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“SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA”
PROGRAMMI DISCIPLINARI
DEL CONSIGLIO DI CLASSE
DELLA 5^ A/B
5 A - ENOGASTRONOMIA
5 B- SERVIZI DI SALA E DI VENDITA
Anno scolastico 2016-2017 Coordinatore: Prof. Francesco Dasara
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PROGRAMMA DI ITALIANO E STORIA 5 A - ENOGASTRONOMIA
5 B- SERVIZI DI SALA E DI VENDITA
Prof. Francesco Dasara
ITALIANO STORIA
MOD. 1 - La nascita della società di massa
STORIA DELLE IDEE
Nietzsche e il Superuomo – pag. 23
Freud – la psicoanalisi – pag.24-334
ENOGASTRONOMIA
Pellegrino Artusi - SCHEDA
George Auguste Escoffier – SCHEDA
LETTERATURA
Caratteri generali del Decadentismo – pag.20/34
Baudelaire-
Cenni sulla vita –pag.67
I fiori del male- pag.67
• Corrispondenze- pag.28-70-71- • La perdita dell’aureola- SCHEDA
-Periodizzazione: 1873-1914
-definizione e cause della nascita della
società di massa
Aspetti economici:
-La seconda rivoluzione industriale pag.16-17
Aspetti sociali:
-Borghesia industriale e finanziaria; operai e ceti
medi.
Aspetti politici:
- L’imperialismo
-Germania - Francia - Gran Bretagna – La
questione d’Oriente pag.31
-Età giolittiana pag.21-22-23-24
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Pascoli –
Cenni sulla vita- pag.186
Fra umanitarismo e nazionalismo- pag.189
La poetica del fanciullino- pag.189
• Il Lampo- pag.205 • I due fanciulli- SCHEDA • La vertigine- SCHEDA • La grande proletaria si è mossa - SCHEDA • La siepe - SCHEDA
Gabriele D’Annunzio –
Cenni sulla vita - pag.234-235
Esteta decadente - pag.240
La figura del superuomo - pag.240-241-242
• Riassunto e commento dei romanzi del superuomo- pag.237-238 - SCHEDA
Italo Svevo–
Cenni sulla vita – pag.330
Rapporti con il marxismo e la psicoanalisi –
scheda
• Riassunto e commento dei romanzi “Una vita” e “Senilità” pag.331- SCHEDA
Luigi Pirandello –
Cenni sulla vita- pag.374
Gli studi di psicologia e filosofia - pag.382
La difficile interpretazione della realtà – pag.382-383
La crisi dei valori – pag.383-384
L’umorismo –pag.387-388-389
• Riassunto e commento de “Il fu Mattia Pascal”1903 - pag.390-391-392-393-
• Riassunto e commento de “Il treno ha fischiato” 1914- pag.425-430
• Riassunto e commento de “La trappola”
SCHEDA Futurismo – pag.47-48
MOD. 2 - La società di massa nella prima guerra mondiale
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ENOGASTRONOMIA
Nutrirsi in trincea ( -SANSONI V.3 –lez. 2)
LETTERATURA
Luigi Pirandello–
Teatro pag.379
Riassunto e commento di “Così è (se vi pare)”1917- pag.432-
Giuseppe Ungaretti –
Cenni sulla vita – pag.454
Le opere pag.455
Dal “Porto sepolto” all’ “Allegria” pag.455-456-460-461
Commiato – SCHEDA
Il porto sepolto- SCHEDA
Veglia pag.466
Fratelli pag.468
Mattina pag.484
Soldati pag.485
-Periodizzazione: 1914-1918
- Le cause del conflitto pag.34-36-37 - La mobilitazione patriottica pag.34-36-37 - Interventisti e neutralisti in Italia pag.43-44 - Nuovi armamenti e guerra di trincea - La mobilitazione civile del fronte interno - La propaganda - La svolta del 1917e la fine della guerra pag.45-46 - Il dopoguerra e i trattati di pace pag.48-49-50-51 - La rivoluzione russa pag.77 - Soviet: l’illusione della democrazia diretta
pag.68
MOD. 3 – L’età dei totalitarismi
LETTERATURA
Luigi Pirandello–
Riassunto e commento di “Sei personaggi in cerca di autore”1921 - pag.440-441
Riassunto e commento di “Uno, nessuno e centomila”1926 - pag.411-412-413-414
Italo Svevo–
• Riassunto e commento de “La coscienza di Zeno”1923 –pag.
