sommario...l’apparato digerente: il viaggio del cibo attraverso il cibo ci procuriamo 2 cose...
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Sommario L’Apparato digerente: il viaggio del cibo ........................................................................................................................... 3
DALLA BOCCA allo STOMACO ................................................................................................................................ 4
1°Esperimento ................................................................................................................................................................ 6
Curiosità: ........................................................................................................................................................................ 8
L’INTESTINO ............................................................................................................................................................. 10
IL FEGATO ................................................................................................................................................................. 12
2°Esperimento .............................................................................................................................................................. 13
IL PANCREAS ............................................................................................................................................................ 15
Un po’ di storia ............................................................................................................................................................. 16
ATTIVITA’ al MICROSCOPIO .................................................................................................................................. 17
I DENTI ............................................................................................................................................................................ 18
La placca dentaria e la carie ......................................................................................................................................... 20
Istruzioni per lavarsi i denti correttamente ............................................................................................................... 21
ESERCIZI E VERIFICHE ............................................................................................................................................... 22
GLI ALIMENTI ............................................................................................................................................................... 29
I principi nutritivi ......................................................................................................................................................... 29
Le funzioni del cibo ...................................................................................................................................................... 30
Energia e calorie ........................................................................................................................................................... 31
La farina: che cosa è e i diversi tipi ................................................................................................................................. 33
FARINA 00 .................................................................................................................................................................. 33
FARINA DI CASTAGNE: .......................................................................................................................................... 33
FARINA DI CECI: ....................................................................................................................................................... 34
FARINA DI MAIS ....................................................................................................................................................... 34
FARINA DI SEMOLA ................................................................................................................................................ 35
FARINA DI RISO ........................................................................................................................................................ 35
FARINA DI FRUMENTO INTEGRALE .................................................................................................................... 35
La celiachia: che cosa è? .............................................................................................................................................. 37
AD OGNI REGIONE IL SUO PANE .............................................................................................................................. 38
A TUTTA FRUTTA! ....................................................................................................................................................... 41
Valori nutrizionali ........................................................................................................................................................ 42
Alimentazioni ................................................................................................................................................................... 45
Dieta mediterranea ....................................................................................................................................................... 45
Dieta vegetariana .......................................................................................................................................................... 46
Dieta vegana ................................................................................................................................................................. 47
Bibliografia e sitografia: ................................................................................................................................................... 48
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L’Apparato digerente: il viaggio del cibo
Attraverso il cibo ci procuriamo 2
cose indispensabili:
Energia per scaldarci,
muoverci, parlare, studiare e
divertirci;
Sostanze per rinnovare le
cellule dei nostri organi che muoiono
e vengono “rimpiazzate”.
Il processo di trasformazione e
assorbimento del cibo nel nostro
organismo si chiama digestione. Essa
si compie attraverso un percorso
lungo circa 10 metri e avviene negli
organi dell’apparato digerente. Per
ricavare l’energia per vivere e per
mantenersi in salute, il nostro
organismo trasforma il cibo in
sostanze più semplici per essere
assorbito e utilizzato dalle cellule.
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DALLA BOCCA allo STOMACO
La digestione degli alimenti ha inizio nella bocca.
Questa cavità, comunicante con l’esterno, è
limitata anteriormente dalle labbra e al suo
interno sono inseriti:
1)La lingua, l’organo di gusto che:
a) ci fa riconoscere,
attraverso
numerose
sporgenze chiamate
papille, i sapori dei
cibi (salato, aspro,
dolce, amaro);
b) raccoglie il cibo;
c) lo sottopone all’azione dei denti.
2) Le due arcate dentarie (una superiore e una inferiore) con i denti incisivi che staccano il
boccone, i canini che lo tagliano; i premolari e molari che lo triturano.
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3) Le ghiandole salivari producono la saliva che è composta da acqua, da muco (il
facilitante per lo scivolamento del cibo nel tubo digerente) e da enzimi tra cui la
ptialina che ha la funzione di favorire la scomposizione degli amidi in zuccheri.
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1°Esperimento
Azione della saliva sugli amidi (composti organici della classe dei carboidrati comunemente
contenuti in alimenti come pane, pasta, riso, patate…)
Materiale occorrente:
2 contenitori
Acqua
Pane
Tintura di iodio
saliva
Procedimento:
Prendi due becher o due piccoli contenitori di vetro e mettici un po’ d’acqua.
Nel primo aggiungi un pezzetto di pane, nel secondo un pezzetto di pane ben
masticato.
Mescola il contenuto nei recipienti.
