Smakelijke groeten, HerlindeSmakelijke groeten, Herlinde

GLORIUS 1

Bart

Herlinde

Waarom GloriusHERLINDE:

Het varkensvlees die vanop de boerderij tot op jullie bord door mijn man Bart, ons team en mezelf met veel aandacht beheerd wordt, kortom; ‘van zaadje tot karbonaadje’.Het GLORIUS varkensvlees wordt gesmaakt door iedereen die ‘smaak en herkomst’ belangrijk vindt. De smaak en malsheid komt door het typische ras dat we gekozen hebben in combinatie met een luxe voeder waaraan kruiden zijn toegevoegd. Héél gezond voor onze varkens maar ook voor jullie. Het GLORIUS varkensvlees dat wij aanbieden wordt gesmaakt door alle leeftijden. Aan de hand van dit recep-tenboekje helpen we jullie met gezonde, vernieuwende recepten en ideeën. Je kan onze catalogus zien als een verza-melboekje met hippe recepten.

BART:

Het kweken van varkens met als doel de afnemers een mooi, smaakvol en kwalitatief hoogstaand stukje vlees te bezorgen, geeft voor mezelf een enorme boost om er dagdagelijks voor te gaan en de klant constant te voorzien van lekker vlees.Het regelmatig contact hebben met de klant zorgt er ook voor dat we heel nauw betrokken zijn met de wensen van de klant, op die manier is het ook moge-lijk kort op de bal te spelen en zo goed mogelijk te voldoen aan de wensen van die klant.Mijn opleiding ‘slager, spekslager’ en de dagdagelijkse opvolging van het kweek-proces, laat ons toe om heel gericht bepaalde producten te ontwikkelen en dusdanig te voldoen aan de constante vernieuwing van ons assortiment.

Smakelijke groeten,

Herlinde & Bart

GLORIUS 3GLORIUS 2

MALSER VLEES

Door de kruiden bekomen we veel malser vlees waardoor we een vollere smaak krijgen. De functie van de kruiden dienen als natuurlijke antioxidanten en zorgt voor de lange houdbaarheid van ons vlees. Ideaal voor het maken van charcuterie waardoor kleurstoffen en bewaarmiddelen onnodig zijn. Terug de lekkere, pure en eerlijke smaak.

KruidenUNIEK IN BELGIË

De Glorius-varkens krijgen kruiden in hun voeder waaronder tijm, rozema-

rijn, kurkuma … Heel sterke natuurlijke antioxidanten. Dit is een luxe voeder vol

lokale, hoogkwalitatieve grondstoffen met slechts één doelstelling: een heel gezond varken produceren. Gezonde

voeding voor het dier resulteert in lekker en gezond vlees. Dat verschil zie

je en proef je.

De kruiden zoals tijm, rozemarijn en kurkuma ondersteunen de gezonde

luchtwegen, ontstekingsremmend, spijs-vertering bevorderend, ondersteunen

ook lever, gal en pancreas. Hierdoor worden de varkens stressbestendiger.

Het vlees is zachter, smaakvoller en heeft gezonder vet met duurzame

eiwitten.

Salie

Rozemarijn

Tijm

Knoflook

Kurkuma

GLORIUS GLORIUS 4 5

Team glorius

NUNZIATA, “Als vertegenwoordiger van Glorius ben ik het gezicht voor een kwaliteitsproduct waar ik persoonlijk heel hard voor sta. Het doorgeven van jullie informatie en behoeftes, het bieden van oplossingen. Dit alles staat centraal in mijn agenda. De klanten van Glorius kunnen bij mij terecht met zowat al hun vragen in belang van de smaak, malsheid en het pure van Glorius. Mijn taak is actief en doelgericht Glorius op de markt brengen bij de uitgeselecteerde kwaliteitsslagers en traiteurs, delicatessezaken en restaurants. Deze zaken hebben een meerwaarde met ons Glorius assortiment.”

