separata de nutricion para dietetica
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CONTIENE LOS ASPECTOS DE CALCULO DE DIETAS PARA PERSONAS SANASTRANSCRIPT
Universidad Peruana Integración Global
FACULTAD DE ENFERMERIA
SEPARATA DE DIETETICA
DOCENTE: Lic. Ernesto Benigno Huapaya Espejo
2015 - I
111Equation Chapter 1 Section 1
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
211Equation Chapter 1 Section 1PRACTICA Nº 1. MANEJO DE LA TABLA DE COMPOSICION QUIMICA DE LOS ALIMENTOS SEGÚN CONTENIDO DE
ENERGIA Y NUTRIENTES
INTRODUCCIONUna alimentación diaria adecuada es fundamental, la cual se logra si se conoce el
valor nutritivo de los alimentos, y si se sabe combinarlos. Para llevar a cabo ello el
cálculo del valor nutritivo de los alimentos según porciones a ser consumidas, se
requiere del uso de la Tabla de Composición Química de los alimentos.
Existen diferentes Tablas de Composición de Alimentos, según la institución o
país que las emite, así se tiene la del INCAP de Centroamérica, la de Estados
Unidos, la de España, la de Méjico, la de Colombia… y la del Perú, claro está.
El cálculo de energía y de los macronutrientes de las dietas requiere de un
procedimiento, no difícil, pero que demanda cierto tiempo. Hay oportunidades en
que dicho cálculo se requiere de forma inmediata, para ello se debe contar con un
método rápido, útil, aunque no tan preciso, de realizar dichos cálculos y es en
base al contenido promedio de energía y macronutrientes por grupo de alimentos,
cuyo procedimiento se realizara en la presente práctica.
OBJETIVOS:
Al finalizar la práctica el estudiante estará en condiciones de:
Identificar los diferentes grupos de alimentos con su aporte porcentual de energía
y de macronutrientes clasificados por grupos según la Tabla de Composición
Química de los alimentos.
Calcular de forma práctica y rápida el aporte de energía y de macronutrientes de
los alimentos de mayor frecuencia de consumo a nivel local.
Formular y evaluar regímenes alimenticios de manera práctica.
MATERIALES:
Tabla de composición de Alimentos Peruanos.
Calculadora, lápiz y papel. Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
PROCEDIMIENTO:
1. Siguiendo el orden de clasificación de la Tabla de composición de
alimentos, seleccionar aquellos que, en cantidades representativas, tengan
mayor frecuencia de consumo y calcular, por grupos, el promedio de
energía (Kcal) y de macronutrientes (g).
2. Con los promedios porcentuales obtenidos realizar el cálculo de energía y
de macronutrientes de las siguientes preparaciones.
DESAYUNOCafé con leche 2 panes con mantequilla Jugo de papaya
Alimento (g) Alimento (g) Alimento (g)
Leche fresca 240 Pan 70 Papaya 100
Azúcar 10 Mantequilla 10 Azúcar 10
ALMUERZOArroz con lenteja y pescado frito 2 panes con mantequilla
Alimento (g) Alimento (g)
Arroz 80 Azúcar 15
Lentejas 70
Pescado 60
Aceite 15
3. Realice el mismo calculo haciendo uso de los valores de la tabla
4. Compare ambos resultados y haga un comentario sobre ellos.
TAREA:1. Realice el cálculo de tres preparaciones consumidas por usted durante la
presente semana, utilizando las dos formas hoy aprendidas y haga el
comentario correspondiente.
2. Revise y obtenga referencias bibliografías de, por lo menos 3 Tablas de
Composición Química de Alimentos de diversos países.
PRACTICA Nº 2. CALCULO DE RECOMENDACIONES DE ENERGIA
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
INTRODUCCION
Una de las principales labores de la enfermera es determinar si una dieta es
adecuada al estado de salud y nutrición de un individuo o grupos de población.
Para realizar esta labor es fundamental y básico estimar el requerimiento
energético de la persona que se va atender.
Determinar el requerimiento y la ingesta calórica de los alimentos consumidos por
la persona permitirá evaluar la adecuación de la dieta.
En la presente práctica se realizara las referidas actividades (Requerimiento
Energético e Ingesta calórica). A su vez cada alumno calculara la adecuación de
su propia dieta.
Es fundamental mencionar que es difícil mantenerse en un 100% de adecuación.
Para eso va una margen de seguridad que va de 90% a 110%. Adecuaciones de
dietas fuera de este rango, a futuro se manifiesta en problemas de malnutrición.
Radica en este aspecto la importancia de la presente práctica.
OBJETIVOS:
Al finalizar la práctica el estudiante estará en condiciones de:
1. Determinar el requerimiento energético de un individuo sano.
2. Calcular el aporte calórico de la dieta.
3. Evaluar la adecuación de la dieta.
MATERIALES:
Registro de actividades diarias durante tres días.
Registro de consumo diario de alimentos de los mimos tres días.
Tabla de composición de Alimentos Peruanos.
Calculadora, lápiz y papel.
PROCEDIMIENTO: Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
REQUERIMIENTO ENERGETICO:
1. Calcule su tasa metabólica basal (TMB), utilizando las ecuaciones del
Cuadro Nº 01.
NOTA: Use su peso real si está dentro del margen aceptable según IMC.