Aggiungi nei due contenitori alcune gocce di tintura di iodio, che mettono in
evidenza la presenza dell’amido.
Disegna cosa osservi
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1° contenitore:
L’acqua si è colorata di blu.
La tintura di iodio rivela, con la tipica colorazione blu, la presenza dell’amido del pane.
2°contenitore:
L’acqua è rimasta rossa.
Il liquido è rimasto dello stesso colore perché l’amido non c’è più perché la ptialina lo ha
trasformato in sostanze zuccherine.
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Curiosità:
Il flusso di saliva è continuo (nell’arco della giornata se ne possono produrre fino a 1500 g)
e diviene più abbondante con la stimolazione dei cibi: talvolta anche solo l’odore o la vista
di un cibo che piace produce “l’acquolina in bocca”.
Il cibo viene a questo punto trasformato in bolo e spinto dalla lingua nella FARINGE, una
cavità situata nella parte posteriore della bocca.
E’ un tubo lungo 20 cm che presenta fibre muscolari lisce le quali, contraendosi, ne
favoriscono il passaggio e comunica sia con l’esofago che sbocca nello stomaco, sia con la
laringe che conduce invece alla trachea. Per evitare che il bolo compia un percorso sbagliato
durante la deglutizione, l’epiglottide, un’aletta cartilaginea mobile, si chiude e impedisce al
cibo di finire nella laringe.
Il bolo è in bocca: l’epiglottide è sollevata per permettere il
passaggio dell’aria nei polmoni
Il bolo viene deglutito: l’epiglottide si abbassa per evitare che il bolo
finisca nella laringe.
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Il bolo, grazie al muco che secerne e che ha funzione lubrificante, percorre poi in pochi
minuti l’ESOFAGO.
Il passaggio del bolo dall’esofago allo stomaco è controllato da un muscolo ad anello, il
cardias, che contraendosi o rilasciandosi, apre il condotto come una vera e propria valvola.
Le fibre muscolari si contraggono dietro al bolo (1), mentre si
distendono nel tratto immediatamente successivo (2).
Nello STOMACO, un organo a forma di sacco dalla capacità di un litro e mezzo, il bolo
compie importanti trasformazioni.
Le pareti muscolari esterne dello stomaco, robuste e muscolose, si contraggono
energicamente (movimenti peristaltici) per impastare il bolo.
Internamente lo stomaco è costituito da una mucosa ricca di ghiandole che producono:
succo gastrico, un liquido incolore e inodore che è in grado di scomporre in sostanze
più semplici tutti gli alimenti eccetto i grassi;
muco che ha la funzione di proteggere le pareti di quest’organo dall’attacco corrosivo
dell’acido cloridrico uno dei componenti dei succhi gastrici.
Quando si è nervosi, si avverte un “bruciore allo stomaco”: in questi casi lo stomaco viene
stimolato a secernere maggiori quantità di succo gastrico.
Il bolo impastato e rimescolato nello stomaco diventa quindi chimo, un liquido denso e
lattiginoso.
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L’INTESTINO
Il passaggio del chimo all’INTESTINO, man mano che è stato digerito dallo stomaco, è
regolato da un muscolo ad anello, il piloro che si apre ad intervalli regolari.
Nell’intestino, un organo a forma cilindrica, lungo 6-8 metri, si completa la digestione e il
chimo digerito assume il nome di chimo.
L’intestino è diviso in 2 parti:
L’intestino tenue molto sottile e ripiegato più volte su sé
stesso. La parte iniziale dell’intestino tenue, il duodeno,
sboccano nel condotto del FEGATO e in quello del
PANCREAS.
La bile e il succo pancreatico, sostanze rispettivamente
prodotte da fegato e pancreas, insieme a quelle prodotte
dall’intestino stesso, provvedono alla trasformazione dei
grassi e delle altre sostanze complesse rimaste nel chimo;
L’intestino crasso è più corto ma con un diametro maggiore
rispetto all’intestino tenue. E’ disposto a cornice sui lati
della cavità addominale e termina con l’ano da cui vengono
espulse le feci, le sostanze di rifiuto non utilizzate
dall’organismo.
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Il compito di ripulire il sangue dai prodotti di rifiuto è affidato ai RENI, 2 organi a forma di
fagiolo che si trovano nelle parti basse della schiena.
I reni funzionano come 2 filtri: trattengono le sostanze dannose del sangue e attraverso le
vie urinarie le riversano all’esterno.
Nell’intestino crasso gli elementi nutritivi sono pronti per essere assorbiti dai villi
intestinali, piccolissime sporgenze ricche di vasi sanguigni e in continuo movimento. I villi
si comportano come un filtro: lasciano passare solo l’acqua e le sostanze nutritive che
vengono così distribuite, attraverso il sangue, a tutto l’organismo.
