seminario leche-unam

7/23/2019 SEMINARIO LECHE-unam

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Lácteos

Equipo 1

González Ramírez Pamela Nallely

Martha Susana Martinez Hernandez

Gloria Rodriuez Galleos

Elias !a"id #os Sanchez

Gpo 1$%&

Pro'( Sandra Rueda



Definición:

Es una emulsi)n liquida de color

*lanco+ 'luida de la secreci)n de laslandulas mamarias+ de las hem*rasde los mamí'eros durante el periodo

siuiente al parto+ cuya 'unci)n

natural es la alimentaci)n de suscrias durante su 'ase de lactancia



!e'inicion Leal El es el producto del orde,o hii-nico+

e'ectuado completa y pro'undamente una o

más hem*ras de anado lechero *ienalimentado y en *uen estado de salud+ estaleche no de*e de contener calostro.(

./alostro0 secreci)n "iscosa+ amarillenta y amara de la mamáque aparece durante un periodo de a 2 días despu-s delparto(



3rien



3rien

La leche se'orma en las

c-lulas delepitelio querecu*re losal"-olos o acinisde la mama+ quelos contiene enran n4mero



/lasi'icacionM5M67ER3 GR5S5 PR38E6N5S M6NER5LES S9L6!3S

8385LES:5/5 ;(<= $(%<= <(2<= 1$(1<=

/H6:5 ;(<&= $(21= <(2>= 1?(>=

M@AER $(2<= 1($= <(?1= 1?(%2=



3*tencion La leche se eBtrae de

la mama mediante el

orde,o( Los tipos deorde,o son el orde,omanual y el orde,omecánico+ y paraam*os de*e ser0

Rápido 6ndoloro /onsecuti"o



/omposicion Cuimica



Lactosa !e todos los componentes de la leche es el que se

encuentra en mayor porcentaDe+ del ;(2 al %(?=+siendo además el mas constante(

La lactosa es un car*ohidrato disacarido elFaz4car de la leche y se halla li*re en suspensi)n(

Cuímicamente+ la lactosa es un disacarido delucosa y alactosa+ cuya estructura es como siue0



Estructura de la Lactosa

La lactosa es el factor limitante en la producción de leche, o sea que lacantidad de leche que se produce dependerá de la formación de lactosa.Se distingue de los demás azucares por su estabilidad en el tracto

digestivo del hombre y es la única fuente de galactosa para el hombre.

/H? 3H /H

? 3H

3H

3H

3

3H

3H3H

3 3

3H



CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS 5specto0

La leche fresca es de color blanco aporcelanada

3lor0Cuando la leche es fresca casi no tiene un olorcaracterístico, pero adquiere con mucha facilidad elaroma de los recipientes en los que se la guarda;

Sa*or0La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce,dado por su contenido de lactosa.



Propiedades 7isicoquimicas Punto de e*ullici)n

!eterminado por compocisi)n y presi)n am*iental( Laleche hier"e a 1<<(% I/ a una p(a( >

Punto de conelaci)nEs de <(%$ I/ ( Es di'ícil medirla con eBactitud + se usa elm-todo Hort"ert

!ensidad La densidad es "aria*le 0 entre 1(<$< y 1(%<$ auna temp(!e 1% I/( Se usa un termolactodensimetro(



Propiedades 7isicoquimicasPhEl normal es entre (; y (2( Se usa un potenci)metro(

5cidezPor medio de titulaci)n en la que se eBpresa por medio deporcentaDes equi"alentes de ácido láctico(

/alor especi'ico0

?< a ?%I /

/onducti"idad electrica0Se mide a ?%I / ;<B1< J; y %<B1< J;



Micro*ioloia 3ranismos patoenos



Metodos de ConservacionLos diferentes tipos de conservación se

agrupan en dos grandes bloques:

· sistemas de conservación que destruyenlos gérmenes (bactericidas)

· sistemas de conservación que impiden el

desarrollo de gérmenes (bacteriostticos)



Metodos de Conservacion BactericidasBacteriostáticos

Ebullición Esterili!ación "asteuri!ación #peri!acion Enlatado $%umado $dición de sustancias

qu&micas

Irradiación

'efrigeración

Congelaciónes%idratación$dición de sustanciasqu&micas



orma de Conservacion Pasteurizaci)n lenta Este m-todo consiste en

calentar la leche atemperaturas entre ? y;K/ y mantenerla a estatemperatura durante $<

minutos(



ormas de Conservacion Pasteurizaci)n Rapida Llamada tam*i-n

pasteurizaci)n continua o*ien H8S8 Heih8emperature Short 8ime+este tratamiento consisteen aplicar a la leche una

temperatura de 2? J 2$K/en un tiempo de 1% a ?<seundos



ormas e Conservacion Leches ultrapasteurizadas y leches

esterilizadas( @na leche ultrapasteurizada se puede

o*tener con un tratamiento t-rmico entre11<K/ y 11%K/ por un lapso de tiempo corto

de ; seundos+ mientras que la lecheesterilizada tiene un calentamiento hasta de1;< J 1%<K/ en el mismo tiempo



*ransporte $ctualmente es de uso generali!ado los tanques

cisternas (los peque+os productores, env&an entarros la lec%e %acia los centros de recolección)-

