Standar Nasional Indonesia

SNI 01-2346-1991

ICS 67.120.30 Badan Standardisasi Nasional

Petunjuk penggunaan organoleptik

SNI 01-2346-1991

i

Daftar isi Daftar isi ................................................................................................................................. i

0 Pendahuluan.................................................................................................................. 1

1 Metode pengujian........................................................................................................... 1

2 Persyaratan pelaksanaan uji organoleptik...................................................................... 1

3 Panelis ........................................................................................................................... 3

4 Pengumpulan dan analisa data. ..................................................................................... 5

Score sheet organoleptik ikan basah ..................................................................................... 8

Score sheet organoleptik bandeng segar............................................................................. 12

Score sheet lobster beku ..................................................................................................... 16

Score sheet organoleptik lobster beku tanpa kepala............................................................ 20

Score sheet organoleptik udang beku.................................................................................. 24

Score sheet organoleptik paha kodok beku ......................................................................... 28

Score sheet organoleptik daging cucut mentah.................................................................... 32

Score sheet organoleptik daging cucut kukus ...................................................................... 35

Score sheet organoleptik ikan asin kering............................................................................ 38

Score sheet organoleptik pindang ikan ................................................................................ 41

Score sheet organoleptik tepung ikan .................................................................................. 44

Score sheet ikan kayu.......................................................................................................... 46

Score sheet ikan asap ......................................................................................................... 49

Score sheet kerupuk ikan .................................................................................................... 52

Score sheet organoleptik petis udang .................................................................................. 55

Score sheet organoleptik terasi udang pasta ....................................................................... 59

Score sheet organoleptik udang kering (tanpa kulit) ............................................................ 63

Score sheet organoleptik ubur-ubur asin kering ................................................................... 66

Score sheet organoleptik bakso ikan ................................................................................... 69

Score sheet produk ikan kaleng mackerel & sardines dalam saus tomat ............................. 71

SNI 01-2346-1991

1 dari 73

Petunjuk penggunaan organoleptik

0 Pendahuluan

Dalam penentuan standar mutu produk-produk perikanan diperlukan suatu pengujian terhadap produk tersebut. Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap makanan. Sasaran alat indera ini ditujukan terhadap Atribut mutu yang terjadi dari : Kenampakan, bau, rasa dan konsistensi serta beberapa faktor lain yang mungkin diperlukan oleh produk tersebut. Pengujian organoleptik ini mempunyai peranan yang penting dalam peneraan mutu karena masih banyak faktor-faktor yang ada dalam makanan, tetapi tidak dapat diukur dengan uji mikrobiologi dan kimia. Metode inipun dapat digunakan untuk mengetahui penyimpangan-penyimpangan serta perubahan-perubahan dalam produk perikanan. Di samping itu pelaksanaan metodenya dilakukan dengan cepat dan memakai peralatan yang sederhana. Mengingat pengujian organoleptik sangat penting tetapi mempunyai sifat subyektif maka diperlukan suatu standar dalam persyaratan pelaksanaannya sehingga diperoleh metode yang seragam dalam pengujian organoleptik. Metode ini harus dipakai dan diterapkan dalam berbagai bidang usaha perikanan terutama bidang perdagangan.

1 Metode pengujian

Metode pengujian yang dipakai dalam standar ini adalah Uji Skoring (Scoring Test), dengan menggunakan skala angka 1 (satu) sebagai nilai terendah dan angka 9 (sembilan) untuk nilai tertinggi. Batas penolakan untuk produk ini adalah angka 5 (lima) artinya bila produk perikanan yang diuji memperoleh nilai yang sama atau lebih kecil dari lima maka produk tersebut dinyatakan tidak lulus standar dan tidak bisa memperoleh SME (Sertifikat Mutu Ekspor). Skala angka ini ditujukan dengan spesifikasi masing-masing produk yang dapat memberikan pengertian pada panelis. Skala angka dan spesifikasi ini dicantumkan dalam Score Sheet Organoleptik yang kemudian panelis langsung memberikan penilaian pada Score Sheet tersebut. 2 Persyaratan pelaksanaan uji organoleptik

