.[1] Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok ini adalahRoquefortdanStilton.[1]Keju-keju ini mengandung biakankapangataujamuryang menyebar ke seluruh bagian dalam keju.[1] Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini adalahBrie,Camembert, danSt. Andre.[1]Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang.[1]Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.[1] Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini adalahcottage cheese, keju krim, danbaker's cheese.[1]Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.[1]Berdasarkan kulitKeju berkulit keras: Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan kelembaban.[12]Contoh keju jenis ini adalahRaclette,Gruyere, danGouda.[12] Keju yang tertutup dengan bulu halus: Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu.[12]Contoh keju jenis ini adalahBrie.[12] Keju berkulit alami: Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua.[12]Contoh keju tipe ini antara lainSainte MauredanPouligny St. Pierre.[12] Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin: Keju-keju kategori ini dimandikan di dalam air asin ketika matang.[12]Contohnya adalahkeju MunsterdanFeta.[12] Keju biru: Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau.[12]Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju.[12]Contoh keju biru adalahStilton,RoquefortdanGorgonzola.[12] Keju segar: Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan.[12]Contohnya antara lain adalahDemi-sel,RicottadanMascarpone.[12]Berdasarkan jenis susu yang digunakan Keju dari susu kambing: Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyaknutrisi.[13] Keju dari susu domba atau biri-biri: Karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.[13] Keju dari susu campuran: Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih.[13] Keju dari susu mentah: Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.[13]Keju proses[Keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah matang.[4]Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur menjadi satu kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan. Keju proses tersedia dalam berbagai macam bentuk.[4]

Keju proses lembaran yang dijual di pasaran.Keju segarKeju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya.[4]Bagian padat dari keju ini mencapai 20%.[4]Pasta filataPasta filatamerupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah diasamkan.[4]Keju tipe ini berasal dariItaliadan kemudian ditambahkan kepada Daftar Keju ResmiJermanpada tahun1999.[4]Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga keju keras.[14]Beberapa keju jenis pasta filata adalahMozzarella,Provolone, danScamorza.[14]Kandungan air pada keju jenis ini berkisar antara 62-76%.[4]Keju krim asamKandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%.[4]Keju tipe ini diproduksi dari keju asam rendahlemak, karena itulah keju ini memiliki kandungankaloriyang rendah danproteinyang tinggi.[4]Keju vegetarianSebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba.[15]Saat ini, ada banyak alternatif pengganti rennet yang berasal dari binatang.[15]Beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan susu.[15]Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohonara,mallow, danthistle.[15]Beberapa keju tradisional dariPortugaldanTimur Tengahdibuat dengan rennet tumbuhan karena faktor agama dan budaya.[15]Rennet juga bisa didapat dari enzim yang berasal dari jamur atau bakteri.[15]Rennet jenis ini dikembangkan pada akhir1980ankarena adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang.[15]Penyimpanan dan penyajianPenyimpananSemakin keras suatu keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju tersebut akan bertahan lebih lama.[1]Cottage cheesedapat bertahan selama seminggu, sedangkan kejuParmesanyang belum dipotong dapat bertahan hingga setahun atau lebih.[1]Keju lembut sepertiBrie,CamembertdanLiederkranztidak dapat bertahan lama.[1]Keju-keju tersebut adalah keju yang langka karena umurnya hanya satu minggu setelah keju itu matang dan sebelum menjadi terlalu matang.[1]Keju lainnya tidak terlalu sulit dalam penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan dibungkus plastik.[1]Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan baik pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering.[16]Keju sebaiknya disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau yang tajam, untuk menghindari meresapnya bau dan rasa yang tidak diinginkan.[16]KejuBocconcinidariKanadadan kejuFetasebaiknya disimpan dalam air garam.[16]Berikut ini adalah waktu ketahanan keju-keju setelah dibuka dan tidak ditaruh di lemari pendingin:[16] Keju segar: beberapa hari hingga dua minggu lebih Keju lunak: dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik Keju semi-lunak: dua hingga empat minggu Keju keras: lima minggu hingga beberapa bulan Keju sangat keras: lebih dari satu tahun