Tijm

ILSE,“Ik begon als administratief medewerk-ster bij Glorius omwille van hun uniek product en hun passie om gezond, verantwoord varkensvlees op de markt te brengen. Ik heb zelf al kunnen onder-vinden dat Glorius vlees bomvol smaak zit en in allerlei gerechten kan gebruikt worden! Dit zorgt er dan ook voor dat ik heel gemotiveerd ben om iedere week de bestellingen op te nemen en hen de best mogelijke service te bieden! Daar-bovenop is Glorius ook gewoon een leuk familiebedrijf waar je zowel als klant, leverancier en medewerker met open armen ontvangen wordt!”

WARD,“Mijn taak is alle charcuterie tot bij de klant te brengen. Ieder product passeert mijn handen voor het op jullie bord ligt. Het is heel aangenaam iedereen dan ook persoonlijk te kennen. Zo voelen we aan wat de noden en behoeftes zijn.”

MARTINE,“ik ben hier ondertussen al 8 jaar met veel liefde verantwoordelijk voor de verzorging van de biggetjes en de moederdieren. Dankzij ons gestructureerd werken en het streven naar top niveau ben ik fier dat onze kwaliteit terug te vinden is bij de betere slager en delicatessezaken. Door onze aandacht naar de gezondheid en het welzijn van onze varkens kunnen we iedereen aantonen waarmee we dagda-gelijks bezig zijn en dat maakt van mij een gelukkige medewerkster!“

GLORIUS 7GLORIUS 6

“ Een van de redenen waarom ik voor

Glorius kies, is het veelzijdig karakter van

het vlees.”

Koken met

Wouter Beuselinck

DE STEENEN HAENEZillebeke-Ieper

IEDEREEN KAN GLORIUS WEL SMAKEN

Door de kruiden die de varkens krijgen in hun voeding merk je een heel groot verschil in de smaak en de reuk van het vlees. Een voor- of hoofdgerecht, sharing food, een klassieke hutsepot, er is niets waar Glorius vlees niet voor geschikt is. Ook het publiek voor Glorius varieert van jong tot oud, van regelrechte hipsters tot de iets klassiekere smaakpapillen, iedereen kan Glorius wel smaken.

GLORIUS GLORIUS 8 9

Tapas bord met opgevulde soesjes van Glorius ham

INGREDIËNTEN800 g water - 15 g zout - 5 g peper - 300 g boter (blokjes) - 480 g bloem - 9 eieren - 200 g cheddar / Oud Roeselare - 200 g Glorius ham

Water met peper en zout opwarmen, bo-ter toevoegen en laten smelten. In 1 trek bloem toevoegen, mengen en drogen op een laag vuur. In batteur (vlinder) per 3 eitjes toevoegen, telkens mooi laten opnemen. Kaas toevoegen en mengen. Glorius Ham toevoegen en mengen. Spuiten in vorm (grijze matten).Afbakken op 150°C, 30 min.

BEREIDINGDeze soesen kunnen opgevuld worden met zachte roomkazen, boursin aange-maakt met wat room of een hammousse. Kan gedresseerd worden met toefjes Glorius charcuterie en chips van gedroog-de Glorius ham.

Gelakte beenham met bloemkool

INGREDIËNTEN80 gr Glorius Beenham of Glorius gekookte natuurham (gekookt) Lekkage: 4 el honing - 8 el rode wijn azijn - 2 dl kippenbouillon - 2 stuks steranijs - 1 tl anijszaadjes - 1 tl venkelzaadjes

1 bloemkool - room - kippenbouillon - kruiden

BEREIDINGLekkage maken met de ingrediënten en laten inkoken tot stroop dikte.Beenham kort aankleuren op alle zijden.Lak de Glorius beenham met een borsteltje.Nog even onder de grill.Bloemkool: Roosjes snijden en aankleuren in boter. Met het merg een crème maken. Het bloemkoolmerg in kleine stukken versnijden, laten garen in de room met kippenbouillon, en daarna pureren.

GLORIUS GLORIUS 10 11

Groenten bouillon met ovengebakken Glorius spek en tong

INGREDIËNTEN1 Glorius tong - 2 dikke sneden ovenge-bakken Glorius spek (+/- 1 cm dik)

BEREIDINGGlorius varkenstong een nacht laten liggen in zoutwater.Opkoken in water en afgieten.Smaakvolle bouillon maken en de tong laten garen.Assortimenten groenten versnijden (groenten volgens het seizoen, dikte 1 cm).Nadien laten garen in de bouillon.Op het laatste de stukjes Glorius tong en ovengebakken Glorius spek erbij voegen.