2.1 Ruang Lingkup

2.1.1 Laboratorium pengujian organoleptik terletak di lokasi yang tenang serta bebas dari pencemaran yang dapat mengganggu panelis. 2.1.2 Laboratorium pengujian organoleptik harus terbagi atas 2 bagian yaitu ruangan pengujian yang terdiri dari bilik-bilik pencicip dan ruangan dapur pengujian yang dilengkapi

2 dari 73

gudang dan toilet. Ukuran dapur minimal 6 x 3 m yang mempunyai hubungan langsung ke balik pencicip melalui jendela-jendela kecil. 2.1.3 Bilik pencicip dibuat berupa sekatan-sekatan untuk mencegah hubungan antar panelis baik secara langsung maupun tidak langsung. Bilik pencicip berukuran 1.5 x 1 m dengan tinggi dari lantai 1 m. Dalam sebuah laboratorium organoleptik minimal mempunyai 6 buah bilik pencicip untuk 6 orang panelis. 2.1.4 Ruang laboratorium organoleptik harus mempunyai pintu jendela yang cukup dengan bukaan pintu minimal 90 cm. 2.1.5 Dianjurkan ruangan pengujian dilengkapi dengan Air Conditioning (AC) yang mempunyai pengaturan suhu dan kelembaban. Di samping itu harus mempunyai exhauster yang cukup agar ruangan bebas dari bau terutama yang herhubungan dengan pemasangan dan bumbu-bumbu. 2.1.6 Untuk penerangan dianjurkan memakai sinar matahari. Jika diganti sinar buatan dipakai sinar dengan intensitas cahaya 30 - 50 food candles dan sinarnya harus menyebar rata ke segala arah dan tidak menimbulkan bayangan pada meja pengujian. 2.1.7 Meja pengujian dan meja persiapan harus terbuat dari bahan yang keras, tahan panas dan permukaannya mudah dibersihkan. 2.1.8 Lantai dari bahan yang kedap air, mudah dibersihkan dan cepat kering. Dinding licin, rata dan kedap air. Pertemuan dinding dan lantai agak lengkung. Dinding dicat dengan warna netral atau memantulkan sinar 4,5% - 50% dari penerangan. 2.1.9 Dapur pengujian mempunyai saluran pembuangan yang cukup dan memenuhi syarat sanitasi dan hygiene.

2.2 Peralatan dan Perlengkapan

Peralatan pengujian organoleptik harus polos dan berwarna netral. Peralatan dan perlengkapan tersebut adalah: - Meja pengujian dilengkapi kursi pengujian. Sebaiknya kursi yang dipakai bisa herputar

agar bisa diatur tingginya agar panelis bisa rilek. - Wastafel dan kran air dilengkapi dengan lap tangan dan sabun pembersih. Keranjang

sampah yang tertutup disetiap ruangan. - Tissue polos, tidak berwarna dan tidak berbau. - Timbangan sederhana dengan skala 1 gram kapasitas 5 kg tahan karat dan Iembab. - pH meter portable. - Thermometer portable, 35°C s/d 50oC. - Baki dengan penutupnya. - Hand bor listrik. - Box ikan berinsulasi. - Box cuci yang tahan karat, tahan panas dan tidak mudah terkelupas. - Meja plastik atau porselin dengan diberi laci. - Unit lemari dengan 2 pintu. - Kompor listrik.

SNI 01-2346-1991

3 dari 73

- Exchauster. - Pemadam api. - Poci porselen tahan api/panas. - Gelas. - Garpu dan sendok stainless steel. - Piring. - Thermometer batang suhu - 35°C s/d 50°C. - Ember/wadah plastik. - Talenan dan palu pemotong. - Pisau pengujian. - Pisau dapur. - Alat-alat tulis.

2.3 Waktu pengujian.

Waktu pengujian untuk uji organoleptik adalah saat panelis tidak dalam kondisi lapar atau kenyang, yaitu kira-kira jam 09.00 - 11.00 dan jam 14.00 - 16.00 atau sesuai dengan kebiasaan waktu setempat. Keputusan diambil secepatnya setelah pengamatan terhadap contoh dilakukan. Pengambilan keputusan ini berkisar antara 5 - 10 menit setelah pemeriksaan.