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IL FEGATO
Il FEGATO la più grossa ghiandola (organo
specializzato a produrre diversi tipi di sostanze)
del corpo umano, può raggiungere il peso di 1,5
kg ed è situato al di sotto delle costole nella
parte destra dell’addome.
Ha un caratteristico colore rosso cupo ed è
diviso in due parti: i lobi.
Tessuto del fegato (tessuto epatico) al microscopio
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2°Esperimento
La bile emulsiona i grassi
Materiali:
Bile di pollo (chiedere al macellaio la cistifellea di alcuni polli)
2 provette con tappo
Acqua
Olio
Procedimento:
Metti nella prima provetta acqua e olio.
Metti nella seconda provetta acqua, olio e bile.
Tappa le provette e agitale per mescolare i liquidi contenuti.
Confronta le due provette.
Disegna le due provette
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Conclusione:
Nella prima provetta dopo pochi secondi l’olio si è allargato nell’acqua.
Nella seconda provetta compare un liquido poco limpido in cui si vedono piccolissime
gocce d’olio.
Si dice allora che la bile ha emulsionato l’olio.
Rispondi:
Dove è avvenuta la trasformazione dei grassi?
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IL PANCREAS
Il PANCREAS è un’altra ghiandola, situata
nell’addome a sinistra, sotto lo stomaco. Oltre a
produrre il succo pancreatico, secerne altre sostanze
particolari, gli ormoni, come l’insulina che regola la
quantità di zuccheri nel sangue.
Tessuto pancreatico al microscopio
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Un po’ di storia
Esperimenti celebri sulla digestione
Fino al XVII secolo le ricerche sulla digestione riguardavano i vari processi chimici che in
essa avvengono e che si riteneva
fossero dovuti a forze vitali.
Fra i vari esperimenti condotti
sulla digestione particolarmente
significativo fu quello condotto da
R.A. Ferchault de Reaumur (1683-
1757), inventore anche della scala
del termometro che porta il suo
nome.
Reaumur aveva preparato dei
tubetti di metallo e, dopo averli
riempiti di cibo, li aveva fatti
ingerire ad alcuni nibbi. Dopo un
po’ di tempo gli uccelli rigettarono
tutti i contenitori, ma il cibo che vi
era contenuto era stato completamente disciolto dalle sostanze presenti nello stomaco degli
animali.
Questo fenomeno, riscontrato con vari esperimenti anche da Lazzaro Spallanzani (1729-
1799), dimostrava in modo inequivocabile che la digestione era determinata da fattori
chimici.
Claude Bernard (1813-1878) mise in evidenza l’importanza del succo pancreatico nella
digestione e dimostrò che la digestione gastrica è solo un atto preparatorio a quella che sarà
la digestione vera e propria e che avverrà nell’intestino.
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ATTIVITA’ al MICROSCOPIO
Osserva al microscopio i tessuti del fegato e del pancreas.
Disegna e scrivi poi le tue osservazioni.
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I DENTI
I denti sono indispensabili per addentare e masticare il
cibo. Per questo sono più resistenti di un osso.
I bambini hanno 20 denti “decidui” o denti da latte, che
verso i 6 anni inizieranno a cadere e saranno sostituiti
da 32 denti “permanenti”, in quanto essi rimangono per
tutta la vita. Gli ultimi molari, chiamati denti del
giudizio, sono quattro (due superiori e due inferiori) e
nascono dopo i 18 anni.
I denti hanno forme diverse a seconda delle funzioni che devono compiere.
Ci sono gli incisivi che si comportano come forbici, in quanto dividono e sminuzzano i cibi
e sono quindi affilati e taglienti.
I canini sono lunghi e appuntiti, per poter afferrare e lacerare i cibi, soprattutto la carne.
I premolari e i molari triturano e masticano i cibi, soprattutto le verdure.
I denti fuoriescono da speciali buchi o alveoli, scavati nelle ossa della mandibola.
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In ciascuno dente possiamo distinguere tre parti:
La CORONA, cioè la parte che sporge dalla gengiva. E’ allungata e tagliente negli
incisivi, conica nei canini e cubica nei premolari. Nei molari sono presenti anche piccole
sporgenze, dette tubercoli.
Il COLLETTO, cioè la zona che collega, all’altezza della gengiva, la corona alla radice.
E’ unica negli incisivi e nei canini, articolata nei premolari e nei molari.
La RADICE, cioè la parte che sostiene il dente nell’alveolo.
