separata de postres r

INTRODUCCION

Este curso de pastelería peruana tiene un carácter pionero en la enseñanza de las escuelas de cocina en nuestro medio. Busca el conocimiento integral del alumno; por un lado en el reconocimiento y valorización de la cultura dulce como legado de nuestros primeros mestizajes hispanos y árabes; y de otro lado el desarrollo practico de los dulces llamados de olla y los de masa en horno. Al no existir evidencia histórica sobre una línea de dulcería en el antiguo Perú, es que a partir del siglo XVI -con el ingreso de la caña de azúcar, del horno de bóveda, de una cultura del pan- recién podemos hablar de una pastelería y dulcería sintetizada en la sociedad virreinal y republicana.

Una vez recuparados nuestros sabores dulces, con sus respectivas técnicas y presentaciones, planteamos también el ingreso de preparaciones creativas, en los cuales la naturaleza de cada postre, lleva consigo su propia técnica.

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PASTELERIA

HISTORIA El inicio de la pastelería lo podemos encontrar varios miles de años antes. Como por ejemplo: en Grecia encontramos el primer nombre que es dado a un pastel, “obelias” que significa ofrendas. Los árabes fueron los primeros en mezclar hielo con esencias de flores y miel de distintos tipos. A partir de esta base posteriormente se crean los helados (siglo XVI).

En la Francia de la Edad Media a la profesión de cuesta mucho organizarse; hay que esperar el siglo XVI para encontrar a los obloiers, de oblea, que significaba “ostia”, a los obloiers se le concedía el privilegio de fabricar las ostias bajo ciertas exigencias de control de la iglesia. En este mismo siglo bajo Carlos IX aparece la “corporación de pasteleros” que regula la reglamentación del aprendizaje y el acceso a la maestría caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra. Como mencionábamos anteriormente en este siglo nacen los primeros helados.

En el siglo XVII se descubre la levadura biológica, esta contribuyó en gran medida a especializar las profesiones de panadero y pastelero. En siglo XVIII da aparición a la profesión de pastelero, contando con un numero de 100 pasteleros en París. Los comienzos del hojaldre así como también diversidad de cremas se dio en el siglo XVIII.

Ya en el siglo XIX la pastelería se industrializa con el fin de producir en cantidad.

DEFINICION Y CONCEPTO DE PASTELERIASegún el diccionario nos refiere al oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces.La definición es demasiado sencilla para explicar una profesión tan completa como es la pastelería en la que intervienen diversos tipos de preparaciones como masas, cremas, bollería, pasteles y entremeses. La decoración es otro punto sumamente importante ya que una presentación con sentido artístico interviene en cada pastel.

Para ello se debe conocer el trabajo en chocolate, figuras en azúcar, postres fríos; como podemos ver estas especialidades son muchas veces cada una un sólo oficio como vemos en la jerarquía de la pastelería.Torneador / Hornero / trabajo, torneado, pastas ó masas, bollería.Entremetier / cremas, tortas y grandes pasteles, decoración.Bufetero / Pasteles pequeños, entremeses dulces y a veces saladosConfitero / caramelos, chupetes, decoración con azúcar.Chocolatero / templado del chocolate, decoración con chocolate, bombones, trufas, petit fours, etc.Heladero / Helados, sorbetes, tortas heladas.


LAS MASAS: PRINCIPALES FAMILIAS

MASAS BATIDAS – CRECIDASConjunto de masas más o menos ligeras según la preparación realizada. Como regla general se trabajan con el batidor para hacerlas esponjosas, algo muy importante para el resultado final.

Se les dice crecidas porque aumentan por efecto del calor que actúa por una parte sobre las materias primas y por otra en el modo en que se ha llevado a cabo la realización. Ej. : Formación de burbujas al batirlas.

Las masas batidas – crecidas de estructura: Cremosa : Pasta choux, cakes, magdalenas. Aireada : Base de tartas, biscochos, merengues Líquidas, semilíquidas o para freír : Crepes, gaufres (waffle),

pestiños

MASAS QUEBRADASConjunto de masas que se caracterizan por su estructura más o menos friable por la ausencia del cuerpo. Se deben trabajar y amasar lo menos posible por eso se emplea en la confección de estas el término mezclar, la friabilidad se puede obtener por 2 métodos.

I. A partir de un SABLAGE ( grasa y harina) Masa de fondo : fondo de tartas, tartaletas y moldes. Masa sablé : bretones, tortas, motivos diversos a partir de una

CREMA ( grasa y azúcar)

II. A partir de una CREMA ( grasa y azúcar) Masa azucarada : fondo tortas, tartaletas moldes. Masa lintzer : fondo de lintzer, galletas, círculos y piezas.

MASAS FERMENTADASSon el conjunto de masas fermentadas, realizadas a partir de levadura (biológica) que experimentan una fermentación y una transformación de las materias primas (azúcar en alcohol y gas carbónico). Por esta razón estas hinchan con la adición de la levadura y un su posterior horneado.

Masas fermentadas de bollería Masa de bollos de leche, brioches, bizcochos borrachos. Masas fermentadas para buffets Panes especiales como pan campesino, pan de centeno, Viena, etc.

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MASAS HOJALDRADASConjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales. Buena friabilidad obtenida por un buen desarrollo de las hojas. Buena palatabilidad obtenida por la calidad y selección de la grasa empleada.

Método clásico : Hojaldre de base

Método invertido : Hojaldre invertido Método acelerado : Hojaldre rápido

MASAS FERMENTADAS – HOJALDRADASEstas masas reúnen las características de las masas fermentadas y masas hojaldradas que contribuyen en partes iguales al desarrollo y al aspecto final de los productos.

A PARTIR DE UNA MASA TIPO HOJALDRE

Los croissant Los panecillos de chocolate

A PARTIR DE UNA MASA FOUGASSES

Los fougasses y brioches hojaldradas

MERENGUES

COMPOSICIÓNLa clara de huevo es la base para la elaboración de los merengues. Tiene como principales componentes el agua y proteínas al batir la clara se introduce aire formando grandes burbujas, al continuar batiendo estas disminuyen de tamaño con lo cual se hacen mas estables. Esto debido a que las proteínas retienen a la vez el aire y el agua, haciendo que la clara sea más viscosa y un medio estable para el aire. Con la adición de azúcar o almíbar se consigue dar más consistencia a la clara montada y al evaporarse la humedad se obtiene un resultado crujiente.

TÉCNICA PARA EL MONTADO

Antes de batir cualquier tipo de merengue se deben lavar los utensilios y el cuenco con agua caliente, vinagre y sal, evitando secarlos con paño; solo dejar secarlos al aire.


Las claras clarificadas unos días antes (3 ó 4) resultan mejores que las frescas.

Las claras que tienen mas días están acidificadas por el contacto con el aire, tienen la albúmina más ligera, con menos cuerpo: es mas difícil que hagan grumos y por tanto están más firmes y son más fáciles de usar.

También se pueden acidificar las claras añadiendo unas gotas de limón o de vinagre al principio del montado.

No intentar montar demasiado las claras; corren peligro de disgregarse un poco (se cortan), las miles de burbujas de aire que hay en la albúmina explotarían entonces, y esto produciría una falta de cohesión y las claras no estarían ligeras y bajarían en lugar de ganar volumen. Por tanto es mejor utilizar las claras poco batidas a muy batidas de este modo las pequeñas burbujas de aire bien protegidas, se dilataran bajo el efecto del calor dando un resultado optimo.

Existen tres tipos de merengues y aunque la receta base y las materias primas son las mismas en todos los casos el modo de prepararlos es muy diferente y da un producto completamente distinto:

MERENGUE ITALIANO:El merengue Italiano se utiliza mucho y exige algunas precauciones durante realización. Se utiliza como crema y siempre se consume blando. No se cuece pero en ciertos casos después de la incorporación del azúcar se gratina.Las utilizaciones son para recubrir y decorar dulces, helados, crema de mantequilla con claras, mousses, mezclar otras cremas y para estabilizar sorbetes.