2.4 Score sheet.

Score sheet ini dibuat petugas laboratorium organoleptik atau si penguji yang merupakan Iembaran pertanyaan yang sangat perlu dalam pengujian. Di dalam score sheet dicantumkan spesifikasi dari produk yang merupakan keterangan yang jelas, singkat dan tepat menyangkut sifat-sifat organoleptik dari produk tersebut. Spesifikasi dalam score sheet itu harus sesuai dengan metode uji organoleptik yang dipakai. Misalnya : spesifikasi untuk uji hedonic berbeda dengan spesifikasi untuk scoring test. Dalam suatu score sheet hanya terdapat : Informasi, Instruksi dan Responsi. - Informasi yaitu : - Nama produk - Nama panelis - Tanggal/jam pengujian - Suhu ruangan/bahan saat pengujian dikebalkan (bila perlu). - Instruksi yaitu : Petunjuk pengisian score sheet dengan tanda-tanda serta intruksi

pengisian kolom kode contoh. - Responsi yaitu : Hasil pilihan panelis terhadap spesifikasi dari setiap atribut mutu

produk serta tanggapan panelis pada lembaran diskripsi.

3 Panelis

Panelis adalah alat analitis untuk menera mutu. Nilai panelis tergantung kepada ketelitian yang diberikan. Panelis harus berpengalaman dan peka terhadap perkembangan dan perubahan-perubahan Atribut mutu produk. Dalam melakukan uji organoleptik diperlukan

4 dari 73

beberapa panelis. Tidak semua orang dapat dijadikan panelis yang baik. Panelis ini dipilih secara sistematis atas dasar ketajaman alat indera dan kemudian diberi latihan yang cukup untuk menjalani testing yang diberikan. Keberhasilan uji organoleptik tidak dapat diharapkan tanpa dukungan dan koordinasi yang baik dari personil yang ada di dalamnya.

3.1 Syarat-syarat Panelis

Ada beberapa syarat yang harus dipenuhi oleh panelis : a) Calon panelis harus tertarik terhadap uji organoleptik dan mau berpartisipasi. Faktor motivasi merupakan hal yang penting dalam menentukan sikap panelis. b) Calon panelis harus trampil serta konsisten dalam mengambil keputusan. c) Calon panelis harus diuji kemampuannya dalam melakukan uji organoleptik. d) Calon panelis harus siap sedia pada saat dibutuhkan dalam pengujian. e) Calon panelis harus berbadan sehat, bebas dari penyakit THT, mata/buta warna dan

psikologis. f) Kebiasaan merokok, minum minuman keras dan makan permen karet 1 (satu) jam

sebelum pengujian harus dihentikan. g) Calon panelis tidak menolak terhadap makanan yang akan diuji (tidak alergi).

3.2 Jumlah panelis

Jumlah panelis yang dipakai minimal dalam satu kali pengujian adalah 6 orang untuk panelis standar dan 30 orang untuk panelis non standar.

3.3 Training panelis

Training diberikan pada panelis untuk meningkatkan kepekaan dan keseragaman dalam pengujian organoleptik terhadap produk yang diuji. Pelaksanaan training mempunyai 2 tahap yaitu : a) Tahap pengkaderan yaitu training dalam hal bermacam-macam dasar batas ambang

dari obyek penginderaan serta kepekaan terhadap faktor-faktor spesifik yang biasanya dimiliki oleh produk perikanan.

b) Tahap penyegaran yaitu training terhadap panelis yang lama dan panelis yang tidak aktif. Tahap penyegaran ini dilakukan secara teratur.