Alberto Moravia-
Riassunto e commento de “Gli indifferenti”1929 - pag.705-706-707-708
SAGGISTICA
Interpretazioni del fascismo pag. 108 (manuale di storia in adozione)
-Periodizzazione: 1918-1939
Aspetti economici:
- La crisi del 1929 e il New Deal pag.110
-La politica economica del fascismo pag.105
-La politica economica del nazismo pag. 136
-L’industrializzazione dell’URSS pag.75
Aspetti sociali:
-Operai, contadini e ceto medio in Italia pag.88-
89
Aspetti politici:
-Il fascismo pag.86
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ENOGASTRONOMIA
• Il Manifesto della cucina futurista (1930) • Il supermercato • L’autarchia gastronomica • Cuoche e spose: le donne del regime • La collettivizzazione forzata
dell’agricoltura in URSS -SANSONI V.3 –lez. 4-5
-Il regime nazista pag.124
-Lo stalinismo pag.72
MOD. 4– La società di massa nella seconda guerra mondiale
LETTERATURA
Primo Levi –
Riassunto e commento di “Se questo è un uomo”1946 - pag.719-720-721
“Considerate se questo è un uomo” pag.720
Cesare Pavese -
Riassunto e commento di “La casa in collina”
1948 - pag.728-729-730-731-732-733
ENOGASTRONOMIA
• La seconda guerra mondiale, poco cibo e tanti sacrifici pag. 33 -SANSONI V.3 –lez. 5
Periodizzazione: 1939-1945
-La seconda guerra mondiale pagg.146-170
-La politica di potenza della Germania
-Le tre fasi della guerra
-Dalla non belligeranza all’intervento dell’Italia
-Il “nuovo ordine” nei paesi occupati
-Gli stati uniti tra isolazionismo e interventismo
-Antifascismo e resistenza
MOD. 5– La società dei consumi
LETTERATURA
Pier Paolo Pasolini –
Cenni sulla vita - pag.890
Scritti corsari - Riassunto e commento di “Rimpianto del
mondo contadino” SCHEDA
- Riassunto e commento di “La scomparsa
delle lucciole” SCHEDA
-Riassunto e commento di “Il romanzo delle
stragi” SCHEDA
Lettere luterane
Periodizzazione: 1945-1975
Aspetti economici:
- I “gloriosi trenta” pag.222
-Lo Stato del benessere pag.224
-L’economia dell’Europa orientale pag. 227
-Il miracolo economico italiano pag.246
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- Riassunto e commento di “I giovani e la
droga” SCHEDA
ENOGASTRONOMIA
• La società dei consumi –Lez. 6 • L’Italia del miracolo economico –Lez.7
Aspetti sociali:
-i giovani e il Sessantotto pag. 231
Aspetti politici:
-La guerra fredda pag. 180-192
-Il processo di decolonizzazione pag.200
-La nascita della Repubblica italiana pag.238
-Governi di centro pag. 243
-Dal centrismo al centro-sinistra pag. 251
-Il ’68 e la strategia della tensione pag. 252
Siniscola, 12 maggio 2017 Prof. Francesco Dasara
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ANNO SCOLASTICO: 2016-2017
PROGRAMMMA DI DIRITTO E TECNICHE
AMMINISTRATIVE DELLSTRUTTURE RICETTIVE
CLASSE 5^ARTICOLATA SEZIONE A-B ENO CUCINA – SALA E
VENDITE
MOD.A: IL MERCATO TURISTICO ( Rascioni-Ferriello, “ Gestire le imprese
ricettive”3, Tramontana)
Lezione 1: Il mercato turistico internazionale
Quali sono i caratteri del turismo? Quali fattori influenzano il turismo internazionale? Quali sono le dinamiche del turismo mondiale?