Receta:16 unid claras1 kg azúcar cocido a 118°c

Montar las claras a un 80% del punto nieve, paralelamente a esto se dará cocción al azúcar a 118°c, agregar en forma de hilo al batido reducir la velocidad del batido en cuanto se haya incorporado todo el azúcar, continuar batiendo hasta su total enfriamiento.

MERENGUE SUIZO:Fue el primer merengue que se realizo ahora se utiliza menos que el merengue italiano (el suizo antes se utilizaba crudo), o incluso el francés tiene sin embargo mucha fama y se hace en gran numero de establecimientos.Se aplica en el formado de piezas artísticas ya que tiene mucho más consistencia. También para crema de mantequilla, mousses, etc.

Receta:16 unid claras1 kg azúcar

Mezclar en un bowl las claras y el azúcar, colocar al baño María batiendo a mano constantemente hasta que la mezcla tome volumen y tome un color claro. Llevar al batidor a velocidad media alta hasta que la mezcla tome una consistencia firme y un color muy blanco. Dar forma con manga sobre placa y


llevar al horno bajo hasta secar, también se puede utilizar después de batido para la adición a alguna preparación.

MERENGUE FRANCES

Es un merengue cocido al igual que el suizo. Su destino es prácticamente idéntico que el suizo. sin embargo es mucho mas crujiente que el suizo que es mas sólido.Se utiliza al natural para formar temas diversos y para el montaje de pasteles.

Receta:16 unid claras1 kg azúcar

Merengar las claras con la mitad del azúcar hasta un 90% del batido, parar e incorporar el resto del azúcar, mezclar con espumadera como si fuera una genovesa. Colocar en placa y llevar al horno bajo hasta secar.

BIZCOCHOS

Los bizcochos de base se caracterizan por su esponjosidad. Al batir enérgicamente el azúcar con los huevos, enteros o separadas las claras de las yemas se va incorporando aire. El huevo forma unos glóbulos que atrapan el aire en su interior. Esta esponjosidad que se aprecia en un primer momento aumenta al cocer el batido. El aire atrapado en los glóbulos tiene tendencia a salir. Cuando lo hace, presiona el batido hacia arriba y aumenta el volumen, que se mantiene una vez cocido el bizcocho gracias a la estabilidad que le proporcionan la fécula ( ó harina) y el huevo cuajado.

BIZCOCHUELO SIMPLE

El bizcochuelo simple se puede modificar sustituyendo el 25% de la harina por cocoa para obtener un biscochuelo de chocolate. También sustituyendo hasta un 35% del peso de la harina por polvo de almendras ó coco rallado seco. Se puede elaborar brazos de gitano horneando planchas de este.

Receta:1 kg harina s/p (ó 600 harina y 400 de maicena)1 kg azúcar30 unid huevos

Batir los huevos con azúcar a punto de cinta.Añadir harina tamizada en forma de lluvia Colocar el preparado en molde revestido hasta las ¾ partes, cocer al horno a 180°c hasta secar al interior.


Retirar del horno y secar sobre rejilla.

BIZCOCHUELO GENOVÉS

El bizcochuelo genovés sirve para las mismas aplicaciones del bizcochuelo simple, variando simplemente el sabor y la textura.

Receta:1 kg harina s/p1 kg azúcar32 unid huevos200 gr mantequilla

Batir a mano al baño maría los huevos y azúcar hasta que la alcance los 45°c en su interior.Llevar a la batidora a velocidad media alta hasta su completo enfriamiento.Agregar la harina tamizada y añadir la mantequilla liquida fría.Colocar el preparado en molde revestido hasta las ¾ partes, cocer al horno a 180°c hasta secar al interior.

BIZCOCHUELO JOCONDE

Este bizcochuelo tiene una amplia gama de utilizaciones, ejemplo: como pastel para acompañar compotas de frutas, cremas, mousses, como bizcocho base para la elaboración de diversos dulces con frutas secas.

Receta:1 kg almendra molida400 gr azúcar glas260 gr harina s/p24 unid huevos32 unid claras de huevo140 gr azúcar200 gr mantequilla

Mezclar en bowl los huevos, la almendra molida y el azúcar glas, homogenizar la mezcla con batidor y agregar la harina.Merengar las claras con el azúcar.Derretir mantequilla y enfriar.Agregar las claras montadas a la primera mezcla y seguido la mantequilla.Llevar al horno sobre plancha de papel, silpat o molde revestido.Cocer hasta secar la temperatura dependerá del grosor de la masa.


MASAS QUEBRADAS

CARACTERÍSTICASLas cuatro masas que componen este conjunto o familia tienen en común la textura y la friabilidad. Pueden ser mas o menos friables; de ahí les viene el nombre de quebradas.Sin embargo tenemos dos posibilidades para conseguir una buena friabilidad de estas pastas:

A) Realización a partir de un sablage:El principio es: impermeabilizar la harina con la grasa y evitar así que el líquido de hidratación llegue rápidamente al gluten y de fuerza a la masa durante la realización.

B) Realización a partir de una crema:Aquí el liquido de hidratación se mezcla con el azúcar y con la grasa para obtener una crema ligera con consistencia de pomada. Con esto se consigue que esta mezcla mas o menos espesa no penetre (o que lo haga poco) las células de harina, evitando así que la pasta tome elasticidad mientras se realiza. Hay que señalar que cuanto mas graso sea el liquido de hidratación (huevos) menos penetrara las células de harina, menos alcanzará al gluten y mas friable será la pasta.

El hecho que todas las masas quebradas sean ricas en grasa contribuye también en gran parte a conseguir su friabilidad.Estas masas se realizan preferentemente un día antes a su utilización lo que facilita su empleo.

COMPARACIÓN DE MASAS QUEBRADAS

Materias primas

Masa de brisee

Masa azucarada

Masa sablé Masa lintzer

Harina 1 Kg. 1 Kg. 1 kg 1 kgSal 25 g 5 g (fac) 5 g 5 gAzúcar 50 g (fac) 400 g 500 g 450 gGrasa 600 g 400 g 500 g 500 gHuevos 1 4 4 5Agua 300 g 50 g - -Gasificante polvo

- - 20 g 5 g

Almendras molidas

- - - 400 g

Aroma - Aroma vainilla 5 g de canela


Cantidad de masa obtenida

2 kg 2 kg 2 kg 2.5 kg

LOS HUEVOS

El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados ovíparos, y gracias a ellos que se pueden reproducir.Con esta designación comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden.En el mundo existen alrededor de 5,000 millones de gallinas ponedoras, cada gallina produce un promedio de 300 huevos al año.

DESCRIPCIÓN La forma del huevo de gallina es oval. El color depende de la raza y del tipo de alimentación. Puede ser blanco, pardo hasta casi el marrón todos saben igual, la diferencia de color no afecta el sabor. El peso promedio de un huevo es de 60 gr.

Las proporciones y los contenidos sólidos de un huevo completo son los siguientes:

Huevo entero 100% Cascarón 10.5% Yema 31% Clara 58.5% Total porción comestible 89.5%

Composición porcentualProteínas .................... 13%Lípidos ...................... 12%Glúcidos ..................... 1%Agua ......................... 75%

Colesterol ................... 500 mgSales minerales .............. calcio, fósforo, hierro

Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2

Valor calórico ............... 160 Kcal/100g

LAS PARTES DE UN HUEVO SON:

CASCARÓNLa primera y más importante de las propiedades del cascarón es que funciona como la primera línea de defensa contra las bacterias y gracias a él, el huevo no puede ser un producto adulterado.Puede ser de color pardo oscuro o blanco, su valor nutrimental es exactamente igual


Esta compuesto principalmente de carbonato de calcio, una sal. La superficie externa del cascarón esta cubierto por una cutícula de proteínas (queratina) que lo protege, al transcurrir los días esta se debilita.

