SNACK KÜLTÜR

Türk Hollanda ilişkilerinin 400. yılı çerçevesinde gerçekleşen yemek projesiSnack Tamam

Culinair project Snack Tamam in het kader van 400 jaar Turks Nederlandse betrekkingen

KOSMOPOLIS ROTTERDAM İŞBİRLİĞİNDE ELLİE UYTTENBROEKKOSMOPOLIS ROTTERDAM I.S.M. ELLIE UYTTENBROEK

Snack Tamam workshop’unun raporu ve resimleri

Verslag en beeld workshops Snack Tamam

Hollanda’nın yemek kültürü: “Kalkoenpastei’den Kapsalon’a”

De eetcultuur van Nederland: ‘Van Kalkoenpastei tot Kapsalon’

TEK BASKI/KASIM 2012EENMALIGE UITGAVE/NOVEMBER 2012

Alışveriş sepetleri için savaşDe slag om de boodschappenmand

Türk esinli vejeteryan atıştırmalık tarifleriRecepten Turks geïnspireerde veggie snacks

Hollanda kültürü ve atıştırmak birbirleri ile sıkı sıkıya bağlıdır. Ne olduğu, nerede olduğu, ne zaman yapıldığı, kilolu, zayıf, genç ve yaşlı olduğu fark etmez: herkes atıştırmaktadır. Hollanda atıştırmalıklarını düşününce, insanın aklına bitter-bal, bamihap ve vlammetje gelir. Hepsi de et ihtiva eden atıştırmalıklardır, çok az etsiz atıştırmalık tüketilmektedir. Snack Tamam, yani Tamam Atıştırmalık, Hollanda ve Türkiye arasındaki ilişkilerin 400. yılı çerçevesinde, bu alışkanlığı değiştirmek için, Kosmopolis Rotterdam’ın Ellie Uyttenbroek’a tasarlattırıp, hazırlattığı bir projedir. Hedef kısaca şu idi: Türk’lerden esinlenerek yeni bir vejetaryen atıştırmalık geliştirmek.

Bu yayının daha ilerisinde kendilerinden daha detaylı bahsedeceğimiz, Istanbul’dan usta aşçıbaşıları Musa Dağde-viren ve Dilara Erbay’ın önderliğinde bu ilkbaharda yemek uzmanları, ev aşçıları ve öğrenci aşçılar, masterclass’larda ve workshop’larda bu ödeve başlamışlardır. Bir hafta boyunca yemek yapma becerileri ve lezzet kombinasyonları değış tokuşu yapılmıştır ve Tamam ayarında denilebilecek farklı yeni atıştırmalıklar oluşmuştur. Bu yayında Snack Tamam projesinin oluşumu gözler önüne serilmiştir. Istanbul Eats blogcusu Ansel Mullins bu projenin arkasındaki ilhamı yazmaktadır ve workshop’un katılımcılarını takip etmiştir. Yemek antropologu ve yemek kitabı yazarı Rotterdam’lı Linda Roodenburg (Snack Tamam halk ödülü kazanan) Kalkoenpastei’den Kapsalon’a adlı makalesinde Hollanda ye-mek kültürünün neleri içerdiğinden bahsetmektedir. Burada Rotterdam’ın en ünlü atıştırmalık öğünü Kapsalon’un nasıl oluştuğunu da anlatmaktadır. Ellie Uyttenbroek bir röpor-tajda kimliğin ve yemeğin birbirleri ile nasıl bağlantılı oldu-ğunu anlatmaktadır. Dahası, bunları kendisi yapmak isteyen hevesliler için bu yayında bulunan en güzel on atıştırmalığın tarifeleri verilmektedir. Snack Tamam bir Kosmopolis Rotter-dam projesidir ve amacı hem amatörler, hem de profesyonel-ler arasında kültür ve yemek kültürü alışverişi sağlamaktır. Proje yemek festivallerinde Tamam workshop’larda devam ettirilecektir. Kosmopolis bu iki dilde yayın ile vejetaryen Tamam Snack’ların hem Türkiye’de, hem de Hollanda’da kendilerini kanıtlayacaklarını ümit etmektedir. Bundan do-layi bu yayin Türkiye’de yayinlanmakta olan YemekveKültür dergisinin bütün abonelerine gönderilecektir.

Liane van der Linden Yönetici

De Nederlandse eetcultuur en ‘snacken’ zijn onlos-makelijk met elkaar verbonden. Het maakt niet uit wat, waar, wanneer, dik, dun, jong en oud: ieder-een snackt! Wie denkt aan Nederlandse snacks, denkt aan bitterballen, bamihapjes of vlammetjes. Allemaal snacks waarin vlees verwerkt is, er wor-den weinig vegetarische snacks gegeten. In het ka-der van 400 jaar Turks Nederlandse betrekkingen bedacht en ontwikkelde styliste Ellie Uyttenbroek in opdracht van Kosmopolis Rotterdam het project Snack Tamam, Turks voor oké, om hier verandering in te brengen. Het doel was kort gezegd: creëer een nieuwe Turks geïnspireerde vegetarische snack.

Onder begeleiding van topchefs Musa Dağdeviren en Dilara Erbay uit Istanbul, over wie meer verderop in deze publicatie, zijn dit voorjaar culinaire experts, thuiskoks en leerling-koks tijdens masterclasses en workshops met deze opdracht aan de slag gegaan. Een week lang werden culinaire vaardigheden en smaakcombinaties uitgewisseld en ontstonden er diverse nieuwe snacks met het keurmerk Tamam. In deze publicatie is de totstandkoming van project Snack Tamam in beeld gebracht. Ansel Mullins, blogger Istanbul Eats, schrijft over de inspiratie achter het project en volgde de deelnemers in de workshops. Culinair antropoloog en kookboekenschrijf-ster Linda Roodenburg (winnaar van de publieksprijs Snack Tamam) uit Rotterdam vraagt zich in haar artikel Van Kalkoenpastei tot Kapsalon af wat de Nederlandse eet-cultuur nou eigenlijk behelst. Zij beschrijft ook de ontstaans-geschiedenis van Rotterdams beroemdste snackmaaltijd: de Kapsalon. Ellie Uyttenbroek vertelt in een interview hoe eten en identiteit met elkaar zijn verbonden. Verder zijn voor enthousiaste ‘doe het zelvers’ de recepturen van de elf beste snacks in deze uitgave opgenomen. Snack Tamam is een pro-ject van Kosmopolis Rotterdam, bedoeld als een culturele en culinaire uitwisseling tussen professionals en amateurs en wordt vervolgd op culinaire festivals met Tamam workshops. Met deze tweetalige publicatie hoopt Kosmopolis dat de vegetarische Snacks Tamam zowel in Nederland als Turkije hun sporen zullen nalaten. Deze publicatie wordt daarom ook naar alle abonnees van het Turkse culinaire tijdschrift YemekveKültür gestuurd.

Liane van der Linden Directeur

ÖNSÖZ voorwoord

4

SNACK TAMAMMutfakta TürkIYE-Hollanda

Diyalogunu BaSlatıyor

Ansel Mullins

Türkiye ve Hollanda diplomatik ilişkilerinin 400. yılını kutluyor, ama günümüz Rotterdam’ına bakıldığında Hollanda topraklarına Anadolu’dan gelen yegâne güzellik sadece döner kebap ve lale gibi görünüyor. Öte yandan klişeleri bir kenara bıraktığınızda Rotterdam’da bir Türk yaşam tarzının varlığı gözle görünüyor. Aslında bu kozmo-polit şehirde konuşulan sayısız dil arasında Türkçe listenin başlarında yer alır. Mesela ünlü alışveriş caddesi Schiedamseweg dükkânlarındaki afişler arasında Türkçe dilindeki “indirimli” yazısı da yer alır ve Türklere indirimli mücevher dönemi habe-rini verir. Witte de Withstraat’ın havalı kafelerinin pencerelerinden içeri baktığınızda her zaman gözle-rinden Anadolu topraklarını hayal ettiği anlaşılan birkaç yüz seçebilirsiniz.

Her ne kadar Rotterdam içerisinde Türk toplumunun varlığı tartışılamaz olsa da Türk toplumunun kültürel değeri kendi içerisinde kalmışa benziyor. Örneğin Türkiye’nin en etkili kültürel imgesi olan Türk mutfağı ne yazık ki halkın gözün-den kaçmış durumda. Yani, hemen hemen kaçmış durumda. Her ne kadar “Türk” döneri şehrin snack (atıştırmalık) kültüründe önemli bir rol oynasa da (çok uzağa gitmeye gerek yok, Rotterdam’ın simgesi olan dönerden yapılan “kap-salon” bunun en güzel örneği) fast-food haricinde şehirde Türkiye’ye ait neredeyse başka hiçbir yiyecek yok. Önemli olan Rotterdam’ın içerisinde yaşayan Türk toplumunu kucaklayıp kucaklamaması ya da Türk toplumunun mutfak zenginliğini Rotterdam halkı ile paylaşıp paylaşmaması değil. Işin aslı, yararlanılamamış önemli bir kültür kaynağı olarak Rotterdam’daki Türk toplumunun kış uykusu-na yatmış ve uyandırılmayı bekliyor olması. Günümüz Rotterdam’ında ise, kebap haricinde gerçek Türk mutfağının Rotterdam mutfaklarında önemli bir ilham kaynağı olarak boy göstermesi için ortam bundan daha iyi olamazdı.

Türk yemeGi: mutfakta yeni çıGır

Rotterdam halkının kültürel farkındalığa olan açlığı fast-food merakının ötesine geçmiş durumda. Bir şef, “Burada

bulunan yabancı mutfaklar Hollandalıların ihtiyaç ve zevk-lerine göre maalesef dönüştürüldü, önemli oranda Hollanda-lılaştırıldılar,” diyor. Genç şefler hünerlerini ve enerjilerini yeni bir tutkuyla yabancı mutfaklara çeviriyor ve her açıdan bu mutfakların ciddi öğrencileri haline geliyor. “Otantik” oldukça moda bir sözcük oldu ve şehir Italyan kafeleri, mükemmel Doğu Asya mutfağı ve bu iki farklı mutfak ara-sında kalan sayısız mutfak ile bezenmiş durumda. Fast-food kültüründe her daim yer alan mutfaklar şefler tarafından yeniden keşfediliyor ve ilham kaynağı oluyor. Çin, Endonez-ya, Surinam ve Fas mutfaklarının yanı sıra Türk mutfağı da çok büyük ihtimalle Rotterdam şefleri tarafından yaratılan ve akşam yemeğini dışarıda yiyen kesim tarafından tercih edilen mutfaklar arasına girecek gibi görünüyor. Türk mut-fağının uluslararası arenada yapmış olduğu patlama (yaygın olarak Fransız mutfağı ve Çin mutfağı ile birlikte dünyanın en iyi mutfaklarından biri olarak anılıyor) bu süreci kolay-laştıracaktır.

Mutfakta yeni çığır yaratan Türk yemeğinin yanı sıra sağ-lıklı beslenmenin faydalarının daha iyi anlaşılması Türk yemeğini önemli bir ilham kaynağı yapmakta. Türk mutfağı, mevsim meyveleri ve sebzelerine, tahıllara, yoğurta, zeytin-yağına, taze balığa ve şaşırtıcı gelse de et içermeyen çok çe-şitli spesiyalitelere yer vermektedir. Türk beslenme tarzının ağırlıklı olarak et içerdiği algısı kısmen doğru olabilir, ancak inanılamayacak sayıda soğuk salata, meze, lezzetli hamur işi, börek, sayısız pilav çeşidi, sebze yahnileri, yoğurtlu çorbalar ve zeytinyağında sotelenmiş sebze çeşitlerini barın-dırdığı gerçeği gözden kaçmaktadır. Türk dönerinin hakim imajı nedeniyle Türkiye’ye giden vejetaryen turistler etsiz Türk spesiyalitelerinin çeşitliliğine hayran kalmaktadır.

AtıStırma, bir yasam tarzıdır

Rotterdam’lı bir şefin söylediği gibi “Benim babam yemeği araç olarak görür, aynı bir çekiç gibi. Yersiniz ve çalışmak için enerji toplarsınız.”

Yemek açısından pratik bir yaklaşımı benimseyen yoğun bir şehir olarak Rotterdam sokakları hızlı, kolay ve ucuz atıştırmalıklar için sınırsız imkân sunuyor. Ünlü patatın yanı sıra Çin böreği, bol yağda kızartılmış börek çeşitlerini satan arabalar, sosisli ve kızartılmış kokteyl köfte satan ma-

5

kineler her yerde bulunabiliyor. Kızartılıp servise sunmaya hazır atıştırmalıklarla dolu sayısız büfe var. Kesme tahtası ve taze sebzenin olmadığı sadece derin dondurucuların ve fritözlerin doldurduğu yerler dahi var. Kolay ve uygun fiyatlı ürünlerin lezzete veya sağlığa tercih edildiği ortada.

Bazı Rotterdamlı’lar öğünlerini arada sırada atıştırmalıklar ile geçiştirir. Fakat diğerleri için bu atıştırmalıklar beslenme tarzlarının en önemli parçasını oluşturur. Rotterdam’da yaşayan bir Türk olan ve aynı zamanda Mmmmmm yemek şirketinin ortağı Pembe Bayrak’ın dediğine göre oğlu atıştırmalığa benzemeyen hiçbir şeyi yemek istemiyor. Pembe hanım şöyle söylüyor: “Çocuklara taze pişmiş yemek yedirmek oldukça zor. McDonald’s tadına benzemediklerini söylüyorlar.”

Çözüm: Snack Tamam

Snack Tamam endüstriyel atıştırmalıklara alternatif sunabi-lecek ve hatta belki bir gün bunların yerini alabilecek olan yeni, daha sağlıklı, etsiz atıştırmalıkların yaratılması için

özellikle tasarlandı. Türk toplumunun geleneksel bilgisi ve tariflerinden yola çıkarak Türk mutfağının potansiyelinden yararlanıyor. Bu proje, Türk şefleri, Hollandalı şefler, Türk ve Hollandalı ev hanımları ve mutfak sanatları öğrencile-rinin el becerilerini gösterdikleri atölyeler sayesinde genç profesyonel aşçıların enerjisini Türk mutfağının barındırdığı bilgiye çevirmeyi amaçlıyor. Hedefi farklı sesleri birleştirmek ve daha sağlıklı bir yaşam tarzı için birlikte yemek pişirmek. Snack Tamam, insanların ortak bir dil konuşmasını sağla-mak, yaşam ve yemek tarzlarına değer katmak ile ilgileniyor. Mutfak, diyalog için kapıyı aralarken yemek konuşma biçim-leri halini alıyor.

Bu proje, sonucu şimdiden kestirilemeyen bir başlangıç niteliğinde. Nihayetinde, projenin başarısını Pembe hanımın oğlu gibi adeta büfelerde yaşayan insanlar değerlendirecek. Kim bilir belki bir gün insanlar Snack Tamam’ın yarattığı taze ve sağlıklı yiyecekleri seçer? Göreceğiz.

6

Hoewel Turkije en Nederland al vierhonderd jaar diplomatieke be-trekkingen met elkaar onderhouden, bekruipt je in Rotterdam het gevoel dat in Nederland alleen de döner ke-bab en de tulpen van het Anatolische schiereiland echt zijn opgenomen. Maar wie iets verder kijkt dan het stereotiepe beeld ziet in Rotterdam meer aspecten van het Turkse leven. Om te beginnen staat in deze kosmo-politische stad het Turks hoog op de lijst van de meest gesproken talen. Langs de Schiedamseweg hangen vele uithangborden met ‘Indirimli’, Turks voor goedkope aanbiedingen van sieraden. En als je in de trendy cafés in de Witte de Withstraat naar binnen kijkt, zie je altijd wel een paar gezichten met ogen die nog dromen van Anatolië. Toch lijkt de culturele betekenis van de Turkse gemeenschap nauwelijks buiten de eigen groep te reiken, ondanks de grote zichtbaarheid van deze gemeen-schap in Rotterdam. De Turkse keuken bijvoorbeeld, een van Turkije’s sterkste culturele betekenisdragers, is helaas afwezig in het uitgaansleven. Nou ja, vrijwel afwezig.

Al heeft de ‘Turkse’ döner kebab een voorname plaats in de snackcultuur van de stad, zoals de typisch Rot-terdamse, op döner gebaseerde snack-maaltijd ‘de kapsalon’, behalve fastfood kun je in de stad eigenlijk nauwelijks iets Turks eten. De vraag of Rotterdam

het potentieel van zijn Turkse gemeen-schap niet heeft omarmd of dat de Turkse gemeenschap haar culinaire rijkdom niet heeft gedeeld met Rotter-dam, laten we in het midden. Waar het om gaat is de vaststelling dat er van een belangrijke culturele bron, de Turkse gemeenschap, geen gebruik wordt gemaakt; zij houdt een winterslaap en hoeft eigenlijk alleen nog maar wakker gemaakt te worden. En misschien is het in Rotterdam nu het moment voor de echte Turkse keuken, die verder reikt dan de kebab, en die een belangrijke inspiratiebron kan zijn voor de Rotter-damse horeca.

Turks: de nieuwste trend

Op dit moment bestaat er in Rotterdam een grote behoefte aan een ruimer cultureel bewustzijn dat verder gaat dan de stereotiepe fastfood-manie. ‘De vreemde keukens die hier wel zijn hebben zich helaas aangepast om tegemoet te komen aan de wensen van veel Nederlanders. Ze zijn heel erg ver-nederlandst’, zei een plaatselijke kok. Vol passie richten jonge koks hun talent en energie op de keukens van andere culturen en maken daar een serieuze en diepgaande studie van. ‘Authentiek’ is nu het toverwoord, en in de stad zie je overal Italiaanse trattoria’s, uitstekende haute cuisine uit Oost-Azië en alles wat daartussenin ligt. De cuisines die altijd al aanwezig waren in de fastfoodcul-tuur, worden nu door koks herontdekt en dienen als inspiratiebron. Naast de

Chinese, Indonesische, Surinaamse en Marokkaanse keuken zal de Turkse keuken waarschijnlijk ook doordringen tot het rijtje van belangrijkste cuisines die de koks van Rotterdam gebruiken en die bij het restaurantpubliek het meest geliefd zijn. De recente boost die de Turkse keuken heeft gekregen in de internationale aandacht – vaak in een adem genoemd met de Franse en Chi-nese keuken als het gaat om de beste keukens van de wereld – zal dit proces alleen maar bevorderen.

Niet alleen is het Turkse eten zelf de nieuwste trend op culinair gebied, het heeft ook alles in zich om een belang-rijke inspiratiebron te worden voor iedereen die belang hecht aan de voor-delen van een gezond dieet. De Turkse keuken is gebaseerd op groente en fruit van het seizoen, volkorenproducten, yoghurt en olijfolie, en omvat boven-dien, misschien tot verrassing van velen, een grote diversiteit aan speciali-teiten zonder vlees. Het algemene beeld dat Turkse maaltijden voornamelijk uit vlees bestaan, is misschien gedeeltelijk juist, maar gaat voorbij aan het feit dat een keur aan salades, mezzes, smakelijk gebak, borek, pilafgerechten, groen-testoofschotels, soepen op basis van yoghurt en roergebakken groente in olijfolie er ook deel van uitmaken. Door het overheersende beeld van de Turkse dönergerechten zijn vegetarische bezoekers van Turkije vaak aangenaam verrast door de verscheidenheid aan Turkse specialiteiten zonder vlees.

SNACK TAMAMDe Turks-Nederlandse

dialoog begint in de keuken

Ansel Mullins

7

Snacken – een levensstijl

Zoals een Rotterdamse kok al eens zei: ‘Mijn vader ziet eten als een instru-ment, zoals een hamer. Je gebruikt het en het geeft je energie om weer aan het werk te gaan.’

Omdat Rotterdam een drukke stad is waar eten dikwijls als een noodzake-lijke bezigheid wordt gezien, bieden de straten van de stad een eindeloze reeks mogelijkheden voor het eten van een snelle, makkelijke en goedkope snack. Naast de bekende patatkramen zijn er karretjes die loempia’s verkopen en automatieken met frikadellen, kroketten en bami- en nasischijven. De vele snackbars staan vol dozen kant-en-klare snacks die zo de frituur in kunnen. Het zijn eetgelegenheden met diepvriezers en frituren, niet met snij-planken en verse groenten. Gemak en betaalbaarheid krijgen hier duidelijk de voorkeur boven smaak en gezondheid.Sommige Rotterdammers nuttigen

alleen af en toe een snack, maar er zijn ook Rotterdammers voor wie deze snacks het hoofdbestanddeel van hun dieet vormen. Pembe Bayrak, inwoon-ster van Rotterdam van Turkse afkomst en mede-eigenaar van het cateringbe-drijf ‘Mmmmmm’, vertelt dat haar zoon niets wil eten dat niet op een snack lijkt. ‘Het is heel moeilijk om hem vers bereide maaltijden te leren waarderen. Hij zegt dat die niet die typische McDonald’s smaak hebben.’

Snack Tamam: het antwoord

Snack Tamam is speciaal met het oog op deze situatie ontwikkeld, met als doel het creëren van nieuwe, gezondere snacks zonder vlees die een aanvulling kunnen zijn op kant-en-klare snacks of die op een dag de snacks zelfs kun-nen vervangen. Snack Tamam maakt gebruik van de kracht van de Turkse keuken en de traditionele kennis en recepten van die gemeenschap. Het project is erop gericht om door middel

van praktische workshops met Turkse en Nederlandse koks, Turkse en Neder-landse thuiskokkinnen en studenten van koksopleidingen, de energie van jonge professionele koks te richten op het ken-nisreservoir binnen de Turkse keuken. Het is een poging om heel verschillende stemmen bij elkaar te brengen en samen te koken met het oogmerk tot een gezon-dere levensstijl te komen. Snack Tamam heeft alles te maken met mensen die op zoek zijn naar een gemeenschappelijke taal en gemeenschappelijke waarden voor de manier waarop ze leven en eten. Deze dialoog ontstaat in de keuken en het eten is het gespreksonderwerp.

