senzori Čne lastnosti rde Če pese in zelja v odvisnosti …

UNIVERZA V MARIBORU

FAKULTETA ZA KMETIJSTVO IN BIOSISTEMSKE VEDE

Andreja HEDL

SENZORIČNE LASTNOSTI RDEČE PESE IN ZELJA V

ODVISNOSTI OD NAČINA KMETIJSKE PRIDELAVE

DIPLOMSKO DELO

Maribor, 2012

UNIVERZA V MARIBORU

FAKULTETA ZA KMETIJSTVO IN BIOSISTEMSKE VEDE

AGRONOMIJA- OKRASNE RASTLINE, ZELENJAVA IN

POLJŠČINE

Andreja HEDL

SENZORIČNE LASTNOSTI RDEČE PESE IN ZELJA V

ODVISNOSTI OD NAČINA KMETIJSKE PRIDELAVE

DIPLOMSKO DELO

Maribor, 2012

POPRAVKI:

Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 IV

MENTORSTVO: Diplomsko delo je zaključek visokošolskega strokovnega študija agronomija-okrasne

rastline, zelenjava in poljščine na Fakulteti za kmetijstvo in biosistemske vede Univerze v

Mariboru pod mentorstvom red. prof. dr. Martine BAVEC in somentorstvom viš. pred.

mag. Silve GROBELNIK MLAKAR.

Komisija za zagovor in oceno diplomskega dela:

Predsednik: red. prof. dr. Franc BAVEC

Mentorica: red. prof. dr. Martina BAVEC

Somentorica, članica: viš. pred. mag. Silva GROBELNIK MLAKAR

Lektorica: Nevenka Kutin, učiteljica slovenskega jezika

Diplomsko delo je potekalo v okviru projekta "Kakovost hrane v odvisnosti od načina

kmetijske pridelave" (šifra projekta: J4-9532), katerega projektni vodja je bila red. prof. dr.

Martina Bavec in je rezultat lastnega raziskovalnega dela.

Datum zagovora: 28. september 2012

Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 V

Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave

UDK: 635.11+635.34:631.153.3:543.92(043.2)=863

Senzorične lastnosti so bile preučevane pri rdeči pesi (Beta vulgaris L. cv. 'Rote Kügel') in belem zelju (Brassica oleracea L. var. capitata f. alba cv. 'Kranjsko okroglo'), pridelanih v različnih pridelovalnih sistemih. Vzorci so bili pridobljeni iz ekološkega (EKO), integriranega (INT), biodinamičnega (BD) in konvencionalnega (KON) pridelovalnega sistema ter kontrole - brez uporabe fitofarmacevtskih sredstev in gnojil (K). Senzorično ocenjevanje je bilo izvedeno s pomočjo nešolanih ocenjevalcev, ki so na podlagi 9-stopenjske lestvice ocenjevali všečnost vzorcev. Preučevani parametri so bili barva, vonj, okus, splošni vtis in pripravljenost za nakup. Pri rdeči pesi je način kmetijske pridelave statistično značilno vplival na barvo. Barva biodinamične (ocena 6,38) in kontrolne (6,56) rdeče pese je statistično značilno boljše ocenjena kot barva integrirano (5,82) pridelane rdeče pese. Pri zelju so bile statistično značilne razlike pri vseh parametrih, razen pri pripravljenosti za nakup. Glede okusa je bilo zelje iz biodinamične pridelave (6,00) statistično značilno boljše ocenjeno. Slabše sta bila ocenjena vzorca zelja iz kontrole (5,27) in ekološke (5,26) pridelave. Opažene so bile tudi razlike med ocenami rdeče pese, glede na starostno skupino in izobrazbo. Pri zelju so se razlike pokazale v ocenah med spoloma in med ocenjevalci z različno stopnjo izobrazbe. Ključne besede: pridelovalni sistemi / kakovost hrane / senzorične lastnosti hrane /rdeča pesa / zelje OP: VIII, 41 s., 12 pregl., 2 graf., 1 sl., 1 sh., 24 ref. Sensory properties of beetroot and cabbage from different farming systems

Sensory properties have been investigated in red beet (Beta vulgaris L. cv. 'Rote Kügel') and white cabbage (Brassica oleracea L. var. capitata f. alba cv. 'Kranjsko okroglo'), which were grown in different production systems. Plant samples were obtained from organic (EKO), integrated (INT), biodynamic (BD) and conventional (KON) production systems and control - without protection means applied and fertilisers (K). Sensory evaluation was conducted by untrained tasters based on 9-point hedonic scale assessed the likeability of the samples. Parameters studied were colour, odour, taste, overall acceptability and willingness to purchase. In the case of beetroot there were statistically significant differences shown for colours. Colour control (6,56) and biodynamic (6,38) beetroot is significantly better assessed, integrated (5,82) colour grown beetroot. In the case of cabbage there were statistically significant differences shown for all characteristics, except for the willingness to buy. In terms of taste, it was cabbage, from biodynamic cultivation (6,00), significantly better rated. Worse was estimated sample of cabbage out of control (5,27) and organic production (5,26). Were also observed differences between the estimates of beetroot, depending on age and education. In cabbage, the differences shown in the estimates between the sexes and between examiners with different levels of education. Key words: production systems / food quality / sensory characteristics of food / red beet / cabbage NO: VIII, 41 P., 12 Tab., 2 Graph, 1 Pic., 1 Sch., 24 Ref.

Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 VI

Kazalo vsebine

1 UVOD ............................................................................................................................1

2 PREGLED LITERATURE .........................................................................................2

2.1 Pridelovalni sistemi .....................................................................................................2

2.1.1 Ekološki način pridelovanja ...............................................................................2

2.1.2 Integrirani način pridelovanja.............................................................................3

2.1.3 Biodinamični način pridelovanja........................................................................4

2.1.4 Konvencionalni način pridelovanja ....................................................................6

2.2 Kakovost hrane............................................................................................................6

2.2.1 Kakovost ekološko pridelane hrane....................................................................8

2.3 Senzorična analiza živil ...............................................................................................8

2.3.1 Hedonski preskusi ali afektivni preskusi .........................................................10

2.3.2 Senzorično zaznavanje ekoloških živil.............................................................11

2.4 Senzorična vrednost ekološko pridelane hrane ......................................................12

3 MATERIAL IN METODE DELA............................................................................15

3.1 Osnovni podatki izvora zelja in rdeče pese .............................................................15

3.2 Rdeča pesa ..................................................................................................................19

3.3 Zelje ............................................................................................................................19

3.4 Zasnova ocenjevalnega lista......................................................................................20

3.5 Priprava vzorcev........................................................................................................20

3.6 Način izvedbe ocenjevanja........................................................................................21

3.7 Obdelava podatkov....................................................................................................21

4 REZULTATI Z RAZPRAVO ...................................................................................23

4.1 Rezultati senzorične analize rdeče pese ...................................................................23

4.1.1 Ocene rdeče pese v odvisnosti od ocenjevalcev in načina kmetijske pridelave23

4.1.2 Ocene rdeče pese v odvisnosti od spola ocenjevalcev .....................................25

4.1.3 Ocene rdeče pese v odvisnosti od starostne skupine ocenjevalcev ..................26

4.1.4 Ocene rdeče pese v odvisnosti od izobrazbe ocenjevalcev ..............................28

Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 VII

4.2 Rezultati senzorične analize zelja.............................................................................30

4.2.1 Ocene zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave ..................................30

4.2.2 Ocene zelja v odvisnosti od spola ocenjevalcev...............................................32

4.2.3 Ocene zelja v odvisnosti od starostne skupine ocenjevalcev ...........................34

4.2.4 Ocene zelja v odvisnosti od izobrazbe ocenjevalcev........................................35

5 SKLEPI .......................................................................................................................38

6 LITERATURA ...........................................................................................................39

Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 VIII

Kazalo preglednic

Preglednica 1: Pregled senzoričnih preskusov (Golob in sod. 2005).................................. 10

Preglednica 2: Obdelava tal in ukrepi za varstvo rastlin v posameznem pridelovalnem

sistemu in kontroli ....................................................................................... 16

Preglednica 3: Uporabljena gnojila in količina dodanega dušika pri pridelavi zelja in

rdeče pese v različnih pridelovalnih sistemih v letu 2009........................... 17

Preglednica 4: Uporabljena škropiva pri pridelavi zelja in rdeče pese v različnih

pridelovalnih sistemih v letu 2009............................................................... 18

Preglednica 5: Ocene rdeče pese v odvisnosti od ocenjevalcev in pridelovalnega

sistema........................................................................................................ 24

Preglednica 6: Ocene rdeče pese v odvisnosti od spola ocenjevalcev ................................ 26

Preglednica 7: Ocena rdeče pese v odvisnosti od starostne skupine ocenjevalcev ............. 27

Preglednica 8: Ocene rdeče pese v odvisnosti od izobrazbe ocenjevalcev ......................... 28

Preglednica 9: Ocene zelja v odvisnosti od ocenjevalcev in pridelovalnega sistema ......... 30

Preglednica 10: Ocene zelja v odvisnosti od spola ocenjevalcev........................................ 33

Preglednica 11: Ocene zelja v odvisnosti od starostne skupine ocenjevalcev .................... 34

Preglednica 12: Ocene zelja v odvisnosti od izobrazbe ocenjevalcev................................. 35

Kazalo grafikonov

Grafikon 1: Ocene rdeče pese v odvisnost od pridelovalnega sistema ............................... 25

Grafikon 2: Ocene zelja v odvisnosti od pridelovalnega sistema........................................ 32

Kazalo slik

Slika 1: Pripravljeni vzorci rdeče pese in zelja za hedonsko ocenjevanje (Hedl 2009) ...... 21

Kazalo shem

Shema 1: Model senzoričnega zaznavanja (Stolz 2011) .................................................... 12

Hedl A. Senzorične lastnosti rdeče pese in zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2012 1

1 UVOD

Hrana mora izpolnjevati številne kriterije kakovosti, saj so potrošniki vedno bolj

ozaveščeni. Kriteriji kakovosti so prehranska vrednost, kemijska zgradba, mehanske

lastnosti, funkcionalnost, napake in senzorične lastnosti. Med parametri kakovosti hrane je

senzorična kakovost ena izmed pomembnejših z vidika potrošnika. Senzorične lastnosti

hrane so tiste, ki vplivajo na okus, vonj, videz, teksturo in aromo. S senzorično analizo

definiramo posamezne senzorične lastnosti hrane. Hedonski ali potrošniški testi služijo za

ugotavljanje sprejemljivosti in prednosti dane hrane pred drugo. Ekološki in biodinamični

pridelovalni sistem sta trajnostno in sonaravno naravnana pridelovalna sistema, ki ju

pogosto povezujemo z višjo kakovostjo hrane. V diplomski nalogi smo predstavili nekaj

primerjav lastnosti hrane, pridelane na različne načine kmetijske pridelave, ki določajo

njeno kakovost. Osredotočili smo se na razlike v senzoričnih lastnostih rdeče pese in zelja

iz ekološke, integrirane, biodinamične in konvencionalne pridelave ter kontrole.

Namen diplomskega dela je preveriti:

− ali v ocenah rdeče pese in zelja, pridelanima na različne načine kmetijske pridelave,

obstajajo razlike v barvi, vonju, okusu, splošnem vtisu in pripravljenosti za nakup,

− ali se ocene rdeče pese in zelja glede na spol, starost in izobrazbo statistično

značilno razlikujejo.