8 maanden gedroogde ham chips

INGREDIËNTENFijne sneetjes gedroogde Glorius ham 8 maand gerijpt.

BEREIDINGOven voorverwarmen op 150°C.Ham op bakpapier leggen en 20 min in de oven op 150°C.Ovendeur op een kier laten.

GLORIUS GLORIUS 12 13

Glorius Rib-stuk met prei, knolselder, jonge slaharten

INGREDIËNTEN300 gr côte à l’os - 1 prei - Knolselder - Jonge slaharten

BEREIDINGDe Glorius Côte à l’os bakken in de boter.+/- 8 min laten vergaren in de oven (volgens eigen cuisson).Ondertussen prei fijn snijden en kort opschudden in de boter.Knolselder ringen uitsteken en laten opkoken in licht gezouten water. Slaharten halveren en lichtjes kleuren in pan met druivenpit olie. Vlees van been doen en snijden in plakjes.

Vitello tonatto met Glorius rug

INGREDIËNTEN500 gr Glorius rug zonder been - Ansjovis mayonaise: 4 eieren - 400 ml maïsolie - 1 eetlepel mosterd - 1-2 eetlepels citroensap - 3 gezouten ansjovis reepjes

BEREIDINGDe Gloriusrug aankleuren in boter, daarna verder garen in de oven ongeveer 20 min (volgens grote en dikte van het stuk), laten afkoelen onder aluminiumfolie.Ansjovis mayonaise:Maïsolie, ei, mosterd, citroensap, mixen zoals een gewone mayonaise achteraf de ansjovis erbij mixen.Serveertip:Bord inwrijven met de mayonaise, fijne schelletjes snijden van het vlees, garnituur van appelkapper en eventueel notensla

GLORIUS 15GLORIUS 14

“De troeven van Glorius kan je best

omschrijven met 3 kernwoorden:

regionaal, kwalitatief & smaakvol.”

Koken met Franky & Michael Vanderhaeghe**HOSTELLERIE ST. NICOLASElverdinge-Ieper

SCHITTEREND PRODUCTIn het verleden hebben we reeds ander varkensvlees geprobeerd, tot we bij Glorius terechtkwamen. De malsheid en de structuur van het vlees gecombineerd met het weinige vochtverlies zorgen voor een schitterend product met een zeer goede kwaliteit. Dit zorgt ervoor dat wij telkens opnieuw voor Glorius kiezen.

GLORIUS GLORIUS 16 17

Croque monsieur met Glorius coppa

INGREDIËNTEN1 zuurdesembroodje - 200 gr fijnge-sneden coppa - 200 gr flandrien kaas - 5 kwartel eitjes - crème van parme-zaanse kaas - tomatenketchup - mini waterkers Crème Parmezaanse kaas:500 gr melk - 100 gr room - 200 gr kippenbouillon- 390 gr parmezaan - 7gr agar agar.

BEREIDINGCrème Parmezaanse kaas:Laat alles samen opkoken behalve de Parmezaanse kaas. Indien de massa gekookt heeft voeg je de Parmezaanse fijn geraspt toe. Roer tot alles is opgelost. Giet nu in een plaat en laat opstijven. Indien vast, mix je weer los in de mixer met een geutje room. Kruid af met peper en zout.

Snij het zuurdesembrood naar de gewenste dikte, en sprenkel er wat olijfolie over. Beleg nu 1 kant met de Glorius Coppa en de kaas. Steek in de oven op een temperatuur van 200°c. Indien mooi gekleurd uithalen en op bord schikken. Garneer de croque met de crème en de ketchup. Leg er de gebakken kwarteleitjes op. Je kunt de kwarteleitjes na het bakken uitsteken met een vorm voor de mooie gelijke ronde rand. Werk af met wat mini waterkers.