Berbagai macam keju di sajikan dalam satu piring.Penyajian[sunting|sunting sumber]Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung dari lemari pendingin.[17]Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat mengembangkan rasanya dengan baik.[1]Hal ini tidak berlaku pada keju yang tidak melalui proses pematangan.[1]Keju harus dipotong sebelum penyajian agar keju tidak menjadi kering.[1]Kandungan gizi[sunting|sunting sumber]Keju merupakan makanan yang penuh dengannutrisi.[18]Keju memiliki banyak elemen yang sama dengan susu, yaituprotein,lemak,kalsiumdanvitamin.[4]Satu pon keju memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon susu.[18]Keju dengan tingkat kelembaban yang tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan keju yang tingkat kelembabannya rendah.[18]Lemak[sunting|sunting sumber]Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju.[18]Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya.[19]Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%.[19]Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-50%.[19]Protein[sunting|sunting sumber]Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%.[20]Protein ini didapatkan darikaseinyang dimodifikasi.[20]Saat proses pematangan, protein dipecah menjadioligopeptidedanasam amino.[20]Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju.[20]Proses degradasi protein disebutproteolisisdan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.[20]Mineral[sunting|sunting sumber]Keju sangat kaya akankalsium,fosfordanseng.[18]Satu ons keju mengandung sekitar 200ml kalsium[18]Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasimenggunakan enzim atau asam.[18]Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam.[18]Keju juga kaya akansodium, karena penambahan garam saat proses pembuatannya.[18]Vitamin[sunting|sunting sumber]Saat susu murni digunakan untuk membuat keju,vitaminA dan D yang larut dalam lemak tinggal pada dadih.[18]Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih.[18]Hanya sekitar seperempat daririboflavin(vitamin B2) dan seperenam daritiamina(vitamin B1) yang tinggal pada kejuCheddar, sedangkanniasin, vitamin B6, vitamin B12,biotin,asam pantothenic, danfolatterbawa bersama air dadih.[18]Laktosa[sunting|sunting sumber]Kandunganlaktosapada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%.[20]Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan.[19]Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memilikiintoleransi laktosadan penderitadiabetes.[19]PRODUK OLAHAN HASIL FERMENTASIKEJUKeju adalah produk susu yang paling banyak dikonsumsi. Secara umum pembuatan keju diawali dari pasteurisasi susu, kemudian pemberian penggumpal, biasanya berupa enzim yang berasal dari rennet atau mikroba yang dapat mengasamkan susu. Setelah beberapa jam akan terpisah menjadi gumpalan besar dan bagian yang cair. Gumpalan ini kemudian dipotong-potong, dipanaskan, dan dipress agar cairan yang terkandung di dalamnya banyak yang keluar. Gumpalan dibentuk dan dicelupkan (atau direndam) air garam atau ditaburi garam, untuk membunuh bakteri yang merugikan, dan diberi jamur. Dan terakhir calon keju ini dimasakkan pada kondisi tertentu. Kondisi serta lamanya pemasakkan tergantung dari jenis keju yang dibuat. Proses penggumpalan susu pada awalnya menggunakan rennet sapi, bovine (dari keluarga sapi), serta babi. Namun karena pertimbangan kehalalan produk serta segi ekonomisnya, sehingga mulai dikembangkan pengganti rennet dengan memanfaatkan peranan dari mikroba yang dapat mengasamkan susu. Mikroorganisme ini antara lain bakteri, yeast, dan mold.Ada dua belas strain bakteri penggumpal susu, yang termasuk dalam delapan spesies yaitu,Brevibacterium linens, Microbacterium folioforum, Arthrobacter arilaitensis, Staphylococcus cohnii, Staphylococcus equorum, Brachybacteriumsp.,Proteus vulgarisdanPsychrobactersp.. Spesies yeast yang umumnya digunakan dalam pembuatan keju yaituYarrowia lipolytica, Geotrichum candidum, dan Kluyveromyces lactis. Pada literatur lain, menjelaskan bakteri yang berperan dalam proses penggumpalan susu dari gram positif antara lain bakteriStaphylococcus, Micrococcus, dan Coryneform. Sedangkan dari golongan gram negatif antara lainPseudomonas, Xanthomonas, Enterobacter, Hafnia, dan Proteus. Namun penggunaanProteusjarang digunakan karena umumnya menimbulkan kontaminan. Penggunaan kominitas mikroba ini akan berpengaruh terhadap karakteristik baik bentuk, tekstur, rasa dan aroma keju yang dihasilkan. Terutama pada keju limburger, numster dan tilsiter yang menggunakan mikroba berbeda-beda. Kultur starter dari bakteri jenisB. linens, ditambahkan pada susu saat proses penggumpalan, kemudian gumpalan susu diberi penggaraman dan dipress agar cairan yang masih terdapat pada gumpalan dapat dikeluarkan. Setelah itu keju diberi parafin dan disimpan selama 12 minggu pada suhu 4-5C. Saat proses pembuatan kejuB. linensmemproduksi enzim extra seluler proteolitik yang mengandung proteinase dan yang digunakan pada proses pemasakan tergantung dari dosis enzim dalam rasio aktivitas peptidase dan proteinase, penyebaran distribusi enzim pada susu, spesifitas substrat, dan kemungkinan enzim yang hilang pada saat penggaraman atau pengepressan dan saat naiknya suhu saat pemasakkan. Dari hasil penelitian, keju yang dihasilkan dari penambahan bakteriB. linens, memiliki rasa, aroma dan tekstur yang sama dengan keju kontrol. Namun pada keju yang diuji kandungan trichloro acetic acid (TCA)-nitrogen terlarut dan phosphotungstic acetic acid (PCA)-nitrogen terlarut, meningkat pada saat pembuatan keju dan casein terdegradasi secara luas. Pada saat pembuatan keju casein akan terdegradasi dan proses ini akan ketika semua casein terdegradasi (Gosh, et al. 2003).Kenaikan kandungan aromatik yang