Estos tanque se utili!ados para el transporte pormedio de camiones, son generalmente de aceroino.idable/ también los %ay de aluminio- Los tanquesson construidos con doble pared y aislados, engeneral, con corc%os/ su sección es circular o el&ptica

(el circular es de mas fcil %igieni!ación y el el&pticopermite mayor estabilidad en el via0e)-1eneralmente los tanques estn divididos ensecciones para evitar el batido de la lec%e puespuede ocacionar la separación de la grasa-Latemperatura no debe rebasar los 234C



6ndustrializacion



Panorama SocieconomicoEl consumo de la leche de "aca en la po*lacion

meBicana es en promedio $ litros diarios por

hoar+ es un producto de ran consumo y de altorendimiento en cuanto a su producci)n(

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.sanatorioaleman.cl/imagenes/leche.jpg&imgrefurl=http://www.sanatorioaleman.cl/rep3.htm&h=336&w=247&sz=72&hl=es&start=4&tbnid=MtdsUSUpil_y8M:&tbnh=119&tbnw=87&prev=/images%3Fq%3DLECHE%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.newciv.org/pic/nl/artpic/434/33/leche.jpg&imgrefurl=http://www.newciv.org/nl/newslog.php/_v434/__show_article/_a000434-000033.htm&h=164&w=200&sz=4&hl=es&start=3&tbnid=Y2k1emRSxqj36M:&tbnh=85&tbnw=104&prev=/images%3Fq%3DLECHE%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.alimentacion-sana.com.ar/images/leche-vaso.jpg&imgrefurl=http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/leche%25202.htm&h=207&w=150&sz=4&hl=es&start=7&tbnid=gY5AUmNRcznStM:&tbnh=105&tbnw=76&prev=/images%3Fq%3DLECHE%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D



Produccion



6mportacion Desde hace muchos años, México ha teido !ue

"ecu""i" a #as im$o"tacioes de #eche % di&e"sos$"oductos #'cteos $a"a com$#emeta" #a $"oducci(

acioa#, $"o&ocado u dé)icit $e"maete e #a*a#a+a come"cia# co ot"os $ases-

Coside"ado #os &o#.mees im$o"tados, #a #eche e$o#&o /ete"a % desc"emada0 es #a m's im$o"tate de#

1"u$o de $"oductos #'cteos se#eccioados-



6mportaciones



EBportaciones De*ido a !ue uest"o $as matiee u

dé)icit e #a Dis$oi*i#idad de #eche $a"a

cosumo ite"o, #os &o#.mees deex$o"taci( du"ate e# $e"iodo aa#i+ado/2334567780 ha sido mimos, $a"a e&ita"e# desa*asto- 9icamete e 233: seex$o"ta"o ;8: mi# #it"os de #eche )#uda,ci)"a "e$"esetati&a si com$a"amos #os&o#.mees de ex$o"taci( de de 6772 /2:7mi# #it"os0 e ade#ate-



EBportacion



Norma 3'icial MeBicana

N3M NORMA O)icia# Mexicaa NOM52;85

SSA256776, P"oductos % se"&icios-

Mate!ui##a, c"emas, $"oducto #'cteocodesado a+uca"ado, $"oductos#'cteos )e"metados % acidi)icados,

du#ces a *ase de #eche-Es$eci)icacioes saita"ias-



"artes de una 56M

2- Idice6- O*<eti&o % cam$o de

a$#icaci(

=- Re)e"ecias>- De)iicioes8- Sm*o#os % a*"e&iatu"as4- Es$eci)icacioes 1ee"a#es

:- Muest"eo;- Métodos de $"ue*a3- Eti!uetado

27- E&ase % em*a#a<e

22- T"as$o"te

26- ?eta a# $.*#ico

2=- Coco"dacia co o"masite"acioa#es %mexicaas

2>- @i*#io1"a)a

28- O*se"&acia de #a No"ma

24- ?i1ecia

2:- A$édice o"mati&o

2;- A édice i)o"mati&o



$nlisis y discusión- En las ra'icas presentadas se muestran claramente la

situaci)n actual en que se encuentra el país en cuanto ala producci)n+ eBportaci)n e importaci)n de leche(

5l iual se puede comentar que los medios de transporteno cuentan con las condiciones adecuadas para larecolecci)n y conser"aci)n en *uen estado de la lechereci-n orde,ada(

M-Bico al no producir leche su'iciente para el *asto delpaís no de*ería eBportar puesto a que se "e o*liado aimportar leche que de*ido al precio que se "ende da,ala economía(



i*liora'ia ?EISSERE,RB Lacto#o1a Técica

Es$aña 233; Edit Ac"i*ia S-A- SCNERR F- Maua# $"'ctico de a'#isis de #a #eche

Es$aña 2383 Edit- Ac"i*ia S-A- It"oduccio a #a Lacto#o1ia- Pat"ic H"acis

ea"th 6da Edicio, Edit Limusa Echa"d SJch#imme, La #eche % sus com$oetes

Edit Ac"i*ia

JJJ-sa1a"$a-1o*-mx JJJ-$"o)eco-1o*-mx htt$KKJJJ-hi$otesis-com-a"Khi$otesisKA1osto6772KCated"asKLech

e"ia-htm

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