Dit project is een startpunt zonder duidelijk einde. Uiteindelijk zal het suc-ces ervan beoordeeld moeten worden door mensen zoals de zoon van Pembe Bayrak die eigenlijk bijna leven in de snackbar. Zal er een dag komen waarop mensen de voorkeur geven aan de verse en gezonde stijl van de creaties van Snack Tamam? We zullen zien.

Şefler Dilara Erbay (sol) ve Musa Dağdeviren topchefs Dilara Erbay (links) en Musa Dağdeviren

8

Hollandalılara yemek kültürlerini sorduğunuzda, bunun pek de önemsenecek bir şey olmadığı cevabını alırsınız. Bu doğru mu? Ve eğer öyleyse, neden? Bu, konuya nasıl bakıldığına ve Hollanda yemek kültürü denince nelerin kastedildiğine bağlıdır. Eğer ‘yemek kültürü’ denilince, yerli ürünlerden yapılan, nesilden nesile gelen yeme-klerin toplamı anlamının çıkartılması gerekirse, o zaman Hollanda yemek kültürü gerçekten pek etkileyici bir kültür değildir. Geleneksel yemekler vardır ama bunlar Italyan, Çin, Fas veya diğer çok gelişmiş mutfakların inceliğine sahip değildir. Pekin ördeği, Saltimbocca alla Romana ve Fas turtası uluslararası mutfağın yücelerindendir ama Hollandanın bezelye çorbası, bir çeşit patates püreli yemek ve irmik pudingi sadece Hollanda’da bilinmektedir. Ve hatta her Hollandalı tarafından bile bilinmemektedir.

Nasibal ve patates

Gezi rehberleri turistlere Hollanda’da özellikle Endonezya pirinç sofrasını tavsiye etmektedirler. Bu size garip gelebi-lir, ama burada söz konusu olan tipik bir Hollanda yeme-ğidir. Bu bütün Batı dünyasında geleneksel olan başlangıç, ana yemek ve tatlılardan ibaret olmayıp yerli ve egzotik ürünlerden hazırlanmış pek çok yemeğin aynı anda ma-saya getirildiği, ve zengin bir sömürgeci geçmişin ait güzel bir hatıradır. Iyi bir Endonezya pirinç sofrası bir Hint Tali veya bir Iskandinav ziyafeti ile kolaylıkla yarışabilecek olan bir şölendir.

Ama sömürge geçmişi basit ürünler de meydana getir-miştir: mesela Nasibal. Bu kavrulmuş pirinç ve Endonezya baharatlarından (nasi goreng) yapılan tanınmış aperatif ürün Hollanda usulü yuvarlanır, pane edilir ve kızartılır. 50’li yıllardan beri nasibal ve kardeşi bamibal (kızartılmış, baharatlı şehriye), Hollanda aperatifi olan ‘kroket’in egzotik bir alternatifidir. Geleneksel Hollanda mutfağı ‘Hollandse Pot’ ismi ile bilinir. Bunlar patatesin başrolde olduğu ve sebze ve etin destekleyi-ci rolleri üstlendikleri basit yemeklere verilen genel ismidir. Çoğu Hollandalının düşündüğünün aksine Hollandse Pot uzun bir geçmişe sahip değildir. Aşağı yukarı 1850’ye kadar Hollandalılar çok nadiren patates tüketirdi. Ekmek temel besindi, yoksullar çavdar ekmeği, biraz daha varlıklı olanlar buğday ekmeği tüketirdi. Ilk patates 1550 civarında Ispanyollar tarafından Peru’dan Avrupa’ya getirilmiştir. Hollanda’da ise 18. yüzyılda tüketim için üretilmeye baş-lanmıştır ve patatesin halk için bir numaralı gıda olması 19. uncu yüzyılın ta ortalarına kadar sürmüştür.

Bu nedenle Pieter Claesz’in 17. yüzyılda yaptığı meşhur tablolarında hiçbir patates bulunmaz. Sanat tarihçileri tara-fından onun resimlerinde sergilenen ürünlerin sembolizmi hakkında sayısız kitaplar yazılmıştır. Ama 1627 tarihli bu tabloda yiyecek ne vardır ki? (resim 1) Çoğu ürünler yerli üretim değildir. Büyük kuş hindidir ve aynı patates ve domates gibi Amerika’dan gelmektedir ama çok daha hızla Avrupa mutfağına entegre olmuştur. Narenciye ürünleri, üzüm, şarap ve zeytin Akdeniz bölgelerinden gelmektedirler. Sağdaki sivri poşette çok pahalı olan ve Hollanda Doğu Hint Adaları’ndan gelen öğütülmüş karabiber vardır ve bunun yanında Doğudan gelen şeker yığını vardır. Tablonun ismi “geçicilik” veya “bereket” değildir, basitçe (Hindili turta) “Kalkoenpastei” dir. Pieter Claesz bize hindili turtanın içini

HINDI TURTASI’NDAN

KAPSALON’AHollanda’da

Aperatif Kültürü

Linda Roodenburg

9

görmemize izin verir. Bu turta, birkaç malzemesinin de ayrı olarak gösterildiği maddeler ile doldurulmuştur. Hindi be-yaz şarapta haşlanmıştır, zencefil, tarçın, karanfil, karabiber ve safran ile tatlandırılmıştır. Dolgusu meyveler, fındık ve kuru üzümden ibaretttir ve üst tabakası şeker ile kaplıdır. Bu turtanın bir lokması aynı anda tuzlu, tatlı ve ekşiden oluşan bir tat patlamasına yol açar.Hindili turtanın bir tarifi, Een notabel boecxken van coke-rijen adlı 1510 yılında basılmış olan Hollandaca dilindeki en eski yemek tarifleri kitabında bulunmaktadır. Buradan anlamaktayız ki, o zamanki Hollanda yemekleri, günümüz-de Fas’ta hala mevcut olan doğu mutfağından ve kendisi de zamanında doğudan etkilenmiş olan Italyan mutfağına dayanır. Hollanda Altın Çağı mutfağı sadece bol ve zengin değildi, özellikle de uluslararası idi. Aslında bu, 1600 yılı civarında şehir nüfusunun üçte birinin göçmenlerden oluş-tuğu gerçeğini dikkate alırsak, pek de garip değildir.

Fakat en az Pieter Claesz’in kalkoenpastei’si (Hindili turta) kadar ünlü olan Vincent van Gogh’un Aardappeleters (pa-tates yiyenler) tablosu arasında ne de büyük bir tezat vardır. (Resim 2) Bu resmin konusu güzel ve pahalı yiyecekler değil, 19. yüzyılın sonunda bir köylü ailesinin zorlu ve yalın yaşamıdır. Bu insanların mideleri toprakta ağır çalışmak-tan dolayı kazınmaktadır. Bir kandil dumanı altında bir tepsi patatesin etrafına oturmuşlardır. Bir kazandan siyah, çamurumsu bir sıvı çıkmaktadır, saat on bir buçuğu beş geçmektedir ve duvardaki tabloda Isa’nın çarmıha gerilişi gösterilmektedir. Van Gogh bu kırsal yaşamın sadeliğini göstermek istiyordu ve bunu mutfak kültürü açısından çok başarılı olarak yansıtmıştır. Gelişmişliğe dair ipucu dahi yoktur, sadece basit, besleyici gıdalar gösterilmektedir. Bu nasıl olmuştur? Nasıl zengin, oryantal mutfaktan esinlenen Hollanda mutfağı tablolardan ve gerçek hayattan kaybolur ve bizim şimdi Hollandse Pot dediğimize dönüşebilir ki? Bu

sadece Altın Çağ sonrası ekonomik gerileme, yoksul bir pro-letaryanın oluşması ve pahalı, egzotik ürünlerle Hindili turta yapmaya gücü yeten bir elitin eksikliğinin sonucu muydu?

Oruç tutmak veya tıkınmak

Bunun daha fazla nedenleri vardır. Ilki kilise. Ortodoks Kal-vinist kilise sadece bolluk zamanlarında ılımlılık ve itidale davet etmiyordu, aynı zamanda egzotik ürünleri dinsiz, Islam kökenli “şeytan” olarak etiketlemekte idi. Bu ürünler insanları günah olan düşüncelere ve davranışlara itmekte idi. Kilise bölgesel ürünlerin yenilmesini vaaz etmekte idi. Bu bölgesel ürünler çok türlü değildi ve tat ve koku olanak-ları sınırlı idi. Tanrı bu bölgeyi Hollandalılara vermişti ve bununla idare etmeleri zorunlu idi. Rahiplere göre en büyük kötülük ve insanı günaha sürükleyen şeytani zevk şekerde idi. Batı, Avrupa Haçlı seferlerinden sonra şekerin tadını öğrenmişti. Bu pahalı bir baharat olarak kullanılmaya baş-landı ancak 17. yüzyıldan itibaren fiyatlar düşünce yemekler bal yerine şeker ile tatlandırılmaya başlanmıştı. Örneğin Pieter Claesz’in tablosundaki hindili turtada olduğu gibi. Altın Çağ’ın uluslararası, rafine mutfağı yavaş yavaş başka bir mutfağa dönüştü. Yemekler basitleşti ve mutfak öncüleri dikkati ne yenildiğinden, nasıl yenildiğine kaydırdılar. Gıda git gide daha fazla kural ve ritüellere bağlandı. Üst sınıflar kendilerini sıradan insanlardan ayırmak için, Rus, Fransız ve Italyan görgü kurallarından esinlenerek onların masa adabını kullanmaya başladı. Zengin ve yoksul arasındaki fark arttı. Yoksul olan taze et, balık ve süt ürünlerini alamaz oldu. Yoksulların günlük yemekleri tuzlanmış domuz pas-tırması, ringa balığı, kurutulmuş balık, havuç, yumrular ve çavdar ekmeğinden oluşuyordu. Elit kesim kendini Fransız döneminden itibaren (1795 – 1815) Hollanda mutfağına yerleşen Fransız ‘mutfağı’na attı.

Pieter Claesz, Kalkoenpastei, 1627Rijskmuseum Koleksiyonu / Collectie Rijksmuseum, Amsterdam

10

Asçılık Okulları

Ama mutfağa son darbe ‘Yemek ve Ev Okulları’ denilen okullar tarafından vuruldu. Bu okullar, 19. yüzyılın son-larında, varlıklı çevrelerin kadınları öncülüğünde kızlar için özel olarak kuruldu. Amaç fakir çevrelerin kızlarının bu okullarda ucuz malzemelerle besleyici bir yemek yapa-bilmeyi öğrenmeleri idi. Pahalı ve egzotik malzemeler ve baharatlar ve diğer tatlandırıcılar yemek tariflerinden çıkar-tıldı. Besleyicilik tattan daha önemli oldu. Patates birçok aile için pahalı olan ekmek için bir alternatif olarak lanse edildi. Çünkü Hollanda toprağının patates üretmek için çok uygun olduğu belli olmuştu. Besin değeri yüksekti ve maliyeti ise çok düşüktü. Ama işçi ailelerin kızları aşçılık okullarına gitmemekte idiler. Mümkün olduğu zamandan itibaren ev dışında çalışmak ve para kazanmak zorunda idiler.Aşçılık okullarına giden kızlar genellikle orta sınıf kızları idi. Böylece patatesin temel maddesi olduğu basit ve besle-yici sıcak öğün orta sınıfa yayıldı. Ve uzun bir süre de kaldı. Bu gün bile, doğma büyüme Hollandalı biri hala patatese bağlıdır.

Büyük Degisiklikler

Hollanda Ikinci Dünya Savaşı’ndan sonra hızla ve dramatik bir şekilde değişti. Refah arttı ve dünyanın her yerinden gelen büyük bir göçmen akımı başladı. Hepsi yalın yemek kültürüne şaşırdı: Büyük miktarda patates yenilmekte idi, sabit yemek saatleri vardı ve porsiyonlar sınırlı idi. Zengin bir ülkenin insanları nasıl ‘fakirce’ yaşayabilirlerdi acaba? Daha önce, 1910 civarında, zaten Hollanda’da binlerce Çinli vardı. Bunlar ticaret filosunda görev yapmışlardı ve küçük topluluklar olarak Rotterdam Katendrecht ve Amsterdam Nieuwmarkt’ta yaşam alanı oluşturmakta idiler. Oralarda gerçek Çin yemeği yenilmekte idi. Ama 30’lu yılların krizin-de toplu olarak işsiz kaldılar ve birçoğu Çin’e geri döndü.Yeni bir dalga ile Çinliler, Endonezya Kurtuluş Savaşı’ndan dolayı ülkelerinden kaçan, yüz binlerce Endonezyalı ile birlikte Hollanda’ya geldi. Bunlar bütün ülkeye dağıtıldılar. Çinliler piyasadaki olanakları görüp, sadece Çin yemekleri değil de, Endonezya yemekleri de servis ettikleri restoran-lar açtılar. Bu Çin-Endonezya restoranları başarılı olup, Hollanda’nın en uzak köşelerinde bile yayıldılar.

Vincent van Gogh, De Aardappeleters, 1885Van Gogh Müzesi, Amsterdam

11

Ve hiç Endonezya’ya gitmemiş olan Hollandalı bile buralara girmeye cesaret etti. Buralar korkutucu derecede lüks değildi, porsiyonlar büyük ve ucuz idi ve aynı zamanda eve getirip, kendi güvenli çevrende yenilebiliyordu. Eve getirilen Çin yemekleri çoğu Hollandalı için patatessiz, egzotik yiyeceklerle ilk kez tanışma oldu. Aslında Çin restoranları Çin, Endonezya Hollanda tatlarından oluşan bir uzlaşma mutfağı sunmakta idi. Çin-Endonez yumurtalı rulosu gerçek Çin mutfağındakinden daha büyük ve daha kalındır ve “Bami Spesiyalitesi” üstüne bir sahanda yumurta eklenerek Hollandalılaştırılmıştır. Hollanda aperatifleri olan kroket, frikandel ve mayonezli patates kızartması seçeneklerine nasibal, bamibal, yumurtalı rulo ve sadece Endonezya usulü şişin üstüne dökülmekle kalmayıp, patates kızartmasının üstüne de dökülmeye başlanan yer fıstığı sosu, ilave edildi. Çinliler ve Endonezya asıllı Hollandalılardan sonra bu akımı Akdeniz ülkelerinden Antillerden ve Sürinamdan, Afrika ülkelerinden, Ortadoğu ülkelerinden ve eski Doğu Bloğu ülkelerinden göçmenler izledi. Bu büyük göç, büyük şehirlerde kısa sürede radikal değişiklilere neden oldu. Bunu özellikle Rotterdam şehir içinde görmek mümkündü. Rotterdam’lılar Rotterdam’ın karanlık tarihi evlerinden, ke-nar semtlerdeki yeni, aydın evlere taşındılar ve dünyanın her köşesinden gelen göçmenler bu boşalan karanlık verandalı evlere taşındılar. Nüfusu böylece aynı kaldı, ancak nüfusun kompozisyonu tamamen farklıydı. Şimdi, yarım yüzyıl son-ra, Hollanda şehirlerinin nüfusunun %50’si, birinci, ikinci ve hatta üçüncü nesil göçmenlerden oluşmaktadır.

Türk ya da Faslı isimli fırınlar artık sadece kendi pidelerini satmamaktadırlar, aynı zamanda Sürinam ekmeği, Hollanda kepekli ekmeği ve kaymaklı pasta da satmaktadırlar; Türk manavı ürün yelpazesini tatlı patates, mango ve hindiba ile genişletmiştir. Faslı kasap Müslüman müşterileri için sadece helal et satan değil, aynı zamanda Sürinamlı müşterileri için tavukayağı ve füme tavuk da satmaktadır. Ve kasabın kuzeni olan balıkçı Hollanda bayrağı altında en mükemmel Hollandse Nieuwe ile (çiğ, salamura ringa balığı) bir ödül kazanmaktadır. Cape Verde’liler kendi milli bezelye çor-baları olan cauchupo’yu hatırlattığı için HEMA’da bir kâse Hollanda bezelye çorbasının tadını çıkarmaktadırlar. Bu resim (resim 3) Rotterdam’da yapılan Fas mutfağı ile ilgili bir festivalde çekilen bir resimdir. Masada iki tür turta var-dır: B’stilla-yuvarlak turta-ve Briouats, öndeki küçük turta (resim 3). Her ikisi de, geleneksel oryantal (Fas) mutfağının özelliklerini korumuşlardır, Fas mutfağının en tanınmış ürünlerindendirler.Pieter Claesz ve çağdaşları bunlardaki dolgulara şaşırmaz-lardı: zencefil, safran, tarçın, karabiber ile terbiye edilmiş badem ve limon, ve üstüne şeker serpilmiş tavuk turtası: aynı kendisinin hindi turtası gibi görünüyor. Faslılar saye-sinde baş döndürücü, günaha iten oryantal tatlı ekşi ve tuzlu bir lezzet patlaması Hollanda’ya geri dönmüştür.

Street Food

Prenses Maxima halka yaptığı ilk konuşmaların birinde “Tipik Hollandalı yoktur” dedi. Haklıydı ve Gerçek Hollanda mutfağı da yoktur. Ev içinde ön kapı arkasında kendi top-

lumunun gelenekleri ve kodları hâkimdir. Tabii ki. Kendi yemeklerin, ta en baştan yemesini öğrendiğin yemekler, kendi kültürün ile güçlü bağdır, kendi kimliğindir. Ve bu çok kıymetlidir. Böylece yemek çeşitliliği de korunur. Dün-yadaki tüm maddeler Hollanda’da da satılmaktadır, ancak bunların hepsi her Hollandalı tarafından bilinen ve yarım asır önce Endonezya pirinç sofrası, nasibal ve fıstık sosunda olduğu gibi, Hollanda yemekleri ile sentezlenmemektedir.

Birbirimize ne kadar yakın yaşarsak, farklı olma ihtiyacı o kadar büyük olur. Ve aile bağları ne kadar gevşek olursa, o kadar az şekilde masaya beraber oturmaktayız. Birlikte yenilen yemek, yani en önemli sosyal etkinlik ve yemek geleneklerinin nesilden nesile verilme olanağı, baskı altına girmektedir. Hollandalılar daha az yemek yapmakta-dırlar, daha çok tek başına ve dışarıda yemek yemektedirler ve sabit yemek saatleri kaybolmaktadır. Özellikle şehirlerde. Ortak yenilen yemekler gelecekte sokakta, kamusal yerlerin anonimitesindedir. Orada herkes yemek kültürünü aldat-maktadır. Orada 7 gün 24 saat, nasıl ve kimle, ucuz veya pahalı, sağlıklı veya sağlıksız, uluslararası bol seçenekli, ne isterseniz yiyebilirsiniz. Evde pişirilen yemeklerin yerini git gide Türk lahmacunu ve döner kebap, Italyan pizzası, Vietnam böreği, Surinam rotisi, Lübnan falafeli, Hollanda kroketi ve patates kızartması almaktadır. Yemek kültürü aperatif kültürü olmaktadır ve sokak yi-yeceği bütün Hollandalıları birbirine bağlayan ara kültür olmaktadır.

Son olarak, ilginç isimli tipik bir Hollanda kültürler arası sokak gıdası örneği: kapsalon (kuaför). Besleyici ve ucuz, mutfak kültürü sevenler için iğrenç bir şey, eğlence sonrası gençler için popüler bir aperatif.

Genç ve Kapsalon Bir Sehir efsanesi

Bir zamanlar bir çocuk vardı. Afrika kıyılarına uzak, okyanusun ortasında bir adada yaşamakta idi. Ada daha önce ıssız idi. Portekizliler gelinceye kadar. Portekizliler ada grubuna Cape Verde (Yeşil Burun Adaları) ismini verdiler ve köle ticareti için transit liman yaptılar. Afrikalı köleleri çalıştırmak için buraya şeker tarlaları da yaptılar. Avrupa ve Asya tüccarları Afrikalı kadınlarla çocuk yaptılar ve Cape Verde’nin böylece bir nüfusu oldu. Çocuğun büyüdüğü ada verimli değildi. Bundan dolayı pek yiyecek yoktu. Annesi genellikle biraz sebze ve balık ile kuru fasulye pişiriyordu. Bazen adada et bulunuyordu. Portekiz’den gelen gemilerin getirdiği kurutulmuş veya tuzlanmış et. O zaman annesi cacpuca yapmakta idi. Her türlü lezzetli şeyleri bir tencerede yavaş yavaş pişiriyordu: fasulye, lahana, mısır, chouriço (domuz sosisi), balık ve tuzlanmış domuz eti. Çocuk cachupayı çok seviyordu, her gün olsa yerdi ama tabii ki bu mümkün değildir. Eğer önceki günden yemek kalmışsa, anne bunu kahvaltı için ısıtıyordu ve üstüne bir de sahanda yumurta ekliyordu. Komşular da cachupa yapmaya başladı, komşunun komşusu da derken yemek yayıldı ve tüm Cape Verde’lilerin ulusal yemeği hali-ne geldi. Üstünde büyük bir kepçe cachupa bulunan bir pul bile basıldı.

