skripsi susu jagung
TRANSCRIPT
PENGARUH KONSENTRASI SUSU SKIM DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK
YOGHURT JAGUNG (Zea mays L. )
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Ujian SarjanaJurusan Teknologi Pangan
Oleh :
CHRISTINE MELANI SINAGA
02.302.0103
JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG
2007
1
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah,
(2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat
Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesa Penelitian, dan (7) Waktu dan
Tempat Penelitian.
1.1. Latar Belakang Masalah
Salah satu bahan pangan alternatif yang berpotensi untuk dikembangkan
adalah komoditi jagung. Jagung memiliki nilai gizi yang cukup memadai dan di
beberapa tempat di Indonesia digunakan sebagai bahan makanan pokok.
Pengembangan jagung sudah didukung oleh teknologi unggul yang mencakup
penyediaan bibit unggul, budi daya tanam yang sederhana dan praktis, serta
pengelolaan pasca panen yang berorientasi pasar.
Indonesia merupakan negara agraris yang luas lahan pertaniannya
mencapai sekitar 107 juta hektar dari total luas daratan Indonesia yang mencapai
192 juta hektar. Dari luas lahan pertanian tersebut, luas lahan jagung sekitar 3,35
juta hektar (tahun 2004) dan mampu menghasilkan jagung sebanyak 11,22 juta
ton (Hambali et al., 2006).
Jagung manis (Zea mays sacc.) adalah tanaman yang berumur pendek,
mudah ditanam dan dipelihara, cepat panen, buahnya enak dimakan tetapi tidak
tahan lama. Di Indonesia jagung manis dikonsumsi masih dalam bentuk segar. Di
negara-negara maju seperti di Amerika dan Eropa, jagung manis telah diusahakan
dalam bentuk lain, yaitu bentuk olahan seperti dikalengkan, dibekukan dan
dikeringkan atau dibuat krim (Rahman et al., 1992).
2
Hasil produksi jagung belum dimanfaatkan secara optimal. Salah satu cara
meningkatkan nilai tambah produk jagung adalah dengan mengolahnya menjadi
berbagai macam produk olahan jagung yang tahan lebih lama. Produk olahan
jagung dapat diunggulkan karena jagung sebagai bahan baku mengandung
karbohidrat yang cukup tinggi. Selain itu, jagung juga mengandung protein, lemak
dan serat.
Industri pengolahan jagung di Indonesia mengolah kerupuk jagung, tepung
jagung, marning jagung, berondong jagung, beras jagung, chiki jagung, keripik
jagung dan jagung goreng. Selain itu, ada beberapa perusahaan besar yang
memproduksi makanan ringan berbahan baku jagung. Makanan ringan yang
diproduksi berupa corn flakes, tortilla chips atau pop corn. Ada pula beberapa
perusahaan besar yang memproduksi tepung jagung (Hambali et al, 2006).
Susu jagung merupakan salah satu minuman suplemen (tambahan) yang
bisa menjaga kondisi tubuh agar tetap fit sehingga tidak mudah terserang
penyakit. Sebagai minuman tambahan, susu jagung dapat memberikan tambahan
energi yang dibutuhkan oleh tubuh karena mengandung karbohidrat.
Produk fermentasi susu dengan berbagai jenis terus meningkat. Hal tersebut
menunjukan bahwa produk-produk susu fermentasi merupakan bagian yang
penting dalam konsumsi makanan bagi manusia dari berbagai bangsa di seluruh
dunia. Kini, produk hasil fermentasi susu telah semakin berkembang dan
bervariasi, misalnya diberi aroma, diberi buah-buahan, dikeringkan, dibekukan
dan sebagainya. Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang
paling dikenal masyarakat (Rahman et al., 1992).
3
Industri minuman penyegar dan minuman ringan banyak memakai gula.
Fungsi gula dalam produk ini bukanlah rasa manis saja meskipun sifat ini sangat
penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan citarasa lainnya dan
juga memberikan rasa berisi pada minuman karena memberikan kekentalan
(Buckle et al., 1987).
Penambahan susu skim pada pembuatan yoghurt selain sebagai sumber
protein juga sebagai sumber laktosa. Laktosa berfungsi sebagai sumber karbon
dan energi bagi starter, dalam hal ini antara Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus (Helferich dan Westhoff, 1982).
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, dapat diidentifikasikan masalah dalam
penelitian ini, yaitu sebagai berikut :
1. Bagaimana pengaruh konsentrasi susu skim terhadap karakteristik yoghurt
jagung
2. Bagaimana pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik yoghurt
jagung
3. Bagaimana pengaruh interaksi konsentrasi susu skim dan konsentrasi sukrosa
terhadap karakteristik yoghurt jagung.
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dan tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengembangan
produk baru atau diversifikasi pangan dari komoditi jagung yaitu proses
pembuatan yoghurt dari jagung manis.
4
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari pembuatan
yoghurt dengan menggunakan susu jagung dengan berbagai campuran konsentrasi
susu skim dan konsentrasi sukrosa dalam berbagai formulasi sehingga diperoleh
karakteristik yoghurt jagung yang baik dan disukai konsumen.
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai diversifikasi terhadap produk
olahan jagung menjadi produk pangan baru yaitu yoghurt jagung yang dapat
meningkatkan nilai ekonomis jagung.
1.5. Kerangka Pemikiran
Menurut Buckle et al. (1987), penambahan susu skim ke dalam susu
sebelum diinokulasi akan meningkatkan nilai gizi yoghurt dan memberikan hasil
dengan konsistensi dan bentuk yang baik.
Sukrosa (4-11%), flavor buah dan buah-buahan dapat ditambahkan sebelum
atau sesudah fermentasi selesai. Pembentukan citarasa, aroma dan warna dari
berbagai bahan pangan yang dimasak dan diolah tergantung pada reaksi antara
gula pereduksi dengan kelompok asam amino yang menghasilkan warna coklat
dan berbagai komponen citarasa.
Menurut Fennema (1985), gula berfungsi dalam membantu pembentukan
tekstur, memberi flavor melalui reaksi pencoklatan, memberi rasa manis. Sukrosa
bisa digunakan dalam bentuk kristal halus atau kasar dan paling banyak dalam
bentuk cairan sukrosa (sukrosa) (Winarno, 1997). Sukrosa diperoleh dengan jalan
mengkondensasi glukosa dan fruktosa, dapat diinversikan sehingga kemanisannya
5
tinggi. Sukrosa mempunyai sifat sedikit higroskopis dan mudah larut dalam air
(Marsono, 1999).
Menurut Witarsa (1985), sari kacang hijau ternyata dapat difermentasi
dengan menggunakan bakteri asam laktat. Dalam penelitian yoghurt kacang hijau
yang baik yaitu perlu adanya penambahan susu skim yang berfungsi sebagai
sumber laktosa dan sumber protein. Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Penambahan susu bubuk skim dalam
pembuatan yoghurt kacang hijau, diharapkan dapat memperbaiki rasa, aroma,
warna dan mempertinggi kekentalan yoghurt kacang hijau yang dihasilkan.
Interaksi antara susu skim yang ditambahkan dan gelatin berpengaruh
terhadap nilai organoleptik kekentalan dari produk yoghurt kacang hijau,
penambahan susu skim sebanyak 7% dan gelatin 0.75% menghasilkan nilai
kekentalan yang paling tinggi (Witarsa, 1985).
Menurut Hambali, et al (2006), susu jagung merupakan susu nabati
berbahan jagung yang diekstrak dan diambil sarinya. Pengestrakan dilakukan
dengan jumlah air yang dipanaskan sebanyak 6 kali berat jagung.
Susu jagung manis dikenal pula dengan sebutan corn milk, sekarang
banyak dinikmati masyarakat Ambarawa. Minuman ini dapat memulihkan energi
dalam waktu cepat dan menjaga kesehatan mata, hati, lambung usus serta diyakini
sebagai minuman bebas kolesterol. Juga dapat mengobati penyakit diabetes
dikarenakan jagung manis mengandung gula alami. Cara membuat minuman
kesehatan ini, tidaklah sulit. Bersihkan rambut jagung manis dengan pisau yang
6
tajam, lalu pipilan jagung manis dihancurkan/diblender dengan air panas
secukupnya dengan tujuan untuk mengurangi bau langu (Supriyanto, 2006).
Pemanasan susu, pendinginan, inokulasi dan inkubasi merupakan proses
dasar pembuatan yoghurt (Hadiwiyoto, 1983).
Dasar fermentasi susu adalah fermentasi komponen gula di dalam susu,
terutama laktosa menjadi asam laktat dan asam-asam lain. Asam laktat yang
dihasilkan dapat memperbaiki flavour dan menurunkan derajat keasaman susu
sehingga hanya sedikit mikroba yang dapat bertahan hidup. Fermentasi susu dapat
menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan mikroba perusak susu sehingga
masa simpan susu dapat diperpanjang (Rahman et al., 1992).
Menurut Hadiwoyoto (1983), pada dasarnya prinsip fermentasi yoghurt
adalah menambahkan starter yang merupakan campuran bakteri-bakteri
pembentuk asam yaitu: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
pada susu yang telah mengalami pemanasan dan pendinginan. Dengan
dilakukannya fermentasi selama lebih kurang 24 jam pada suhu 37oC maka akan
terbentuk yoghurt dengan citarasa tertentu yang dikehendaki. Selain itu berbagai
prosedur dapat ditambahkan dalam pembuatan yoghurt misalnya penambahn susu
skim, gelatin, flavour.
Proses pembuatan yoghurt, starter yang digunakan adalah Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, yaitu bakteri laktik yang bersifat
termodurik, selektif dan homofermentatif (Wibowotomo, 1990).
7
Menurut Pederson (1971), untuk mendapatkan asam laktat dalam jumlah
tinggi dari yoghurt, susu yang telah diberi starter Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus diinkubasikan pada suhu 40-45oC.
Menurut Helferich dan Westhoff (1980), antara Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus terdapat interaksi yang saling menguntungkan,
karena bakteri yang satu mensitesa dan membebaskan senyawa yang
menguntungkan atau menstimulir pertumbuhan bakteri yang lain yang disebut
mutualisma.
Pembuatan yoghurt, proses fermentasi berlangsung pada suhu 37oC
selama lebih kurang 24 jam. Suhu fermentasi dapat lebih tinggi misalnya 45oC
dengan waktu fermentasi 3 - 4 jam (Foster et al., 1987).
Pendinginan yoghurt harus dilakukan dengan cepat sampai suhu sekitar
5oc. Hal ini dimaksudkan untuk mereduksi aktivitas metabolik kultur starter.
Yoghurt disimpan pada ruangan dengan suhu 5oC ini akan tahan selama 1 atau 2
minggu (Tamime dan Robinson, 1981).
1.6. Hipotesa Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran diatas, diduga bahwa :
1. Konsentrasi susu skim berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt jagung.
2. Konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt jagung.
3. Interaksi konsentrasi susu skim dan konsentrasi sukrosa berpengaruh
terhadap karakteristik yoghurt jagung.
8
1.7. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan bulan Maret 2007 sampai dengan Juni 2007 di
Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan, jalan
Setiabudhi No. 193 Bandung dan Laboratorium BALITSA Bandung..
9
II TINJAUAN UMUM
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Jagung, (2) Yoghurt, (3) Mikrobiologi
Yoghurt (4) Sukrosa , (5) Susu skim, (6) Bahan Penstabil dan (7) Sinbiotik.
