Hortalizas

Equipo 5

Etapa de informaciónIntegrantes:

González Chavez Orlando

Ramírez Zamorano Pamela

Ríos León Mario Alberto

Índice-Origen y definición de las hortalizas

-Obtención

-Clasificación de las hortalizas

-Aporte Nutritivo

-Antinutrientes

-Composición química

-Propiedades de las Hortalizas

-Fisiología

-Conservación

-Industrialización

-Norma Oficial Mexicana

-Panorama socio-económico

-Conclusiones

-Bibliografía

Origen y definición de las hortalizas.

La agricultura comenzó hace unos 12 000 años, cuando los agricultores empezaron a recoger semillas de plantas silvestres. Todos los principales cultivos alimentarios tienen su origen y su centro de diversidad en las zonas tropicales y subtropicales de Asia, África y América Latina.

Las hortalizas son plantas herbáceas con partes comestibles para la alimentación humana.

 El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los guisantes. Dentro del concepto de hortalizas se excluyen a las frutas y a los cereales.

Sin embargo esta distinción es bastante arbitraria, por ejemplo, los tomates y pimientos se consideran hortalizas, no como frutas, a pesar de que la parte comestible es la fruta.  

Obtención

Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente.

Clasificación de las Hortalizas

Las hortalizas se clasifican según las características botánicas, según sus partes utilizadas como alimento, sus características morfológicas y sus características fisiológicas

Clasificación Botánica

A continuación se agrupan las más importantes hortalizas según las familias a que pertenecen:

Además entre las hortalizas se distinguen también las siguientes hierbas de cocina y hongos cultivados:   

Clasificación según partes alimenticias

 Las hortalizas se pueden también clasificare según sus partes utilizadas como alimento. (1)      Raíces, como la zanahoria, rábano y remolacha.(2)     Tallos ,como el espárrago(3)     Bulbos, como la cebolla, y el ajo.(4)     Hojas y follaje, como el repollo, lechuga y espinaca (5)     Flores, como la coliflor, brócoli y alcachofa (6)     Semillas, como el maíz dulce, haba y arveja  La parte de la planta utilizada como alimento, varía según la especie. En muchos casos son órganos modificados por la naturaleza con el propósito de almacenar reservas nutritivas para la reproducción.

Clasificación Morfológica

Morfológicamente se distinguen las siguientes partes importantes: (1)         Semillas, de forma, color y tamaño variables.(2)         Raíces principales, con raíces secundarias y raicillas.(3)         Raíces engrosadas, como en remolacha.(4)         Tallos engrosados, como en remolacha.(5)         Peciolos engrosados, como en acelga y apio.(6)        Hojas. Existe una gran variedad de hojas típicas.(7)        Hojas engrosadas, compactadas y empalmadas, como en cebolla, repollo y lechuga.(8         Flores, de auto polinización o de polinización cruzada.(9)        Frutos, de diferentes formas y apariencias.De esta manera, las plantas se pueden clasificar en hortalizas de semillas, hortalizas raíz, hortalizas de tallos, hortalizas de hojas, y hortalizas de frutos.

Clasificación fisiológica

Las hortalizas también pueden agruparse de acuerdo con sus características fisiológicas. Este tipo de clasificación se basa principalmente en los siguientes factores:  (1)      Clima, o sea, los requisitos de crecimiento como son la luz, el calor, el agua y el aire.(2)     Suelo, o sea, el medio para sostener la planta y para mantener agua, aire, y nutrientes a disposición de la misma.(3)      Características de la planta misma.Por ejemplo, según su adaptación a diferentes temperaturas y sensibilidad a heladas, se diferencian hortalizas de clima frío, de clima templado y de clima cálido. Según su sensibilidad a la duración del día, y su adaptación al clima de diferentes estaciones, se distinguen hortalizas de día corto, día largo, neutrales o indiferentes. Respecto al suelo, existen hortalizas mejor adaptadas a suelo franco- luminosos, franco-arenosos o franco-arcillosos. Otras se adaptan a suelos limosos o suelos arenosos.

 

Aporte Nutritivo

Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran contenido de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de hortalizas en forma de pro vitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de Bruselas y brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.