Se tagliamo a metà un dente nel senso della lunghezza, potremo distinguervi due strati e una
cavità centrale.
PRIMO STRATO
Lo SMALTO ricopre l’avorio della corona e del colletto del dente. E’ di colore
biancastro ed è durissimo, visto che è costituito quasi totalmente di Sali di calcio.
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SECONDO STRATO
L’AVORIO o DENTINAè una è una sostanza giallognola, la cui composizione è
simile a quella delle ossa ( 30% di osteina e 70% di Sali di calcio). Lo troviamo in
buona parte del dente.
CAVITA’ CENTRALE
La CAMERA PULPARE occupa la cavità centrale del dente. Ha un colore rossastro
ed è formata da vasi sanguigni, nervi e tessuti molli.
La placca dentaria e la carie
I denti non sono lisci, bensì se guardi lo smalto al microscopio è pieno di rugosità e
sporgenze. E’ proprio lì che, dopo qualche ora dalla pulizia, si annidano i primi batteri. Essi,
riproducendosi, organizzano la placca batterica che è quasi invisibile.
Nel nostro organismo, in particolare nella bocca e tra i denti, sono presenti batteri innocui:
la placca dentale. Se incontrano lo zucchero si trasformano in acidi e possono distruggere la
superficie esterna del dente, lo smalto, aprendo la strada alle carie.
Per tenere lontana la placca dallo smalto, basta lavare bene i denti, andare dal dentista
almeno 2 volte all’anno per un controllo e mantenere un’alimentazione sana.
Frutta, verdura, pesce, latte ad esempio sono ideali per la salute orale. Merendine,
caramelle, bibite e tutti i cibi che contengono zuccheri possono invece procurarti le carie.
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Istruzioni per lavarsi i denti correttamente
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ESERCIZI E VERIFICHE
Collega con una freccia ogni organo alla sostanza che secerne e al prodotto finale.
Intestino, fegato
e pancreas
Stomaco Ghiandole salivari
Succo gastrico Succo enterico,
pancreatico e bile
Ptialina
Bolo Chilo Chimo
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Rispondi
Il piloro si trova tra:
Stomaco e intestino
Esofago e stomaco
Bocca e esofago
Vero o falso?
L’assorbimento dei principi alimentari avviene nell’intestino tenue
Il cibo digerito prende il nome di chilo
Attraverso i villi intestinali avviene l’assimilazione
Collega con una freccia ciascun termine alla definizione corrispondente.
V F
V F
V F
ASSIMILAZIONE
Insieme di processi che trasformano gli alimenti in
sostanze semplici
ASSORBIMENTO
Insieme di processi che trasformano le sostanze derivate
dagli alimenti in sostanze costituenti l’organismo.
DIGESTIONE
Insieme di processi che permettono il passaggio delle
sostanze nutritizie dall’intestino al sangue
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Collega le seguenti parole utilizzando i numeri:
lingua-ano-stomaco-piloro-intestino tenue-pancreas-faringe-esofago-villi intestinali-
ghiandole salivari-intestino crasso -epiglottide-denti-fegato.
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Traccia il percorso del cibo con :
una linea blu per indicare il percorso del bolo;
una linea verde per indicare il percorso del chimo;
una linea nera per indicare il percorso del chilo;
una linea arancione per indicare le feci.
Osserva l’immagine e racconta il processo della digestione
Cerchia le lettere che vengono pronunciate con l’aiuto dei denti:
A B C D E F
G H I L M N
O P Q R S T
U V Z
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Che funzione hanno i diversi tipi di denti? Disegna e collega
CANINO
INCISIVO
PREMOLARE e MOLARE
TRITA
SPEZZA TAGLIA
SPEZZA
TRITA SPEZZA
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Cerca nello schema le seguenti parole
CARIE-MOLARE-DENTI-SMALTO-DENTIFRICIO-PLACCA-CANINO-
SPAZZOLINO-INCISIVO-ZUCCHERO
D V U T I N C I S I V O N D
N D O T D C I L T O O D G M
H L E T E O M O L I R O C S
Z I W B N O P O C F O P A R
U C Y D T D W I L A A A N S
C D A U I S R L T A V G I R
C L O R B F E I U O R L N I
H D E G I D F O T S T E O L
E Z L T T E A L F A H D G A
R C N V U I A A F C T D O S
O E V A F M S R A C I O L S
D V U T S I I N T A D G S O
L T O S P A Z Z O L I N O U
L O V T N Z P G G P A D I O
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Cerca le 7 differenze
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GLI ALIMENTI
I principi nutritivi
Gli alimenti provvedono a fornire al nostro corpo l’energia e i “pezzi di ricambio” di cui ha
bisogno per funzionare.
