smantana sac

8/17/2019 Smantana SAC

1/18

CUPRINS

CAPITOLUL I. Descrierea produsului............................................................................3

Caracteristici organoleptice.....................................................................................3

Caracteristicile fzice şi chimice...............................................................................

Caracteristicile micro!iologice................................................................................

De"ecte ale sm#nt#nii.............................................................................................$

CAPITOLUL II.Diagrama de %u&...................................................................................'

(.). *ecep+ia cantitati,- şi calitati,- a laptelui materie prim-............................./

(.(. Cur-+irea şi fltrarea laptelui.............................................................................0

(.3. 1m#nt#nirea laptelui........................................................................................ 2(.. ormalizarea materiei......................................................................................2

(.$. Pasteurizarea amestecului...............................................................................2

(.'. Omogenizarea materiei..................................................................................)4

(./. *-cirea şi maturarea fzic-.............................................................................))

CAPITOLUL III. Identifcarea pericolelor fzice5 chimice si micro!iologice..................)(

).Ar!orele decizional pentru materiile prime........................................................)(

1ta!ilirea limitelor critice pentru punctele critice de control6................................)(

(.Ar!orele decizional pentru proces......................................................................)3

1ta!ilirea procedeelor de monitorizare.................................................................)3

3.Ar!orele decizional pentru identifcarea riscului micro!iologic...........................)$

7icroorganisme patogene.....................................................................................)$

CAPITOLUL I8.7anualul 9ACCP.................................................................................)/

Planul 9ACCP pentru sm#nt#n- ,a stipula monitorizarea6....................................)/

1ta!ilirea ac+iunilor corecti,e6...............................................................................)/

La "a!ricarea sm#nt#nii se propun urm-toarele ac+iuni corecti,e6........................)/

)


2/18

CAPITOLUL I. Descrierea produsului

Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în ţara noastrădin lapte de vacă, iar în România şi din cel de bivoliţă.

Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având un conţinut mai mare degrăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 0!, în mod obişnuit fiind cuprins între20 " #0 !.

$enumirea de smântână %conform normelor &'() se aplică numai produsului care are unconţinut de minimum *+! grăsime. n cazul când produsul are un conţinut între *0 şi *+!,denumirea de smântână trebuie să fie însoţită de un prefi- sau un sufi- de e-emplu/semismântână/, /smântână pentru cafea/.

Smântâna fermentată numită şi /smântână de consum/ se obţine din smântână proaspătă, pasteurizată şi fermentată prin însămânţare cu culturi de bacterii lactice selecţionate având proprietăţi acidifiante şi aromatizante.

entru fabricarea smântânii se folosesc culturi mi-te, în componenţa cărora intrăstreptococi lactici şi streptococi producători de aromă. entru fabricarea sortimentelor desmântână cu conţinut redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mi-te şi bacterii mezofile şi termofile sau bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de vâscozitatemărite. 'ceste culturi permit obţinerea produselor finite cu vâscozitatea normală, consistenţăomogenă şi proprietăţi de reţinere a zerului sporite.

1acteriile mezofile folosite la fabricarea smântânii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str.diacetilus.

na din proprietăţile organoleptice cele mai importante, apreciate în mod deosebit deconsumatori, este consistenţa vâscoasă, ce se datoreşte procesului de fermentare însoţit decreşterea acidităţii , precum şi de modificarea structurii globulelor de grăsime.

$atorită valorii nutritive ridicate, smâtână fermentată este recomandată a se consuma decătre copii, tineri şi persoane adulte sănătoase, întrucât aduce un aport energetic important înalimentaţia acestora. Se consumă ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare %supe de

zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetărie şi patiserie) sau în amestec cu brânză proaspătăde vacă.

Caracteristici organoleptice

Smîntâna fermentată trebuie să prezinte următoarele proprietăţi organoleptice 3aspectomogen cu o consistenţă vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe proteice

(


3/18

culoarea uniformă, alb lâptoasă până la slab gălbui fără nuanţe străine un gust plăcut, aromat, puţin acrişor, specific de fermentaţie lactică.