Tabla de Nutrientes de las Hortalizas

Fuente: es.wikipedia.org/wiki/Categor%C3%ADa:Hortalizas

Fuente: es.wikipedia.org/wiki/Categor%C3%ADa:Hortalizas

Antinutrientes

En general dificultan la asimilación por los organismos vivos de algunos de sus componentes más interesantes, y en algunos casos pueden llegar a ser tóxicos o

causar efectos fisiológicos poco deseables (flatulencia). Recientemente se ha visto, que estos compuestos en pequeñas cantidades, pueden ser también muy beneficiosos para la

salud en la prevención de enfermedades. Por lo que actualmente se les está denominando

compuestos no-nutritivos ya que, si bien carecen de valor nutritivo, no siempre resultan

perjudiciales. Desde el punto de vista bioquímico los compuestos no-nutritivos son de naturaleza muy

variada, no aparecen por igual en todas las plantas y sus efectos fisiológicos son también

diferentes.

Composición Química

Hidratos de carbono:

Son el segundo componente más importante en cantidad después del agua. Las hortalizas son ricas en hidratos de carbono complejos (almidón), lo que diferencia a este grupo frente a las frutas, que tienen en mayor cantidad hidratos de carbono sencillos o azúcares (fructosa, glucosa y sacarosa). Estos también se hallan en las hortalizas, pero en cantidades mínimas. Es por esta razón que carecen del

sabor dulce propio de las frutas.

Fibra:

La fibra tiene una composición compleja y confiere a las hortalizas rigidez y sensación de fibrosidad. En función de su capacidad para fijar agua se distinguen dos tipos.

Fibra insoluble: forma con el agua mezclas de baja viscosidad. Destacan en este grupo la celulosa y algunas hemicelulosas (en alcachofas, espinacas...) y la lignina (en la parte leñosa o dura de los vegetales).

Proteínas:

En general, el contenido en proteínas de las hortalizas es muy bajo. Además, las que se hallan son incompletas o de bajo valor biológico por carecer de algunos aminoácidos esenciales. La fracción proteica de las hortalizas se compone en su mayor parte de enzimas. Éstas pueden ejercer en la manipulación y preparación de los vegetales un papel positivo o negativo. Por un lado, participan en la formación de los aromas típicos y, por otro, son responsables de la producción de olores no deseados, alteraciones en sus tejidos y modificaciones en el color (tonos pardos). En general, el contenido de proteína más alto se da en las hortalizas del género Brassica (4% en coles de Bruselas), en las setas (2-6%) y en las judías verdes (2,3%), frente a valores más bajos, de entre un 1,5% y un 2,5%, presentes en hortalizas de hoja y

algo menos en las de fruto y raíz.

Acidos Grasos:

Ácidos grasos, nombre común de un grupo de ácidos orgánicos, con un único grupo carboxilo (8COOH), entre los que se encuentran los ácidos saturados (hidrogenados) de cadena lineal producidos por la hidrólisis de las grasas.

Ácidos grasos saturados son aquellos que han perdido algunos átomos de hidrógeno. En este grupo se incluyen los ácidos grasos monoinsaturados que han perdido sólo un par de átomos de hidrógeno y los ácidos grasos poliinsarurados, a los que les falta más de un par.

Agua:

Agua, nombre común que se aplica al estado líquido del compuesto de hidrógeno y oxígeno H2O.Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso.

Tabla de Composición Química

Proteínas Carbohidratos Lípidos Fibra

Bruta

Minerales Agua

1-5% 3-20% .1-.3% 1% 1% 90-80%

Fuente: “Quimica de los alimentos”,Belitz.

Propiedades de las Hortalizas

Propiedades Físicas:Las propiedades fisicas de las hortalizas pueden variar dependiendo de la

hortaliza de la cual se este hablando por ejemplo en el caso de la coliflor algunas propiedades fisicsa son:

Esférico: la forma de las pellas es relativamente esférica, con base plana reducida, siendo el resto de forma redondeada hasta la cúspide.

Abombado: la base plana es más amplia que en el tipo esférico, la relación del diámetro a la altura es mayor y la forma de la superficie en su mitad superior es más amplia.

Cónico: los rudimentos florales forman aglomerados cónicos parciales, en conjunto toman la forma apuntada o cónica, especialmente apuntada en al cúspide de la pella.

Aplanado: la superficie superior de la pella es tan amplia como la base, siendo la relación diámetro-altura mayor que en el tipo abombado, resultando en conjunto una pella aplastada.

Hueco: es el tipo que forman las pellas más ramificadas interiormente.