I principi nutritivi, cioè le sostanze che il nostro corpo ricava dagli alimenti, sono:
Le proteine sostanze fondamentali di tutte le cellule. Si trovano nel pesce, carne,
latte, uova e legumi
I carboidrati (zuccheri e amido) sostanze utili per produrre energia. Si trovano nei
dolci, riso, pasta, pane ecc…
I grassi le riserve di energia del tuo corpo. Possono essere di origine animale
(come nel burro) o vegetale (come nell’olio d’oliva)
Le vitamine regolano le funzioni vitali e difendono dalle malattie. Si trovano nella
frutta, verdura e uova.
L’acqua è la sostanza che il nostro corpo deve ricevere in maggiori quantità (il
70% del nostro corpo è formato da essa). E’ contenuta in molti cibi, in particolare
nella frutta e verdura.
I sali minerali (come il ferro e il calcio) si trovano nel latte (e i suoi derivati, come
formaggi, yogurt…), pesce, uova carne, frutta e verdura.
Le proteine, i carboidrati, i grassi e le vitamine sono ricavati dai cibi complessi attraverso il
processo della digestione, mentre l’acqua e i sali minerali possono essere utilizzati
direttamente dal nostro corpo.
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Le funzioni del cibo
I cibi che possiamo mangiare sono molteplici e hanno funzioni differenti:
Cibi ricchi di… Come… Funzione Sono importanti perché…
PROTEINE Carne,
pesce,
uova,
latte,
legumi…
costruttiva
nutrono e rigenerano le
cellule, provvedendo a
costruire e riparare i tessuti
GRASSI e
CARBOIDRATI
(o ZUCCHERI)
Cereali e i loro
derivati (come la
pasta, pane,
focaccia…)
zucchero,
olio,
burro
energetica forniscono al corpo l’energia
necessaria per:
mantenere costante la sua
temperatura (36- 37°C),
per svolgere le attività fisiche
e mentali
per permettere al cuore di
battere, ai polmoni di
dilatarsi…
VITAMINE,
ACQUA e SALI
MINERALI
frutta
verdura
regolatrice e
protettiva
aiutano il nostro corpo a
regolare molte delle sue
funzioni,
favoriscono numerose
trasformazioni chimiche che
avvengono nelle cellule
proteggono il nostro
organismo dall’insorgenza di
malattie
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Energia e calorie
Il cibo fornisce l’energia necessaria per il nostro organismo. Ma come facciamo a misurare
questa quantità di energia? Si usano le calorie, indicate con cal., o le chilocalorie, indicate
con Kcal.
Sulle etichette delle confezioni dei vari alimenti con la dicitura “Valore energetico” /
“Energia” sono indicate le calorie fornite dal cibo:
Etichetta di wafer al cioccolato
Etichetta di un formaggio fresco
CALORIA
quantità di calore che 1 g. di cibo riesce a sviluppare nel corpo umano
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ATTIVITA’!
A casa, cerca nel frigorifero o nella dispensa delle confezioni e confronta le varie etichette!
Cibo: Valore energetico:
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La farina: che cosa è e i diversi tipi
La farina è un ingrediente che di solito non manca mai nelle cucine!
In base alla parte del frumento o del frutto che viene macinata si ottengono diversi tipi di
farina, che hanno caratteristiche diverse (a partire dal colore).
La farina viene utilizzata in diversi processi:
Panificazione per fare pane e pasta fresca
Pasticceria per preparare torte, dolci e biscotti
Creme
Conosciamo meglio alcune farine e scopriamo per cosa possiamo usarle.
FARINA 00
Deriva dalla prima macinazione della parte più interna
del chicco di grano. E’ molto bianca perché non
contiene né la semola né la crusca (la pellicola che
ricopre il chicco). E’ povera di minerali e vitamine, ma
ha le proteine.
FARINA DI CASTAGNE:
Si ricava essiccando e macinando le castagne. E’ una
farina dal gusto dolce, viene usata per molte
preparazioni, tra cui anche il pane. Viene prodotta
principalmente nelle zone montane, dove cresce il
castagno, e in passato è stata una fonte di
sostentamento primaria in molte zone degli Appennini,
in particolare quello tosco- emiliano: in contrapposizione alla “civiltà della polenta”.
Questa farina è dolce e molto profumata, dalla consistenza fine. E’ ricca di sali minerali.
… Curiosità: si narra che Garibaldi e i suoi uomini, di passaggio in Toscana, furono
sfamati proprio con una “polenta di castagne”!