2.1. Jagung
Daerah asal jagung berdasarkan bukti genetik, antropologi, dan arkeologi
diketahui bahwa Amerika Tengah (Meksiko bagian selatan). Budidaya jagung
telah dilakukan di daerah ini 10.000 tahun yang lalu, lalu teknologi ini dibawa ke
Amerika Selatan (Ekuador) sekitar 7000 tahun yang lalu, dan mencapai daerah
pegunungan di selatan Peru pada 4000 tahun yang lalu. Hingga kini dikenal
50.000 varietas jagung, baik ras lokal maupun kultivar (Anonimmous, 2006).
Jagung manis (Zea mays Saccharata) atau sweet corn belum lama dikenal
di Indonesia. Pada mulanya dikenal melalui hasil yang dikalengkan dan pada awal
tahun 1980-an mulai ditanam secara komersial dalam skala kecil untuk memenuhi
kebutuhan hotel dan restoran. Dengan berkembangnya toko-toko swalayan, baik
besar maupun kecil dan bertambahnya permintaan, maka pertanaman jagung
manis semakin berkembang (Susylowati, 2002).
2.1.1. Taksonomi dan Morfologi
Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya
diselesaikan dalam 80-150 hari.
Akar jagung tergolong akar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 m
meskipun sebagian besar berada pada kisaran 2 m. Pada tanaman yang sudah
cukup dewasa muncul akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang
membantu menyangga tegaknya tanaman.
10
Kedudukan tanaman jagung dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan,
diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Poales
Famili : Poaceae (Graminae)
Genus : Zea
Spesies : Zea mays L. (Rukmana, 1997).
Batang jagung tegak dan mudah terlihat, sebagaimana sorgum dan tebu,
namun tidak seperti padi atau gandum. Terdapat mutan yang batangnya tidak
tumbuh pesat sehingga tanaman berbentuk roset. Batang beruas-ruas. Ruas
terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku. Batang jagung cukup kokoh
namun tidak banyak mengandung lignin.
Daun jagung adalah daun sempurna. Bentuknya memanjang. Antara
pelepah dan (helai daun) terdapat ligula. Tulang daun sejajar dengan ibu tulang
daun. Permukaan daun ada yang licin dan ada yang berambut.
Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah (diklin)
dalam satu tanaman (monoecious). Serbuk sari berwarna kuning dan beraroma
khas. Bunga betina tersusun dalam tongkol. Tongkol tumbuh dari buku, di antara
batang dan pelepah daun. Pada umumnya, satu tanaman hanya dapat
menghasilkan satu tongkol produktif meskipun memiliki sejumlah bunga betina.
11
Beberapa varietas unggul dapat menghasilkan lebih dari satu tongkol produktif,
dan disebut sebagai varietas prolifik (Anonimous, 2006).
2.1.2. Jenis (Varietas)
Para ahli botani dan pertanian mengidentifikasi bentuk asli tanaman
jagung ke dalam tujuh jenis, yaitu sebagai berikut:
1. Jagung gigi kuda atau Dent corn (Zea mays identata)
Jenis jagung ini tersebar luas di Amerika Serikat dan Meksiko Utara. Biji
jagung kuda memiliki struktur lunak dan mudah mengerut. Pada tiap tanaman
kadang-kadang tumbuh dua tongkol dan tiap tongkol berbiji banyak. Biji jagung
kuda cocok dibuat tepung.
2. Jagung mutiara atau Flint corn (Zea mays indurata)
Jenis jagung ini memiliki tongkol dan biji yang ukurannya beraneka
macam. Di Indonesia, jenis jagung mutiara ini banyak ditanam oleh petani karena
umurnya pendek. Jagung mutiara identik dengan jagung lokal.
3. Jagung manis atau Sweet corn (Zea mays saccharata)
Pusat pertanaman jagung manis adalah Amerika serikat dan Meksiko. Biji
jagung manis mirip dengan kaca (glassy) dan mengandung pati yang rasanya
manis. Jagung ini biasanya dipanen muda untuk dijadikan makanan kaleng atau
bahan baku pembuatan sirop
4. Jagung berondong atau Pop corn (Zea mays everta)
Ciri jagung berondong adalah biji-bijinya kecil dan bila dipanaskan dapat
mengembang 10-30 kali dari volume asal.
12
5. Jagung Pod atau Pod corn (Zea mays tunicata)
Jenis jagung Pod corn merupakan bentuk primitif yang pertama kali
ditemukan di Amerika Selatan. Ciri khas jagung ini adalah biji dan tongkolnya
diselubungi oleh kelobot.
6. Jagung ketan atau Waxy corn (Zea mays ceratina)
7. Jagung tepung Flour corn (Zea mays amylacea)
Ciri khas jagung tepung adalah hampir seluruh bijinya terdiri atas pati
yang menyerupai tepung (Rukmana, 1997).
2.1.3. Karakteristik kimia dan Gizi
Jagung manis mempunyai nilai gizi yang berbeda tergantung dari
varietasnya dan juga ukuran, struktur serta komposisi dari butir-butir jagung
manis tersebut. Charlie dalam Susylowati (2002), menyebutkan jagung manis
mempunyai komposisi kimia seperti pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Zat gizi Jagung dan jagung manis (3)
Kandungan Zat Gizi (Tiap 100 gr bahan)
Zat Gizi Jagung Biasa Jagung manis
Energi (cal) 129 96.0
Protein (gr) 4,1 3,5
Lemak (gr) 1.3 1.0
Karbohidrat (gr) 30.3 22.8
Kalsium (mg) 5.0 3.0
Fosfor (mg) 108.0 111
Besi (mg) 1.1 0.7
13
Vitamin A (SI) 117.0 400
Vitamin B (mg) 0.18 0.15
Vitamin C (mg) 9.0 12.0
Air (gr) 63.5 72.7Sumber : Wahyudi, 2005
Menurut Kamil (1982) dalam Supriyanto (2006), gula yang disimpan
dalam biji sweet corn adalah sukrosa yang dapat mencapai jumlah 11%.
Karbohidrat dalam biji jagung mengandung gula pereduksi (glukosa & fruktosa),
sukrosa, polisakarida dan pati.
2.2. Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling
tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi
dengan rasa agak asam . Kata ”yoghurt” berasal dari bahasa Turki, yaitu ”jugurt”
yang berarti susu asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt sering juga
disebut sebagai ”susu asam”. Sejak zaman dahulu yoghurt telah dikenal luas di
seluruh dunia, terbukti dari adanya berbagai nama yang digunakan untuk
menyebut produk ini.
Nama-nama yoghurt beberapa diantaranya adalah sostej (Hongaria),
kiselaleka (Balkan), zabady (Mesir dan Sudan), mast (Iran), roba (Irak), mazun
(Armenia), tiaourti (Yunani), cieddu (Italia), , mezzoradu (Sisilia), fiili
(Finlandia), oxygala (Rumania) dan labneh (Libanon). Di negara-negara tersebut
yoghurt dibuat dari susu sapi, susu kambing, susu kerbau dan susu kuda (Edwin,
2002).
14
Susu fermentasi adalah produk yang dihasilkan dari susu: penuh, sebagian
atau full skim, susu yang dipekatkan atau susu yang disubstitusi sebagian atau
sepenuhnya dari susu skim bubuk dihomogenisasi atau tidak dipasteurisasi, atau
disterilisasi dan difermentasi dengan mikroorganisme spesifik.
Mutu yoghurt yang diperoleh berhubungan dengan fermentasi yang
dilaksanakan, pada Tabel 2 di bawah ini dapat diketahui mutu yoghurt yang baik.
Tabel 2. Syarat Mutu Yoghurt
Uraian Satuan Persyaratan Keadaan 1.1. Penampakan1.2. Bau 1.3. Rasa1.4. KonsistensiLemak, % b/bBahan kering tanpa lemak, % b/bProtein (N x 6,37), % b/bAbuJumlah asam (dihitung sebagai laktat), % b/bCemaran logam7.1. Timbal (Pb), mg/kg7.2. Tembaga (Cu), mg/kg7.3. Timah (Sn), mg/kgArsen (As) mg/kgCemaran mikroba :9.1. bakteri coliform9.2. Eshercia coli9.3. Salmonella
AMP/gAMP/g
Cairan kental sampai semi padatNormal/ khasAsam/ khasHomogenMaks. 3,8Min. 8,2Min, 3,5Maks. 1,00,5-2,0
Maks. 0,3Maks. 20,0Maks. 40,0Maks. 0,03
Maks. 10< 3Negative/100 g
Sumber : SNI 01.2981-1992
Yoghurt merupakan susu asam yang dihasilkan dari hasil fermentasi susu
oleh bakteri asam laktat thermophilik yaitu Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus, dua jenis bakteri ini bersama-sama membentuk rasa
asam, memperbanyak asam laktat sehingga meningkatkan intensitas flavour serta
15
kekentalan, dua peranan penting starter selama fermentasi adalah pembentukan
asam yang menyebabkan rasa dan aroma yang khas, serta sebagai pembentuk
komponen-komponen citarasa seperti aseton, asetal dehida diaetal dan senyawa
karbonil lainnya (Helferich dan Westhoff, 1980).
Kandungan gizi yoghurt secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3 berikut:
Tabel 3. Kandungan gizi yoghurtKomponen gizi Jumlah (per 8 ons yoghurt plain)
Kalori (kcal) 144Padatan tanpa lemak (%) Min. 8.25Asam laktat (%) Min. 0.5Mineral :
- Ca (mg)- Fe (mg)- Mg (mg)- P (mg)
4150.1840326
Vitamin :- C (mg)- Thiamin (mg)- Riboflavin (mg)- B12 (mg)
1.80.100.4912.8
Protein (asam amino)- Isoleusin (mg)- Leusin (mg)- Lisin (mg)- Fenil alanin dan Tirosin (mg)- Valin (mg)
7091311116613651076
Sumber : US Departement of Agricultrure (1976) dalam Helferich dan Westhoff (1980)
2.3. Mikrobiologi Yoghurt
Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu yoghurt adalah kualitas kultur
starter yang digunakan, dalam hal ini ada dua jenis bakteri yang berperan dalam
pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus.
16
2.3.1. Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus pertama kali diisolasi oleh Grigroff pada tahun
1905 dari susu fermentasi Bulgaria. Organisme ini menjadi terkenal setelah
diadakannya penyelidikan oleh Metcnikoff yang beranggapan bahwa pembusukan
dalam usus dapat ditahan dengan susu fermentasi sehingga akan memperpanjang
umur (Helferich dan Westhoff, 1980).
Lactobacillus sering ditemukan pada makanan, misalnya pada permukaan
sayuran (berperan dalam fermentasi pikel), dan pada susu serta produk-produk
susu. Bakteri ini termasuk ke dalam bakteri homofermentatif yang memecah gula
terutama menjadi asam laktat, dan dapat tumbuh pada suhu 37oC atau lebih
(Fardiaz, 1992).
2.3.2. Streptococcus thermophilus
Bakteri ini bersifat homofermentatif, dan beberapa spesies memproduksi
asam laktat secara cepat pada kondisi anaeobik. Oleh karena itu, sering digunakan
dalam pengawetan makanan, terutama untuk menghambat pertumbuhan bakteri
patogen dan pembentuk racun (Fardiaz, 1992).
Menurut Tamime dan Robinson (1989), Streptococcus thermophilus
merupakan bakteri berbentuk bulat atau bola dengan diameter kurang dari 1
mikron, berpasang-pasangan atau berbentuk rantai panjang. Merupakan bakteri
gram positif, homofermentatif anaerobik menghasilkan L (+) asam laktat,
asetaldehida dan diasetil dari laktosa susu. Streptococcus thermophilus tidak
mampu tumbuh pada suhu 15oC, tumbuh pada suhu 45oC, sebagian besar strain
tumbuh pada suhu 50oC dan bertahan pada pemanasan selama 30 menit pada suhu
17
60oC. Streptococcus thermophilus tumbuh optimum pada pH 6,5-7,5, dan akan
berhenti tumbuh pada pH 4,2-4,4.