Contiene aproximadamente de 8,000 a 10,000 poros, que permiten que la humedad y los gases salgan (O2 y CO2)

MEMBRANAS DEL CASCARÓN. Existen dos dentro del cascarón: Una de ellas esta pegada al cascarón y la otra cubre a la clara (albúmina), la segunda línea de defensa en contra de las bacterias. Compuesta de pequeñas capas de fibras de proteínas.

DISCO Germinal. Parece una depresión en la superficie de la yemaEntrada para la fertilización del huevoDel tamaño de la cabeza de un alfiler y algo mas claro que el resto de la yema, encierra el núcleo femenino del huevo.Este germen es el punto de partida donde comienza la división celular, y la futura formación de los órganos de los polluelos. Durante el periodo de incubación, absorbe poco a poco las reservas nutritivas contenidas dentro de la yema.

CLARATiene dos capas, una gruesa y otra delgada Esta compuesta principalmente de agua (90%) proteínas (10%) de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc) y algunos minerales.Representa dos terceras partes del peso del huevo (sin cascarón).Cuando el huevo esta fresco y se parte, la capa gruesa rodea firmemente a la yema.La clara coagula a los 65°c. El contacto con ácidos o alcohol actúa de la misma forma que el calor, coagula la albúmina (desnaturalizando las proteínas contenidas en esta). Es por las proteínas que las claras espuman al batir.

CHALAZAFormada por un par de bandas espirales que detienen a la yema en el centro de la clara gruesa.Entre más fresco esté el huevo más chalaza tendráSi el huevo se cocina se pierden estas bandas, es decir, no se notan.

MEMBRANA DE LA YEMA (vitelina). Esta alrededor de la yema y tiene la función de detenerla. Entre más fresco sea el huevo, más fuerte es la membrana.

YEMA O VITELORepresenta un tercio del peso del huevo sin el cascarónEsta compuesta principalmente de vitaminas y minerales, proteínas y ácidos grasos indispensables. Contiene 30% de grasas, proteínas 15%, agua 45%,


sales minerales (calcio, hierro, fosforo) y vitaminas liposolubles(A,D,E) e hidrosolubles (B1,B2).

Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linoléico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolípido, es el agente emulsionante más utilizado en tecnología alimentaria (E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite de soya.El color de la yema, es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos que se añadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva. La yema coagula a los 70°c. Cuando está diluida en un líquido se coagula a los 80-85°c.

CELULA DE AIRE. Se forma en las orillas del huevo, mientras se enfría luego de ser puesto por la gallina. Entre más fresco el huevo, más chica será la célula de aire. El huevo es un alimento muy completo y versátil, un huevo contiene proteínas de buena calidad, provee todos los aminoácidos dispensables e indispensables,proporciona todas las vitaminas A; D, E y K y las del complejo B entre otras, es fuente significativa de hierro y es casi el único alimento que contiene vitamina D.

CATEGORIZACIÓN:

POR PESO Pequeños – menos de 50 gr. Normales – de 50 a 65 gr. Grandes – mas de 65 gr.

POR TIEMPO DE DURACIÓN Categoría extra : a lo máximo 5 días. Categoría A: a lo máximo 3 semanas Categoría B: huevos conservados mediante frío u otros medios, 30 días

máximo.


Categoría C: huevos que no responden a las normas de las clases anteriores son destinados a la industria y deben ser pasteurizados.

CONTROL DE CALIDADAunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas.Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos.

Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos.

Ensayo de sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cáscara.Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos.

Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos.

EQUIVALENCIAS


1 LITRO DE HUEVO = 18 a 22 HUEVOS 1 LITRO DE CLARAS = 30 a 32 CLARAS 1 LITRO DE YEMAS = 50 a 54 YEMAS

SISTEMA METRICO, TEMPERATURAS:Tablas de medidas

TEMPERATURAS.El conocimiento de las temperaturas apropiadas para cada método de cocción, así como para la conservación de los alimentos tanto en frío como en caliente, nos va a permitir tener un control de calidad sobre todo el proceso desde el ingreso hasta el despacho de los alimentos.

El termómetro es el instrumento indicado para medir las diferentes temperaturas. Existen diferentes graduaciones para la medición de las temperaturas, siendo los más utilizados, los grados Celsius y los grados Fahrenheit (U.S.A. y Gran Bretaña)

TEMPERATURAS DEL HORNO

CELSIUS FAHRENHEITH DESCRIPCION

110ª C 230ª F Frio

120ªC 248ª F Frío

140ªC 284ª F Muy bajo

150ªC 302ª F Muy bajo

160ªC 320ª F Bajo

170ªC 338ª F Moderado

180ªC 356ª F Moderado

190ªC 374ª F Moderadamente caliente

200ªC 392ª F Caliente

220ªC 428ª F Caliente


230ªC 446ª F Muy caliente

Para poder convertir los grados Celsius (centígrados) a Fahrenheit:

Se multiplica por 1.8 y se suma 32 ejm: 110°c * 1.8 + 32 = 230°f

Para poder convertir los grados Fahrenheit a Celsius (centígrados):

Se resta 32 y se divide entre 1.8 ejm: 230°f – 32 / 1.8 = 110°c

LIQUIDOS.

MEDIDAS POR CAPACIDAD Para poder medir la capacidad de los líquidos, se utiliza como unidad de medida el litro, existen múltiplos y sub-múltiplos a partir de este.

Múltiplos del litroDecalitro (DL) = 10 litros

Hectolitro (HL) = 100 litrosSub múltiplos del litro

Mililitro (ml) 1/1000Centilitro (cl) 1/100Decilitro (dl) 1/10

TAZAS AMERICANAS

TAZAS METRICO

¼ taza 60 ml1/3 taza 70 ml½ taza 125 ml2/3 taza 150 ml¾ taza 175 ml1 taza 250 ml11/2 taza 375 ml2 tazas 500 ml3 tazas 750 ml4 tazas 1 lt6 tazas 1 ½ lt


MEDIDAS POR VOLUMEN

El metro cubico (m3) es la unidad principal de las medidas de volumen. El metro cubico es un cubo de 1 metro de lado.

1 m3 = 1000 litro

1 dm3 = 1 litro

1 cm3 = 1/1000 de litro

PESOSLa unidad de medida para los pesos es el kilogramo (kg) , existen múltiplos y sub-múltiplos a partir de este . La balanza es el instrumento indicado para determinar el peso correcto de los alimentos.

El control de los pesos en un establecimiento (hotel, restaurant) es de suma importancia, por ejemplo, tener control sobre los pesos de la mercadería que ingresa al local nos va a permitir detectar cualquier faltante en el peso. En el caso de cocina, pesar los ingredientes correctamente va a contribuir en el éxito del plato a preparar.

PESO CAPACIDAD VOLUMEN DE AGUA1000 kg100 kg (1 quintal)

1 kg

100 gr10 gr1 gr

1000 litros100 litros ó hectolitro

1 litro ó 100cl

1 dl (decilitro)1 cl (centilitro)1 ml (mililitro)

1 m3100 dm3

1 dm3 ó 1000cm3

100 cm310 cm31 cm3

La libra es una medida que no pertenece al sistema métrico, aunque ciertos países y regiones aun la utilizan.

1 libra = 452 gr

½ = 226 gr

¼ = 113 gr


TERMINOLOGIA DE PASTELERIA

Ablandar: Poner blanda y maleable la grasa con un rodillo. Dar una consistencia menos firme.

Abrillantar: dar brillo con gelatina de frutas, jalea, huevo o grasa a un preparado con la finalidad de mejorar su presentación. Los postres, tartas y ciertos dulces se pueden abrillantar con gelatinas y preparados de frutas. Las piezas de bollería generalmente se abrillantan con huevo batido, almíbar o mantequilla. Los preparados fríos suelen ser abrillantados con gelatinas aromatizados.

Acortezarse: Masa ó crema que tiene una parte en contacto con el aire y acaba secándose formando una película dura o corteza.

Aligerar: Volver mas fluida una masa crema o preparado, añadiendo un liquido.

