sistemas de embalagem e conservação da qualidade
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Azeite de Oliva: Sistemas de Embalagem e Conservação da Qualidade
Olive oil: packaging and quality conservation
Laura Costa Moreira Botti – Mestranda, FEA-Unicamp
Carlos Alberto Rodrigues Anjos – Orientador
Campinas, Setembro, 2012
O azeite está na moda.
Basta notar a variedade de marcas e
a sofisticação das garrafas expostas
nas prateleiras dos mercados
(ExpoAzeite, 2012)
Novos consumidores: Inserção o azeite de
oliva (AO) em refeições diárias:
benefícios à saúde
sabor característico
(Bendini et al., 2007; Santosa, 2010; Trichopoulos & Lagiou, 2007)
Composição química + Estabilidade
redução dos riscos de
doenças coronarianas Consumo
prevenção de tumores
redução de doenças
inflamatórias
Vida de prateleira e manutenção das características
desejáveis do AO é limitada
(Araújo, 2008)
Auto-oxidação
baixa energia de ativação, formação de radicais livres,
ausência de luz (O2 dissolvido)
Fotoxidação
não envolve a formação de radicais livres, luz e
oxigênio, fotossensores, não é afetada antioxidantes
(Araújo, 2008)
Estes se decompõem em inúmeros outros
compostos incluindo aldeídos, cetonas, álcoois e
hidrocarbonetos
A degradação do azeite de oliva após o envase
envolve ácidos graxos insaturados presentes no
produto e as condições do ambiente no qual a
embalagem é exposta (luz, umidade, calor e
oxigênio), levando à formação de hidroperóxidos
(Padula, Ito, 2006; Krochta, 2007)
Forma de comunicação
empresa, produto e consumidor
modo de conservação, preparo e manipulação
Função da embalagem
Preservar
processamento
cadeia de distribuição
(produto adequado ao consumo)
Proteger
oxigênio, luz, umidade, odores e aromas, valor
nutricional , contaminação/recontaminação
Fatores importantes
Custo/preço prod final, impacto ambiental (cadeia de
produção dos mat da embalagem)
(Cecchi et al, 2010; Faria, 2004; Sacchi et al., 2008)
Nesse sentido, o uso de uma embalagem
adequada, além de valorizar o produto
comercialmente, visa à preservação da cor, do
sabor e dos nutrientes
Em se tratando de embalagens para óleos e
gorduras, uma das características mais
importantes é a propriedade de barreira contra
agentes pró-oxidantes
crescente redução da espessura das
embalagens
aumento do tempo de vida de prateleira dos
alimentos
substituição de materiais de embalagem até
então considerados tradicionais
Tendências do mercado de embalagens
Avaliar resultados obtidos em estudos científicos com
relação à influencia do sistema de embalagem sobre
os índices de qualidade de AO
Objetivo
Relacionar estes estudos com o que se tem
disponível no mercado brasileiro de embalagens
para AO
Consumidores não são expostos às características
sensoriais do produto e suas escolhas se baseiam no
material da embalagem, tipo de fechamento, rótulo e design
Assim como nos EU e na maioria de países importadores de
AO, a população brasileira tradicionalmente compra o AO
em supermercados
O AO é comumente encontrado em embalagens de vidro
Entretanto uma pequena parcela ainda permanece em
embalagens metálicas
Ao passo que outra parcela, que vem aumentando, é
acondicionada em garrafas de polietileno tereftalato
(PET)
Atualmente no Brasil
Nos pontos de vendas há predomínio de embalagens
de vidro transparente de 250 e 500mL com tampa
rosqueável de metal e lacre
Cada marca utiliza ainda algum tipo de dosador para facilitar o uso do produto
Há variações na coloração do vidro, recentemente as
prateleiras foram tomadas por versões especiais de
AOEV acondicionados em garrafas de vidro
pigmentado
Quantidade limitada de latas de folha de flandres de
250 e 500 mL das marcas mais tradicionais
Encontra-se disponível também a embalagem plástica
de PET de coloração escura: prática, inquebrável e de
fácil manuseio (Cocinero, 2012)
O vidro e as latas são impermeáveis aos gases e vapores
O vidro e o PET possuem baixa barreira a luz (transparentes)
As latas não apresentam um bom sistema de fechamento
Propriedades de barreira
5 diferentes embalagens de 330 mL sobre qualidade AOEV
(acidez, IP, Cext 232 e 270, II, umidade, cor, compostos
fenólicos, CAG)
Perdas de qualidade acontecem mais rapidamente nos três