2.4. Sukrosa
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan
digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu.
Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peranan penting dalam
pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa
kopyor. Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan
dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang
disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam (Winarno, 1997).
Adapun standar mutu gula pasir menurut standar industri di Indonesia dapat di
lihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat Mutu Gula Pasir
No Kriteria Uji Satuan PersyaratanGKP GKM
1
2
3456789
10
Keadaan-Bau-RasaWarna (nilai remisi yang direduksi) % b/bBerat Jenis ButirAir, %, b/bSakarosaGula Pereduksi, %, b/bAbu, %, b/bBahan Asing Tak LarutBahan Tambahan Makanan :Belerang Dioksida (SO4) mg/KgCemaran Logam :-Timbal (Pb), mg/kg-Tembaga (Cu), mg/kg
mm
Derajat
NormalNormalMin 53
0,8-1,2Maks 0,1Min 99,3Maks 0,1Maks 0,1Maks 0,5
Maks 20
Maks 2,0Maks 2,0
NormalNormalMin 53
0,8-1,2Maks 0,1Min 99,3Maks 0,1Maks 0,1
Maks 70
Maks 2,0Maks 2,0
18
11
-Raksa (Hg), mg/kg-Seng (Sn), mg/kg-Timah (Sn), mg/kgArsen, mg/kg
Maks 0,03Maks 40,0Maks 40,0Maks 1,0
Maks 0,03Maks 40,0Maks 40,0Maks 1,0
Sumber : SNI-0926-84-1992
Sukrosa diperoleh dari gula tebu atau gula bit yang mengalami proses
pemurnian sehingga mencapai kadar sukrosa 99,5%. Sukrosa sangat mudah larut
dalam air, mudah terhidrolisis oleh asam, berasa manis dan mempunyai titik leleh
60oC.
Sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan
rasa manis dan dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi yang tinggi
dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, dapat menurunkan aktifitas air
dari bahan pangan (Buckle et al., 1987).
2.5. Susu Skim
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil
sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu
kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.
Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori
rendah di dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari
seluruh energi susu, dan skim milk juga digunakan dalam pembuatan keju dengan
lemak rendah dan yoghurt. Tabel 5 menunjukan komposisi pada susu skim (susu
tak berlemak).
Tabel 5. Komposisi gizi pada susu skimKomposisi Unit Per 100gProteinKarbohidratLemak susuAir
gggg
34.552.50.94.3
19
SodiumPotasiumKalsiumPhosporRiboflavin
mgmgmgmgmg
4101590160012602.2
Sumber : Kandungan nutrisi Prolac susu skim.
2.6. Bahan Penstabil
Menurut Boyle (1972) di dalam Tamime dan Robinson (1985), bahan
penstabil sering dihubungkan dengan senyawa hidrokoloid dan peranannya dalam
yoghurt meliputi dua fungsi dasar: pertama adalah mengikat air dan kedua adalah
meningkatkan viskositas. Molekul-molekul dari bahan penstabil mampu
membentuk jaringan dengan unsur pokok dalam susu menghasilkan grup negatif
yang terkonsentrasi pada daerah interfasial. Pengikatan air oleh bahan penstabil
dapat dijelaskan sebagai berikut:
a. Bahan penstabil mengikat sebagian air yang sidah mengalami hidrasi
b. Bahan penstabil bereaksi dengan unsur dalam susu (terutama protein) untuk
menigkatkan hidrasi air
c. Menstabilkan molekul protein untuk membentuk jaringan yang akan
memperlambat gerakan bebas dari air.
Hidrokoloid dalam industri pangan sering digunakan untuk meningkatkan
kestabilan. Kelarutan hidrokoloid dalam air, perubahan viskositas yang
ditimbulkan serta kemampuan untuk membentuk lapisan tipis di antara
komponen-komponen dalam produk pangan menunjang pengaruh stabilisasi
(Fardiaz, 1986).
20
Menurut Winarno dan Rahayu (1994), bahan penstabil yang dapat
digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah agar, amonium alginat, gelatin, gom
arab, gom guar, gom kacang lokus, gom karaya, gum xantan, karagen dan pektin.
Penggunaan bahan-bahan penstabil tersebut telah ditetapkan batas maksimum
pengunaannya oleh Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, pada
jenis makanan yoghurt beraroma dan produk lain yang dipanaskan setelah
fermentasi dapat digunakan secara tunggal atau campuran dengan pemantap lain
dapat digunakan.
2.6.1. Gelatin
Gelatin adalah produk alami yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen.
Gelatin merupakan protien yang larut yang bisa bersifat sebagai gelling agent
(bahan pembuat gel) atau sebagai non gelling agent. Sumber bahan baku gelatin
dapat berasal dari sapi (tulang dan kulit jangat), babi (hanya (kulit) dan ikan
(kulit). Gelatin bersifat larut dalam air panas (71,1oC) dan akan membentuk gel
pada suhu di bawah 48,9oC.
Gelatin bersifat unik karena dapat membentuk gel dengan air pada
berbagai kisaran pH dan tidak membutuhkan bahan aditif. Gel gelatin bersifat
reversibel dan dapat dicairkan dengan pemanasan dan pendinginan (Anonimous,
2006).
2.6.2. Gom Arab
Gom (atau gum) arab, dikenal pula sebagai gum Acacia adalah salah satu
produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang
tumbuhan legum (polong-polongan) dengan nama sama (nama ilmiah Acacia
21
senegal). Nama "gom arab" (dari "gum arabic") secara harafiah berarti "getah
arab". Kemungkinan besar tumbuhan ini berasal dari oasis padang pasir di Afrika
utara, dan barangkali juga di Asia barat daya. Sudan merupakan penghasil 70%
produksi gom arab sedunia.
Gom arab banyak dipakai dalam industri makanan dan kimia lainnya. Ia
digunakan sebagai campuran minuman untuk mengurangi tekanan permukaan
(surface tension) air dan stabilizer (Anonimous, 2007).
2.7. Sinbiotik
Sinbiotik merupakan salah satu pengembangan makanan fungsional,
dimana konsep probiotik digabungkan dengan prebiotik, menjadi jenis makanan
yang berfungsi sebagai makanan pembawa probiotik.
2.7.1. Prebiotik
Prebiotik merupakan kelompok oligosakarida seperti rafinosa, stakhios,
galakto-oligosakarida, frukto-oligosakarida, inulin, serta beberapa jenis peptida
dari protein yang tidak dapat dicerna, sehingga mencapai usus.
Prebiotik merupakan nutrisi yang sesuai bagi bakteri baik, tapi tidak cocok
bagi bakreri jahat, sehingga bisa meningkatkan bakreri baik dalam usus.
Kombinasi probiotik dan prebiotik untuk meningkatkan kesehatan tubuh disebut
sinbiotik. Prebiotik secara alami terdapat pada biji-bijian, sayuran, dan buah-
buahan. Produk olahan kedelai seperti tempe, tahu, dan tauco, kaya akan
prebiotik. Prebiotik juga dapat diperoleh dari akar tanaman Chichorium intybus,
gandum utuh, bawang bombay, bawang putih,dan pisang (Sianturi, 2002).
22
Bahan yang dipakai sebagai prebiotik harus memenuhi syarat sebagai
berikut, tidak dihidrolisa dan tidak diserap dibagian atas traktus gastrointestinal,
substrat yang selektif untuk satu atau sejumlah mikroflora komensal yang
menguntungkan dalam kolon, jadi memicu pertumbuhan bakteria yang aktif
melakukan metabolisme, mampu merubah mikroflora kolon menjadi komposisi
yang menguntungkan kesehatan (Collin, 1999; McFarlane, 1999; Roberfroid,
2000 dalam Sudarmo et al,-).
2.7.2. Probiotik
Probiotik yang mengandung Lactobacillus, Bifidobacterium dan
Acidophilus telah digunakan sejak berabad-abad tahun yang lalu untuk kesehatan
manusia meskipun belum diketahui bahan aktifnya dan bagaimana cara
bekerjanya. Lactobacillus diidentifikasi pertama kali oleh Louis Pasteur di
Perancis (1845 -1895). Penemuan fungsi probiotik yang pertama kali diperoleh
seorang peneliti Rusia yang bernama Metchnikoff . Atas penemuannya itu, beliau
memenangkan hadiah Nobel. Teorinya dikenal dengan judul intoxication theory
/eternal youth theory dimana beliau berpendapat bahwa mengkonsumsi yoghurt
dapat mencegah penuaan. Bapak Metchnikoff hidup pada kurun waktu 1845-
1916. Sejak saat itu hingga sekarang telah ribuan tulisan dipublikasikan untuk
menggambarkan manfaat probiotik bagi manusia (Anonimous, 2006).
Probiotik yang bermanfaat harus memenuhi kriteria diproduksi dalam
keadaan hidup dalam jumlah banyak, tetap hidup dan stabil selama penyimpanan
dan penggunaan serta dalam ekosistem usus. Hal serupa dikemukakan Inggrid
23
Waspodo dari Pengembangan dan Penerapan Pengobatan Tradisional (P3T)
Biotek, Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT).
Makanan probiotik bisa berbentuk susu fermentasi, yogurt, keju,mentega,
sari buah dan susu formula yang difortifikasi dengan bakteri asam laktat. Akhir-
akhir ini probiotik juga diformulasi dalam bentuk tablet maupun kapsul suplemen.
Namun sejauh ini belum ada jaminan jumlah probiotik sesuai dengan iklan serta
tetap hidup saat mencapai usus.
Manfaat probiotik dapat dicapai bila probiotik melekat pada sel mukosa
usus. Probiotik dari makanan belum banyak dibuktikan bisa melekat di mukosa
usus. Karenanya untuk memperoleh manfaat dari makanan probiotik, orang harus
terus menerus mengonsumsinya.
24
III BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan dan Alat Penelitian, (2) Metode
Penelitian, dan (3) Deskripsi Penelitian.
3.1. Bahan dan Alat Penelitian
3.1.1. Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung lokal (Zea
mays L.), jagung manis (Zea mays sacc), susu skim, sukrosa (gula pasir),dan
kultur starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, gelatin
dan gom arab.
Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia produk yoghurt jagung
adalah aquadest, larutan Luff Schoorl, larutan amilum 1%, KI, larutan NaOH 30%,
larutan H2SO4 6N, larutan Na2S2O3 0,1N, larutan HCL pekat, asam asetat 1%,
indikator PP, BCG-MM dan larutan pH buffer, dll.
3.1.2. Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender, pisau,
baskom, panci, kain saring, pH meter, pengaduk, thermometer, timbangan
analitik, kertas timbang dan gelas ukur .
25
Alat-alat yang digunakan untuk analisis produk yoghurt jagung adalah pipet
tetes, pipet ukur, pipet volume, biuret, corong, batang pengaduk, gelas kimia, labu
takar, penjepit cawan, timbangan analitik, Erlenmeyer, kertas saring, oven,
desikator, kasa asbes, labu didih dan alat destilasi dll.
3.2. Metode Penelitian
Metode penelitian ini terdiri dari dua tahapan yaitu penelitian pendahuluan
dan penelitian utama.
3.2.1. Metode Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan ini meliputi analisis bahan baku susu jagung dan
penentuan jenis jagung, bahan penstabil dan waktu inkubasi.
3.2.1.1. Analisis bahan baku
Penelitian pendahuluan yang dilakukan terhadap susu jagung meliputi:
analisis kadar protein metode Kjedahl dan kadar gula total dengan metode Luff
Schoorl.