Almíbar: (jarabe) azúcar disuelto en agua y cocido hasta que llega a adquirir cierta consistencia. La consistencia dependerá de la cantidad de agua con la que se mezcla el azúcar o del tiempo de cocción y, por lo tanto, de la reducción de la misma. Según el uso que se vaya a hacer del almíbar, puede prepararse con aromatizantes o con licores para perfumar los preparados.

Almidon: fécula blanca que se encuentra en las semillas, raíces o frutos de determinadas plantas. Es un hidrato de carbono que se utiliza para espesar salsas o ligar preparados.

Amasar: Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla ínfima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas.

Bajar: Se dice que una preparación se baja cuando experimenta una perdida de volumen después de haber subido, a causa de una caída brusca de temperatura, de una mezcla excesiva o de una mala cocción. Ejm.: genovesa que se baja si se abre demasiado el horno; claras que se bajan si se las bate excesivamente, masa de cakes y pasta choux que se bajan si no están bien cocidas.

Blanquear: introducir un genero en agua fría y llevarlo a ebullición, retirar del fuego cuando hierve y enfriarlo. Se hace con la finalidad de restarle mal sabor, cambiar su textura o quitarle impurezas. Se conoce como blanquear el hecho de batir las yemas de huevo con azúcar hasta que cambian de color y se vuelven blanquecinas. En francés a esta acción se le denomina blanchir. También se conoce como blanquear el batido de la mantequilla con azúcar hasta su emulsión.


Bollería : Designa los diversos productos de pastelería realizados para el desayuno o merienda. Ejm. Brioches, croissant, empanadas, etc.

Cadena del frio: expresión que se utiliza para indicar la necesidad de mantener estable una temperatura, bien sea de refrigeración o de congelación.

Cascar : Romper y quitar la corteza de frutos secos, también se cascan huevos.

Cinta: Punto de control de consistencia de una preparación ( azúcar, huevos) batida, si se levanta el batidor, la pasta cae en forma de cinta.

Confitar : Introducir las frutas en un jarabe de azúcar para conservarlos o para hacer fruta confitada.

Cocer en blanco: Breve cocción al horno que se da a las masas quebradas cuando se dispone en el molde. Se acostumbra rellenar el interior de legumbres secas o de bolitas de aluminio para evitar que la masa se deforme.

Cornet: Especie de manga pastelera de muy pequeñas dimensiones elaborado manualmente con papel o plástico. Se utiliza para hacer decoraciones muy finas.

Cuerpo : Se dice que una masa tiene cuerpo cuando presenta una estructura elástica, después de haberla amasado enérgicamente dar cuerpo a una masa trabajándola, desarrollando el gluten para obtener buenas cualidades plásticas. Elasticidad, tenacidad y cohesión.

Desarrollar: Aumento del volumen de una preparación.

Deshuesar: Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador (cerezas, aceitunas).Retirar los huesos de las ciruelas dátiles, con la punta de un cuchillo especial.

Desleír: Incorporar íntimamente una o varias sustancias sólidas a un liquido Ejm: leche en polvo en agua, harina en leche, maicena en agua.

Desmoldar: Retirar con cuidado, una preparación caliente ó fría de un molde Ej.: genovesa.

Disolver:Fundir ciertas materias en un liquido. Ejm: sal, azúcar en agua.

Éclair: denominación francesa que se da a un pastel pequeño hecho con pasta choux y relleno de crema pastelera o de sus derivadas para acabarlo se cubre con fondant, chocolate caramelo, etc. Pueden recibir el nombre de “relámpagos”


Emborrachar: Mojar, embeber un bollo o genovesa en un jarabe aromatizado en licor.

Emulsionar:conseguir una mezcla estable a partir de dos productos que por su naturaleza no pueden mezclarse.

Engrasar: Untar con mantequilla fundida o punto de pomada el fondo y las paredes de un molde, de una placa, con el fin de impedir que se pegue durante la cocción y hacer más fácil el desmoldado.

Enrejar: Decorar una preparación colocando tiras de pasta que se disponen formando rombos o bien vertiendo mermelada con una manga pastelera. Ejem: tartas y tartaletas.

Espolvorear: tirar harina, azúcar, cacao u otros productos en forma de lluvia sobre un preparado o recipiente. Generalmente se hace con una polvera o cedazo pequeño. Cuando esto se hace con harina recibe el nombre de “enharinar”.

Fécula: sustancia utilizada para ligar preparados de cocina y pastelería, se obtiene a partir de determinados frutos, raíces, tallos o semillas. Las mas utilizadas son las de trigo, maíz, papa, camote, tapioca (yuca), arroz, etc.

Fermentación: transformación en alcohol y gas carbónico de los azucares existentes en la harina debido a la acción de unos microorganismos denominados genéricamente “fermentos”( y mas concretamente “diastasas”). Con esta fermentación se consigue airear las masas aumentando su volumen y esponjosidad durante la prefermentación y en la fermentación final de las piezas.

Fondo: Soporte base hecho de masa, listo para elaborar el producto final de pastelería a que se destina Eje: biscochos de base para tartas.

Fresar: Aplastar la masa contra la superficie de trabajo para hacerla homogénea con la ayuda de la mano o espátula y así obtener una pasta, lisa, firme con un mínimo de cuerpo. Ej.: masa de fondo, dulce, salado.

Garrapiñar: Dar a las almendras, avellanas, un baño de caramelo.

Glasear: significa recubrir un preparado de pastelería con glasé real, fondant o azúcar glas.

Glasé real: mezcla a base de clara de huevo, gotas de limón y azúcar glas. Se obtiene con esto una pasta muy blanca y consistente, pero suficientemente fluida como para manipularla con cornet. Se utiliza para decorar.


Gluten: sustancia proteica que una vez mezclada con agua da elasticidad a las masas.

Hojaldrar: Preparar una masa de manera a que crezca por hojas (capas, que tenga una estructura, regular de finas capas superpuestas de masa y de grasa. Ejm: Masa de hojaldre y croissant, etc.

Igualar: Aplanar una genovesa, recortar algunas piezas para que presenten una semejanza y sean idénticas.

Infusión: resultado de verter agua hirviendo sobre un producto suficientemente aromático para extraer su sabor.

Jalea: extracto gelatinoso y espeso extraído de las frutas mediante la cocción de estas en agua adicionada de azúcar. En ocasiones, se le añade unas gotas de limón para evitar la oxidación.

Laminar: Extender una pasta con la ayuda de un rodillo a través de pasos sucesivos entre dos cilindros con el fin de dar forma requerida para su utilización.

Levadura: microorganismos que hacen fermentar la masa de pastelería o panadería con la que se mezclan. Las hay de diferentes tipos bien sea en polvo prensada o química.

Merengar: Añadir una pequeña cantidad de azúcar a las claras frescas al final de montarlas para evitar que formen grumos.

Mezcla: Combinación de ingredientes que sirven de base para una fabricación final.

Mondar: Retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos. Se levan se escaldan en agua hirviendo y se enfrían para facilitar el trabajo.

Pasteurizar: Acción de calentar una mezcla a una temperatura deseada: - Pasteurización base: 60º C a 65ºC x 30mntos. y

enfriamiento brusco a 6ºC.

- Pasteurización alta: 80ºC a 85ºC x 3mntos y enfriamiento brusco a 6ºC.

Pinchar: Hacer muchos agujeros muy pequeños sobre una masa (hojaldre, quebrada) para evitar que la masa se abombe o levante al cocinarla.

Punto de pomada: textura que toma la mantequilla cuando se la trabaja con las manos hasta que toma una consistencia muy blanda.

Profiterol: similar al petit choux pero de menor tamaño.


Rallar: Marcar rayas con la punta de un cuchillo sobre una masa con fines decorativos.

Recortes: Restos de masa que sobran después del armado de las piezas. Ejm: hojaldre, masas quebradas.

Revestir: Colocar papel sulfurizado o una capa de harina en fondo y en las paredes interiores de un molde.