terdapat pada keju umumnya berasal dari tiga jalur metabolisme antara lain katabolisme laktosa dan asam organik, katabolisme lipid, dan katabolisme protein. Aktivator dari ketiga jalur metabolisme ini yaitu enzim endogenous bawaan dari susu, enzim penggumpal, dan enzim yang berfungsi dalam proses pemasakan dan pembentukan tekstur keju, yang berasal dari mikroba. Enzim dari mikroba yang mendegradasi asam amino antara lain, deaminase, dekarboksilase, trans aminase, lyase, dan dehidratase. Reaksi ini akan menghasilkan amina, aldehide, alkohol, asam, dan sulfur. Pemecahan asam lemak akan memproduksi ester metil keton, secondary alkohol. Rasa dan aroma yang terbentuk dari ester dan kandungan sulfur.Ester yang dihasilkan oleh bakteriP. vulgarisdanPsychrobactersp. Berpengaruh terhadap aroma keju. Kedua bakteri tersebut menghasilkan acetic acid 2-phenylethyl esters dan propanoic. Sehingga keduanya berperan penting pada pembuatan aroma keju gorgonzola dengan proses pemasakkan selama 12 bulan. PadaBrachybacteriumsp. Ditemukan hexanoic acid ethyl ester, ini penting dalam pembuatan keju gorgonzola, grana padano, pecorino dan regusano (jenis-jenis keju).Selain ester, golongan keton juga berperan penting dalam membentuk aroma keju, terutama methyl ketone, ini mempengaruhi rasa dari produk-produk susu dan juga aroma dari keju terutama dari jenis blue-veined. Keton umumnya diproduksi dari aktivitas enzimatik dari mold, namun dari salah satu hasil penelitian dari Deetaeet al(2007) diketahui bahwa bakteriP. vulgarisdanBrachybacteriumsp. Mampu memproduksi 2-alkanone yang mengandung atom karbon, 2-pentanone, 2-heptanone, 2-nonanone, dan 2-undecanone, kandungan ini membentuk aroma dari jenis keju roquefort, Bleu des causses dan Bleu dAvergne. Aroma yang terdapat pada blue cheese berasal dari methyl ketone, 2-oktanone, 2-nonanone, 2-decanone, dan 2-undecanone yang berasosiasi dengan aroma buah, dan bunga. Pada keju cheddar, aromanya dari 2-butanone yang menyebabkan aroma seperti butterscotch, yang diketahui sebagai aroma yang khas pada cheddar, ini diproduksi olehP. vulgarisyang berasosiasi denganB. linensdanM. foliorum. Selain itu ada jenis-jenis keton lain yang diproduksi oleh bakteri asam laktat yang berperan dalam pembentukan aroma keju. Volatile sulphur compounds (VSC) juga berperan penting dalam membentuk aroma keju. Peranan VSC terdapat pada bermacam-macam tipe keju misalnya parmesan, cheddar, dll. MikrobaB.linens, M. Foliorum, P. Vulgaris,danPsychrobactersp. berperan penting dalam produksi VSC.Degradasi enzimatik dari L-methionine dan formasi subsequent dari Volatile Sulphur compounds (VSC) berperan dalam pengembangan karakeristik aroma beberapa keju. (Cholet, et al. 2008). Methanethiol (MTL) merupakan VSC yang umumnya ditemukan pada proses pemasakan keju. Ini juga merupakan prekursor aroma sulfur yang lain seperti dimethyl sulfida (DMDS), dimethyl trisulfida (DMTS), dan S-methylthioesters. Aktivitas L-methionine aminotransferase padaP. vulgarisdan strainPsychrobacter. L-methionine terdegradasi menjadi methantiol selama jalur transaminasi yang diikuti oleh aktifitas enzimatik dimetiolasi 4-methylthio-2-ketobutyric acid (KMBA), atau perubahan kimia dari KMBA menjadi methantiol (MTL).Selain pada bakteriP. vulgarisdanPsychrobactersp., dari golongan yeast,Yarrowia lipolyticajuga dapat menghasilkan dan mengubah L-methionine menjadi VSC yang mempengaruhi rasa pada beberapa keju. NamunY. Lipolyticatidak dapat mengasimilasi laktat ketika ada L-methionine pada media calon keju. Sehingga dilakukan modifikasi genetik pada gen-gen yang mengatur transkripsi enzim katabolisme L-methionine dan metabolisme piruvat yang berperan dalam degradasi L-methionine. Sehingga diperoleh yeast dengan kemampuan meregulasi L-methionine yang kuat dan mengandung jenis dan jumlah VSC yang besar, seperti methanetiol dan produk autooksidasi (dimethyl disulfida dan dimethyl trisulfida) (Cholet,et al. 2008).Selain gen-gen yang mengatur sintesis enzim, enzim itu sendiri juga ada yang dimodifikasi agar dapat melakukan proses pembuatan keju seperti yang diharapkan. Enzim yang dapat dimodifikasi yaitu L- dan D-lactic acid dan asam lemak. Enzim-enzim ini berperan dalam proses pembuatan keju cheddar. Level lipolytic dari enzim yang telah dimodifikasi, lebih tinggi dari keju cheddar biasa. Penambahan exogenous asetat, laktat, dan butirat, juga mengindikasikan bahwa enzim yang telah dimodifikasi dapat membentuk karakeristik rasa yang spesifik dan mengurangi pH produk. Jadi produksi dari enzim pada keju cheddar, yang telah dimodifikasi mampu meningkatkan manipulasi dari produk akhir glycolysis (laktat, propionat, dan asetat) dan lipolysis untuk meningkatkan kualitas produk pada aplikasi yang spesifik. (Kilcawley, et al, 2001). Modifikasi enzim yang diperoleh dariLactobacillus caseissp. Ketika ditambahkan Neutrase mampu mengurangi rasa pahit pada keju cheddar (Najafi dan Lee, 2007).Menurut Novikova dan Ciprovica (2009), pengembangan rasa dari keju merupakan proses yang kompleks dimana enzim dari susu, rennet, kultur starter dan mikroba tambahan yang meningkatkan degradasi protein susu, lemak dan karbohidrat. Variasi bakteri asam laktat non starter (NSLAB) dan penyebarannya pada gumpalan keju mempengaruhi varietas, proses pembuatan, dan kondisi pemasakan keju. Pembuatan keju dengan