12

Bir gün babası ailesini etrafına topladı. Baba, adadaki birçok diğerleri gibi işsizdi. Baba Rotterdam limanında kendisi için işi olan bir Hollandalı ile tanışmıştı. Rotterdam’da birçok Cape Verdeli zaten vardı, hepsi limanda çalışmakta idi ve o da oraya gitmeye karar vermişti. Onlara para gönderecekti ve uygun bir ev bulur bulmaz çocuk, annesi ve kız kardeşleri de Rotterdam’a gelmeli idiler. Baba gitti. Iki yıl sonra henüz uygun konut bulamamıştı ve limanda da her zaman kendisi için uygun iş yoktu. Babası adasını ve annenin chachupasını özlemekte idi. Çocuk babasını özlemekte idi. Çocuk, her şeyi satın alınabileceği birçok dükkânı olan bu büyük şehri hayal ediyordu. Çocuk güzel giysileri çok seviyordu, her zaman bakımlı idi. On yedi yaşındayken babasını takip et-meye karar verdi. Bir gemi ile seyahat etmesi mümkün oldu. Çocuk mürettebatı tıraş etmeliydi ve saçlarını kesmeliydi ve mutfakta aşçıya ve yardımcı olmalıydı. Rotterdam limanına geldiğinde babası onu bekliyordu. Çocuk babasının yanına yerleşti ve iş aramaya başladı. Liman işi onun için uygun değildi ve çocuk şehir merkezinde berber oldu. Kuaförün yanında bir restoran vardı.

Bir gün çocuk içeri girdi ve restoranda nelerin bulunduğunu restoranın Türk sahibine sordu. Kebap, kızartılmış patates ve peynir vardı. Çocuk bunların hepsini bir defada sipariş edebilir miyim diye sordu. Türk güzel bir şey hazırladı. Alü-minyum bir tabağın tabanını kızartılmış patates ile kapladı, bunun üstünü kebap eti ile kapladı, bunun üzerine sarım-

saklı sos ve biber sosu sıktı, bunun üstünü Gouda peyniri ile kapattı ve peynir eriyene kadar ızgaraladı ve böylece etler ve patates daha da yumuşadı. Yaptığı tabağı daha da güzel-leştirmek için en üste marul, salatalık ve domates parçaları koydu. Çocuk çok beğenmişti. Artık öğle arası bu enfes yiye-ceği alıyordu. Bir gün kuaförde çok meşguldü. Kuaförün en genç çırağına öğle yemeğini almasını söyledi ve “Kapsalon de, onlar ne demek istenildiğini bilirler” dedi. Genç çırak sırası gelince ‘kapsalon’ ısmarladı. Bir grup Sürinamlı olayı ilgi ile izlerken Türk yemeği hazırlamaya başladı. Bunlardan biri “iyi görünüyor, aynısından bana da yap,” dedi. Arka-daşları da aynısından sipariş ettiler ve dolu dolu olan yemek porsiyonunu herkes beğendi. Diğer müşteriler de “kapsalon” istemeye başladı. Türk menüsüne “kapsalon”, küçük, orta ve büyük, € 2.50 ‘dan başlayan fiyatlarla yazdı. Rotterdam’daki diğer snack barlar onu örnek aldılar. Kapsalon gece gezmeye çıkan gençler tarafından bol kalorisinden dolayı sevilmeye başlandı.

Şimdi kapsalon Hollanda’nın geri kalanını fethetmeye hazırlanmaktadır. Kapsalon’un Ghent ve Antwerp’e kadar ulaştığına dair söylentiler vardır.

Bu hikâyedeki çocuk gerçek dünyada Nataniel Gomes isimli kişidir. Kuaförün ismi Tati’dir ve her şeyin başladığı Schiedamseweg Rotterdam adresindeki snack barın ismi El Aviva’dır.

Snackbar El Aviva, fotoğraf Linda RoodenburgSnackbar El Aviva, foto Linda Roodenburg

13

Vraag Nederlanders naar hun eetcul-tuur en ze zullen antwoorden dat die niet veel voorstelt. Hebben ze daarin gelijk? En als dat zo is, hoe kan dat? Het is maar hoe je het bekijkt en wat je onder de Nederlandse eetcultuur verstaat. Als we ‘eetcultuur’ opvat-ten als een verzameling gerechten, gemaakt van producten van eigen bodem, die generatie op generatie doorgegeven zijn, dan stelt de Nederlandse eetcultuur inderdaad niet veel voor. Er bestaan wel traditi-onele gerechten, maar die missen het raffinement van Italiaanse, Chinese, Marokkaanse of andere hoogont-wikkelde keukens. Peking duck, saltimbocca alla Romana en Marok-kaanse pastei horen tot de canon van de internationale keuken, maar de Hollandse erwtensoep, hutspot en griesmeelpudding zijn alleen in eigen land bekend. En dan nog niet eens bij alle Nederlanders.

Nasibal en aardappel

Reisgidsen adviseren toeristen om in Nederland vooral op zoek te gaan naar een Indonesische rijsttafel. Dat lijkt vreemd, maar toch gaat het hier om een bijzondere, typisch Nederlandse maal-tijd. Geen voor-, hoofd- en nagerechten, zoals gebruikelijk in de hele westelijke wereld, maar een feestelijke uitstal-

ling van vele gerechten, bereid van inheemse en exotische ingrediënten, als een mooie herinnering aan een rijk koloniaal verleden. Een goede rijsttafel is een culinair feest dat zich met gemak kan meten met een Indiase thali of een Scandinavisch banket. Maar het koloniale verleden heeft ook eenvoudiger kost voortgebracht: de na-sibal bijvoorbeeld. Deze alom bekende snack van gebakken rijst met Indone-sische kruiden (nasi goreng), wordt op zijn Hollands samengebald, gepaneerd en gefrituurd tot snelle hap. Sinds de jaren ’50 is de nasibal, met zijn broertje bamibal (gefrituurde, gekruide mie) het exotische alternatief voor de Hollandse snack bij uitstek: de kroket.

De traditionele Nederlandse keuken wordt ook wel ‘Hollandse Pot’ ge-noemd. Het is de verzamelnaam voor eenvoudige gerechten met de aardappel in de hoofdrol en vlees en groente in variabele bijrollen. In tegenstelling tot wat de meeste Nederlanders denken, bestaat die Hollandse Pot nog niet zo lang. Tot pakweg 1850 aten Neder-landers zelden aardappels. Brood was het basisvoedsel, roggebrood voor de armen, tarwebrood voor wie het breder had. De eerste aardappels werden rond 1550 door de Spanjaarden vanuit Peru naar Europa gebracht. Pas in de 18de eeuw werden ze in ons land geteeld voor consumptie en het duurde tot ver

in de 19de eeuw voordat de aardappel volksvoedsel nr. 1 werd. Daarom is er geen aardappel te be-kennen op de beroemde stillevens van Pieter Claesz uit de 17de eeuw. Kunsthistorici hebben boeken vol geschreven over de symboliek van de uitgestalde producten op zijn schilde-rijen. Maar wat valt er eigenlijk te eten op dit schilderij uit 1627? (afbeelding p. 7) De meeste producten zijn niet van eigen bodem. De grote vogel is een kalkoen, die, net als de aardappel en de tomaat, afkomstig is uit Amerika, maar veel sneller integreerde in de Europese keuken. De citrusvruchten, druiven, wijn en olijven komen uit Mediterrane streken, in het puntzakje rechts zit peperdure gemalen peper uit Nederlandsch-Indië en daarnaast ligt een bergje suiker, afkomstig uit de Oriënt. De titel van het schilderij is niet ‘vergankelijkheid’ of ‘overvloed’, maar gewoon ‘Kalkoenpastei’. Pieter Claesz gunt ons een blik in de pastei. Hij is gevuld met ingrediënten waarvan een aantal ook afzonderlijk afgebeeld zijn. Het kalkoenvlees is gekookt in witte wijn, gekruid met gember, kaneel, kruidnagel, peper en saffraan. De vulling bestaat verder uit vruchten, noten en rozijnen, en de bovenkant is bedekt met een laagje suiker. Een hap van deze pastei is een smaakexplosie van hartig, zoet en zuur

VAN KALKOENPASTEI TOT KAPSALONSnackcultuur in Nederland

Linda Roodenburg

14

tegelijk. Een recept voor kalkoenpastei is te vinden in het oudste, bewaarde kookboekje in de Nederlandse taal: Een notabel boecxken van cokerijen, dat gedrukt werd in 1510. Daaruit kunnen we ook opmaken dat de Nederlandse maaltijd van toen gebaseerd was op de Italiaanse, die op haar beurt sterk beïnvloed was door de oriëntaalse keu-ken, zoals we die nu nog in Marokko aantreffen. De Nederlandse keuken van de Gouden Eeuw was dus niet alleen overvloedig en rijk, maar vooral inter-nationaal. En dat is niet zo vreemd als we ons realiseren dat de stadsbevolking rond 1600 voor een derde deel uit im-migranten bestond. Maar wat een contrast tussen de kal-koenpastei van Pieter Claesz en de min-stens zo beroemde Aardappeleters van Vincent van Gogh. (afbeelding p.10) Dit schilderij gaat niet over lekker en duur eten, maar over het harde en so-bere bestaan van een boerenfamilie aan het eind van de 19de eeuw. Hun magen rammelen na hard werken op het land. Onder de walm van een olielamp zitten ze rond een schaal met aardappels. Uit een ketel komt een zwarte drap, de klok wijst vijf over half twaalf, en op het schilderijtje aan de muur hangt Jezus aan het kruis. Van Gogh wilde de eenvoud van dit boerenbestaan verbeelden en dat is culinair ook hele-maal gelukt. Geen hint van verfijning, slechts eenvoudige, voedzame kost. Hoe kon dit gebeuren? Hoe kon die rijke, op de oosterse kookkunst geba-seerde Nederlandse keuken verdwijnen uit de schilderkunst én uit het echte leven en zich ontwikkelen tot wat we nu de Hollandse Pot noemen? Was dat puur een gevolg van de economische achteruitgang na de Gouden Eeuw, van het ontstaan van een arm proletariaat en het ontbreken van een elite die zich de dure, exotische producten kon veroorlo-ven om kalkoenpasteien te maken?

Vasten of schransen Er zijn meer oorzaken aan te wijzen. Ten eerste de kerk. De orthodox calvi-nistische kerk hamerde in tijden van overvloed niet alleen op matiging en soberheid, maar bestempelde exotische producten als ‘duivels’ vanwege hun heidense, islamitische, oorsprong. Ze zouden de mensen verleiden tot zondige

gedachten en dito gedrag. De kerk pre-dikte het eten van gewassen uit de eigen regio. Dat waren er niet veel, en de vari-atie in smaak en geur was beperkt. God had dit klimaat en deze grond aan de Nederlander toebedeeld en daar moest hij het mee doen. Het grootste kwaad en sterkste duivelse verleiding schuilde volgens de predikanten in suiker. Na de Kruistochten had West-Europa de smaak van suiker te pakken gekregen. Het begon als een duur specerij, maar vanaf de 17de eeuw daalde de prijs, zodat gerechten voortaan met suiker in plaats van honing gezoet werden. Zoals bijvoorbeeld de pastei op het schilderij van Pieter Claesz. De internationale, geraffineerde keuken van de Gouden Eeuw maakte geleidelijk plaats voor een andere manier van eten. De gerechten werden eenvoudiger en de culinaire voorhoede verlegde de aandacht van wat men at naar hoe men at. Eten werd meer en meer aan regels en rituelen gebonden. De hogere standen begon-nen zich tafelmanieren aan te meten, geïnspireerd op de etiquette van de Russische, Franse en Italiaanse hoven, om zich te onderscheiden van het gewone volk.

Het verschil tussen rijk en arm nam toe. Wie arm was kon zich geen vers vlees, vis en zuivel veroorloven. De dagelijkse maaltijd van de armen bestond uit gezouten spek, panharing, gedroogde vis, wortels, knollen en roggebrood. De elite wierp zich op de Franse ‘cuisine’, die zich vanaf de Franse Tijd (1795 – 1815) in de Neder-landse keuken nestelde.

Kookscholen

Maar de culinaire genadeklap werd uit-gedeeld door de zogenaamde Kook- en Huishoudscholen. Onder aanvoering van dames uit welgestelde kringen wer-den er aan het eind van de 19de eeuw speciale scholen voor meisjes opgericht. Het was de bedoeling dat meisjes uit arme arbeidersgezinnen daar leerden hoe je van goedkope ingrediënten een voedzame maaltijd kon maken. Dure en exotische ingrediënten werden uit de recepten verbannen, evenals specerijen en andere smaakmakers. Voedzaamheid werd belangrijker dan smaak. De aardappel werd gelanceerd als alternatief voor het voor velen onbe-

taalbare brood. De Nederlandse grond bleek heel geschikt om aardappels te telen. De voedingswaarde was hoog en de kosten laag. Maar die arbeiders-meisjes gingen helemaal niet naar de kookscholen. Zodra het kon moesten ze buitenshuis werken en geld verdienen. Het waren vooral meisjes uit de mid-denklasse die naar de kookscholen gingen. Zo verspreidde het eenvoudige en voedzame eten zich over de brede middenklasse, met de aardappel als ba-sis voor de dagelijkse warme maaltijd. En dat bleef hij heel lang. Tot op de dag van vandaag is de geboren en getogen Nederlander nog verknocht aan zijn aardappel.

Grote veranderingen Na de Tweede Wereldoorlog veranderde Nederland snel en ingrijpend. De welvaart steeg en een grote stroom immigranten, uit alle hoeken van de wereld, kwam op gang. Ze verbaasden zich allemaal over de sobere eetcultuur, de grote hoeveelheid aardappels, het beperkte assortiment, de vaste etens-tijden en de afgemeten porties. Hoe konden bewoners van zo’n welvarend land zo armoedig eten? Daarvoor, rond 1910, woonden er al enkele duizenden Chinezen in Neder-land. Ze werkten in de koopvaardij en vormden kleine gemeenschappen op Katendrecht in Rotterdam en in de Amsterdamse Nieuwmarkt buurt. Daar werd echt Chinees gegeten. Maar door de crisis in de jaren ’30, raakten ze massaal werkloos en velen keerden terug naar China. Een nieuwe golf Chinezen arriveerde tegelijk met hon-derdduizenden Indische Nederlanders, die hun land ontvluchtten vanwege de Indonesische Onafhankelijkheids-oorlog. Ze werden over het hele land verspreid. De Chinezen zagen het gat in de markt en begonnen restaurants, waar ze behalve Chinese, ook Indische gerechten serveerden. Deze Chinees-Indische restaurants werden een succes, tot in de verste uithoeken van Neder-land. En steeds meer Nederlanders die nooit in Indië geweest waren waagden zich naar binnen. De drempel was laag, de porties groot en goedkoop en bo-vendien kon je ze meenemen om veilig thuis op te eten. De ‘afhaalchinees’ was voor de meeste Nederlanders de eerste

15

kennismaking met aardappelloos, exotisch eten. In feite serveerde ‘de chinees’ een compromis van Indonesi-sche, Chinese en Nederlandse smaken. De Chinees-Indische loempia is groter en dikker dan de echte Chinese en de ‘bami speciaal’ is vernederlandst met een spiegelei er bovenop. Het Neder-landse snack-assortiment van kroket, frikandel en patat met mayonaise werd uitgebreid met nasibal, bamibal, loem-pia en pindasaus, die niet alleen over de saté, maar voortaan ook over de patat werd geschept. Na de Chinezen en Indische Neder-landers volgden achtereenvolgens immigranten uit landen rond de Mid-dellandse Zee, uit de Antillen en Su-riname, uit Afrikaanse landen, uit het Midden-Oosten en uit landen van het voormalige Oostblok. Deze grootscha-lige immigratie veroorzaakte in korte tijd een radicale verandering in de grote steden. Vooral in de binnenstad van Rotterdam was dat te zien. Geboren Rotterdammers verhuisden van hun donkere portiekwoningen naar frisse nieuwbouwwoningen in de buitenwij-ken en migranten uit alle hoeken van de wereld kropen in de vrijgekomen huizen in de binnenstad. Het aantal in-woners bleef daardoor ongeveer gelijk, maar de samenstelling van de bevol-king werd compleet anders. Nu, een halve eeuw later bestaat de bevolking in de Nederlandse steden, voor 50% uit immigranten van de eerste, tweede en inmiddels ook derde generatie.

Bakkers met Turkse of Marokkaanse namen verkopen nu behalve hun eigen platte broden ook Surinaamse brood-jes, Hollands volkorenbrood en slag-roomtaarten; de Turkse groenteboer heeft zijn assortiment uitgebreid met zoete aardappels, mango’s en andijvie. De Marokkaanse slager verkoopt halal vlees voor de islamitische klandizie, maar ook lopers (kippenvoeten) en gerookte kippen voor Surinamers. En zijn neef de visboer wint een prijs voor zijn perfecte Hollandse Nieuwe (rauwe, gepekelde haring) onder een slinger van rood-wit-blauwe vlaggetjes. Kaapverdianen genieten van de Hol-landse erwtensoep bij de HEMA, die hen met weemoed vervult vanwege de associatie met hun eigen nationale gerecht, cachupa.

Op feestelijk gedekte tafels met Marok-kaanse gerechten in Rotterdam ontbre-ken zelden de twee hoogtepunten van de Marokkaanse keuken. Dat zijn twee soorten pasteinen: B’stilla, een ronde pastei en briouats, een kleinere pastei. In beide gerechten zijn de kenmerken van de traditionele Oosterse (Perzische) keuken bewaard gebleven. Van de vulling zouden Pieter Claesz en zijn tijdgenoten niet opkijken: gevogelte met amandelen en citroen, gekruid met gember, saffraan, kaneel, peper, en bestrooid met suiker: het lijkt sprekend op zijn kalkoenpastei. Dankzij de Ma-rokkanen is die bedwelmend lekkere, zondige, Oosterse combinatie van zoet, zuur en hartig weer terug in Nederland.

Streetfood

‘Dé Nederlander bestaat niet’, zei prinses Maxima in een van haar eerste publieke toespraken. Ze had helemaal gelijk en de keuken van alle Neder-landers bestaat ook niet. Binnenshuis, achter de voordeur heersen de tradities en codes van de eigen gemeenschap. Natuurlijk, je eigen voedsel, alles wat je met de paplepel hebt meegekregen, is je sterkste band met je eigen cultuur, je identiteit. En gelukkig maar. Zo blijft de culinaire diversiteit behouden. Alle ingrediënten ter wereld zijn te koop in Nederland, maar ze smelten niet samen in gerechten die álle Nederlanders ken-nen, zoals dat een halve eeuw geleden wel gebeurde met de Indonesische rijst-tafel, de nasibal en de pindasaus. Hoe dichter we op elkaar wonen, des te groter is de behoefte aan onderschei-ding. En hoe losser de familiebanden, hoe minder we samen aan tafel zitten. Die gezamenlijke maaltijd, de sociale gebeurtenis bij uitstek, waar eettradi-ties aan nieuwe generaties doorgegeven worden, staat onder druk. Nederlan-ders koken minder, eten vaker alleen of buiten de deur en de vaste etenstijden verdwijnen. Vooral in de stad. Het gemeenschappelijke eten van de toekomst ligt op straat, in de anoni-miteit van de openbare ruimte. Daar gaat iedereen culinair vreemd. Daar kan je 24/7 eten wat, hoe, en met wie je wilt, goedkoop of duur, gezond of ongezond, de keuze is groot en inter-nationaal. Turkse lahmacum en döner kebab, Italiaanse pizza, Vietnamese

loempia, Surinaamse roti, Libanese falafel, Hollandse kroket en patatje oorlog eten alle Nederlanders, uit alle culturen, op alle momenten van de dag en steeds vaker in plaats van een zelfgemaakte maaltijd thuis. Eetcultuur wordt snackcultuur en streetfood is het interculturele voedsel bij uitstek dat alle Nederlanders met elkaar verbindt. Tot slot het sprekende voorbeeld van typisch Nederlands, intercultureel streetfood met een rare naam: kapsalon. Voedzaam en goedkoop, een gruwel voor de culinaire hoogvlieger, een populaire snelle hap voor de jongeren, voor of na een avondje stappen:

De Jongen en de KapsalonEen stadslegende

Er was eens een jongen. Hij woonde op een eiland midden in de oceaan, ver uit de kust van Afrika. Het eiland was vroeger onbewoond. Totdat de Portuge-zen kwamen. Ze noemden het groepje eilanden Kaapverdië en maakten er een doorvoerhaven voor de slavenhandel van. Ze legden er ook suikerplantages aan waar ze Afrikaanse slaven lieten werken. Handelaren uit Europa en Azië maakten kinderen bij de Afrikaanse vrouwen en zo kreeg Kaapverdiëeen bevolking.

Het eiland waar de jongen opgroeide was niet vruchtbaar. Daarom was er niet veel te eten. Zijn moeder kookte meestal bonen met wat groenten en vis. Soms was er vlees op het eiland. Gedroogd of gepekeld, ingevaren door een schip uit Portugal. Dan maakte ze cachupa. Allerlei lekkers liet ze dan in één pan langzaam gaar koken: bonen, kool, maïs, chouriço (varkensworst),vis en gezouten varkensvlees. De jongen was gek op cachupa, hij wilde het wel iedere dag eten, maar dat kon natuurlijk niet. Als er wat over was van de vorige dag dan warmde de moeder dat op voor het ontbijt en deed ze er een spiegelei boven op. De buren gingen ook cachupa maken en hun buren ook en zo groeide het uit tot het nationale gerecht dat alle Kaapverdianen met elkaar en hun eiland verbindt. Er verscheen een postzegel met een flinke schep cachupa er op afgebeeld.