Lezione 2: Gli organismi e le fonti normative internazionali
Quali sono gli organismi internazionali? Quali sono gli organi dell’Unione europea? Quali sono
le
fonti normative internazionali e comunitarie?
Lezione 3: Il mercato turistico nazionale
Quali sono gli strumenti di analisi del mercato turistico interno? Quali sono le dinamiche
del turismo in Italia?
Lezione 4: Gli organismi e le fonti normative interne
Quali sono gli organismi interni? Quali sono le fonti normative interne?
MOD.B: IL MARKETING ( Rascioni-Ferriello, “ Gestire le imprese ricettive”3, Tramontana)
Lezione 1:Il marketing: aspetti
generali
Che cos’è il marketing? Qual è la differenza tra marketing strategico e marketing operativo?
Che
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cos’è il marketing turistico?
Lezione 2:Il marketing
strategico
Quali sono le fasi del marketing strategico? Quali sono le fonti informative?Come si
effettua l’analisi interna? Come si effettua l’analisi della concorrenza? Come si effettua
l’analisi della domanda? Che cos’è la segmentazione? Che cos’è il target? Che cos’è il
posizionamento? Come si determinano gli obiettivi strategici?
Lezione 3: Il marketing
operativo
Quali sono le caratteristiche del prodotto? Come si può utilizzare la leva del prezzo? Quali
sono i
canali di distribuzione? Che cos’è la
comunicazione?
Lezione 4: Il web
marketing
Che cos’è il web marketing ? Quali sono gli strumenti di web
marketing?
Lezione 5: Il marketing
plan
Che cos’è il marketing plan? Com’è composto il marketing plan di una piccola impresa?
Com’è composto il marketing plan di un’ impresa medio/grande?
MOD C: PIANIFICAZIONE, PROGRAMMAZIONE E CONTROLLO DI GESTIONE
Lezione 1:La pianificazione e la programmazione ( Rascioni-Ferriello, “ Gestire le imprese
ricettive”3, Tramontana)
Quando una scelta imprenditoriale si può considerare strategica? Da quali fattori dipende
la strategia dell’impresa? Che cosa sono la vision e la mission dell’impresa? Qual è il rapporto tra
pianificazione e programmazione aziendale? Che cos’è il vantaggio competitivo?Quali sono le
funzioni del controllo di gestione?
Lezione 2: Business plan nelle imprese ristorative ( De Luca- Fantozzi, “Economia e gestione dell’impresa ristorativa”, Editore:Liviana)
La programmazione aziendale. Perché programmare? La progettazione di una nuova iniziativa
imprenditoriale: il business plan : l’analisi del contesto esterno, il vantaggio competitivo,
l’analisi del contesto interno, la definizione delle strategie, i preventivi d’impianto ( preventivo
tecnico, economico e finanziario), la valutazione dei dati e la fase di start up. La programmazione
durante la gestione.
MOD.D: LA NORMATIVA DEL SETTORE TURISTICO-RISTORATIVO ( Rascioni-
Ferriello, “ Gestire le imprese ricettive”3, Tramontana)
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Lezione 1: Le norme sulla costituzione
dell’impresa
Quali sono gli adempimenti giuridici e fiscali richiesti per la costituzione di un’impresa turistico-
ristorativa ? Quali forme giuridiche possono assumere le imprese turistico- ristorative ?
Lezione 2: Le norme sulla sicurezza del lavoro e dei luoghi di
lavoro
Che cosa si intende per sicurezza del lavoro? Che cosa dispone il Testo unico sulla sicurezza del
lavoro? Come vengono resi sicuri i luoghi e le attrezzature di lavoro? Di che cosa si occupa la
normativa antincendio?
Lezione 3: Le norme di igiene alimentare e di tutela del
consumatore
Di che cosa si occupa la normativa alimentare? Che cosa si intende per rintracciabilità e
tracciabilità degli alimenti? Quali sono i meccanismi di controllo della filiera agro-alimentare?
Quali norme igieniche devono essere rispettate nei locali di lavoro e da parte del personale del
settore ristorativo? Che cosa sono le norme volontarie ISO 9000 ?