Templar: Calentar un liquido a 37ºC o 40ºC. Se puede templar agua, jarabe, huevos.

Tornear: Dar forma a las masas.

Trabajar: Batir o mezclar, enérgicamente una mezcla manualmente, o con máquina para hacerla liza, untuosa, ligera y homogénea.Amasar con las manos o a maquina una cierta cantidad de materia grasa y harina para mezclarlas.

Uperizar: Procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche a muy alta temperatura 140ºC a 150ºC durante 2 segundos.


AZUCAR

DEFINICIONEl azúcar es un producto sólido y cristalizado constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa. Es un carbohidrato de origen natural compuesto por carbono, oxígeno e hidrógeno (carb-o-hidr ato). Los azúcares blancos son alimentos muy puros con más del 99% de sacarosa. Los azúcares crudos poseen un contenido algo menor de sacarosa (> 94%) pues conservan aún parte de la miel a partir de la cual fueron fabricados. Pertenece a la familia de los glucidos se elabora a partir de la caña de azúcar y de la beterraga, en el proceso de refinado el azúcar pierde todas sus sales minerales, fibras y vitaminas debido a la cocción a altas temperaturas y al uso de productos químicos.

Las plantas convierten el agua y el dióxido de carbono (que es un contaminante del aire) en sacarosa, utilizando la energía del sol en el proceso de fotosíntesis La sacarosa de la caña de azúcar es un disacárido natural formado por el enlace bioquímico de los monosacáridos glucosa (azúcar de uvas o dextrosa) y fructosa (azúcar de frutas o levulosa).

El azúcar que comemos es exactamente el mismo que existe en la caña de azúcar, las frutas y vegetales. Es una fuente de energía eficiente, económica, pura y a la vez un alimento muy útil. Pocas veces se consume en forma directa siendo lo usual adicionarlo a otros alimentos para mejorar su sabor, textura y cuerpo (bebidas, jugos, helados), utilizarlo como preservante (leche, frutas, jamones) y como mejorador de la apariencia (panadería, pastelería). Ningún otro edulcorante puede realizar todas las funciones del azúcar con su costo y facilidad, características que lo hacen indispensable para muchos de nuestros alimentos más populares.

RENDIMIENTO

La caña de azúcar contiene de 8 a 15% de azúcar.La beterraga contiene de 6 a 22% de azúcar.

EDULCORANTES

ACESULFAME DE POTASIO.Sinónimos. Acesulfame k, ace-k, Sunett®, Sunette®, Sweet One®.

Descripción.Edulcorante sintético descubierto en 1967 por Hoechst AG, libre de calorías y unas 200 veces más dulce que el azúcar. No es metabolizado por el cuerpo humano y se evacúa sin modificación, lo cual permite que sea usado


por los diabéticos bajo supervisión médica. Puede ser utilizado en la mesa o disuelto en bebidas frías y calientes.

Es soluble en agua, estable al calor y resiste ser cocinado u horneado, si bien no da el cuerpo, textura y humedad que brinda el azúcar La vida útil es de unos 4 años cuando se almacena en condiciones frescas y secas.Ha sido aprobado en varios países y por la FDA en 1988 para uso en bebidas no alcohólicas listas para tomar, bebidas gaseosas, productos farmacéuticos, polvos saborizados, café y té instantáneo, chicles, gelatinas, mermeladas, etc. Posee mejores características saborizantes que otros edulcorantes sintéticos, con los cuales se mezcla en la búsqueda de un sabor más natural.

ASPARTAME

Sinónimos.NutraSweet®.

Descripción.Edulcorante sintético desarrollado por Searle en 1965, de pocas calorías y 180 veces más dulce que el azúcar Se obtiene con la unión química de los aminoácidos fenilalanina y ácido aspártico, compuestos provenientes de productos naturales y presentes en la carne, leguminosas y leche. Fue aprobado por la FDA en 1981 y se utiliza como endulzante de propósito general en bebidas, lacteos, cereales, gelatinas, chicles, etc. y como endulzante de mesa. Con un calentamiento prolongado el aspartame se desintegra y pierde poder endulzante, razón por la cual no es apto para ser utilizado en panadería, galletería y alimentos procesados. En algunos alimentos el aspartame se adiciona después de haber sido cocinado el alimento.El cuerpo humano metaboliza el aspartame regenerando los aminoácidos primitivos (ácido aspártico y fenilalanina) y produciendo metanol, al cual trata en forma igual al presente en las frutas cítricas y tomate. En las pocas personas incapaces de metabolizar la fenilalanina se produce el desorden metabólico fenilcetonúrico (PKU). También pueden tener problema en metabolizarla las personas con enfermedades avanzadas en el hígado y las mujeres embarazadas con niveles altos de fenilalanina en la sangre. En las personas sensibles al aspartame se ha reportado dolores de cabeza. Es requerido que en los productos endulzados con aspartame se advierta la presencia de fenilalanina.

EQUAL

Descripción.Edulcorante para uso de mesa compuesto por una mezcla de aspartame con una pequeña cantidad de glucosa.


AZÚCAR BLANCO

Sinónimos.Azúcar blanco directo, azúcar directo, azúcar lavado.

Descripción.En general se llama azúcar blanco a todo azúcar granulado de color claro ya sea blanco propiamente dicho, blanco especial o azúcar refinado En particular se llama azúcar blanco al producto sólido cristalizado constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenido mediante procedimientos industriales apropiados de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y que no ha sido sometido al proceso de refinación.

AZÚCAR MORENO

Sinónimos.Azúcar moreno claro, azúcar moreno dorado, azúcar moreno oscuro, Golden C® (claro), Yellow D® (oscuro).

Descripción.Es un azúcar formado por granos finos de azúcar blanco cubiertos con una película de miel. A mayor cantidad y color de miel en la película mayor es el color del azúcar moreno, que pasa de claro a medio y a oscuro, con la intensificación de los sabores de caramelo y butterscotch apreciados en el producto. Los azúcares morenos más comerciales son el claro (dorado) y el oscuro.Los azúcares morenos del azúcar de caña se producen directamente a partir de los jarabes oscuros obtenidos en el proceso de refinación del azúcar. Los azúcares morenos del azúcar de remolacha se producen recubriendo los cristales de azúcar de remolacha con mieles de caña.

AZÚCAR INVERTIDO

Sinónimos.Azúcar invertido medio, azúcar invertido total.

Descripción.Se llama así a la mezcla de los azúcares (+)D-glucosa y (-)D-fructosa obtenida a partir de la inversión (hidrólisis que es el rompimiento de la sacarosa disacárida y la convierte en sus azucares constituyentes) de la sacarosa El grado de inversión puede variar de poco a total. Comercialmente se utilizan los grados medio y total. En el azúcar invertido medio la mitad de la sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitad


permanece inalterada. En el azúcar invertido total no queda sacarosa pues toda se ha convertido en glucosa y fructosa.

AZÚCAR LÍQUIDO

Descripción.Es una solución de sacarosa fabricada disolviendo azúcar en agua lo suficiente caliente para no causar inversión (hidrólisis) de la sacarosa. La concentración usual de la solución en el comercio es 67,5 % sólidos de azúcar pero también se llega a valores de 82 %, que corresponde a las soluciones sobresaturadas utilizadas en cubiertas y dulces cremosos

FRUCTOSA

Sinónimos.D-fructosa, beta-D-fructosa, levulosa, azúcar de frutas, Fructosteril®, Laevoral®, Levugen®, Laevosan®.

La fructosa es un monosacárido levo-rrotatorio (gira a la izquierda la luz polarizada) con un sabor mucho más dulce que la glucosa y la sacarosa, razón por la cual se prefiere en muchos usos alimentarios que requieren un endulzado intensivo. Está presente en gran cantidad de frutas y en la miel. Como curiosidad, es el único azúcar que se encuentra en el semen de los toros y humanos. Se fabrica a partir de la glucosa o de la sacarosa.