Caracteristicile fizice şi ci!ice

roprietăţile fizice şi c4imice sunt prezentate în tabelul *.*. 3

5aracteristici Smântânadulce

Smântânafermentată tip#0

Smântânăfermentată tip60

Smântânăfermentată tip27

8etoda de analiză

9răsime ! 62 : * #0 : * 60 : * 27 : * S;'S


4/18

Defecte ale s!#nt#nii

n cazul nerespectării anumitor norme te4nologice, se pot ivi diverse situaţii de apariţie aunor defecte ale produsului finit. $efectele cele mai des întâlnite în te4nologia de fabricare asmântânii precum şi cauzele lor sunt redate în tabelul *.6. 3

$efecte 5auza apariţiei defectului 8ăsuri de prevenire

'spect stratificat% grăsime " plasmă)

'par mai frevent în smântână cu conţinutredus de grăsime şi neomogenizată

(mogenizarea smântânii şi respectareaduratei de depozitare.

5onsistenţă filantă Berespectarea parametrilor de maturare.&olosirea culturilor infectate

Respectarea te4nologiei.nlocuirea culturii.

9ust fad &olosirea culturilor fără proprietăţiaromatizante, maturare incompletă,temperatură prea scăzută.

&olosirea culturilor active.Respectarea temperaturii şi duratei dematurare.

9ust acru pronunţat Supramaturare, depozitarea prea îndelungatăsau la temperaturi ridicate. Reducerea cantităţii de maia,respectarea parametrilor de maturare.

9ust de o-idat,uleios

$escompunerea grăsimii Cerificarea conţinutului de metale înmaterie primă

9ust de droDdii Enfectare cu droDdii nlocuirea maielei.Respectarea regimului igienic.


5/18

CAPITOLUL II.Diagra!a de flu$

$

Fapte

Recep ie calitativă iț șcantitativă

5ură ireț

Fapte smântânitSmântânire

Bormalizarealaptelui

asteurizareGdezodorizare

Răcire

8aturare bioc4imică

$ozare în recipiente

8aturare fizică

$epozitare

Fivrare

Smântână fermentată


6/18

%.&. Recep'ia cantitati() şi calitati() a laptelui * !aterie pri!)

8ăsurarea cantităţii de lapte la rampa fabricii %gravimetric sau volumetric) interesează pentru desfăşurarea sub aspect cantitativ a procesului te4nologic. 'vând în vedere ponderea

importantă ce revine materiei prime în preţul de cost al produsului, aparatura de măsurat şicontrol a cantităţilor de lapte intrate sau rezultate dintrGo fază sau alta a procesului te4nologic areimportanţă în localizarea şi determinarea eventualelor pierderi ce pot interveni pe parcurs.

8ăsurarea cantităţilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantaDul că greutatealaptelui nu este influenţată de factorul temperatură, factor ce poate fi sursa unor erorisemnificative în cazul metodelor volumetrice. rincipalul neaDuns al procedeelor gravimetrice dedeterminare a cantităţilor de lapte prelucrate sau destinate prelucrării îl constituie costul ridicat alaparaturii şi caracterul discontinuu al acestor procedee având în vedere faptul că în fabricaţie seintroduc tot mai mult procesele continue. rocedeele volumetrice prezintă avantaDul că necesită

aparatură de volum şi cost reduse permiţând un control permanent şi continuu.

n scopul evitării erorilor de măsurare este necesar să se prevină pătrunderea aerului înconductele de transport al laptelui, iar temperatura fluidului să nu depăşească


7/18

acidobutirometrică 9erber. $ezavantaDul metodei îl constituie necesitatea folosirii aciduluisulfuric care trebuie manipulat cu mare atenţie. 8etoda 9erber, cu folosirea pipetei de lapte de** ml este adecvată, ţinând cont de faptul că numărul de diviziuni citite pe butirometru reprezintăconţinutul de grăsime în grame la litrul de lapte. n cazul întreprinderilor care practică cântărirealaptelui este necesară folosirea unor pipete de *0,7 ml pentru ca conţinutul în grăsime să fie

e-primat în grame grăsime=?g de lapte analizat.

n lapte " materie primă cu un conţinut de grăsime inferior lui 6,2! va fi refuzat, fiindsuspect la falsificare. n asemenea cazuri este indicat să se procedeze şi la o determinare asubstanţei uscate totale.