Contoh. 1) Karakteristik contoh Dalam penyajian contoh untuk pengujian harus dijaga agar karakteristik dari produk

yang akan diuji tidak hilang. 2) Jumlah dan ukuran contoh Jumlah contoh untuk 1 (satu) kali pengamatan adalah 6 contoh sejenis sedangkan

ukuran contoh disiapkan dengan tidak menghilangkan karakteristik dari produk. 3) Penyajian contoh Sebelum contoh disajikan pada panelis ada beberapa hal yang harus diperhatikan

dalam persiapan contoh antara lain : a. Pemasangan untuk produk olahan, metode pemasakan contoh akan turut

SNI 01-2346-1991

5 dari 73

mempengaruhi uji organoleptik, misalnya hangus, mentah dan sebagainya. Cara-cara pemasakan adalah dengan pemanggangan, pengukusan dan peng-gorengan. Pemanggangan dilakukan dengan tidak sampai menimbulkan bau hangus, untuk pengukusan dilakukan dengan membungkus dengan aluminium foil kemudian dikukus dengan suhu 100°C selama 20 - 30 menit. Sedangkan penggorengan dilakukan dengan menggunakan minyak goreng yang netral dengan 140°C. Jenis-jenis produk yang perlu dimasak dahulu sebelum diuji organoleptik, untuk faktor rasa disesuaikan dengan cara produk tersebut dikonsumsi oleh masyarakat. Untuk produk baku mereka harus dilelehkan dengan menghindarkan kontak langsung dengan air.

Misalnya : dibungkus plastik/aluminium foil. b. Contoh disajikan secara homogen dalam jumlah yang sama. c. Contoh yang akan diuji harus disajikan dalam wadah yang sama baik ukuran,

bentuk ataupun bahannya. d. Contoh yang diuji dalam suhu tertentu harus disajikan sedemikian rupa sehingga

suhu yang didinginkan dapat diperoleh pada saat pengujian berlangsung.

3.4 Pemberian kode

Wadah-wadah dan contoh yang disajikan diberi kode dengan angka untuk menghilangkan dugaan oleh panelis terhadap mutu produk yang akan diuji. Sistem yang digunakan dengan variasi 5 (lima) angka diambil secara acak (lampiran 1).

4 Pengumpulan dan analisa data.

4.1 Pengumpulan data

Dalam uji organoleptik, dikumpulkan dengan score sheet. Pada umumnya dalam uji organoleptik, hasil perikanan atribut mutunya yang diuji mencakup: rasa, kenampakan, tekstur/konsistensi, bau/aroma dan flavor, kemudian dilampiri dengan lembar disposisi/tanggapan-tanggapan lain dari panelis yang ingin disampaikan tentang produk tersebut. Score sheet diberikan saat contoh disajikan, pengisian score sheet langsung dilakukan saat itu juga.

4.2 Analisa data.

Setelah data yang dalam score sheet dari Panelis ditabulasi maka nilai mutu ditentukan dengan mencari hasil rata-rata setiap panelis pada taraf kepercayaan 95%, artinya nilai rata-rata yang diperoleh mengandung kemungkinan kesalahan hanya sebesar 5%. Untuk mendapatkan selang nilai mutu rata-rata dari setiap panelis pada taraf kepercayaan 95% maka diperlukan :

6 dari 73

Keterangan : n = banyaknya panelis X = nilai mutu rata-rata X'-1 = nilai mutu dari panelis ke i, di mana i = 1 sampai n s = simpangan baku nilai mutu S2 = keragaman nilai mutu 1,96 = koefisien standar deviasi pada taraf 95% Contoh :

Tabel hasil pengujian organoleptik Petis Udang

SNI 01-2346-1991

7 dari 73

Jadi nilai organoleptik Petis Udang tersebut adalah berkisar antara 5,54 - 6,62 pada taraf kepercayaan 95%. Dalam rangka pembinaan mutu hasil perikanan diambil nilai terkecil dalam pemenuhan Sertifikat Mutu Ekspor. Jadi nilai organoleptik Petis Udang diatas adalah 5.54 dan dibulatkan menjadi 6 (enam).

8 dari 73

Score sheet organoleptik ikan basah Jenis produk : Nama : Tanggal : – Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. – Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuji.

SNI 01-2346-1991

9 dari 73

10 dari 73

SNI 01-2346-1991

11 dari 73

12 dari 73

Score sheet organoleptik bandeng segar

Jenis produk : Nama : Tanggal : – Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. – Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuji.