Ejemplo: Mujer de 19 años que tiene un IMC de 22.5 pesa 54 Kg
TMB= 14.7 * 54 + 496 = 1290 Kcal
Cuadro Nº 01Ecuaciones para calcular la TMB a partir del peso corporal
Rango de edadTMB (Kcal / dia)
Varón Mujer
0 – 2 60.9 * P – 54 61.0 * P - 51
3 – 9 22.7 * P + 495 22.5 * P + 499
10 – 17 17.5 * P + 651 12.2 * P + 746
18 – 29 15.3 * P + 679 14.7 * P + 496
30 – 60 11.6 * P + 879 8.7 * P + 829
> 60 13.5 * P + 487 10.5 * P + 596
FAO/OMS/UNU (1985)
2. Divida el resultado entre las 24 horas del día (o entre 1440 minutos por
día).
Ejemplo: 1290/24 = 53.75 Kcal basales x hora
1290/1440 = 0.89 Kcal basales x minuto
3. Con el registro de las actividades realizadas en un día en periodos de por
lo menos 5 minutos (Formato Nº 01), agrupe las actividades semejantes
según categoría de actividad (Anexo Nº 01)
4. Utilizando los factores de actividad física, calcule el gasto de cada
categoría y luego las suma para obtener el gasto energético diario:
Ejemplo:
Actividad Tiempo (min) Factor TMB Gasto
Ligera 400 2.5 0.89 890.0
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
Moderada 30 5.0 0.89 133.5
Suma total
5. Divide el gasto energético diario entre la TMB para obtener el NAF que le
corresponde, según el Cuadro Nº 02
Cuadro Nº 02Nivel de actividad física (NAF) de personas con estilos de vida que
requieren distintos grados de gasto energético habitual.
Estilo de vida NAFSedentario o ligeramente activo 1.40 – 1.69
Activo o moderadamente activo 1.70 – 1.99
Vigoroso o vigorosamente activo 2.0 – 2.40*
(*) Es difícil mantener un NAF > 2.40 por periodos largos de tiempo.
FAO/OMS/UNU (2002)
6. Ahora aplique otro método más rápido pero menos preciso: Multiplique la
TMB con los datos del Cuadro Nº 03, según la actividad que usted tiene.
Cuadro Nº 03Promedio de necesidades energéticas diarias de adultos según actividad ocupacional (Expresados como múltiplos de la TMB)
Sedentaria Ligera Moderada IntensaVarón 1.4 1.55 1.78 2.1
Mujer 1.4 1.55 1.64 1.82
FAO/OMS/UNU (1985)
7. Compare los requerimientos de energía obtenidos por el primer y segundo
método
II. ENERGIA DE LA DIETA:
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
Calcule el aporte de energía de los alimentos consumidos durante el día que
registro las actividades, empleando la Tabla de Composición Química de los
Alimentos, luego de realizar las correcciones de peso bruto a peso neto o de
cocido a crudo cuando sea pertinente (Formato Nº 02)
III. ADECUACION DE LA DIETA
Adecuación = Energía de la dieta x 100
Necesidades de energía
TAREA:
1. Obtenga la adecuación energética de los otros días registrados y determine
el promedio de los tres días evaluados.
2. Realice un comentario de los resultados obtenidos.
BIBLIOGRAFIA:
1. FAO/OMS/UNU. “Necesidades de Energía y Proteínas”. Serie Informe
Técnico 724. Ginebra, 1985.
2. Olivares, Sonia. “Necesidades Nutricionales y Calidad de la Dieta” INTA.
Universidad de Chile, 1994.
3. FAO. “Necesidades Humanas de Energía”. Ginebra, 1996.
4. FAO/OMS/UNU. “Necesidades de Energía y Proteínas”. Ginebra, 2002.
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
FORMATO Nº 01:
Registro de actividades con su respectiva duración en minutos
HORA DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD DURACION
FORMATO Nº 02:
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
Calculo del aporte de energía de los alimentos consumidos
DESAYUNO:
Alimento Peso crudo (g) Peso cocido (g) Energía (Kcal)
ALMUERZO:
Alimento Peso crudo (g) Peso cocido (g) Energía (Kcal)
COMIDA:
Alimento Peso crudo (g) Peso cocido (g) Energía (Kcal)
ANEXO Nº 01
Consumo calórico aproximado para varias actividades en relación con las necesidades basales
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
Categoría de actividadesValor representativo del Factor
de Actividad por unidad de Tiempo
Reposo
Sueño, tendidoGER X 1.0
Muy ligera
Actividades que se hacen sentado o de pie, como pintar,
conducir, trabajo de laboratorio, escribir a máquina,
planchar, cocinar, jugar a las cartas, tocar un instrumento
musical.
GER X 1.5
Ligera
Caminar sobre superficie plana a 4-4 Km/h. trabajo de
taller, instalaciones eléctricas, carpintería, camarera,
limpieza domestica, cuidado de niño, golf, vela, tenis de
mesa.
GER X 2.5
Moderado
Caminar a 5. 5-6 Km/h, arrancar hierbas y cavar,
transportar una carga, bicicleta, esquí, tenis, baile.
GER X 5.0
Intensa
Caminar con carga cuesta arriba, cortar árboles, cavar
con fuerza, baloncesto, escalada, futbol.
GER X 7.0
PRACTICA Nº 3. CALCULO DE LAS RECOMENDACIONES DE PROTEINAS
INTRODUCCION
La calidad del aporte de proteínas de la dieta se va dar por el aporte de
aminoácidos esenciales y la utilización de los aminoácidos; el computo
aminoacídico y el cálculo de la digestibilidad, permiten realizar ajustes para
determinar proporciones adecuadas de alimentos.