Substanţa uscată a laptelui " materie primă se determină prin metoda densimetrică avândîn vedere legătura e-istentă între conţinutul în substanţă uscată şi densitatea laptelui.$eterminarea substanţei uscate constă în depistarea unor falsificări prin adaos de apă, ceea ceafectează valoarea alimentară a laptelui. $ensitatea minimă admisă în cazul laptelui de consum

este de *,02>.

9radul de impurificare se referă la salubritatea laptelui. 9radul de impurificare sedetermină prin proba lactofiltrului şi constă în trecerea unui volum de * l lapte peste o rondea dematerial filtrant. $upă numărul şi culoarea impurităţilor reţinute de masa filtrantă se pot trageconcluzii asupra gradului de impurificare al laptelui comparânduGse culoarea rondelei cu unetalon. Faptele a cărui impurificare depăşeşte gradul E de impurificare este consideratnecorespunzător. 9radul de impurificare nu este întotdeauna concludent în ceea ce priveştenumărul de germeni din lapte. 'ceasta se apreciază după timpul de decolorare al unei soluţii dealbastru de metilen. 5u cât timpul de decolorare este mai lung cu atât laptele conţine mai puţine

microorganisme. Faptele de foarte bună calitate prezintă un timp de decolorare de peste #*=2 ore.5antitatea de microorganisme din laptele " materie primă prezintă interes dacă permite să setragă concluzii asupra microflorei reziduale care supravieţuieşte procedeului de igienizareaplicat. n cazul laptelui igienizat prin sterilizare nu este suficientă numai o evaluare cantitativă amicroflorei iniţiale ci şi cunoaşterea naturii germenilor şi termorezistenţa acestora.

%.%. Cur)'irea şi filtrarea laptelui

n prima fază a procesului te4nologic se urmăreşte îndepărtarea impurităţilor mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi. Aliminarea impurităţilor %nisip, diferite corpuri tari) se face pentru prevenirea uzurii premature a utilaDelor3 pompe, rotoarele galactometrelor, a dJzelor

instalaţiilor de îmbuteliere. 'ceste impurităţi sunt reţinute prin montarea unor site la ştuţurile deevacuare a laptelui din bazinele de recepţie. Reţinerea impurităţilor mai fine se asigură cuaDutorul unor filtre speciale pentru lapte. Aficienţa filtrării crescând o dată cu scăderea viscozităţiilaptelui, filtrele se plasează la ieşirea laptelui din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare. rocedeul cel mai eficace de eliminare a impurităţilor din lapte este curăţireacentrifugală. Afectul de curăţire se asigură prin separarea impurităţilor cu greutate specificădiferită de cea a laptelui, sub acţiunea forţei centrifuge. Spaţiul dintre pac4etul de talere şi pereţii

/


8/18

tobei serveşte la acumularea impurităţilor, numit mâl de separator. rincipala deosebire între uncurăţitor centrifugal şi un separator de smântână o constituie numărul mai redus de talere şi lipsaorificiilor, iar talerele sunt mai distanţate între ele la curăţitoare. n curăţitor trebuie oprit după 2G 6 ore de funcţionare pentru demontarea şi evacuarea mâlului acumulat în tobă. entru a seasigura continuitatea desfăşurării procesului te4nologic se pune în funcţiune un curăţitor

suplimentar de rezervă. $ar sGau construit curăţitoare cu evacuarea automată a mâlului, careasigură evacuarea mâlului din timp în timp, pe măsura acumulării acestuia în tobă. 5urăţitoarelemoderne pot funcţiona şi cu lapte rece sau cu lapte preîncălzit din sectorul de recuperare alaparatului de pasteurizare.

%.+. S!#nt#nirea laptelui se efectuează cu aDutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obţinerea smântânii dulci cu un conţinut de grăsime cu * G 2! superior conţinutului degrăsime din produsul finit. $e regulă, pentru fabricarea smântânii grase %60! şi mai mult) seobţine smântână dulce cu 67 G 6+! grăsime. entru sortimentelede smântână cu conţinut redusde grăsime %*0 G *7!) separatorul se reglează pentru obţinerea concentraţiei de grăsime

corespunzătoare sortimentului.