Lezione 4: I contratti delle imprese
ristorative
Quali sono gli elementi di un contratto? Sotto l’aspetto giuridico che cosa si intende per
responsabilità ? Quali sono i contratti del settore ristorativo? Quali sono le caratteristiche
del contratto di ristorazione? Che cos’è il Codice del consumo?Quali sono le caratteristiche
del contratto di catering? Quali sono le caratteristiche del contratto di banqueting? Casi pratici:
somministrazione di alimenti difformi da quanto ordinato, contestazione del conto di un
ristorante, responsabilità di un ristoratore per cibi avariati
Lezione 5: I marchi di qualità
alimentare
Che cos’è un marchio? Quali sono i marchi di qualità alimentare? Che cosa sono i prodotti a km
0 ? Siniscola 31 Maggio 2017
Gli alunni Il docente Scottu Giovanni Antonio
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ANNO SCOLASTICO 2016/20167
PROGRAMMA
SVOLTO DI SCIENZE MOTORIE
CLASSE 5° A/ B ART. ENO
PROF.SSA GESUINA CARTA
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POTENZIAMENTO FISIOLOGICO
SVILUPPO CAPACITA’ CONDIZIONALI
- Potenziamento organico generale con particolare riferimento a:
- Resistenza, forza, mobilità articolare
- Miglioramento della funzione cardio-circolatoria e respiratoria
- Esercizi di potenziamento muscolare per arti, addome, dorso
SVILUPPO CAPACITA’ COORDINATIVE
- Generale: occhio mano, occhio piede, spazio temporale, equilibrio
- Sviluppo della destrezza specifica e generale
USO DI PICCOLI E GRANDI ATTREZZI
- Uso di piccoli e grandi attrezzi per uso specifico e di riporto per migliorare le
capacità motorie
GIOCO SPORTIVO
- Fondamentali individuali
- Fondamentali di squadra
- Pallavolo, palla tamburello, badminton e calcetto
SVILUPPO DEL SENSO CIVICO, DELLA SOCIALITA’, FAIR - PLAY
- Rispetto delle regole del gioco e dei ruoli
- Saper arbitrare un incontro
- Saper fare il “gioco di squadra” interagendo con il gruppo
ELEMENTI DI TEORIA
- Espressione corporea: linguaggio del corpo.
- Conoscenza e applicazione dei regolamenti tecnici degli sport praticati.
- Nozioni di primo soccorso e principali infortuni, lavorare in sicurezza.
- Principi alimentari, dieta sana ed equilibrata. Anoressia, bulimia, obesità.
Gli alunni L’insegnante ______________________________ ____________________________
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ANNO SCOLASTICO 2016/2017
PROGRAMMA DI __FRANCESE
CLASSE QUINTA _A CORSO _ENO____
PROF. _SIRIGU ROSA
Libro di testo: _____”GOURMET” ELI editore__
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CONTENUTI OBIETTIVI E STRATEGIE OPERATIVE
Periodo
CONTENUTI
1. OBIETTIVI
INTERMEDI
IN TERMINI DI
COMPETENZE
STRATEGIA OPERATIVA
METODO STRUMENTI VERIFICA
Settembre
novembre
Dossier 1:
Unité1
Les metiers de la
restauration.
Les formes de la
restauration
utilizzare un linguaggio
appropriato e
comunicativo con
riferimento ai differenti
contesti e in particolare
all’area di indirizzo
Conoscere le
varie forme di
ristorazione e di
promozione di
impresa .
Saper descrivere
il mondo della
ristorazione e i
metodi per
promuovere un’
impresa.
Saper
comprendere un
testo semplice
guidato da
quesiti a risposta
aperta
Dicembre-
gennaio
Dossier 2:
La sécurité et
l’alimentation.
Utilizzare un linguaggio
approrpriato e
comunicativo con
riferimento ai diversi
contesti ed in particolare
all’area di indirizzo
Conoscere i
principi
dell’HACCP
Saper parlare
dei rischi legati
alla
contaminazione
degli alimenti.
Febbraio
.marzo
Dossier 3
La conservation des
aliments.
Utilizzare il linguaggio
specifico riferito alla
conservazione degli
alimenti.