menggunakanLactobacillusspp. Dihasilkan keju yang menghasilkan 30 aroma selama proses pemasakan.Penelitian yang dilakukan oleh Hynes,et al(2002) menunjukkan sepuluh strain dariLactobacillusyang ditambahkan pada proses pembuatan keju mampu mempengaruhi proses pemasakan keju. Hal itu juga didukung oleh hasil penelitian dari Gummala dan Broadbent (1999), bahwa catabolisme Trp dariLactobacillus helveticusdanL. Caseiyang ditambahkan pada saat starvasi karbohidrat dan menjelang proses pemasakan, akan mempengaruhi rasa dari keju yang dihasilkan. Enzim yang di ekstrak dariLactobacillusdapat meningkatkan reaksi transaminasi dan dehidrogenasi. Enzim dariLactobacillusmengandung triptofan dekarboksilase. Degradasi triptofan akan mempengaruhi formasi kandungan aromatik. Selain enzim-enzim yang berperan aktif dalam proses pemasakan keju, perlakuan fisik juga mempengaruhi. Hasil penelitian dari Tarakci dan Kucukoner (2006) menunjukkan bahwa pembungkusan kedap udara pada saat pemasakan keju menyebabkan perubahan kemampuan lipolysis dan proteolysis serta meningkatnya kandungan garam dan kelembutan keju.Selain perlakuan fisik pada keju saat pemasakan, perlakuan fisik pada enzim juga mempengaruhi aktifitas enzim sehingga berdampak juga mempengaruhi proses pembuatan keju. Salah satu teknik penggunaan enzim pada pembuatan keju,yaitu dengan metode enkapsulasi. Metode ini bertujuan mengurangi hilangnya enzim saat proses penggumpalan, pemisahan cairan, rusaknya enzim karena perlakuan fisik atau distribusi enzim yang tidak merata pada susu. Melalui mekanisme enkapsulasi, enzim akan dibungkus dan dilepas pada saat tertentu saat enzim benar-benar dibutuhkan aktifitasnya. Pada penelitian Kailasapathy dan Lam (2004), enzim yang di-enkapsulasi yaitu enzim protease dengan menggunakan kapsul K-carragenan, gellan, dan high melting fat fraction of milk fat (HMFF). Dari ketiga jenis kapsul tersebut ternyata enzim yang di encapsulasi dengan K-carragenan yang menunjukkan aktifitas proteolysis tertinggi. Hal ini menunjukkan bahwa K-carragenan mampu melindungi protease selama proses pembuatan keju sehingga pada saat aktifitas protease diperlukan, enzim dapat dilepaskan dari kapsul dan masih dapat bereaksi dengan baik. Sehingga keju dapat terbentuk dengan sempurna.Untuk setiap keju memiliki perlakuan yang berbeda dalam pembuatannya, berikut ini adalah proses manufaktur dalam membuat keju:1.PasteurisasiSebelum pembuatan keju yang sesungguhnya dimulai, susu biasanya menjalani perlakuan pendahuluan yang dirancang untuk menciptakan kondisi optimum untuk produksi. Susu yang diperuntukkan untuk tipe keju yang memerlukan pematangan lebih dari sebulan sebenarnya tidak perlu dipasteurisasi, tetapi biasanya tetap dipasteurisasi. Susu yang diperuntukkan untuk keju mentah (keju segar) harus dipasteurisasi. Hal ini mengindikasikan bahwa susu keju untuk tipe yang membutuhkan periode pematangan lebih dari sebulan tidak harus dipasteurisasi di kebanyakan negara.Susu yang diperuntukkan untukEmmenthal,ParmesandanGranaasli, beberapa tipe keju ekstra keras, tidak boleh dipanaskan melebihi 40C, agar tidak mempengaruhi rasa, aroma, dan pengeluaran whey. Susu yang diperuntukkan untuk keju tipe ini biasanya berasal dari peternakan pilihan dengan inspeksi ternak secara rutin oleh dokter hewan. Walaupun keju terbuat dari susu yang tidak terpasteurisasi diyakini memiliki rasa dan aroma lebih baik, kebanyakan produser (kecuali pembuat keju tipe ekstra keras) mempasteurisasi susu, karena kualitas susu yang tidak dipasteurisasi jarang dapat dipercaya sehingga mereka tidak mau mengambil risiko untuk tidak mempasteurisasinya.Pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas keju, misalnyacoliforms, yang bisa membuat blowing (perusakan tekstur) lebih dini dan rasa tidak enak. Pateurisasi reguler pada 72 73C selama 15 20 detik paling sering dilakukan. Meskipun demikian, mikroorganisme pembentuk spora (spore-forming microorganism) yang dalam bentuk spora, tahan terhadap pasteurisasi dan dapat menyebabkan masalah serius selama proses pematangan. Salah satu contohnya adalahClostridium tyrobutyricum, yang membentuk asam butirat dan volume gas hidrogen yang besar dengan memfermentasi asam laktat. Gas ini menghancurkan tekstur keju sepenuhnya (blowing), selain itu asam butirat juga tidak enak rasanya.Perlakuan panas yang lebih sering akan mengurangi risiko seperti tersebut di atas, tetapi juga akan merusak sifat-sifat umum keju yang terbuat dari susu, sehingga digunakan cara lain untuk mengurangi bakteri tahan panas. Secara tradisional, bahan-bahan kimia tertentu telah ditambahkan dalam susu keju sebelum produksi. Hal ini untuk mencegah blowing dan perkembangan rasa tidak enak yang disebabkan oleh bakteri tahan panas dan pembentuk spora (terutamaClostridium tyrobutyricum). Bahan kimia yang paling sering digunakan adalah sodium nitrat (NaNO3), tetapi pada produksi kejuEmmenthal, hidrogen peroksida (H2O2) juga digunakan. Meskipun demikian, karena penggunaan bahan kimia telah banyak dikritik, maka cara mekanis untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan telah diadopsi, terutama di negara-negara dimana penggunaan inhibitor kimia dilarang.2.Biakan BiangBiakan biang merupakan faktor penting dalam pembuatan keju; biakan ini memiliki beberapa peran.Dua tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju:biakanmesophilicdengan