2 PREGLED LITERATURE

2.1 Pridelovalni sistemi

2.1.1 Ekološki način pridelovanja

Ekološko kmetijstvo je način trajnostnega kmetijstva. V pridelavi hrane temelji na

ravnovesju v sistemu tla-rastline-živali-človek in sklenjenem kroženju hranil znotraj tega

sistema. Ekološko kmetijstvo je sistem, ki si prizadeva, da preskrbuje kupce s svežimi,

okusnimi in pristnimi živili. V samem sistemu je zagotovljen pregleden nadzor nad

pridelavo in predelavo pridelkov oziroma živil. S tem sta zagotovljeni večja varnost in

kakovost za potrošnike. Poleg tega je prepovedana uporaba lahko topnih mineralnih gnojil,

kemično sintetiziranih fitofarmacevtskih sredstev, gensko spremenjenih organizmov in

proizvodov, pridobljenih iz teh organizmov in regulatorjev rasti, kar pomeni, da ostankov

teh snovi v pridelkih in živilih ni pričakovati (Bavec in sod. 2001).

Ekološko kmetijstvo v Evropi se je začelo razvijati v dvajsetih letih preteklega stoletja, v

Sloveniji pa v drugi polovici osemdesetih let. Vzpon tega sistema kmetijske pridelave se je

začel v zadnjih treh desetletjih, k temu so prispevali negativni vplivi in preobremenitev z

intenzivnim kmetijstvom, presežki hrane, naravne razmere in različna okoljska gibanja

med potrošniki in pridelovalci. Na razširitev ekološkega kmetijstva je veliko vplivala tudi

kmetijska politika z neposrednimi plačili in za do okolja prijaznejše načine kmetovanja

(Bavec in sod. 2001).

Temelji ekološkega kmetijstva izhajajo iz predpisov Mednarodne zveze gibanj za

ekološko kmetijstvo (IFOAM) (Bavec in sod. 2001):

− pridelati varno hrano z veliko prehransko vrednostjo,


− aktivno varovanje okolja in biološke raznovrstnosti,

− uporabljati lokalne vire kmetijskega sistema,

− sklenjen krogotok hranil s poudarkom na organskih snoveh,

− ohranjanje rodovitnosti tal,

− zaščita naravnih življenjskih virov (tla-voda-zrak),

− omogočiti živalim primerne življenjske razmere in ustrezno krmo,

− kmetijska pridelava kot okolju prijazna dejavnost z minimalno obremenitvijo okolja in

varstvom energije in surovin,

− ekološko kmetijstvo naj bi izboljšalo način življenja kmetov z dosego socialnega

ravnotežja v kmetijski pridelavi.

V Evropski uniji je 1. 1. 2009 začela veljati na področju ekološkega kmetijstva nova

zakonodaja (Uredba Sveta (ES) 834/2007, Uredba Komisije (ES) 889/2008 in 1235/2008),

tej pa se je prilagodila tudi nacionalna zakonodaja s Pravilnikom o ekološki pridelavi in

predelavi kmetijskih pridelkov oz. živil (Bavec in sod. 2012).

Število kmetij v Sloveniji, ki se ukvarjajo z ekološko pridelavo, se vsako leto veča. Leta

2011 je bilo v ekološko kontrolo vključenih 2.363 kmetijskih gospodarstev, kar predstavlja

3,1 odstotkov vseh kmetij v Sloveniji. V letu 2011 je potekala ekološka pridelava na

32.148,74 ha kmetijskih površin, kar je 6,8 odstotkov vseh kmetijskih zemljišč v uporabi.

Kljub temu se kaže nujna potreba po večjih količinah pridelkov, saj v pridelavi prevladuje

živinoreja, povpraševanje potrošnikov pa je največje po svežih vrtninah, sadju in nemesnih

predelanih živilih. Še vedno se kaže potreba po boljšem organiziranem nastopu na trgu in

boljši ozaveščenosti potrošnikov in tudi pridelovalcev (Analiza stanja ekološkega

kmetijstva).

2.1.2 Integrirani način pridelovanja

Integrirana pridelava pomeni uravnoteženo uporabo agrotehničnih ukrepov, kjer se z

uporabo naravnih virov in mehanizmov, ki zmanjšajo negativne vplive kmetijstva na


okolje in zdravje ljudi, prideluje kakovostna in zdrava hrana. Cilji integrirane pridelave so

varovanje okolja, nadzorovana uporaba gnojil in sredstev za varstvo rastlin, pridelava brez

gensko spremenjenih organizmov, uporaba kolobarja, redno izvajanje analize tal pred

gnojenjem, prednost organskih gnojil pred mineralnimi, pospeševanje in ohranjanje biotske

raznovrstnosti, kontrolirana pridelava in certificiranje pridelkov in pridelava zdrave,

neoporečne in kakovostne hrane. V Sloveniji se izvaja integrirana pridelava sadja,

zelenjave, poljščin in grozdja. Pridelovalci, vključeni v integrirano pridelavo, morajo

upoštevati tehnološka navodila, ki so predpisana v Tehnoloških navodilih za integrirano

pridelavo in Pravilniku o integrirani pridelavi. Organizacije za kontrolo in certificiranje

izvajajo kontrolo nad pridelovalci in izdajajo certifikate. Po izdanem certifikatu in

pridelavi v skladu s predpisi kmetijski pridelek oziroma živilo pridobi označbo

“integrirani”. Nadzor nad delovanjem organizacij za kontrolo in certificiranje izvaja

Inšpektorat Republike Slovenije za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano (Integrirana

pridelava).

Plačila za podukrepe integrirane pridelave v okviru kmetijsko okoljskih podukrepov bodo

na voljo vse do konca leta 2013, do izteka programskega obdobja 2007-2013. Z novim

programskim obdobjem integrirana pridelava v trenutni obliki ne bo več obstajala.

Nekateri splošni pridelovalni standardi se bodo zvišali in tako se bo zahtevnost

konvencionalne pridelave precej približala zahtevam sedanji integrirani pridelavi. Dobra

stran integrirane pridelave je, da je kot shema kakovosti z zahtevnejšimi pogoji pridelave

med pridelovalci dobro sprejeta in potrošniki po tovrstnih pridelkih povprašujejo. Skoraj

zahtevani standard je postala na področju sadja in zelenjave (Tehnološka navodila za

integrirano pridelavo zelenjave 2012).

2.1.3 Biodinamični način pridelovanja

Biodinamika ali biološko-dinamična metoda gospodarjenja je sonaravna metoda

kmetovanja. Biodinamika temelji predvsem na doslednem upoštevanju načela naravnega

ravnovesja. Precejšnja pozornost se posveča odzivom rastlin in živali na dejavnike, kot so


položaji planetov, ter naravnim ritmom (ritem leta, meseca, dneva ). Posamezna opravila se

nato izvajajo ob ugodnih dneh za posamezen ukrep, s čimer se bistveno zmanjša potreba

po zaščitnih sredstvih. Delo po tej metodi vključuje tudi uporabo in izdelavo

biodinamičnih pripravkov, ki se izdelujejo iz zdravilnih zelišč (kamilica, rman, preslica

ind.) in mineralov, s katerimi se krepi zdravje rastlin ter posredno zmanjšuje pojav bolezni

in škodljivcev. Biološko-dinamična pridelava je za razliko od drugih metod pridelave

oblika samozadostnega kmetijstva, ki je v današnjem svetu zelo redka in zaradi tega toliko

bolj dragocena. Zato imenujemo biološko-dinamična posestva tudi individualna kmetijska

gospodarstva (Purgaj 2010).

Osnova biodinamike so ekološko in biodinamično pridelana semena in sadike, kompost za

gnojenje, kolobarjenje ter ustrezni čaji in pripravki za zaščito rastlin. Ne uporablja se

gensko spremenjenih organizmov, razkuženih semen, umetnih gnojil, pesticidov in drugih

kemičnih sredstev. Pri vseh kmetijskih ukrepih je potrebno aktivirati spodbujajoče in

oživljajoče procese v naravnem dogajanju (Demeter).

Metodo biodinamičnega pridelovanja je utemeljil leta 1924 filozof in znanstvenik dr.

Rudolf Steiner. Biodinamična metoda pridelave zagotavlja ohranjanje trajne plodnosti tal,

ekološko ravnotežje in zdravje, reprodukcijske sposobnosti rastlin, ki predstavljajo vir

zdravja v prehranski verigi živalim in človeku. Biološko-dinamično kmetovanje je najbolj

zahtevna metoda ekološke pridelave. Biološko-dinamično pridelane kmetijske pridelke in

predelano hrano na trgu srečujemo pod blagovno znamko Demeter. Ta znamka se

uporablja od leta1928 in je pojem odlične hrane. V Sloveniji segajo začetki biodinamike v

devetdeseta leta prejšnjega stoletja, ko je Meta Vrhunec začela s predavanji in

objavljanjem člankov. Leta 1991 je bilo ustanovljeno društvo Ajda Vrzdenec, temu pa so

sledila ostala društva, ki so danes povezana v Zvezo društev za biološko-dinamično

gospodarjenje (Purgaj 2010).


2.1.4 Konvencionalni način pridelovanja

Konvencionalno kmetijstvo ima značilnosti kmetovanja, ki je danes splošno najbolj

razširjeno. Konvencionalni način pridelovanja pomeni intenzivni način pridelave. Cilj

takega pridelovanja je v najkrajšem času pridelati velik in vizualno lep pridelek.

Intenzivno kmetijstvo se je začelo razvijati po drugi svetovni vojni zaradi pomanjkanja

hrane in prizadevanja za doseganje višjega dohodka za pridelovalce. Značilnosti te

pridelave so večji pridelki, kar dosežemo z uporabo sintetičnih fitofarmacevtskih sredstev

za varstvo rastlin in lahko topnimi mineralnimi gnojili. S tehničnimi posegi se je

intenzivno kmetijstvo čedalje bolj poenostavljalo (npr. ozek kolobar, monokulture,

množična reja živali). Takšno kmetijstvo je dopuščalo veliko negativnih vplivov na okolje,

vedno bolj pa je bila vprašljiva tudi sprejemljivost tako pridelane hrane za zdravje. Pri

konvencionalnem kmetijstvu je potrebno upoštevati le osnovno kmetijsko zakonodajo

(Bavec in sod. 2001).

2.2 Kakovost hrane

Abbot (1999 cit. po Bordeleau in sod. 2002) opredeljuje pojem kakovosti kot stopnjo

odličnosti izdelka oz. pridelka ali njegove primernosti za določeno uporabo. Kakovost

opisuje kot človeški konstrukt, ki vsebuje številne lastnosti in značilnosti. Nanaša se na

prehransko vrednost, kemijsko zgradbo, funkcionalnost, napake, mehanske lastnosti in

seveda njene senzorične lastnosti (okus, aroma, tekstura in videz). Navaja, da je kakovost

mogoče opredeliti kot usmerjenost k izdelku ali k potrošniku. Kakovost hrane je

neposredno povezana z zadovoljstvom potrošnikov, saj ima vsak posameznik svoja lastna

merila kakovosti ali sprejemljivosti.

Lester in Saftner (2011) sta značilnosti, ki določata kakovost sadja in zelenjave, razvrstila

v tri skupine: tržne, senzorične in prehranske lastnosti. Tržne lastnosti so predvsem

vizualne, kot so velikost, oblika, barva in pomanjkljivosti (luknje, povzročene zaradi


žuželk in brazgotine). Prehranske lastnosti kakovosti zajemajo vse fitokemikalije, ki

vplivajo na zdravje ljudi in dobro počutje, to so vitamini, minerali, antioksidanti in

sekundarni metaboliti. Senzorične lastnosti kakovosti pa so tiste, ki vplivajo na porabo, to

so okus, tekstura, barva in aroma.