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FARINA DI CECI:
I ceci sono uno dei legumi più coltivati e diffusi del mondo.
Per ottenere questa farina si macinano i ceci essiccati.
E’ ricca di nutrienti, contiene molte vitamine e Sali
minerali (es. calcio, ferro, fosforo..). Questa farina è
usata in tutte le regioni italiane.
… Curiosità: gli Egizi e i Romani consumavano
abitualmente i ceci.
Tra i piatti più conosciuti cucinati con questa farina
c’è la cecina!
FARINA DI MAIS
Questa farina si ottiene macinando i chicchi di
mais, contenuti nelle pannocchie. Viene usata
per preparare la polenta gialla, può essere di tre
tipi diversi: a grana grossa, fine e finissima
(fioretto). Contiene ferro, fosforo, magnesio e
potassio.
Per le popolazioni rurali dell’Italia Settentrionale il mais, o meglio la farina di mais, era una
fonte di energia primaria. Nell’Ottocento era il cibo più diffuso a Milano, insieme al latte.
… Curiosità: Cristoforo Colombo ha fatto scoprire al mondo il mais, importandolo dopo il
suo viaggio nelle Americhe. Il mais era coltivato anche dai Maya.
Come mai il mais viene chiamato anche granoturco? Al momento della sua diffusione in
Italia il popolo usava il termine “turco” per indicare tutto ciò che proveniva da luoghi
lontani e stranieri: così il mais fu chiamato anche “granoturco”.
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FARINA DI SEMOLA
E’ la farina di grano duro. E’ di colore giallo ambrato. Si
ottiene macinando il grano duro, cereale ricco di proteine,
fibre, minerali, vitamine e glutine. Rispetto alla farina di
grano tenero, è più granulosa e meno liscia. E’ molto
usata nelle ricette del Sud Italia.
FARINA DI RISO
Questa farina è bianchissima, dolce e sottile, si ricava macinando il riso grezzo.
Si usa per tutte le ricette, in particolare per la preparazione
dei dolci.
E’ una farina povera di proteine e senza glutine, è leggera e
particolarmente digeribile.
… Curiosità: il riso è stato importato in Italia dagli Arabi
nell’VIII secolo.
FARINA DI FRUMENTO INTEGRALE
E’ la “vera farina” , contiene tutte le parti del
chicco di grano, in passato era usata per fare il
pane, quando non c’era ancora la raffinazione.
Questo tipo di farina contiene tutte le parti del
chicco di grano, è ricca di fibre e sali minerali,
vitamine. E’ di colore scuro e molto profumata.
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ATTIVITA’
Proporre agli alunni l’osservazione delle varie farine: Qual è secondo te? Usa i sensi per
analizzarla (attività anche da poter proporre a piccoli gruppi)
COLORE CONSISTENZA
(ad es. fine)
SAPORE ODORE NOTE CHE FARINA
POTREBBE ESSERE?
1.
2.
3.
4.
5.
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La celiachia: che cosa è?
E’ un’intolleranza permanente al glutine. E’ una patologia autoimmune, dovuta cioè alla
produzione anomala di anticorpi scatenata dall’assunzione di glutine.
L’assunzione del glutine, cioè di alimenti contenenti anche piccole quantità di farina di
grano, orzo, segale e farro provoca nei celiaci una serie di danni a carico dell’intestino con
conseguente cattivo assorbimento dei nutrienti. Successivamente al danno intestinale
possono essere interessati anche altri organi e apparati.
Il glutine è una miscela di proteine contenuta in alcuni dei principali cereali: grano, segale,
orzo e farro.
Ma a cosa serve il glutine? La presenza del glutine nella farina favorisce un’azione legante
che questa sostanza esercita quando la farina viene impastata con l’acqua.
I cereali più conosciuti e diffusi privi di glutine sono il riso e il mais. Il simbolo rosso
accanto al titolo del paragrafo rappresenta uno dei simboli usati per indicare l’assenza di
glutine nei vari prodotti alimentari.
La celiachia è ereditaria: ciò non significa però che un genitore celiaco abbia per forza un
bambino celiaco, la celiachia riguarda più spesso le femmine rispetto ai maschi (rapporto
2:1).
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AD OGNI REGIONE IL SUO PANE
Il termine "pane" si usa per indicare di solito un prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta
lievitata, preparata con farina di grano, acqua, lievito e con/senza aggiunta di sale. Nella
preparazione del pane però si possono utilizzare anche farine di altri cereali o di soia,
sostanza grasse (burro, olio, strutto), latte (anche in polvere), mosto d'uva, frutta secca e
oleosa, semi, spezie, zucchero…. Il pane preparato senza lievito è detto "azzimo".