Conoscere i
diversi metodi di
conservazione
degli alimenti.
Saper parlare e
descrivere i
metodi di
conservazione
degli alimenti.
Aprile -
Maggio
Dossier4: Le régime
méditerranéen
Utilizzare il linguaggio
specifico riferito alla
dieta mediterranea.
Conoscere,scriv
ere e spiegare la
dieta
mediterranea.;
Saper
interpretare le
richieste del
cliente
Saper presentare
le caratteristiche
della dieta
mediterranea.
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PROGRAMMA
DI LINGUA E CIVILTA’ FRANCESE
Anno scolastico 2016/2017
Classe 5^ B corso ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA’
Prof.ssa BARCA ANTONINA
Libro di testo: Christine Duvallier, GOURMET, ed. ELI
CONTENUTI
Modulo 1
Modulo 6 (dal libro Gourmet) Postuler à un emploi (trouver un travail)
Le CV
La lettre de motivation
Les offres d’emploi
L’entretien d’embauche à travers la vidéo
Modulo 2
Modulo 1 (dal libro Gourmet) le monde de la restauration
L’accueil
Le secteur de l’hôtellerie-restauration
Le personnel
Le restaurant : les locaux et les équipements
Bars et restaurants typiquement français
Le repas principaux des français
La restauration commerciale
La restauration collective à caractère social
Une enseigne franchisée
Modulo 3
Modulo 3 ( dal libro Gourmet) La sécurité de l’alimentation
Santé et sécurité
L’HACCP
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Les sept principes de l’HACCP
La maitrise des points critiques
Les infections transmissibles et les intoxications alimentaires
Le risque et les mesures préventives contre la contamination des aliments
Modulo 4
Modulo 4 (dal libro Gourmet, da fotocopie e risorse on line)
Au restaurant: la carte des vins
Ou commence : l’histoire de la vigne
Le cycle végétatif de la vigne
Les régions françaises dédiées à la viticulture
Les vins français et leurs appellations
La dégustation : un art à découvrir
A chaque plat, son vin
Le champagne : histoire et méthode de production
Modulo 5
Modulo 5 (dal libro Gourmet)
Le bar et le service : Les boissons chaudes
Café
Thé
Chocolat
Siniscola, 15 Maggio 2017
Firma per Presa visione degli alunni L’INSEGNANTE
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Materia: Servizi Enogastronomici – Settore Sala e Vendita – Siniscola
Docente: Prof. Franco Moggia
Anno scolastico 2016/2017 classe: 5ª Enogastronomia
PROGRAMMA SVOLTO
Dagli appunti personali: articolazione Enog. Sala e Vendita 5° Alberghieri
MACROAREA 1: DALLA GASTRONOMIA ALL’ENOGASTRONOMIA
Modulo 1 – Le abitudini alimentari
1.1 Cibo e cultura
1.2 Tipicizzazione dei prodotti e made in Italy
- L’agropirateria internazionale
- Il controllo dei prodotti locali (l’associazione Slow Food e i suoi presidi)
1.3 Le diete alimentari
- La dieta mediterranea (la piramide alimentare)
Modulo 2 – I fattori che influenzano le scelte gastronomiche
2.1 Le scelte gastronomiche
- Fattori dietetici
- Fattori culturali
MACROAREA 2: PRINCIPI DI MARKETING ENOGASTRONOMICO
Modulo 1 – Pianificare l’offerta enogastronomica
1.1 Gli strumenti di vendita
- Il prodotto, la comunicazione, la distribuzione, il prezzo di vendita e il personale
Modulo 2 – Cultura del cibo e rapporto tra ganostromia e società
2.1 Valorizzare i prodotti di qualità
2.2 Conoscere i marchi di qualità nazionale ed europei
- La stesura del menu
- L’aspetto grafico
- Le regole di base per la stesura del menu
Modulo 3 – Comunicare la qualità
3.1 La qualità “percepita” e la qualità “oggettiva”
- Qualità e ristorazione
3.2 I prodotti di qualità
- I marchi DOP e IGP
- I riconoscimenti dei prodotti tradizionali
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3.3 Le etichette alimentari
- Le indicazioni obbligatorie per legge (D. Lgs. 114/06)
3.4 Qualità enogastronomica e ristorazione etica e sostenibile
- La ristorazione a “chilometri zero”
Modulo 4 – Comunicare il territorio
4.1 Conoscere il territorio
4.2 Valorizzare il territorio
- Dalla globalizzazione … alla glocalizzazione
4.3 Valorizzare i prodotti agroalimentari del territorio
- La tracciabilità, la rintracciabilità, la filiera, i disciplinari di produzione
Modulo 5 – Dalla Gastronomia all’enogastronomia
5.1 Il valore culturale del cibo e il suo rapporto con la società
5.2 La corretta prassi igienica HACCP
5.3 Manuale di autocontrollo
- le normative e i principi realtivi alla sicurezza
- L’attrezzatura e le tecniche di preparazione
MACROAREA 3: TECNICHE DI GESTIONE
Modulo 1 – La gestione delle aziende turistico-ristorative
1.1 Aspetti peculiari dei servizi enogastronomici
- L’esternalizzazione dei servizi enogastronomici
1.2 Forme di gestione delle attività turistico-ristorative e nuove tendenze
- Banqueting e Cattering
1.3 Le risorse umane
- L’organizzazione del lavoro
- La selezione del personale e l’assunzione
- L’inserimento al lavoro e la formazione interna
Modulo 2 – La programmazione dell’offerta enogastronomica
2.1 Il menu
- L’aspetto gastronomico e l’aspetto nutrizionale
- Le diverse tipologie: a prezzo vario, a prezzo fisso, concordati
2.2 Determinare l’offerta enogastronomica
- Le regole enogastronomiche
2.3 Determinare i prezzi di vendita
- Il food cost e il prezzo di vendita
BEVANDE: VINO E DISTILLATI
Modulo 3
3.1 Conoscere le caratteristiche dell’Enografia Regionale
3.2 L’approvvigionamento di qualità
- Gli standard qualitativi- Denominazioni
- Abbinamento cibo-vino
3.3 Enografia Nazionale (cenni) Enografia Europea ed extraeuropea (cenni)
Il Docente Enogastronomia di Sala e Vendita
Siniscola lì 10 Maggio 2017 Prof. Franco Moggia
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Materia: Servizi Enogastronomici – Settore Sala e Vendita – Siniscola
Docente: Prof. Franco Moggia
Anno scolastico 2016/2017 classe: 5ª Sala e Vendita
PROGRAMMA SVOLTO
Schede personali: – articolazione Enog. Sala e Vendita (Prof. F. Moggia)
MACROAREA 1: DALLA GASTRONOMIA ALL’ENOGASTRONOMIA
Modulo 1 – Le abitudini alimentari
1.1 Cibo e cultura
1.2 Tipicizzazione dei prodotti e made in Italy
- L’agropirateria internazionale
- Il controllo dei prodotti locali (l’associazione Slow Food e i suoi presidi)
1.3 Le diete alimentari
- La dieta mediterranea (la piramide alimentare)
Modulo 2 – I fattori che influenzano le scelte gastronomiche
2.1 Le scelte gastronomiche
- Fattori dietetici
- Fattori culturali
MACROAREA 2: PRINCIPI DI MARKETING ENOGASTRONOMICO
Modulo 1 – Pianificare l’offerta enogastronomica
1.1 Gli strumenti di vendita
- Il prodotto, la comunicazione, la distribuzione, il prezzo di vendita e il personale
Modulo 2 – Comunicare l’offerta enogastronomica
2.1 I mezzi di comunicazione
- Persuadere al consumo nella ristorazione
2.2 Comunicare attraverso il menu
- L’aspetto grafico
- Le regole di base per la stesura del menu
- Le informazioni aggiuntive e quelle obbligatorie
- Denominazioni dei piatti e regole ortografiche
2.3 La carta dei vini
- Le indicazioni indispensabili per ogni vino e quelle “accessorie”
- Suddivisione dei vini in carta
2.4 Altre carte
- Cenni ad altre tipologie di carte: degli oli, degli aceti, dei formaggi, ecc. 2.5 La comunicazione interna: il briefing operativo
Modulo 3 – Comunicare la qualità
3.1 La qualità “percepita” e la qualità “oggettiva”
- Qualità e ristorazione
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3.2 I prodotti di qualità
- I marchi DOP e IGP
- I riconoscimenti dei prodotti tradizionali
3.3 Le etichette alimentari
- Le indicazioni obbligatorie per legge (D. Lgs. 114/06)
3.4 Qualità enogastronomica e ristorazione etica e sostenibile
- La ristorazione a “chilometri zero” Modulo 4 – Comunicare il territorio
4.1 Conoscere il territorio
4.2 Valorizzare il territorio
- Dalla globalizzazione … alla glocalizzazione
4.3 Valorizzare i prodotti agroalimentari del territorio
- La tracciabilità, la rintracciabilità, la filiera, i disciplinari di produzione
Modulo 5 – L’offerta del Beverage
5.1 L’IBA e L’AIBES
- I cocktails internazionali
5.2 Le bevande al bar
- Classificazione in base al contenuto alcolico e alla funzione svolta
- I superalcolici: i distillati e i liquori
5.3 Creare un cocktail
- Le linee guida per la creazione di un cocktail
- L’attrezzatura e le tecniche di preparazione
- Il flair bartending
MACROAREA 3: TECNICHE DI GESTIONE
Modulo 1 – La gestione delle aziende turistico-ristorative
1.1 Aspetti peculiari dei servizi enogastronomici
- L’esternalizzazione dei servizi enogastronomici
1.2 Forme di gestione delle attività turistico-ristorative e nuove tendenze
- Il franchising, il licensing, management contract
1.3 Le risorse umane
- L’organizzazione del lavoro
- La selezione del personale e l’assunzione
- L’inserimento al lavoro e la formazione interna Modulo 2 – La programmazione dell’offerta enogastronomica
2.1 Il menu
- L’aspetto gastronomico e l’aspetto nutrizionale
- Le diverse tipologie: a prezzo vario, a prezzo fisso, concordati
2.2 Determinare l’offerta enogastronomica
- Le regole enogastronomiche
2.3 Determinare i prezzi di vendita
- Il food cost e il prezzo di vendita
2.4 Beverage cost e gestione del bar
- Il prezzo di vendita del vino e delle bevande
- Metodi di gestione del bar
BEVANDE: VINO E DISTILLATI
Modulo 3
3.1 Conoscere le caratteristiche dell’Enografia Regionale
3.2 L’approvvigionamento di qualità
- Gli standard qualitativi- Denominazioni
- Abbinamento cibo-vino
3.3 Enografia Nazionale, Europea ed extra europea
- Riconoscere i vari distillati (cenni)
- I cocktail più rappresentativi
3.4 La gestione della cantina
Il Docente di Enogastronomia Sala e Vendita
Siniscola 10 Maggio 2017 Prof. Franco Moggia
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ISTITUTO TECNICO COMM.LE E PER GEOMETRI
"L.OGGIANO" S I N I S C O L A
ANNO SCOLASTICO 2016/2017
PROGRAMMA DI MATEMATICA
CLASSE QUINTA ART sez.A/B CORSO Enogastronomia e ospitalità alberghiera Articolazione: Servizi Sala e vendite/ enogastronomia
PROF. PULIGHEDDU FRANCESCA
Libro di testo: “Matematica.rosso ” M.Bergamini ;A.Trifone; G.Barozzi ed.Zanichelli
Contenuti
Le funzioni di due variabili:
la definizione
il sistema di riferimento nello spazio
le linee di livello
il calcolo delle derivate parziali
Massimi e minimi di una funzione di due variabili:
la definizione di massimo e di minimo liberi
i massimi e i minimi con le linee di livello
i massimi e i minimi con le derivate
massimi e i minimi vincolati da equazioni: metodo dei moltiplicatori di Lagrange
massimi e i minimi vincolati da disequazioni
Relazioni fra variabili statistiche:
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generalità
diagrammi a dispersione
la regressione semplice
ricerca della funzione di regressione lineare
errore di adattamento
il metodo dei minimi quadrati
regressione lineare del carattere X sul carattere Y
bontà di adattamento della retta retta di regressione
la correlazione ed il coefficiente di correlazione lineare
La ricerca operativa
problemi di scelta: che cos’è la ricerca operativa, la teoria delle decisioni, problemi di scelta in condizioni
di certezza con effetti immediati (caso continuo e discreto), le scelte ottimali, un particolare problema di
minimo ( il problema delle scorte), la scelta tra più alternative.
problemi di scelta in condizioni di certezza con effetti differiti: gli investimenti finanziari e quelli industriali:
il criterio dell’attualizzazione
problemi di scelta in condizioni di incertezza: il criterio del valore medio, scelte che tengono conto del
rischio.
Siniscola , 15/05/2017
Firma per Presa visione degli alunni
_______________________________________
________________________________________
L'INSEGNANTE
. PROF.ssa Puligheddu Francesca
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ISTITUTO TECNICO COMM.LE E PER GEOMETRI
"L.OGGIANO" S I N I S C O L A
ANNO SCOLASTICO 2016/2017
PROGRAMMA DI RELIGIONE
CLASSI: 5 A/5B_ ENO/SALA_____
PROF. __CORONAS PIER PAOLO______________
Libro di testo: Verso dove? Stefano Pagazzi..Il capitello, Torino.
Contenuti
I contenuti generali previsti per la classe quinta erano:1) i diritti fondamentali; 2) il messaggio cristiano
sulla giustizia. La solidarietà cristiana, via per la giustizia sociale; 3) qualità e sacralità della vita nel
dibattito etico.
Nello specifico i temi trattati sono stati: le scelte di vita; l’uomo, il lavoro ed il tempo libero; la creazione
dell’uomo e della donna (Genesi cap. 2°); il personalismo, l’uomo corpo ed anima; la dignità della persona;
gli articoli della Dichiarazione universale dei diritti dell’uomo; i rifugiati, i richiedenti asilo, gli eco-
profughi, i profughi e gli sfollati; il codice di diritto canonico e la costituzione gerarchica della Chiesa; il
matrimonio sacramento e quello civile; la famiglia aperta, le adozioni e gli affidi; il
concepimento, diversi tipi di fecondazione; l’embrione già essere umano; le cellule staminali; la pena di
morte; l’eutanasia; la donazione degli organi.
Siniscola ,_____________________
Firma per Presa visione degli alunni
L'INSEGNANTE
PROF._________________________
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ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE “L. OGGIANU”
SINISCOLA
ANNO SCOLASTICO: 2016-17
CLASSE V SEZIONE - Articolata
INDIRIZZO: Cucina -Sala e vendita
CONTENUTI DISCIPLINARI ANALITICI
DISCIPLINA: INGLESE
DOCENTE :Bruna Paba
Libri di testo: Wine and dine club up e Cook book club up, Cibelli, D’Avino, Mondadori
N. ore settimanali nella classe: 3
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Siniscola, 10/06/2017
L’insegnante Gli alunni
CONTENUTI DISCIPLINARI ANALITICI INGLESE
“THINK SUSTAINABILITY”:
THE F&B SERVICE WORLD NEEDS KNOWLEDGEABLE & PASSIONATE
EXPERTS WITH QUALIFIED HANDS!
THE GREEN ISSUE
CARLO PETRINI
SLOW FOOD: “GOOD, CLEAN & FAIR FOOD“
THE FOOD VALUE CHAIN
“SUSTAINABILITY”
WINE
WINE VARIETIES
FOOD AND WINE MATCHING
PAIRING RULES
COOKING WITH WINE
COKTAILS
THE ART AND SKILLS OF PREPARING MIXED DRINKS
HCCP
HYGENE AND SAFETY IN CATERING
BACTERIA, VIRUSES & FOOD POISONING
FOOD CONTAMINATION: THE INVISIBLE CHALLENGE .
FOOD PRESERVATION
ANCIENT AND NATURAL PRESERVATION METHODS
MODERN PRESERVATION METHODS
FOOD ALLERGIES & INTOLERANCES
IS IT ALLERGY OR INTOLERANCE?