Obstaja več pomembnih dejavnikov, ki vplivajo na kakovost živil in so prav tako

pomembni za ekološko pridelavo rastlinskih proizvodov. Osnovni dejavniki so kakovost

okolja (zrak, voda, tla, klima in vreme), biotični dejavniki (kultivarji in bolezenski učinki),

ureditev rastlinske in živalske ekološke pridelave. Pridelke visoke kakovosti lahko

pričakujemo le v neonesnaženem okolju. V živilsko verigo (tla-rastlina-žival-človeški

organizem) vstopajo številni okoljski onesnaževalci, kar povzroča velike težave pri zdravju

ljudi. Ti onesnaževalci so težke kovine, ostanki pesticidov, dušikovih spojin, mikotoksini,

klorirani bifenili, aromatski ogljikovodiki, rastni regulatorji, antibiotiki, hormoni in

radioaktivni izotopi. Podnebje in vreme sta pomembna dejavnika, kot tudi tip in pH tal,

gnojenje ter pogoji skladiščenja pridelkov. Glavni biotski dejavniki so izbira kultivarja,

bakterijske in glivične okužbe in škoda, povzročena od škodljivcev. Predpisi o ekološki

pridelavi vključujejo ukrepe, ki ob doslednem izvajanju omogočajo izogibanje večini

negativnih značilnosti kakovosti pridelkov. Za izpolnitev teh zahtev in omogočanje visoke

kakovosti pridelkov za potrošnike je potrebno izvajanje učinkovitega in nepredušnega

certificiranja in nadzora nad pridelovalci (Rembialkowska 2007).

Gnojenje je dejavnik, po katerem se različni pridelovalni sistemi močno razlikujejo med

seboj. Na kakovost pridelkov ima gnojenje pomemben vpliv. Tip in količino gnojila je

možno dobro nadzorovati, kar je značilno predvsem za ekološko in biodinamično

pridelavo. Vsebnost beljakovin je v rastlinah, ki so rasle na z dušikom bogato pognojenih

tleh, višja. Kakovost teh beljakovin se v nekaterih rastlinah manjša s količino porabljenega

gnojila. Količina dušika vpliva tudi na vsebnost mineralov in vitaminov v pridelku. Preveč

dušika v rastlini slabo vpliva na aromo in zmanjšuje njeno čvrstost. Na senzorične lastnosti

živil močno vplivajo tudi minerali v gnojilih (Bordeleau in sod. 2002).


2.2.1 Kakovost ekološko pridelane hrane

Ekološko kmetovanje se pogosto obravnava kot sistem, ki izboljšuje kakovost zelenjave.

Ekološki pridelki vsebujejo manj nitratov, nitritov in ostankov pesticidov kot

konvencionalni pridelki. Jasna razlika v vsebnosti težkih kovin med ekološkimi in

konvencionalnimi pridelki ne obstaja. Ekološki rastlinski proizvodi praviloma vsebujejo

več suhe snovi, vitamina C, fenolnih spojin, aminokislin in sladkorjev. Stopnja β-karotena

je običajno večja pri konvencionalni pridelavi. Statistično značilno več železa, magnezija

in fosforja vsebujejo rastlinski proizvodi iz ekološke pridelave. Prav tako pogosto

vsebujejo več kroma, joda, selena, kalcija, molibdena, bora, mangana, bakra, kalija, natrija

in cinka. Prednost ekoloških proizvodov ni značilna samo za ljudi, temveč tudi za živali,

kot so podgane, zajci in kokoši. To prednost so opazili tudi v primerih, kjer v skladu s

kemijskimi analizami ekološka krma izpolnjuje vse fiziološke potrebe testiranih živali.

Zelenjava in sadje iz ekološke pridelave ohranjata boljšo kakovost pozimi med

shranjevanjem. To se kaže v manjši izgubi mase, ki je posledica procesov transpiracije,

razpada in razgradnje. Mogoča razlaga za boljšo obstojnost je večja vsebnost suhe snovi,

mineralov, sladkorjev in drugih bioaktivnih spojin v ekoloških pridelkih. Rastlinski

proizvodi ekološke pridelave so običajno boljše senzorične kakovosti, kot so tisti iz

konvencionalne pridelave. Prav tako imajo ti proizvodi izrazitejši vonj, okus in so slajši.

Zaradi večje vsebnosti suhe snovi so tudi bolj kompaktni (Rembialkowska 2007).

2.3 Senzorična analiza živil

Senzorična analiza je znanstvena disciplina, ki prepoznava in ocenjuje senzorične lastnosti

in zaznave s človeškimi čuti. Kot merilni instrument nam služijo človeška čutila: oči, usta,

ušesa in nos. V njih so nameščeni receptorji za zaznavanje videza, barve, okusa, vonja,

temperature, bolečine, pookusa. Zato je senzorična analiza odvisna od prirojenih

sposobnosti kemijskih receptorjev naših čutil, s katerimi lahko ocenimo kakovost nekega

izdelka ali živila in njegovo sprejemljivost. Cilj senzorične analize je definirati posamezne

senzorične lastnosti ter zagotoviti pomembne in uporabne informacije različnim profilom


živilske stroke, tistim, ki izdelke razvijajo, in tistim, ki imajo kot potrošniki možnost

vplivati na senzorične lastnosti izdelka. Senzorično analizo lahko izvedemo na različne

načine. Pomembno je, da na začetku poskusa postavimo hipoteze, vnaprej izberemo

metode dela in določimo način obdelave podatkov. Dobljene podatke običajno zberemo v

tabelah ter jih statistično obdelamo. Pri tem je potrebno upoštevati veliko variabilnost v

odgovorih, saj je merilni instrument človek. Njegove ocene pa so ne glede na stopnjo

usposobljenosti bolj ali manj subjektivne. Na zaznavo preskuševalca in na njegove

odgovore vplivajo: motivacija, razpoloženje, poznavanje izdelka in prirojena fiziološka

občutljivost na posamezne senzorične dražljaje (Golob in sod. 2005).

Senzorična analiza je vsestransko uporabna pri (Golob in sod. 2006):

− različnih hedoničnih analizah, to je ugotavljanje sprejemljivosti za potrošnike,

− kontroli kakovosti osnovnih surovin in končnih izdelkov,

− analizi konkurenčnosti izdelkov,

− tržnih raziskavah,

− preučevanju vzrokov določenih sprememb v barvi, vonju, okusu, teksturi,

− spremljanju kakovosti izdelkov med skladiščenjem,

− razvijanju novih izdelkov,

− primerjanju senzoričnih lastnosti izdelka z njegovimi instrumentalnimi, kemijskimi

in fizikalnimi lastnostmi.

Na področju senzorične znanosti ločimo med hedonskimi in analitičnimi preskusi

(preglednica 1). Hedonske preskuse uporabljamo v potrošniških raziskavah. Imenujemo jih

tudi potrošniški testi ali testi sprejemljivosti, saj nam dajejo podatke o sprejemljivosti in

všečnosti živila pri potrošnikih. Analitični preskusi omogočajo merjenje specifičnih

senzoričnih lastnosti živil in ugotavljanje razlik med izdelki. Pri tej vrsti preskusov gre za

nepristransko preskušanje, ki se izvaja pod natančno določenimi pogoji (Golob in sod.

2005). Od problema, ki ga želimo rešiti, je odvisno, kateri preskus bomo izbrali. Pri

preučevanju senzoričnih lastnosti zelja in rdeče pese v odvisnosti od pridelovalnih

sistemov smo uporabili hedonski preskus.


Preglednica 1: Pregled senzoričnih preskusov (povzeto po Golob in sod. 2005).

Vrsta

preskusov

Preskusi Vprašanje Značilnost

preskuševalcev

Hedonski Afektivni Kako ti je vzorec všeč? Kateri

vzorec je bolj sprejemljiv?

Izbrani za določeno vrsto

izdelka, nešolani.

Preskusi

razlikovanja

Ali se vzorci med seboj

razlikujejo?

Izbrani glede na senzorične

sposobnosti.

Preskusi z

uporabo lestvic

Kako bi z uporabo lestvice ocenil

določeno senzorično lastnost v

vzorcih ali ugotovil sprejemljivost

vzorcev?


sposobnosti, šolani ali nešolani.

Analitični

Opisna analiza Kakšne so razlike v eni ali več

senzoričnih značilnostih?


sposobnosti in motivacijo,

šolani ali celo visoko

usposobljeni.

2.3.1 Hedonski preskusi ali afektivni preskusi

Kadar nas zanima potrošniška sprejemljivost nekega živila, izvedemo hedonsko analizo,

pri kateri so preskuševalci potrošniki. Pri takšni analizi nam izšolani preskuševalci ne

koristijo. V to vrsto preskusov jih ne smemo vključevati, saj niso reprezentativni

predstavniki populacije potrošnikov. Tipični afektivni poskusi so hedonski testi z

lestvicami, preferenčni testi s primerjavo v parih (prednostni preskus) in preferenčni testi z

rangiranjem. Z omenjenimi testi ocenimo všečnost oziroma sprejemljivost živila z vidika

potrošnika in prednost danega izdelka pred drugim (Golob in sod. 2005).

Pri hedonskih preskusih gre za subjektivno preskušanje, pri katerem preskuševalci izražajo

svoj osebni odnos do vzorca in ocenijo priljubljenost vzorca. V njih sodeluje od 50 do 100

netreniranih, naključno izbranih ljudi. Hedonski preskusi se lahko izvajajo v različnih

okoljih. Uporabljamo lahko vse preizkuse, ki so primerni za manj izurjene preskuševalce

(preizkusi razlikovanja). Za neizurjene preskuševalce veljajo hedonske lestvice, lestvice


karikatur ali nasmehov za najprimernejše. Za hedonski test se uporabljajo 5-, 7- in 9-

stopenjske lestvice (Golob in sod. 2006).

2.3.2 Senzorično zaznavanje ekoloških živil

Poznavanje senzoričnih lastnosti pridelka oz. izdelka je pomembno za izboljšanje pridelka

in trženje. Senzorične lastnosti ekološke hrane lahko služijo kot pomemben motiv ali ovira

za nakup. Na senzorično zaznavanje ekološke hrane vpliva več zunanjih in notranjih

dejavnikov (Stolz 2011), ki so predstavljeni v shemi 1.


Shema 1: Model senzoričnega zaznavanja (Stolz 2011).

2.4 Senzorična vrednost ekološko pridelane hrane

Številne študije so dokazale, da so zelenjava in sadje z ekoloških kmetij navadno boljše

senzorične kakovosti. To se predvsem izraža v bolj izrazitem vonju in okusu. Ekološki

rastlinski proizvodi so slajši in bolj kompaktni zaradi večje vsebnosti suhe snovi. To je bilo

Zunanji dejavniki «Ko se hrana pridela • Geografski izvor • Proizvodni sistemi • Načini pridelave »Ko se hrana kupi • Prodajno mesto • Postavitev ekoloških

živil • Cena • Sporočilo ekološko

pridelane hrane »Ko se hrana porabi • Mesto • Kontekst

Notranji dejavniki • Prehranjevalne navade • Poraba organske hrane • Senzorične

prilagoditve • Motivi za nakup • Stališča, odnos do

ekološke hrane • Slike, združenja

Pozitivno dojemanje − organske

kakovosti kot merilo

Negativno dojemanje − neorganske

kakovosti kot merilo

Senzorično zaznavanje ekoloških

živil

Avtentičnost Več omenjeno glede sadja in zelenjave: • Prirojeni okus • Naravni okus • Zdravi okus • Okus, kot je bil nekoč • Sprejemljivi okus in

videz

Senzorični primanjkljaji

Več omenjeno glede jedi, pol-luksuznih izdelkov: • Manj intenziven okus ali

preprosto slab okus • Premočan prirojeni okus • Vidne pomanjkljivosti


ugotovljeno za korenje, krompir, zeleno, rdečo peso, zelje in paradižnik, kot tudi za

jabolka, češnje in rdeči ribez. Ekološko sadje vsebuje višjo skupno vsebnost sladkorja, kar

je verjetno vplivalo na boljše zaznavanje okusa pri potrošnikih (Rembialkowska 2007).

Sprejemljivost hrane med potrošniki v glavnem določajo njene senzorične lastnosti.