Los requerimientos de proteínas se basan en las necesidades de aminoácidos
esenciales. El aporte de aminoácidos generalmente se da por una dieta mixta en
la que predominan nutrientes de origen vegetal; los alimentos de origen animal
tienen, un buen aporte de aminoácidos esenciales, pero los vegetales tienen
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
características diferentes por lo que es necesario que se complementen dos o
más alimentos.
Un aporte de proteínas de alta calidad tienen una proporción utilizable del 100% y
digestibilidad de 100% (huevo, leche).
PRACTICA Nº 4. PLANIFICACION DIETA NORMAL PARA UN ESTUDIANTE
INTRODUCCIÓNEl conocimiento de las causas de las enfermedades crónicas está en la actualidad lo suficientemente desarrollado como para apoyar la afirmación de que los cambios en los hábitos dietéticos, reequilibrados según el Informe FAO/OMS 2003, pueden lograr mucho en la prevención de muertes prematuras e invalideces causadas por estas enfermedades. Como uno de sus logros clave, el informe señala una serie de "metas nutricionales a ser utilizadas como una guía universal de la ingesta de nutrientes necesaria para prevenir todas las enfermedades relacionadas con la dieta y apropiada para su aplicación en todos los países del mundo.
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
La dieta saludable óptima sería la garantía de equilibrio nutricional. Por ello, la dieta equilibrada será aquella que además de ser sana, nutritiva y agradable al paladar, contribuya también a prevenir las enfermedades crónicas, es decir, aquella que dé lugar a una menor mortalidad total y a una mayor expectativa de vida.
OBJETIVOS.Al término de la Práctica el alumno será capaz de:
Planificar la Dieta saludable de tal manera que se ajuste a las metas nutricionales recomendadas por la FAO/OMS/UNU 2003.
Planificar el menú tomando en consideración el Esquema de alimentación. Determinar la composición química de macro y micronutrientes de una
“Dieta saludable” para un estudiante. Determinar la adecuación de macro y micronutrientes, comparando los
resultados obtenidos con las Tablas de RDI 1997-2001. Valorar la ingestión de menús saludables que permite por un lado la
prevención de deficiencias y por el otro lado la aparición de enfermedades crónicas por exceso de consumo de nutrientes.
MATERIALES Tabla de Composición Química de los Alimentos del Perú. Tablas Auxiliares de Medidas Caseras de alimentos. Tabla de Dosificación de Alimentos. MINSA Etiquetas de alimentos que no figuren en la tabla de composición de
alimentos peruanos. Recetario de Menús Calculadora. Hojas de colores (Rojo, Verde y Amarillo) Tijeras y goma.
METODOLOGÍA1. Determinar los requerimientos en forma individual de energía y proteínas
así como de micronutrientes necesarios para un Estudiante. (Ver Anexo RDI Vitaminas – RDI Minerales)
2. Realizar la distribución porcentual de macronutrientes (CHO, Proteínas y Grasas) respecto al Requerimiento Total de Energía por día.
3. Realizar la distribución porcentual de energía en tres comidas principales (Desayuno, Almuerzo y Cena)
4. Planificar un menú / día, (Anexo 01) considerando Metas nutricionales (Anexo Nº 2)
A) PLENARIA:
1. Planificar el Menú saludable en tres comidas principales registrarlo en tarjetas de colores.
ESQUEMA DE ALIMENTACIÓN
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
Desayuno = Nombre de la Preparación en tarjeta de color Verde. Bebida caliente
Sándwich
Fruta
Almuerzo= Nombre de la Preparación en tarjeta de color Rojo. Poner de base un Papel Blanco para que resalte la preparación.
Sopa ó Entrada
Granos o Cereales
Guiso: Nombre del Plato de Fondo
Guarnición: papa, camote, yuca.
Carnes: Pollo, Res, Víscera, pescado etc
Postre o Fruta
Refresco
Cena = Nombre de la Preparación en color Amarillo Granos o Cereales
Guiso: Nombre del Plato de Fondo
Guarnición: papa, camote, yuca.
Carnes: Pollo, Res, Víscera, pescado etc.