suhu optimum antara 20 dan 40 Cbiakanthermophilicyang berkembang sampai suhu 45 CBiakan yang paling sering digunakan adalah biakan turunan campuran (mixed-strain), dimana dua atau lebih turunan bakterimesophilicdanthermophilicberada dalam simbiosis mutualisme yang saling menguntungkan. Biakan ini tidak hanya memproduksi asam laktat tetapi juga komponen aroma dan CO2. Karbondioksida sangat penting untuk menciptakan rongga-rongga di tipe keju butiran dan tipe mata bundar (round-eyed) . Contohnya kejuGouda,ManchegodanTilsiterdari biakanmesophilicdanEmmenthaldanGruyredari biakanthermophilic.Biakan turunan tunggal (single-strain) terutama digunakan ketika obyek dipakai untuk mengembangkan asam dan berkontribusi terhadap degradasi protein, misalnya pada kejuCheddardan tipe keju yang sejenis.Tiga sifat biakan biang yang paling penting dalam pembuatan keju yaitu:kemampuan memproduksi asam laktatkemampuan memecah protein dan, jika memungkinkan,kemampuan memproduksi karbondioksidaTugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam dadihKetika susu mengental, sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian dalam keju. Perkembangan asam menurunkan pH yang penting untuk membantu sineresis (kontraksi koagulum disertai dengan pengurangan whey). Selanjutnya, garam kalsium dan phosphor dilepaskan, yang mempengaruhi konsistensi keju dan membantu meningkatkan kekerasan dadih.Fungsi penting lain yang dilakukan oleh bakteri pemroduksi asam adalah menekan bakteri yang tahan pasteurisasi atau rekontaminasi bakteri yang membutuhkan laktosa atau tidak bisa mentolerir asam laktat. Produksi asam laktat berhenti ketika semua laktosa dalam keju (kecuali pada keju tipe lembut) telah terfermentasi. Biasanya fermentasi asam laktat merupakan proses yang relatif cepat. Pada beberapa tipe keju, sepertiCheddar, fermentasi harus lengkap sebelum keju dipres, dan pada tipe lain dalam seminggu. Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO2, pengasaman dadih disertai dengan produksi karbondioksida, melalui aksi bakteri pemfermentasi asam sitrat. Biakan turunan campuran dengan kemampuan mengembangkan CO2sangat penting untuk produksi keju dengan tekstur lubang-lubang bundar atau seperti bentuk mata yang tidak beraturan. Gas yang berkembang awalnya terlarut dalam fase moisture keju; ketika larutan menjadi jenuh, gas dilepaskan dan membentuk mata-mata. Proses pematangan pada keju keras dan semi-keras merupakan efek kombinasi proteolitik dimana enzim asli dari susu dan dari bakteri dalam biakan, bersama dengan enzim rennet, menyebabkan dekomposisi protein.3.Penambahan lain sebelum pembuatan dadihKalsium Klorida (CaCl2)Jika susu untuk pembuatan keju merupakan kualitas rendah, maka koagulum akan halus. Hal ini menyebabkan hilangnya fines (kasein) dan lemak, serta sineresis yang buruk selama pembuatan keju.5-20 gram kalsium klorida per 100 kg susu biasanya cukup untuk mencapai waktu koagulasi yang konstan dan menghasilkan kekerasan koagulum yang cukup. Kelebihan penambahan kalsium klorida bisa membuat koagulum begitu keras sehingga sulit untuk dipotong. Untuk produksi keju rendah lemak, dan jika secara sah diijinkan,disodium fosfat(Na2PO4), biasanya 10-20 g/kg, bisa kadang-kadang ditambahkan dalam susu sebelum kalsium klorida ditambahkan. Hal ini meningkatkan elastisitas koagulum karena pembentukan koloid kalsium fosfat (Ca3(PO4)2), yang akan memiliki efek hampir sama dengan tetesan lemak susu yang terperangkap dalam dadih.Karbondioksida (CO2)Penambahan CO2adalah salah satu cara untuk memperbaiki kualitas susu keju. Karbondioksida terjadi secara alami dalam susu, tetapi kebanyakan hilang dalam pemrosesan. Penambahan karbondioksida dengan buatan berarti menurunkan pH susu; pH asli biasanya berkurang 0.1 sampai 0.3 unit. Hal ini kemudian akan menghasilkan waktu koagulasi yang lebih singkat. Efek ini bisa digunakan untuk mendapatkan waktu koagulasi yang sama dengan jumlah rennet yang lebih sedikit.Saltpetre (NaNO3atau KNO3)Masalah fermentasi bisa dialami jika susu keju mengandung bakteri asam butirat (Clostridia) dan/atau baktericoliform.Saltpetre(sodium atau potassium nitrate) bisa digunakan untuk menghadapi bakteri jenis ini, tetapi dosisnya harus ditentukan secara akurat dengan merujuk pada komposisi susu, proses yang digunakan untuk keju jenis ini, dan lain-lain; karenasaltpetreyang terlalu banyak juga akan menghambat pertumbuhan biang. Overdosissaltpetrebisa mempengaruhi pematangan keju atau bahkan menghentikan proses pematangan.Saltpetredengan dosis tinggi bisa merubah warna keju, menyebabkan lapisan-lapisan kemerah-merahan dan rasa yang tidak murni. Dosis maksimum yang diijinkan sekitar 30 gramsaltpetreper 100 kg susu. Dalam dekade terakhir ini, penggunaan saltpetre dipertanyakan dari sudut pandang kedokteran, dan juga dilarang di beberapa negara.Bahan-bahan pewarnaWarna keju dalam cakupan yang luas ditentukan oleh warna lemak susu dan melalui variasi musiman. Warna-warna seperti karoten danorleana, pewarnaanattoalami, digunakan untuk mengoreksi variasi musiman di negara-negara dimana pewarnaan diperbolehkan. Klorofil hijau (pewarna kontras) juga digunakan, contohnya pada kejublueveined, untuk mendapatkan warna pucat yang kontras dengan birunya biakan mikroorganisme di keju.RennetKecuali untuk tipe-tipe keju segar seperti