GLUCOSA

Sinónimos.Alfa-glucosa, D-glucosa, dextrosa, azúcar de la sangre, azúcar de uvas, azúcar de maíz, Cerelose®, Clintose®, Dextropur®, Dextrosol®, Glucolin®, Golden C®, Staleydex®.

La glucosa es un monosacárido dextro-rrotatorio (gira a la derecha la luz polarizada). Es una fuente principal de energía para los organismos vivos. Se da naturalmente y en estado libre en las frutas y otras partes de las plantas. Se obtiene de los cereales con alto contenido de almidón, tales como trigo, maíz, arroz, papas, etc., o por inversión de la sacarosa. La sangre humana normal contiene entre 0,08 y 0,1% de glucosa.

SACAROSA

Sinónimos.beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiranosida,alfa-D-glucopiranosil-beta-D-fructofuranosida, azúcar, azúcar de caña, azúcar de remolacha.


La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa (dextrosa) y una de fructosa (levulosa). Es dextrógira o dextrorrotatoria, lo cual significa que gira a la derecha +66,5° el plano de la luz polarizada.

Al calentar en un medio ácido o por acción de la enzima invertasa se descompone para formar (+)D-glucosa y (-)D-fructosa, una mezcla de mayor dulzura que gira a la izquierda -20° el plano de la luz polarizada (levógira, levorrotatoria), invirtiéndolo de derecha a izquierda y por eso se llama azúcar invertido y al proceso inversión o hidrólisis.La sacarosa se obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Es estable al aire pero en polvo se torna higroscópica, absorbiendo hasta el 1% de humedad. Es fermentable pero a concentraciones altas (~ 17%) resiste a la descomposición bacteriana. Es el principal endulzante utilizado por el sabor excelente que imparte. También se utiliza como preservante, antioxidante, excipiente, agente granulador y tensoactivo en jabones, productos de belleza y tintes.

MALTOSA

Sinónimos.4-O-Alfa-D-glucopiranosil-D-glucosa, azúcar de malta, 4-(alfa-D-glucosido)-D-glucosa, maltobiosa, Maltos®, , Martos-10®

La maltosa es un disacárido compuesto de dos moléculas de glucosa, utilizado como endulzante, nutriente, en medios de cultivo y en suplementos para diabéticos. La mayoría de las levaduras la fermentan. Se obtiene a partir del almidón por tratamiento enzimático con diastasa y se hidroliza con la maltasa para dar dos moléculas de alfa-D-glucosa.

LACTITOL

Descripción.Es un alcohol derivado de la sacarosa con un poco menos poder endulzante del azúcar. Se utiliza en chicles, dulces, galletas y medicinas por no originar caries y tampoco aumentar en forma repentina el nivel de glucosa en la sangre.

MALTITOL

Descripción.Es un alcohol derivado de la sacarosa con un poco menos poder endulzante del azúcar. Se utiliza en chicles, dulces y medicinas por no originar caries y tampoco aumentar en forma repentina el nivel de glucosa en la sangre.


MANITOL

Sinónimos.Azúcar maná, D-manitol, Diosmol®, Manicol®, Mannidex®, Osmitrol®, Osmosal®.

Descripción.Es un alcohol derivado de la sacarosa o glucosa con un poco menos poder endulzante del azúcar También se obtiene a partir de algas marinas y de la hierba del maná (Fraxinus ornus L). Se utiliza en chicles, dulces, galletas y medicinas por no originar caries y tampoco aumentar en forma repentina el nivel de glucosa en la sangre.

SORBITOL

Descripción.Es un alcohol derivado de la glucosa con las dos terceras partes del poder endulzante del azúcar Se utiliza en muchos productos dietéticos o sin azúcar dada su baja absorción por el organismo, tales como chicles, dulces, mezclas, tortas, galletas, jarabes, etc. También como saborizante en medicinas. No origina caries ni causa aumento repentino del nivel de glucosa en la sangre pero presenta efectos laxantes que van desde malestares suaves a diarreas en función de la cantidad consumida (más de 10 g).

XILITOL

Descripción.Es un alcohol derivado de la glucosa con las cuatro quintas partes del poder endulzante del azúcar. Se utiliza en chicles, dulces, galletas y medicinas por no originar caries y tampoco aumentar en forma repentina el nivel de glucosa en la sangre, aunque en algunas personas puede tener efectos laxantes.

SUCRALOSE

Sinónimos.Splenda®

Descripción.Es un edulcorante desarrollado por Tate & Lyle, de apariencia blanco y cristalino, bastante estable, que no aporta calorías pues pasa por el organismo humano sin ser digerido y posee un poder endulzante 600 veces mayor que el azúcar. Se obtiene a partir de la sacarosa y es resistente a las temperaturas altas, lo que permite su horneado y cocción. Se utiliza en galletería, panadería, gelatinas, mermeladas, alimentos procesados, bebidas no alcohólicas, jugos


envasados, frutas procesadas, lácteos, etc. Para facilidad de uso como endulzante de mesa se mezcla con maltodextrina. . No afecta los niveles de glucosa en la sangre por lo que es una opción para los diabéticos. Se considera al sucralose un endulzante de uso general para toda clase de comidas.

SACARINA

Descripción.Edulcorante sintético libre de calorías, blanco y cristalino, descubierto en 1879, que es unas 300 veces más dulce que el azúcar pero deja en la boca un sabor residual. Su uso se hizo popular en las guerras mundiales primera y segunda por la escasez y racionamientos de azúcar durante estos periodos. Es bastante estable y resistente a la temperatura lo que permite su uso como endulzante de mesa, en bebidas gaseosas y productos de panadería y galletería. Es fácil de producir y su costo es bajo.Tiene aprobación de la FDA y en mayo de 2000 fue retirado de la lista de posibles cancerígenos en los Estados Unidos pero en otros países, como Canadá, se encuentra prohibido por haber causado cáncer de vejiga en animales de laboratorio. Todavía requiere una advertencia en sus empaques señalando que su uso puede ser peligroso para la salud y que se ha establecido a la sacarina como causante de cáncer en animales de laboratorio.

SWEET'N LOW

Descripción.Edulcorante para uso de mesa compuesto por sacarina.

MIEL DE ABEJAS

La miel es una compleja mezcla de azúcares, pero es principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la enzima que invierte la fructosa. La fabricación de miel no es consistente: puede variar por estación, región y productor.

LACTOSA / azúcar de la leche

Esta compuesta por dos monosacararidos, glucosa y la galactosa.

PRESENTACIONES DEL AZUCAR

CRISTALIZADO BLANCO: cristal fino, su coeficiente de pureza determina la clasificacion comercial.

AZUCAR SÉMOLA: se presenta en la forma de polvo blanco fino. la dimensión de los fragmentos de cristal es mas o menos de 4mm

AZUCAR GLAS: se presenta en polvo con la adición de algún antihumectante.


AZUCAR EN PELASO: el tamaño de los pedazos es indicado por numeración de 1 a 4. los pedazos mas gruesos tienen la numeración mas chica y pesa entre 7 gr (n°3) y 5 gr (n°4).

AZUCAR EN GRANO: de forma redonda (de 15mm a 0,5 mm) cristal blanco refinado.

AZUCAR MORENO: Cristal de color marrón. Azúcar en bruto cristalizada.

AZUCAR CANDI: Cristales gruesos obtenido de una lenta cristalización (10 días aprox.) con un alto grado de purificación.

PAN DE AZUCAR: Masa cocida y caliente es vaciada a un molde cónico llamado “formes” la punta es perforada para eliminar el agua madre. De forma triangular.El azúcar a 160ºC funde y da una masa amorfa. A los 163 hay inversión y ya no es cristalizable, a 170-180 forma caramelos y produce sustancias húmicas. Finalmente a 182 se descompone con formación de acetona, ácido fórmico y furfural

EXTRACCIÓN Y FABRICACIÓN DEL AZUCAR DE CAÑA

Caña agua

Obtención del jugo

Limpieza del jugo

Concentración el jugo

Formación del cristal

Separación del cristal

Secado del azúcar

Embolsado almacenado

El producto que se obtiene es azúcar moreno para obtener azúcar refinado debe pasar por un proceso mas de disolución, clarificación, formación del


cristal, separación del cristal, secado del azúcar y por ultimo se logra obtener el azúcar refinado.