Postre
Mate o Infusión
Sexo Actividad Ocupacional Factor Kcal/Kg/día Peso
(Kg) Kcal/día
18.1 - 65 M Ligera 1.55 37 – 41 60 – 75 2600Moderada 1.80 43 – 48 60 – 75 3050
Intensa 2.10 50 – 55 60 – 75 350018.1 - 65 F Ligera 1.55 35 – 41 45 – 60 1950
Moderada 1.65 37 – 44 45 – 60 2100Intensa 1.80 41 – 48 45 – 60 2300
> 65 M Ligera 1.40 29 65 1900Moderada 1.60 34 65 2200
Intensa 1.90 40 65 2600> 65 F Ligera 1.40 30 55 1650
Moderada 1.60 34 55 1850Intensa 1.80 38 55 2100
Fuente: FAO/OMS/UNU 1985 Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
Grano o cereal: Arroz graneado
Guiso : Estofado
Guarnición : Yuca
Carnes: Lengua
Grano o cereal: Trigo
Guiso : Picante de trigo
Guarnición : Papa
Carne: Pollo
INGESTA DIARIA DE PROTEÍNAS RECOMENDADAS CON MARGEN DE SEGURIDAD PARA CUBRIR LAS NECESIDADES DE CASI TODA LA POBLACIÓN
Edad Ingesta Recomendada g/ Kg /día
Proteína de buena calidad Proteína de dieta mixta
Hombres
12.1 – 14 años 1.00 1.3514.1 – 16 años 0.95 1.316.1 – 18 años 0.90 1.218.1 – y + años 0.75 1.0
Mujeres12.1 – 14 años 0.95 1.314.1 – 16 años 0.90 1.216.1 – 18 años 0.80 1.118.1 – y + años 0.75 1.0
Anexo Nº 01
PLANIFICACIÓN DE MENÚ
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
DESAYUNO
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
ALMUERZO
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
CENA
ANEXO 02
Márgenes de las metas de ingesta de nutrientes por la población %
Factor alimentario Meta (% de la energía total )
Grasa Totales 15 – 30%Acidos grasos saturados < 10 % Acidos grasos poliinsaturados (AGPI) 6 – 10%
Ácidos grasos polinsaturados (n _6) 5 – 8 %Ácidos grasos poliinsaturados (n - 3) 1 – 2 %
Ácidos grasos trans < 1 %Ácidos grasos monoinsaturados Por diferencia a
Carbohidratos totales 55 – 75 % b
Azúcares libres c < 10 %Proteínas 10 % a 15 % d
Colesterol < 300 mg/día Cloruro sódico (sodio) e < 5 g/día ( < 2 g/dia )Frutas y verduras ≥ 400 g/díaHidratos de carbono 55 – 75% Fibra dietética 25-30 g/día Fibra alimentaria total en alimentos 1
Polisacáridos no amiláceos en alimentos 1
Alcohol < 30 g de etanol/día
a Se calcula como sigue : grasas totales – (ácidos grasos saturados + ácidos grasos poliinsaturados + ácidos grasos trans.
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
b Porcentaje de energía total disponible después de tener en cuenta la consumida en forma de proteínas y grasas, de ahí la amplitud del margen.c La expresión “azúcares libres” se refiere a todos los monosacáridos y disacáridos añadidos a los alimentos por el fabricante, el cocinero o el consumidor, más los azúcares naturalmente presentes en la miel, los jarabes y los jugos de frutas.d El intérvalo sugerido debe considerarse a la luz de la Reunión Consultiva Mixta OMS/FAO/UNU de Expertos en necesidades de Proteínas y Aminoácidos en la Nutrición Humana, celebrada en Ginebra del 9 al 16 de Abril de 2003.e La sal debe yodarse en la medida apropiada.1 Cereales integrales, frutas y verduras son fuentes de PNA.
PRACTICA Nº 5. PLANIFICACION DIETA MUJER GESTANTE Y EN AMAMANTAMIENTO
INTRODUCCIÓNEl Estado nutricional materno influye sobre el crecimiento fetal y sobre el peso del recién nacido. La desnutrición materna pregestacional o durante el embarazo, se asocia a un mayor riesgo de morbimortalidad infantil, en tanto que la obesidad también constituye un factor importante de niños macrosómicos y por ese mecanismo, las distosia y complicaciones del parto.
El embarazo constituye una de las etapas de mayor vulnerabilidad nutricional en la vida de la mujer. Por ello durante el embarazo existe un incremento de las necesidades de casi todos los nutrientes excepto a una mujer de la misma edad. La lactancia constituye la etapa de la vida en que se producen los mayores requerimientos nutricionales, superando incluso las necesidades durante el embarazo.
En el contexto actual de salud reproductiva de la mujer el objetivo final es lograr que, durante todas las etapas de si vida (niñez – adolescencia – embarazo – nodriza, adulta) sin desmedro de su propio estado de salud.
OBJETIVOS.Al término de la Práctica el alumno será capaz de:
Planificar y calcular el aporte de macro y micronutrientes de una “Dieta para gestante”.
Planificar la Dieta para la Gestante y la Madre lactante de tal manera que cumpla las cuatro leyes de la alimentación.
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
Determinar la adecuación de macro y micronutrientes, comparando los resultados obtenidos con las Tablas de RDI 1997-2001.
MATERIALES Registro de alimentos consumidos de un día. Tabla de Composición Química de los Alimentos del Perú. Tabla de Dosificación de Alimentos para Servicios de Alimentación
Colectiva. CENAN – INS. 2005 Recetario de Menús Calculadora.
METODOLOGÍA1. Determinar los requerimientos de macronutrientes, así como de
micronutrientes importantes según las tablas de una gestante de 28 años, de 24 semanas de gestación, de actividad ligera que mide 1.58 cm y se encuentra adelgazada su peso actual es de 54 kg y su peso pregestacional fue de 51 kg.
2. Realizar la distribución porcentual de macronutrientes (CHO, Proteínas y Grasas) respecto al Requerimiento Total de Energía por día.
3. Realizar la distribución porcentual de energía en tres comidas principales (Desayuno, Almuerzo y Cena) y dos colaciones.
4. Planificar un menú / día, (Anexo 01) ESQUEMA DE ALIMENTACIÓN
Desayuno = Nombre de la Preparación en tarjeta de color Verde. Bebida caliente
Sándwich
Fruta
Almuerzo= Nombre de la Preparación en tarjeta de color Rojo. Poner de base un Papel Blanco para que resalte la preparación.