Propiedades Fisicoquímicas

Acidez: el rango de acidez se encuentra entre .8-3.4

pH: Es la concentración de iones hidrogeno en una solución el pH dentro de las hortalias oscila entre 5-7

Propiedades Termodinamicas

Una de las propiedades termodinamicas mas importantes es la Aw, es importante conocerla ya que esta relacionada con aspectos como la ganancia o perdida de humedad, el crecimiento de microorganismos, cíneticas de reacción deteriorativas de los nutrientes, cambios en sabor, aroma y textura, funciones fisiológicas, estabilidad y conservación en general. Reacciones químicas como oscurecimiento y rancidez etc.

La Actividad de Agua (Aw) en las hortalizas se encuentra entre .98-1.0 Calor Espcifico: que es la cantidad de calor requerida para producir el ascenso de

la temperatura en un grado. En este caso la papa una de las hortalizas mas representativas tiene el valor de 1.80 kJ/kgK.

Conductividad Termica del melon una de las hortalizas: 4.18*10-2W/mK

Propiedades Coligativas

Las propiedades coligativas son:

1) Disminución de la presión de vapor

2) Disminución de la temperatura de congelación

3) Aumento de la temperatura de ebullición

4) La presión ósmotica

Como todas están relacionadas por su origen comun, se denominan propiedades coligativas. Coligativo: del latín co-(junto) y ligare(unir). Todas estas propiedades tienen una característica comun, no dependen de la naturaleza del soluto presente, sino sólo del número de móleculas de soluto en relación con el número y total de moléculas presentes.

Fisiología de las Hortalizas

Fisiología de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las características propias de la vida vegetal (ej.: respiración, transpiración, síntesis y degradación de metabolitos y posiblemente también la fotosíntesis).

Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de agua, nutrientes minerales y orgánicos, pero continúan viviendo como se puede observar en la figura Obviamente este estado no puede durar indefinidamente, estando relacionado con el envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual depende de numerosos factores: respiración, transpiración, efectos de la humedad, efectos de la temperatura, heridas y machucones, ventilación, cambios de asociados con la madurez, enfermedades y deterioro.

Conservación de las Hortalizas

Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayoría de hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorífico es el lugar más recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético. En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos más de 3 días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante más tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo más adecuado un lugar seco y aireado.

Otros metodos de conservación

Métodos Físicos: Temperatura:La temperatura además de la Influencia que ejerce sobre la respiración, también puede causar daño al producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior a los 40°C, se dañan los tejidos y a los 60°C toda la actividad enzimática se destruye, quedando el producto afectivamente muerto. El daño causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores alcohólicos desagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentación y de una degradación de la textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el producto se almacena amontonado a temperaturas ambientes tropicales.

Bajo temperaturas de refrigeración inadecuadas, el producto fresco se congela a alrededor de-2°C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar a temperaturas mas altas, por lo que el producto generalmente no es comerciable. Secado:Las hortalizas pueden tratarse con dióxido sulfúrico antes de secarlas a fin de prevenir la aparición de manchas marrones producidas por las enzimas; con ello se retrasa también la descomposición de la vitamina C y se matan algunos microorganismos.

La mayor parte de las hortalizas, con excepción de la cebolla y el ajo, se escaldan sumergiéndolas durante unos minutos en agua caliente antes de secarlas; así se detiene la actividad de las enzimas que no mueren en el proceso de secado al sol.

Las hortalizas de hojas verdes conservan mejor su color durante el secado si se añade aproximadamente un 0,25 por ciento de bicarbonato sódico al agua de escaldar, pero esta adición acelera la pérdida de vitamina C.

Metodos químicos:Conservas con azúcar. Se basan en la utilización de una alta concentración de azúcar con la pulpa o el jugo de las frutas a fin de crear productos en los que sea difícil que proliferen el moho y los hongos.

Encurtidos de hortalizas. Muchos tipos de hortalizas frescas tiernas, así como algunos tipos de fruta, pueden conservarse encurtiéndolas en vinagre. Las hortalizas o frutas ya preparadas se dejan algunos días en una fuerte solución de sal (salmuera) para envasarlas después en tarros que se llenan con vinagre frío. Normalmente se sazona el vinagre dejando macerar en el las especias que se desee durante uno o dos meses. Los tarros deben cerrarse con tapas recubiertas de plástico.