Op een dag riep de vader zijn gezin bij elkaar. Hij was net als veel andere

16

eilandbewoners werkloos. Hij had een man uit Holland ontmoet die werk voor hem had in de Rotterdamse haven.Er woonden al veel Kaapverdianen in Rotterdam, ze werkten allemaal in de vaart en hij had besloten om daar ook naar toe te gaan. Hij zou geld naar huis sturen en zodra hij woonruimtegevonden had, dan moesten de jongen, zijn moeder en zijn zusjes ook maar naar Rotterdam komen. De vader vertrok. Na twee jaar had hij nog geen geschikte woonruimte gevonden en er was ook niet altijd werk voor hem in de haven. Vader had heimwee naar zijn eiland en naar de chachupa van de moeder. De jongen miste zijn vader. Hij droomde van die grote stad, met veel winkels waar je van alles kon kopen. Hij was dol op mooie kleren, hij zag er zelf altijd heel verzorgd uit. Toen hij zeventien jaar was besloot hij zijn vader achterna te gaan. Hij kon meevaren met een schip. Hij moest de beman-ning knippen en scheren en de kok helpen in de keuken. Toen het schip in Rotterdam aanlegde stond zijn vader hem op te wachten. De jongen kon bij

hem intrekken en hij ging op zoek naar werk. Het werk in de haven was niet geschikt voor hem en hij werd kapper in het centrum van de stad. Naast de kapsalon was een eethuis. Op een dag ging de jongen naar binnen en vroeg aan de Turkse eigenaar wat hij allemaal in huis had. Er was shoarmavlees, patat en kaas. De jongen vroeg of hij dat ook allemaal tegelijk kon bestellen. De Turk maakte er iets lekkers van. Hij bedekte de bodem van een aluminium bak met patat, daarop schepte hij een laag shoarmavlees, kneep er knoflooksaus overheen en wat sambal, dekte alles af met een plak Goudse kaas en het geheel schoof hij onder de grill, tot de kaas smolt en de patat en het vlees nog zach-ter maakte. Om het af te maken legde hij er ijsbergsla met stukjes komkom-mer en tomaat boven op. De jongen was verrukt. Voortaan haalde hij iedere dag rond lunchtijd zijn bak met lekkers.

Op een dag was het heel druk in de kapsalon. Hij vroeg de jongste bediende om bij de buren zijn lunch te halen. ‘Zeg maar kapsalon, dan weten ze wel

wat er bedoeld wordt.’ Toen de jongste bediende aan de beurt was bestelde hij kapsalon. De Turk ging aan de slag terwijl een groepje Surinamers belang-stellend toekeek. ‘Dat ziet er lekker uit man, doe mij dat ook maar’, zei een van hen. Zijn vrienden bestelden hetzelfde en de goed gevulde bak viel bij iedereen in de smaak. Ook andere klanten begonnen te vragen naar kapsalon. De Turk schreef kapsalon op zijn menu-kaart, in de varianten klein, medium en groot, vanaf € 2,50. Andere snackbars in Rotterdam volgden zijn voorbeeld. Kapsalon werd geliefd bij jongeren die na een nachtje stappen trek kregen in veel caloriën. Nu is kapsalon bezig de rest van Neder-land te veroveren. Er gaan geruchten dat kapsalon Gent en Antwerpen al heeft bereikt.

De jongen in dit verhaal heet in de echte wereld Nataniël Gomes. Zijn zaak heet Kapsalon Tati en de snackbar waar het allemaal begon heet El Aviva aan de Schiedamseweg te Rotterdam.

Yıldız Fırını Middellandstraat Rotterdam, fotoğraf Linda Roodenburg Bakkerij Yıldız, Middellandstraat Rotterdam, foto Linda Roodenburg

17

Günümüzde ağzının tadını bilenler için dünya çapında bilinen kutsal bir ziyaret yeri haline gelmiş olan Çiya Sofrası’nda yenecek bir öğle yemeği, Türk mutfağına ilişkin peşin hükümlü fikirlere sahip biri için iddialı fakat yine de olağanüstü bir deneyim olabilir. Muhteşem kebaplar sunmasına rağmen ke-bap restoranı olmayan, mükemmel soğuk mezeler servis eden fakat balık bulunmayan bu mekanın en temel özelliğini, Çiya’nın kurucusu Musa Dağdeviren tarafından Türkiye’nin her bölgesin-deki farklı köy mutfaklarından toplanan tariflerle hazırlanmış, hayret verici ve pek bilinmeyen yahni, dolma ve pilav çeşitleri oluşturuyor. Istanbul, Anadolu’nun harmanlandığı bir kazansa, bu kazanı karıştıran kişi kuşkusuz Musa’dan başkası değil.

Musa geçtiğimiz yıllarda kendini, geleneksel Türk aşçılığına gösterilen dünya çapındaki ısrarlı bir merakın odağın-da buldu. Uluslararası eleştirmenler Türk yemeklerini dünyanın en iyi üç mutfağı arasında sayıyor ve Osmanlı Imparatorluğu’nun her bir köşesinden gelen çeşit çeşit esin-tilere övgüler düzüyor. Ciddi gurme çevrelerde Çiya, bütün bir bölgeyi dolaşıp yemek yeme şansınız yoksa gidilebilecek en iyi yer olarak görülmeye başladı. Food & Wine dergisinin kapağından pala bıyıklarıyla gülümseyen Musa, Türk kebapçı klişesine inanılmayacak derecede uygun görünüyor. Gelgelelim adamımız Musa, res-toranı Çiya kadar gizemli biri. Istanbul’un Asya yakasında yer alan hareketli restoranında oturarak kısmen antropolog, kısmen de köken bilimci, siyasi aktivist ve tabii ki de geleneksel bir şef olarak boy gösterdiği bir hayat öyküsü anlatıyor. Önceleri geniş ailesinin ortak kullandığı mutfakta, beş yaşından sonra da Güneydoğu Anadolu’da yer alan Nizip ilçesinde ailesine ait fırında çalışarak geçen çocukluğu için, “Ben meraklı bir çocuktum,” diyor. Aile restoranında çalışabileceği vaadi üzerine Istanbul’a gelişi 18 yaşına rast-lıyor fakat kapıldığı yolculuk tutkusu kendisini bu amaçtan alıkoyuyor ve bunun sonucunda on senesini, Türkiye’yi köy köy dolaşıp yemekle ilgili sosyal programlar oluşturarak ve yerel kültürü iyice özümseyerek geçiriyor. “Ben 27 yaşıma

kadar esasen göçebeydim. Eğitimimi bu süre içinde almış oldum,” diyor. Yolda geçen bu yıllar boyunca, şehirlere olan büyük çaplı göçün köy hayatı ile yerel kültüre yönelik tehdit oluşturdu-ğunu görüyor. Durumun büyük aciliyet taşıdığını hissedince de bilgi toplamaya başlıyor. “Nereye gidersem gideyim, köyün en yaşlı insanlarını buluyor ve onlara neler yedik-lerini, köylerine özgü tarifleri ve (her bir yemeğin) adını soruyordum.” Gürcistan sınırı yakınında yer alıp Karadeniz’i kucaklayan ücra köylerin mutfaklarına giriyor ve bozkırda Orta Anadolu fırıncılarıyla yan yana çalışıyor. “Anadolu’nun coğrafyası çok zengin, mutfak kültürünün temeli de bu zengin coğrafya; ırk ya da milliyet değil,” diyor. Başlangıçta Türkiye’nin ansiklopedik yemek atlasını hazırlama amacını taşıyan bu araştırma, Musa’nın nihayetinde Çiya’yı kurduğu temeli oluşturuyor. Çiya’ya ait, hepsi de aynı cazip sokak üzerinde yer alan toplam üç vitrin, Musa’nın Anadolu’ya yaptığı yolculukları yeniden yaşattığı mekanlar niteliğinde. Bazlamaları ve lavaş inceliğinde ekmeğin üzerine baharatlı bir et tabakası ekleyerek hazırlanan lahmacunu pişirmek için hakiki bir odun fırını kullanılıyor. Kebapların pişirildiği güzel bir kömürlü ızgara var ve mutfak, çorbalarla yahnilerin yavaş yavaş tadını aldığı geniş kazanlar ve güveç kaplarıyla dolu. Musa’nın ekibi, sokağın karşısındaki bir ofiste, Türk yemek kültürü üzerine-maalesef bu konudaki tek Türkçe örneği teşkil eden-üç aylık bir dergi olan Yemek ve Kültür’ü basıyor. Musa yöresel bir tohum bankası ve Anadolu mutfağı enstitü-sü açmayı planlıyor. Burası yalnızca bir restoran değil, aynı zamanda doğrudan mideleri hedefleyen bir kamu bilinç-lendirme kampanyasının yürütüldüğü bir kültürel koruma teşebbüsünün de merkezi. Musa, bardak bardak içtiğimiz amber çayının üstüne, geleneksel yemek kültürünün nasıl korunabileceğine dair büyük hayaller kuruyor; “Stajyerleri, keçi güden ve eski usulle muhteşem peynirler yapan göçebe bir ailenin yanında dağlara göndermek istiyorum,” diyor. Ne var ki, Musa yıllar önce, Istanbul’da Anadolu ev yemekleri servis edecek bir restoran olarak Çiya’nın hayalini kurmaya başladığında, bu fikir de aynı derecede gerçek dışı görün-müş olmalı. Fakat bugün kimsenin Musa’ya ilişkin şüphesi kalmamış durumda. Herkes, büyük bir iştahla, bundan sonra ne yapacağını görmeyi bekliyor.

MUSA DAĞDEVIREN

Ansel Mullins

çiya Sofrasi’nın arkasındaki mutfak zekâsı

18

Lunch bij Çiya Sofrası, waar tegen-woordig liefhebbers van lekker eten uit de hele wereld speciaal naar toe reizen, kan voor iedereen die vooroordelen heeft over de Turkse keuken een uitdagende, maar hemelse ervaring zijn. Er worden heerlijke kebabs geserveerd, maar dit is niet zomaar een kebab-restaurant. Er worden geweldige koude Mediterrane meze zonder vis geserveerd, maar de specialiteit van het restaurant is een verbijsterende collectie van onduide-lijke stoofgerechten, dolma’s en pilavs. De recepten heeft de oprichter van Çiya, Musa Dağdeviren, verzameld in dorpen in heel Turkije. Als Istanbul een Anatolische smeltkroes is, dan staat Musa erin te roeren.

De afgelopen jaren is Musa het middel-punt van de internationale obsessie met de traditionele Turkse keuken. Interna-tionale recensenten rekenen de Turkse keuken tot de top drie in de wereld en zij loven de verschillende invloeden uit alle hoeken van het Ottomaanse rijk. Als je niet in de gelegenheid bent om door het land te reizen en alle streek-gerechten te proeven, ga je naar Çiya, zeggen mensen die er verstand van hebben. Met een glimlach achter zijn grote snor staat Musa op de cover van het tijdschrift ‘Food & Wine’, als het archetype van de Turkse kebab-maker. Te mooi om waar te zijn. Maar Musa is net zo raadselachtig als zijn restaurant Çiya. In zijn drukke restaurant aan de Aziatische kant van Istanbul spint hij een levensverhaal waaruit hij naar

voren komt als antropoloog, etymoloog, politiek activist en natuurlijk als traditi-onele chef-kok. ‘Ik was een nieuwsgierig kind,’ zegt hij over zijn jeugd die hij doorbracht in een gemeenschappelijke familiekeuken, en vanaf zijn vijfde als knechtje in een familiebakkerij in het dorp Nizip in het zuidoosten van Anatolië. Op 18-jarige leeftijd vertrok hij naar Istanbul omdat hem werk in een familierestaurant was beloofd, maar zijn zwerflust was sterker en hij trok tien jaar lang van dorp naar dorp en dompelde zichzelf onder in de lokale cultuur. ‘Tot mijn 27e was ik ei-genlijk een nomade. Deze periode heeft mij gevormd.’ Gedurende zijn zwervende jaren zag hij dat de massale trek naar de stad het traditionele dorpsleven en de lokale culinaire cultuur in gevaar bracht. Hij voelde een drang om te verzamelen. ‘Overal waar ik was, zocht ik de oudste mensen van het dorp op en vroeg hen wat ze aten, wat de typische recepten van dat dorp waren en hoe ze die schotels noemden.’ Hij is in keukens geweest in afgelegen dorpen aan de Zwarte Zee bij Georgië en heeft met bakkers op de steppe in Centraal-Ana-tolië gewerkt. ‘Anatolië heeft een rijke geografie. Die heeft de cuisine gevormd tot wat zij is, niet de etnische afkomst, niet een volk,’ zegt hij. De oorspronke-lijke bedoeling om een allesomvattende culinaire atlas van Turkije samen te stellen, werd de basis waarop Musa uiteindelijk Çiya bouwde.

Achter de puien van Çiya, alle drie in hetzelfde leuke straatje, herleeft Musa zijn reizen door Anatolië. Er is een fraaie houtoven voor Turks brood en lahmacun, een knapperige dunne soort pizza belegd met pikant gekruid vlees. Voor de kebabs heeft hij een mooie houtskoolgrill en een keuken vol met grote ketels en aardewerken potten met schroeiplekken waarin soepen en stoofgerechten langzaam garen. In het kantoor aan de overkant van de straat, werkt het team van Musa aan ‘Yemek ve Kültür’, een kwartaalblad, helaas alleen in het Turks beschikbaar, over de Turkse culinaire cultuur. Hij is van plan om een inheemse zadenbank en een Anatolisch culinair instituut op te richten. Dit is niet zomaar een res-taurant, het is het beste initiatief voor cultuurbehoud met behulp van een campagne die rechtstreeks via de maag collectief bewustzijn creëert. Onder genot van een glas goudbruine çay, Turkse thee, droomt Musa groots over manieren om de traditionele culinaire cultuur te behouden: ‘Ik wil stagiaires naar de hoogvlaktes sturen om daar tijd door te brengen met een familie van geitenherders die op traditionele wijze heerlijke kaas maken.’ Tien of twintig jaar geleden, toen Musa begon te dromen over Çiya, een restaurant in Istanbul waar Anatolische traditionele gerechten worden geserveerd, moet dit nogal onwaarschijnlijk hebben geklon-ken. Maar nu twijfelt niemand meer aan Musa. Iedereen wacht gretig af wat zijn volgende plan is.

MUSA DAĞDEVIREN

Het culinaire brein achter restaurant çiya

Ansel Mullins

19

LEZZET KEŞFI

Ansel Mullins

Profesyonel aSçılar ve ev aSçılarından oluSan atölyelere

dair bir rapor

Musa DaGdeviren ve profesyonel aSçılar

Snack Tamam atölyesinin ilk gününde, odada bir gerginlik vardı. Kookstudio Meerema, Rotterdam’ın mutfak yetenekle-riyle doluydu; bazıları köklü, bazıları ise yeniydi; ama hepsi çok azimli, profesyonel ve yoğundu. Buraya Hollanda’nın atıştırmalık geleneğini zorlayacak, yeni bir atıştırmalık yarat-ma çalışmasında birbirleriyle rekabet etmek üzere çağırılmış-lardı. Sağlıklı ve vejetaryen bir yiyecek, yeni bir kaynaktan, Türk mutfağından gelen bir yiyecek yaratmaları istenmişti. Yarışmanın kuralları ve biçimi, yaratım sürecini korumak amacıyla esnek bırakılmıştı ve görev odaklı bu şeflerin bazı soruları vardı. Birisi, “Bu atıştırmalık seri olarak mı üretile-cek?” diye sordu. Bir başkası, “Nerede satılacak?” diye sordu. Hepsi güzel sorulardı, ancak konuyla ilgileri yoktu.

Toplanan şefler, saygıyla fakat çalışmaya başlamak için sabırsızlanarak dururken bu ustalar sınıfına liderlik eden şef Musa Dağdeviren, malzeme kutusunu açtı: soğanlar, taze kırmızı biberler, koyu kırmızı salça veya domates püresi, bir çuval bulgur, maydanoz demetleri ve kırılmış cevizler, Türk damak tadının bazı alametifarikaları. Dağdeviren, kendini yemek coğrafyası öğrencisi olarak, her zaman yiyecekle coğrafya arasındaki ilişki üzerine çalışan biri olarak tanıttı. “Yiyecek, insan topluluklarına veya etnik kökenlere değil, coğrafyaya aittir,” diyerek “Türk mutfağı” denilen şeyin sınırlarını çizmeye çalıştı. Dağdeviren’in hayatının işi, Anadolu’nun geleneksel yemek bilgisinden ilham almıştı. Şeflik hayatında, ülkeyi ve bölgeyi gezerek konuyla ilgili ha-kimiyetini zenginleştirmişti. Atölyeye, bu şeflere Türk mut-fağından esinlenen güzel bir atıştırmalık üretmeye yönelik kendi yaratıcılık arayışlarında ilham vermek için gelmişti.

Dağdeviren, malzemelerden bazılarını tanıtırken sebzeleri doğramaya başlayan birkaç yardımcı seçti. Bulgur torbasını kaldırdı ve “Neden (Türk mutfağında) bu kadar çok bulgur (var), et için para yok!” diye açıkladı. Anadolu’nun özgün lezzetlerini açıklarken, ceviz ve doğranmış sebzelerin doldu-rulduğu, futbol topu şeklinde bir bulgur köftesi olan içli köf-tenin yapılış tekniğini gösterdi. Bir elinde kabuk kısmını ya-

parken, diğer eliyle döndürüp kaşıkla içini doldurarak onlar için bir içli köfte yaptı. Hollandalı şefler, hemen malzemeleri alıp bulgur kabuk üzerinde çalışmaya başlayarak kendi hayal güçlerine göre, piramit ve elmas şekillerinde kabuklar oluşturdular. Grup; şekli ve malzemeleri, Dağdeviren’in açıkladığı lezzetleri ve bunların Türk kültüründeki anlamla-rını çalışarak ve deneyler yaparak birlikte çalıştı.

Bu ilk günde yapılacakların çoğu, sadece bu şeflerin ilgile-rini kendi mutfaklarından uzaklaştırıp dikkatlerini çekerek gerçekleştirilmiş oldu. Dağdeviren önlerine bir şey koydu ve şefler, bunu bir çırpıda öğrendiler, analiz ettiler ve yeni bir bağlama, Rotterdam’a ve bu şehrin yeme alışkanlıklarına ve tercihlerine uygun bir bağlama yerleştirdiler. “Hollandalılar her zaman göçebe ve tüccar olmuşlardır. Yüzlerce yıl boyun-ca dünyayı gezdiğimiz için kullanmayı çok iyi bildiğimiz bir baharat olan Hindistan cevizi gibi egzotik lezzetlere aşina olduk. Ayrıca oldukça pragmatik insanlarız. Bunun güçlü bir yemek geleneğinin eksikliğiyle birleşmesi, yabancı lezzetlerin ve yemeklerin çok daha kolay benimsenmesini ve tipik Hollanda yemekleriyle birleştirilmesini sağladı,” dedi katılımcı şeflerden biri.

Dağdeviren’in gösterdikleriyle ekilen tohumlardan sonra, şimdi sıra, şeflerin kendi yaratımlarını gerçekleştirmesin-deydi. Henüz grubun tamamı gelmemişken bile mutfak uğulduyordu. Şefler, yan yana, hızla ve kararlılıkla, hatta bazen yardımlaşarak çalıştılar. Mutfakta, bir rekabet ha-vasından çok kolektif bir yaratım gücü vardı. Gün boyu, birkaç fikir deneyip bunları tabaklara yerleştirdikten sonra yeni yaratımlarına geçerek çalıştılar.

Bazı ironik yaratımlar vardı; örneğin Emmy Walburg, her kızarmış patatesin üzerine kapsalonun bir malzemesini tabakalar halinde özenle yayarak, meşhur sokak yemeğinin dekonstrüksiyonunu yapmıştı. Sieberen Meerema’nın “Ams-terdam keneviri” ile doldurulmuş bezeleri gibi, açık fikirlilik gerektiren yaratımlar da vardı. Jim De Jong, Bauke Knotte-rus ve Richard Meyer, dilimlenmiş döner etine benzeyecek şekilde dilimlenmiş ve kesilmiş mantarlar ile pidenin tıpatıp

20

aynısı olan yeni pişirilmiş yuvarlak ekmekten oluşturulmuş, beğenilen sokak yemeğinin tam bir kopyası olan istiridye mantarı ile doldurulmuş bir döner sandviçi üzerinde birlikte çalışarak güne esprili ve lezzetli bir katkıda bulunmuşlardı. Bununla birlikte, atıştırmalıkların çoğu, Türk lezzetlerinin ve malzemelerinin Hollanda’nın standart atıştırmalık şekli-ne göre yaratıcı bir uygulamasıydı.

Richard Meyer, Türk kadayıfı ile bir deney yaparak, kadayıfı bir havucun etrafına sarıp kuş yuvasına benzer bir yiyecek oluşturmuştu. Roderik den Hertog, Türk köftesi konseptine başvurarak, tamamen tahıllardan oluşturulmuş burgere benzer börekler yaratmıştı. Türk asıllı yerel bir şef olan Ragıp Koç; bulgur, taze ıspanak, Türk peyniri, soğan ve cevizden oluşan, Hollanda geleneğinden tanıdığımız bir köfte yaratmıştı. Dağdeviren tüm yaratımları tadıp şefin çalışması üzerine geri bildirim sunarken, bazı deneylerin diğerlerinden daha lezzeti olduğu ortadaydı; ancak hepsi yaratıcı girişimler olarak başarılıydı. Bu etkinliğin tek ürünü kazanan bir atıştırmalık olsa da odada gerçekleşen süreçle, sorulan sorularla ve hep birlikte buldukları cevaplarla ana hedeflere ulaşılmıştı. Sef Dilara Erbay ve Rotterdam’ın Ev ASçıları

Şeflerin bulunduğu ustalar sınıfı, tanınmış Hollanda atıştır-malıkları için zekice dönüşümler ve yeni lezzetleri ön plana çıkarırken; Dilara Erbay’ın liderlik ettiği ev aşçılarından olu-şan atölye, daha çok atıştırmalıkların besleyici malzemeleri üzerine yoğunlaşmıştı. “Mesele, çocuğu sağlıklı beslenmesi için kandırmaktır,” diye açıkladı Dilara Erbay.