Sopa ó Entrada
Granos o Cereales
Guiso: Nombre del Plato de Fondo
Guarnición: papa, camote, yuca.
Carnes: Pollo, Res, Víscera, pescado etc
Postre o Fruta
Refresco
Cena = Nombre de la Preparación en color Amarillo Granos o Cereales
Guiso: Nombre del Plato de Fondo Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
Grano o cereal: Arroz graneado
Guiso : Estofado
Guarnición : Yuca
Carnes: Lengua
Grano o cereal: Trigo
Guiso : Picante de trigo
Guarnición : Papa
Carne: Pollo
Guarnición: papa, camote, yuca.
Carnes: Pollo, Res, Víscera, pescado etc
Postre
Mate o Infusión
Anexo Nº 01
PLANIFICACIÓN DEL MENÚ PARA LA GESTANTE
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
DESAYUNO
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
COLACION
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
ALMUERZO
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
COLACION
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
CENA
REQUERIMIENTOS PROMEDIOS DE ENERGÍA
Edad (años) Sexo Actividad Ocupacional Factor Kcal/Kg/día Peso
(Kg) Kcal/día
18.1 - 65 M Ligera 1.55 37 – 41 60 – 75 2600Moderada 1.80 43 – 48 60 – 75 3050
Intensa 2.10 50 – 55 60 – 75 350018.1 - 65 F Ligera 1.55 35 – 41 45 – 60 1950
Moderada 1.65 37 – 44 45 – 60 2100Intensa 1.80 41 – 48 45 – 60 2300
> 65 M Ligera 1.40 29 65 1900Moderada 1.60 34 65 2200
Intensa 1.90 40 65 2600> 65 F Ligera 1.40 30 55 1650
Moderada 1.60 34 55 1850Intensa 1.80 38 55 2100
Fuente: FAO/OMS/UNU 1985
NECESIDADES SUPLEMENTARIAS DE ENERGIA DURANTE EL EMBARAZO Y LA LACTANCIAS
ENERGIA
MUJER CON ESTADO NUTRICIONAL NORMAL
MUJERES ADELGAZADAS
II TRIMESTRE 110 kcal 230 kcalIII TRIMESTRE 150 kcal 500 kcal
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
LACTANCIA 500 Kcal
Fuente: FAO/OMS/UNU 1985
PRACTICA N ° 6: ALIMENTACION COMPLEMENTARIAINTRODUCCIÓNA partir de los 4 – 6 meses se hace necesario ofrecer al niño, además de la leche materna los alimentos que aportan energía y nutrientes para satisfacer las necesidades que demanda este periodo de acelerado crecimiento y desarrollo del niño.
Los niños peruanos tiene una talla y peso al nacer similar a niños de países desarrollados, para lograr que las curvas de crecimiento y peso al nacer similar a niños de países desarrollados, para lograr que las curvas de crecimiento y peso sean adecuados es necesario introducir alimentos de alta densidad energética que permitan satisfacer los requerimientos nutricionales del niño.
OBJETIVOS GENERALESAl término de la Práctica el alumno será capaz de:Desarrollar nuevas recetas o mejorar las preparaciones existentes, destinadas a la alimentación complementaria de los niños entre 6 y 12 meses, que le permiten una ganancia de peso y crecimiento adecuado.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Calcular y ajustar el aporte nutricional de las recetas diseñadas según las recomendaciones para niños de 6 a 8 meses, 9 a 12 meses.
Formular preparaciones de alta densidad energética para niños entre los 6 a 8 meses y 9 a 12 meses.
Ensayar las preparaciones formuladas. Evaluar y discutir los resultados obtenidos referente a:
Aporte nutricional de los alimentos complementarios según edad.Volumen de las preparacionesConsistenciaCaracterísticas organolépticasCosto/rendimiento
MATERIALES Recetarios Tabla de Composición Química de los Alimentos del Perú. Tabla auxiliares de medidas caseras Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
Calculadora Balanza Equipo de cocina Uniforme completo para uso de laboratorio Alimentos variados (Anexo Nº 1) Jarra medidora
METODOLOGÍA
1. Para el cálculo y ajuste del aporte nutricional de las prepraciones formuladas
considere las siguientes recomendaciones de energía, según los grupos de
edad:
Edad (meses) Energía requerida de los alimentos complementarios6 - 8 400 kcal
9 a 11 542 kcal
12 1000 kcal
2.
Edad (meses) Peso (kg)6 8.5
9 9.7
CRITERIOS QUE DEBE CONSIDERAR:
a. Consistencia espesa (densidad energética (0.8 – 1.2), incluir un cereal y/o
tubérculo.
b. Alimento de origen animal fuete de hierro.
c. Considerar menestras 02 – 03 veces por semana.
d. Una verdura y una fruta al día.
e. Aceite, margarina o azúcar según lo requiera la preparación.
f. Volumen según la capacidad gástrica (30 ml/kg)
g. Alimentos disponibles y usados en el hogar.
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
h. Alimentos y preparaciones que tengan aceptabilidad por los niños.
i. Fáciles de preparar.