SNI 01-2346-1991

13 dari 73

14 dari 73

SNI 01-2346-1991

15 dari 73

16 dari 73

Score sheet lobster beku

Jenis produk : Nama : Tanggal : – Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. – Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuji.

SNI 01-2346-1991

17 dari 73

18 dari 73

SNI 01-2346-1991

19 dari 73

20 dari 73

Score sheet organoleptik lobster beku tanpa kepala Jenis produk : Nama : Tanggal : – Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. – Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuji.

SNI 01-2346-1991

21 dari 73

22 dari 73

SNI 01-2346-1991

23 dari 73

24 dari 73

Score sheet organoleptik udang beku Jenis produk : Nama : Tanggal : – Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. – Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuji.

SNI 01-2346-1991

25 dari 73

26 dari 73

SNI 01-2346-1991

27 dari 73

28 dari 73

Score sheet organoleptik paha kodok beku

Jenis produk : Nama : Tanggal : – Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. – Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuji.

SNI 01-2346-1991

29 dari 73

30 dari 73

SNI 01-2346-1991

31 dari 73

32 dari 73

Score sheet organoleptik daging cucut mentah Jenis produk : Nama : Tangga : – Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia schelum melakukan pengujian. – Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuji.

SNI 01-2346-1991

33 dari 73

34 dari 73

SNI 01-2346-1991

35 dari 73

Score sheet organoleptik daging cucut kukus

Jenis produk : Nama : Tanggal : – Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. – Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuji.

36 dari 73

SNI 01-2346-1991

37 dari 73

38 dari 73

Score sheet organoleptik ikan asin kering

Jenis produk : Nama : Tanggal :

– Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian – Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuii.

SNI 01-2346-1991

39 dari 73

40 dari 73

SNI 01-2346-1991

41 dari 73

Score sheet organoleptik pindang ikan Jenis produk : Nama : Tanggal : – Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. – Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuii.

42 dari 73

SNI 01-2346-1991

43 dari 73

44 dari 73

Score sheet organoleptik tepung ikan Jenis produk : Nama : Tanggal : – Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. – Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuji.

SNI 01-2346-1991

45 dari 73

46 dari 73

Score sheet ikan kayu

Jenis produk : Nama : Tanggal : – Cantumkan kode pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. – Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuji.

SNI 01-2346-1991

47 dari 73

48 dari 73

SNI 01-2346-1991

49 dari 73

Score sheet ikan asap Jenis produk : Nama : Tanggal : – Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. – Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuji.

50 dari 73

SNI 01-2346-1991

51 dari 73

52 dari 73

Score sheet kerupuk ikan Jenis produk : Nama : Tanggal : – Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. – Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuji.

SNI 01-2346-1991

53 dari 73

54 dari 73

SNI 01-2346-1991

55 dari 73

Score sheet organoleptik petis udang Jenis produk : Nama : Tanggal : – Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. – Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuji.

56 dari 73

SNI 01-2346-1991

57 dari 73

58 dari 73

SNI 01-2346-1991

59 dari 73

Score sheet organoleptik terasi udang pasta Jenis produk : Nama : Tanggal : – Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. – Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuji.

60 dari 73

SNI 01-2346-1991

61 dari 73

62 dari 73

SNI 01-2346-1991

63 dari 73

Score sheet organoleptik udang kering (tanpa kulit) Jenis produk : Nama : Tanggal : – Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. – Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuji.

64 dari 73

SNI 01-2346-1991

65 dari 73

66 dari 73

Score sheet organoleptik ubur-ubur asin kering Jenis produk : Nama : Tanggal : – Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. – Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yang diuji.

SNI 01-2346-1991

67 dari 73

68 dari 73

SNI 01-2346-1991

69 dari 73

Score sheet organoleptik bakso ikan Petunjuk : - Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia Nama : sebelum melakukan pengujian. Tanggal : - Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai Produk : dengan kode contoh yang diuji.

70 dari 73

SNI 01-2346-1991

71 dari 73

Score sheet produk ikan kaleng mackerel & sardines dalam saus tomat Petunjuk:

− Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia Nama : sebelum melakukan paagujian. Tanggal :

− Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai Produk : dengan kode contoh yang diuji.

72 dari 73

SNI 01-2346-1991

73 dari 73