Brennan in Kuri (2002) sta raziskovala odnos kakovosti hrane, vključno s senzoričnimi

lastnostmi in dojemanjem ekološke in konvencionalne hrane s strani potrošnikov.

Ugotovila sta, da kupci ekoloških živil verjamejo, da sta videz in okus ekološke hrane

boljša. Vendar je varstvo okolja še vedno prevladujoča zaznana korist ekološkega

kmetijstva s strani potrošnikov. V preizkusu razlikovanja med konvencionalno in ekološko

pridelanem korenju pri potrošnikih sta ugotovila, da v večini lastnostih razlik niso

prepoznali. Z izjemo svetlosti, kjer je bilo bolje ocenjeno konvencionalno korenje. Pri

drugem testu je bila identiteta korenja znana. Potrošniki so drugače, kot pri prvem testu,

ocenili le sladkobo korenja. V drugem testu so potrošniki menili, da je ekološko pridelano

korenje slajše. V tretjem testu, kjer je bil izvor korenja neznan, sta spraševala, katero

korenje je ekološkega izvora. V tem testu je 50 % potrošnikov opredelilo, kot ekološko

korenje, eno konvencionalno in eno ekološko za barvo, hrustljavost in sladkost. Rezultati

te študije so pokazali, da so cena, predstavitev izdelka in njegova kakovost

najpomembnejši dejavniki, ki vplivajo na izbiro potrošnika.

V poljski študiji je Rembialkowska (1998) primerjala kakovost zelja in korenja z

ekoloških in konvencionalnih kmetij. Ta študija je pokazala, da imajo ekološki pridelki

boljše prehranske parametre kakovosti in vsebujejo manj nitratov, več vitaminov,

sladkorjev in aminokislin. Ekološki pridelki so boljše senzorične kakovosti in imajo boljšo

sposobnost skladiščenja. Ekološko pridelano zelje in korenje imata boljši okus in vonj.

Rembialkowska (2003) je nekaj let kasneje zopet preučevala senzorične lastnosti korenja iz

ekološke in konvencionalne pridelave. Tokrat je v študijo poleg korenja vključila še

ekološko in konvencionalno pridelan krompir. V raziskavo je bilo vključenih 100

študentov, ki so ocenjevali pridelke po 9- stopenjski hedonski lestvici. Senzorične lastnosti

(okus in aroma) so bile ocenjene boljše pri ekološko pridelanem korenju in zelju. V irski

študiji so Gilsenan in sod. (2008) s pol-usposobljenim panelom raziskovali mnoge lastnosti


korenja in gob. Med konvencionalnimi in ekološkimi pridelki ni bilo nobenih pomembnih

razlik v senzorični kakovosti.

Bolj intenzivne arome ekološkega sadja in zelenjave so verjetno posledica dveh

dejavnikov. Prvi dejavnik je nekoliko višja stopnja antioksidantov, drugi pa nekoliko nižji

povprečni pridelek. Stopnja pridelka, ter razpoložljivost dušika v pridelku, jasno vpliva na

prehranske in organoleptične lastnosti. Posledica današnjih velikih pridelkov, pri

konvencionalni pridelavi sadja in zelenjave, so slabše prehranske in organoleptične

kakovosti pridelkov. Dokazi kažejo, da lahko veliki pridelki razredčijo koncentracijo

vitaminov in antioksidantov v nekaterih rastlinah. Te spremembe lahko vplivajo na

zmanjšanje hranilne vrednosti in poslabšanje okusa pri pridelkih. Tudi nižje vrednosti

nitratov, ki jih ponavadi najdemo v ekoloških proizvodih, so bili v mnogih študijah

povezani z boljšim okusom (Theuer 2006).

V svetovni literaturi je le nekaj študij o senzorični kakovosti predelane zelenjave, narejene

iz ekološko pridelanih rastlin. Kosson in sod. (2012) so s panelom izkušenih

preskuševalcev ocenjevali senzorično kakovost vložene rdeče pese iz ekološke in

konvencionalne pridelave. V raziskavi so bile ugotovljene razlike med konvencionalno in

ekološko vloženo rdečo peso, in sicer v prid konvencionalno pridelani. Ta naj bi imela

čvrstejšo meso in bi bila bolj aromatična.


3 MATERIAL IN METODE DELA

3.1 Osnovni podatki izvora zelja in rdeče pese

Zelje in rdeča pesa sta bila pridelana v okviru raziskovalnega projekta z naslovom

“Kakovost hrane v odvisnosti od načina kmetijske pridelave” (šifra projekta J4-9532),

katerega projektni vodja je bila red. prof. dr. Martina Bavec. Leta 2009 je poljski poskus,

na posestvu Univerzitetnega kmetijskega centra (UKC) v Pivoli pri Mariboru, potekal

drugo leto zapored. Celoten projekt je trajal tri leta (2008-2011). V letu 2009 sta bili

posejani 2 zelenjadnici (belo zelje in rdeča pesa), 2 žiti ( ječmen in pšenica) in 4 oljnice

(oljni mak, barvilni rumenik, oljne buče in riček). Rastline so bile pridelane v štirih

pridelovalnih sistemih (PS): ekološki (EKO), integrirani (INT), biodinamični (BD) in

konvencionalni (KON) ter obravnavanje kontrolne parcele (K), postavljenih po shemi

split-plot v štirih ponovitvah. Podrobnejši opis razlik v načinu pridelave je prikazan v

preglednicah 2-4.

Površina parcele posamezne zelenjadnice je bila 35 m2. Skupna površina dvajsetih parcel

(štirje pridelovalni sistemi s štirimi ponovitvami in kontrola) je bila 700 m2. V poljskem

poskusu smo uporabili rdečo peso sorte 'Rote Kugel' in zelje sorte 'Kranjsko okroglo'.

Sadike zelja za ekološko in biodinamično pridelave so bile pridelane v ekološkem

substratu, sadike integrirane in konvencionalne pridelave pa v konvencionalnem.

Opravljeno je bilo ročno sajenje. Rdeča pesa je bila posejana strojno. Spravilo rdeče pese

je potekalo dne 8. 9. 2009, spravilo zelja pa dne 31. 9. 2009. Vzorci zelja in rdeče pese so

bili naključno pobrani iz sredine parcel (osrednjih 10 m2). Z vsake parcele je bilo odvzetih

20 naključno izbranih rastlin. Do senzoričnega ocenjevanja so bili odvzeti vzorci zelja in

rdeče pese shranjeni v hladilnici Univerzitetnega kmetijskega centra (UKC) Pohorski dvor,

pri temperaturi 6 °C.


V preglednici 2 so prikazani ukrepi za varstvo rastlin in obdelavo tal v letu 2009 v

posameznem pridelovalnem sistemu in kontroli. V vseh pridelovalnih sistemih in kontroli

je bilo opravljeno oranje, predsetvena obdelava tal, setev ter spravilo. V poljskem poskusu

je bila kontrola obravnavan brez uporabe sredstev za varstvo rastlin. Pri integrirani

pridelavi smo se pri varstvu rastlin ravnali v skladu s Tehnološkimi navodili o integrirani

pridelavi zelenjave. Pri ekološki in biodinamični pridelavi smo se posluževali predvsem

mehanskega zatiranja plevelov in uporabljali naravna sredstva za varstvo rastlin,

predpisanih za uporabo v ekološkem kmetijstvu. Z uporabo biodinamičnih preparatov smo

na biodinamičnih parcelah še dodatno krepili zdravje rastlin. Na konvencionalnih parcelah

smo preventivno uporabljali fitofarmacevtska sredstva.

Preglednica 2: Obdelava tal in ukrepi za varstvo rastlin v posameznem pridelovalnem

sistemu in kontroli.

Pridelovalni sistem

Zatiranje plevelov Zatiranje bolezni in škodljivcev Osnovna in dopolnilna

obdelava tal

Kontrola mehansko zatiranje do 3-krat v sezoni

/ oranje, predsetvena priprava tal, setev,

spravilo Ekološki mehansko zatiranje plevelov

od 2 do 5-krat v sezoni, požiganje plevelov in ročno

pletje

uporaba naravnih pesticidov, predpisanih za uporabo v

ekološkem kmetijstvu

oranje, predsetvena priprava tal, setev,

spravilo

Integrirani uporaba herbicidov v skladu s Tehnološkimi navodili o IP, enkratno mehansko zatiranje

kurativna uporaba pesticidov v skladu s Tehnološkimi navodili IP


spravilo Biodinamični mehansko zatiranje plevelov

od 2 do 5-krat v sezoni, požiganje plevelov in ročno

pletje

uporaba naravnih pesticidov, predpisanih za uporabo v ekološkem kmetijstvu in biodinamičnih preparatov


spravilo

Konvencionalni preventivna uporaba herbicidov, mehansko

zatiranje po potrebi

preventivna uporaba pesticidov oranje, predsetvena priprava tal, setev,

spravilo

V preglednici 3 so prikazana uporabljena gnojila in količina dodanega dušika pri zelju in

rdeči pesi v letu 2009 v različnih pridelovalnih sistemih. V poljskem poskusu je bila


kontrola obravnavana brez uporabe gnojil. Hlevski gnoj smo uporabili na ekoloških in

biodinamičnih parcelah. Na integriranih in konvencionalnih parcelah smo uporabili

dušično gnojilo in univerzalno kalijevo gnojilo.

Preglednica 3: Uporabljena gnojila in količina dodanega dušika pri pridelavi zelja in rdeče

pese v različnih pridelovalnih sistemih v letu 2009.

ZELJE RDEČA PESA

PRIDELOVALNI SISTEM

Gnojenje Količina dodanega dušika (N)

Gnojenje Količina dodanega dušika (N)

Kontrola (K) / 0 / 0 Ekološki (EKO) 21.428 kg hlevskega

gnoja/ha (5:2,5:1,3) 106 kg/ha 21.450 kg hlevskega

gnoja/ha (5:2,5:1,3) 106 kg/ha

Integrirani (INT) 444 kg KAN/ha (27%) 200 kg NPK/ha

(15:15:15) 450 kg Kalijeva sol/ha

(60%)

165 kg/ha 270 kg KAN/ha (27%) 200 kg NPK/ha (15:15:15)

450 kg Kalijeva sol/ha (60%)

130 kg/ha

Biodinamični (BD) 21.428 kg hlevskega gnoja/ha (5:2,5:1,3)

112 kg/ha 21.450 kg hlevskega gnoja/ha (5:2,5:1,3)

112 kg/ha

Konvencionalni (KON)

444 kg KAN/ha (27%) 300 kg NPK/ha (7:20:30)


155 kg/ha 270 KAN/ha (27%) 350 kg NPK/ha (7:20:30)


125 kg/ha

V preglednici 4 so prikazana uporabljena fitofarmacevtska sredstva pri zelju in rdeči pesi v

letu 2009 v različnih pridelovalnih sistemih. V poljskem poskusu je bila kontrola

obravnavana brez uporabe sredstev za varstvo rastlin. Pri zelju na ekoloških in

biodinamičnih parcelah smo po potrebi uporabili nekatere naravne pesticide (Neemazal,

pripravke na osnovi Bt.). Pri biodinamični pridelavi zelja in rdeče pese smo uporabili še

gnoj in kremen iz roga. Na konvencionalnih in integriranih parcelah pri zelju smo uporabili

herbicide proti enoletnim in nekaterim večletnim plevelom (Agil 100, Butisan S). Za

zatiranje kapusne plesni in črne listne pegavosti kapusnic smo uporabili fungicid Bravo

500. Fastac smo uporabili za zatiranje kapusovega molja, Karate Zeon pa za zatiranje

kapusovega belina. Za zatiranje listnih uši in kapusove muhe smo uporabili Perfekthion.