ANEXO Nº 1: LISTA DE ALIMENTOS PARA LA FORMULACION DE LAS PREPARACIONES
ALIMENTO CANTIDAD (g)
Hígado de pollo 100
Sangrecita 100
Pescado fresco 100
Bazo 100
Carne molida 50
Pollo 100
ALIMENTO CANTIDAD (g)
Zapallo 100
Zanahoria 100
Acelga 50
Espinaca 50
ALIMENTO CANTIDAD (g)
Mandarina 150
Maracuyá 100
Mango 150
Papaya 100
Plátano 150
Naranja 160
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
ALIMENTO CANTIDAD (g)
Camote 150
Papa 150
Yuca 150
Maca 50
ALIMENTO CANTIDAD (g)
Trigo 50
Quinua 50
Arroz 100
Sémola 50
Fideos 60
Kiwicha 50
ALIMENTO CANTIDAD (g)
Frijol 50
Lentejas 50
Arveja seca 100
Pallar 50
Habas 60
ALIMENTO CANTIDAD (g)
Aceite/Mantequilla 10
Azúcar 20
Leche evaporada 1 tarro pequeño
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
PRACTICA Nº 7. PLANIFICION DEL PREESCOLAR Y ESCOLAR
INTRODUCCIÓNEn la etapa preescolar se incrementa el requerimiento energético, se incorpora nuevos alimentos, adquiriendo un patrón alimentario determinado, consolidándose de esta manera los hábitos alimenticios cotidianos que van a tener diferentes impactos en la salud de los niños; si estos son buenos se mantendrán sanos y evitaremos enfermedades y si son perjudiciales estos generaran enfermedades a corto y largo plazo.
Durante la etapa preescolar y escolar el consumo de alimentos en cantidades adecuadas es esencial para el mantenimiento de la salud y el crecimiento del niño.
OBJETIVOS Al término de la Práctica el alumno será capaz de:
Planificar y calcular el aporte de energía y macronutrientes y micronutrientes de la dieta para el preescolar y escolar.
Planificar el menú de un día para el preescolar y escolar. Formular y evaluar Loncheras para preescolares y escolares
MATERIALES Tabla de Composición Química de los Alimentos del Perú. Tabla auxiliares de medidas caseras Tabla de dosificación de alimentos. MINSA (1991) Tabla de Ingesta Dietéticas de referencia (RDA) 1997 - 2001 Calculadora Balanza Lápiz y borrador
METODOLOGÍA
Determinar los requerimientos de energía, macronutrientes y micronutrientes para un niño de 4 años que pesa 16 kg (Anexo nº 01)
Realizar la distribución porcentual de macronutrientes respecto al Valor Calórico Total (VCT)
Realizar la distribución porcentual de comidas: 3 principales y 2 colaciones.
Planificar el menú de 1 día, considerando las leyes de la alimentación y calcular su costo. (Anexo Nº 05)
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
ANEXO Nº 01: PROMEDIO DE NECESIDADES ENERGETICAS DIARIAS DE NIÑOS Y NIÑAS DE 1 A 10 AÑOS.
EDAD (años) Niños Niñas Niños NiñasKcal / d Kcal / d
1 – 2 1,200 1,140 104 1082 – 3 1,410 1,310 104 1023 – 4 1,560 1,440 99 954 – 5 1,690 1,540 95 925 - 6 1,810 1,630 92 886 – 7 1,900 1,700 88 837 – 8 1,990 1,770 83 768 – 9 2,070 1,830 77 69
9 – 10 2,150 1,880 72 62Fuente: FAO/OMS/UNU 1985
ANEXO Nº 02: DATOS ANTROPOMETRICOS EN NIÑOS DE AMBOS SEXOPESO (kg) PARA LA EDAD
EDAD (años)
NIÑOS NIÑAS-2DT Mediana +2DT -2DT Mediana +2DT
2 9,9 12,6 15,2 9,4 11,9 14,53 11,4 14,6 18,3 11,2 14,9 18,04 12,9 16,7 20,8 12,6 16,0, 20,75 14,4 18,7 23,5 13,8 17,7 23,26 16,0 20,7 26,6 15,0 19,5 26,27 17,6 22,9 30,2 16,3 21,8 30,28 19,1 25,3 34,6 17,9 24,8 35,69 20,5 28,1 39,9 19,7 28,5 42,1
10 22,1 31,4 46,0 21,9 32,5 49,2
ANEXO Nº 03
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
PREPARACION ENERGIA (Kcal) COSTO (S/.)
DESAYUNO
½ MAÑANA
ALMUERZO
½ TARDE
CENA
PRACTICA Nº 8. ALIMENTACION DEL ADOLESCENTE
INTRODUCCION
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
La adolescencia se considera como un periodo de riesgo debido a la acentuada aceleración del crecimiento y sus enmarcadas modificaciones morfológicas. Debido a que el crecimiento y desarrollo se aceleran, hay un aumento de los requerimientos nutricionales. La adolescencia comprende aproximadamente de 10 a 18años. En esta etapa se consolidan los hábitos alimentarios.
OBJETIVOS
Al término de la práctica el alumno será capaz de:
Calcular las necesidades de energía y nutrientes Realizar la distribución porcentual de macronutrientes en base a las calorías
totales. Planificar una doeta para el adolescente que cumpla con las leyes
fundamentales de la alimentación. Calcular el aporte nutricional y el costo del menú del día. Determinar la adecuación nutricional comparada con las recomendaciones del
macro y micronutrientes.
MATERIALES
Tabla de Recomendaciones Nutricionales FAO/OMS/UNU 1985 – RDA 2001.