Katılımcıların çoğu anne olduğu için, deneyimleri ve değer-leri şeflerden oldukça farklıydı. Ev aşçıları, malzemelerin maliyeti, çocuklarının yeme alışkanlıkları ve tercihleri üzerine yorum yaptılar. Bu anneler, atıştırmalık kültürünün değiştirilmesi gerekliliğini anlıyor ve bu etkinlik için acele ediyorlardı. Rotterdam’daki çocuklara ve gençlere sağlıklı yiyecekleri öğretmeyi hedefleyen bir program yürüten Pınar Coşkun, “Sorun annelerde. Anneler sağlıksız atıştırmalıkları severse çocukları da sever,” dedi.

Erbay, dolmalık kuru patlıcan ve meyve melası olan pekmez gibi geleneksel Türk malzemelerini akıcı bir şekilde birleş-tirdi ve Rotterdam’ın organik marketlerinde bulduklarıyla doğaçlama yaptı. Istanbul’da beğenilen bir sokak yemeği olan dürümü Brüksel lahanası, maş fasulyesi ve pancarla doldurarak yaparken, kendi oğluna yemek pişirirken öğren-diği hileleri birleştirdi. Kalsiyum açısından sütten daha zen-gin olduğunu ve çocukların kolay hazmedeceğini söylediği bir humus yaptı. Tamamen fındıktan ve kuru meyvelerden yapılmış kurabiyeler gruba ikram edildi. Çok lezzetliydi.

Kısa süre sonra bıçaklar doğrarken ve tencereler çarpışırken Hollanda dili ile Türkçe birbirine karıştı. Neredeyse yarı Türk yarı Hollandalı olan bu alışılmadık grupta sanatçılar, yemek şirketinde çalışanlar, gıda sektörü uzmanları, gazete-ciler, akademisyenler vardı; ama hemen hemen hepsi anney-di. Bu durum, bilgi paylaşımı için çok elverişli bir temel oluş-turmuştu. “Kızıma annemin bana öğrettiklerini öğretiyorum. Ama herkesin böyle bir geleneği yok,” dedi Inci Sanver.

Erbay, grubu yaratıcı olmaya ve bulduklarını kullanmaya teşvik etti. Lezzet üzerine deneyler yapıp sürprizi bulun, küçük bir parça limon kabuğu atıştırmalığı güzelleştirir. Hanımlar gruplar halinde veya kendi başlarına yemek pişirip kendi atıştırmalıklarını yaratırken konu sık sık ço-cuklarının sağlıklı atıştırmalıklar yediğini görmeyi ne kadar istediklerine geldi. “Atıştırmalık, iştahınızı tamamen açan bir bomba gibi olmalı. Benim tüm gördüğüm kızarmış ve tatsız şeyler,” dedi Jenny Fan Loh. Katılımcılardan biri iyim-ser bir yaklaşımda bulundu, “Bir festivalde taze yiyecekler olursa insanlar bunları yemekten memnun olurlar. Piyasa buna hazır.” Bir başka katılımcı ise biraz kötümserdi,

“On iki yaSına geldiklerinde tek istedikleri cips ve Red Bull olursa o zaman bir

sorunumuz var demektir”

Endişeleri üzerine çalışıp Türk ve Hollanda atıştırmalıklarıy-la Erbay’ın getirdiği yeni yaklaşımlardan oluşan yorumlarını, bir ev partisinde ikram edilebilecek yemekleri veya kendi geleneksel tariflerini hazırlarken bir uzlaşı ortaya çıkmış gibi görünüyordu. Toplanan hanımlar, Rotterdam’ın beslenme düzeninde bir değişiklik yapılmasının zamanı geldiği konu-sunda anlaştılar ve kendi elleriyle bazı cevaplar sundular.

Bir günlük çalışmanın ardından hazırladıkları masa, bir renk cümbüşü ve görsel bir şölen sunuyordu. Kızıl bulgur-dan içli köfte ve küçük kanepeler, telli Türk kadayıfı ile kaplanmış altın kahverengisi toplar vardı. Parlak yeşil asma yaprakları; zeytin, soğan ve peynir karışımıyla doldurul-muştu. Küçük iştah açıcı bisküviler, özenle Antep fıstığı ile doldurulmuş ve kimyonla tatlandırılmıştı. Sevgiyle hazır-lanmış bir açık büfeydi. Erbay, tüm yemekleri tadıp geri bil-dirim sunarken, aşçılar dinleyip teknik üzerine ondan daha fazla öneri istediler. Günün rekabeti kişisel gelişim adına bir kenara bırakılmıştı.

Walhalla Tiyatrosu’nda Kutlama AkSamı

10 Mayısta, Katendrecht bölgesindeki sessiz sahil etkin-liklerle uğulduyordu. Eski bir tersane binasında bulunan Walhalla Tiyatrosu, son jüri seçimine ve kazanan atıştırma-lığın sunumuna ev sahipliği yapıyordu. Bu akşam, tüm atöl-yelerdeki en iyi atıştırmalıklar 150 kişiden oluşan bir kitleye ikram edildi. Insanlar tiyatroya girip koltuklarını ararken, Türk-Hollandalı grup Meral’s Harem şarkılarını çalarak havayı tam da bu akşama uygun hale getirdi.

Tiyatro tamamen dolduğunda gecenin ev sahibi olan Britta Hosman herkesin ilgi göstermesini istedi. Musa Dağdeviren’in aralarında bulunduğu profesyonel jüriyi tanıttı ve akşamın kurallarını açıkladı: yiyin, tadına varın ve en iyi atıştırmalığı seçin. Rotterdam’daki gökyüzünün oluşturduğu güzel manzara altında, Rotterdam moda ens-

21

22

23

titüsü öğrencileri tarafından tasarlanan kıyafetleri giymiş atıştırmalık hostesleri birer birer sahneye geldi ve herkese yeni yapılmış atıştırmalıkları sundu.

Salondaki hava aydınlık ve neşeliydi. Katılan şefler için ya-rışma devam ediyordu, ama konuklar için her ısırık yeni bir keşif, kendi başına bir zaferdi. “Bence bu çok önemli, ben bir vejetaryenim ve etsiz atıştırmalık neredeyse yok. Ama burada çok güzel olan bazı şeyler tattım,” dedi bir ziyaretçi. Gençken Türkiye’de yaşamış, Hollandalı bir hanım, “Bu, bana otuz yıl önce Türkiye’de yediğim yiyecekleri hatırlattı. Bende geri dönme isteği oluşturdu.” Diğerleri, özellikle Türk konuklar için de atıştırmalıklar kendi ana mutfaklarını hatırlatıyordu. Şarkıcı ve piyanist Karsu Dönmez’in hareketli performan-sıyla konuklar ve jüri deneyimlerini “hazmetmeye” başladı. Nihayet Meral’s Harem son şarkısını çaldıktan sonra bütün

oyların sayıldığı duyuruldu. Linda Roodenburg; ceviz, ot ve baharatlarla doldurulmuş patlıcan sarmasından oluşan “Kafkas Bombası” ile konukların kalbini kazandı. Ancak jürinin de hemfikir olduğu üzere, en heyecan verici yaratım, köfte ikilisiyle Job Pattinasaray’dan geldi. Hollanda’nın klasik Bitterbal’ı ile Türk lezzetlerinin birleşiminden oluşan yorumu özel bir şeydi. Böylece yeni bir atıştırmalık doğmuş oldu. Atıştırmalık lezzetli ve övgüye değer olduğu kadar, Walhalla Tiyatrosu’nda bulunan katılımcı profesyonel aşçıların, ev aş-çılarının, öğrencilerin ve hatta konukların yaşadığı yaratım sürecinin de simgesiydi. Rotterdamlılar, şehrin atıştırmalık kültüründe ve Türk topluluğuyla ilişkilerinde parlak bir iz bıraktılar. Hep bir ağızdan şu anda olduğundan daha iyi beslenebiliriz, ufkumuzu genişletebilir ve daha çok kül-türden esinlenebiliriz dediler. Sonuçta bu, kişisel gelişime yönelik bir etkinlikti ve bu açıdan herkes kazanmıştı.

Snack Tamam Jüri ödülü kazanan

Job Pattinasarany ile Soru & CevapSnack Tamam workshopları öncesinde Türk yemekleri hak-kındaki izlenimleriniz ne idi?Lahmacun ve kebap gibi birçok Türk fast-food‘u bulunan Rotterdam’da büyüdüm. Buna ek olarak, eskiden bir Türk süpermarketinin hemen yakınında ikamet ediyordum. Yani çocukluğumdan beri Türk mutfağını tanıyordum, ama bilgim ağırlıklı olarak Türk fast-food kültürüne dayanmakta idi.

Türk mutfağındaki lezzetler hak-kında Musa Dağdeviren’in size öğrettikleri sizi şaşırttı mı?Evet ve hayır. Musa’nın masterclass’ında kullandığı tatların ve malzemelerin çoğunu tanıyordum. Ama içinde bir tür salamura kekik kullanılan bol otlu bir sa-lata, beni gerçekten şaşırttı. Bunun acı ve buruk, çok özel ve benzersiz tadı vardı.

Workshop’taki tecrübeleriniz sizin kazanan atıştırmalığı geliş-tirmenize yardımcı oldu mu?Tabii, ilk başta ben sadece kuşkonmaz kroketi yapmak istiyordum, ama Musa’nın masterclass’ından sonra ve masanın üzerindeki çeşitli Türk malze-melerini gördükten sonra, Türk mutfağı ilhamlı top şeklinde bir atıştırmalık yapmaya karar verdim.

Türk lezzetlerinin Hollanda mut-fağına kolayca entegre edilebile-ceğini düşünüyor musunuz?Tabii, yaptığım atıştırmalık zaten bunun bir örneğidir. Bitterbal tipik bir Hollanda atıştırmalığıdır ama ben dolgusuna Türk lezzetleri karıştırdım. Hollanda yemekleri genellikle basittir ve bunları diğer lezzetlerle birleştirmek bu nedenle kolaydır. Mesela Hollanda’nın ıspanak güvecini ele alırsak, bunu normal Hollanda mutfağında yapılan şekilde yapabiliriz, ama ıspanağı önceden biraz sarımsak, kimyon ve biber ile kısaca kavurursak, bu yemeği çok daha lezzetli bir hale getirir.

24

DE ONTDEKKING VAN SMAKEN

Een verslag van de workshops met culinaire

professionals en thuiskoks

Ansel Mullins

Musa Dagdeviren en de culinaire professionaLS

Op de eerste dag van de Snack Tamam workshops heerst er spanning in Kookstudio Mee-rema. De ruimte zit boordevol Rotterdams keukentalent, deels gevestigd en deels aanstormend talent, allemaal erg gedreven, professioneel en druk. Ze zijn hier om het tegen elkaar op te nemen in het ontwikkelen van een nieuwe snack die de Neder-landse snacktraditie zal uitdagen. Aan de koks wordt gevraagd een snack te ontwerpen die gezond en vegetarisch is en uit een nieuwe bron put: de Turkse keuken. Om het creatieve proces te bevorderen zijn de richtlijnen en de opzet van de wedstrijd vrij gelaten. Dit roept vragen op bij de doelgerichte koks. ‘Zal deze snack massaal worden geprodu-ceerd?’ vraagt er een. ‘Waar gaat dit verkocht worden?’ vraagt een ander. Allemaal goede vragen, maar toch gaat het daar niet om.

Hoewel de bijeengekomen koks eer-biedig afwachten, willen ze dolgraag aan het werk als Musa Dağdeviren, de Turkse chef-kok die deze masterclass leidt, een doos ingrediënten uitpakt. Uien, verse rode paprika’s, dieprode salça of tomatenpuree, een zak bulgur, bosjes peterselie en losse walnoten, om maar enkele hoofdingrediënten van de Turkse keuken te noemen. Dağdeviren omschrijft zichzelf als een onderzoeker in voedselgeografie, iemand die altijd de relatie tussen voedsel en het land-schap bestudeert. ‘Eten behoort niet tot een groep mensen of een volk, het behoort tot de geografie’, zegt hij om de variëteit te beschrijven van de ‘Turkse keuken’. Het levenswerk van Dağdeviren is geïnspireerd door de tra-ditionele Anatolische kennis van eten. In zijn carrière als chef-kok heeft hij door het land en de regio gereisd en zijn eigen beheersing van het vak verbeterd. Hij komt naar de workshop om deze koks te inspireren bij hun creatieve zoektocht naar een betere snack, die op de Turkse keuken is geïnspireerd.

Dağdeviren kiest een paar assistenten die de groenten beginnen te snijden terwijl hij enkele van de ingrediënten introduceert. Hij houdt de zak bulgur omhoog en zegt: ‘Waarom is er zo veel bulgur in Turks eten? Geen geld voor vlees!’ Terwijl hij de typische smaken van Anatolië beschrijft, demonstreert

hij de techniek voor het maken van içli köfte, een bulgurbal in de vorm van een rugbybal met een vulling van noten en gehakte groenten. Hij bewerkt het omhulsel met zijn ene hand, draait het rond met zijn andere en schept er de vulling in. De Nederlandse koks gaan meteen aan de slag met de ingrediënten en geven het bulguromhulsel hun zelfbedachte vorm, zoals piramiden en ruiten. De groep werkt samen, experimenteert met de smaken die Dağdeviren introduceert en bestudeert de betekenis van dit voedsel in de Turkse cultuur.

Veel van wat er op de eerste dag plaatsvindt, wordt bereikt door de koks eenvoudigweg uit hun eigen keuken weg te halen en hun aandacht te van-gen. Dağdeviren zet ze iets nieuws voor en ze verslinden het, analyseren het en plaatsen het in een nieuwe context: die van Rotterdam en de eetgewoonten van deze stad. ‘Nederlanders zijn altijd rei-zigers en handelaren geweest. Al hon-derden jaren reizen we de wereld rond. Daardoor zijn we bekend geraakt met exotische smaken zoals bijvoorbeeld nootmuskaat, een van de specerijen die we nu vaak gebruiken. Bovendien zijn we nogal pragmatisch. In combinatie met het gebrek aan een eigen sterke culinaire traditie, is het veel mak-kelijker om buitenlandse smaken en gerechten over te nemen of op te nemen

25

26

in typisch Nederlands eten’, aldus een deelnemende kok.

Na Dağdevirens demonstraties zijn de koks de volgende dag aan de beurt om nieuwe snacks te realiseren. Al voordat iedereen aanwezig is, heerst er een opgewonden stemming in de keuken. De koks werken snel en nauwkeurig naast elkaar en soms ook met elkaar. Ze werken de hele dag, proberen ideeën uit, presenteren het resultaat en gaan opnieuw aan de slag met de volgende creatie. Er zijn verschil-lende ironische creaties, zoals Emmy Walburgs gedeconstrueerde kapsalon, waarin elke gebakken aardappel uiterst nauwkeurig is belegd met ingrediënten van het beroemde Rotterdamse straat-eten. Er zijn creaties waarvoor je open moet staan, zoals Sieberen Meerema’s macarons met Amsterdamse wiet. Jim de Jong, Bauke Knottnerus en Richard Meyer werken samen aan een broodje döner gevuld met oesterzwammen. De paddenstoelen zijn zodanig gesneden dat ze op plakjes döner kebab lijken en het versgebakken brood is niet te onderscheiden van een pitabroodje – een geestige en heerlijke bijdrage aan de dagproductie.

Richard Meyer experimenteert met Turkse kadayif. Hij wikkelt het deeg om een stukje wortel, waardoor de snack er uitziet als een klein vogel-nestje. Roderik den Hertog gebruikt het concept van Turkse köfte bij het ont-wikkelen van burgertjes die van granen zijn gemaakt. Ragip Koc, een lokale kok van Turkse afkomst, maakt een gefrituurde bal volgens de Nederlandse traditie, maar dan van bulgur, verse spinazie, Turkse peynir, ui en walnoten. Dağdeviren proeft elke creatie en geeft feedback aan de koks. Het is duidelijk dat sommige experimenten smaakvol-ler zijn dan andere, maar als creatieve poging zijn ze stuk voor stuk een suc-ces. Hoewel één van deze snacks later als winnaar zal worden gekozen, is de allerbelangrijkste winnaar het proces zèlf dat in de kookstudio heeft plaats-gevonden.

Chef-kok Dilara Erbay en de thuiskoks van Rotterdam

De workshop met de thuiskoks, geleid door Dilara Erbay, concentreert zich grotendeels op de voedingsstoffen van

snacks. ‘Het idee is om kinderen gezon-der te laten eten zonder dat ze het door hebben’, legt Dilara Erbay uit.

De meeste deelnemers zijn moeder, waardoor hun ervaringen en normen verschillen van die van de professionele koks. De thuiskoks hebben het over de kosten van ingrediënten en over de eetgewoonten en voorkeuren van hun kinderen. Deze moeders begrijpen de noodzaak om de snackcultuur te veranderen en snappen het belang van deze workshop. ‘De oplossing ligt bij de moeders. Als zij van gezonde snacks gaan houden, houden de kinderen daar ook van’, aldus deelneemster Pinar Çoskun.

Erbay verwerkt op eenvoudige wijze traditionele Turkse ingrediënten, zoals gedroogde aubergines voor dolma’s en pekmez (fruitstroop). Ze improviseert met wat ze op de biologische markt van Rotterdam heeft gevonden. Bij het maken van het favoriete straateten uit Istanbul, durum (een soort wrap), gebruikt ze trucjes die ze kent van het koken voor haar zoon en maakt een ve-getarische variant gevuld met kiemen, mungbonen en bieten. Ze maakt ook een hummus die volgens haar rijker aan calcium is dan melk en voor een kind gemakkelijker te verteren. Er worden koekjes aan de groep gepresenteerd die geheel van noten en gedroogd fruit zijn gemaakt. Heerlijk.

De Nederlandse taal mengt zich al snel met het Turks terwijl messen hakken en pannen kletteren. Deze opmerke-lijke groep, die bestaat uit ongeveer evenveel Turkse als Nederlandse deelnemers, herbergt kunstenaars, cateringmedewerkers, professionals uit de voedingsindustrie, journalisten en academici. Vrijwel iedereen is moeder en dit creëert een ankerpunt voor het delen van kennis. ‘Ik leer mijn dochter wat mijn moeder mij leerde. Maar niet iedereen heeft een dergelijke traditie’, vertelt Inci Sanver.

Erbay moedigt de groep aan creatief te zijn en gebruik te maken van alle ingrediënten: ‘Experimenteer met smaak en vind die verrassing, zoals een beetje citroenschil waardoor een snack geweldig kan worden.’ Terwijl de vrou-wen in groepen of in hun eentje koken, komen ze terug op de vraag hoe ze hun

eigen kinderen gezondere snacks kun-nen laten eten. ‘Een snack moet als een bom zijn die je eetlust laat exploderen. Het enige wat ik zie, is gefrituurde en smakeloze dingen’, zegt Jenny Fan Loh. De ene deelneemster is optimistisch: ‘Bij een festival eten mensen graag vers eten als dat er is. De markt is hier klaar voor.’ Een andere deelneemster is juist ietwat pessimistisch: ‘Wanneer ze twaalf jaar zijn en alleen maar patat en Red Bull willen, hebben we een probleem.’

Naarmate ze hun zorgen bespreken – waarbij ze interpretaties van Turkse en Nederlandse snacks combineren met nieuwe technieken en ideeën van Erbay – lijkt er consensus te ontstaan. De vrouwen zijn het erover eens dat het tijd is voor verandering in het Rot-terdamse dieet en ze bieden met hun handen een aantal antwoorden aan.De hapjes die na een dag werken op de tafel worden gezet, zien er kleurrijk uit en zijn een feest voor het oog. Er zijn rode içli köfte met bulgur en kleine ca-napés, goudbruine balletjes bedekt met het draadachtige Turkse kadayif. Fel-groene druivenbladen zijn gevuld met een mengsel van olijven, ui en kaas. Piepkleine hartige koekjes zijn zorg-vuldig gedecoreerd met pistachenoten uit Gaziantep en gekruid met komijn. Het is een ‘smörgåsbord’ van liefde. Terwijl Erbay van elk van de gerechten proeft en feedback geeft, luisteren de koks en vragen ze haar om meer tips. De wedstrijd wordt even vergeten in het belang van het verbeteren van hun eigen kookkunsten.

Een feestelijke avond in Theater Walhalla

Op 10 mei is het een drukte van jewel-ste aan de anders stille waterkant van de wijk Katendrecht. In Theater Wal-halla, gevestigd in een oud industrieel havengebouw, vindt het uiteindelijke jurymoment plaats en zal de winnende snack worden gekozen. Op deze avond worden de beste snacks uit alle work-shops geserveerd aan een publiek van ruim 150 mensen. Terwijl het publiek plaats neemt, speelt de Turks-Neder-landse band Meral’s Harem en komt iedereen in de goede stemming.

Britta Hosman, de host van de avond, vraagt een vol theater om de aandacht.