3.2.1.2. Penentuan jenis jagung dan bahan penstabil
Penentuan jenis jagung (jagung lokal dan jagung manis) dan bahan penstabil
(gelatin dan gom arab) dilakukan penelitian untuk mendapatkan perlakuan terbaik
yang akan dijadikan acuan untuk penelitian utama. Pengambilan keputusan dari
penelitian pendahuluan ini dilakukan dengan uji organoleptik yaitu metode skala
hedonik, yang meliputi warna, rasa, aroma dan kekentalan yoghurt jagung.
3.2.1.3. Penentuan waktu inkubasi terbaik
26
Penentuan waktu inkubasi dilakukan dengan variasi waktu selama 4, 5 dan 6
jam pada suhu 45oC. Penelitian pendahuluan ini akan diamati kadar asam total
tertitrasi yang dihitung sebagai asam laktat pada produk yoghurt jagung
3.2.2. Metode Penelitian Utama
Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan dari penelitian pendahuluan,
dimana akan dipelajari tentang pengaruh konsentrasi sukrosa dan konsentrasi susu
skim yang ditambahkan pada yoghurt jagung. Penelitian utama terdiri dari
rancangan perlakuan, rancangan percobaan, rancangan analisis, dan rancangan
respon.
1. Rancangan Perlakuan
Rancangan perlakuan terdiri dari dua (2) faktor, yaitu konsentrasi susu skim
(S) yang terdiri dari tiga (3) taraf dan konsentrasi sukrosa (G) yang juga terdiri
dari tiga (3) taraf, yaitu sebagai berikut :
(1) Faktor pertama :
S = Konsentrasi susu skim
s1 =3%
s2 = 5%
s3 = 7%
(2) Faktor kedua :
G = Konsentrasi sukrosa
g1 = 5%
27
g2 = 8%
g3 = 11%
2. Rancangan Percobaan
Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3, dimana masing-
masing rancangan terdiri dari dua (2) faktor dengan tiga (3) kali ulangan, sehingga
didapatkan 27 satuan percobaan.
Ada tidaknya perbedaan pengaruh perlakuan dan interaksi antara faktor-
faktor yang ada terhadap respon variabel yang akan diamati, dapat dibuktikan
dengan melakukan analisis dengan model percobaan sebagai berikut :
Yijk = µ +Kk + Ai + Bj + (AB)ij + εijk
Keterangan :
Yijk = Nilai respon pada pengamatan ke-k dari perlakuan
penambahan konsentrasi ke-I dan perlakuan penambahan
konsentrasi
µ = Nilai tengah populasi
Kk = Pengaruh aditif dari kelompok ke-k
Ai = Pengaruh perlakuan penambahan konsentrasi susu skim ke-i
Bj = Pengaruh perlakuan penambahan konsentrasi sukrosa ke-j
(AB)ij= Pengaruh interaksi antara perlakuan penambahan konsentrasi
susu skim ke-i dan penambahan konsentrasi sukrosa ke-j
εijk = Pengaruh galat pengamatan ke-k dari perlakuan
penambahan konsentrasi susu skim ke-i dan penambahan
28
konsentrasi sukrosa ke-j
i = 1,2,3 (banyaknya variasi jumlah penambahan konsentrasi susu skim
yaitu a1, a2, a3)
j = 1,2,3 (banyaknya variasi jumlah penambahan konsentrasi sukrosa
yaitu b1, b2, b3)
k = 1,2,3 (banyaknya ulangan)
Tabel 6. Model Rancangan Acak Kelompok (RAK)dengan Pola Faktorial 3 x 3
Konsentrasi susu skim
(S)
Konsentrasi sukrosa (G)
Kelompok Ulangan
1 2 3
s1 3%g1 5%g2 8%
g3 11%
s1g1
s1g2
s1g3
s1g1
s1g2
s1g3
s1g1
s1g2
s1g3
s2 5%g1 5%g2 8%
g3 11%
s2g1
s2g2
s2g3
s2g1
s2g2
s2g3
s2g1
s2g2
s2g3
s3 7%g1 5%g2 8%
g3 11%
s3g1
s3g2
s3g3
s3g1
s3g2
s3g3
s3g1
s3g2
s3g3
Sumber : Gaspersz, 1995.
Berdasarkan kedua faktor beserta ulangannya diperoleh 27 kombinasi yang
secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 12. berikut.
Tabel 7. Denah (Lay Out) Percobaan
Kelompok ulangan ke-1
s1g2 s1g3 s2g2 s2g1 s1g3 s3g1 s2g3 s3g3 s3g2
Kelompok ulangan ke-2
s3g2 s2g3 s1g1 s2g2 s3g1 s1g2 s1g3 s2g1 s3g3
Kelompok ulangan ke-3
s1g3 s2g2 s1g2 s3g1 s2g1 s3g2 s2g3 s3g3 s1g1
3. Rancangan Analisis
29
Berdasarkan rancangan percobaan diatas, maka untuk memudahkan
pengujian dilakukan uji Analisis Variansi (ANAVA) dan selanjutnya ditentukan
hipotesis (H0), yaitu sebagai berikut :
(1) H0 diterima jika F hitung < F tabel 5%, apabila konsentrasi susu skim dan
konsentrasi sukrosa, serta interaksinya berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt
jagung, sehingga perlu dilakukan uji lanjut untuk mengetahui sejauh mana
perbedaan dari masing-masing perlakuan.
(2) H0 ditolak jika F hitung > F tabel 5%, apabila konsentrasi susu skim dan
konsentrasi sukrosa, serta interaksinya tidak berpengaruh terhadap karakteristik
yoghurt jagung, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut.
Tabel 8. Analisis Variansi (ANAVA)
Sumber Variansi
Derajat Bebas (dB)
Jumlah Kuadrat
(JK)
Kuadrat Tengah (KT)
F HitungF
Tabel 5%
KelompokPerlakuanFaktor AFaktor B
Interaksi ABGalat
(r-1)
(a-1)(b-1)
(a-1)(b-1)(r-1)(ab-1)
JKK
JK (A)JK (B)
JK (AB)JKG
KTK
KT (A)KT (B)
KT (AB)KTG
KT (A)/KTGKT (B)/KTG
KT (AB)/KTG
3.633.633.01
Total abr-1 JKTSumber : Gaspersz, 1995.
4. Rancangan Respon
Rancangan respon dilakukan pada yoghurt jagung yang dihasilkan untuk
menentukan optimasi dari perlakuan-perlakuan yang meliputi analisis kimia dan
uji organoleptik.
(1) Respon Kimia
30
Analisis kimia dilakukan terhadap yoghurt jagung yaitu kadar total asam
tertitrasi dihitung sebagai asam laktat, kadar protein dan kadar abu. Analisis
kadar air dan kadar lemak dilakukan untuk penentuan bahan kering tanpa lemak.
(2) Respon Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis
terhadap produk yoghurt jagung berdasarkan uji hedonik terhadap warna, rasa,
aroma dan kekentalan Uji organoleptik ini dilakukan dengan menggunakan
metode preference test (uji kesukaan) dimana kriteria penilaiannya dapat dilihat
pada Tabel 9. berikut :
Tabel 9. Kriteria Penilaian Panelis pada Uji Organoleptik
Skala Numerik Skala Hedonik
7 Sangat Suka6 Suka5 Agak Suka4 Biasa3 Agak Tidak Suka2 Tidak Suka1 Sangat Tidak Suka
Sumber : Kartika, dkk., 1988.
Penilaian para panelis dicantumkan dalam formulir pengisian untuk uji
organoleptik dan kemudian data yang didapat tersebut diolah dengan
menggunakan perhitungan statistik non parametrik.
3.3. Deskripsi Percobaan
Proses pembuatan yoghurt jagung terdiri dari deskripsi penelitian
pendahuluan dan deskripsi penelitian utama.
3.3.1. Deskripsi Penelitian Pendahuluan
31
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mencari jenis jagung, waktu
inkubasi dan bahan penstabil yang terbaik untuk mendapatkan produk yoghurt
jagung. Diagram pembuatan sari jagung dapat dilihat pada gambar 1 dan diagram
alir penelitian pendahuluan dapat dilihat pada gambar 2.
3.3.1.2. Pembuatan sari jagung
1). Pengupasan
Jagung lokal dan jagung manis dilakukan pengupasan dengan cara
membuang kelobot dan rambutnya yang menempel pada biji jagung.
2). Pencucian
Biji jagung yang masih menempel pada tongkolnya dicuci dengan air
bersih untuk menghilangkan kotoran yang masih melekat.
3). Pemipilan
Pemipilan dimaksudkan untuk melepaskan biji jagung dari tongkolnya.
Jagung yang digunakan masih muda sehingga pemipilan dilakukan dengan
bantuan pisau.
4). Penghancuran
Penghancuran bertujuan untuk memperbesar luas permukaan partikel
sehingga mempermudah keluarnya cairan buah. Proses penghancuran dilakukan
penambahan air dengan perbandingan 1:6, kemudian diblender sehingga
didapatkan bubur jagung.
5). Penyaringan
32
Penyaringan bertujuan untuk mendapatkan larutan sari jagung. Proses
penyaringan dilakukan dengan menggunakan kain saring sehingga didapat larutan
sari jagung.
3.3.1.2. Fermentasi susu jagung
1). Pasteurisasi
Sari jagung yang didapatkan kemudian ditambahkan dengan susu bubuk
skim 5% dan gelatin 0,5%, gum arab 0,5%, lalu dipanaskan selama 15 menit pada
suhu 80oC, pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh mikroba patogen dan
sekaligus menghomogenkan larutan pada produk.. Penambahan susu skim
dimaksudkan agar didapatkan hasil akhir yaitu yoghurt yang agak padat dan
sebagai sumber laktosa
2). Pendinginan
Pendinginan susu jagung dilakukan hingga mencapai suhu 45oC.
3). Inokulasi
Campuran susu diinokulasi dengan menambahkan starter kultur bakteri
kombinasi dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan
volume inokulasi 3%.
4). Inkubasi
Selanjutnya dilakukan inkubasi pada suhu 45oC dengan variasi masa
fermentasi yaitu 4, 5, dan 6 jam dengan keadaan anaerob. Selama inkubasi terjadi
proses fermentasi terhadap susu oleh mikroorganisme yang terdapat dalam starter
5). Pencampuran
33
Proses pencampuran dengan sukrosa 8% dilakukan dengan menggunakan
blender, supaya sukrosa yang ditambahkan merata. Pendinginan
6). Pendinginan
Tahap pendinginan yoghurt yang dihasilkan kemudian dilakukan
penyimpanan dalam refrigerator pada suhu 4oC sampai 7oC. Tujuan penyimpanan
pada yoghurt ini adalah untuk mengurangi aktivitas bakteri, mencegah
terbentuknya asam laktat, dan memperoleh tekstur yang lebih kompak.
Produk yoghurt jagung yang telah jadi kemudian akan dianalisis secara
organoleptik. Perlakuan berbagai kombinasi jenis jagung jagung, waktu inkubasi
dan bahan penstabil bertujuan untuk memperoleh yoghurt jagung dengan
karakteristik yang lebih baik, sehingga dapat diperoleh hasil yang diinginkan
untuk digunakan pada penelitian utama.
3.3.2. Deskripsi Penelitian Utama
Proses pembuatan yoghurt jagung terdiri dari proses-proses sebagai
berikut :
1). Pasteurisasi
Sari jagung yang didapatkan kemudian ditambahkan dengan susu bubuk
skim 3%, 5%, 7% dan bahan penstabil terpilih pada penelitian pendahuluan, lalu
dipanaskan selama 15 menit pada suhu 80oC, pasteurisasi ini bertujuan untuk
membunuh mikroba patogen dan sekaligus menghomogenkan larutan pada
produk.. Penambahan susu skim dimaksudkan agar didapatkan hasil akhir yaitu
yoghurt yang agak padat dan sebagai sumber laktosa
2). Pendinginan
34
Pendinginan susu jagung dilakukan hingga mencapai suhu 45oC.