%.,. Nor!alizarea !ateriei prime pentru fabricarea smântânii dulci până la conţinutulde grăsime prevăzut de standard se realizează, de regulă, prin adaos în smântână cu conţinutsporit de grăsime a laptelui degresat proaspăt. 5antitatea de lapte degresat necesară de adăugat secalculează funcţie de conţinutul de grăsime în smântână care se normalizează şi în conformitatecu cerinţele standardului la acest indice pentru sortimentul de smântână fabricat. $ensitateasmântânii dulci după normalizare tebuie să fie pentru sortimentul cu *0! grăsime " *,02#g=cm6 20! grăsime " *,0*+ g=cm6, 67! grăsime " 0,>>+ g=cm6.

nul din indicii de calitate ai smântânii fermentate este vâscozitatea, care estecondiţionată de conţinutul de substanţă uscată în produsul finit, în special, de grăsime şisubstanţă uscată degresată. entru obţinerea vâscozităţii normale în cazul fabricării sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime, materia primă se normalizează şi după conţinutul desubstanţă uscată degresată G aceasta se realizează prin adaos de concentrate proteice de originelactată %lapte praf degresat, cazeinaţi) sau vegetală %proteină din soia, orz). Substanţelecomplementare %proteine, uleiuri vegetale, substanţe stabilizatoare) se dizolvă anterior în laptedegresat sau smântână dulce conform instrucţiunilor te4nologice, apoi se adaugă în masa totalăde produs, amestecânduGse permanent.

%.-. Pasteurizarea a!estecului normalizat la fabricarea smântânii pentru alimentaţie, seefectuează la temperaturi înalte +# G ++K5 timp de *7 s G *0 min sau >2G>


9/18

aciditate ridicată G la o temperatură mai scăzută şi o durată de menţinere la această temperaturămai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizării %distrugerea a >>,>! din microfloravegetativă).

;emperaturile ridicate de pasteurizare denaturează proteinele serice din materia primă,

care împreună cu cazeina participă la formarea coagulului. 5a rezultat creşte vâscozitateasmântânii. En afară de aceasta, sub acţiunea temperaturilor crescute se formează compuşi noi%grupări sulf4idrice libere, combinaţii carbonilice volatile, lactone) care formează aromasmântânii. entru a păstra aceste substanţe în masa pasteurizată şi pentru a reducedescompunerea vitaminelor, această operaţie te4nologică se recomandă a fi efectuată în sistemînc4is. Fa stabilirea temperaturii se ţine seama de aciditatea plasmei şi nu de aciditatea smântâniica atare, deoarece pentru aceeaşi aciditate a smântânii, dar cu un conţinut diferit de grăsime,aciditatea din plasmă este diferită..

%.. O!ogenizarea !ateriei la fabricarea smântânii de consum are ca scop stabilirea

emulsiei de grăsime. rin această operaţie se obţine o fracţionare a globulelor de grăsime şirepartizarea mai uniformă a acestora în masa produsului. n produsul omogenizat se obţinedispersarea mai mare a grăsimii, creşte forţa de atracţie dintre globule, toate acestea înbunătăţindstructura smântânii. (mogenizarea acţionează nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar şi acelei proteice. Se observă o reducere a stabilităţii acesteia şi absorbţia la suprafaţa membraneiglobulelor de grăsime nou formate. 5reşte vâscouzitatea amestecului, şi deci, a produsului finit.

Aficacitatea acestei operaţii te4nologice depinde de temperatura produsului, presiunea şiconţinutul de grăsime în materie primă. ;emperatura amestecului la omogenizare pentrusmântână de consum, variază în limitele de


10/18

efectueze înainte de pasteurizare.(dată cu omogenizarea se efectuează şi dezodorizarea, dacăsmântână prelucrată are unele defecte de miros. (mogenizarea este o operaţiune absolut necesarăîn cazul fabricării sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime, îmbogăţite cu proteine lactate şi de origine vegetală şi a celor sortimente de smântână cu adaos de grăsimivegetale.

