BÀI THẢO LUẬN

Nhóm thực hiện:03

GV: Lã Minh Qúy.

Đề tài:Xây dựng kế hoạch cho tiệc cưới ( 200 khách) tại nhà hàng Thùy Dương.

1. Giới thiệu nhà hàng Thùy Dương .

Nội dung

2. Xây dựng kếhoạch cho tiệccưới ( 200 khách )

1.Giới thiệu nhà hàng

Tọạ lạc tại số 1, CC2 phố Đỗ Đình Thiện, khu đô thị Mỹ Đình sông Đà, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội.

Mô hình bộ máy tổ chức

Các dịch vụ chính nhà hàng cung cấp: Buffet, Tiệc cưới, cho thuê thiết bị tiệc, dịch vụ tiệc lưu độngtiệc hội nghị, sự kiện công ty.

Kế hoạch nhân sự2.4

Xây dựng thực đơn2.1

Bố trí mặt bằng tổng thể, mặt bằng chi tiết2.2

Lập bảng tính toán nguyên liệu2.3

Bố trí công việc.2.5

2. Xây dựng kế hoạch cho tiệc cưới . Lập bảng dự trù dụng cụ phục vụ2.6

Lên kế hoạch trang trí phòng.2.7

Lập KH thời gian thực hiện từng CV.2.8

2.1.Xây dựng thực đơn

1.Xúp ngô

2.Nộm ngó sen

3.Mọc đông

4. Gà tần thuốc bắc.

5. Mực nhồi thịt

rán

6. Cá diêu hồng hấp

xì dầu

2.1.Xây dựng thực đơn

7. Thịt lợn xiên nướng.

8. Bò xốt tiêu đen.

9. Lơ xanh xào nấm.

10. Canh bóng cuộn

11. Cơm tám

thơm.

12. Xôi vò hạt sen.

2.1.Xây dựng thực đơn

13. Quýt thái.

Đồ uống.

+Nước ngọt: Coca-Cola, nước

cam.

+ Rượu Vodka men.

+ Bia Hà Nội.

2.2.Bố trí mặt bằng tổng thể, mặt bằng chi tiết .2.2.1. Bố trí mặt bằng tổng thể.

2.2.2. Bố trí mặt bằng chi tiết.2.2.2.1. KV sân khấu

2.2.2.2.Khu vực bố trí bàn tiệc.Khu I, II: (khu vực gần sân khấu).

2.2.2.2.Khu vực bố trí bàn tiệc.Khu I, II: (khu vực gần sân khấu).

+Diện tích khu I bằng diện tích khu II và bằng : [(10-1)×(15-0,75)] = 9 ×14,25 = 128,25(m2).Trong đó: 1,5m: chiều rộng bàn chờ.2m: chiều dài bàn chờ.+ Bàn chờ cách lối ra vào 2m.+ Như khoảng cách trên thì diện tích trung bình một bàn tiệc sẽ là: = 10,175 (m2) →Diện tích không gian trung bình của 1 khách là : =1,0175m2

2.2.2.2.Khu vực bố trí bàn tiệc.Khu III, IV: (khu vực xa sân khấu).

2.2.2.2.Khu vực bố trí bàn tiệc.Khu III, IV: (khu vực xa sân khấu).

+ Diện tích trung bình để đặt một bàn tiệc ở khu vực này là: = 9,85 (m2).

→Diện tích không gian trung bình của 1 khách là khoảng gần 1m2.

2.2.2.2.Khu vực bố trí bàn tiệc.Khu vực một bàn tiệc.

+ Diện tích trung bình của một bàn tiệc là khoảng 10m2, suy ra, bán kính của không gian bàn tiệc sẽ là:

R1= ≈ 1,78m

+ Khoảng cách để đặt ghế ngồi khoảng 0,5m+ Suy ra: bán kính của bàn tiệc sẽ khoảng: 1,78- 1= 0,78mVì vậy ta có thể lựa chọn bàn tiệc tròn có đường kính là 2,5m là hợp lý.

2.2.2.2.Khu vực bố trí bàn tiệc.Khu vực một bàn tiệc.

2.2.2.3. Khu vực chế biến (khu vực bếp).

2.2.2.3. Khu vực chế biến (khu vực bếp).

+ Diện tích kho: 4×5=20m2, cửa ra vào rộng 1,5m và cao 2,2m.+ Diện tích khu vực bếp: 9×12=108m2

+ Diện tích khu sơ chế: 2,5×3,5=8,75 m2

+ Diện tích khu gia công: 2,5 ×3,5=8,75 m2.+ Diện tích khu bếp nấu: 3×8=24m2.+ Diện tích khu soạn thức ăn, ra thức ăn: 3,5×4,5=15,75m2.+ Diện tích khu rửa bát và diệt khuẩn: 3,5×4=14 m2.+ Diện tích WC: 1,5×2=3 m2.+ Diện tích tủ lạnh: 3×3=9m2.Diện tích còn lại: 108-( 8,75+8,75+24+15,75+14+3+9)=108-83,25= 24,25m2. + Diện tích còn lại là diện tích của cửa ra vào, khu vực đi lại, khu vực để thùng rác, khoảng cách giữa các khu vực

2.2.2.4.Khu vực lễ tân.