27

Ze introduceert de professionele jury waar Musa Dağdeviren deel van uitmaakt, en legt de regels van de avond uit: eten, genieten en de beste snack kiezen. Met een prachtig uitzicht op de skyline van Rotterdam komen snack-stewardessen, gekleed in outfits ontworpen door studenten van de Rotterdamse modeacademie, één voor één het podium op en serveren de vers gemaakte snacks aan het publiek.

De sfeer is ontspannen en gezellig. Voor de aanwezige koks is dit een wedstrijd, maar voor de gasten is elke hap een nieuwe ontdekking. ‘Ik denk dat dit erg belangrijk is, ik ben zelf vegetariër en er zijn nauwelijks snacks zonder vlees. Maar ik heb hier erg lekkere dingen geproefd’, zegt een bezoeker. Een Nederlandse vrouw die als jonge vrouw

in Turkije heeft gewoond, vertelt: ‘Dit doet me denken aan het eten dat ik dertig jaar geleden in Turkije at. Ik krijg hierdoor het gevoel dat ik weer terug wil.’ Ook voor anderen, met name de Turkse gasten, zijn de snacks een her-innering aan hun thuiskeuken. Tijdens het ontroerende optreden van zangeres en pianiste Karsu Dönmez beginnen publiek en juryleden hun ervaringen te ‘verteren’.

Na het laatste optreden van Meral’s Harem wordt bekendgemaakt dat alle stemmen zijn geteld. Linda Roodenburg verovert de harten van het publiek met haar ‘Caucasian bomb’, een aubergine-rolletje gevuld met een heerlijk mengsel van walnoten, kruiden en specerijen. Maar de spannendste creatie, zo zijn de juryleden het erover eens, zijn de

‘Duo ballen’ van Job Pattinasaray. Hij combineert de klassieke Nederlandse bitterbal met typisch Turkse smaken tot iets speciaals en daarmee is een nieuwe snack geboren. Hoewel deze snack heerlijk is en zeker een prijs waard, staat hij vooral symbool voor het creatieve proces waaraan alle culinaire professionals, thuiskoks, studenten en zelfs de gasten in het Walhalla Theater hebben deelgenomen. Rotterdammers laten zich die avond luid en duidelijk uit over de snackcultuur van hun stad en hun relatie met de Turkse gemeen-schap. Ze zijn het met elkaar eens: we kunnen beter gaan eten dan voorheen, we kunnen onze horizon verbreden en we kunnen inspiratie putten uit andere culturen. En daarmee is dit een activi-teit waar iedereen beter van wordt en waar iedereen de winnaar is.

Wat was de impressie die je had van Turks eten voor workshops van Snack Tamam?

‘Ik ben opgegroeid in Rotterdam waar je veel Turkse fast-food kunt krijgen zoals lahmacun en kebab. Bovendien woonde ik vroeger vlak bij een Turkse supermarkt. Dus vanaf jongs af aan ben ik bekend met de Turkse keuken, maar mijn kennis was vooral gebaseerd op de Turkse fast-food cultuur.’

Ben je verrast door wat Musa Dağdeviren je leerde over de smaken van de Turkse keuken?

‘Ja en nee. Ik kende al veel smaken en ingrediënten die Musa in zijn masterclass gebruikte. Een van de salades, met veel kruiden waaronder een soort ingemaakte tijm, heeft mij wel verrast. Het smaakte bitter en wrang, heel uniek en bijzonder.’

Hebben de ervaringen van de workshop je geholpen de winnende snack te creëren?

‘Jazeker, in eerste instantie wilde ik alleen een bitterbal van as-perges maken, maar na de masterclass van Musa en toen ik de verschillende Turkse ingrediënten voor mij op tafel zag staan, besloot ik om ook een Turks geïnspireerde bal te maken.’

Denk je dat Turkse smaken makkelijk geïncorporeerd kunnen worden in de Nederlandse keuken?

‘Zeker weten, de snack die ik gemaakt heb is hier al een voorbeeld van. Een bitterbal is een typisch Nederlandse snack, maar ik heb in de vulling Turkse smaken verwerkt. Nederlands eten is vaak simpel en daardoor makkelijk te combineren met andere smaken. Neem bijvoorbeeld spi-naziestamppot, dat kan je gewoon op de Hollandse manier doen, maar je kan de spinazie ook even kort aanzetten met wat knoflook, komijn en peper, wat het een stuk lekkerder maakt.’

Q&A Job Pattinasarany, winnaar juryprijs Snack Tamam

30

DILARA ERBAY’IN GELENEKSEL-DENEYSEL YEMEK YAPMA TARZI

Ansel Mullins

Datlı Maya restoran Sefi

Kariyerinin aldığı yön şef aşçı Dilara Erbay’ı, şef aşçı olarak çalışmaya başladığı Kolombiya plajlarından Istanbul’daki en iyi restoranların ciddiyetli mutfaklarına getirmiş. Boğaz’da kısa bir süre faaliyet göstererek büyük bir popülerlik kazanan Abraca-dabra adlı kendine ait bir füzyon restoranı açmış olan Dilara, son olarak geleneksel bir simit fırınında mütevazı bir mutfakla karşılaşmış ve burada Ana-dolu spesiyalitelerine sihir gücünü uygulamaya başlamış. Aşçılık stilini (kendisi buna “geleneksel-deneysel” diyor) kategorize etmek zor olabilse de, sahip olduğu yaratıcılık ve itinayla seçilmiş mevsim malzemelerine duyduğu bağlılık hiç değişmemiş.

Önceki girişimleri daha gösterişli nitelikte iken, Datlı Maya, restoran işletmenin getirdiği tüm dikkat dağınıklıklarından sıyrıldığı, kalite üzerine odaklanabildiği bir mecra olmuş. Garsonların olmadığı bu mekanda işletme faaliyetleri asgari düzeyde. Buranın mutfağı, yemek yiyenlerin, ikinci katta yer alan küçük ve sade yemek yeme alanına ulaşmak üzere geç-meleri gereken bol sesli bir mekan. Yiyeceklerin tümü aynı araçta, mekanın girişinde bulunan odun fırınında pişiyor. Dilara, Datlı Maya’da, yemek yiyenleri yiyeceklere ve yaratıcı sürece mümkün olduğunca yaklaştıran bir deneyim yarat-mış. Dediğine göre her şey çok basit, “Odunumuz varsa, bir de ateş yakabiliyorsak güzel yemekler yapabiliriz!”

Dilara yakın zaman önce mekanı satın alana dek, bu dükkan mahallenin simit fırınıymış (ancak eski fırın uzun zaman önce gazlı fırına çevrilmiş). Dilara fırını odun ateşiyle çalıştığı o eski ihtişamlı günlerine döndürerek Antakyalı bir fırın ustası ile çalışmaya başlamış ve işte bu şekilde bir konsept doğmuş: bir şefin ayrıntılara gösterdiği özen ile hazırlanan ve gerçek bir

usta tarafından, fırının dumanı ve doğal ısısı içinde pişirilen geleneksel Türk yemekleri. Bu yiyecekler içinde, lahmacun, pide, yahniden kuru fasulyeye kadar günlük olarak pişirilen güveçler ile Antakya peyniriyle yapılan ve başlı başına bir kate-gori oluşturan ıspanaklı-baharatlı böreğin yanı sıra, köklü bir geçmişe sahip susamlı simit de dahil olmak üzere, dönüşümlü olarak pişirilen geleneksel ekmekler yer alıyor.

Dilara çoğunlukla, fırın kapağıyla aynı düzeye gelebilmek için hafifçe eğilen Saban Usta ile çalışıyor. Usta fırını uzun bir ahşap kürekle beslerken tepsi kebabı yapmak için dir-seklerine kadar kuzu kıymaya batmış olan Dilara neredeyse çırak gibi görünüyor. Geleneksel Türk yemekleri yapmanın getirdiği katı sınırlar içinde, bel bağlanabilecek sihirli bir sos yok. Bütün mesele, Dilara’nın gerekenden azını sunduğunu söyleyemeyeceğimiz incelikler olan teknik ve malzeme ka-litesinde gizli. Dilara’nın mutfağında, fırında kuru fasulyeyi yeni baştan keşfetmektense, içerideki gizli büyük lezzet kay-naklarını açığa çıkarmak amacıyla her bir ayrıntı hünerle yönlendiriliyor. Dilara’nın, bir şef olarak, yiyeceklerle olan ilişkisini daima yeniden keşfetmesi, durmaksızın yaratıcılı-ğını uygulayabileceği imkanlar araştırması gerekiyor. Evin-de yemek yapan bir aşçı, bir anne ve yediği yemeklere büyük özen gösteren biri olarak ise, Dilara’nın felsefesi çok daha geleneksel nitelikte. “Yemek yerken çatal kullanmaktan bile hoşlanmıyorum. Çatal nihayetinde yabancı bir nesne.

“YemeGinizi elinizle agzına atmaksa kadim bir hareket

ve son derece dogal”

31

De lijn waarlangs de loopbaan van chef-kok Dilara Erbay verliep bracht haar van de stranden van Colombia, waar zij als kok begon, naar de deftige keukens van de toprestaurants in Istanbul. Aan de Bosporus had Dilara korte tijd haar eigen restaurant, Abraca-dabra, een zeer populair fusion-restaurant. Sinds kort werkt ze in een bescheiden keuken in een traditionele simit-bakkerij waar zij traditionele Anatolische speci-aliteiten bereidt. Hoewel haar stijl van koken moeilijk in een hokje te plaatsen is (zelf noemt zij haar stijl ‘traditioneel experimenteel’), is Dilara nog steeds creatief met de zelf geoogste seizoensproduc-ten die ze trouw is gebleven.

De restaurants waar Dilara voorheen werkte hadden wellicht meer glamour, maar bij Datli Maya draait het om kwaliteit en is alle poespas die hoort bij het restaurantwezen weggehaald. Er zijn geen obers en nauwelijks lei-ding. De gasten moeten zich een weg zien te banen via de keuken naar de kleine eenvoudige ruimte op de tweede verdieping waar gegeten kan worden. Al het eten wordt bereid op dezelfde

warmtebron, een houtoven bij de ingang. Wie bij Datli Maya eet, ervaart dankzij Dilara het culinaire en crea-tieve proces van zo nabij als mogelijk is. Het is eenvoudig, zegt ze, ‘Als we hout hebben, hebben we vuur en als we vuur hebben, kunnen we heerlijke gerechten bereiden!’

In dit pand was een buurtbakkerij gevestigd waar simit-brood werd ge-bakken (hoewel de oven lang geleden werd omgebouwd tot een gasoven) totdat Dilara onlangs het pand kocht. Zij maakte van de oven weer een houtoven, liet een meesterbakker uit Antakya overkomen en het idee was geboren: traditionele Turkse gerechten met aandacht voor detail en door een echte usta bereid in de rokende, natuurlijke hitte van de oven: onder andere lahmacun, pide, de dagelijkse guvec, stoofgerechten, witte bonen, spinazie-boreks en pittige kaas-boreks uit Antakya, die niet met iets anders te vergelijken valt, en een wisselend aanbod van traditionele broden, zoals de bekende simit-broodjes met sesam.

Dilara werkt bijna dagelijks samen met Saban usta, die zich moet bukken voor de ovendeur. Het lijkt bijna of Dilara hier stage loopt: de armen tot de ellebo-gen in het gemalen lamsvlees voor de tepsi-kebab, terwijl de usta de oven op temperatuur brengt met een lange hou-

ten schep. Binnen de strikte grenzen van de bereidingswijze van traditionele Turkse gerechten is er geen toversaus om op terug te vallen. Het gaat om de techniek en om de kwaliteit van de in-grediënten, finesses waar Dilara niet de hand mee licht. In plaats van de witte bonen in tomatensaus opnieuw uit te vinden, bespeelt zij in haar keuken alle finesses om de overvloed aan smaken optimaal naar boven te brengen.

Als chef-kok wordt Dilara steeds ge-dwongen om haar relatie met gerechten opnieuw uit te vinden, waarbij zij blijft zoeken naar gebieden waar zij haar creativiteit in kwijt kan. Maar als thuiskok, moeder en bewuste eter, is de opvatting van Dilara veel traditioneler. ‘Ik houd er zelfs niet van om met een vork te eten. Een vork is een vreemd voorwerp.’

‘Eten in je mond stoppen met je

hand is een oude en zeer natuur-lijke methode’

DE TRADITIONEEL-EXPERIMENTELE

KOOKSTIJL VAN DILARA ERBAY

chef restaurant Datli Maya

Ansel Mullins

32

Ellie Uyttenbroek ne zaman sokağa çıksa, hiç bir an rahat durmamaktadır. Devamlı dünyanın nasıl işlediğini izlemektedir, gözlemlemektedir ve araştırmaktadır. Gıda ve giyim burada daima el eledir. Rotterdam’lı stilistin hayatında besin yıllardır temel ilkedir. Bunu kendine bir çıkar sağlamak için değil de, çevrenin ve gelecek nesil-lerin yararı için yapmaktadır.

“Insanların ne giydiklerine bakınca, onların alışveriş sepetlerine de ne koyacakları belli oluyor. Kasa önünde sıra beklerken, daima başkalarının alışveriş sepetlerinin içine bakarım. Onlar hakkındaki fikrimde neredeyse her zaman haklı çıkarım. Sepetin içindekileri görünce hemen bir şeyler yapasım gelir. Derin dondurucudan pizzalar, paket paket tavuk Tandoori, paketlerle baharatlı çiğ biftek ezmesi, insanlar o kadar çok abur cubur şeyler yiyorlar ki. Ve o kadar çok yiyorlar ki! Yemek hakkında gevezelik yapmak entelliktir denir ama of Tanrım, yemek bu zamanda o kadar çok önem-seniyor ki.”

HER Gün baska bir kimlik

Kıyafetlerde de olduğu gibi seçme imkânı şimdiki zamanda aşırı derecede fazladır. Şehrin içine indiğinizde kıyafet satan dükkânların çokluğu insanı boğuyor. Az bir masraf karşılı-ğında, her gün başka bir kimliğe bürünebiliyorsunuz. Bun-dan dolayı sokaklar gri, renksiz bir çoğunluğa dönüşmüştür. Mesela renklerle kıyaslayın. Eğer her rengi bolca birbiri ile

karıştırırsanız, o zaman donuk, çamur rengi bir şey oluşur: böylelikle nüanslar yok olur. Aynı şey gıda için de geçerlidir.Seçeneklerin bu kadar aşırı çok olmasından dolayı, insanlar gıda hakkında düşünmekten vazgeçmişlerdir. Herkes önüne ne gelirse onu almaktadır, çünkü her şey mevcuttur. Ne yediği ve ne kadar yediği umurunda olmayan grup, tıpkı bizim Exactitudes grubumuza girmeyen grup gibi, en büyük gruptur. Insanların çok büyük bir çoğunluğu sabit bir kimli-ğe sahip değildir. Bundan dolayı tanımlamak için pek ilginç olmayan ama git gide de büyüyen bir toplum gerçeğinden söz edebiliriz.

Ne yersen o’sun ve ne isen onu yersin

Insanlar genellikle ağızlarına ne koydukları hakkında gide-rek daha da az düşünmektedirler; seçenekler o kadar çoğal-mıştır ki, bu yüzden seçenek olmaktan çıkmıştır. Ama onlar için de geçerli olan: ne yersen o’sun ve ne isen onu yersin. Bilinçli ve bilinçsiz bu konuda da aynı seviyededir. Snack Tamam’a atıştırmalığın kimliğini, bunu özellikle vurgulamak ve ne kadar lezzetli atıştırmalık olduklarını sergilemek için, dahil etmedim. Vejetaryen oluşları bu yüz-den dikkati çekmiyor bile. Atıştırmalıklar nasıl olsa çoktan alışılmış şeylerdi ve şimdi daha da çoğalmışlardır.

Alısveris sepetleri

Alışveriş sepetleri, kendilerine yeni şekiller vermek için var-dırlar. Yavaş yavaş, espri ile okullarda iyi örnek vererek ve özellikle de daha sert müdahale eden bir sağlık sistemi ile. Eğer şekerin kansere yol açtığı bilimsel olarak kanıtlanırsa, o zaman insanlar şeker tüketmeyi bırakırlar. Yani bu kadar basit. Ama sağlık sistemi içerisinde manevra yapmanın zor olduğu yavaş ve ekonomik bir kaledir. Bunun değiştirilmesi başarılmalıdır ve gereklidir.

ELLIE UYTTENBROEK

ALISVERIS SEPETLERI IÇIN SAVAS

Röportaj: Dore van Duivenbode

33

34

ELLIE UYTTENBROEK

DE SLAG OM DE BOODSCHAPPENMANDJES

Wanneer zij op straat loopt, heeft Ellie Uyttenbroek geen moment rust. Continu is zij aan het kijken, aan het observeren en aan het onderzoeken hoe de wereld in elkaar steekt. Eten en kleding gaan hierin hand in hand. In het leven van de Rotterdamse stylist is eten al jaren leidmotief. Niet ter eer en glo-rie van zichzelf, maar voor het milieu en volgende generaties.

‘Als je ziet wat mensen aan hebben, dan weet je ook wat zij in hun boodschappenmandje gooien. Wanneer ik in de rij bij de kassa sta, kijk ik steevast in andermans mandje. Het beeld wat ik van ze heb, klopt nagenoeg altijd. Mijn handen beginnen soms te jeuken als ik de inhoud zie. Diepvriespizza’s, pakjes Kip Tandoori, bakken Filet Americain; mensen eten zulke rommel. En zoveel! Het wordt vaak elitair gevonden om over eten te zeuren, maar in deze tijd is het Gods Jezus belangrijk.’

Iedere dag een andere identiteit

Net zoals met kleding is er tegenwoordig een te groot aanbod. Ga de stad in en je wordt overspoeld door kleding-winkels. Voor weinig geld kun je jezelf iedere dag een andere identiteit aanmeten. Daardoor is het straatbeeld een grijze massa geworden. Vergelijk het met kleuren. Als je teveel mengt, ontstaat er een broese, modderige kleur; de nuance verdwijnt. Voor eten geldt hetzelfde.

Doordat het aanbod zo immens is, zijn mensen gestopt er over na te denken. Iedereen pakt maar wat, alles is voor handen. De groep die het niet interesseert hoeveel en wat hij eet, is ver-reweg het grootst, zoals ook de groep die níet te vangen is in onze serie Exactitudes. Het grootste gedeelte van de mensen heeft geen vastomlijnde identiteit. Om in beeld te brengen daarom minder interessant, maar wél de realiteit van een steeds omvangrijker straatbeeld.

Je bent wat je eet en je eet wat je bent

Zo denken mensen ook steeds minder na over wat zij in hun mond stoppen; de keuze is te veelomvattend geworden om nog een keuze te zijn. Maar ook voor hen geldt: je bent wat je eet en je eet wat je bent. Het bewuste en het onbewuste zitten wat dat betreft op hetzelfde niveau.

Bij Snack Tamam heb ik de identiteit van de snack wegge-haald door hem juist te benadrukken en te laten zien dat het gewoon hartstikke lekkere snacks zijn. Het vegetarische valt zo niet meer op. De snack was al gemeengoed en is dat nu nog veel meer.

De boodschappenmandjes

Ik geloof er in dat de boodschappenmandjes zijn om te vormen. Langzaam, met humor, door op scholen het goede voorbeeld te geven en met name door een harder optreden van de gezondheidszorg. Wanneer wetenschappelijk wordt aangetoond dat je van suiker kanker krijgt, dan stopt men met het eten van suiker. Zo simpel is het. Alleen is de ge-zondheidszorg een log en economisch bolwerk waarin het moeilijk te manoeuvreren is. Dát moet je zien te doorbreken.

Interview: Dore van Duivenbode

EN IYI ON BIR ATISTIRMALIK

De elf beste snacks

Ragiper

Kafkasya Bombası / Caucasian Bomb

Gruttenburger

Börekini

Ikiz toplar / Duo ballen

Dolle Minalar / Dolle Mina’s

Kadir

Caroet

Bisküvi Jenny / Koekie Jenny

Serife

Döner

58

Malzemeler (yaklaşık 20 köfte için)

250 gram ince bulgur 1 yumurta 1 büyük haşlanmış patates, 1 yemek kaşığı biber salcası 2 yemek kaşığı kırmızı biber tozu2 çay kaşığı kimyon (djinten)200 ml sıcak su1 soğan, ince kıyılmış200 gram Türk ıspanağı, ince kıyılmış100 gram Türk beyaz peyniri, ufalanmış 100 gram ceviz, ince dövülmüştuz ve biber

Hazırlanışı:

Bulguru yumurta, haşlanmış patates, biber salçası, 1 çay ka-şığı toz biber, 1 çay kaşığı kimyon ve biraz tuz ile bir kapta karıştırın. Bu karışıma azar azar sıcak su dökün ve yaklaşık 10 dakikada pürüzsüz bir hamur haline gelene kadar yo-ğurun. Bulgurun artık sıcak suyu emmiş olması ve pişmiş olması gereklidir. Eğer hamur çok kuru ise birazcık daha su ekleyebilirsiniz. Hamuru kapalı bir kapta dinlendirin.

Bu arada soğanı biraz yağda kavurun. Ispanağı ekleyin ve ıspanak yumuşayıncaya kadar kavurun. Ispanak/soğan karışımını soğumaya bırakın ve kalan kırmızı biber tozunu, kimyonu, cevizi ve Türk beyaz peynirini ilave edin. Tuz ve karabiber ekleyin.