%./. R)cirea şi !aturarea fizic). 8ateria primă omogenizată şi pasteurizată se răceşte până la 2 G < 5 cu aDutorul pasteurizării cu plăci pentru smântână sau în rezervoarele pentrufermentare şi se menţine la această temperatură * G 2 ore. Sub acţiunea temperaturii Doase seobţine o cristalizare în masă a grăsimii lactate care se menţine şi în perioada fermentării. 'ceasta participă la formarea structurii coagulului şi măreşte vâscozitatea smântânii.

En continuare materia primă se încălzeşte treptat până la temperaturi de însămânţare %20 G2#K5), spre a evita topirea grăsimii solodificate.

Ensămânţarea. n materia primă cu temperatura 20 G 2#K5 se introduc * G 7! de maia%cultură) de producţie, preparată special pentru fabricarea anumitor sortimente de smântână. Buse admite păstrarea materiei prime la temperatura ridicată, întrucât în lipsa microflorei lacticedistruse în procesul pasteurizării, în ea se pot dezvolta speciile de microorganismetermosensibile, care pot provoca unele defecte ale smântânii.

)4


11/18

CAPITOLUL III. Identificarea pericolelor fizice0 ci!ice si

!icro"iologice

&.Ar"orele decizional pentru !ateriile pri!e

8ar.rimă ;ip de risc L* L2 L6 55

Fapte

&izic $' $' B G

54imic $' $' B G

8icrobiologic $' B G $'

Sta"ilirea li!itelor critice pentru punctele critice de control1

Fimita critică este valoarea prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau al procesului întrGun punct critic de control, a cărui depăşire=nerespectare ar pune în pericolsănătatea sau viaţa consumatorilor. n cazul fabricării iaurtului cu cereale germinate aceasteasînt3

• la recepţie3G temperatura laptelui *0K5G aciditateaG*>0; pentru laptele de vacăG pH


12/18

limitele critice ale pasteurizării laptelui valorile parametrilor %temperatură, durată)te4nologici.

• fermentarea laptelui. $eoarece aciditatea sau pHGul previn multiplicarea

microorganismelor patogene din contaminarea postGpasteurizare în timpul fermentariilaptelui, aceşti doi parametri sînt consideraţi critici. Stabilirea limitelor critice pentru a

ţine sub control recontaminarea este relativ mai dificilă decît a celor care controleazădezvoltarea microorganismelor. Recontaminarea este legată de acumularea unor resturi delapte=produs în fisuri, şanţuri, striuri, canale, aşa numitele spaţii /moarte/. rin bunacunoaştere a datelor de fabricaţie a iaurtului cu adaos de cereale germinate, a programelor şi ec4ipamentelor de producţie, se poate estima dinainte unde şi în cît timpeste posibil săse formeze astfel de depozite

• limitele critice pentru răcire şi depozitare sînt valorile ma-ime admisibile pentru

temperatură şi durata de păstrare %+K5, 2#4)• stabilirea limitelor critice pentru unele riscuri c4imice ale cerealelor germinate şi

ingredientelor %aflato-ine, pesticide, metale grele, izotopi radioactivi) se va face luînd înconsideraţie reglamentările naţionale şi internaţionale, eventual literatura de specialitate.Fimitele critice pentru reziduuri de antibiotice, substanţe de igienizare trebuie să fie zero%absente)

• pentru a controla poluarea laptelui cu substanţe c4imice utilizate la spălarea şi

dezinfectarea instalaţiilor, se va stabili limite critice pentru concentraţia soluţiilor şidurata minimă de clătire cu apă.

%.Ar"orele decizional pentru proces

Atapă Risc L* L2 L6 L# 55

Recep iețcalitativă ișcantitativă

&izic $' B $' $' G

54imic $' B $' B 55

asteurizareG$ezodorizar

e

&izic $' $' G G 55

54imic $' $' G G 55

)(


13/18

Sta"ilirea procedeelor de !onitorizare

8onitorizarea este esenţială în managementul siguranţei iaurtului cu adaos de cerealegerminate 8onitorizarea reprezintă verificarea prin observaţii, măsurători şi analize, a faptului că procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare în fiecare 55 mare respectă criteriilestabilite.rocedeele de monitorizare alese din cadrul fabricii se propune să fie eficiente, să

furnizeze informaţii în timp util pentru a se aplica rapid măsuri corective. n cazul cîndmonitorizarea indică tendinţa de pierdere a controlului se poate interveni pentru readucerea procesului sub control în punctul critic respectiv înainte de apariţia unor abateri de la inocuitate.