GLORIUS 19GLORIUS 18

Stoofpotje van Glorius schouder met St. Bernar-dus bier

INGREDIËNTEN1 varkensschouder Glorius - 3 flesjes St. Bernardus van 12 - 3 ravier cham-pignon de paris - 6 sjalot fijngesneden - 5 oranje wortels - tomatenpuree - tomaten blokjes in blik - koekkruiden - paprikapoeder - 2l fond Brun - tijm/laurier - kruidnagel / steranijs - mange-tout / erwtjes

BEREIDING: Snij de Glorius schouder in gelijke stukken maar niet te klein. Kruid de blokjes met peper en zout en wat paprikapoeder. Kleur de blokjes schouder in een hete pan tot alle blokjes goed bruingebakken zijn. Giet de blokjes in een plaat en blus de warme pan met wat bruine fond. Houd deze aan de kant. Neem nu een diepe pot en voeg er wat boter aan toe. Stoof hierin de sjalot samen met de grofgesneden champignons. Voeg wat later ook de wortels toe. Indien goed gestoofd en als er al wat kleuring plaats vindt voeg je een goeie lepel tomatenpuree toe. Laat dit ook even meestoven. Voeg nu ook 3 soeplepels tomatenblokjes toe. Meng de gebak-ken blokjes varken onder de massa en blus de hete pot met de Sint-Bernar-dus. Voeg daarna ook het vocht van de pan en de rest van de bruine fond toe. Voeg een koffielepel koekkruiden/paprikapoeder toe, 2 kruidnagels en 3 steranijs in de pot net zoals de 2 takjes tijm en 2 blaadjes laurier. Laat deze pot op een laag vuurtje 4 uur sudderen. Na de 4 uur mag je af sma-ken met peper en zout.

Werk de stoofpot af met wat groentjes naar keuze. Zoals: mini broccoli / wortel / Mange-tout / erwtjes / bietjes en rode ui.

GLORIUS GLORIUS 20 21

Toast met gegrilde geitenkaas/veenbessen en gedroogde Glorius ham

INGREDIËNTEN1 zuurdesembroodje - 500 gr jonge geitenkaas (niet te droog) - 300 gr fijngesneden gedroogde Glorius ham - 100 gr veenbessen

BEREIDING Snij het zuurdesembrood in de gewenste dikte. Besprenkel met wat olijfolie en gril deze wat op voorhand. De truc hier is ervoor zorgen dat hij lichtjes bruin wordt maar niet te donker. Draai de toast ook om zodat beide kanten lichtjes gekleurd zijn. Bedek nu 1 laag met geitenkaas die je schijfjes hebt gesneden. Probeer zoveel mogelijk van de toast te bedekken. Zo vermijd je dat de zijkanten van de toast verbranden tijdens het grillen. Voordat je de kaas begint te grillen zet je eerst een potje op het vuur om de veenbessen in aan te stoven. Indien ze mooi beginnen te compoteren, voeg je een koffielepeltje suiker toe. Grill nu je geitenkaas tot ze een mooie goudbruine kleur geeft. Bedek met roosjes gedroogde Glorius ham en vul de lege ruimtes met veenbessen. Werk af met wat groene takjes.

GLORIUS 23GLORIUS 22

Gebakken Glorius

buikspek met langoustine en spitskool

roulade

INGREDIËNTEN500 gr gegaard buikspek Glorius - grote wortel brunoise - 2 grote langoustines - 1 spitskool - 6 oranje wortels - 2 ajuin - 500 gr garnaal bisque - bieslook - kervel

BEREIDING:Snijd de ajuin en de oranje wortel in grove stuken. Stoof eerst de ajuin in wat boter. Voeg dan de oranje wortel toe en laat meestoven. Kruid alvast met peper en zout. Je kan ook een klein beetje curry poeder toevoegen als je wil. Bevochtig met wat gevogelte bouillon en laat onder deksel gaarkoken. Mix deze dan met wat kook