3). Inokulasi
Campuran susu diinokulasi dengan menambahkan starter kultur bakteri
kombinasi dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan
volume inokulasi 3%.
4). Inkubasi
Selanjutnya dilakukan inkubasi pada suhu 45oC dengan waktu fermentasi
terbaik pada penelitian pendahuluan yang telah ditentukan dengan keadaan
anaerob. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi terhadap susu oleh
mikroorganisme yang terdapat dalam starter
5). Pencampuran
Proses pencampuran dengan sukrosa 5%, 8% dan 11% dilakukan dengan
menggunakan blender, supaya sukrosa yang ditambahkan merata.
6). Pendinginan
Tahap pendinginan yoghurt yang dihasilkan kemudian dilakukan
penyimpanan dalam refrigerator pada suhu 4oC sampai 7oC. Tujuan penyimpanan
pada yoghurt ini adalah untuk mengurangi aktivitas bakteri, mencegah
terbentuknya asam laktat, dan memperoleh tekstur yang lebih kompak.
Produk yoghurt jagung yang telah jadi kemudian akan dianalisis secara
kimia, fisika dan organoleptik. Untuk lebih jelasnya diagram alir penelitian utama
dapat dilihat pada Gambar 3
35
36
Sukrosa 8%
InkubasiT = 45oC ; t = 4, 5, 6
jam
Inokulasi Starter 3%
Yoghurt Jagung
Yoghurt jagung plain
Pencampuran
Sari jagung
Pasteurisasi T = 80oC ; t = 15'
Susu skim 5%,Gom arab 0,5%/
Gelatin 0,5%Uap air
Susu jagung
Pendinginqan T = 45oC
Penyimpanan T = 4-7oC
Gambar 1. Diagram alir penelitian pendahuluan pembutan sari jagung
37
Gambar 2. Diagram alir penelitian pendahuluan pembutan yoghurt jagung
38
Sukrosa 5%, 8%, 11%
InkubasiT = 45oC ; t = 6 jam
Inokulasi Starter 3%
Yoghurt Jagung
Yoghurt jagung plain
Pencampuran
Sari jagung
Pasteurisasi T = 80oC ; t = 15'
Susu skim 3%, 5%, 7%
Gelatin 0,5%Uap air
Susu jagung
Pendinginqan T = 45
oC
Penyimpanan T = 4-7
oC
Gambar 3. Diagram alir penelitian utama pembutan yoghurt jagung
Tabel 10. Formula penelitian pendahuluan
Bahan % gramSusu Jagung 83,5 300Starter 3 10,78Susu skim 5 17.96Sukrosa 8 28,74Bahan penstabil 0.5 1,80
Total 100 359,28
Tabel 11. Formula penelitian utama
ProdukBahan
% TotalSusu jagung Susu skim Sukrosa Penstabil Starter
(%) gram (%) gram (%) gram (%) gram (%) grams1g1 88.5 500 3 16.95 5 16.95 0.5 2.82 3 16.95 100s1g2 85.5 500 3 17.54 8 46.78 0.5 2.92 3 17.54 100s1g3 82.5 500 3 18.18 11 66.67 0.5 3.03 3 18.18 100s2g1 86.5 500 5 28.90 5 28.90 0.5 2.89 3 17.34 100s2g2 83.5 500 5 29.94 8 47.90 0.5 2.99 3 17.96 100s2g3 80.5 500 5 31.06 11 68.32 0.5 3.11 3 18.63 100s3g1 84.5 500 7 41.42 5 29.59 0.5 2.96 3 17.75 100s3g2 81.5 500 7 42.94 8 49.08 0.5 3.07 3 18.40 100s3g3 78.5 500 7 44.59 11 70.06 0.5 3.18 3 19.11 100
39
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Penelitian Pendahuluan dan
(2) Penelitian Utama.
4.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menetapkan perlakuan-perlakuan
yang akan digunakan pada penelitian utama. Perlakuan yang dilakukan yaitu
menetapkan bahan baku yaitu pemilihan jagung terbaik, bahan penstabil terbaik
dengan menggunakan uji hedonik dan penentuan waktu inkubasi terbaik pada
yoghurt jagung. Respon lainnya yang dilakukan pada penelitian pendahuluan
yaitu analisis bahan baku dari susu jagung lokal dan jagung manis.
4.1.1. Analisis Bahan Baku
Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah analisis kimia bahan baku
susu jagung yang menggunakan jenis jagung lokal dan jagung manis. Tujuan
40
dilakukannya analisis bahan baku ini yaitu untuk mengetahui kandungan zat gizi
dalam susu jagung yang akan digunakan untuk pembuatan yoghurt jagung
nantinya. Analisis kimia yang dilakukan meliputi kadar protein dan kadar gula
total. Hasil analisis kimia terhadap susu jagung dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Hasil Analisis Bahan Baku Susu JagungJenis
Komposisi Jagung lokal Jagung manis
Protein (%) 2.73 2,63Gula total (%) 1,83 2,27
Kandungan protein dari susu jagung lokal lebih tinggi dibandingkan dengan
susu jagung manis, tetapi sebaliknya dengan kandungan gula total dari susu
jagung manis lebih tinggi dibandingkan dengan susu jagung lokal. Bila dikaitkan
dengan Tabel 1, karbohidrat jagung manis lebih rendah dari jagung lokal.
Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), jagung juga mengandung karbohidrat
yang terdiri dari pati, serat kasar dan pentosan. Menurut Johnson (1991), jagung
jenis sweet diyakini sebagai jenis jagung mutasi. Kadar sakarida terlarutnya
mencapai 12% berat kering, sedangkan jagung jenis lainnya hanya berkisar 2-3%.
Kadar gula total dari susu jagung lokal lebih rendah walaupun kandungan
karbohidratnya lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan yang dimiliki oleh
susu jagung manis karena komponen patinya lebih besar.
4.1.2. Pemilihan Jenis Jagung
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa jenis jagung berpengaruh
terhadap warna yoghurt jagung yang dapat di lihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Pengaruh Jenis Jagung Terhadap Warna Yoghurt Jagung.Jagung Nilai rata-rata
Jagung lokalJagung manis
3.47 a6.13 b
41
Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa jenis jagung berpengaruh
terhadap tekstur yoghurt jagung yang dapat di lihat pada Tabel 14, sedangkan dari
aroma dan rasanya tidak memberikan pengaruh. Hal ini disebabkan karena setiap
perlakuan menghasilkan aroma dan rasa yang hampir sama. Komponen flavor
yang paling utama adalah asetaldehida yang merupakan hasil metabolisme oleh
kultur bakteri yoghurt, perbedaan yang tidak berbeda nyata ini disebabkan karena
penggunaan persentase jumlah starter yang sama.
Tabel 14. Pengaruh Jenis Jagung Terhadap Tekstur Yoghurt Jagung.Jagung Nilai rata-rata
Jagung lokalJagung manis
3.93 a4.93 b
Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.
Yoghurt jagung yang disukai oleh panelis adalah yang berbahan baku
jagung manis, maka pada penelitian utama akan digunakan jagung manis sebagai
bahan baku.
4.1.3. Pemilihan Jenis Bahan Penstabil
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penggunaan bahan penstabil gelatin
dan gom arab memberikan pengaruh terhadap warna yoghurt yang dapat di lihat
pada Tabel 15.
Tabel 15. Pengaruh Bahan Penstabil Terhadap Warna Yoghurt Jagung.
Jagung Nilai rata-rataGom arab
Gelatin 3.87 a5.80 b
Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.
42
Penggunaan bahan penstabil gom arab dan gelatin tidak memberikan pengaruh
terhadap tekstur dan rasa. Hasil statistik dari jenis bahan penstabil yang
memberikan pengaruh terhadap aroma yoghurt jagung dapat dilihat pada Tabel
16.
Tabel 16. Pengaruh Bahan Penstabil Terhadap Aroma Yoghurt Jagung.
Jagung Nilai rata-rataGom arab
Gelatin 3.60 a5.20 b
Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.
Penggunaan bahan penstabil dalam yoghurt adalah untuk menstabilkan
konsistensi yoghurt dengan membuat struktur gel dan mencegah atau mengurangi
pemisahan air dengan cara sineresis pada yoghurt, sehingga yoghurt dapat lebih
tahan lama.
Seluruh atribut mutu yang disukai panelis adalah yoghurt yang
menggunakan bahan penstabil gelatin. Keunggulan dari gelatin didukung dari
pengaruh perlakuan pemanasan saat pasteurisasi yang menghasilkan kemantapan
produk. Kelemahan dari gom arab yang sebagai hidrokoloid karbohidrat dapat
mengurangi intensitas bau, rasa dan aroma suatu larutan. Secara umum, rasa dasar
yaitu manis, asam, asin dan pahit ditekan oleh karena penambahan hidrokolid.
Menurut Tranggono (1998), gelatin mempunyai sifat-sifat khas yaitu seperti
larut dalam air panas, menghasilkan gel yang secara thermal dapat balik, jernih
dan elastis, tetapi tidak menjendal pada suhu kamar pada keadaan-keadaan yang
umum. Dan kelemahan dari gom arab membentuk larutan yang tidak begitu
kental, kekentalannya berkurang dengan cepat di bawah pH 4,53 tetapi gom ini
43
masih dapat berfungsi baik dalam emulsi flavor pada minuman ringan pada pH
2,8. Larutan sukrosa terasa berkurang 25%, jika terdapat dalam larutan yang
mengandung gom.
Yoghurt jagung yang disukai oleh panelis adalah yang menggunakan bahan
penstabil gelatin, maka pada penelitian utama akan digunakan gelatin sebagai
bahan penstabil.
4.1.4. Penentuan Waktu Inkubasi Terbaik pada Yoghurt Jagung.
Menurut SNI 01.2981-1992 % total asam tertitrasi berkisar antara 0,5%-2%.
Hasil analisis total asam tertitrasi dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hasil analisis total asam tertitrasi yang dihitung sebagai asam laktat.
Sampel yang memenuhi persyaratan tersebut adalah sampel dengan waktu
inkubasi 5 dan 6 jam dengan total asam tertitrasi sebesar 0,684% dan 0,819%,
sehingga yang digunakan untuk penelitian utama adalah waktu inkubasi selama 6
jam. Pemilihan waktu tersebut dikarenakan yoghurt jagung yang dihasilkan lebih
44
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
4 jam 5 jam 6 jam
% asam laktat
sempurna konsistensi teksturnya dibandingkan dengan yang menggunakan 5 jam
sebagai waktu inkubasinya.
4.2. Penelitian Utama
4.2.1. Hasil Analisis Kimia
4.2.1.1. Hasil Analisis Kadar Lemak
Lemak merupakan bagian dari bahan pangan yang banyak ditemukan di
dalam hewan dan tanaman. Lemak merupakan ester dari gliserol dan asam-asam
lemak. Sifat-sifat lemak ditentukan oleh jenis asam-asam lemak yang terdapat di
dalamnya. Lemak lebih sukar dipecah oleh mikroorganisme jika dibandingkan
dengan karbohidrat dan protein, meskipun beberapa mikroorganisme ada yang
memproduksi enzim lipase yang dapat menghidrolisa lemak menjadi asam-asam
lemak bebas dan gliserol (Winarno, 1997).
Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap kadar lemak
menunjukan bahwa faktor konsentrasi susu skim (S) dan faktor konsentrasi
sukrosa (G) serta interaksinya dari semua perlakuan tersebut memberikan
pengaruh yang tidak nyata terhadap kadar lemak yoghurt jagung.