Hamurdan bir parça alın ve bunu küçük bir top haline getirin ve baş parmağınız ile bu topun icini oyun. Topun içini hazırladığınız dolgudan birazcık alarak doldurun ve topu kapatıp, yuvarlak hale getirin. Hazırladığınız dolgu malzemesi tükenene kadar bu işlemi tekrarlayın. Ragiperleri kızgın yağda kızartın ve servis yapın.

Ingrediënten (voor ca. 20 balletjes)

250 gram fijne bulgur1 ei1 flinke aardappel, gekookt1 eetlepel Turkse paprika puree (biber salcasi)2 eetlepels paprikapoeder2 theelepels gemalen komijn (djinten)200 ml warm water1 ui, fijngesneden200 gram Turkse spinazie, fijngesneden100 gram Turkse feta kaas, verkruimeld100 gram walnoten, fijn gehaktzout en peper

Bereiding:

Meng de bulgur met het ei, gekookte aardappel, paprika-puree, 1 theelepel paprikapoeder, 1 theelepel komijn en wat zout in een kom. Doe hier geleidelijk warm water bij en kneed het mengsel in ongeveer 10 minuten tot een soepel deeg. De bulgur moet nu ongeveer gaar zijn en het warme water hebben opgenomen. Voeg wat meer water toe als het deeg te droog is. Laat het deeg in een afgesloten kom rusten.

Fruit ondertussen de ui in een beetje olie. Doe de spinazie erbij en bak tot deze geslonken is. Laat het spinazie/ui mengsel afkoelen en roer er de overgebleven paprikapoeder, gemalen komijn, walnoten en Turkse fetakaas door. Breng op smaak met zout en peper.

Vorm van het deeg een klein balletje en duw hier met je duim een kuiltje in. Vul het kuiltje met de vulling, vouw het deeg om de vulling heen en vorm er weer een balletje van. Herhaal dit tot alle vulling op is. Bak de ragipers rondom in hete olie en dien op.

RAGIPERRagip KoÇ – Restaurant Dunya

RagiperRagip KoÇ – Restaurant Dunya

59

Malzemeler (yaklaşık 20 adet için)

2 düz patlıcan, 0.2 cm kalınlığında ince dilimler halinde kesilmiş3 diş sarımsak 3 yemek kaşığı zeytinyağı, ekstra sızma 3 çorba kaşığı kişniş yaprağı, ince kıyılmış 3 yemek kaşığı nar ekşisi100 gram ceviz içi deniz tuzu ½ çay kaşığı çekilmiş karabiber ½ çay kaşığı pul biber kürdan

Hazırlanışı:

Patlıcan dilimlerini tuzlayın ve bir kevgir içinde 20 dakika bekletin. Dilimleri durulayın ve kurulayın.

DolguCeviz içini kuru bir tavada kızartın. Sarımsağı biraz deniz tuzu ile bir havanda dövün. Cevizleri ekleyin ve cevizler ezilene kadar dövün. Ceviz-sarımsak karışımını bir kaba alın ve zeytinyağını, nar ekşisini, pul biberi ve karabiberi ekleyin. Bu karışım iyice pürüzsüz olana kadar karıştırın ve zevkinize göre tuz ilave edin. Kişniş yapraklarını bu karışı-ma ekleyip, karıştırın.

Patlıcan dilimlerine normal zeytinyağı sürün ve yavaş yavaş sıcak bir ızgara üzerinde her iki tarafı da pişene kadar kızar-tın. Patlıcan dilimlerinin hafiften kararmaları (yanmaları) gereklidir. Kızarttığınız patlıcan dilimlerinin yağını bir kağıt havlu üzerine yerleştirerek alın.

Her patlıcan diliminin üzerine biraz dolgu yerleştirip, kür-dan ile kolay yenilecek bir atıştırmalık haline getirin. Kişniş yaprakları ile süsleyin.

Ingrediënten (voor ca. 20 stuks)

2 rechte aubergines, in dunne plakken van 0,2 cm dik3 tenen knoflook3 eetlepels olijfolie, extra vierge3 eetlepels korianderblad, fijngehakt3 eetlepels granaatappelstroop100 gr gepelde walnotengrof zeezout½ theelepel gemalen zwarte peper½ theelepel Turkse rode peper (pul biber)party-prikkers

Bereiding:

Bestrooi de aubergine plakken met zout en laat 20 minuten in het vergiet uitlekken. Spoel de plakken af en dep ze droog.

De vullingRooster de gepelde walnoten in een droge koekenpan. Wrijf de knoflook met wat zeezout fijn in een vijzel. Doe de walno-ten erbij en stamp ze fijn. Doe het walnoot-knoflookmengsel in een bakje en voeg de olijfolie, granaatappelstroop, pul biber en zwarte peper toe. Roer tot een smeuïg mengsel en voeg zout naar smaak toe. Meng de korianderblaadjes door het mengsel.

Wrijf de aubergine plakken in met gewone olijfolie en bak ze langzaam aan beide kanten op een hete grillplaat. De plak-ken moeten een beetje aanbranden. Laat de gegrilde plakken op keukenpapier uitlekken.

Leg een schep vulling op een plak en rol deze op tot hanteer-bare snack. Steek er een party-prikker doorheen. Garneer met korianderblaadjes.

KAFKASYA BOMBASILinda Roodenburg – Yazar ve gıda antropoloGu

Caucasian bombLinda Roodenburg – Schrijver en food antropoloog

60

Malzemeler (20 ila 25 adet için)

125 gram yulaf 125 gram darı 125 gram arpa 125 gram bulgur 1/2 pırasa 2 havuç 3 diş sarımsak, kıyılmış 1 küçük soğan, doğranmış 1 yemek kaşığı kırmızı pul biber2 yemek kaşığı kuru üzüm, kıyılmış2 yemek kaşığı badem, kıyılmış2 yemek kaşığı taze nane, ince kıyılmış2 yemek kaşığı taze kişniş yaprağı, kıyılmıştuz zeytinyağı

Hazırlanışı:

Dört tahıl çeşidini bir gün suda bekleterek yumuşatın. Bunun 1/3 kısmını haşlayın ve geride kalan çiğ, süzülmüş tahıl ile karıştırın. Bir mutfak robotu ile (veya elle ince ince kıyın) havuç ve pırasayı kıyın. Bunu bir beze sarın ve suyu-nu iyice sıkın. Tahılı mutfak robotunda iyice öğütün. Havuç / pırasa karışımı ve doğranmış otları, soğanı, sarımsağı ve baharatı tahılla karıştırın. Tuz ve karabiber ekleyin. Gere-kirse bu karışımı daha kremsi bir karışım haline getirmek için biraz zeytinyağı ekleyebilirsiniz. (Karışım çok cıvık ise, birazcık mısır unu ekleyin.)

Bu karışımdan minik hamburgerler yapın ve nar gibi kıza-rıncaya dek kızgın yağda kızartın.

Ingrediënten (voor 20 à 25 stuks) 125 gram haver125 gram gierst125 gram gerst125 gram bulgur1/2 prei2 wortels3 tenen knoflook, fijngehakt1 kleine ui, fijngesneden1 eetlepel gedroogde rode Turkse peper (pul biber)2 eetlepels rozijnen, fijngehakt2 eetlepels amandelen, fijngehakt2 eetlepels verse munt, fijngehakt2 eetlepels vers korianderblad, fijngehaktzoutolijfolie

Bereiding:

Week de vier soorten graan een dag van te voren in water. Kook dan 1/3 deel gaar en meng dit met de overige onge-kookte, uitgelekte granen. Maal wortel en prei fijn in de keukenmachine (of hak ze fijn met de hand). Wikkel in een doek en knijp het vocht er uit. Maal de granen fijn in de keu-kenmachine. Meng de granen met het wortel/prei mengsel en met de fijngehakte kruiden, uien, knoflook en de spece-rijen. Breng op smaak met zout en peper. Voeg eventueel wat olijfolie toe om het geheel wat smeuïger te maken. (Voeg wat maïsmeel toe als het mengsel te dun is.)

Vorm kleine burgertjes en frituur deze goudbruin in hete olie.

GRUTTEN-BURGERRoderik den Hertog – Spirit

GruttenburgerRoderik den Hertog – Spirit

61

Malzemeler (yaklaşık 20 adet için)

2 adet Portobello mantarı (ya da 150 gram kestane mantarı), ince doğranmış 1/2 adet havuç (orta boy), ince doğranmış 1/2 soğan, ince doğranmış 1/2 kırmızı biber, ince doğranmış 5 Türk ıspanağı yaprağı, ince kıyılmış1/2 patlıcan, ince doğranmış 1/2 kabak, ince doğranmış4 (kurutulmuş) incir, ince doğranmış 50 gram ceviz, dövülmüş50 gram bulgur 2 diş sarımsak, ince kıyılmış 1 yeşil biber, ince doğranmış1 tatlı kaşığı domates salçası Yarım limonun suyu 1/4 demet dereotu, ince kıyılmış1/4 demet nane, ince kıyılmış 1 çay kaşığı kimyon 1/2 çay kaşığı kırmızı biber tozubiraz safran 10 dilim puf böreklik yufka, buzu çözülmüş tuz ve karabiber bir tutam zerdeçal 3 yemek kaşığı yağ

Hazırlık:Fırını 210 derecede ısıtın.

Dolgu: Orta ateşte wok’ta veya büyük bir tavada bir miktar yağ kız-dırın. Bunun içinde önce soğanı kavurun ve daha sonra sa-rımsak, havuç, patlıcan ve kabağı ekleyin. Kısaca karıştırın ve ıspanak, biber, doğranmış otlar, yeşil biber ve tüm baha-ratları ekleyin. Sebzeler yumuşayıncaya kadar karıştırarak pişirin ve ondan sonra domates salçasını, incirleri, cevizleri, bulguru ve yarım limonun suyunu ekleyin. Tuzunu ve bibe-rini zevke göre ekleyin. Atesi kapatın ve bir kaba boşaltarak soğumasını bekleyin.

Bir adet puf böreği yufkasını ortadan kesin. Bu yarım dilim yufkayı biraz plastik folyo üzerine yerleştirin. Tepeleme 1 yemek kaşığı dolguyu yufkanın uzun kenarına bir çizgi halinde yerleştirin. Yufkayı folyo ile dolgunun etrafına sarın. Plastik folyonun sıkıca rulonun etrafına sarılmış olduğun-dan emin olun. Bu işlemi bütün yufkalar sarılana kadar tekrarlayın. Plastik folyoyu çıkarın ve sardığınız ruloları ortadan kesin. Zerdeçalı yağa ilave edin ve bu yağı rulolara sürün. Börekinileri önceden ısıtılmış fırında kızarana kadar 15 ila 20 dakikada pişirin.

Ingrediënten (voor ca. 20 stuks)

2 porto bello’s (of 150 gram kastanje champignons), fijngesneden1/2 wortel (middelgroot), fijngesneden1/2 ui, fijngesneden1/2 rode paprika, fijngesneden5 bladeren Turkse spinazie, fijngesneden1/2 aubergine, fijngesneden1/2 courgette, fijngesneden4 (gedroogde) vijgen, fijngesneden50 gram walnoten, fijngehakt50 gram bulgur2 teentjes knoflook, fijngesneden1 groene peper, fijngesneden1 theelepel tomatenpureesap van halve citroen1/4 bosje dille, fijngehakt1/4 bosje munt, fijngehakt1 theelepel gemalen komijn1/2 theelepel paprikapoederklein beetje saffraan10 plakjes bladerdeeg, ontdooidpeper en zout naar smaakeen snufje kurkuma (geelwortel)3 eetlepels olie

Bereiding:Verwarm de oven voor op 210 graden.

De vulling:Verhit een scheutje olie in een wok of grote koekenpan op middelmatig vuur. Fruit hierin de ui en voeg vervolgens de knoflook, wortel, aubergine en courgette toe. Roerbak kort en voeg de spinazie, paprika, de fijngehakte kruiden, groene peper en alle specerijen toe. Roerbak tot de groenten beetgaar zijn en roer er de tomatenpuree, vijgen, walnoten, bulgur en het sap van een halve citroen door. Breng op smaak met zout en peper. Doe het vuur uit en laat de vulling afkoelen in een schaal.

Snij een plakje bladerdeeg doormidden. Leg het halve plakje op een vel plastic folie. Schep 1 volle eetlepel van de vulling in een lijn langs de lange kant van het bladerdeeg. Rol het bladerdeeg met de folie om de vulling. Zorg ervoor dat de rol goed strak in de plastic folie gerold is. Herhaal dit met alle plakjes bladerdeeg Verwijder het plastic folie en snijdt de rolletjes in tweeën. Roer de kurkuma door de olie en bestrijk hiermee de rolletjes. Bak de börekini’s in 15 à 20 minuten goudbruin in de voorverwarmde oven.

BÖREKINIMarouschka de Jong & Santino Engelhardt – Zadkine mbo

BörekiniMarouschka de Jong & Santino Engelhardt – Zadkine mbo

62

Kuşkonmaz Topu

Malzemeler

1 kilo kuşkonmaz 2 litre su30 gram tuz 100 gram tereyağı140 gram un2 yaprak jelatin4 ince kıyılmış maydanoz dalı2 yumurta, sadece akıgaleta unu

Hazırlanışı

Kuşkonmazların alt taraflarını kesin, kuşkonmazları soyun ve kabukları saklayın. Jelatini soğuk suda yumuşatın.

2 litre suyu biraz tuz ile kaynatın. Kuşkonmazları 2 dakika haşlayın, tencereden çıkarın ve soğumaya bırakın. Kuşkon-mazın kabuklarını bu suya ekleyin ve suyu bir taşım daha kaynatın. Bu sıvıyı bir kevgirden süzün ve her iki top tarifi için de saklayın. 5 adet kuşkonmazı ince ince kıyın ve ince kıyılmış maydonoz dalı ile birlikte bir kenara koyun. Bir roux hazırlayın: tereyağını eritin (yakmayın ama), unu ekleyin ve tereyağı un tarafından emilene kadar karıştırın. Kuşkonmaz suyunun 8 desilitresini ısıtın ve ıslattığınız jela-tini bunun içinde eritin. Kuşkonmaz suyunu roux’ya ekleyin ve pürüzsüz bir karışım olana kadar karıştırın. Doğranmış kuşkonmaz ve maydanozu ekleyin. Dolguyu (Salpicon) bir kaseye dökün, kapağını kapatın ve soğumaya bırakın.

Dolgudan ufak toplar hazırlayın ve bunu galeta ununa, son-ra yumurta akına ve bir defa daha galeta ununa bulayın.Toplar kızarana kadar kızgın yağda kızartın.

Türk Topu

Malzemeler

100 gram tereyağı140 gram un8 desilitre kuşkonmaz pişirme suyu1 çay kaşığı kimyon2 ardıç meyvesi, ince doğranmış kıyılmış zencefil2 adet misket limonu (yeşil limon) kabuğu2 adet limon kabuğubeyaz biber tohumu½ acı kırmızı biber, tohumları temizlenmiş1 misket limonunun in suyu2 yaprak jelatin 1 yeşil soğan1 avuç Türk maydanozu1 avuç taze kişniş yaprağı1 avuç taze nane yaprağı2 kurutulmuş domates2 yumurta, sadece akıgaleta unu

Hazırlanışı

Jelatini soğuk suda yumuşatın. Kimyonu, ardıç meyvesini, zencefili, lime kabuğunu, limon kabuğunu, beyaz biberi ve yarım acı kırmızı biberi 8 desilitre kuşkonmaz suyuna koyun ve 15 dakika yavaş ateşte pişirin. Kevgirden süzün, suyu bir kaba alın ve buna 1 lime’in suyunu ekleyin.

Yeşil soğanı, maydanozu, naneyi, kişnişi, çekirdeksiz ½ acı kırmızı biberi ve kuru domatesleri incecik kıyın. Bir roux hazırlayın: tereyağını eritin (yakmayın ama), unu ekleyin ve tereyağı un tarafından emilene kadar karıştırın. Baharatlı kuşkonmaz suyunu ısıtın ve ıslattığınız jelatini bunun için-de eritin. Kuşkonmaz suyunu roux’ya ekleyin ve pürüzsüz bir karışım olana kadar karıştırın. Ince ince kıydığınız yeşil soğanı, maydonuzu, naneyi, kişnişi, kırmızı acı biberi ve kurutulmuş domatesi ekleyin. Dolguyu (Salpicon) bir kaseye dökün, kapağını kapatın ve soğumaya bırakın.

Dolgudan ufak toplar hazırlayın ve bunu galeta ununa, sonra yumurta akına ve bir defa daha galeta ununa bulayın. Toplar kızarana kadar kızgın yağda kızartın.

IKIZ TOPLAR Jop Pattinasarany – souschef Bird

63

Asperge Bal

Ingrediënten

1 kilo asperges2 liter water 30 gram zout100 gram boter 140 gram bloem2 blaadjes gelatine4 stelen peterselie, fijngehakt 2 eieren, alleen het eiwitpaneermeel

Bereiding

Snij de onderkant van de asperges af, schil de asperges en bewaar de schillen. Week de gelatine in koud water.

Breng 2 liter water met wat zout aan de kook. Kook de asper-ges 2 minuten, haal ze uit de pan en laat ze afkoelen. Voeg de aspergeschillen bij het kookvocht en laat het geheel een keer opkoken. Giet het vocht door een zeef en bewaar voor beide ballen. Snij vijf asperges ragfijn en zet apart met de fijngehakte peterselie stelen. Maak een roux: smelt de boter (niet bruin laten worden), voeg de bloem toe en roer tot de bloem opgenomen is door de boter. Verwarm 8 deciliter van het aspergevocht en los hierin de geweekte gelatine op. Voeg het aspergevocht toe aan de roux en roer het glad. Voeg de fijngesneden asperges en de peterselie toe. Stort de vulling (salpicon) in een kom, dek af en laat afkoelen. Draai van de vulling kleine balletjes rol ze door het paneer-meel, het eiwit en nog een keer door het paneermeel. Frituur de ballen in hete olie tot ze goudbruin zijn.

Turkse Bal

Ingrediënten

100 gram boter 140 gram bloem8 deciliter asperge kookvocht 1 theelepel gemalen komijn (djinten)2 jeneverbessen fijngesneden gember2 stukjes limoenschil 2 stukjes citroenschilwitte peperkorrels ½ rood pepertje zonder pitjes sap van 1 limoen2 blaadjes gelatine 1 bosuihandje platte peterselie handjes vers korianderblad handje verse muntblaadjes2 zongedroogde tomaten2 eieren, alleen het eiwitpaneermeel

Bereiding Week de gelatine in koud water. Voeg komijn, jeneverbessen, gember, limoen, citroenschil, witte peper en het halve rode pepertje toe aan 8 dl aspergevocht van de aspergeballen en laat 15 min tegen de kook aan pruttelen. Zeef het vocht en voeg hier het sap van 1 limoen aan toe.

Snij de bosui, peterselie, munt, koriander, ½ rood pepertje zonder pitjes en de zongedroogde tomaten ragfijn. Maak een roux: smelt de boter (niet bruin laten worden), doe de bloem er bij en roer tot de bloem opgenomen is door de boter. Ver-warm het kruidige aspergevocht en los hierin de geweekte gelatine op. Voeg het aspergevocht toe aan de roux en roer het glad. Voeg de fijngesneden bosui, peterselie, munt, kori-ander, rood pepertje en de zongedroogde tomaten toe. Stort de vulling (salpicon) in een kom, dek af en laat afkoelen. Draai van de vulling kleine balletjes, rol ze door het paneer-meel, het eiwit en nogmaals door het paneermeel. Frituur de ballen in hete olie tot ze goudbruin zijn.

Duo ballenJop Pattinasarany – souschef Bird

64

Malzemeler (yaklaşık 90 adet için)

1 top sarımsak10 arpacık soğan, ince ince doğranmış 500 gram Du Puy mercimekYaklaşık 100 gram kızılcık, önce kaynar suda 30 dakika bekletilip, sonra kıyılmış 250 g Yunan kalamata zeytini, Magimix ile doğranmış veya rendelelenmiş 200 gram Yunan Beyaz peyniri (Kolos veya Dodoni), rendelenmiş150 gram çam fıstığı, kuru bir tavada kavrulmuş375 gram yarı olgunlaşmış domates, kabaca doğranmış veya Magimix ile rendelenmiş1 yemek kaşığı pul biber2 yemek kaşığı zeytinyağı 2 yemek kaşığı nar sirkesi 5 yemek kaşığı üzüm sulu nar ekşisiıspanak, hindiba veya pazı yaprağı

Hazırlanışı

Fırını 200 derecede ısıtın.

Sarımsağı 30 dakika kadar zamanda yumuşayıncaya kadar pişirin ve 80 gram kadar pişmiş sarımsak kalmasını sağ-layın. Du Puy mercimeklerini dişe hafif dokunacak kadar yumuşayıncaya kadar haşlayın. Arpacık soğanları suyunu süzdüğünüz mercimeklerle kavurun. Bir kasede mercimek-leri, kızılcığı, zeytini, beyaz peyniri, çam fıstığını ve yarı olgunlaşmış domatesleri karıştırın ve sarımsağı ve zeytinya-ğını ekleyin. Nar sirkesi ve karabiber ile tatlandırın.

Yaprakları yaklaşık 10 saniye kadar kaynar suya batırın (yaprak türüne bağlı olarak pişirme süresini ayarlayın). Yaprakların birazcık yumuşamış olmaları gereklidir.

Yaprakların içine nar ekşisi sürün, üstüne biraz dolgudan koyun ve yaprakları sarın.