Se propun următoarele metode de monitorizare în cadrul fabricii3

• (bservarea vizuală " se aplică pentru monitorizarea materiilor prime, materialelor,

produselor finite, stării de igienă a spaţiilor, utilaDelor, ambalaDelor, ec4ipamentului de protecţie a lucrătorilor, a unor proceduri operaţionale, a te4nicilor de spălare şidezinfecţie, etc. (bservarea vizuală este suficientă numai în cazul cînd se realizează cu o

anumită frecvenţă prestabilită, iar constatările sînt notate sitematic• 'precierea senzorială " se aplică pentru verificarea prospeţimii laptelui, calităţii

ingredientelor, produselor finite. 'spectul, gustul, mirosul acestora pot constitui unindiciu rapid al scăpării de sub control al unor parametri, de e-emplu a timpului sautemperaturii la transport sau depozitare.

• $eterminările fizicoGc4imice %măsurarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii, pHG

ului) constituie procedee utile în monitorizarea punctelor critice de control %pasteurizare,fermentare, depozitare). &abrica de brînzeturi din Soroca este dotată cu sisteme demonitorizare continuă %termometre, pHGmetre), automatizate, prevăzute cuînregistratoare.

• 'nalizele c4imice sînt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui,ingredientelor, produselor finite, a concentraţiilor soluţiilor de spălare şi dezinfectare.'ceste teste cu cît sînt mai rapide, cu atît vor fi mai utile în monitorizare.

• 'nalizele microbiologice, deşi foarte importante, se utilizează destul depuţin pentru

monitorizare curentă datorită duratei mari a analizelor. $eoarece dezvoltareamicroorganismelor depinde de unii parametri fizicoGc4imici %temperatură, timp, pH,aciditate titrabilă, conservanţi, antibiotice) monitorizarea acestora este suficientă, nefiindnecesare şi teste microbiologice. 'nalizele micobiologice sînt folosite pentrumonitorizarea culturilor, a prezenţei antibioticilor=in4ibitorilor în lapte, pentru a constata

eficienţa programelor de igienizare aplicate, pentru inspecţii şi verificări aleconformităţii. 54iar utilizînd teste rapide, nu se pot obţine întotdeauna rezultate în timpreal. Ale se pot folosi numai pentru ingrediente sau produse finite care se păstrează untimp suficient pentru a obţine rezultatele. n al doilea rînd, specialiştii consideră căeşationarea şi testarea are o slabă precizie la detectarea contaminării sporadice. $acă sefoloseşte verificarea statistică cu planuri de eşantionare şi control, pentru a depista un riscmicrobiologic, din cadrul fabricii, probabilitatea detectării depinde direct de gradul de

)3


14/18

contaminare în lotul respectiv. ntrucît multe riscuri microbiologice pot avea un riscscăzut, probabilitatea detectării este deosebit de redusă şi, prin urmare, probabilitatea deacceptare a lotului cu microorganisme periculoase este ridicată.

+.Ar"orele decizional pentru identificarea riscului !icro"iologic

8icroorganism

L* L2 L6 L# L7 L< L L+ 5oncluzii

9enul8Moacterium $' $' $' G G G G G

Bu prezintărisc

9enul1rucella $' $' $' G G G G G

Bu prezintărisc

Streptococii patogeni $' $' $' $' $' $' $' $'

Bu prezintărisc

9enulSalmonella $' $' $' B G G G G Bu prezintărisc

2icroorganis!e patogene

9enul 8Mcobacterium conţine 70 de specii dintre care obligat patogene3 8. tuberculosistip uman, agentul tuberculozei,8.bovis %8Mcobacterium tuberculosis tip bovis), 8.leprae ş.a. $ela animalele bolnave de tuberculoză se poate transmite prin lapte 8Mcobacterium bovis, bacteriedescoperită în *++2 de către Robert Noc4. Bu se înmulţeşte în lapte, dar poate supravieţui c4iar zile şi săptămîni. $eşi se pare că tipul bovis nu ar provoca îmbolnăviri ale omului, au e-istat