Kandungan komponen kimia seperti yang lainnya, kadar lemak pada
yoghurt juga tergantung dengan jenis susu yang digunakan sebagai bahan baku.
Kontribusi terbesar lemak diberikan oleh jagung dan juga susu skim walaupun
dengan kadar yang rendah. Yoghurt yang menggunakan bahan baku susu full
cream tentunya akan memiliki kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan
dengan yoghurt yang berbahan baku susu skim. Yoghurt jagung menggunakan
45
susu skim sebagai salah satu bahan bakunya sehingga memiliki kandungan lemak
yang rendah.
Penambahan konsentrasi susu skim dan sukrosa pada yoghurt ternyata
memberikan perbedaan yang tidak nyata, hal tersebut dikarenakan sukrosa tidak
memiliki kandungan lemak dan susu skim memiliki kandungan lemak yang
rendah yang dapat dilihat pada Tabel 5.
Menurut SNI 01.2981-1992 % kandungan lemak dalam yoghurt maksimal
3,8%. Hasil analisis lemak yang terdapat pada yoghurt jagung 0,374-0,443%, hal
tersebut membuktikan bahwa yoghurt jagung yang dihasilkan sesuai dengan
persyaratan mutu yoghurt yang ada.
4.2.1.2. Hasil Analisis Kadar Protein
Kandungan protein dari susu yang digunakan dalam pembuatan yoghurt
merupakan faktor penting yang juga akan mempengaruhi mutu yoghurt yang
dihasilkan. Proses fermentasi ini tidak secara signifikan mengubah total
kandungan nitrogen dan asam amino. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa
yang terjadi bukanlah peningkatan kandungan protein, melainkan peningkatan
daya cerna karena terjadi penguraian protein menjadi unit-unit yang sederhana.
Perubahan pada panjang protein menjadi unit-unit yang sederhana akan
mengakibatkan protein lebih rentan terhadap enzim-enzim pencernaan, sehingga
protein lebih mudah untuk dipecah menjadi komponen-komponen asam amino
penyusunnya. Jenis protein yang paling penting dalam susu adalah kasein. Kasein
didalam susu terdapat dalam bentuk kaseinat. Kaseinat dalam susu berperan dalam
mempertahankan kestabilan yoghurt (Helferich dan Westhoff, 1980).
46
Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap kadar protein
yoghurt jagung memperlihatkan bahwa faktor konsentrasi susu skim (S)
memberikan pengaruh yang dapat dilihat pada Tabel 17, sehingga faktor
konsentrasi susu skim (S) dilakukan uji lanjut Duncan. Faktor konsentrasi
sukrosa (G) dan interaksinya (SxG) tidak memberikan pengaruh.
Uji jarak berganda Duncan menunjukkan bahwa pada perlakuan
konsentrasi susu skim yang berbeda menghasilkan kadar protein yang berbeda
pula. Semakin tinggi konsentrasi susu skim yang digunakan makin tinggi pula
kadar protein yang dimiliki, hal ini disebabkan karena pada susu skim memiliki
kandungan protein yang cukup besar yaitu 34,5%. Menurut Helferich dan
Westhoff (1980) menyatakan bahwa starter yoghurt dapat menghidrolisis protein
selama pertumbuhan dan menghasilkan asam amino bebas.
Tabel 17. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim (S) Terhadap Kadar Protein Yoghurt Jagung.
Konsentrasi Susu Skim (S) Kadar protein (%)s1 (3%)s2 (5%)s3 (7%)
3.307 a3.892 b4.177 c
Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.
Lactobacillus bulgaricus tumbuh dominan terlebih dahulu dan
menghasilkan asam amino glisin, histidin, valin, asam glutamat, trptofan, leusin
dan isoleusin. Adanya glisin dan histidin akan merangsang pertumbuhan
Streptococcus thermophillus. Terjadinya koagulasi susu selama inkubasi
disebabkan oleh menurunya pH akibat aktivitas starter. Sebaliknya Streptococcus
thermophillus menyebabkan penurunan pH hingga 5,0-5,5, selanjutnya pH
menurun hingga 3,8-4,4 karena terbentukya asam laktat, sehingga Lactobacillus
47
bulgaricus dapat tumbuh dengan baik dan kembali menghasilkan asam amino-
asam amino bebas (Rahman, et al., 1992).
Menurut Almatsier (2004), sintesis protein meliputi pembentukan rantai
panjang asam amino yang dinamakan rantai peptida. Ikatan kimia yang
mengaitkan dua asam amino satu sama lain dinamakan ikatan peptida. Ikatan ini
terjadi karena satu hidrogen (H) dari gugus amino suatu asam amino bersatu
dengan hidroksil (OH) dari gugus karboksil asam amino lain. Proses ini
menghasilkan suatu molekul air, sedangkan CO dan NH yang tersisa akan
membentuk ikatan peptida. Sebaliknya, ikatan peptida ini dapat dipecah menjadi
asam amino oleh asam atau enzim pencernaan dengan penambahan satu molekul
air. Proses ini dinamakan hidrolisis.
Kandungan protein yang ada pada yoghurt, salah satunya didapat dari
senyawa penyusun sel mikroba. Menurut Suriawiria (1995), berdasarkan kepada
senyawa yang terkandung di dalamnya sel mikroba tersusun oleh protein,
karbohidrat, lemak, air dan garam mineral. Kandungan protein dalam sel mikroba
cukup besar sekitar15%.
Nilai rata-rata konsentrasi susu skim terhadap kadar protein yoghurt
jagung dapat dilihat pada Gambar 5. Menurut SNI 01.2981-1992 % kandungan
protein dalam yoghurt minimal 3,5%. Hasil analisis protein yang terdapat pada
yoghurt jagung yaitu 3,032-4,269%, hal tersebut membuktikan bahwa yoghurt
jagung yang dihasilkan ada yang sesuai dan juga yang tidak sesuai dengan
persyaratan mutu yoghurt yang ada. Perlakuan yang memenuhi syarat SNI yaitu
s2g1, s2g2, s2g3, s3g1, s3g2 dan s3g3.
48
3.0
3.2
3.4
3.6
3.8
4.0
4.2
4.4
S1(3%) S2 (5%) S3 (7%)
Konsentrasi susu skim (%)
Kad
ar
pro
tein
(%
)
Gambar 5. Konsentrasi susu skim (S) terhadap kadar protein dari yoghurt jagung
Kadar protein yang terkandung dalam yoghurt dipengaruhi oleh kandungan
awal bahan baku yaitu susu jagung, semakin tinggi kadar protein pada bahan baku
maka yoghurt yang dihasilkan akan memiliki kadar protein yang semakin tinggi,
hal tersebut dimungkinkan oleh pengaruh penambahan protein dari mikroba
karena bakteri mengandung protein yang cukup tinggi.
4.2.1.3. Hasil Analisis Kadar Asam Laktat
Total asam tertitrasi (TAT) dinyatakan dengan persen asam laktat. Asam
laktat (C3H6O3) merupakan komponen asam terbesar yang terbentuk dari hasil
fermentasi susu menjadi yoghurt (Helferich dan Westhoff, 1980). Asam ini
merupakan salah satu komponen yang memberikan kontribusi terhadap flavor dari
yoghurt. Kandungan asam laktat yang dimiliki yoghurt jagung ini berkisar dari
0,990-1,539.
Kontribusi terbesar pembentukan asam laktat diberikan oleh laktosa yang
akan diubah dulu menjadi glukosa dan galaktosa yang kemudian akan melalui
49
proses glikolisis menghasilkan asam piruvat yang kemudian diubah menjadi asam
laktat.
Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap kadar asam laktat
yoghurt jagung memperlihatkan bahwa faktor konsentrasi susu skim (S) dan
Konsentrasi Sukrosa (G) memberikan pengaruh, tapi tidak dengan interaksinya
(SxG) sehingga faktor konsentrasi susu skim (S) dan Konsentrasi Sukrosa (G)
perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
Tabel 18. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim (S) Terhadap Kadar Asam laktat Yoghurt Jagung.
Konsentrasi Susu Skim (S) Kadar asam laktat (%)s1 (3%)s2 (5%)s3 (7%)
1.031 a1.286 b1.458 c
Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.
Hasil pada Tabel 18 menunjukan bahwa kadar asam laktat meningkat
dengan naiknya konsentrasi susu skim yang digunakan. Hal ini disebabkan karena
starter yoghurt dapat memfermentasi laktosa membentuk asam laktat. Susu skim
yang ditambahkan semakin banyak maka jumlah laktosa yang diuraikan menjadi
asam laktat menjadi semakin banyak, sehingga konsentrasi asam laktat menjadi
tinggi. Nilai rata-rata konsentrasi susu skim terhadap kadar asam laktat yoghurt
jagung dapat dilihat pada Gambar 6.
50
Gambar 6. Konsentrasi susu skim (S) terhadap kadar asam laktat dari yoghurt jagung
Menurut Wood (1989), komponen asam laktat yoghurt berkisar dari 0,6-
1,6%. Total asam tertitrasi rata-rata yoghurt pada ketiga taraf perlakuan yaitu yang
menggunakan susu skim dengan konsentrasi 3% ,5% dan 7%, masih berada pada
kisaran standar yoghurt yang baik.
Tabel 19. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa (G) Terhadap Kadar Asam laktat Yoghurt Jagung.
Konsentrasi Sukrosa (G) Kadar asam laktat (%)g1 (5%)g2 (8%)g3 (11%)
1.306 c1.257 b1.212 a
Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.
Hasil yang terdapat pada Tabel 19 yaitu analisis terhadap kadar asam
laktat dari yoghurt jagung menunjukan bahwa kadar asam laktat produk
cenderung menurun dengan naiknya konsentrasi sukrosa. Hal ini disebabkan
adanya penambahan sukrosa ke dalam yoghurt yang menyebabkan total bahan
yoghurt jagung menjadi berkurang, sehingga ketika dianalisis kadar asam
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
s1(3%) s2 (5%) s3 (7%)
konsentrasi susu skim (%)
kadar asam
laktat (%)
51
laktatnya kecil. Sebaliknya dengan semakin kecil konsentrasi sukrosa maka
jumlah total bahan yoghurt dan persentase kadar asam laktat semakin tinggi. Nilai
rata-rata konsentrasi sukrosa terhadap kadar asam laktat yoghurt jagung dapat
dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Konsentrasi sukrosa (G) terhadap kadar asam laktat dari yoghurt jagung
Penurunan keasaman yang tampak pada gambar di atas, disebabkan
perbandingan antara konsentrasi H+ terhadap total produk semakin rendah dengan
naiknya konsentrasi sukrosa yang ditambahkan.
Menurut SNI 01.2981-1992 % kadar asam laktat dalam yoghurt yaitu
berkisar dari 0,5-2%. Hasil analisis kadar asam laktat yang terdapat pada yoghurt
jagung 1,017-1,522%, hal tersebut membuktikan bahwa yoghurt jagung yang
dihasilkan sesuai dengan persyaratan mutu yoghurt yang ada.
4.2.1.4. Hasil Analisis Kadar Gula Total
Karbohidrat pada susu adalah laktosa yang akan dipergunakan oleh
bakteri asam laktat sebagai sumber karbon utama dalam menghasilkan asam
laktat. Salah satu karbohidrat yang ada pada jagung manis dalam bentuk
disakarida salah satunya yaitu fruktosa. Menurut Wahyudi (2005), fruktosa adalah
1.15
1.20
1.25
1.30
1.35
g1 (5%) g2 (8%) g3 (11%)
konsentrasi sukrosa (%)
kadar asam laktat (%)
52
sejenis polimer gula atau sering disebut sebagai gula buah. Fruktosa ini
merupakan gula kompleks yang tidak langsung dicerna oleh alat pencernaan
manusia, tetapi harus diolah terlebih dahulu menjadi gula sederhana. Sebelum
fruktosa tercerna, biasanya sudah terbuang melalui bersama urin, sehingga tidak
terserap tubuh. Jadi dengan proses fermentasi ini akan mengubah salah satu
bentuk karbohidrat tersebut yang dapat lebih mudah diserap tubuh bila
dikonsumsi.