Tabla de Composición Química de los Alimentos del Perú. Tabla auxiliares de medidas caseras Calculadora Recetario de menús Lápiz y borrador
PROCEDIMIENTOS
a) Determinar el Índice de masa corporal que permitirá el diagnóstico nutricional.
b) Determinar los requerimientos de energía, macronutrientes y micronutrientes de un varón de 13 años con una talla de 1.60 mts, peso 47 kg, actividad ligera (anexo 01, 02, 03,04).
c) Para calcular las proteínas tomar el dato del anexo 04, hallar proteínas con el resultado anterior, grasa 30% y CHO la diferencia. Hallar el P% del total de proteínas que se ha calculado considerar el 80% de alto valor biológico que será distribuido en cada comida del día.
d) Realizar la distribución porcentual por tiempo de ingesta: desayuno 20%, media mañana 10%, almuerzo 35%, media tarde 10%, cena 25% (anexo 05)
e) Planificar el menú de un día considerando las leyes de la alimentación.f) Elaborar una guía de alimentación para el adolescente.
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
BIBLIOGRAFIA
CAVENDES/FAO/OMS/UNU. Guía de alimentación, bases para su desarrollo en América Latina.
OLIVARES SONIA. Necesidades nutricionales y calidad de la dieta NTA. KRAUSE. Nutrición y Dietoterapia, 2000.
ANEXO 01
ECUACIONES PARA CALCULAR EL GASTO ENERGETICO BASALÑ O TMB A PARTIR DEL PESO CORPORAL
RANGO DE EDAD GEB O TMD (kacl/dia)HOMBRES MUJERES
10-18 17.5P + 651 12.2P + 746
FAO/OMS/UNU (1985)
ANEXO 02
PROMEDIO DE NECESIDADES ENERGETICAS DIARIAS DE ADOLESCENTES SEGÚN ACTIVIDAD
LIGERA MODERADA INTENSAHOMBRES 1.6 2.5 6MUJERES 2.5 2.2 6
FAO/OMS/UNU (1985)
ANEXO 03
INCREMENTO DE ENERGIA POR CRECIMIENTO
HOMBRES 1.6 Kcal/kg/díaMUJERES 1.5 Kcal/kg/día
FAO/OMS/UNU (1985)
ANEXO 04
INGESTA DIARIA DE PROTEÍNAS RECOMENDADAS PARA ADOLESCENTES
AÑOS PROT. MIXTOHOMBRES 12.1-14 AÑOS 1.35
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
14.1-16 AÑOS
16.1-18 AÑOS
1.3
1.2MUJERES 12.1-14 AÑOS
14.1-16 AÑOS
16.1-18 AÑOS
1.3
1.2
1.1
PRACTICA N° 9: ALIMENTACION DEL ADULTO MAYOR
INTRODUCCIÓNEl conocimiento de las causas de las enfermedades crónicas está en la actualidad lo suficientemente desarrollado como para apoyar la afirmación de que los cambios en los hábitos dietéticos, reequilibrados según el Informe FAO/OMS
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
2003, pueden lograr mucho en la prevención de muertes prematuras e invalideces causadas por estas enfermedades. Como uno de sus logros clave, el informe señala una serie de "metas nutricionales a ser utilizadas como una guía universal de la ingesta de nutrientes necesaria para prevenir todas las enfermedades relacionadas con la dieta y apropiada para su aplicación en todos los países del mundo.
La dieta saludable óptima sería la garantía de equilibrio nutricional. Por ello, la dieta equilibrada será aquella que además de ser sana, nutritiva y agradable al paladar, contribuya también a prevenir las enfermedades crónicas, es decir, aquella que dé lugar a una menor mortalidad total y a una mayor expectativa de vida.
OBJETIVOS.Al término de la Práctica el alumno será capaz de:
Planificar la Dieta saludable de tal manera que se ajuste a las metas nutricionales recomendadas por la FAO/OMS/UNU 2003.
Planificar el menú tomando en consideración el Esquema de alimentación. Determinar la composición química de macro y micronutrientes de una
“Dieta saludable” para un estudiante. Determinar la adecuación de macro y micronutrientes, comparando los
resultados obtenidos con las Tablas de RDI 1997-2001. Valorar la ingestión de menús saludables que permite por un lado la
prevención de deficiencias y por el otro lado la aparición de enfermedades crónicas por exceso de consumo de nutrientes.
MATERIALES Tabla de Composición Química de los Alimentos del Perú. Tablas Auxiliares de Medidas Caseras de alimentos. Tabla de Dosificación de Alimentos. MINSA Etiquetas de alimentos que no figuren en la tabla de composición de
alimentos peruanos. Recetario de Menús Calculadora. Hojas de colores (Rojo, Verde y Amarillo) Tijeras y goma.
METODOLOGÍA1. Determinar los requerimientos en forma individual de energía y
proteínas así como de micronutrientes necesarios para un Adulto mayor. (Ver Anexo RDI Vitaminas – RDI Minerales)
2. Realizar la distribución porcentual de macronutrientes (CHO, Proteínas y Grasas) respecto al Requerimiento Total de Energía por día.
3. Realizar la distribución porcentual de energía en tres comidas principales (Desayuno, Almuerzo y Cena) y 2 colaciones.