Productos fermentados. Son varios los países en los que las hortalizas se someten a fermentación con ácido láctico en salmuera, como la Sauerkrout en Alemania, que se hace con col picada, y el takuwan en Corea, que se hace con rábanos.

Tratamientos a base de calor

El objeto es matar las enzimas y microorganismos calentando el producto dentro de un líquido en latas o tarros. Los recipientes se precintan cuando están todavía calientes a fin de impedir que el contenido esterilizado se contamine. Aunque el calor húmedo desactiva las enzimas y mata la mayor parte de los microorganismos, algunas bacterias, como el Clostridium y los estafilococos, son resistentes al calor y pueden desarrollarse y envenenar los alimentos enlatados o embotellados.

Industrialización

Encurtidos de hortalizas

Productos fermentados

Norma Oficial MexicanaNormalización internacional de frutas y hortalizas: Aguacates (Paltas)

70 © OCDE 2004

AGUACATES (PALTASII. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD

La norma tiene por objeto definir la calidad que deben presentar los aguacates una vez acondicionados y envasados.

A.  Características mínimas En todas las categorías, y sin perjuicio de las disposiciones particulares previstas en cada una de ellas y de las tolerancias admitidas, los aguacates deben presentarse :

C.  Es decir sin ataque o ablación que afecte la integridad de los frutos tales como cortes o perforaciones, o todo otro daño físico importante sufrido durante la recolección o las operaciones de manipulación posteriores; se excluirán los productos atacados de podredumbre o con alteraciones que los hagan impropios para el consumo. Los aguacates deben estar exentos de enfermedades o de defectos pronunciados que afecten de manera apreciable su aspecto, su comestibilidad o su valor comercial. En particular, esto excluye los aguacates podridos, incluso si los signos de podredumbre son muy ligeros, pero con el riesgo de hacerlos impropios para el consumo una vez llegados a su lugar de destino. Se excluyen por tanto los aguacates que presentan los defectos siguientes :

a) Magulladuras : es decir, el resultado de choques o presiones que dañen la pulpa dejando partes blandas y provocando una decoloración gris de la pulpa.

b) Quemaduras de sol : síntomas ligeros que consisten en un amarillamiento de la superficie del fruto expuesto al sol. Síntomas más graves que consisten en un oscurecimiento de la superficie afectada con un aspecto hueco.

c) Podredumbres.

Panorama socio-economico

Producción:Es bien sabido que México

cuenta con una variedad y diversidad de climas, suelos,

personas, costumbres, etc. Y esto hace un país atractivo para producir hortalizas

durante todo el año en una presentación de frescura y

calidad consistente. 0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

9000

2003 2004 2005

PapaZanahoriaCalabacitaTomate

Fuente: SAGARPA

Valor de la produccion de hortalizas en miles de pesos.

Principales estados donde se producen:

Papa Zanahoria Calabacita TomateBaja California SChiapasGuanajuatoHidalgoJalisco

AguascalientesBaja CaliforniaBaja California SChiapas

AguascalientesBaja CaliforniaBaja California SCampecheChihuahuaCoahuila

Baja CaliforniaBaja California SChiapasColima

Fuente: SAGARPA 2006

Costos de las principales hortalizas según la central de abastos

Fuente: SAGARPA 2006

Importación de las hortalizas

México es el proveedor del 68% de hortalizas frescas importadas a EUA y 22% de frutas frescas. Entre 2004 y 2005 las importaciones estadounidenses de hortalizas frescas provenientes de México incrementaron un 31%, mientras que las importaciones de frutas frescas aumentaron un 18%.

Exportaciones de las hortalizas

Fuente: SAGARPA 2006

Almacenamiento                         i.          

 

I. Hidro enfriadoLa refrigeración con agua es un método rápido que utiliza la aspersión del agua por encima del producto, esta basado en el principio de que media libra de agua puede absorber más calor que una libra de aire. La refrigeración con agua puede ser utilizada solamente con productos y contenedores que toleran la humedad.

                            II. Enfriado al vacío

 En este método, el producto esta situado en una cámara de acero cerrada herméticamente, de la cual se extrae el aire para reducir la presión atmosférica, haciendo que el agua del producto se vaporice. La refrigeración tiene lugar debido a que la energía térmica escapa del producto por vaporización, la taza de refrigeración esta relacionada con el área de la superficie y el volumen del producto, por lo tanto las hortalizas de hoja se enfrían con mayor rapidez. Este método se utiliza para preenfriar hortalizas de hoja, apio, coliflor y en algunos casos maíz dulce, zanahorias y pimientos dulces.