situaţii în care indivizii cu imunitate scăzută sGau îmbolnăvit prin consum de lapte contaminat.mbolnăvirea constă în apariţia de leziuni ale faringelui şi mărirea nodulilor limfatici. $eci8Mcobacterium tuberculosis tip uman se răspîndeşte de la om la om şi dă tuberculoza pulmonară, în timp ce tipul bovis se transmite frecvent prin lapte nepasteurizat şi producetuberculoze nepulmonare. entru evitarea oricărui risc, laptele contaminat este preluat deîntreprindere pe linii separate şi în mod obligatoriu se face o pasteurizare corespunzătoare pentrua distruge aceste bacterii patogene, care au o termorezistenţă superioară altor patogenitransmisibili prin lapte.

9enul 1rucella cu speciile 1.abortus, 1.melitens, se pot transmite prin lapte de vacă,

ovine, caprine sau prin in4alarea aerosolilor cu bacterii şi pot produce îmbolnăviri prin infecţie,manifestată prin avort spontan şi septicemie. 1acteriile din genul 1rucella sunt inactivate rapid latemperaturi de peste


15/18

Streptococii patogeni3 Streptococcus pMogenes produce inflamaţii ale ţesuturilor, estedistrus la pasteurizare, dar poate pătrunde înlaptele pasteurizat de la indivizii bolnavi.Streptococii responsabili pentru mastita la vaci %inflamarea ugerului) sunt3 Streptococcusagalactiae, Streptococcus dMsgalactiae, Streptococcus uberus.

Stap4Mlococcus aureus se înmulţeşte în lapte dacă nu se produce o răcire corespunzătoarea acestuia şi poate produce enteroto-ine.

9enul Salmonella " prin lapte contaminat se pot transmite S.tMp4i, S.dublin, S.4eidelbergşi S.nePport care au fost izolate din lapte colectat de la vite cu febră şi enterită, fără mastită. Se pot înmulţi în lapte proaspăt, dar odată cu acumularea de acid lactic şi scăderea pHGului la 7G#,6înmulţirea este oprită, în sc4imb acestea pot supravieţui 2G> săptămîni.

$intre bacteriile patogene pentru om prin lapte se mai pot transmite FisteriamonocMtogenes, 1acillus cereus, 5ampMlobacter, Qersinia, asteurella . rin lapte se mai pot

transmite şi virusuri, agenţi ai bolilor virale3 poliomelita, 4epatită ş.a., iar virusul agent al febreiaftoase la vite rezistă în lapte păstrat la 7O5 timp de *2 zile.

Alte su!stan+e transmisi!ile prin lapte

rin contaminarea internă mai pot aDunge accidental în lapte antibiotice atunci cîndanimalele au fost sub tratament, care influenţează negativ activitatea bacteriilor lactice, sensibilela antibiotice. 5înd animalele au fost furaDate cu produse mucegăite şi au ingerat eventualmicoto-ine, acestea pot fi transformate în organismul animal şi eliminate în lapte, de e-emplu

sub formă de aflato-ine3 8*, 82 cu efect to-ic mai scăzut decît al celor de tip 1*, 12.:;ICI:TA PA1T:U*I>,> ! adica asigura distrugerea a >>,> ! din formele vegetative alemicroorganismelor e-istente in laptele crud . Aficienta unei instalatii depinde in primul rand derespectarea regimului de pasteurizare , starea ei termica si de respectarea prescriptiilor deintretinere si e-ploatare a acesteia .

;inand seama de importanta tratamentului termic de igienizare a laptelui pentru sanatatea publica , numeroase studii au fost consacrate elaborarii unor metode de control care sa garantezecalitatea bacteriologica a laptelui de consum in special .

En cazul pasteurizarii eficienta este determinata prin asa numita proba a fosfatozei . $atfiind ca fosfatoza din lapte are o termorezistenta ceva mai ridicata decat bacilul tuberculozei , seconsidera ca absenta ei indica o pasteurizare eficienta . En afara de proba fosfatozei se mai poate

)$


16/18

determina numarul de germeni totali in prezenta bacteriilor coliforme .'ceasta din urma servesteca un indiciu privind eventualele modificari pe care le poate suferi laptele in procesul pasteurizarii .