Sukrosa atau sakarosa merupakan senyawa oligasakarida yang secara
komersial, sakarosa diproduksi dari tebu atau bit. Sukrosa dapat mengalami
hidrolisa dalam larutan asam encer atau oleh enzim invetase menjadi glukosa dan
fruktosa (Tranggono et al.,1988).
Tabel 20. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa (G) Terhadap Kadar Gula Total Yoghurt Jagung.
Konsentrasi Sukrosa (G) Kadar gula total (%)g1 (5%)g2 (8%)g3 (11%)
3.594 a5.019 b6.839 c
Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.
Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap kadar gula total
yoghurt jagung memperlihatkan bahwa faktor Konsentrasi Sukrosa (G)
memberikan pengaruh, tapi tidak dengan faktor konsentrasi susu skim (S) dan
interaksinya (SxG) sehingga faktor Konsentrasi Sukrosa (G) perlu dilakukan uji
lanjut Duncan.
Hasil pada Tabel 20 menunjukan bahwa kadar gula total meningkat
dengan naiknya konsentrasi sukrosa yang digunakan. Konsentrasi 11% sukrosa
53
yang digunakan menghasilkan kadar gula total tertinggi yaitu 6.839% pada
yoghurt jagung. Nilai rata-rata konsentrasi sukrosa terhadap kadar gula total
yoghurt jagung dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Konsentrasi sukrosa (G) terhadap kadar gula total dari yoghurt jagung
4.2.1.5. Hasil Analisis Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak
Bahan kering tanpa lemak (BKTL) merupakan semua komponen susu
kecuali lemak dan air. Komponen-komponen tersebut dapat berupa garam-garam
mineral, gula dan protein.
Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap kadar BKTL
yoghurt jagung memperlihatkan bahwa faktor konsentrasi susu skim (S) dan
Sukrosa (G) serta interaksinya (SxG) memberikan pengaruh, sehingga perlu
dilakukan uji lanjut Duncan.
Hasil pada Tabel 21 menunjukan bahwa persentase kandungan BKTL
pada yoghurt akan semakin meningkat dengan penggunaan konsentrasi susu skim
dan sukrosa. Susu skim yang digunakan memilki kandungan lemak yang rendah
yaitu 0,9%, protein 34,5%, karbohidrat 52,5% dan kandungan lainnya seperti
0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
g1 (5%) g2 (8%) g3 (11%)
konsentrasi sukrosa (%)
kadar gula total (%)
54
vitamin dan mineral, serta kandungan karbohidrat yang tinggi pada sukrosa akan
menambah jumlah BKTL dari yoghurt jagung. Nilai rata-rata pengaruh
konsentrasi susu skim dan sukrosa terhadap kadar BKTL yoghurt jagung dapat
dilihat pada Gambar 9.
Tabel 21. Pengaruh Konsentrasi Susu skim (S) dan Sukrosa (G) Terhadap Kadar BKTL Yoghurt Jagung (%).
Konsentrasi susu skim (S)
Konsentrasi Sukrosa (G)g1 (5%) g2 (8%) g3 (11%)
s1 (3%)10,323 A
a14,726 A
b16,541 A
c
s2 (5%)12,004 B
a15,234 B
b18,605 B
c
s3 (7%)13,642 C
a16,591 C
b19,738 C
c
Keterangan : nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf kecil yang sama ke arah horizontal dan dengan huruf besar yang sama ke arah vertikal menunjukan perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan 5%.
Nutrisi dalam yoghurt lebih banyak dari pada produk susu lain sebab
mengandung padatan susu yang lebih tinggi (FAO, 1978) dalam (Soegiarto,
1992).
Sifat yoghurt dapat dipengaruhi oleh komposisi bahan mentah yang
digunakan. Yoghurt yang baik diperoleh dari susu dengan total padatan 15,5-
16,0%. Untuk memperoleh total padatan ini dapat dengan mengurangi kandungan
air dalam susu dengan cara penguapan atau menambahkan padatan tanpa lemak
seperti skim. Peningkatan total padatan susu 2-3,5% padatan lemak akan
meningkatkan keteguhan, viskositas dan bentuk yoghurt yang menghasilkan serta
dapat meningkatkan gizi (Helferich dan Westhoff, 1980). Menurut Tamime
55
(1989), peningkatan total padatan susu akan meningkatkan keasaman yoghurt dan
mengurangi waktu koagulasi protein susu.
Gambar 9. Nilai Rata-Rata Konsentrasi Susu Skim (S) Dan Sukrosa (G) Terhadap Kadar BKTL Dari Yoghurt Jagung.
Menurut SNI 01.2981-1992 % kadar BKTL dalam yoghurt yaitu minimal
8,2%. Hasil analisis kadar BKTL yang terdapat pada yoghurt jagung berkisar dari
10,323-19,738%, hal tersebut membuktikan bahwa yoghurt jagung yang
dihasilkan sesuai dengan persyaratan mutu yoghurt yang ada.
4.2.1.6. Hasil Analisis Kadar Abu
Menurut Handerson (1971), bila pada air susu dihilangkan dengan
penguapan dan sisa yang kering dibakar pada panas rendah akan diperoleh sissa
abu putih yang berisi bahan-bahan mineral. Unsur-unsur mineral yang utama
adalah pottasium, kalsium, chlorine, fosforus, sodium, magnesium dan sulfur.
Mineral lain yang terdapat dalam jumlah sedikit (trace mineral), contohnya
adalah besi, tembaga, aluminium, boron, seng, mangan dan silikon.
0
5
10
15
20
25
g1 (5%) g2 (8%) g3 (11%)
s1(3%)s2 (5%)s3 (7%)
Bahan kering tanpa lemak (%)
56
Kalsium dan fosfor dari abu ini menarik perhatian khusus sebab
mempunyai nilai gizi yang penting dan karena kalium fosfat merupakan bagian
dari partikel kasein dan mempengaruhi tingkah laku partikel ini terhadap
penggumpalan oleh renin, asam dan panas (Buckle et al., 1987).
Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap kadar abu yoghurt
jagung memperlihatkan bahwa faktor konsentrasi susu skim (S) dan Sukrosa (G)
serta interaksinya (SxG) memberikan pengaruh, sehingga perlu dilakukan uji
lanjut Duncan.
Hasil pada Tabel 22 menunjukan bahwa persentase kandungan abu
tertinggi pada yoghurt yang menggunakan konsentrasi 7% susu skim dan 11%
sukrosa.
Tabel 22. Pengaruh Konsentrasi Susu skim (S) dan Sukrosa (G) Terhadap Kadar Abu Yoghurt Jagung (%).
Konsentrasi susu skim (S)
Konsentrasi Sukrosa (G)g1 (5%) g2 (8%) g3 (11%)
s1 (3%)0,168 A
a0,303 A
b0,356 A
c
s2 (5%)0,371 C
a0,434 C
c0,397 B
b
s3 (7%)0,352 B
b0,325 B
a0,462 C
cKeterangan : nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf kecil yang sama ke arah horizontal dan dengan huruf besar yang sama ke arah vertikal menunjukan perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan 5%.
Menurut Sudarmadji (1996), diantara komponen mineral yang ada,
kalsium relatif tinggi pada susu dan hasil olahannya, serealia, kacang-kacangan,
ikan dan telur serta buah-buahan. Sebaliknya dengan bahan makanan yang
kandungan kalsiumnya sedikit adalah gula, pati, dan minyak. Kadar abu ada
57
hubunganya dengan mineral suatu bahan. Kadar abu ini menggambarkan
banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang dapat menguap. Mineral
yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua garam yaitu garam organik
dan garam anorganik. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral
sebagai senyawaan kompleks yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan
jumlah mineralnya dalam bentuk aslinya adalah sangat sulit, oleh karenanya
biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran gram mineral
tersebut, yang dikenal sebagai pengabuan. Nilai rata-rata pengaruh konsentrasi
susu skim dan sukrosa terhadap kadar abu yoghurt jagung dapat dilihat pada
Gambar 10.
Gambar 10. Nilai Rata-Rata Konsentrasi Susu Skim (S) Dan Sukrosa (G) Terhadap Kadar Abu Dari Yoghurt Jagung.
Menurut SNI 01.2981-1992 % kadar abu dalam yoghurt maksimal 1,0%.
Hasil analisis kadar abu yang terdapat pada yoghurt jagung berkisar dari 0,168-
0,462%, hal tersebut membuktikan bahwa yoghurt jagung yang dihasilkan sesuai
dengan persyaratan mutu yoghurt yang ada.
4.2.2. Hasil Uji Organoleptik
4.2.2.1. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
g1 (5%) g2 (8%) g3 (11%)
Kadar abu (%)
S1(3%) S2 (5%) S3 (7%)
58
Faktor-faktor yang menentukan mutu bahan makanan diantaranya adalah
warna, cita rasa, aroma, dan kandungan gizinya. Faktor warna sangatlah
berpengaruh terhadap mutu dari suatu bahan pangan, karena warna dapat dilihat
langsung secara visual, sehingga secara langsung faktor warna dapat menarik
perhatian konsumen. Suatu produk pangan yang dinilai bergizi dan enak rasanya
tidak akan dapat meningkatkan minat konsumen jika warna dan produk pangan
tersebut tidak sedap dipandang mata atau memberi kesan telah menyimpang dari
warna yang sebenarnya (Winarno, 1997).
Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran
spectrum sinar, begitu juga sifat kilap dari bahan dipengaruhi oleh sinar terutama
sinar pantul. Warna bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu
sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi
yang jatuh ke indera mata atau retina mata. Timbulnya warna dibatasi oleh faktor
terdapatnya sumber sinar. Pengaruh tersebut terlihat apabila suatu bahan dilihat
ditempat yang suram dan ditempat yang gelap, akan memberikan perbedaan
warna yang mencolok (Kartika et al., 1987).
Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap warna yoghurt
jagung memperlihatkan bahwa faktor konsentrasi susu skim (S) dan sukrosa (G)
serta interaksinya (SxG) tidak memberikan pengaruh yang nyata, sehingga tidak
perlu dilakukan uji lanjut Duncan. Hal tersebut dikarenakan penggunaan susu
jagung yang sama. Warna kuning dari jagung diberikan oleh beta karoten.
Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), jagung sebagai bahan makanan
59
mengandung nilai gizi yang cukup tinggi jika dibanding dengan bahan pangan
serealia lainnya, terutama jagung kuning yang banyak mengandung vitamin A.
4.2.2.2. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur
Tekstur adalah segi penting mutu makanan. Tekstur dan mouthfeel (tekstur
dirasakan di dalam mulut) juga merupakan salah satu parameter yang penting. Ciri
paling penting untuk penilaian suatu makanan adalah kekerasan dan kandungan
air. Tekstur kadang-kadang lebih penting daripada bau, rasa, dan warna (DeMan,
1997). Tekstur pada yoghurt dipengaruhi oleh penggumpalan yang terjadi.
Menurut Buckle et al., (1985), penggumpalan atau pengentalan merupakan salah
satu sifat susu yang palingmkhas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan
enziM atau penambahan asam.
Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap tekstur yoghurt
jagung memperlihatkan bahwa faktor konsentrasi susu skim (S) dan sukrosa (G)
serta interaksinya (SxG) memberikan pengaruh yang berbeda nyata, sehingga
perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
Tabel 23. Pengaruh Konsentrasi Susu skim (S) dan Sukrosa (G) Terhadap Tekstur Yoghurt Jagung.