kejucottagedanguargdimana susunya digumpalkan/dikentalkan terutama oleh asam laktat, semua pembuatan keju tergantung pada formasi dadih oleh aksi rennet atau enzim-enzim sejenis. Penggumpalan kasein merupakan proses dasar dalam pembuatan keju. Hal ini umumnya dilakukan dengan rennet, tetapi enzim proteolitik yang lain juga bisa digunakan, dan juga pengasaman kasein ke titik iso-elektrik (pH 4.6-4.7).Prinsip aktif pada rennet adalah enzim yang disebutchymosine, dan penggumpalan terjadi dengan singkat setelah rennet ditambahkan ke dalam susu. Ada beberapa teori tentang mekanisme prosesnya, dan bahkan saat ini hal tersebut tidak dimengerti secara menyeluruh. Bagaimanapun juga, hal ini jelas bahwa proses berjalan dalam beberapa tahapan; secara umum dibedakan sebagai berikut:transformasi kasein ke parakasein di bawah pengaruh rennetpengendapan parakasein didalam ion-ion kalsium yang adaKeseluruhan proses ditentukan oleh suhu, keasaman, kandungan kalsium susu, dan juga oleh faktor-faktor lain. Suhu optimum untuk rennet sekitar 40 C, tetapi dalam praktik biasanya digunakan suhu yang lebih rendah untuk menghindari kekerasan yang berlebihan pada gumpalan.Rennet diekstrak dari perut anak sapi yang masih muda dan dipasarkan dalam bentuk larutan dengan kekuatan 1:10000 sampai 1:15000, yang berarti bahwa satu bagian rennet bisa mengentalkan 10000 15000 bagian susu dalam 40 menit pada 35 C . Rennet daribovine(termasuk keluarga sapi) dan babi juga digunakan, sering dikombinasikan dengan rennet anak sapi (50:50, 30:70, dll). Rennet dalam bentuk bubuk biasanya 10 kali kekuatan rennet cair.Pengganti rennet hewanSekitar 50 tahun yang lalu, penelitian dimulai untuk menemukan pengganti rennet hewan. Hal ini dilakukan terutama di India dan Israel karena penolakan para vegetarian untuk menerima keju yang dibuat dengan rennet hewan. Di dunia Muslim, penggunaan rennet babi sudah jelas hukumnya, dimana merupakan alasan penting yang lebih jauh untuk menemukan pengganti yang sesuai. Ketertarikan produk pengganti telah tumbuh lebih luas pada tahun-tahun terakhir karena keterbatasan rennet hewan yang berkualitas bagus.Ada dua tipe utama pengganti bahan pengental:enzim penggumpal dari tanamanenzim penggumpal dari mikroorganismePenelitian telah menunjukkan bahwa kemampuan penggumpalan pada umumnya baik dengan persiapan yang dibuat dari enzim tanaman. Satu kelemahan adalah bahwa keju sering mengembangkan rasa pahit selama penyimpanan.4.Pemotongan gumpalanPe-rennet-an atau waktu penggumpalan pada umumnya sekitar 30 menit. Sebelum gumpalan dipotong, sebuah tes sederhana biasanya dilakukan untuk menentukan whey penghilang kualitas. Biasanya, sebuah pisau ditusukkan pada permukaan gumpalan susu dan kemudian ditarik perlahan-lahan ke atas sampai terjadi pecahan yang cukup. Dadih bisa dipertimbangkan siap untuk pemotongan ketika kerusakan seperti gelas pecah/retak dapat diamati. Pemotongan dengan hati-hati memecah dadih sampai ke dalam granule dengan ukuran 3-15 mm, tergantung pada tipe keju. Semakin halus potongan, semakin rendah kandungan air dalam keju yang dihasilkan.5.Pra-pengadukanSegera setelah pemotongan, granule dadih sangat sensitif terhadap perlakuan mekanik, itulah sebabnya pengadukan harus dilakukan dengan lembut, tetapi cukup cepat, untuk menjaga granule tercampur dalam whey. Sedimentasi dadih di dasar tong menyebabkan pembentukan bongkahan-bongkahan. Ini membuat kerusakan pada mekanisme pengadukkan, dimana pasti sangat kuat. Dadih keju rendah lemak cenderung kuat untuk tenggelam di dasar tong, yang berarti bahwa pengadukannya harus lebih sering daripada pengadukan untuk dadih keju tinggi lemak. Bongkahan-bongkahan bisa mempengaruhi tekstur keju, juga menyebabkan hilangnya kasein dalam whey.6.Pra-pengeringan wheyUntuk beberapa tipe keju, sepertiGoudadanEdam, diinginkan untuk membersihkan granule dengan jumlah whey yang banyak sehingga panas bisa disuplai dengan penambahan langsung air panas ke dalam campuran dadih dan whey, yang juga dapat merendahkan kandungan laktosa. Beberapa produser juga mengeringkan whey untuk mengurangi konsumsi energi yang dibutuhkan untuk pemanasan dadih secara tidak langsung. Untuk setiap tipe keju, sangat penting bahwa jumlah whey yang sama biasanya 35%, kadang-kadang sebanyak 50% volume batch dikeringkan setiap saat.7.Pemanasan/Pemasakan/PembakaranPerlakuan panas diperlukan selama pembuatan keju untuk mengatur ukuran dan pengasaman dadih. Pertumbuhan bakteri pemroduksi asam dibatasi oleh panas, sehingga digunakan untuk mengatur produksi asam laktat. Selain efek bakteriologi, panas juga mendukung pemadatan dadih disertai dengan pengeluaran whey (sineresis).Tergantung pada tipe keju, pemanasan bisa dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut:Dengan steam di dalam tong/jaket tong saja.Dengan steam di dalam jaket dikombinasikan dengan penambahan air panas ke dalam campuran dadih/whey.Dengan penambahan air panas ke dalam campuran dadih/whey saja.Waktu dan suhu untuk pemanasan ditentukan oleh metode pemanasan dan tipe keju. Pemanasan sampai suhu diatas 40 C, kadang-kadang disebut pemasakan, biasanya dilakukan dalam dua tahap. Pada 37 38C aktivitas bakteri asam laktatmesophilicterhambat, dan pemanasan terhenti untuk mengecek keasaman, setelah itu pemanasan berlanjut sampai suhu akhir yang diinginkan. Diatas 44 C