4. Planificar un menú / día, (Anexo 01) considerando Metas nutricionales (Anexo Nº 2)
A) PLENARIA: Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
1. Planificar el Menú saludable en tres comidas principales registrarlo en tarjetas de colores.
ESQUEMA DE ALIMENTACIÓN
Desayuno = Nombre de la Preparación en tarjeta de color Verde. Bebida caliente
Sándwich
Fruta
Almuerzo= Nombre de la Preparación en tarjeta de color Rojo. Poner de base un Papel Blanco para que resalte la preparación.
Sopa ó Entrada
Granos o Cereales
Guiso: Nombre del Plato de Fondo
Guarnición: papa, camote, yuca.
Carnes: Pollo, Res, Víscera, pescado etc
Postre o Fruta
Refresco
Cena = Nombre de la Preparación en color Amarillo Granos o Cereales
Guiso: Nombre del Plato de Fondo
Guarnición: papa, camote, yuca.
Carnes: Pollo, Res, Víscera, pescado etc.
Postre
Mate o Infusión
PROMEDIO DE NECESIDADES ENERGETICAS DIARIAS PARA MAYORES DE 65 AÑOS
Sexo Actividad Ocupacional Factor Kcal/Kg/día Peso
(Kg) Kcal/día
> 65 M Ligera 1.40 29 65 1900Moderada 1.60 34 65 2200
Intensa 1.90 40 65 2600> 65 F Ligera 1.40 30 55 1650
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
Grano o cereal: Arroz graneado
Guiso : Estofado
Guarnición : Yuca
Carnes: Lengua
Grano o cereal: Trigo
Guiso : Picante de trigo
Guarnición : Papa
Carne: Pollo
Moderada 1.60 34 55 1850Intensa 1.80 38 55 2100
Fuente: FAO/OMS/UNU 1985
INGESTA DIARIA DE PROTEÍNAS RECOMENDADAS CON MARGEN DE SEGURIDAD PARA CUBRIR LAS NECESIDADES DE CASI TODA LA POBLACIÓN
Edad Ingesta Recomendada g/ Kg /día
Proteína de buena calidad Proteína de dieta mixta
Hombres
18.1 – y + años 0.75 1.0
Mujeres18.1 – y + años 0.75 1.0
Anexo Nº 01
PLANIFICACIÓN DE MENÚ
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
DESAYUNO
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
1 º COLACION
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
ALMUERZO
2º COLACION
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
CENA
PRACTICA Nº 10: ALIMENTACION DEL DEPORTISTA
INTRODUCCIÓN:
El deporte, indistintamente del nivel en que se practique, tendrá sus mejores resultados cuando se vele adecuadamente por la alimentación de la persona que lo practique.
Actualmente está en aumento el número de personas que se dedican a hacer deporte. Este aspecto es importante, sin embargo son pocas las personas que cuidan adecuadamente su alimentación lo que conlleva casi siempre al fracaso deportivo o a resultados no deseados.
Radica entonces en este punto, la importancia de la labor del nutricionista en el campo deportivo. Labor que no sólo debe dedicarse a prescribir dietas, sino también a realizar una adecuada y completa evaluación nutricional, determinación de objetivos deportivos y además, principalmente; en educar al usuario en temas
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
de alimentación y nutrición. Este último aspecto incluye sobretodo “no comprar suplementos deportivos cuando no hemos aprendido a alimentarnos”.
El deportista deben estar concientizados que gran parte del éxito deportivo radica en la alimentación. Una persona bien alimentada e hidratada tiene grandes posibilidades de éxito.
OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA:
Al finalizar la practica el alumno estará en capacidad de. Determinar los requerimientos nutricionales de un deportista. Planificar un régimen alimentario adecuado al deporte que se practique. Determinar la composición química del menú planificado. Determinar la adecuación respectiva.
MATERIALES:
- Tabla de composición química de los alimentos peruanos.- Tabla auxiliares y de dosificación de alimentos.- Tabla de recomendaciones de Energía y Proteínas FAO/OMS/1989.- Tablas de RDI (1997 – 2001). Vitaminas y Minerales.- Calculadora.
PROCEDIMIENTO:
1. Determinar los requerimientos de energía y proteínas, así como de micronutrientes, de una varón que practica futbol 1.5 horas al día y de otro que practica natación 1.0 hora al día. El primero tiene 22 años, mide 1.75 m y pesa 78 kg. El segundo tiene 28 años, mide 1.80 m y pesa 82 kg.
2. Realizar la distribución porcentual de macronutrientes respecto al VCT.3. Realizar la distribución porcentual por toma de comida.4. Planificar un menú/día, según corresponda, teniendo en cuenta las leyes
de la alimentación.5. Determinar la composición química del menú planificado.6. Determinar la adecuación del menú planificado.7. Comentar e interpretar los resultados.
FORMULARIO PARA PLANIFICAR Y VALORAR EL RÉGIMEN ALIMENTARIO DEL DEPORTISTA
DESAYUNO ALIMENTOPESO NETO
gr.
ENERGÍAKcal.
PROT.gr.
GRASAgr.
MEDIA MAÑANA ALIMENTOPESO NETO
gr.
ENERGÍAKcal.
PROT.gr.
GRASAgr.
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
ALMUERZO ALIMENTOPESO NETO
gr.
ENERGÍAKcal.
PROT.gr.
GRASAgr.
MEDIA TARDE ALIMENTOPESO NETO
gr.
ENERGÍAKcal.
PROT.gr.
GRASAgr.
CENA ALIMENTOPESO NETO
gr.
ENERGÍAKcal.
PROT.gr.
GRASAgr.
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo