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Ingenieria industrialTRANSCRIPT
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERÍAS
INGENIERA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Y MINERA
SANEAMIENTO INDUSTRIAL
“USO E IMPORTANCIA DE LAS BPM EN EL RESTAURANTE GERANIOS III DEL DISTRITO DE J.D. HUNTER EN LA CIUDAD DE AREQUIPA –
2014”
CICLO: VIII
TURNO: Mañana
GRUPO 02:
ANCAJIMA VELASQUEZ JUVICSA CARPIO PAREDES DINO JESUS MALAGA CHOQUEPATA HUBERT MOGROVEJO MARROQUIN VANIA
DOCENTE:
Mg. Jeanette Díaz Quintanilla
AREQUIPA – PERÚ
2014
INTRODUCCION
INDICE
ContenidoPLANEAMIENTO TEÓRICO..................................................................................................................4
1. PLANEAMIENTO DEL PROBLEMA...........................................................................................4
1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA........................................................................................4
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.....................................................................................5
1.3. PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN....................................................................................5
2. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN...................................................................................5
3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN..........................................................................................6
3.1. OBJETIVO GENERAL........................................................................................................6
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.................................................................................................6
4. BASES TEÓRICAS.....................................................................................................................7
4.1. MARCO TEÓRICO................................................................................................................7
4.1.1. RESTAURANTE............................................................................................................7
4.1.2. ¿QUÉ ES EL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA?.........................10
4.2. MARCO CONCEPTUAL......................................................................................................11
4.2.1. CONCEPTOS BÁSICOS...............................................................................................11
5. VARIABLES............................................................................................................................13
5.1. TIPOS DE VARIABLES.....................................................................................................13
5.2. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES..........................................................................14
6. HIPÓTESIS.............................................................................................................................14
PLANEAMIENTO METODOLÓGICO...................................................................................................14
7. MÉTODO DE LA INVESTIGACIÓN..........................................................................................14
7.1. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN.......................................................................................14
INDUCTIVO: Ya que se partió de una premisa particular y se llega a una general....................14
7.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN...............................................................................................15
7.3. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN.....................................................................................15
8. RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN....................................................................................15
8.1. POBLACIÓN...................................................................................................................15
8.2. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN...................................................................................15
8.3. INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN...............................................................................15
Se procedió a realizar las observaciones, mediante una ficha la cual se podrá observar en el anexo 1.....................................................................................................................................15
9. ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN............................................................................................16
10. CONTENIDO......................................................................................................................16
10.1. UBICACIÓN............................................................................................................16
10.2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA........................................................................16
10.3. PROCESO PRODUCTIVO......................................................................................18
10.4. PLAGAS, FUMIGACIONES...................................................................................21
10.5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN..............................................................................22
11. CONCLUSIONES............................................................................................................26
12. RECOMENDACIONES..................................................................................................26
13. BIBLIOGRAFÍA..............................................................................................................26
ANEXOS
INTRODUCCIÓN
En Perú, las enfermedades transmitidas por alimentos afectan principalmente a los sectores
más deprimidos de la población. Se ha comprobado que más del 90% de las mismas se
originan por el consumo de comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en
el propio hogar. La causa más frecuente de los brotes de tales enfermedades es la deficiente
manipulación de los alimentos, debido a la mala aplicación de procedimientos higiénicos a
la hora de prepararlos.
Con el fin de disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos en el Restaurante
Geranio III se va a establecer procedimientos y técnicas de limpieza, desinfección y
saneamiento, basados en las Buenas Prácticas de Manufactura entregando así
las herramientas básicas para mantener la inocuidad de las instalaciones, equipos y
utensilios, estandarizar procesos, identificar plagas y manejar los desechos.
Aunque existen diferencias en los procedimientos, las buenas prácticas sanitarias en el
manejo de los alimentos se pueden aplicar en todos los casos. Éstas constituyen una
importante herramienta que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso
culinario, quienes deben cumplir con ciertas condiciones, tanto personales como de hábitos,
aunado a la práctica de medidas de higiene en los establecimientos donde se venden
alimentos preparados.
Lamentablemente, por lo menos en lo relativo a la pequeña empresa del rubro de
restaurantes, los alimentos suelen prepararse en inadecuadas condiciones sanitarias y
culinarias.
Es importante que el preparador de alimentos conozca el concepto de salud, y comprenda
que no sólo es un estado de bienestar físico, mental y social, sino que involucra un estado
de equilibrio entre el ser humano y el medio ambiente, donde la higiene y la sanidad de los
servicios de alimentación desempeñan un papel trascendente en la realización de las
actividades diarias.
PLANEAMIENTO TEÓRICO
1. PLANEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes, constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la comercialización de los productos.
Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas, con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en función de proteger la salud del consumidor, ya que los alimentos así procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables
Es por ello que esta investigación tiene como finalidad Establecer si el restaurante GERANIOS III de la ciudad de Arequipa tiene las condiciones mínimas de higiene y sanidad, y si el personal está capacitado en la manipulación de alimentos, además si los dueños tienen un plan de procesos desde la entrada de producto hasta el consumo humano.
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Se tiene conocimiento del uso de las BPM en el restaurante geranios III del distrito de J.D. Hunter en la ciudad de Arequipa - 2014?
1.3. PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN
¿Se podrá elaborar un manual de las BPM que soporte la calidad e inocuidad de los productos en el restaurante geranios III del distrito de J.D. Hunter en la ciudad de Arequipa - 2014?
¿Cuáles son los procesos de la empresa y cómo interactúan, para el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el restaurante geranios III del distrito de J.D. Hunter en la ciudad de Arequipa - 2014?
Que beneficios de aplicación de las BPM hay en el restaurante Geranios III del distrito de J.D. Hunter en la ciudad de Arequipa - 2014?
¿Se puede dar solución?
2. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano desde los inicios de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se están esforzando al máximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de transmisión alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo.
En la actualidad las industrias que procesan cualquier tipo de alimento se han dado cuenta de la importancia de asegurar la inocuidad de los productos, desde la producción primaria hasta el consumo final, ya que los consumidores exigen cada vez más estrictas normas de sanidad, inocuidad y calidad de los productos alimenticios.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen el fundamento sanitario bajo el cual toda empresa relacionada con el procesamiento y el manejo de alimentos debe operar, asegurando que hasta la más sencilla de las operaciones a lo largo del proceso de manufactura de un alimento, se realice bajo condiciones que contribuyan al objetivo último de calidad, higiene y seguridad del producto.
Gracias a lo integral de su enfoque y aplicación, en prácticamente todas las áreas de una empresa, las BPM son en sí mismas un sistema de control de calidad y de seguridad a través de la eliminación y/o reducción de riesgos de contaminación de un producto.
Los alimentos, además de ser una fuente de nutrientes y energía necesaria para el cumplimiento de funciones metabólicas, constituyen el mayor vector de contaminación química, física y microbiológica para los seres humanos. Por lo tanto, toda empresa de alimentos tiene como responsabilidad garantizar al consumidor que el producto elaborado no presente ningún riesgo para la salud
3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. OBJETIVO GENERAL
Evaluar el conocimiento del uso e importancia de las BPM En El Restaurante Geranios III del distrito de J.D. Hunter en la ciudad de Arequipa - 2014
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Elaborar el manual de BPM que soporte la calidad e inocuidad de los productos en el restaurante geranios III del distrito de J .D. Hunter en la ciudad de Arequipa - 2014
Identificar los procesos de la empresa y cómo interactúan, para el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el restaurante geranios III del distrito de J.D. Hunter en la ciudad de Arequipa – 2014
Analizar los beneficios de aplicación de las BPM en el restaurante geranios iii del distrito de J.D. Hunter en la ciudad de Arequipa - 2014
Proponer una alternativa de solución
4. BASES TEÓRICAS
4.1.MARCO TEÓRICO
4.1.1. RESTAURANTEUn restaurante o restorán es un establecimiento comercial, en el mayor de los casos,
público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o
para llevar. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos
de cocina.
4.1.1.1. TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Restaurante buffet: Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos
cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y
otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los
años 70's, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de persona.
Restaurante de comida rápida (fast food): Restaurantes informales donde se
consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, fritas,
pizzas, pollo, entre otros.
Restaurantes de alta cocina (gourmet): Los alimentos son de gran calidad y
servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los
alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad
de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El
servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente
escogidos.
Restaurantes temáticos: Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más
comunes son según origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo:
La cocina italiana y la cocina china, pero también cocina mexicana, cocina
japonesa, cocina española, cocina francesa, cocina peruana, cocina
colombiana, tailandesa, restaurantes, entre otros.
Comida para llevar (take away): Son establecimientos que ofertan una variedad
de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en
vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se
confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales
o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos encontrar
establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina
étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son
recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.
4.1.1.2. TIPOS DE SERVICIOSExisten distintos tipos de servicios de mesa, según la forma de preparar, presentar y servir
las bebidas y alimentos. De todos ellos, el más empleado a nivel mundial es el servicio a la
rusa.
Servicio francés: Se asocia generalmente a la gastronomía francesa, aunque hoy en
día es poco empleado incluso en Francia, más allá de en restaurantes clásicos de alto
nivel. La principal característica de este servicio es que todo su menú es elaborado
en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se
les muestran al cliente para su inspección. Posteriormente, son devueltos a la
cocina, donde se preparan de una pieza. Una vez cocinados, el maître los presenta a
los comensales, que eligen de entre lo presentado la cantidad que desean comer, de
manera que el maître prepara la ración delante de los clientes y la sirve en su plato,
sirviendo siempre por la izquierda. Este tipo de servicio precisa gran habilidad del
personal para ser eficaz, y aun así requiere gran cantidad de personal; los camareros
deben estar familiarizados con los ingredientes del menú y los métodos de
preparación. El servicio francés es por todo ello muy caro y sólo se emplea en los
restaurantes de más alto nivel.
Servicio a la rusa: Pese a su nombre, parece ser que se originó en Francia a
principios del siglo XIX, probablemente como servicio de mesa del embajador
ruso Alexander Kurakin. Al sentarse a la mesa, los comensales encuentran con un
plato vacío –el plato de servicio– sobre el que se coloca una servilleta, así como
toda la cubertería necesaria, a excepción de cubiertos de postre y, en algunas
ocasiones, cubiertos específicos como lo son los cuchillos de carne o pescado. Se
espera del comensal que nada más sentarse coloque la servilleta sobre su regazo.
Tras elegir aquello que se va a comer, se retira el plato de servicio y se van trayendo
los platos encargados siguiendo un orden específico, usualmente sopa y entremeses,
primeros y segundos platos, postres. Los platos son servidos totalmente preparados
y presentados, sin requerir ninguna acción por parte del servicio. Usualmente, según
se vaya acabando de comer un plato, este es retirado y sustituido por el siguiente sin
esperar al resto de comensales, aunque esto se vea afectado por los tiempos del
comedor y cocina; además, tradicionalmente se hace esperar para los entremeses y
el plato principal. El maître actúa aquí de jefe de sala, pero no toma parte activa en
servir platos, dado que estos vienen ya preparados y presentados de cocina. Los
camareros sólo tienen que servir un plato ya preparado, por lo que se requiere de
todo el personal una menor formación. El chef y el personal de cocina se encargan
del emplatado y la presentación, y en general tienen mayor protagonismo que en el
servicio a la francesa. Por ello, este servicio, mucho más dinámico, es el más
empleado hoy en día.
Servicio a la inglesa: En este servicio, el cliente se encuentra una mesa con un
plato de servicio vacío y toda la cubertería necesaria, pero a diferencia del servicio a
la rusa en este caso el camarero sirve los alimentos al cliente desde una fuente o
bandeja. Los alimentos se sirven por la izquierda. La presentación de plato se
pierde, y como el servicio es muy incómodo tanto para camarero como para
comensal, el servicio a la inglesa solo es empleado en algunos banquetes.
Servicio americano: Así llamado al servicio sencillo asociado a los restaurantes
estadounidenses, una simplificación del servicio a la rusa. La característica que
distingue este servicio americano es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y
un camarero la lleva a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al
máximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos por la
derecha, las bebidas por la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se
requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado; este servicio lo
encontramos en cafeterías, almacenes comerciales y en la mayor parte de los
restaurantes.
4.1.2. ¿QUÉ ES EL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA?
Es el soporte que demuestra la inocuidad y calidad de los productos que se procesan en una
empresa, mediante el cual se confirma o asegura que los productos están consistentemente
controlados y producidos con estándares de calidad, apropiados para su uso planeado y
como es requerido para su comercialización.
4.1.2.1. ¿QUÉ CONTIENE EL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA?
Para dar el cumplimiento al manual de BPM, toda industria de alimentos debe tener un plan
de saneamiento básico; el plan contiene los procedimientos que debe cumplir una industria
de alimentos para disminuir los riesgos de contaminación de los productos manufacturados,
en cada una de las industrias, así mismo asegurar la gestión de los programas del plan de
saneamiento básico que incluye:
Programa de Limpieza y Desinfección
Programa de Abastecimiento de Agua Potable
Programa del Manejo Integrado de Plagas
Programa de Control Integrado de Residuos Sólidos
Programa de Control Integral de Residuos Líquidos
Programa de Mantenimiento y Calibración
Programa de Capacitación para Manipuladores de Alimentos.
4.1.2.2. ¿PARA QUÉ SON LAS BPM?
Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor.
Para sensibilizar, enseñar y capacitar a los técnicos manipuladores en todo lo
relacionado con las Prácticas Higiénicas.
Para mantener los utensilios en perfecto estado de limpieza y desinfección.
4.1.2.3. ¿CUÁLES SON LAS VENTAJAS AL USAR BPM?
Estandarizar la calidad sanitaria de alimentos.
Mejorar las condiciones de Higiene en los procesos y garantizar la inocuidad.
Mantener la imagen de los productos y aumentar ganancias.
Garantizar una estructura física acorde con las exigencias sanitarias.
Utilizar equipos y utensilios reglamentados en normatividad vigente.
4.2.MARCO CONCEPTUAL
4.2.1. CONCEPTOS BÁSICOS
Agua potable: Agua tratada que cumple las disposiciones de valores recomendables o máximos admisibles, estéticos, organolépticos, físicos, químicos, biológicos y microbiológicos que al ser consumida por la población no causa daño a la salud.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias;b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales, yd. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Área de Proceso: Zona de proceso que se mantiene con control microbiológico y libre de agentes patógenos por medios físicos y/o químicos de acceso restringido.
Área de Servicio: Lugar de libre acceso al personal, sin control microbiológico ni de patógenos.
Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Contaminación Cruzada: Es el proceso por el cual las bacterias de un área son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
Control de calidad: Es el proceso planeado y sistemático para tomar acción necesaria para prevenir que el alimento se adultere o se contamine.
Desinfección- Descontaminación: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Desinfectante: Cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de microorganismos patógenos.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se emplean en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.
Higiene de alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Ingredientes Primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro.
Ingredientes Segundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo
Inocuidad de los alimentos: Condición de los alimentos que garantiza que no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Microorganismos: Seres vivientes tan pequeños que no se pueden ver a simple vista. Ejemplo: bacterias, levaduras, virus, etc. Estos microorganismos pueden alterar la calidad del alimento o tener efectos perjudiciales para la salud del consumidor.
Patógeno: Es un microorganismo capaz de causar enfermedad o daño.
Peligro: Agente físico, químico o microbiológico que potencialmente puede provocar un daño en la salud del consumidor.
Plaga: Abundancia de animales e insectos como aves, roedores, moscas o cucarachas, en lugar donde se consideran indeseables.
Producto Terminado: Producto que ha sido sometido a todas las etapas de producción, incluyendo el envasado en el contenedor final y etiquetado.
Producto Devuelto: Producto terminado enviado de vuelta al fabricante.
Proveedor: La persona u operador económico inmediatamente anterior en la cadena alimenticia.
Sanitización: Acción de disminuir al máximo los patógenos a un número que no represente riesgo al consumidor y que garantice la inocuidad a través de medios aplicados específicamente para ello, donde inocuidad se entiende como las características de un producto que no dañe al consumidor.
Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.
5. VARIABLES
5.1. TIPOS DE VARIABLES VARIABLE INDEPENDIENTEBPM
VARIABLE DEPENDIENTERESTAURANTE
5.2. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES VARIABLE INDEPENDIENTEBPM
INDICADORES- Materias primas- Establecimientos.- Personal.- Higiene en la elaboración.- Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final.- Control de procesos en la producción.- Documentación.
VARIABLE DEPENDIENTERestaurante
INDICADORES- Utensilios- Limpieza- Alimentos
6. HIPÓTESIS
El buen uso de las BPM permite mejorar los procesos de producción y servicio de alimentos en el restaurante geranios III del distrito de J.D. Hunter en la ciudad de Arequipa – 2014.
PLANEAMIENTO METODOLÓGICO
7. MÉTODO DE LA INVESTIGACIÓN
7.1. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
INDUCTIVO: Ya que se partió de una premisa particular y se llega a una general.
Observamos a un trabajador con dificultades de buenas prácticas de manufactura. Se quiso Evaluar el conocimiento del uso e importancia de las BPM En El Restaurante Geranios III del distrito de J.D. Hunter en la ciudad de Arequipa – 2014
7.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN
Investigación Descriptiva, ya que describe los datos y características de la población o fenómeno en estudio.
7.3. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
Transversal.
8. RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN Para recolectar los datos, se solicitó la autorización respectiva a la dueña del
restaurante GERANIOS III a través de una carta. Luego se procedió a realizar un
cronograma de visitas.
Se asistió en las horas planteadas por la dueña, y se procedió a realizar las
observaciones correspondientes previo a ello se explicó a los trabajadores la
finalidad de nuestras.
8.1. POBLACIÓN.Se trabajó con el total de la población, 9 trabajadores del restaurante geranios III del distrito de J.D. Hunter en la ciudad de Arequipa – 2014.
3 COCINERAS.2 AYUDANTES DE COCINA.2 MESERAS.1 CAJERA.1 AYUDANTE.
8.2. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN
Se evaluó a los trabajadores, para dicha evaluación se utilizó la técnica de observación en el restaurante geranios III del distrito de J.D. Hunter en la ciudad de Arequipa – 2014.
8.3. INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN
Se procedió a realizar las observaciones, mediante una ficha la cual se podrá
observar en el anexo 1.
9. ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN
10. CONTENIDO
10.1. UBICACIÓN
Imagen 1: Ubicación sacada de Google
Av. Uruguay 226 Hunter, Arequipa
10.2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
RESTAURANT GERANIOS III
El restaurante Geranios III ubicado en el distrito J.D. Hunter .Nació hace 12 años de
las manos sabias, el buen gusto y corazón arequipeño de una muy querida y sabia
picantería: Doña Elizabeth Soto Llerena. Su amor por la cocina popular de esta
tierra, enriqueció la olla arequipeña con exquisitos secretos culinarios.
De inmediato los comensales locales y extranjeros se vieron encantados y el lugar
se convirtió hasta el día de hoy, en uno de los más reconocidos de Arequipa.
La dueña es Elizabeth Soto Llerena. El restaurant geranios III empezó con 4
trabajadores divididos en 1 cocinera una ayudante y dos meseros los cuales fueron
la dueña Elizabeth Soto Llerena, Juan Rodríguez (esposo), y sus hijas Ana
Rodríguez Soto y Mía Rodríguez Soto, actualmente cuenta con 9 trabajadores
divididos en :
3 COCINERAS.
2 AYUDANTES DE COCINA.2 MESERAS.1 CAJERA.1 AYUDANTE.
M I S I O N:
Satisfacer las necesidades gastronómicas de nuestros clientes, ofreciendo alimentos y
servicios con la más alta calidad, donde se sobrepasen las expectativas de nuestros
clientes y ser un espacio de trabajo que permita la realización personal.
Tomando como estrategia principal el mejoramiento continuo de estándares de higiene
y buen servicio en un ambiente seguro, agradable y familiar a un precio justo.
Fuente: Elaboración propia
V I S I O N:
“Ser el Mejor Restaurante a nivel Regional " Ser reconocido y preferido a nivel
Regional, como un grupo de trabajo original, sólido y profesional, con calidad humana
y principios éticos, que ofrece servicios y productos de excelencia a sus clientes;
posibilidades de desarrollo a su personal, trato justo a sus proveedores; transparencia y
buenos manejos a las autoridades y colaboración en el desarrollo de la atracción
turística en nuestra región.
Fuente: Elaboración propia
10.3. PROCESO PRODUCTIVO
Resulta complicado esquematizar este proceso en cada una de las zonas del área de
producción, ya que cada una posee una dinámica propia. Sin embargo, el movimiento
general del restaurante se divide en dos etapas fundamentales: etapas de producción y
etapas de pre - producción, que se refieren principalmente al estado higiénico y de
preparación en el que se encuentra el alimento en cada una de ellas
En las etapas de pre-producción, el alimento permanece tal como fue entregado por el
proveedor, mientras que en las etapas de producción ya han sufrido un proceso de
transformación a cada platillo y son generalmente las que dan el frente al comedor.
El retiro de desperdicios y el lavado de equipo corresponden a la etapa que podría
denominarse post-producción. Es importante que las áreas que comprenden las etapas
de pre-producción se encuentren totalmente aisladas en las zonas de producción para
evitar problemas de higiene relacionados con las contaminaciones cruzadas.
DIAGRAMA DE TRABAJO Y ZONA DE UN SISTEMA DE PRODUCCIÓN
Etapa Pre Producción Producción
Zona del
Restaurante
Área
de recepción, almacén
Cámaras de
congelación y
refrigeración
Pre-
preparación
Cocina fría,
Cocina caliente
Línea: área de
despacho a
meseros
ActividadesRecepción de
mercancías
Almacenaje
según género
de materia
prima
Lavado y
desinfectado
de materias
primas
Cocción y
elaboraciones
culinarias
básicas
Distribución de
alimentos al
salón comedor.
EL PERSONAL DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN
Es importante definir la estructura de las relaciones laborales existentes en el área de
producción. Aun cuando cada platillo tiene un proceso de elaboración particular y por tanto
origina un movimiento de personal específico, podemos resumir las funciones como sigue:
Asistente de Almacén.- Su función es recibir las mercancías de los proveedores y
registrar su entrada, separarlas por categoría y género, y guardarlas según primeras
entradas, primeras salidas (PEPS).
Jefe de cocina o Chef.- Su función es vigilar y coordinar la dinámica de su sección y
la comunicación con las demás, así como el desempeño del personal a su cargo.
Cocineros.- Su número dependerá del tamaño del establecimiento y de la cantidad
de platos que contenga el menú. Sus obligaciones varían de acuerdo al nivel de
experiencia y al tipo de restaurante en el que trabajen. Sus funciones comprenden la
preparación de los alimentos en las secciones del área de producción.
Mozos de cocina.- Ayudan en los procedimientos de limpieza y mantenimiento del
equipo de cocina.
Chef Ejecutivo.- No todos los restaurantes lo tienen. Es la cabeza del área de
producción y quien se encarga de coordinar la comunicación y armonía de todas las
zonas. Este personaje se ocupa de las compras, estandarización de recetas, de la
organización del proceso de trabajo, de la contratación y capacitación del personal.
Es el encargado de vigilar el buen funcionamiento y mantenimiento del equipo, de
la calidad del servicio y muchas veces da el toque final a cada platillo, por lo que
representa al verdadero responsable de aquello que degusta el comensal en tu
restaurante.
EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN
El sistema de producción, es la división de la operación de tu restaurante en diferentes
actividades, que tiene como fin llevar un platillo al comensal; es decir, hacer la
transformación de la materia prima o insumos, en alimento o bebida. Éste se enfoca
principalmente en los siguientes puntos.
10.4. PLAGAS, FUMIGACIONES
a. PLAGAS
Se encontró en dicho restaurante una plaga muy común, denominada la mosca; esto
se debe por los cambios climáticos y como es el ambiente en la zona donde se
encuentra este local.
b. FUMIGACIONES
En dicho restaurante se realiza cada 6 meses, esta labor es realizada por la
Municipalidad del distrito, Hunter.
10.5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
No se mezcla solución jabonosa con desinfectante, ya que la mezcla puede
ocasionar una reacción y liberar gases que irritan las mucosas.
Uso de agua caliente para el enjuague, ya que el agua caliente facilita las labores de
desengrasar y la desinfección.
Se realiza la limpieza de baños suelen empleando limpiadores desinfectantes con
aroma.
Utilización de un overol para la limpieza y desinfección de los baños
Uso de guantes negros para recoger las bolsas de basura.
Se verifica la limpieza y orden.
Los implementos utilizados para realizar el aseo correspondiente están separados, de
manera que se puedan identificar fácilmente, esto con el objetivo de impedir la
contaminación cruzada entre áreas. Ej.: escoba baño, escoba cocina o trapero baño,
trapero cocina.
10.7 BPM
a. MATERIAS PRIMAS
La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daño físico.
Se deben llevar fichas técnicas, donde se indique: procedencia, volumen, rotación y condiciones de almacenamiento.
Es necesario seguir el procedimiento para recepción, verificación de la calidad de las mismas y llevando un registro de rechazo.
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previos al uso, con el objetivo de evitar riesgos para la salud del consumidor.
Las materias primas deben ser almacenadas a la temperatura correspondiente y deben permanecer correctamente tapadas, rotuladas y aisladas de otras materias primas, sustancias y productos que puedan contaminarlas o deteriorarlas, debiendo
ocupar espacios independientes de forma tal que se evite todo riesgo de contaminación.
b. ESTABLECIMIENTOS. Las instalaciones no se encontraran localizadas cerca de ninguna fuente de
contaminación. Mantener las vías de acceso y otras zonas siempre en perfecto aseo, evitando la
formación de polvo. Las áreas de producción deben estar físicamente separadas de las demás áreas,
principalmente de aquellas que puedan generar contaminación, por ejemplo los cuartos de basura y el área de lavado de utensilios de limpieza y almacenes de productos químicos.
Los pisos deben mantenerse limpios y sin empozamiento de aguas, evitando contaminación y accidentes.
Las lámparas y sistemas de iluminación, también deben ser parte de la rutina de aseo ya que están acumulan polvo y provocan contaminación.
Disponer de contenedores con tapas y bolsas plásticas, donde se pueden depositar los residuos, evitando la contaminación. Dichos contenedores deben estar limpios.
Haga uso adecuado de los servicios sanitarios, no arroje papeles, colillas, basura en los sanitarios
Accionar el inodoro y el orinal después de hacer uso de ellos Debe realizarse una inspección periódica de al menos dos veces al año del estado
general y funcionamiento de los servicios sanitarios (grifos, lavamanos, tuberías, inodoros, puertas, paredes y pisos).
La limpieza de las cocinas y equipos, debe ser realizada todos los días al finalizar la jornada, y la desinfección debe realizarse por lo menos una vez a la semana, siguiendo el manual de limpieza y desinfección.
Verificar que los utensilios o equipos utilizados en la operación de producción y/o servicio de alimentos, hayan sido previamente limpiados y desinfectados y lavarse constantemente las manos, en especial cuando se cambie de alimentos crudos a cocidos, cuando se halla manipulada basura y cada vez que inicie o reinicie labores de trabajo.
c. PERSONAL. Todo colaborador nuevo que ingresa a la empresa debe practicarse un examen físico
medico antes de desempeñar sus funciones. Así mismo se le debe practicar un examen médico, como mínimo una vez al año o cuando se considere necesario.
Ningún colaborador afectado por enfermedades transmisibles, heridas infectadas, irritaciones cutáneas, diarrea, cualquier otro signo de enfermedad contagiosa o infecciosa se le permitirá el acceso al área de producción, por presentar riesgo inminente de contaminación de los productos e ingredientes.
Por ningún motivo, un colaborador con incapacidad médica podrá presentarse a trabajar; pues implica un riesgo para su integridad, para el producto y para la empresa como su nombre lo indica, está incapacitado por un médico para realizar labores. Todo colaborador implicado en el área de producción deberá tener capacitación con el fin de llevar a cabo todas las tareas que se les asigne.
Debemos tener en consideración el aseo personal como un hábito diario en cuanto a una serie de normas a seguir:
Bañarnos diariamente. Lavarnos los dientes. Utilizar ropa limpia. Llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Las normas que debemos tener en cuenta al ingresar al área de trabajo son las siguientes:
Ponerme el uniforme de trabajo. Limpio y de color claro. Evitar la utilización de bolsillos externos, pues se pueden enganchar en los equipos. Utilizar un calzado adecuado para el trabajo. Limpios y en buen estado. Quitarnos todas las joyas. No usar maquillaje. Recogernos el pelo con una cofia o una gorra. Utilizar tapabocas (boca - nariz) en el área de proceso. Tener un buen lavado de manos.
No manejar dinero y alimentos al mismo tiempo. No estornudar ni toser sobre los alimentos. No fumar ni comer chicle. No peinarse el cabello ni la boca mientras lleva puesta la ropa de trabajo. No rascarse cuando este manipulando alimentos. No escupir en las áreas de trabajo, es una costumbre desagradable y contaminante.
d. HIGIENE EN LA ELABORACIÓN. La limpieza de las cocinas y equipos, debe ser realizada todos los días al finalizar la
jornada, y la desinfección debe realizarse por lo menos una vez a la semana, siguiendo el manual de limpieza y desinfección.
Sacar del refrigerador y/o congelador únicamente la cantidad de alimentos que se vayan a necesitar de inmediato para su preparación.
Verificar que los utensilios o equipos utilizados en la operación de producción y/o servicio de alimentos, hayan sido previamente limpiados y desinfectados y lavarse constantemente las manos, en especial cuando se cambie de alimentos crudos a cocidos, cuando se halla manipulado basura y cada vez que inicie o reinicie labores de trabajo.
Las frutas y las verduras, antes de ser usadas deben ser lavadas y desinfectadas.
e. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL.
Debe llevarse un control de ingreso y salida de mercancías con el fin de garantizar la rotación de los productos respetando los plazos de expiración y evitar mantener materiales fuera de especificación.
Los alimentos que hayan sido llevados a refrigeración y/o congelación, ya sean crudos o cocidos, deben ser almacenados por separado, en recipientes independientes, tapados y deben mantenerse entre los rangos de temperatura especificados para cada caso.
Se llevara controles en el almacenamiento de materias primas y producto terminado. El transporte debe realizarse en condiciones adecuadas de limpieza y mantenimiento
tales que excluya la contaminación y proliferación de microorganismos y proteja contra alteraciones del producto y daños del empaque.
Se prohíbe colocar los productos directamente sobre el piso de los vehículos. Para ello se utilizaran recipientes, canastillas o implementos de material adecuado que lo aíslen de toda contaminación, colocadas sobre estibas limpias y desinfectadas.
f. CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIÓN. Se debe controlar la temperatura y demás variables que puedan afectar la calidad de
los productos Se debe contar con un laboratorio microbiológico interno o externo que realice
análisis a equipos, superficies, materias primas de mayor impacto y/o peligro de contaminación, materias primas, ambientes y producto terminado, con el fin de comprobar la efectividad de las actividades de control y ajuste de los procesos de calidad para alimentos.
g. DOCUMENTACIÓN. Se actualizarán documentos en el área de alimentos, mejorándolos de acuerdo a las
necesidades del restaurante, tales como:
Formato para el control de limpieza y desinfecciónFormato para el control de plagasFormato de orden de producción de mezclas alimentariasInstructivo para la limpieza y desinfección de la bodegaProcedimiento de limpieza y desinfección
11. CONCLUSIONES
12. RECOMENDACIONES
13. BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
FICHA DE OBSERVACION
SI NOMATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO ADECUADO DE
ALIMENTOS
CONTAMINACION CRUZADA
ESTABLECIMIENTO
BUENA DISTRIBUCION DE ZONAS
DESINFECTA UTENSILIOS.
LIMPIEZA EN EL ESTABLECIMIENTO
PERSONAL
MESEROS
SE LAVAN PERIODICAMENTE LAS MANOS.
FUMAN
USO DE ANILLOS, AROS, ETC.
USO DE COFIAS
TAPABOCAS DE TELA
DELANTAL
GUANTES
CAMISA
PANTALON
COCINERAS
SE LAVAN PERIODICAMENTE LAS MANOS.
FUMAN
USO DE ANILLOS, AROS, ETC.
USO DE COFIAS
TAPABOCAS DE TELA
BOTAS BLANCAS DE UHLE
DELANTAL
GUANTES
CAMISA
PANTALON
CAJERA
SE LAVAN PERIODICAMENTE LAS MANOS.
FUMAN
USO DE ANILLOS, AROS, ETC.
CAMISA
PANTALON
AYUDANTE
SE LAVAN PERIODICAMENTE LAS MANOS.
FUMAN
USO DE ANILLOS, AROS, ETC.
USO DE COFIAS
TAPABOCAS DE TELA
BOTAS BLANCAS DE UHLE
DELANTAL
GUANTES
CAMISA
PANTALON
PLAGAS
EXISTENCIA DE RATAS
EXISTENCIA DE CUCARACHAS
EXISTENCIA DE MOSCAS
DESINFECTAN LOS ALIMENTOS
ESTERILIZA LOS UTENSILIOS