                            III. Aire forzado

 De los métodos comunes de refrigeración de productos hortofrutícolas los que utilizan aire y el vacío ofrecen los menores riesgos de contaminación sin embargo, el aire introducido en los sistemas de refrigeración puede representar un riesgo microbiano potencial.Los microorganismos que se encuentran en el polvo y en las pequeñas gotas de agua pueden introducirse en el producto al utilizar estos sistemas de refrigeración. Estos microorganismos no pueden desarrollarse en el aire, pero este le sirve como vehículo para llegar al producto.

TransporteLa adecuada manipulación de productos hortofrutícolas durante el

transporte es crucial para la seguridad de los productos. Todo el tiempo y esfuerzos dedicados en la reducción de la contaminación microbiana durante la producción, cosecha, lavado y embalaje se habrán malgastado si las condiciones del transporte no son adecuadas.

 Las operaciones de carga, descarga y transporte pueden dar lugar a la

contaminación directa por contacto con otros productos ya sean alimentos o no. Es necesario evaluar las condiciones higiénicas donde quiera que se transporten o manipulen las frutas y hortalizas.

 Los productos hortofrutícolas frescos se transportan generalmente en

cajas refrigeradas. Es importante recordar que las empresas de transportes también movilizan otro tipo de productos. En el mejor de los casos, las cajas refrigeradas deben ser utilizadas únicamente para transportar el mismo tipo de alimento, además deben limpiarse y desinfectarse a conciencia entre las cargas.

 

Distribución AgricultoresEn su mayor parte, los pequeños agricultores se ocupan exclusivamente del cultivo de los productos, por lo

que tienen poca o ninguna conciencia de la importancia de los mecanismos de comercialización como instrumento para aumentar las ganancias, fuera de lo que aprenden en sus contactos con otros pequeños agricultores o con los aldeanos de las proximidades.

ComerciantesLa función de los comerciantes consiste fundamentalmente en actuar como eslabón entre productores y

distribuidores. Son en su mayor parte empresarios que obtienen sus ingresos poniendo en contacto la oferta y la demanda en el mercado. Pueden ser desde pequeños grupos familiares que trabajan a escala local hasta grandes empresas internacionales que se ocupan de la exportación y la importación de productos en muchos países.

ComisionistasLa función de los comisionistas especializados consiste en vender al mejor precio posible el producto de un

agricultor o de un comerciante. Pueden encontrar compradores en un mercado al por mayor organizado o a través de contactos directos con los distribuidores.

MinoristasLa demanda de todos los productos en el mercado depende esencialmente de los minoristas, que tienen,

pues, una gran influencia en los precios. Lo que el minorista compra corresponde en cantidad y calidad a lo que cree que sus clientes están dispuestos a comprar.

 

Conclusiones

En esta etapa de información se puede concluir que México es un país rico en recursos naturales, ya que dentro del país se produce una gran parte de hortalizas. El subsuelo del país es excelente asi como tambien los diferentes tipos de clima.

Lo unico que se podria comentar para mejorar es que en especial la horicultura necesita de mucha mano de obra por lo tanto se deberia de capacitar a la gente asi como tambien mejorar el almacenamiento y transporte con tecnicas nuevas para poder tener una mejor distribucion.

A decir verdad el costo de las hortalizas en nuestro país es demasiado bajo por lo tanto se tiene un acceso demasiado fácil, lo cual permite que sea una buena espectativa para utilizarse como materia prima.

Bibliografía•C.M. Messia. Las Hortalizas. Edit.Blume. México,1979. 455 pags.•F. Gorin. El cultivo de la espinaca. Edit. Acribia. Zaragoza, España. 1970 891 pags.•GUARRO Estanilao. Horticulturea (Práctica). Edit. Abatros. Argentina 1977. 177 pags.•LOPEZ Torres Marcos. •BELITZ “Quimica de los Alimentos”•LEWIS “Propiedades fisicas de los alimentos y de los sistemas de proceso”•HorticuManual para la educación Agropecuaria. Edit. Trillas. México, 1986. 112 pags.Anuario estadístico de la producción Agrícola de los Estados Unidos Mexicanos 2002.www.wikipedia.comwww.fao.comwww.sagarpa.gobwww.botanical.espinacas.comwww.infoagro.com

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