CAPITOLUL I3.2anualul 4ACCP

Planul 4ACCP pentru s!#nt#n) (a stipula !onitorizarea1

• lapteluiGmaterie primă şi ingrediente prin observaţii vizuale, analiză organoleptică şi

fizicoGc4imică la recepţie• răcirea şi depozitarea laptelui crud3 temperatură, gradul de curăţenie a tancurilor %vizual)• pasteurizarea3 temperatura laptelui la ieşirea din zona de menţinere şi la ieşirea din

pasteurizator, debitul pompei de alimentare cu lapte, temperatura şi presiunea aburului, aapei calde, diferenţa de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat şi cel al agentuluitermic, integritatea garniturilor dintre plăci

• depozitarea produselor finite3 temperatura, igiena depozitelor• igiena sălilor de fabricaţie, instalaţiilor, personalului, etc.%vizual)

Sta"ilirea ac'iunilor corecti(e1

'cţiunile corective sînt elemente c4eie în sistemul H'55. 5înd apare o abatere, deviaţiiîn 55, ec4ipa va întreprinde acţiuni corective. Fa fabricarea iaurtului propun următoareleacţiuni corective3

• protecţia consumatorului prin asigurarea că nu aDung în reţeaua de distribuţie produsele

nesănătoase, alterate• corectarea cauzei care a produs abaterea.

entru fiecare 55 ec4ipa va stabili cele două tipuri de acţiuni corective3

• modul prin care se reinstalează controlul %modul de aDustare a parametrilor care au

depăşit limitele critice)• măsurile ce trebuie întreprinse asupra produselor fabricate în timpul cînd 55 a ieşit

desub control, produse suspecte de a nu prezenta siguranţă în consum denumite şi/produse în carantină/

)'


17/18

La fa"ricarea s!#nt#nii se propun ur!)toarele ac'iuni corecti(e1

• Recepţia laptelui3 acţiunea corectivă este diriDarea laptelui către altă destinaţie %de

e-emplu lapte de consum) în cazul cantităţilor reduse de in4ibitori• asteurizare3 acţiunea corectivă este reciclarea automată şi repasteurizarea• Răcire3 acţiunea corectivă este oprirea instalaţiei şi remedierea. ăstrarea produsului

afectat pentru evaluare• 'mbalare3 acţiunea corectivă este igiena corespunzătoare. rodusul neconform trebuie

identificat şi izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea H'55 şi sistemul poate fi sc4imbat dacă este necesar

• $epozittare3 acţiunea corectivă este readucerea parametrilor în depozit la valorile

specificate

)/


18/18

Bibliografe

). Codo!an =.5 Codo!an =.5 (44'5 Procesarea laptelui in sectii de capacitate mica5 :ditura>Cetatea Doamnei?5 Piatra eamt .

(. @anu C.5 7eleghi :.5 Utilaul si tehnologia prelucrBrii laptelui5 7anual pentru clasele III5 :dituraDidactica si Pedagogica5 @ucuresti5 )22$.

3. http6EEconspecte.comE7erceologiamar"uriloralimentareEmicro!iologialapteluisiaproduselordinlapte.html

. http6EEdocuments.tipsEdocumentsEimplementareasistemuluihaccpinsectoruldeproductiesiprocesarealaptelui.html

)0
http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/microbiologia-laptelui-si-a-produselor-din-lapte.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/microbiologia-laptelui-si-a-produselor-din-lapte.htmlhttp://documents.tips/documents/implementarea-sistemului-haccp-in-sectorul-de-productie-si-procesare-a-laptelui.htmlhttp://documents.tips/documents/implementarea-sistemului-haccp-in-sectorul-de-productie-si-procesare-a-laptelui.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/microbiologia-laptelui-si-a-produselor-din-lapte.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/microbiologia-laptelui-si-a-produselor-din-lapte.htmlhttp://documents.tips/documents/implementarea-sistemului-haccp-in-sectorul-de-productie-si-procesare-a-laptelui.htmlhttp://documents.tips/documents/implementarea-sistemului-haccp-in-sectorul-de-productie-si-procesare-a-laptelui.html

smantana sac

Documents