Konsentrasi susu skim (S)
Konsentrasi Sukrosa (G)g1 (5%) g2 (8%) g3 (11%)
s1 (3%)3,40 A
a3,98 A
c3,93 A
b
s2 (5%)4,56 B
b4,49 B
a4,84 B
c
s3 (7%)5,31 C
b4,87 C
a5,42 C
cKeterangan : nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf kecil yang sama ke arah horizontal dan dengan huruf besar yang sama ke arah vertikal menunjukan perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan 5%.
60
Gambar 11. Nilai Rata-Rata Konsentrasi Susu Skim (S) Dan Sukrosa (G) Terhadap Tekstur Dari Yoghurt Jagung.
Hasil pada Tabel 23 dan Gambar 11 menunjukan bahwa produk s2g2 dan
s3g2 mengalami penurunan nilai tekstur. Penggumpalan yang terjadi tidak
sesempurna produk lainnya, penggumpalan utama terjadi dikarenakan produksi
asam laktat juga. Umumnya meningkatnya konsentrasi susu skim dan sukrosa
yang digunakan , tekstur yang dihasilkan menjadi semakin disukai oleh panelis
karena tekstur yang dihasilkan semakin padat.
Tekstur yang paling disukai panelis adalah yoghurt yang menggunakan
konsentrasi susu skim sebesar 7% dan sukrosa 11%. Peningkatan penambahan
susu skim ternyata menghasilkan kekentalan yoghurt jagung yang semakin tinggi,
yang disebabkan oleh peningkatan total padatan. Dalam susu skim, komponen
yang paling berpengaruh terhadap total padatan adalah protein. Selain itu faktor
kekentalan yoghurt jagung didukung juga oleh penambahan gelatin, karena gelatin
dapat membentuk gel sehingga dapat menghasilkan struktur yang kental. Gelatin
0
1
2
3
4
5
6
s1 (5%) s2 (8%) s3 (11%)
Nila
i tekstu
r
s1(3%)s2 (5%)s3 (7%)
61
yang ditambahakan pada yoghurt jagung ini untuk mengurangi terjadinya
sineresia yaitu pemisahan antara padatan dan cairan.
4.2.2.3. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma
Aroma atau bau-bauan dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat
diamati dengan indera penciuman. Zat-zat aroma dapat menguap, sedikit tidak
larut dalam air dan sedikit tidak larut dalam lemak. Aroma atau bau yang
ditimbulkan oleh makanan banyak menentukan kelezatan makanan tersebut
(Winarno,1997).
Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap aroma yoghurt
jagung memperlihatkan bahwa faktor konsentrasi susu skim (S) memberikan
pengaruh, sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan. Faktor konsentrasi sukrosa
(G) dan interaksinya (SxG) tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata,
sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
Tabel 24. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim (S) Terhadap Aroma Yoghurt Jagung.Konsentrasi Susu Skim (S) Nilai rata-rata
S1 (3%)S2 (5%)S3 (7%)
4.39 a4.57 c4.53 b
Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.
62
4.3
4.35
4.4
4.45
4.5
4.55
4.6
s1(3%) s2 (5%) s3 (7%)
Nilai aroma
Gambar 12. Nilai Rata-Rata Konsentrasi Susu Skim (S) Terhadap Aroma Dari Yoghurt Jagung.
Hasil Tabel 24 menunjukan bahwa konsentrasi susu skim yang
mempengaruhi nilai aroma yoghurt. Aroma yang khas dirasakan oleh indera
penciuman tergantung kepada bahan penyusun dan bahan yang ditambahkan ke
dalam makanan tersebut (Apandi, 1993). Menurut Foster et al. (1961), fungsi
utama bakteri laktik streptokoki dalam starter adalah menghasilkan asam laktat
yang diperlukan untuk memberi rasa asam, menggumpalkan susu dan
menurunkan pH pada titik dimana bakteri penghasil aroma memproduksi asam
volatil secara maksimum.
Aroma dari suatu produk makanan atau minuman mempunyai peranan
penting dalam penilaian penampilannya, karena apabila makanan atau minuman
tersebut mempunyai aroma yang khas, maka produk makanan tersebut bisa
dikatakan baik. Dalam industri pangan, pengujian terhadap aroma dianggap
penting, karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk
tentang diterima atau tidaknya produk makanan tersebut, dan merupakan indikator
terjadinya kerusakan produk makanan atau minuman.
Bau yang ditimbulkan pada umumnya disebabkan oleh perubahan-
perubahan kimia dan bentuk persenyawaan dengan bahan lain, misalnya antara
asam amino hasil perubahan protein dengan gula-gula reduksi yang membentuk
senyawa rasa dan aroma makanan.
Penambahan susu skim sebanyak 5% nyata lebih disukai aromanya pada
susu jagung menghasilkan yoghurt jagung dengan aroma yang nyata lebih disukai.
63
Hal ini mungkin disebabkan karena pada penambahan susu skim 5%, fermentasi
telah berjalan dengan sempurna dan aroma yoghurt yang dihasilkan lebih
dipengaruhi oleh komponen flavor hasil fermentasi dan aroma dari jagung itu
sendiri.
4.2.2.4. Hasil Uji Organoleptik terhadap Rasa
Umumnya bahan pangan atau produk pangan tidak hanya terdiri dari satu
rasa, tetapi merupakan gabungan dari berbagai macam rasa secara terpadu
sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh (Kartika, 1987).
Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap rasa yoghurt
jagung memperlihatkan bahwa faktor konsentrasi susu skim (S) dan sukrosa (G)
serta interaksinya (SxG) memberikan pengaruh, sehingga perlu dilakukan uji
lanjut Duncan.
Hasil Tabel 25 hasil pengujian rasa ini memberikan pengaruh yang nyata
untuk tiap produk. Penilaian rasa yoghurt lebih bersifat relatif untuk masing-
masing panelis dan umumnya menyukai yoghurt jagung yang menggunakan
konsentrasi susu skim dan sukrosa yang tinggi. Produk yoghurt jagung yang
menggunakan konsentrasi sukrosa sebesar 8% ternyata tidak memberikan
pengaruh yang berbeda nyata. Asetaldehid merupakan komponen penting dalam
produk yoghurt. Asetaldehid dihasilkan dari metabolisme laktosa oleh
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang memiliki enzim
untuk mengubah asetil-KoA menjadi asetaldehid.
Tabel 25. Pengaruh Konsentrasi Susu skim (S) dan Sukrosa (G) Terhadap Rasa Yoghurt Jagung.
Konsentrasi susu skim (S)
Konsentrasi Sukrosa (G)g1 (5%) g2 (8%) g3 (11%)
64
s1 (3%)3,40 A
a3,98 A
c3,93 A
b
s2 (5%)4,56 B
b4,49 B
a4,84 B
c
s3 (7%)5,31 C
b4,87C
a5,42 C
c
Keterangan : nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf kecil yang sama ke arah horizontal dan dengan huruf besar yang sama ke arah vertikal menunjukan perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan 5%.
Rasa merupakan faktor yang cukup penting diantara faktor-faktor lain yang
berhubungan dengan organoleptik serta mutu dari produk pangan. Rasa biasanya
terdiri dari komponen yang terdapat dalam bahan baku pembuatan atau dari bahan
yang sengaja ditambahkan untuk meningkatkan kualitas dari produk pangan
tersebut. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,
konsentrasi dan interaksi komponen rasa lainnya (Winarno, 1997).
Gambar 13. Nilai Rata-Rata Konsentrasi Susu Skim (S) Dan Sukrosa (G) Terhadap Rasa Dari Yoghurt Jagung.
Menurut Helferich dan Westhoff (1980), penerimaan konsumen terhadap
yoghurt yang sangat asam biasanya kurang memuaskan. Hal ini terlihat pada
0
1
2
3
4
5
6
g1 (5%) g2 (8%) g3 (11%)
Nilai rasa
s1(3%)
s2 (5%)
s3 (7%)
65
produk s1g1 yang menggunakan konsentrasi susu skim dan sukrosa yang paling
rendah.
Gambar 15. Produk Yoghurt JagungV KESIMPULAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
5.1. Kesimpulan
1. Hasil dari penelitian pendahuluan menunjukan bahwa yoghurt jagung yang
menggunakan jagung manis dan bahan penstabil gelatin adalah produk yang
paling disukai berdasarkan uji organoleptik. Hasil analisis kimia terhadap susu
jagung lokal mengandung protein 2,73%, kadar gula total sebesar 1,83% dan susu
jagung manis mengandung mengandung protein 2,63% dan kadar gula total
2,27%. Dan waktu inkubasi terpilih yaitu 6 jam berdasarkan total asam tertitrasi
yang dihitung sebagai asam laktat sebesar 0,819%.
2. Perlakuan penggunaan konsentrasi susu skim (S) berpengaruh terhadap kadar
protein, kadar asam laktat dan aroma. Perlakuan penggunaan konsentrasi sukrosa
66
(G) berpengaruh terhadap kadar asam laktat dan kadar gula total yoghurt jagung.
Perlakuan interaksi konsentrasi susu skim (S) dan konsentrasi sukrosa (G)
berpengaruh terhadap kadar BKTL, kadar abu, tekstur dan rasa dari yoghurt
jagung.
3. Berdasarkan analisis kimia yang dilakukan, didapat kadar protein tertinggi
dengan persentase 4,269% diperoleh dari perlakuan s3g3 dengan konsentrasi susu
skim7% dan konsentrasi sukrosa 11%. Kadar asam laktat tertinggi 1,539%
diperoleh dari perlakuan s3g1 dengan konsentrasi susu skim 7% dan sukrosa 5%.
Kadar gula total tertinggi 7,485% diperoleh dari perlakuan s3g3, kadar lemak
terendah dengan persentase sebesar 0,374% diperoleh dari perlakuan s2g3 dengan
konsentrasi susu skim 5% dan sukrosa 11%. Kadar BKTL tertinggi yaitu 19,738%
diperoleh dari perlakuan s3g3. Kadar abu tertinggi sebesar 0,462% diperoleh dari
perlakuan s3g3.
4. Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan didapat perlakuan s2g1 dengan
konsentrasi susu skim 5% dan sukrosa 8% paling disukai dari segi warna.
Perlakuan s3g3 dengan konsentrasi susu skim 7% dan sukrosa 11% paling disukai
panelis dari segi tekstur dan rasa. Perlakuan s2g3 dengan konsentrasi susu skim 5%
dan sukrosa 11% paling disukai panelis dari segi aroma.
5. Berdasarkan analisis kimia dan uji organoleptik yang dilakukan terhadap
produk yoghurt jagung dengan perlakuan terbaik diperoleh s3g3 dengan
konsentrasi susu skim 7% dan sukrosa 11%. Produk s2g1, s2g2, s2g3, s3g1, s3g2 dan
s3g3 telah memenuhi persyaratan SNI yang berlaku.
5.2. Saran
67
Hasil evaluasi yang telah dilakukan, penulis menyarankan bahwa perlu
diperhatikan mengenai proses produksi karena ketelitian dan kebersihan sangat
berpengaruh pada akhir produk. Penggunaan laktosa dapat dilakukan sebagai
pengganti dari susu skim. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap
penambahan komponen lain seperti flavour, variasi konsentrasi bahan penstabil
dan lain-lain yang dapat memberikan citarasa dan kenampakan susu yang lebih
baik dari produk yoghurt jagung. Pemanfaatan bahan baku lainnya perlu dicoba
dalam pembuatan yoghurt, terutama dari komoditi pangan yang banyak terdapat
di Indonesia.
68