2. 2.2.2.5.Khu vực pha chế chuẩn bị đồ uống ( khu vực bar).

+ Diện tích khu vực pha chế chuẩn bị đồ uống: 3×5=15 m2.+ Diện tích tủ đồ uống: 1,5×1=1,5m2.+ Diện tích tủ rượu: 2×1=2 m2.+ Diện tích khu ra đồ: 3×1=3 m2.+ Diện tích khu pha chế: 1,5×1=1,5m2.+ Diện tích để tủ lạnh: 1×1 =1 m2

+ Diện tích khu vệ sinh đồ: 1,5×1=1,5m2.=> Diện tích còn lại: 15-(1,5 +2+3+1,5+1+1,5)= 15-10,5=5,5m2.+ Diện tích còn lại là diện tích của cửa ra vào, khu vực đi lại, khu vực để thùng rác, khoảng cách giữa các khu vực.

2. 2.2.2.5.Khu vực pha chế chuẩn bị đồ uống ( khu vực bar).

2.3. Lập bảng tính toán nguyên liệu, thực phẩm, gia vị, đồ uống.- Số người trên 1 bàn tiệc cưới : 10 người/ 1 bàn tiệc.

2.4. Lập kế hoạch nhân sự( nhân sự bếp, bàn). Số lượng nhân sự.

Lao độngSố lượng cần

Nhân sự bàn 11

Nhân sự bếp 10

Tổng cộng 21

Chức danh

Số lượng

Chất lượng Yêu cầu, nhiệm vụ.

Trưởng bàn

1 + Có sức khỏe tốt.+Có bằng cao đẳng, đại học về chuyên ngành quản trị kinh doanh.+ Có trình độ chuyên môn về quản lý tổ phục vụ bàn.

+Lên kế hoạch về nhân sự cho BP bàn.+ Nắm rõ lịch trình diễn ra tiệc cưới.+Kiểm soát toàn bộ hoạt động của nhân viên.+ Phân công lịch sắp xếp nhân viên.+ Hỗ trợ, đề xuất, góp ý cho giám đốc của nhà hàng.

Nhân sự bàn.

Nhân sự bàn.

Nhân viên

11(6nhân viên chính và 5 nhân viên thời vụ)

+ Có sức khỏe+ 6 nhân viên chính: có bằng trung cấp nghề trở lên.+ 5 nhân viên thời vụ: Trước buổi tiệc diễn ra một tuần, nhà hàng tuyển thêm 3 nhân viên phục vụ - nguồn từ các nhân viên đã từng làm thời vụ cho nhà hàng. + Có trình độ chuyên môn về phục vụ bàn.

+ Trực tiếp tham gia vào các hoạt động tác nghiệp.+Chịu trách nhiệm về toàn bộ hoạt động tác nghiệp của mình.+ Báo cáo tình hình công việc đóng góp của mình và giải quyết các tình huống trong quá trình tiệc cưới diễn ra.+ Đề xuất các vấn đề liên quan đến món ăn, dụng cụ.

Nhân sự bếp

Nhân sự bếp

2.5. Bố trí công việc.

2.5. Bố trí công việc.

2.6. Lập bảng dự trù dụng cụ phục vụ

2.7. Kế hoạch trang trí phòng

Không gian được trang trí bởi các dải lụa màu tím xen trắng 4 góc phòng tiệc có đặt 4 giỏ hoa mừng hạnh phúc. Riêng sân khấu thì trang trí theo phong cách Châu Âu

Hai bên cánh gà thì được sử dụng bởi những dải lụa màu hồng. Ở phía rìa sân khấu được bao quanh bởi bộ đèn nhấp nháy để phân cách giữa sân khấu với khu bàn tiệc.

2.7. Kế hoạch trang trí phòng

Ở trên trần lắp bộ đèn chùm màu tím tạo ánh sáng mang lại cảm giác sang trọng, lịch thiệp cho không gian phòng tiệc. Số lượng : 12 cái.

Cổng chính được trang trí bằng những chùm bóng bay màu tím kết hợp với trắng xếp thành hình vòng cung (với số lượng 100 quả). Một vài quả bóng bay trên cùng được gắn chữ hỷ

2.8.Lập kế hoạch thời gian thực hiện từng công việc