jus tot een gladde spuitbare massa. Hou zeker 1 wortel aan de kant om in grote brunoise te snijden. Deze gaar je dan in gezouten water. Om de spitskool roulades te maken moet je eerst de mooie groene buitenste bladeren van de spitskool verwijderen. Probeer ze zo goed mogelijk te verwijderen zodat ze niet scheuren. Je mag een stuk van de onderkant afsnijden. Deze bladeren kook je apart in gezouten water voor 2 min en koel je direct af in ijswater. De binnenkant van de spitskool snij je fijn en kook je in hetzelfde gezouten water. Deze keer mag je dit laten garen tot de stukjes volledig zacht zijn. Dit giet je af in een vergiet en je laat er koud water doorheen lopen. Indien goed afgekoeld mag je deze gekookte massa uitknijpen tot ze droog is. Dit zet je op in boter tot je een smeuïge massa bekomt. Kruid af met peper en zout. Leg nu de buitenste bladeren naast elkaar op plastiek folie en vul in het midden een dikke lijn van de smeuïge massa. Dit kun je nu met behulp van de plastiek folie oprollen tot een roulade. Deze vries je dan in om gemakkelijk te kunnen snijden. Snij na het vriezen in gelijke stukken zoals op de foto en laat op het gemak ontdooien. Deze warm je dan op in de oven. Bak het Glorius ovengebakken buikspek krokant aan en doe hetzelfde met de langoustines. Schik mooi op het bord met de roulade en leg er ook de brunoise van wortel bij. Werk af met een bisque van garnaal met wat bieslook in gesneden. Leg er wat takjes kervel bij voor de kleur. Spuit ook de crème van wortel op het bord.

Gepocheerd hoeve eitje

met Glorius rillette en

gerookt spek

INGREDIËNTEN7 hoeve eitjes - 300 gr gerookt spek - 300 gr rillette - bieslook - dragon - zon-gedroogde tomaatjes - 8 aardappelen voor puree - toastje

BEREIDING: Steek 4 van de 7 hoeve eitjes in de frigo zodat ze goed koud zijn. Van de andere 3 heb je gewoon de dooier nodig in een ronde pot om op te kloppen op het vuur. Voeg bij de dooiers een scheut witte wijn en een beetje dragonazijn. Voeg ook wat peper toe. Klop dit alvast eens goed los met een klopper en zet aan de

kant. Snijd de bieslook en dragon fijn samen met de zongedroogde tomaten. Schil de aardappelen en zet op in koud gezouten water. Laat deze gaarkoken en plet tot puree. Smaak de puree af met wat boter/nootmuskaat/peper en zout. Zet ook een potje met water op met een goede scheut alcohol azijn. Dit is om je eieren te pocheren. Breng dit water aan de kook en breek er de eitjes in. Vlak voor je het eitje erin breekt zet je het vuur uit zodat je geen belletjes meer ziet. Zo is het water warm genoeg om het eiwit direct te laten stollen maar zorgen de bellen er niet voor dat het loskomt. Van zodra je ziet dat het eiwit gestold is mag je het vuur weer aan-zetten. De eitjes moeten 3 min koken. Moest dit te moeilijk zijn mag je ook een zachtgekookt eitje gebruiken. Begin met de puree op het bord te leggen en duw er de Glorius Rillette in. Bedek de zijkant van de puree rond om rond met de gerookte Glorius ham. Dit kan natuurlijk ook met gedroogde Glorius Coppa of de gerookt Glorius Spek. Leg nu op de rillette je gepocheerd eitje. Je mag 5 min voor het dresseren al je mousseline opkloppen. Mousseline: Dit zijn je eierdooiers met witte wijn en dragonazijn. Klop dit op een zacht vuurtje tot je een vaste massa bekomt. Voeg nu 4 klontjes boter roerend aan de massa toe tot ze zijn opgelost. Kruid dan af met peper en zout en voeg er de groene kruiden en tomaat aan toe. Hiermee bedek je het eitje. Werk af met een toastje op de bovenkant met wat blaadjes.