ALMÍBARES Y AZUCARES COCIDOS

DEFINICIÓNActualmente en pastelería, designamos con el termino de almíbar a toda solución mas o menos azucarada con una concentración de azúcar que llega hasta la saturación de esta. Si sobrepasa esta concentración se habla de azúcar cocido. Conviene entonces distinguir entre un almíbar y un azúcar cocido.

Azúcar Cocido

DESIGNACION T° CONTROL MANUAL UTILIZACIÓN

Perla 105° Una fina capa de azúcar recubre la espumadera bañada en este. Se forman gruesas gotas antes de caer

Pastas de frutasFrutas confitadasConservas de frutasCaramelos de licor

hebra 110° Cogido entre el pulgar y el índice y separando estos se forma un hilo de azúcar de 2 a 3 cm

Crema de mantequillaFrutas confitadasgelatinas

Bola pequeña 115/117° Se forma una bola pequeña entre los dedos

Pasta de almendrasCrema de mantequillaMerenguesFondant (glaseado)Marron glaces

bola 120° Se forma una bola de azúcar y rueda fácilmente permaneciendo ligera

MerenguesCrema de mantequillaPasta de almendrasFondant (relleno de caramelos)

Bola grande 125/130° La bola de azúcar es firme y permanece redonda

Pasta de almendrasFondante para rellenar caramelos


Quebradizo flojo 135/140° Si lo cogemos entre los dedos no se forma la bola. Plegado bruscamente se rompe y se pega a los dientes

Turrón de montelimar(blando)

Quebradizo firme 145/150° Igual que el anterior se rompe pero no se pega a los dientes

Turrón duroConfiturasPasta de frutasAzúcar estirado / soplado

Dorado claro 155° Igual que el anterior con un color amarillo muy claro

GlaseadoAzúcar hiloAzúcar soplado

dorado 160° Color amarillo pajizo Saint honoréPiezas montadasCollage nougatine

Dorado oscuro 165° Color amarillo oscuro NougatinePralineCaramelo claro

caramelo 180° + El azúcar toma cada vez mas color

Crema de carameloCaramelo oscuroGlaseado de carameloColorante/esencia de café


POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA

RECETA : GENOVESA SIMPLE Pax # Receta 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO

Yemas5 Unid

Azúcar 100 GrClaras 5 UnidAzúcar 100 GrCremor tártaro ½ CdtaHarina sin preparar 140 GrSal 1 Pz


PREPARACION:

PRESENTACIÓN:


RECETA : GUARGUEROS & VOLADORES Pax # Receta 2


NECESARIO MASA

Yemas 6 UnidPisco 1 ½ CdasSal 1 PzHarina sin preparar 140 Gr

RELLENOManjarblanco 300 Gr


Mermemalada de piña 150 GrAzúcar impalpable 50 GrPREPARACION:

PRESENTACIÓN:


RECETA : ALFAJORES CLASICOS Pax # Receta 3


NECESARIO MASA 1

Margarina 200 GrHarina sin preparar 140 GrFécula de maíz 100 GrAzúcar impalpable 6 Cdas

MASA 2Harina preparada 250 Gr


Manteca 125 GrLeche fresca 3 CdasSal ½ Cdta

RELLENOManjarblanco 250 GrCoco rallado 30 GrAzúcar impalpable 30 GrPREPARACION:

PRESENTACIÓN:


RECETA : CROCANTE DE LÚCUMA Pax # Receta 4


NECESARIO MERENGUE

Claras 4 UnidAzúcar 250 GrPecanas 100 Gr

RELLENO


Pulpa de lúcuma 250 GrLeche condensada 200 GrGelatina en polvo 10 GrCrema de leche 250 Cc

DECORACIONChocolate bitter 200 GrAzúcar impalpable 30 GrPREPARACION:

PRESENTACIÓN:


RECETA : MASA BRISEE TARTA DE MANZANA Pax # Receta 5


NECESARIO MASA

Harina sin preparar 350 GrMargarina 150 GrManteca 50 GrSal ½ Cdta


Agua fría 4 CdasRELLENO

Manzana verde 4 UnidAzúcar rubia 50 GrMantequilla 30 Gr

Canela en polvo1 Cdta

Esencia de vainilla ½ CdtaTERMINADO

Mermelada de albaricoque 50 GrPREPARACION:

PRESENTACIÓN:


RECETA : TORTA DE CHOCOLATE CRIOLLO Pax # Receta 6

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

BIZCOCHO

Harina sin preparar 225 GrAzúcar 300 GrCocoa 40 GrBicarbonato de soda 1 Cdta


Polvo de hornear 1 CdtaLeche fresca 250 CcAveite vegetal 150 GrHuevos 4 UnidVinagre blanco 1 Cda

FUDGE

Leche evaporada 1 LataAzúcar 100 GrMantequilla sin sal 30 GrChocolate bitter 240 GrGlucomiel 1 Cda

PREPARACION:

PRESENTACIÓN:



RECETA : SELVA NEGRA Pax # Receta 7


EQUIPO

NECESARIO

BIZCOCHO

Azúcar 200 GrYemas 8 UnidHuevo 1 UnidAlmendras 60 GrCocoa 50 GrHarina sin preparar 70 GrClaras 8 Unid

ALMIBARAzúcar 200 Gr

Agua200 Cc

Pisco 1 Cda

COMPOTAFresas 200 GrsAzúcar 200 GrMaicena 2 Cdas

BAÑOCrema de leche 500 ccAzúcar impalpable 50 GrPisco 2 CdasEsencia de vainilla 1 CdtaChocolate bitter 200 GrPREPARACION:

PRESENTACIÓN:



RECETA : BISCUIT CUILLERE CHARLOTTE Pax # Receta 8


EQUIPO

NECESARIO

Yemas6 Unid

Claras 6 UnidAzúcar 150 GrHarina sin preparar 210 GrSal 1 Pz

RELLENOYemas 6 UnidAzúcar 150 GrLeche fresca 500 CcGelatina en polvo 20 Gr

Pulpa de maracuyá120 Gr

Crema de leche 300 CcEsencia de vainilla 1 CdtaPREPARACION:

PRESENTACIÓN:



RECETA : PROFITEROLES PATE A CHOU Pax # Receta 9


EQUIPO

NECESARIO

MASA

Agua 500 CcMantequilla sin sal 200 GrSal ½ CdtaHarina sin preparar 280 GrHuevos 8 Unid

CREMALeche fresca 500 CcYemas 4 UnidHarina sin preparar 70 Gr

Azúcar100 Gr

Esencia de vainilla 2 CdtasMantequilla 40 GrsGANACHEChocolate bitter 200 GrsCrema de leche 200 ccPREPARACION:

PRESENTACIÓN:



RECETA : CREPES SUZETTE Pax # Receta 10


EQUIPO

NECESARIO

MASA

Harina sin preparar 225 GrHuevos 3 UnidMantequilla sin sal 60 GrSal ½ CdtaLeche fresca 500 CcMANTEQUILLAMantequilla sin sal 125 GrAzúcar impalpable 125 GrRalladura de limón 1 UnidRalladura de naranja 1 Unid

Licor de naranja30 cc

ALMIBARZumo de naranja 3 UnidAzúcar 150 GrFLAMBEADOBrandy 4 CdasPREPARACION:

PRESENTACIÓN:



RECETA : TARTA DE PERAS Pax # Receta 11


EQUIPO

NECESARIO

MASA

Harina sin preparar 350 GrMargarina 150 GrManteca 50 GrSal ½ CdtaAgua fría 4 CdasFRANGIPANEAlmendras blanqueadas 125 GrAzúcar impalpable 125 GrMantequilla sin sal 125 GrHarina sin preparar 25 Gr