bakterimesophilicternon-aktifkan secara keseluruhan, dan mereka mati pada suhu 52 C antara 10 dan 20 menit.Pemanasan melebihi 44 C biasanya disebut denganscalding(pembakaran). Beberapa tipe keju, sepertiEmmenthal, Gruyre, ParmesandanGrana,dibakar pada suhu setinggi 50 56 C. Hanya bakteri pemroduksi asam laktat yang paling tahan panas yang bertahan pada suhu ini. Salah satunya adalahPropionibacterium freudenreichii ssp. shermanii, yang sangat penting dalam pembentukan karakter kejuEmmenthal.8.Pengadukan akhirSensitifitas granule dadih menurun selama proses pemanasan dan pengadukan. Lebih banyak whey diteteskan dari granule selama periode pengadukan akhir. Hal ini terutama karena perkembangan asam laktat yang berkesinambungan, juga karena efek mekanis pengadukan.Durasi pengadukan akhir tergantung pada keasaman yang diinginkan dan kandungan air dalam keju.9.Pembersihan akhir whey dan prinsip-prinsip penanganan dadihSegera setelah keasaman dan kekerasan dadih yang diinginkan telah tercapai dan dicek oleh produser sisa whey dibersihkan dari dadih dengan berbagai cara, tergantung pada tipe keju.Keju dengan tekstur granularSalah satu cara untuk mengambil whey adalah langsung dari tong keju; hal ini digunakan terutama dengan membuka tong keju secara manual. Setelah pengeringan whey, dadih disekop kedalam cetakan. Keju yang dihasilkan memperoleh tekstur dengan lubang-lubang/mata tidak beraturan, juga disebut tekstur granular. Lubang-lubang tersebut terutama terbentuk karena gas karbondioksida yang biasanya berkembang dengan biakan biang LD (Lactococcus lactis, Leuconostoc cremorisdanLactococcus diacetylactis).Jika granule-granule dadih terkena udara sebelum dikumpulkan dan dipress, maka mereka tidak menyatu secara lengkap; banyak kantong-kantong udara kecil berada pada bagian dalam keju. Karbondioksida yang terbentuk dan dikeluarkan selama periode pematangan mengisi dan memperbesar kantong-kantong ini secara bertahap. Lubang yang terbentuk dengan cara ini berbentuk tak beraturan. Whey juga bisa dikeringkan dengan memompa campuran dadih/whey melewati sebuah saringan yang bergetar atau berputar, dimana granule-granule terpisah dari whey dan disalurkan langsung ke dalam cetakan. Keju yang dihasilkan memiliki tekstur granular.10.Perlakuan akhir dadihSeperti yang telah disebutkan sebelumnya, setelah semua whey bebas telah dibersihkan, dadih bisa ditangani dengan berbagai macam cara, antara lain:ditransfer langsung ke cetakan (keju granular)pra-pengepresan ke dalam sebuah blok dan dipotong-potong dengan ukuran yang sesuai untuk ditempatkan dalam cetakan (keju bermata bundar), ataudikirim kecheddaring, fase terakhir dimana meliputi penggilingan ke dalam kepingan-kepingan yang bisa diasinkan kering dan digelindingkan atau, jika ditujukan untuk keju tipePasta Filata, ditransfer tanpa diasinkan ke mesin pemasak-pengulur.11.Penekanan (Pengepresan)Setelah dicetak atau digelindingkan, dadih dikenai penekanan (pengepresan) akhir, dengan tujuan empat sekaligus :untuk membantu pengeluaran whey akhiruntuk memberikan teksturuntuk membentuk kejuuntuk memberikan kulit pada keju-keju dengan periode pematangan yang panjangLaju pengepresan dan tekanan yang dilakukan disesuaikan terhadap setiap jenis keju. Pengepresan seharusnya perlahan-lahan pada mulanya, karena tekanan tinggi yang awal dapat menekan lapisan permukaan dan mengunci kelembaban dalam kantong-kantong di badan keju.12.Pengasinan/PenggaramanPada keju, seperti pada banyak makanan, garam biasanya berfungsi sebagai bumbu. Tetapi garam memiliki efek-efek penting yang lain, seperti memperlambat aktifitas biang dan proses-proses bakteri yang berkaitan dengan pematangan keju. Pemberian garam ke dalam dadih menyebabkan lebih banyak kelembaban dikeluarkan, baik melalui efek osmotik dan efek penggaraman pada protein. Tekanan osmotik bisa disamakan dengan pembentukan pengisap pada permukaan dadih, menyebabkan kelembaban tertarik keluar.Dengan beberapa pengecualian, kandungan garam keju adalah 0.5 2%.Blue cheesedan varianwhite pickled cheese(Feta, Domiati), pada umumnya memiliki kandungan garam 3 7%. Pertukaran kalsium dengan sodium dalamparacaseinateyang merupakan hasil dari penggaraman juga memiliki pengaruh positif pada konsistensi keju, yaitu keju menjadi semakin halus/lembut. Secara umum, dadih yang dikenai garam pada pH 5.3 5.6 selama 5 6 jam setelah penambahan biakan utama, menyebabkan susu tidak mengandung zat-zat penghambat bakteri.Pengasinan keringPengasinan kering bisa dilakukan baik secara manual maupun mekanik. Garam dituangkan secara manual dari sebuah ember atau kontainer yang mengandung jumlah yang cukup, disebarkan secara merata diatas dadih setelah semua whey dibersihkan. Untuk distribusi yang lengkap, dadih diaduk selama 5 10 menit.Ada berbagai macam cara untuk mendistribusikan garam pada dadih secara mekanik. Salah satunya sama dengan yang digunakan untuk dosis garam pada kepingan-kepingan (chips)cheddarselama tahap akhir proses melalui mesincheddaringyang berkelanjutan.13.Pematangan danPenyimpananKejuPematanganSetelah pendadihan, semua keju, terpisah dari keju segar, melalui serangkaian proses mikrobiologi, biokimia dan karakter fisik.Perubahan-perubahan ini mengakibatkan laktosa, protein dan lemak menjadi suatu siklus pematangan yang sangat bervariasi antara keju keras, sedang, dan