Gli uomini, durante il Neolitico, gli uomini iniziarono a coltivare i primi cereali, di cui si
nutrivano insieme ai prodotti della caccia e della raccolta di frutti spontanei. Nelle caverne
sono stati ritrovati chicchi di cereali e pietre, elementi usati per la macinatura. Gli uomini
ottenevano una specie di farina, dall’aspetto granuloso e scuro, che, mescolata con l’acqua,
formava un impasto che veniva mangiato crudo. Probabilmente il caso volle che questo
impasto, lasciato inavvertitamente vicino al fuoco, si indurisse: dalla cottura su superfici
roventi è nato il primo pane senza lievito!
La scoperta del lievito è merito degli Egizi: loro scoprirono che l’impasto di farina e acqua,
lasciato riposare, gonfiava e il pane in cottura risultava più soffice.
Negli anni le tecniche di preparazione e cottura del pane sono cambiate, si sono
specializzate e differenziate. Esistono molti tipi di pane, il nome cambia in base al tipo
farina usata e agli ingredienti che vengono usati. Ogni regione (o addirittura provincia),
inoltre, ha un tipo di pane o focaccia che appartiene alla tradizione, ecco alcuni esempi:
REGIONE
PANE/FOCACCIA
Liguria
FOCACCIA CLASSICA di GENOVA
Alta circa 2 cm, con l’esterno fragrante e l’interno
morbidissimo
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Lombardia
ROSETTA
Piccoli panini, preparati con la farina 00 e una lunga
lievitazione, dopo aver praticato l’incisione a stella
Emilia Romagna
PIADA/ PIADINA
è un disco di pasta sottile, si cuoce su piastre roventi e si
mangia con salumi e formaggi
Toscana
SCHIACCIATA
Alta qualche centimetro e condita con olio e sale
Campania
PIZZA
Fatta con farina, lievito, acqua e sale
Puglia
PANE DI MATERA
Ha la crosta molto spessa è la mollica gialla e compatta.
E’ un tipo di pane che si mantiene fresco per vari giorni.
Sardegna
PANE CARASAU
Dischi rotondi e sottilissimi di pane, è molto croccante
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Conosci altri tipi di pane? Quali? Aggiungili nella tabella sottostante:
REGIONE PANE/FOCACCIA
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A TUTTA FRUTTA!
La frutta è uno degli alimenti più importante e prezioso che la natura ha regalato, e continua
ad offrire, all’uomo. E’ ricca di vitamine, sali minerali, zuccheri. Ha forme e colori diversi.
Come possiamo classificare la frutta? Ci sono vari modi, quello più conosciuto e semplice
prevede tre categorie:
Frutta polposa
Questo gruppo contiene moltissima frutta,
ed è tra quella più tenera e succosa.
Ha il contenuto d’acqua più alto, che varia
dall’80% (melagrana e mandarino) al 95%
(melone e cocomero), ha poche proteine e
grassi.
In questa categoria rientrano: arancia,
limone, mandarino, albicocca, ciliegia, pera,
susina, uva, melone, cocomero, fragola,
fico…
Frutta farinosa
Tra la frutta italiana troviamo solo le
castagne.
Frutta oleosa
E’ molto energetica, per questo il suo
consumo va controllato e limitato.
A questo gruppo appartengono: noce,
nocciola, arachidi, pinoli, mandorle…
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Valori nutrizionali
La frutta può essere definita un “concentrato di benessere”: contiene, difatti, proprietà
nutritive per soddisfare il fabbisogno quotidiano di vitamine e sali minerali.
Nell’alimentazione quotidiana la frutta rappresenta quindi un elemento importante. E’
necessario ricordare che affinché la frutta conservi tutte le sue proprietà nutritive, questa
deve essere fresca. Dal momento della raccolta, difatti, la frutta gradualmente perde il
contenuto di vitamina C e i prodotti fuori stagione possono essere avere meno proprietà
nutritive perché per arrivare nelle nostre case devono percorrere distanze elevate o rimanere
per vario tempo nei magazzini. Ecco perché è consigliato preferire i prodotti stagionali e
locali.
Regole per scegliere il frutto giusto al
momento giusto!