primeiros meses de estocagem e posteriormente as
reações ocorrem de forma mais lenta
A embalagem plástica transparente: menos
aconselhável, permite ação da luz e do oxigênio
induzindo a rápida deterioração do azeite
A embalagem plástica opaca: apesar de proteger o
azeite contra a luz se mostrou bastante permeável ao
oxigênio tal qual a tradicional, permitindo que as reações
oxidativas se iniciassem e consequentemente
degradassem o produto
Normalmente associadas aos produtos de alta qualidade,
as embalagens de vidro transparente também não
foram capazes de manter os atributos desejáveis no
produto final
As latas e as embalagens cartonadas se mostraram
mais apropriadas e indicadas para o acondicionamento
de AOEV considerando um período de 6 meses
PET tradicional e PET com absorvedor de oxigênio variando
o volume e o headspace
Processos de difusão de oxigênio através da embalagem e
suas possíveis consequências para o produto final, o azeite
Desta maneira simularam a cinética das reações de oxidação
As equações preditas indicam que logo após o envase
as reações de oxidação dos lipídios dependem
principalmente da quantidade de oxigênio dissolvido
no azeite
Com o passar do tempo este oxigênio vai sendo
consumido e então começa a ser substituído pelo
oxigênio que permeia através do material da
embalagem
Adição de absorvedores de oxigênio pode representar
uma alternativa, uma vez que estes retardariam a cinética
da oxidação ao dificultar a permeabilidade de oxigênio e
ainda consumir o gás dissolvido no azeite
O tempo de vida de prateleira do AO deve ser estimado
através de estudos mais detalhados e que considerem o
tipo de design, o material da embalagem e a temperatura
de armazenamento do azeite após o envase
Apesar de não se considerar as reações de fotoxidação
Nas embalagens com absorvedores houve redução da
degradação de carotenóides e da oxidação primária e
secundária
Avaliaram o efeito sobre a preservação da qualidade de
AOEV acondicionado em embalagens de PET tradicional e
PET adicionado de absorvedor de oxigênio durante 13
meses
Aprofundamento em estudos comparando garrafas de
vidro com as de PET adicionadas de absorvedores de
O2 para acondicionamento de AOEV e necessidade de
avanços nas propriedades de barreira à luz e ao oxigênio
das embalagens plásticas para alimentos
A embalagem de PET com absorvedor de O2 deve ser
utilizada para AOEV a fim de se preservar as
características desejáveis do produto: sensoriais, químicas
e funcionais
Uso de absorvedores de O2 em garrafas de PET para
acondicionamento de AOEV foi significativo apenas no
primeiro mês
Inicialmente os valores de oxigênio dissolvido foram
reduzidos, mas após este período não ocorreu alteração
nos parâmetros de qualidade
Efeito da permeabilidade sobre os índices de qualidade
e estabilidade do AOEV
PET, PP, vidro
Transmissão de luz
PET transp, PET bloqueador UV
Estudou-se ainda o efeito do headspace e da
temperatura
As embalagens foram expostas à luz intermitente
simulando as condições dos supermercados
Os bloqueadores de UV não foram efetivos em relação
à manutenção da qualidade do azeite
Após 12 meses de estudos
Materiais com alta taxa de permeabilidade ao oxigênio
como o PP e o PE não foram adequados para o
acondicionamento de AO
O melhor sistema de embalagem foi o vidro seguido
do PET ambos com pigmentação escura sob
condições de baixa luminosidade e temperaturas
inferiores à 22ºC
Condição adequada para se preservar as características
desejáveis do AOEV
e
manter os índices de qualidade dentro dos limites da legislação
Uso de embalagens pigmentadas
Ambiente com baixa luminosidade
Headspace mínimo
Temperatura ± 20ºC
Conclusão
Nota-se ainda a relevância do assunto e a necessidade de
interação entre a indústria de embalagens, envasadores,
estabelecimentos de vendas e as Instituições de Pesquisa
Percebe-se claramente que as condições de estocagem e
exposição das embalagens de AOs nos pontos de vendas
não são as mais indicadas e que as embalagens
transparentes também não são consideradas adequadas
para este tipo de alimento
Literatura Citada
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OBRIGADA!
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