halus/lembut. Perbedaan yang signifikan bahkan terjadi di dalam masing-masing grup ini.Dekomposisi laktosaTeknik-teknik yang telah ditemukan untuk membuat jenis-jenis keju yang berbeda selalu ditujukan kearah pengontrolan dan pengaturan pertumbuhan dan aktifitas bakteri asam laktat. Dengan cara ini ada kemungkinan untuk mempengaruhi secara simultan baik level maupun kecepatan fermentasi laktosa. Telah dinyatakan sebelumnya bahwa dalam proses pembuatanCheddar, laktosa terfermentasi sebelum dadih digelindingkan. Pada jenis-jenis keju yang lain, fermentasi laktosa sebaiknya dikontrol sedemikian rupa sehingga kebanyakan dekomposisi laktosa terjadi selama pengepresan keju dan, yang terakhir, selama minggu pertama atau mungkin pada dua minggu pertama penyimpanan.Asam laktat yang diproduksi dinetralisir sampai dalam jumlah yang besar di keju dengan komponenbufferingdari susu, dimana kebanyakan yang telah termasuk dalam gumpalan. Asam laktat kemudian hadir dalam bentuk laktat pada keju yang telah lengkap. Pada tahap selanjutnya, laktat memberi substrat yang cocok untuk bakteri asam propionat yang merupakan bagian penting flora mikrobiologi dariEmmenthal, Gruyredan tipe-tipe keju sejenis.Disamping asam propionat dan asam asetat, terbentuk karbondioksida dengan jumlah yang signifikan, dimana merupakan penyebab langsung pembentukan mata bundar yang besar pada tipe keju yang disebutkan di atas. Laktat juga bisa dipecah oleh bakteri asam butirat, jika kondisinya sebaliknya tidak bagus untuk fermentasi ini, dimana terbentuk hidrogen sebagai tambahan asam lemak dan karbondioksida yang volatil tertentu. Fermentasi ini timbul pada tahap akhir, dan hidrogen dapat menyebabkan keju menjadi rusak. Fermentasi laktosa disebabkan oleh adanya enzim laktase dalam bakteri asam laktat.Dekomposisi proteinPematangan keju, terutama keju keras, dicirikan pertama dan terutama oleh dekomposisi protein. Level dekomposisi protein mempengaruhi kualitas keju sampai tingkat yang signifikan, kebanyakan mengenai konsistensi dan rasa. Dekomposisi protein dihasilkan oleh sistem enzim dari:rennetmikroorganismeplasmin, suatu enzim pengurai proteinSatu-satunya efek rennet adalah untuk memecah molekul parakasein menjadi polipeptida. Pemecahan pertama oleh rennet membuat kemungkinan dekomposisi kasein yang lebih cepat melalui aksi enzim-enzim bakteri daripada jika enzym-enzym ini harus memecah molekul kasein secara langsung.Pada keju dengan suhu masak yang tinggi, keju yang dibakar sepertiEmmenthaldanParmesan, aktifitas plasmin memainkan peranan pada pemecahan pertama. Pada keju-keju yang halus-sedang sepertiTilsiterdanLimburger, dua proses pematangan saling terjadi secara paralel, yaitu proses pemasakan normal pada rennet keju keras dan proses pemasakan pada hapusan (bakteri) yang terbentuk di permukaan. Pada proses yang disebutkan terakhir, dekomposisi protein berproses lebih jauh sampai akhirnya ammonia diproduksi sebagai hasil aksi proteolitik yang kuat dari hapusan bakteri.14.PenyimpananKeju yang Sudah JadiTujuan penyimpanan adalah untuk membentuk kondisi eksternal yang penting untuk mengontrol siklus pematangan keju sepanjang mungkin. Untuk setiap jenis keju, kombinasi spesifik antara suhu dan kelembaban relatif (relative humidityatau RH) harus dijaga di dalam ruangan penyimpanan yang berbeda selama masa tahapan-tahapan penyimpanan.Tipe-tipe keju yang berbeda membutuhkan suhu dan RH yang berbeda dalam ruang penyimpanan. Kondisi iklim merupakan hal yang sangat penting untuk laju pematangan, berat susut, pembentukan kulit dan perkembangan permukaanflora(diTilsiter,Romadurdan yang lain) dengan kata lain untuk karakter total keju.Keju dengan kulit, kebanyakan biasanya tipe keras dan semi-keras, bisa diberi pelapisan emulsi plastik atau parafin atau lapisan lilin. Keju tanpa kulit ditutup dengan plastik film atau kantong plastik yang dapat menyusut.Keju-keju golonganCheddarsering dimatangkan pada suhu rendah, 4-8 C, dan RH lebih rendah dari 80%, karena mereka biasanya dibungkus dalam plastik film atau kantong dan dikemas dalam karton atau kerangka kayu sebelum dikirim ke toko. Waktu pematangan bisa bervariasi dari beberapa bulan sampai 8 10 bulan untuk memuaskan kegemaran konsumen yang beragam.Keju-keju sepertiEmmenthalmungkin perlu disimpan dalan ruang keju hijau pada suhu 8 12 C selama 3 4 minggu diikuti dengan penyimpanan di ruang pemfermentasi pada suhu 22 25 C selama 6 7 minggu. Setelah itu keju disimpan selama beberapa bulan dalam ruang pematangan pada suhu 8 12 C. Kelembaban relatif untuk semua ruangan biasanya 85 90%.Tipe-tipe keju dengan perlakuan hapusan/olesan (smear-treated) Tilsiter, Havartidan yang lain biasanya disimpan dalam ruang pemfermentasi selama 2 minggu pada 14 16 C dan RH sekitar 90%, selama itu permukaan diolesi dengan biakan khusus campuransmeardengan larutan garam. Sekali lapisansmearyang diinginkan telah terbentuk, keju biasanya dipindah ke ruang pematangan pada suhu 10 -12 C dan RH 90% selama 2 3 minggu lagi.Keju-keju sepertiGoudadan yang sejenis, bisa disimpan pertama kali untuk beberapa minggu di ruang keju hijau pada 10 12 C dan RH sekitar 75%. Setelah itu diikuti dengan periode pematangan sekitar 3 4 minggu pada 12 18C dan RH 75 80%. Akhirnya keju dipindah ke ruang penyimpanan pada sekitar 10 12 C dan RH sekitar 75%, dimana karakteristik akhir terbentuk.