Si deve tener conto di:
La stagionalità
Il colore colore il più possibile uniforme e intenso, le
foglie e il picciolo devono essere verdi
La consistenza la buccia deve esser liscia ed uniforme, il
frutto sodo
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Ogni frutto ha un suo valore nutrizionale. Nella tabella sottostante sono indicate le quantità
di acqua, proteine, grassi e vitamine in 100g di frutto:
FRUTTO ACQUA
PROTEINE
g
GRASSI
g
CARBOIDRATI
g
ARANCIA 87.2 0.7 0.2 7.8-12
COCOMERO 95.3 0.4 0 3.7
MELA 85.6 0.2 0.3 11-15
NOCE 6.3 15.8 63.7 3-6.3
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Attività
Osserva attentamente la tabella e rispondi:
1. Quale frutto ha più acqua? ……………………………………………………
2. Quale frutto ha meno acqua? …………………………………………………..
3. Quale frutto ha più proteine? …………………………………………………..
4. Quale frutto ha meno grassi? ……………………………………………………
5. Quale frutto ha maggiore vitamina A? …………………………………………..
6. Quale frutto ha meno vitamina C? ………………………………………………..
In quale stagione siamo? ………………………………….
Elenca 3 frutti di questa stagione:
________________ ___________________ __________________
Sono polposi, oleosi o farinosi?
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
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Alimentazioni
L’alimentazione nel mondo cambia notevolmente, in base alla diffusione degli alimenti sul
territorio, alla ricchezza economica, ma anche alla cultura e religione.
Dieta mediterranea
E’ considerata l’alimentazione ideale: fornisce all’uomo il corretto apporto giornaliero di
carboidrati, proteine e vitamine. La piramide sottostante rappresenta graficamente il
consumo dei vari cibi: alla base ci sono alimenti da mangiare quotidianamente, salendo
troviamo cibi da consumare gradualmente sempre di meno. Come emerge dalla
rappresentazione grafica, questa dieta prevede una consumazione giornaliera di frutta e
ortaggi, mentre un uso limitato di dolci e carne rossa.
Figura 1 Piramide alimentare della dieta mediterranea
Naturalmente questa dieta è da affiancare ad una regolare attività fisica per il benessere del
corpo e della mente.
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Dieta vegetariana
E’ uno stile di alimentazione che non prevede il consumo di carne (e i suoi derivati), pesce,
molluschi e crostacei. Chi segue questa dieta si nutre con alimenti vegetali, anche marini,
consuma latte e le uova, inclusi i loro derivati (come ad esempio lo yogurt e il formaggio).
Nella piramide sottostante emerge il diverso consumo degli alimenti: riduzione di dolci e
ampia diffusione di legumi e grano.
Figura 2 Piramide alimentare della dieta vegetariana
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Dieta vegana
Questo tipo di dieta prevede esclusivamente il consumo di alimenti vegetali, anche marini.
Attraverso questa alimentazione la vitamina B12, presente esclusivamente negli alimenti di
origine animale, viene a mancare e deve esser introdotta in modo alternativo.
Nella piramide sottostante alla base troviamo pasta, pane, riso e cereali, che possono essere
consumati in grandi quantità, vengono, inoltre, indicati degli alimenti sostitutivi della carna,
del latte e del formaggio. I cibi da mangiare moderatamente, anche in questo caso, sono lo
zucchero, i grassi vegetali e l’olio.
Figura 3 Piramide della dieta vegana
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Bibliografia e sitografia:
Testi (da cui sono state prese alcune immagini):
Esplorando il Corpo Umano I denti- De Agostini Junior
Focus 5- Sussidiario delle discipline, CETEM
Il linguaggio delle Scienze2 – F. Fabris e S. Zanetti- Trevisini Milano
Iper Libro Sapere e Fare 5- Progetto didattico di G. Bresich- De Agostini
La magia del Sapere5- M. Amulfi e P. Furlan- Signum Scuola
Le farine dimenticate, di Recanti- Sassi, Gribaudo
Più facile 5, Fabbri Editori, Erickson
Scienze Naturali per la Scuola Media2- I.Colombi, B.Negrino e D.Rondano-
Edizioni Il Capitello
Start! Sussidiario delle discipline5- Progetto RI. CER. CA.- Gruppo Editoriale
Raffaello
Un sorriso a 20 denti - Programma educativo per la salute orale - Ricerca Elmex
Un sorriso sempre più grande - Programma educativo per la salute orale - Ricerca
Elmex
Brochure informative:
Amici Denti a cura Usl area pisana
Coop e Associazione Italiana Celiachia Sezione Toscana “Indovina chi viene a cena”
Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali “Sai quel che mangi. Qualità e
benessere a tavola. Frutta”
Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali “Sai quel che mangi. Qualità e
benessere a tavola. Pane e pasta.”
Siti:
http://www.alimentipedia.it/pane.html
Collaborazione con Alice Roventini per la creazione di esercizi ed immagini.