Ingrediënten (voor ca. 90 stuks)

1 bol knoflook 10 sjalotten, fijngesneden500 gr Du Puy linzenca 100 gr cranberry’s, 30 min wellen in gekookt water, daarna fijngehakt250 gr Griekse kalamata olijven, fijngehakt of ‘pulse’ in de magimix200 gr Griekse feta (kolos of dodoni), geraspt 150 gr pijnboompitten, roosteren in een droge koekenpan 375 gr half gerijpte tomaatjes, grofgehakt of ‘pulse’ in de magimix 1 eetlepel Turkse peper (pul biber)2 eetlepels olijfolie2 eetlepels granaatappel azijn 5 eetlepels granaatappel melasse met druivenmost spinazie, andijvie of snijbiet bladeren

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Pof een bol knoflook in ongeveer 30 min. gaar en zorg dat je 80 gram gare pulp overhoudt. Kook de Du Puy linzen beetgaar. Fruit dan de sjalotten samen met de uitgelekte linzen. Meng de cranberry’s, olijven, feta, pijnboompitten en de half gerijpte tomaatjes met de linzen in een kom en voeg de gepofte knoflook en olijfolie toe. Breng op smaak met granaatappel azijn en zwarte peper.

Dompel de bladgroente plm. 10 seconden onder in kokend water (voer de kooktijd op afhankelijk van de soort blad-groente). De bladeren moeten net slap zijn.

Bestrijk de binnenkant van het blad met de granaatappel-melasse, leg de vulling op het blad en rol op.

DOLLE MINALARAlexandra Speksnijder – Bagel Bakery

Dolle Mina’sAlexandra Speksnijder – Bagel Bakery

65

Malzemeler (yaklaşık 20 adet için)

1 kg patates 2 cm zencefil, soyulmuş ve doğranmış 2 adet havuç, kabaca doğranmış haşlanmış 200 gram bezelye, dişe dokunacak kadar pişmiş2 soğan, doğranmış 2 diş sarımsak, kıyılmış 1 demet dereotu, kıyılmışbir tutam maydanoz, ince kıyılmışbir tutam ısırgan otu, ince kıyılmıştuz ve biber 2 yumurta2 yemek kaşığı irmik

Hazırlanışı

Patatesleri soyun ve zencefil ile birlikte haşlayın.Havuç ve bezelyeyi incecik kıyın (veya mutfak robotunda püre haline getirin).

Patatesleri püre haline getirin ve havuç, bezelye, soğan, sarımsak, dereotu, maydanoz, ısırgan otu, yumurta ve irmik ile karıştırın. Tuz ve karabiber ekleyin. Bu karışımdan di-limler oluşturun ve bunları kızgın yağda kızartın veya 180 derece fırında kızarana kadar pişirin.

Ingrediënten (voor ca. 20 stuks)

1 kg aardappelen2 cm gember, geschild en in stukjes gesneden2 winterpenen, in grove stukken gaar gekookt200 gr doperwten, beetgaar gekookt2 uien, fijngesneden2 tenen knoflook, fijngehakt1 bos dille, fijngehakthandje platte peterselie, fijngehakthandje brandnetels, fijngehaktzout en peper2 eieren2 eetlepels griesmeel

Bereiding

Schil de aardappelen en kook ze met de gember gaar. Snij de wortel en erwten ragfijn (of pureer in de keuken-machine).

Pureer de aardappelen en meng met de wortel, erwten, uien, knoflook, dille, peterselie, brandnetels, eieren en griesmeel. Breng op smaak met zout en peper. Vorm schijfjes van het mengsel en frituur deze in hete olie of bak ze goudbruin in de oven op 180 graden.

KADIRKadir Macit – Restaurant Meram

KadirKadir Macit – Restaurant Meram

66

Malzemeler (yaklaşık 30 adet için)

1 kilo havuç, irice doğranmış ve haşlanmış 4 taze soğan, ince doğranmış 3 diş sarımsak, kıyılmış 1 1/2 çay kaşığı kişniş kökü (ketoembar)1 çay kaşığı pul biber9 kuru kayısı, doğranmış 1 yemek kaşığı nar ekşisi1 yemek kaşığı limon turşusu, ince kıyılmış 3 büyük yemek kaşığı doğranmış maydanoz 3 büyük yemek kaşığı doğranmış taze nane 2 yumurta 6 yemek kaşığı bulgur 3 yumurta akı6 yemek kaşığı galeta unu 100 gram Antep fıstığı

Hazırlanışı:

Ilk önce galeta ununu hazırlayın: Kıyılmış fıstık ile ezilmiş ekmek kırıntıları (kızarmış ekmekten) karıştırın

Doğranmış taze soğan, kayısı, nane, maydanoz, sarımsağı mutfak robotu ile çekin (veya elle ince ince kıyın) ve havuç karıştırın. Bulguru, pul biberi, kişnişi, nar ekşisini ve yu-murtayı buna ekleyin ve tuz ve karabiber ile tatlandırın.Bundan bir dondurma kaşığı ile toplar yapın ve bir tepsi üzerine dizin ve en az bir saat süresince derin dondurucuya yerleştirin.

Donmuş topları önce yumurta akına bulayın, sonra galeta ununa bulayın. Toplar 20 dakika süresince 190 derecedeki bir fırında çıtır çıtır oluncaya dek pişirin.

Ingrediënten (voor ca. 30 stuks)

1 kilo wortel, in grove stukken gaar gekookt4 bosuien, fijngesneden 3 tenen knoflook, fijngehakt1 1/2 theelepel gemalen korianderwortel (ketoembar)1 theelepel Turkse gedroogde rode peper (pul biber)9 gedroogde abrikozen, fijngehakt1 eetlepel granaatappelstroop1 eetlepel ingemaakte citroenschil, fijngehakt3 flinke eetlepels gehakte bladpeterselie3 flinke eetlepels gehakte verse munt2 eieren 6 eetlepels bulgur3 eiwitten6 eetlepels paneermeel100 gram pistachenoten

Bereiding:

Maak eerst de paneer: meng gemalen broodkruim (van ge-roosterd brood) met gehakte pistachenootjes

Meng de wortel met de fijngesneden bosui, knoflook, abriko-zen, munt, bladpeterselie en citroenschil in de keukenma-chine (of hak alles met de hand fijn). Roer hier de bulgur, Turkse peper, koriander, granaatappelstroop en eieren door en breng op smaak met peper en zout. Maak met een ijslepel bolletjes en leg deze op een plaat en zet deze tenminste een uur in de vriezer.

Haal de bevroren balletjes door het eiwit en daarna door de paneer. Bak de bolletjes krokant gedurende 20 minuten in een hete oven van 190 graden.

CAROET CaroetCarin Leenders de Vries – AD Gazetesi Gıda KöSe Yazarı

Carin Leenders de Vries – Culi column AD

67

Malzemeler (yaklaşık 25 bisküvi için)

350 gram (Füme badem dahil) karışık kuruyemiş 1 çay kaşığı kimyonzevke göre dut kurusu (bunun yerine doğranmış kuru kayısı da kullanılabilir)2 yumurta, sadece akları2 kavzakökü (bunun yerine kereviz de kullanılabilir)20 beyaz kuşkonmaz2 yemek kaşığı Türk yoğurdu1 çay kaşığı köri1 tatlı kaşığı hafif miso1/2 limonun suyu20 taze nane yaprağı20 antep fıstık, kabuksuz1 çay kaşığı pul bibertuz ve biber

Hazırlanışı:

Fırını 180 derecede ısıtın.

Kuruyemişleri, kimyonu ve dutu mutfak robotunda öğütün ve zevkinize göre tuz ve biber ekleyin. Kuruyemiş karı-şımına yumurta aklarını karıştırın ve bundan bisküviler hazırlayın. Bu bisküvileri önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 20 dakikada çıtır çıtır olana kadar pişirin.

Kavzakökünü ve kuşkonmazı soyun ve tuzlu suda haşlayın.Kuşkonmazların uçlarını kesin ve dekorasyon için saklayın.Kuşkonmaz ve kavzakökünü bir mikserde püre haline geti-rin. Buna Türk yoğurdu, köri, miso ve limon suyu ilave edin ve tuz ve karabiber ile tatlandırın.

Hazırladığınız püreden soğumuş olan bisküvilerin üzerine biraz koyun. Bunların üstüne sıra ile bir kuşkonmaz ucu, nane yaprağı ve antep fıstığı yerleştirin ve biraz pul biber serpin.

Ingrediënten (voor ca. 25 koekies)

350 gr gemixte noten (inclusief gerookte amandelen)1 theelepel gemalen komijngedroogde moerbei naar smaak (evt vervangen door fijnge-hakte gedroogde abrikozen)2 eieren, waarvan het eiwit2 pastinaken (evt vervangen door knolselderij)20 witte asperges2 eetlepels Turkse yoghurt1 theelepel kerrie1 theelepel lichte misosap van een 1/2 citroen20 blaadjes verse munt20 pistachenootjes, gepeld1 theelepel Turkse peper (pul biber)zout en peper

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Maal de noten fijn met de gemalen komijn en moerbei in een keukenmachine en breng op smaak met zout en peper. Roer de eiwitten door het notenmengsel en vorm hier koek-jes van. Bak de koekjes gaar en krokant in plm. 20 minuten in de voorverwarmde oven.

Schil de pastinaken en asperges en kook ze gaar in gezouten water. Snij de punten van de asperges af en bewaar deze voor de versiering. Pureer de aspergestelen en pastinaak in een blender. Roer hier de Turkse yoghurt, kerrie, miso en citroensap door en breng op smaak met zout en peper.

Lepel wat van de puree op de afgekoelde koekjes. Leg hier achtereenvolgens een aspergetop, blaadje munt en pistache-nootje op en strooi er wat Turkse peper overheen.

BISKÜVI JENNYJenny Fah Loh – Asian Glories

Koekie JennyJenny Fah Loh – Asian Glories

68

Malzemeler (yaklaşık 20 adet için)

1 kg patates, haşlanmış 3 diş sarımsak, ince kıyılmış dereotu, bir tutam, ince kıyılmış fesleğen, bir tutam, ince kıyılmış 100 gram Türk keçi ya da koyun peyniri 100 gram Jong Belegen Hollanda peyniri1 yemek kaşığı kimyon 1 yemek kaşığı kırmızı toz bibertuz ve biber 3 yumurta, sadece akı400 gram tel şehriye

Hazırlanışı:

Patateslerden püre yapın ve yumurta ve tel şehriye hariç diğer tüm malzemelerle karıştırın. Tuz ve karabiber ekleyin.

Karışımdan top yapın, yumurta akına bulayın ve ondan son-ra da tel şehriyeye bulayın. Toplar nar gibi kızarana kadar kızartın.

Ingrediënten (voor ca. 20 stuks)

1 kilo aardappelen, gekookt3 tenen knoflook, fijngehakthandje dille, fijngehakthandje basilicum, fijngehakt100 gr Turkse geiten- of schapenkaas 100 gr jong belegen kaas1 eetlepel gemalen komijn1 eetlepel paprikapoederzout en peper3 eieren, alleen het eiwit400 gram vermicelli

Bereiding:

Pureer de aardappelen en meng met alle overige ingrediënten behalve de eiwitten en vermicelli. Breng op smaak met zout en peper.

Draai van het mengsel balletjes, haal deze door het eiwit en rol door de vermicelli. Frituur de ballen goudbruin.

SERIFE SerifeSerife Akbulut – ThuiskokkinSerife Akbulut – Ev aSçısı

69

Malzemeler (yaklaşık 30 adet sandviç için)

Pidecikler:450 gram un1 çay kaşığı tuz 1/2 çay kaşığı şeker1 paket kuru maya (7 gram)300 ml ılık su

Baharat karışımı:1 ölçü karabiber1 ölçü tuz1/2 ölçü toz biber2 ölçü çekilmiş kimyon 2 ölçü çekilmiş kişniş tohumu 1/2 ölçü karanfil½ ölçü küçük hindistan cevizi tozu1 ölçü kakule, sadece içindeki tohumları1 ölçü pul biber7 yemek kaşığı zeytinyağıisteğe göre: çok ince kıyılmış taze nane ve maydanoz yaprakları

Dolgusu:700 gram kavak mantarı, ince şeritler halinde yırtılmış1 kırmızı dolmalık biber, ince şeritler halinde doğranmış

Sarımsaklı mayonez4 yemek kaşığı Türk yoğurdu6 yemek kaşığı mayonez1 diş taze sarımsak, ince kıyılmış2 yemek kaşığı taze maydanoz, ince kıyılmış2 yemek kaşığı taze nane, ince kıyılmışaz limon suyu

Hazırlanışı

Fırını 230 derece ısıtın.

Ekmekler:Unu eleyin ve şeker, tuz ve maya ile karıştırın. Unun ortasını açın ve suyu buraya döktükten sonra, önce bir çatal ile karıştırın ve daha sonra yumuşak bir hamur elde edene kadar ellerinizle yaklaşık 10 dakika boyunca yoğu-run. Hamuru sıcak bir yerde, kabarana kadar 1 ila 1.5 saat temiz bir bez altında dinlendirin. Hamuru 2 ila 3 dakika hafifçe yoğurun ve havasını alın. Hamuru 30 kadar parçaya ayırın ve bu parçalardan beze yapın. Bezeleri düzleşene kadar bastırın. Sıcak bir yerde temiz bir bezin altında 30 da-kika dinlenmeye bırakın. Bir fırın tepsisini yağlayın ve biraz da unlayın. Ekmekleri fırın tepsisine yerleştirin ve yaklaşık 8 ila 10 dakika pişirin. 130 derece fırında soğumaya bırakın.

Dolgu: Havanda baharatları iyice dövün. Bu karışımı kuru bir tava-da kısaca kavurun ve yağı ekleyin. Düşük ateşte baharatla-rın tadı yağa geçene kadar kavurun. Parçalanmış mantarları dolmalık biber ile karıştırın. Baharat karışımını kavak mantarı karışımına ekleyin, bir kaşıkla hafifçe karıştırın ve isterseniz birazcık tereyağı ekleyin. Bundan sonra bu karı-şımı büyük düz bir fırın tepsisine yayın (çok dolu olmasın) ve yaklaşık 1 saat 130 derecedeki fırına yerleştirin. Mantar karışımını ara sıra karıştırın.

Sarımsaklı mayonez: Türk yoğurdunu, mayonezi, sarımsağı, maydanozu ve naneyi karıştırın ve bir sıkımlık limon ekleyin.

Servis:Pidelerin içini, iki kısmının birbirinden ayrılmayacağı şekil-de, keserek açın. Bu pidelerin içlerine sarımsaklı mayonez sürün ve mantar karışımı ile cömertçe doldurun.

DÖNERJim de Jong – eskiden Jonge de Jong Richard Meyer – Bayan Meyer Bauke Knottnerus – Tasarımcı

70

Ingrediënten (voor ca. 30 broodjes)

Pitabroodjes:450 gram bloem1 theelepel zout1/2 theelepel suiker1 zakje gedroogde gist (7 gram)300 ml lauw water

Specerijenmix:1 deel zwarte peper1 deel zout1/2 deel paprika poeder2 delen gemalen komijnzaad 2 delen koriander zaad 1/2 deel kruidnagel½ deel nootmuskaat1 deel kardemon, alleen de binnenste zaadjes1 deel gedroogde, Turkse rode peper (pul biber)7 eetlepels olijfolieeventueel: extra fijngesneden verse munt en verse bladpeterselie

Vulling:700 gram oesterzwammen, in dunne reepjes gescheurd1 rode paprika, in reepjes gesnedenknoflookmayonaise4 eetlepels Turkse yoghurt6 eetlepels mayonaise1 teen verse knoflook, fijngehakt2 eetlepels verse peterselie, fijngehakt2 eetlepels verse munt, fijngehaktkneepje citroensap

Bereiding

Verwarm de oven voor op 230 graden.

De broodjes:Zeef de bloem en meng met de suiker, het zout en de gist. Giet het water in een kuiltje, roer eerst met een vork en kneed daarna ca. 10 minuten met de hand tot een zacht deeg. Laat het deeg onder een theedoek ongeveer 1 tot 1,5 uur rijzen op een warme plek. Kneed het deeg 2 à 3 minuten licht door en druk de lucht er uit. Vorm ongeveer 30 porties en draai hier balletjes van. Druk de balletjes een beetje plat. Laat 30 minuten narijzen onder een theedoek op een warme plek. Vet een bakplaat in en bestuif met bloem. Leg de broodjes op de bakplaat en bak ze in ongeveer 8 à 10 minu-ten gaar. Laat daarna de oven afkoelen tot 130 graden.

De vulling:Wrijf alle specerijen fijn in een vijzel. Rooster het mengsel kort in een droge koekenpan en voeg dan de olie toe. Laat op een laag vuur de smaak van de specerijen in de olie trekken. Meng de gescheurde oesterzwammen met de paprika. Schep de specerijenmix door de oesterzwammen en voeg eventueel nog een klont boter toe. Schep het mengsel in een grote plat-te ovenschaal (laat niet te veel overlappen) en zet ongeveer 1 uur in de oven op 130 graden. Schep de oesterzwammen af en toe om.

De knoflookmayonaise: Meng de Turkse yoghurt, mayonaise, knoflook, peterselie en munt door elkaar en voeg een kneepje citroen toe.

Serveren:Snij de pitabroodjes open, zorg dat de helften aan elkaar vast blijven zitten. Bestrijk de binnenkant van de broodjes met de knoflookmayonaise en vul ze royaal met het oesterzwam-menmengsel.

DönerJim de Jong – voorheen Jonge de Jong Richard Meyer – Mevrouw Meyer Bauke Knottnerus – Ontwerper

Ansel Mullins, Istanbul Eats kitabin yazarı blogger Istanbul Eats http://istanbuleats.com

SnackveKültür

Kosmopolis Rotterdam Sonbahar 2012Türkiye Hollanda ilişkilerinin 400. yılı çerçevesinde tek baskıdır

Kosmopolis Rotterdam herfst 2012Eenmalige uitgave in het kadervan 400 jaar Turks Nederlandse betrekkingen

Kreatif Yönetmen / Creative director Ellie Uyttenbroek

Editoryal / RedactieTessa de Vries, Iebèl Vlieg

Katkılar / Teksten Ansel Mullins, Linda Roodenburg, Dore van Duivenbode

Tasarım / VormgevingM.V. (Marjolein Vermeulen en Myrthe Veeneman)

Çizim Snack Tamam/ Illustratie Snack TamamYke Schotten

Fotoğraf / FotografiePim Top en Matthijs Labadie atıştırmalıklar ve malzemeler, fotoğraflar / snack- en ingrediënten stillsMenno Bouma – kapak içi resmiresmi ve 26. ve 27. sayfalar / beeld binnenkant cover en pagina’s 26 en 27Exactitudes, Ari Versluis & Ellie Uyttenbroek – sayfa 31 / pagina 31Pim Top en Mathijs Labadie diğer fotoğraflar / overige foto’s

Vertalingen / Tercümeler Amsterdam Translation Serviceen Gaye Eksen

Baskı / Drukwerk Veenman+ Rotterdam

Dolaşım adedi / Oplage3.000

Iletişim / ContactKosmopolis RotterdamPutselaan 131-1333072 CE Rotterdam010 4177422info@kosmopolisrotterdam.nlwww.kosmopolisrotterdam.nl

ISBN: 978-90-819827-0-2

Bu yayının hiçbir bölümü Kosmopolis Rotterdam’ın yazılı izni olmadan kopyalanamaz ve / veya dağıtılamaz.

Niets uit deze uitgave mag worden gekopieerd en/-of verspreid zonder schriftelijke toestemming van Kosmopolis Rotterdam.

Destek olanlar / Met dank aan

Musa Dağdeviren, Dilara Erbay, Ansel Mullins, Britta Hosman, Quintis Ristie, Tonguc Oksal, Merdan Araz, Bauke Knottnerus, Lisa Goudzwaard, Job Pattinasarany, Alexandra Speksnijder, Carin Leenders de Vries, Pinar Coşkun, Kadir Macit, Jim de Jong, Sieberen Meerema, Emmy Walburg, Ragip Koç, Roderik den Hertog, Jenny Fan Loh, Richard Meyer, Nurcam Gelincik, Saskia van den Broek, Pembe Bayrak, Maik Mager, Inci Sanver, Gökcen Temelci, Figen Unsal, Joan de Vos, Serife Akbulut, Arzu Deniz, Evert Vermandel, Adrian Paczynski, Yasemin Dal, de leerlingen van het mbo-Zadkine en Albeda College, Farida Moultmar, Christian Igesz, Martijn Brenninkmeijer, Ralph van Meijgaard, Aafke Kloppenburg, Puck Gall, Fay van Eijndhoven, Noortje Mulders, Evana Kuik en Anne Fleur van der Vloed.

Kosmopolis Rotterdam geniş bir kitleye hitap eden büyük kentsel kültür geliş-tirmekte, yönetmekte ve sunmaktadır. Yaratıcılık ve girişimciliği yetenek gelişimiyle birleştirmekteyiz ve burada odak noktasını yeni ürün ve hizmetle-rin gelişimi oluşturmaktadır. Rotterdam’ın her yerinde Kosmopolis, sanatçılar, girişimciler ve öğrencilerle yeni medya sunumları, gösteriler sergi-ler düzenlemektedir.

Kosmopolis Rotterdam ontwikkelt, regisseert en presenteert grootstedelijke cultuur voor een breed publiek. We combineren creativiteit en onderne-merschap met talentontwikkeling, waarbij het ontwikkelen van nieuwe producten en diensten centraal staat. Door heel Rotterdam organiseert Kosmopolis nieuwe media presentaties, performances en exposities met kuns-tenaars, ondernemers en studenten van beroepsopleidingen.

Afiyet olsunEet smakelijk