GLORIUS GLORIUS 24 25

Gelakt Glorius- ribbetjes met rode ui/radijs en sesam

Ribbetje: mosterd - Honing - Kruiden-saus van Verstegen - 1 varkensrib Smeer de varkensrib in met de aange-duide benodigdheden. Trek deze va-cuüm en laat 2 dagen marineren. Deze garen in een warm water bad op 75°c voor 14 uur. Ontdoe het vlees dan van de beentjes en was deze. Hou ze bij voor de latere dressage. De jus die in de zak achterblijft doe je in een pot en laat je wat inkoken. Snij het vlees fijn en doe in een kitchen aid met klopper. Laat dit vlees kloppen met de inge-kookte jus tot je een rillette structuur bekomt. Smaak dit af met Balsamico azijn en dragonazijn. Doe dit in een platte vorm en laat hard worden in de frigo. Vergeet ook zeker geen peper en zout toe te voegen. Thaise salsa: 250 gr olijfolie - 250 gr druivenpitolie - 1 teentje look - 4 blaadjes kafirlimoen - 3 limoen in zestes - 5 limoen in jus - 50 gr fishsauce - 125 gr sushiazijn - 50 gr gember - 2 sjalot fijngesneden - 1 rode chilipeper - koriander en munt

Dit alles mengen en 2 dagen laten marineren in de koeling behalve de groene kruiden. Dan fijngesneden koriander en munt toevoegen en mengen. Dit is je basis om de mayonai-se te maken. Gebruik 100 gr van deze mengeling en mix dit op met 1 ei en 200 gr druivenpit olie. Laksaus: 400 ml kalfsfond (lacroix) - 1 el Luikse stroop - 3 el honing - 1 kl paprikapoeder - 50 ml sojasaus - 1 teentje knoflook, geplet - 1 el mosterd - 1 el ketchupDit alles in een kookpot en eens goed mixen. Kook dit in tot een siroop dikte en smaak af. Garnituren: krullen van pijpajuin - geroosterde sesamzaadjes - brood krokantje / toastje - rode ajuin op zuur mini radijsjes

BEREIDING: Schik de gewassen en gekookte rib-betjes op een bord met witte keitjes. Leg hier de toastjes speels wat rond. Snij het vlees in gelijke blokjes en bestrijk ze met de laksaus. Doe dit dan 3 min in de oven op 160°C., haal uit en bestrijk nog 1 keer met de lakage en steek ze nog eens 3 min in. Bestrooi ze dan met de geroosterde sesam zaad-jes. Het gebakken ribvlees dresseren op de toasten. Werk af met de mini radijsjes die in 2 zijn gesneden en kruid ze af met olijfolie/peper en zout. Met ook de partjes van de rode ajuin. Als takje gebruik je de pijpajuin krullen. Dit is het groen van de pijpajuin die je in lange fijne slierten snijd en dan op ijs-water legt. Deze zullen dan krullen. Zet ook stipjes van de Thaise mayonaise.

GLORIUS 27GLORIUS 26

Nico Lambert

SLAGERIJ NICO EN KATRIENRoeselare

EEN REGELRECHTE SUCCESFORMULEVoor mij staat Glorius voor een regionaal, eerlijk product. De mensen achter de naam Glorius zijn net zo gemotiveerd als wij en staan dan ook voor de volle 100% achter hun product en hun zaak. Deze stimulerende samenwerking gecombineerd met hun kwalitatief product is een regelrechte succesformule.

“Mijn klanten kwamen mij zeggen dat ze

al in jaren geen zo’n lekkere varkenskote-

letjes meer hadden gegeten!”

GLORIUS 29GLORIUS 28

Al onze charcuterie heeft een uniek recept met aandacht aan de pure smaak van varkensvlees. Regelmatig herken je ook de kruiden die centraal staan voor Glorius. Recepten uit grootmoeders tijd waar lekker-puur-eerlijk onze kernwoorden zijn.

1. Glorius ring kruiden2. Droge worst ring3. Glorius Coppa4. Gedroogde gerookte ham

8 maand gerijpt5. Gegrilde beenham6. Gekookte natuurham7. Glorius salami8. Salami St. Nicolas9. St. Nicolas bierpaté10. Glorius paté

11. Glorius spek12. Glorius rillette13. Droge worst natuur en gerookt

NIEUW14. Ovengebakken ham

(met eigen kruiding)15. Ovengebakken notenham16. Ovengebakken spek17. Ovengebakken filet

1

5

9

13 14

2

10 15

3

11 16

4

12 17

6 7 8

Proef onze verfijnde Glorius charcuterie

GLORIUS 31

NIEUW!

Meer informatie & recepten op

www.glorius.be