Huevos3 Unid

Ron 1 CdaPOCHE DE FRUTAPeras 2 UnidAzúcar granulada 200 GrAgua 200 ccCanela en rama 3 UnidClavo de olor 5 UnidMermelada de albaricoque 30 GrPREPARACION:

PRESENTACIÓN:



RECETA : PATE FEUILLETTE HOJALDRE Pax # Receta 12


EQUIPO

NECESARIO

DETEMPRE

Harina sin preparar 560 GrSal 10 GrAgua 375 CcManteca 20 GrEMPASTEMargarina para hojaldre 400 Gr


PREPARACION:

PRESENTACIÓN:



RECETA : JALOUSIE GALETTE DE ROI Pax # Receta 13


EQUIPO

NECESARIO

MASA DE HOJALDRE

FRANGIPANEAlmendras blanqueadas 125 GrAzúcar impalpable 125 GrMantequilla sin sal 125 GrHarina sin preparar 25 Gr

Huevos3 Unid

Ron 1 CdaRELLENODuraznos en conserva 5 Unid

Mermelada de albaricoque50 Gr


PREPARACION:

PRESENTACIÓN:



RECETA : TIRAMISÙ Pax # Receta 14


EQUIPO

NECESARIO

BIZCOTELAS

Yemas6 Unid

Claras 6 UnidAzúcar 150 GrHarina sin preparar 210 GrSal 1 PzPUNCHAzúcar 200 GrAgua 200 CcCafé Intantáneo 2 CdasLicor de café 3 Cdas

CREMA

Queso crema 1 pqtYemas 2 UnidLeche fresca 125 ccAzúcar 100 GrsLeche fresca 125 ccEsencia de vainilla 1 CdtaTERMINADOCocoa 20 GrChocolate bitter 100 GrPREPARACION:

PRESENTACIÓN:



RECETA : SAVARIN – PATE A BABA Pax # Receta 15


EQUIPO

NECESARIO

PATE A BABA

Huevos 3 UnidLevadura fresca 12 GrLeche fresca 30 CcHarina sin preparar 225 GrAzúcar 15 GrMantequilla sin sal 90 GrSal 3 GrPUNCHAzúcar 200 GrAgua 200 Gr

Canela entera3 Unid

Naranja 1 UnidLimón 1 UnidClavo de olor 5 UnidTERMINADOMermelada de albaricoque 50 GrFresas 12 UnidDurazno al jugo 1 UnidFrambuesas 12 UnidHoja de menta 2 UnidPREPARACION:

PRESENTACIÓN:



RECETA :PICARONES CLASICOS Pax # Receta 16


EQUIPO

NECESARIO

MASA

Clavo de olor 1 CdaAnís entero 2 ½ CdasZapallo macre 600 GrCamote 300 GrLevadura fresca 25 GrAzúcar 4 CdasHuevo 1 UnidHarina prepararda 700 GrSal 1 ½ CdtaAnís entero 1 ½ Cda

Aceite vegetal para freir

MIELAzúcar rubia 200 GrAzúcar blanca 200 GrHoja de higo 1 UnidCanela entera 4 UnidClavo de olor 12 UnidAgua 250 ccCáscara de naranja 1 UnidChancaca ½ TapaPREPARACION:

PRESENTACIÓN:



RECETA : APFEL STRUDEL Pax # Receta 17


EQUIPO

NECESARIO

MASA

Harina sin preparar 200 GrAgua 60 GrSal 1 PzAceite vegetal 1 CdaHuevo 1 UnidRELLENOManzana verde 3 UnidAzúcar 80 GrCanela en polvo 1 CdtaClavo de olor en polvo ¼ Cdta

Esencia de vainilla1 Cdta

BRILLOMantequilla sin sal 200 GrAzúcar impalpable 30 GrPREPARACION:

PRESENTACIÓN:



RECETA : CHOCOLATES - BOMBONES Pax # Receta 18


EQUIPO

NECESARIO

RELLENO VAINILLA

Azúcar 200 GrCrema de leche 125 GrMantequilla sin sal 60 GrGlucosa 75 GrEsencia de vainilla ½ CdtaRELLENO CAFÉChocolate de leche 200 GrChocolate bitter 100 GrGlucosa 40 GrCrema de leche 150 Gr

Mantequilla sin sal65 Gr

Café instantáneo 1 CdaCOBERTURAChocolate bitter Negusa 300 Gr


PREPARACION:

PRESENTACIÓN:



RECETA :CHOCOLATES – LAS TRUFAS Pax # Receta 19


EQUIPO

NECESARIO

WHISKEY

Mantequilla sin sal 125 GrChcolate bitter 250 GrWhiskey 10 GrGIANDUJAMantequilla sin sal 125 GrNutella o pasta de avellanas 125 GrChocolate de leche 250 GrEsencia de vainilla ½ CdtaCOBERTURAChocolate bitter 250 Gr

Cocoa50 Gr

Chocolate Blanco 100 Gr


PREPARACION:

PRESENTACIÓN:



RECETA : GRAND ORANGE Pax # Receta 20


EQUIPO

NECESARIO

MASA

Harina sin preparar 225 GrHuevos 3 UnidMantequilla sin sal 60 GrSal ½ CdtaLeche fresca 500 Cc

BIZCOCHO

Yemas5 Unid

Azúcar 100 GrClaras 5 UnidAzúcar 100 GrCremor tártaro ½ CdtaHarina sin preparar 140 GrSal 1 PzZABAIONENaranja de jugo 5 UnidYemas 5 UnidAzúcar 100 GrLicor de naranja 2 CdasGelatina en polvo 10 GrCrema de leche 250 ccMermelada de albaricoque 50 GrPREPARACION:

PRESENTACIÓN:



RECETA : MOUSSE DE CHAMPAGNE Pax # Receta 21


EQUIPO

NECESARIO

DACQUOISE

Almendras 125 GrAzúcar impalpable 125 GrClaras 150 GrAzúcar 45 GrMOUSSEYemas 5 UnidNaranja de jugo 1 UnidAzúcar 125 GrChampagne 125 CcGelatina en polvo 10 Gr

Crema de leche250 Cc

ENSALADAPiña en lata 3 RodajasFrambuesas 25 UnidPREPARACION:

PRESENTACIÓN:



RECETA: PIES & TARTS Pax # Receta 22


EQUIPO

NECESARIO

MASA

Harina sin preparar 350 GrMargarina 150 GrManteca 50 GrSal ½ CdtaAgua fría 4 CdasRELLENO LIMONAzúcar 200 GrMaizena 35 GrLimones 5 UnidSal ¼ Cdta

Yemas3 Unid

Agua 375 ccMERENGUEClaras de huevo 3 UnidEsencia de vainilla ½ CdtaSal 1 PzCremor tártaro ¼ CdtaAzúcar 50 GrPREPARACION:

PRESENTACIÓN:



RECETA : PIES & TARTS STRAWBERRY Pax # Receta 23


EQUIPO

NECESARIO

Fresas frescas375 Gr

BRILLOFresas frescas 175 GrNaranja de jugo 1 UnidClavo de olor 5 UnidBrandy 1 CdaMaizena 3 CdasAzúcar 150 Gr


PREPARACION:

PRESENTACIÓN:



RECETA : MELODIE Pax # Receta 24


EQUIPO

NECESARIO

BIZCOCHO

Yemas5 Unid

Azúcar 100 GrClaras 5 UnidAzúcar 100 GrCremor tártaro ½ CdtaHarina sin preparar 140 GrSal 1 PzCREMA DE CANELAYemas 3 UnidLeche fresca 250 Cc

Canela entera10 Unid

Azúcar 100 GrGelatina en polvo 10 GrCrema de leche 250 CcMACEDONIADuraznos frescos 2 UnidAzúcar 40 GrMantequilla 20 GrPUNCHAzúcar 100 GrCanela entera 5 UnidAgua 100 cc


PREPARACION:

PRESENTACIÓN:


separata de postres r

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