Na konvencionalnih in integriranih parcelah pri rdeči pesi smo uporabili herbicida Fusilade

forte in Agil 100 proti enoletnim in večletnim ozkolistnim plevelom. Takoj po setvi smo

uporabili herbicid Goltix, ki deluje skozi liste in korenine. Beetup compact je kontaktni

herbicid, ki smo ga uporabili za zatiranje enoletnih širokolistnih plevelov. Proti glivičnim

boleznim smo uporabili Amistar Extra.

Preglednica 4: Uporabljena fitofarmacevtska sredstva pri pridelavi zelja in rdeče pese v

različnih pridelovalnih sistemih v letu 2009.

ZELJE RDEČA PESA

PRIDELOVALNI SISTEM Varstvo rastlin / FFS Varstvo rastlin / FFS Kontrola (K) / /

Ekološki (EKO) Neemazal-T/S (3 l/ha) Lepinox plus (B.t. var. kurstaki)

(1,5 kg/ha)

/

Integrirani (INT) Perfekthion (2,5 l/ha) Butisan S (2,5 l/ha)

Agil 100 EC (0,12 l/ha) Fastac (0,12 l/ha)

Karate zeon 5 CS (0,2 l/ha) Bravo 500 SC (3 l/ha)

Steward (85 g/ha)

Goltix (4 kg/ha) Fusilade forte (3 l/ha)

Beetup compact (3 l/ha) Agil 100 (1 l/ha)

Amistar Extra (0.8 l/ha) Bulldock (0.5 l/ha)

Biodinamični (BD) Neemazal-T/S (3 l/ha) Lepinox plus (B.t. var. kurstaki)

(1,5 kg/ha) gnoj iz roga (pripravek 500)

kremen iz roga (pripravek 501)

gnoj iz roga (pripravek 500) kremen iz roga (pripravek 501)

Konvencionalni (KON) Perfekthion (2,5 l/ha) Butisan S (2,5 l/ha)

Agil 100 EC (0,12 l/ha) Fastac (0,12 l/ha)

Karate zeon 5 CS (0,2 l/ha) Bravo 500 SC (3 l/ha)

Steward (85 g/ha)

Goltix (4 kg/ha) Fusilade forte (3 l/ha)

Beetup compact (3 l/ha) Agil 100 (1 l/ha)

Amistar Extra (0.8 l/ha) Bulldock (0.5 l/ha)


3.2 Rdeča pesa

Rdeča pesa (Beta vulgaris L.) je korenovka iz družine lobodovk, ki jo pridelujemo zaradi

mesnatega korena. Sorta 'Rote Kugel' je okrogle oblike. Rdeča pesa zahteva dovolj vlage,

zmerno toploto in s hranili dobro založeno zemljo. Uspeva na slabo kislih do nevtralnih

tleh, ki imajo pH 5,8 do 7. Na prosto jo sejemo konec aprila, za večjo zgodnost pridelka

lahko v zaščitenih prostorih vzgajamo sadike. Rdečo peso na isto poljino sejemo vsako

tretje leto ali po petem letu, če so tla okužena s pesno ogorčico. Najbolje uspeva za

rastlinami, ki smo jih dobro pognojili s hlevskim gnojem (kumare, krompir, paradižnik in

zelje). Za pridelavo rdeče pese gnojimo z 80 do 120 kg dušika/ha. Rdečo peso skladiščimo

v kleteh ali hladilnicah pri temperaturi 0 do 2 °C (Osvald in Kogoj-Osvald 2003).

3.3 Zelje

Zelje (Brassica oleracea var. capitata L.) je najbolj razširjena vrsta kapusnic. Gojimo ga

zaradi glav. Belo zelje sorte 'Kranjsko okroglo' je slovenska avtohtona sorta. Sorta ima

okroglo glavo s premerom od 17 do 20 cm, ki je težka od 2 do 4 kg. 'Kranjsko okroglo' je

srednje pozna sorta zelja, primerna za kisanje in kratkotrajno skladiščenje (Černe 1998).

Zelje je toplotno manj zahtevna vrtnina, ki uspešno raste v hladnejši do zmerno topli klimi.

Posevke zelja najpogosteje zasnujemo s presajanjem sadik, običajno izberemo sadike s

koreninsko grudico. Zahteva globoko obdelana tla, bogata z organsko snovjo. Za

pridelovanje poznega zelja so primernejša težja tla, ki bolje zadržujejo vlago.

Najprimernejša reakcija tal je blago kisla, pH do 6,5. Za pridelavo poznega zelja gnojimo z

250 kg dušika/ha. Običajno sadimo zelje na prvo poljino predvsem zaradi povečane

zahteve po dobri strukturi in boljši založenosti tal s hranili in organsko snovjo. Na isto

površino sadimo zelje po treh do štirih letih, da se tako izognemo širjenju bolezni in

škodljivcem. Pozne sorte zelja pobiramo naenkrat, ročno ali s pobiralniki. Zelje

skladiščimo v kleteh ali hladilnicah pri temperaturi 0,5 do 2 °C in 80 do 85 % relativne

zračne vlage (Osvald in Kogoj-Osvald 1999).


3.4 Zasnova ocenjevalnega lista

Ocenjevalni list je bil sestavljen iz dveh delov. Prvi del vsebuje vprašanja o osnovnih

podatkih ocenjevalca in razlago poteka senzoričnega ocenjevanja. Ocenjevalci so

odgovarjali na vprašanja o spolu, starosti in izobrazbi. Sami sebe so morali oceniti kot

dobrega, povprečnega ali slabega okuševalca. Spraševali smo tudi po morebitnem

sodelovanju pri senzoričnem ocenjevanju. V drugem delu ocenjevalnega lista so imeli

ocenjevalci, po posameznih lastnostih vzorcev, na voljo 9- stopenjsko hedonsko lestvico

od ekstremno mi ne ugaja do (1), do ekstremno mi ugaja (9). Preučevani parametri zelja in

rdeče pese so bili: barva, vonj, okus, splošni vtis in pripravljenost za nakup takšnega

vzorca/pridelka. S črko 'X' so ustrezno označili všečnost vzorca, pri čemer je 5 pomenila

“niti ugaja niti ne ugaja”.

Senzorično ocenjevanje je potekalo na Fakulteti za kmetijstvo in biosistemske vede, v

okviru zaključne konference EuroMARC projekta z naslovom “Razvoj kakovosti hrane

hribovskih izdelkov- proizvodnja, distribucija, poraba”. Konference so se udeležili

znanstveniki s področja živilske industrije, proizvajalci, študentje in potrošniki. Za

prostovoljce, ki so se udeležili senzoričnega ocenjevanja, smo pripravili 20 ocenjevalnih

mest. Ocenjevalni list je bil preveden tudi v angleški jezik. Primer ocenjevalnega lista je v

prilogi.

3.5 Priprava vzorcev

Ocenjevalci so poskusili 10 različnih vzorcev označenih z naključnimi trimestnimi števili,

od tega 5 vzorcev rdeče pese in 5 vzorcev belega glavnatega zelja (slika 1). Rdečo peso

smo nastrgali s strgalnikom in jo ponudili ocenjevalcem na plastičnih krožnikih. Prav tako

so bile na plastičnih krožnikih ponujene tanke rezine zelja. Pribor je bila plastična vilica.

Vzorce smo pripravljali ves čas sproti. Vzorci zelja in rdeče pese so povprečno tehtali 17

gramov. Za nevtralizacijo okusa so imeli okuševalci na voljo beli kruh in pitno vodo.


Slika 1: Pripravljeni vzorci rdeče pese in zelja za hedonsko ocenjevanje (Hedl 2009).

3.6 Način izvedbe ocenjevanja

Senzorično ocenjevanje je potekalo v laboratoriju za kemijo. V četrtek, 3. decembra, je

potekalo od 8. do 14. ure, v petek, 4. decembra, od 8. do 16. ure. Vsakega udeleženca smo

pospremili do mize z že pripravljenimi vzorci. Temu je sledila razlaga poteka in namena

ocenjevanja ter razdelitev ocenjevalnih listov. Ocenjevanja se je udeležilo 78 ljudi,

potekalo je pri umetni svetlobi.

3.7 Obdelava podatkov

Zbrani podatki v obravnavanem poskusu so bili urejeni v programu Microsoft Office Excel

2003. Za statistično obdelavo podatkov smo uporabili programski paket Statgraphics

Centurion XV (Statpoint Technologies, Herudon USA). Statistično smo dobljene rezultate


senzorične analize analizirali po Subject X Treatmuent shemi (Stone in Sidel 1985). Za

določitev statistično značilnih razlik med spoloma, starostnimi skupinami in skupinami

glede na izobrazbo smo uporabili funkcijo One-Way ANOVA. Razlike med srednjimi

vrednostmi smo določili s testom Multiple range Test (Duncan in Bonferroni test α=0,05).


4 REZULTATI Z RAZPRAVO

4.1 Rezultati senzorične analize rdeče pese

Senzoričnega ocenjevanja se je udeležilo 78 ocenjevalcev. Pri vpisu zbranih podatkov smo

zaradi pomanjkljivo izpolnjenega ocenjevalnega lista morali izločiti en ocenjevalni list.

Tako smo imeli skupno 77 pravilno izpolnjenih ocenjevalnih listov. Pri senzoričnem

ocenjevanju hrane je tokrat prvič sodelovalo 47 ocenjevalcev (61 %). Izkušnje z

ocenjevanjem je imelo 30 sodelujočih (39 %). Ocenjevalci so sami sebe ocenili po

sposobnosti okušanja. Med dobre okuševalce je same sebe uvrstilo 7 ocenjevalcev (9 %),

med povprečne 63 ocenjevalcev (82 %) in 7 ocenjevalcev (9 %) se je ocenilo za slabe

okuševalce.

4.1.1 Ocene rdeče pese v odvisnosti od ocenjevalcev in načina kmetijske pridelave

Analiza variance rezultatov senzoričnega ocenjevanja rdeče pese je prikazana v preglednici

5 in grafikonu 1. Kot je bilo pričakovano, predstavljajo ocenjevalci velik vir variabilnosti

(p≤ 0,001), kar lahko pripišemo individualnim razlikam v percepciji posameznih lastnosti.

Način kmetijske pridelave je statistično značilno vplival na ocene barve rdeče pese.

Statistično značilnega vpliva kmetijske pridelave na ocene vonja, okusa, splošnega vtisa in

pripravljenosti za nakup ni bilo. Bourdeleau in sod. (2002) navajajo, da je nekatere

parametre senzorične analize oceniti lažje kot ostale. Tako navajajo avtorji, da je videz

lažje oceniti kot teksturo, vendar še vedno lažje kot okus. Zaradi tega ocena videza

običajno prevladuje v pomenu nad teksturo in okusom, ko gre za ugotavljanje kakovosti

izdelka.


Preglednica 5: Ocene rdeče pese v odvisnosti od ocenjevalcev in pridelovalnega sistema.

Vir variab. Sen. last.

Barva Vonj Okus Splošni vtis Pripravljenost za nakup

Ocenjevalec ***

*** *** *** ***

Pridelovalni sistem

* n.s. n.s. n.s. n.s.

Srednje vrednosti

Kontrola

Ekološki

Integrirani

Biodinamični

Konvencionalni

6,56a

6,12ab

5,82b

6,38a

6,17ab

5,87

5,83

5,38

5,74

5,88

5,92

6,25

5,74

6,18

5,91

6,12

6,05

5,66

6,14

6,01

5,69

5,90

5,30

5,95

5,84

***, *, n.s.- statistično značilen vpliv pri p≤0,001, p ≤ 0,05 oziroma ni statistično značilnega vpliva pri p > 0,05 Srednje vrednosti označene z različnimi črkami se med sabo statistično značilno razlikujejo (Duncan test, α=0,05)

Način kmetijske pridelave je statistično značilno vplival na ocene barve rdeče pese

(grafikon 1). Ocenjevalci so podajali najvišje ocene za barvo rdeči pesi iz biodinamične

pridelave in kontrole, ki pa se statistično značilno nista razlikovali od tiste iz ekološke in

konvencionalne pridelave. Statistično značilno slabše je ocenjena barva vzorca rdeče pese

iz integrirane pridelave, ki pa se ne razlikuje od ocen konvencionalne in ekološke rdeče

pese. Tudi Hansen (1981 cit. po Finesilver in sod. 1989) je raziskoval senzorične lastnosti

pri biodinamično in konvencionalno pridelani rdeči pesi in korenju. Test trikotnika

(“Triangel test”) je opravil s panelom izkušenih ocenjevalcev. Pri tej metodi sta dva vzorca

enaka, tretji pa je od ostalih dveh različen. Ocenjevalci so morali določiti tistega

(biodinamični vzorec), ki naj bi se od drugih dveh razlikoval (konvencionalna vzorca). Pri

rdeči pesi so le redki ocenjevalci označili biodinamični vzorec za tistega, ki se od drugih

dveh vzorcev razlikuje. Za razliko od rdeče pese so pri korenčku vsi prepoznali iskan

vzorec.


Grafikon 1: Ocene rdeče pese v odvisnost od pridelovalnega sistema.

4.1.2 Ocene rdeče pese v odvisnosti od spola ocenjevalcev

V nadaljevanju smo analizirali vpliv spola na senzorične ocene rdeče pese. Vzorce rdeče

pese je ocenjevalo 37 moških in 40 žensk. Statistično značilnega vpliva spola na rezultate

senzoričnega ocenjevanja rdeče pese ni bilo.

4,4 4,8 5,2

5,6

6

6,4 6,8

Kontrola

Ekološki

Biodinamični Integrirani

Konvencionalni Barva Vonj Okus Splošni vtis Nakup?


Preglednica 6: Ocene rdeče pese v odvisnosti od spola ocenjevalcev.

Spol Barva Vonj Okus Splošni vtis Pripravljenost

za nakup

n.s. n.s. n.s. n.s. n.s.

Ženski 6,33 5,90 6,14 6,13 5,88

Moški 6,08 5,57 5,85 5,85 5,58

n.s.- ni statistično značilnega vpliva pri p>0,05 Srednje vrednosti označene z enakimi črkami se med sabo statistično značilno ne razlikujejo (Bonferroni test, α=0,05)

4.1.3 Ocene rdeče pese v odvisnosti od starostne skupine ocenjevalcev

Z namenom, da bi ovrednotili vpliv starosti ocenjevalcev na podane ocene, smo le-te

razvrstili v starostne skupine. V prvo skupino so spadali ocenjevalci med devetnajstim in

osemindvajsetim letom starosti. V tej skupini je bilo 53 ljudi. V drugo skupino so spadali

ocenjevalci med devetindvajsetim in devetintridesetim letom starosti. V drugi skupini je

bilo 9 ocenjevalcev. V tretji skupini so bili ocenjevalci stari med štirideset in petdeset let.

V tej skupini je bilo 9 ocenjevalcev. Četrto skupino, starosti od enainpetdeset in

enainšestdeset let, je sestavljalo 5 ljudi. V peti skupini, starosti med dvainšestdeset in

sedemdeset let, je bil en ocenjevalec. Starost ocenjevalcev je vplivala na vse parametre pri

rdeči pesi (preglednica 7).

Pri vzorcih rdeče pese, ne glede na pridelovalni sistem, se je izkazalo, da starost statistično

značilno vpliva na vse ocene danih parametrov. Večje razlike smo opazili pri barvi in

vonju (p ≤ 0,001), nekoliko manjše pri okusu, splošnem vtisu in pripravljenosti za nakup (p

≤ 0,01).


Preglednica 7: Ocena rdeče pese v odvisnosti od starostne skupine ocenjevalcev.

Starostna skupina

Št. ocenj.


1 19-28 let

2 29-39 let

3 40-50 let

4 51-61 let

5 62-70 let

53

9

9

5

1

***

6,45a

5,84ab

5,31b

6,08ab

5,20ab

***

5,92a

5,73ab

4,69b

5,84ab

5,40ab

**

6,22a

5,73ab

5,16b

5,68ab

6,00ab

**

6,22a

5,64ab

5,27b

5,76ab

5,20ab

**

5,93a

5,62ab

4,93b

5,64ab

4,00ab

***, **- statistično značilen vpliv pri p ≤ 0,001 oziroma p ≤ 0,01 Srednje vrednosti označene z različnimi črkami se med sabo statistično značilno razlikujejo (Bonferroni test, α=0,05)

Med starostnimi skupinami v ocenah pridelovalnih sistemov ni statistično značilnih razlik

(podatki niso prikazani), zato so v nadaljevanju opisane razlike v ocenah po posameznih

pridelovalnih sistemih.

Rezultati statistične analize so pokazali, da so barvo vzorcev iz ekološke pridelave ocenili

najbolje najmlajši ocenjevalci (ocena 6,62). Statistično značilno slabše ocene so podajali

ocenjevalci iz tretje starostne skupine (3,89). Pri ostalih (K, INT, BD, KON) razlik v

ocenah barve rdeče pese, po starostnih skupinah, ni bilo. Prav tako so se po ocenah

splošnega vtisa statistično značilne razlike med starostnimi skupinami pojavile le pri

ekološkem vzorcu rdeče pese. Najvišje ocene za omenjeni vzorec so podajali ocenjevalci

iz prve skupine (6,55), ki pa se z ocenami ocenjevalcev iz druge (5,22), četrte (5,40) in

pete (6,00) starostne skupine statistično značilno niso razlikovale. Prav tako so splošni vtis

ekološkega vzorca rdeče pese najbolj kritično ocenili ocenjevalci iz tretje starostne skupine

(ocena 4,33). Statistično značilnih razlik med starostnimi skupinami za ocene vonja, okusa

in pripravljenosti za nakup po posameznih pridelovalnih sistemih ni bilo.


4.1.4 Ocene rdeče pese v odvisnosti od izobrazbe ocenjevalcev

Ocenjevalce smo, glede na stopnjo izobrazbe, razdelili v štiri skupine. Srednješolsko

izobrazbo je imelo 46 ocenjevalcev, 7 višješolsko, 13 univerzitetno izobrazbo in 11

ocenjevalcev več kot univerzitetno stopnjo izobrazbe. Izobrazba ocenjevalcev je na ocene

danih parametrov pri rdeči pesi statistično značilno vplivala (preglednica 8). Ocene

ocenjevalcev z različno stopnjo izobrazbe, za vse preučevane parametre, so bile statistično

značilne pri p ≤ 0,001. Ocenjevalci, z univerzitetno in več kot univerzitetno stopnjo

izobrazbe, so podajali statistično značilno nižje ocene za vse preučevane parametre kot tisti

z višješolsko in s srednješolsko izobrazbo.

Preglednica 8: Ocene rdeče pese v odvisnosti od izobrazbe ocenjevalcev.

Dokončana izobrazba


Srednješolska

Višješolska

Univerzitetna

Več kot univerzitetna

***

6,52a

7,06a

5,49b

5,20b

***

5,96a

6,71a

5,25b

4,78b

***

6,31a

6,26ab

5,60bc

5,00c

***

6,30a

6,51a

5,48b

5,04b

***

5,94ab

6,49a

5,35bc

4,85c

***- statistično značilen vpliv pri p ≤ 0,001 Srednje vrednosti označene z različnimi črkami se med sabo statistično značilno razlikujejo (Bonferroni test, α=0,05)

Izobrazba je vplivala na vse preučevane parametre pri ocenjevanju rdeče pese (izobrazba x

PS), vendar so se pokazale statistično značilne razlike, med izobrazbenimi skupinami v

ocenah posameznih pridelovalnih sistemov, le pri ocenah barve rdeče pese univerzitetno

izobraženih ocenjevalcev. Slednje je najbolj navdušila barva kontrolnega vzorca rdeče pese

(6,62). V isto skupino so se uvrstili vzorci iz biodinamične (5,77), integrirane (5,46) in


konvencionalne (5,38) pridelave. Statistično značilno slabše je bila ocenjena barva vzorcev

iz ekološke pridelave (4,23).

Rezultati statistične analize, po posameznih pridelovalnih sistemih, so pokazali značilen

vpliv izobrazbenih skupin na vse preučevane senzorične parametre pri ekološkem vzorcu

rdeče pese. Barvo in splošni vtis ekološke rdeče pese je najbolj navdušil ocenjevalce s

srednješolsko in višješolsko izobrazbo. Statistično značilno slabše so ekološki vzorec,

glede barve in splošnega vtisa, ocenili univerzitetno in več kot univerzitetno izobraženi

ocenjevalci. Najvišje ocene glede vonja ekološke rdeče pese so dajali ocenjevalci z

višješolsko (7,00) in srednješolsko izobrazbo (6,24), ocene le teh se statistično značilno

niso razlikovale od univerzitetno izobraženih ocenjevalcev (5,00). Najbolj kritični so bili

najbolj izobraženi ocenjevalci (4,36). Okus ekološke rdeče pese je najbolj navdušil

ocenjevalce s srednješolsko izobrazbo (6,85). V isto skupino so spadali tudi ocenjevalci z

višješolsko izobrazbo (7,14), saj statistično značilnih razlik med slednjima ni bilo.

Statistično značilno slabše so okus ekološke rdeče pese ocenili univerzitetno (5,08) in več

kot univerzitetno izobraženi (4,64) ljudje. Največ zanimanja za nakup ekološke rdeče pese

so pokazali ocenjevalci s srednješolsko (6,46) in višješolsko (7,00) izobrazbo, hkrati pa so

se v isto skupino uvrstili ocenjevalci z več kot univerzitetno izobrazbo (4,73). Najmanj

zanimanja za nakup so pokazali ocenjevalci z univerzitetno stopnjo izobrazbe (4,31).

Rezultati statistične analize, po posameznih pridelovalnih sistemih, so pokazali statistično

značilen vpliv izobrazbenih skupin za barvo in vonj pri biodinamičnem vzorcu rdeče pese.

Najvišje ocene za barvo biodinamičnega vzorca rdeče pese so podajali ocenjevalci s

srednješolsko (6,65) in višješolsko (7,29) izobrazbo, ocene slednjih se statistično značilno

niso razlikovale od ocen univerzitetno izobraženih ocenjevalcev (5,77). Za nižje ocene

barve biodinamičnega vzorca so se odločili najbolj izobraženi ocenjevalci (5,36). Vonj

biodinamične rdeče pese je najbolj navdušil ocenjevalce z višješolsko izobrazbo (7,14). V

isto skupino so spadali tudi ocenjevalci s srednješolsko izobrazbo (6,04). Najbolj kritične

ocene za vonj biodinamične rdeče pese so podajali ljudje z več kot univerzitetno izobrazbo

(4,55), ki pa se statistično značilno niso razlikovale od ocen ljudi z univerzitetno izobrazbo

(4,92). Rezultati statistične analize po posameznih pridelovalnih sistemih so pokazali, da


pri ocenah kontrolnega, integriranega in konvencionalnega vzorca pri vseh preučevanih

parametrih znotraj izobrazbenih skupin ni razlik.

4.2 Rezultati senzorične analize zelja

4.2.1 Ocene zelja v odvisnosti od načina kmetijske pridelave

Podobno kot pri rdeči pesi so se tudi pri ocenjevanju vzorcev zelja izkazali ocenjevalci kot

pomemben vir variabilnosti. Način kmetijske pridelave je statistično značilno vplival na

vse ocene danih parametrov zelja, razen na ocene pripravljenosti za nakup (preglednica 9).

Večje statistično značilne razlike smo opazili pri barvi (p≤0,01), tudi pri vonju, okusu in

splošnem vtisu so se ocene, pri 5 % tveganju, statistično razlikovale pri p ≤ 0,05.

Preglednica 9: Ocene zelja v odvisnosti od ocenjevalcev in pridelovalnega sistema.

Vir variab. Sen. last.


Ocenjevalci *** *** *** *** ***

Pridelovalni sistem

** * * * n.s.

Srednje vrednosti

Kontrola

Ekološki

Integrirani

Biodinamični

Konvencionalni

5,82c

5,97bc

6,21abc

6,61a

6,29ab

5,79ab

5,35b

5,75ab

6,16a

5,45b

5,27b

5,26b

5,88ab

6,00a

5,62ab

5,44b

5,43b

6,00a

5,97a

5,71ab

5,23

4,83

5,53

5,66

5,58

***,**,*, n.s.- statistično značilen vpliv pri p ≤ 0,001, p≤01, p≤0,05 oziroma ni statistično značilnega vpliva Srednje vrednosti označene z različnimi črkami se med sabo statistično značilno razlikujejo (Duncan test, α=0,05)


Statistično značilno najbolje ocenjena je bila barva vzorcev zelja iz biodinamične

pridelave, ki pa se statistično značilno ni razlikovala od vzorcev zelja iz integrirane in

konvencionalne pridelave. Statistično slabše je bila ocenjena barva vzorca iz kontrole.

Hkrati pa sta se v enako skupino uvrstila vzorca iz integrirane in ekološke pridelave. Glede

vonja je statistično značilno višje ocene prejel vzorec iz biodinamične pridelave. V enako

skupino sta se uvrstila tudi vzorca iz integrirane pridelave in kontrole. Nekoliko slabše sta

bila ocenjena vzorca iz konvencionalne in ekološke pridelave. Tudi po ocenah okusa je

statistično značilno višje ocene prejel vzorec iz biodinamične pridelave, ki pa se statistično

značilno ni razlikoval od vzorcev zelja iz integrirane in konvencionalne pridelave.

Statistično značilno slabše sta bila ocenjena vzorca iz kontrole in ekološke pridelave

(preglednica 9). Schulz (2000 cit. po Rembialkowska 2003) je raziskoval senzorično

kakovost kuhanega krompirja, pridelanega na konvencionalni, ekološki in biodinamični

način. Rezultati so pokazali boljše senzorične lastnosti krompirja iz ekološke pridelave, še

posebej dobre senzorične lastnosti pa krompirja iz biodinamične pridelave.

Grafikon 2 kaže, da je biodinamični vzorec zelja, skupaj z nekaterimi drugimi, v vseh

primerih, kot tudi pri splošnem vtisu, med boljše ocenjenimi. Po ocenah splošnega vtisa sta

statistično značilno višje ocene prejela tudi vzorca iz integrirane in konvencionalne

pridelave. Nekoliko slabše sta bila ocenjena vzorca iz ekološke pridelave in kontrole.


Grafikon 2: Ocene zelja v odvisnosti od pridelovalnega sistema.

4.2.2 Ocene zelja v odvisnosti od spola ocenjevalcev

Kot prej omenjeno, se je senzoričnega ocenjevanja udeležilo 37 moških in 40 žensk. Spol

je statistično značilno vplival na vse ocene senzoričnih parametrov pri zelju. Večje

statistično značilne razlike smo opazili pri barvi in pripravljenosti za nakup (p≤0,001).

Tudi po vonju in okusu so se ocene, pri 5 % tveganju, statistično značilno razlikovale pri p

≤ 0,05. V povprečju vseh pridelovalnih sistemov so ženske vzorce zelja vseh preučevanih

parametrov statistično značilno ocenile boljše kot moški (preglednica 10).

4,4

4,8

5,2

5,6

6

6,4

6,8 Kontrola

Konvencionalni

Integrirani Biodinamični

Ekološki Barva Vonj Okus Splošni vtis Nakup?


Preglednica 10: Ocene zelja v odvisnosti od spola ocenjevalcev.

Spol Barva Vonj Okus Splošni vtis

Pripravljenost za nakup

*** * * ** ***

Ženski 6,55a

5,89a 5,81a 5,97a 5,74a

Moški 5,78b 5,50b 5,39b 5,44b 4,97b

***,**, *- statistično značilen vpliv pri p ≤ 0,001 oziroma 0,01 oziroma p ≤ 0,05 Srednje vrednosti označene z različnimi črkami se med sabo statistično značilno razlikujejo (Bonferroni test, α=0,05)

Rezultati statistične analize po posameznih pridelovalnih sistemih so pokazali, da so

ženske barvo vzorcev iz kontrole ocenile višje (ocena 6,28) kot moški (5,32). Prav tako so

ženske ocenile bolje barvo zelja iz biodinamične in konvencionalne pridelave. Pri ocenah v

barvi zelja iz ekološke in integrirane pridelave razlik med spoloma ni bilo. Ženske so

statistično značilno podajale višje ocene za vonj zelju iz integrirane (6,18) in

konvencionalne (5,90) pridelave kot moški (5,30 in 4,97). Statistično značilnih razlik med

spoloma za ocene vonja zelja iz kontrole, ekološke in biodinamične pridelave ni bilo.

Glede okusa se ocene vzorcev zelja med spoloma statistično značilno niso razlikovale. S

strani žensk je bil splošni vtis statistično značilno boljše ocenjen za vzorce iz integrirane in

konvencionalne pridelave. Med preostalimi tremi vzorci statistično značilnih razlik med

spoloma ni bilo. Pri ocenah pripravljenosti nakupa so podajale ženske (ocena 6,45)

statistično značilno višje ocene za vzorce zelja iz konvencionalne pridelave kot moški

(4,65). V ocenah pripravljenosti za nakup statistično značilnih razlik, v preostalih

pridelovalnih sistemih, med spoloma ni bilo.

Spol ocenjevalcev je vplival na vse preučevane parametre pri ocenjevanju zelja, vendar so

se statistično značilne razlike pokazale, med spoloma v ocenah posameznih pridelovalnih

sistemov, le pri ocenah žensk za pripravljenost nakupa. Največ zanimanja za nakup so

ženske pokazale konvencionalnemu vzorcu zelja (ocena 6,45). Hkrati so v to isto skupino

spadali vzorci iz biodinamične (5,85), integrirane pridelave (5,98) in kontrole (5,43).


Statistično značilno nižje ocene za pripravljenost nakupa so podale vzorcu iz ekološke

pridelave (4,98).

4.2.3 Ocene zelja v odvisnosti od starostne skupine ocenjevalcev

Tudi pri zelju so nas zanimale morebitne razlike v ocenah glede na starostno skupino

ocenjevalcev. Za razliko od vzorcev rdeče pese se je pri vzorcih zelja izkazalo, da starostna

skupina ni vplivala na podajanje ocen oziroma statistično značilnih razlik ni bilo

(preglednica 11). Kljub temu pa se kažejo razlike, čeprav le-te niso statistično značilne.

Kaže se trend ocenjevanja pri različnih starostnih skupinah, saj so ocenjevalci iz četrte

starostne skupine v povprečju podajali najvišje ocene za vse senzorične parametre vzorcev

zelja. Ocenjevalci, stari med štirideset in petdeset let, predstavljajo skupino ljudi, ki je

najbolj kritično ocenila vse senzorične parametre vseh pridelovalnih sistemov zelja.

Preglednica 11: Ocene zelja v odvisnosti od starostne skupine ocenjevalcev.

Starostna skupina Barva Vonj Okus Splošni vtis Pripravljenost za nakup

1 19-28 let

2 29-39 let

3 40-50 let

4 51-61 let

5 62-70 let

n.s.

6,20

6,20

5,67

6,72

6,60

n.s.

5,73

5,56

5,27

6,48

5,60

n.s.

5,65

5,56

5,00

6,32

5,80

n.s.

5,72

5,58

5,38

6,40

6,00

n.s.

5,38

5,40

5,04

5,84

5,20

n.s.- ni statistično značilnega vpliva Srednje vrednosti označene z enakimi črkami se med sabo statistično značilno ne razlikujejo (Bonferroni test, α=0,05)


4.2.4 Ocene zelja v odvisnosti od izobrazbe ocenjevalcev

Kot prej omenjamo, smo ocenjevalce razdelili glede na stopnjo izobrazbe. Tudi pri vzorcih

zelja se je izkazalo, da stopnja izobrazbe statistično značilno vpliva na podajanje ocen

(preglednica 12). Tisti, z dokončano višješolsko izobrazbo, so podajali statistično značilno

višje ocene kot tisti s srednješolsko, univerzitetno in več kot univerzitetno izobrazbo za vse

senzorične parametre.

Preglednica 12: Ocene zelja v odvisnosti od izobrazbe ocenjevalcev.

Dokončana izobrazba


Srednješolska

Višješolska

Univerzitetna

Več kot univerzitetna

***

6,14b

7,66a

6,06b

5,55b

***

5,71b

7,29a

5,03c

5,44bc

***

5,59b

7,20a

5,28b

5,05b

***

5,65b

7,40a

5,46b

5,18b

***

5,26b

7,37a

5,12b

4,84b

***- statistično značilen vpliv pri p ≤ 0,001 Srednje vrednosti označene z različnimi črkami se med sabo statistično značilno razlikujejo (Bonferroni test, α=0,05)

Izobrazba je vplivala na vse preučevane parametre pri ocenjevanju zelja, vendar med

izobrazbenimi skupinami v ocenah pridelovalnih sistemov (izobrazba x PS) ni statistično

značilnih razlik.

Dobljeni rezultati statistične analize barve vzorcev zelja po posameznih pridelovalnih

sistemih kažejo statistično značilne razlike v ocenah vzorcev iz ekološke in integrirane

pridelave. Tako ekološki kot integrirani vzorec so najbolje ocenili ocenjevalci z višješolsko

izobrazbo, ki pa se statistično značilno ne razlikuje od tistih z univerzitetno izobrazbo.

Ekološkemu in integriranemu vzorcu so podajali slabše ocene ljudje s srednješolsko in več


kot univerzitetno izobrazbo. Pri ocenah vonja so se razlike znotraj pridelovalnih sistemov

pokazale pri ekološkem in biodinamičnem vzorcu zelja. Ocenjevalci z višješolsko

izobrazbo (ocena 7,43) so podajali najvišje ocene za vonj zelju iz ekološke pridelave, ki pa

se statistično značilno ne razlikujejo od ocen ljudi z več kot univerzitetno izobrazbo (5,18).

Vonj omenjenega vzorca je manj prepričal ljudi s srednješolsko (5,30) in univerzitetno

izobrazbo (4,54). Vonj biodinamičnega zelja je prav tako najbolj prepričal ocenjevalce z

dokončano višješolsko izobrazbo (8,00), ki se statistično značilno ne razlikuje od ocen

ocenjevalcev s srednješolsko (6,24) in več kot univerzitetno (5,82) stopnjo izobrazbe.

Glede ocenjevanja okusa so se razlike znotraj pridelovalnih sistemov pokazale pri vzorcih

zelja iz integrirane in biodinamične pridelave. Okus integrirano pridelanega zelja je najbolj

navdušil ocenjevalce z višješolsko izobrazbo, ki so temu vzorcu podali povprečno oceno

7,71. V isto skupino spadajo tudi ocene vzorcev ljudi z univerzitetno (5,85) in več kot

univerzitetno (5,55) stopnjo izobrazbe, saj statistično značilnih razlik med njimi ni bilo.

Najbolj kritično so ocenili okus integrirano pridelanega zelja ocenjevalci z dokončano

srednješolsko izobrazbo (5,70). Okus biodinamičnega zelja je bil najbolj priljubljen pri

ocenjevalcih z univerzitetno izobrazbo (7,71), statistično značilnih razlik z ocenami ljudi s

srednješolsko (6,17) in več kot univerzitetno (5,18) stopnjo izobrazbe ni bilo. Za najslabšo

ocenitev okusa biodinamičnega zelja so se odločili ocenjevalci z univerzitetno izobrazbo

(5,15). Pri rezultatih statistične analize splošnega vtisa in pripravljenosti nakupa, po

posameznih pridelovalnih sistemih, smo dobili razlike znotraj izobrazbenih skupin pri

ekološkem, integriranem in biodinamičnem vzorcu zelja. Pri splošnem vtisu in

pripravljenosti nakupa ekološkega zelja so najvišje ocene podajali ljudje z višješolsko

izobrazbo. Statistično značilno nižje ocene ekološkemu vzorcu so dajali ocenjevalci z

srednješolsko, univerzitetno in več kot univerzitetno stopnjo izobrazbe. Ocene splošnega

vtisa integriranega zelja so bile najvišje pri ocenjevalcih z višješolsko izobrazbo (7,57),

statistično značilno se od ocen ljudi s srednješolsko (5,96) in univerzitetno (5,77)

izobrazbo niso razlikovale. Najslabše ocene za splošni vtis integriranega zelja so dajali

najbolj izobraženi ocenjevalci (5,45), pri biodinamičnem zelju pa ocenjevalci z

univerzitetno izobrazbo (5,38). Ocene za splošni vtis pri biodinamično pridelanem zelju so

bile najvišje pri ocenjevalcih z višješolsko izobrazbo (7,57), ki pa se statistično značilno

niso razlikovale od ocen ljudi s srednješolsko (6,02) in več kot univerzitetno izobrazbo


(5,45). Glede pripravljenosti nakupa integrirano pridelanega zelja so najvišje ocene

podajali ocenjevalci z višješolsko izobrazbo (8,00), ki pa se statistično značilno niso

razlikovale od ocen najbolj izobraženih ocenjevalcev (5,36). Najslabše ocene za

pripravljenost nakupa integriranega zelja so podajali ljudje s srednješolsko (5,30) in

univerzitetno izobrazbo (5,15), pri biodinamičnem zelju pa ocenjevalci z univerzitetno

(5,00) in več kot univerzitetno izobrazbo (4,72). Največ zanimanja za nakup

biodinamičnega zelja so pokazali ocenjevalci z višješolsko izobrazbo (7,57), ocene le teh

se statistično značilno niso razlikovale od tistih s srednješolsko izobrazbo (5,78). Rezultati

statistične analize po posameznih pridelovalnih sistemih so pokazali, da pri ocenah

kontrolnega in konvencionalnega vzorca pri vseh preučevanih parametrih znotraj

izobrazbenih skupin ni razlik.


5 SKLEPI

Na podlagi preučevanja vplivov različnih pridelovalnih sistemov (ekološki, integrirani,

biodinamični, konvencionalni in kontrola), na ocene senzoričnih parametrov, sklepamo:

• za rdečo peso:

− da način kmetijske pridelave statistično značilno vpliva na barvo vzorca,

− da sta glede barve statistično značilno boljše ocenjena barva biodinamičnega in

kontrolnega vzorca, statistično značilno slabše pa vzorec iz integrirane

pridelave,

− da ni statistično značilnega vpliva spola na rezultate senzoričnega ocenjevanja,

− da starost in izobrazba statistično značilno vplivata na vse ocene danih

parametrov.

• pri zelju:

− da način kmetijske pridelave statistično značilno vpliva na ocene danih

parametrov, razen na ocene pripravljenosti za nakup,

− da sta glede barve in okusa statistično značilno boljše ocenjena barva in okus

biodinamičnega vzorca, statistično značilno slabše pa vzorca iz ekološke

pridelave in kontrole,

− da je glede vonja statistično značilno boljše ocenjena barva biodinamičnega

vzorca, statistično značilno slabše pa vzorca iz konvencionalne in ekološke

pridelave,

− izobrazba, za razliko od starosti, statistično značilno vpliva na vse ocene danih

parametrov,

− da obstajajo razlike v ocenah med spoloma. Ženske so podajale višje ocene, za

vse preučevane parametre, kot moški.


6 LITERATURA

Analiza stanja ekološkega kmetijstva v Sloveniji (elektronski vir)

http://www.mko.gov.si/si/delovna_podrocja/kmetijstvo/ekolosko_kmetovanje/analiza_stan

ja_ekoloskega_kmetovanja/ (26. junij 2012).

Bavec M, Repič P, Slabe A, Poštrak N, Miklavc J. 2001. Ekološko kmetijstvo. Ljubljana,

Kmečki glas: 448 str.

Bavec M, Robačer M, Repič P, Štabuc Starčevič D. 2012. Sredstva in smernice za

ekološko kmetijstvo, Maribor, Univerza v Mariboru Fakulteta za kmetijstvo in

biosistemske vede: 11.

Bordeleau G, Myers SI, Midak M, Szeremeta A. 2002. Food quality: A comparison of

organic and conventional fruits and vegetables, p. 79 Ecological Agriculture, Den

Kongelige Veterinoer-og Landbohojskole, Denmark (elektronski vir)

http://www.courseinfo.life.ku.dk/Kurser/LPLF10355/presentation/~/media/Kurser/IJV/250069/foodqualityfinal.pdf.ashx (5. julij 2012).

Brennan S. C, Kuri V. 2002. Relationship between sensory attributes, hidden attributes and

price in influencing consumer perception of organic foods, UK Organic Research 2002

(elektronski vir)

http://orgprints.org/8364/1/Brennan_kuri_Consumer_perception.pdf (22. april 2012).

Černe M. 1998. Kapusnice. Ljubljana, Kmečki glas: 87 in 94.

Demeter (elektronski vir)

http://www.demeter.si/index.php?option=com_content&view=article&id=56&Itemid=26

(30. junij 2012).


Finesilver T, Johns T, Hill S.B. 1989. Comparison of food quality of organically versus

conventionally grown plant foods, Ecological Agriculture Projects (elektronski vir)

http://eap.mcgill.ca/publications/EAP38.htm (20. april 2012).

Gilsenan C, Burke R.M, Barry Ryan C, O'Sullivan G, Pierce E. 2008. An Evaluation of the

Sensory Properties of Irish Grown Organic Conventional Carrots (Daucus carota L.) and

mushrooms (Agaricus bisporus), Dublin Institute of Technology (elektronski vir)

http://arrow.dit.ie/cgi/viewcontent.cgi?article=1015&context=tfschcafcon (22. april 2012).

Golob T, Bertoncelj J, Doberšek U, Jamnik M. 2006. Senzorična analiza živil. Biotehniška

fakulteta, Oddelek za živilstvo, Ljubljana, 81 str.

Golob T, Jamnik M, Bertoncelj J, Doberšek U. 2005. Senzorična analiza: metode in

preskuševalci. Acta agric, Sloven, 85,1:55-66.

Integrirana pridelava (elektronski vir)

http://www.mko.gov.si/si/delovna_podrocja/kmetijstvo/integrirana_pridelava/

(26. junij 2012).

Kosson R, Elkner K, Szafirowska A. 2012. Quality of fresh and processed red beet from

organic and conventional cultivation, Vegetable crops research bulletin: 75 str.

(elektronski vir)

http://versita.metapress.com/content/k876631l80440181/fulltext.pdf (8. julij 2012).

Lester GE, Saftner AR. 2011. Organically versus Conventionally Grown Produce:

Common Production Inputs, Nutritional Quality, and Nitrogen Delivery between the Two

Systems. J. Agric. Food Chem.59: 10401-10406. (elektronski vir)

http://www.ph.ucla.edu/ehs/ehs100/Nutr%20quality%20Organic%20vs%20commercial%2

0grown%202011.pdf (6. julij 2012).


Osvald J, Kogoj-Osvald M. 1999. Gojenje zelja. Šempeter pri Gorici, Oswald:

4,5,6,10,12,26 in 27.

Osvald J, Kogoj-Osvald M. 2003. Integrirano pridelovanje zelenjave. Ljubljana, Kmečki

glas: 219 in 220.

Purgaj D.2010. Kaj je biološko-dinamično kmetovanje? Društvo Ajda (elektronski vir)

http://www.zveza-ajda.si/clanki.asp?ID=8 (30. junij 2012).

Rembialkowska E. 1998. The nutritive and sensory quality of carrots and white cabbage

from organic and conventional farms. Ogrod. 27:257-266.

Rembialkowska E. 2003. Organic Farming as a System to Provide Better Vegetable

Quality. Acta Hort. 604 (elektronski vir)

http://venetoagricoltura.regione.veneto.it/archive/00004613/01/3_-_Organic_Farming_as_a_System_to_Provide_Better_Vegetable_Quality.pdf (22. april 2012).

Rembialkowska E. 2007. Quality of plant products from organic agriculture. J. Sci. Food

Chem. 87: 2757-2762. (elektronski vir)

http://missclasses.com/mp3s/Prize%20CD%202010/Previous%20years/Organic/nutrients.p

df (6. julij 2012).

Stolz H. 2011. How consumers perceive and evaluate sensory characteristics of organic

food. BioFach Congress, Nurnberg (elektronski vir)

http://orgprints.org/18384/7/stolz-2011Ecropolis_Biofach.pdf (4. julij 2012).

Stone H, Sidel JL. 1985. Sensory evaluation practices. 1st ed. Orlando, Academic Press: 1-

14.

Tehnološka navodila za integrirano pridelavo zelenjave 2012 (elektronski vir)


http://www.mko.gov.si/fileadmin/mko.gov.si/pageuploads/podrocja/Kmetijstvo/Integrirana

_pridelava/TN_IPZ_2012.pdf (27. junij 2012).

Theuer C. R. 2006. Do Organic Fruits and Vegetables Taste Better than Conventional

Fruits and Vegetables? The Organic Center (elektronski vir)

http://www.organic-center.org/reportfiles/TasteReport.pdf (20. april 2012).

7 ZAHVALA

Zahvaljujem se mentorici red. prof. dr. Martini Bavec za strokovno pomoč pri izdelavi in

pregledu diplomskega dela.

Iskreno se zahvaljujem somentorici mag. Silvi Grobelnik Mlakar za čas, ki mi ga je

namenila pri statistični obdelavi podatkov in pregledu diplomskega dela, prav tako za

prijaznost in vodenje pri izdelavi diplomske naloge.

Za pomoč pri praktični izvedbi poskusa se zahvaljujem dr. Matjažu Turineku.

Lepa hvala tudi predsedniku komisije red. prof. dr. Francu Bavcu za temeljit pregled

naloge.

Posebno zahvalo namenjam mojim staršem in fantu ter njegovi družini. Hvala za ljubezen

in spodbudne besede ter moralno in materialno podporo tekom študija.

Zahvala za lektoriranje gre gospe Nevenki Kutin učiteljici slovenskega jezika.

Zahvala gre tudi vsem tistim, ki ste si vzeli čas in sodelovali pri senzoričnem ocenjevanju.

8 PRILOGA OCENJEVALNI LIST Spol: Ž M Starost:_______let Dokončana izobrazba: a) manj kot osnovnošolska b) osnovnošolska c) poklicna d) srednješolska e) višješolska f) univerzitetna g) več kot univerzitetna Kako sami sebe ocenjujete: a) kot dobrega okuševalca b) kot povprečnega okuševalca c) kot slabega okuševalca Za poskusiti boste dobili 10 različnih vzorcev. Od tega:

• 5 vzorcev belega glavnatega zelja (Brassica oleracea L. var. capitata), pridelanega na različne načine kmetijske pridelave,

• 5 vzorcev rdeče pese (Beta vulgaris L. var. cycla.), pridelane na različne načine kmetijske pridelave

Na voljo imate 9- stopenjsko lestvico ( od: ekstremno ne ugaja, do: ekstremno ugaja). S črko 'X' ustrezno označite vašo všečnost vzorca: Hvala za Vaše sodelovanje!

� Vzorec številka 625: Ekstremno Niti ugaja Ekstremno ne ugaja niti ne ugaja ugaja

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Barva Vonj Okus Splošni vtis







senzori Čne lastnosti rde Če pese in zelja v odvisnosti …

Documents