Foto in alto: estrazione della forma dalla caldaia.

81ottobre 2013

A cura di PaTriZia aLberTiServizio Ricerca, Innovazionee Promozione del Sistema Agroalimentare,Regione Emilia-Romagna

Parmigiano, arriva il kit per la qualitàLo ha sperimentato il caseificio Lanfredini nel Parmense. obiettivo: valorizzare l’attitudine casearia del latte e le produzioni.

Un kit per misurare nel latte destinato alla produzione di Parmigiano Reggiano la proteina K-caseina b, fattore che aumen-ta notevolmente la resa casearia. Lo ha

sperimentato il caseificio Lanfredini, che vanta un’esperienza decennale nella produzione di Parmigiano Reggiano.Finanziato dal Programma di sviluppo rurale del-la Regione Emilia-Romagna, il progetto è stato svolto dal Centro ricerche produzioni animali e appartiene a quelli denominati di sviluppo pre-competitivo: riguardanti la fase in cui processi o prodotti innovativi sono testati prima di essere im-messi nel mercato.Il caseificio Lanfredini fa parte da anni del con-sorzio del Parmigiano Reggiano, che vigila sul corretto uso dei marchi per tutelare dalle imita-zioni questo prodotto d’eccellenza, promuove e diffonde la conoscenza e il consumo, perfeziona e migliora le fasi di lavorazione del prezioso for-maggio a pasta dura per salvaguardarne tipici-tà e caratteristiche. Ancora oggi da Lanfredini viene prodotto secondo le tradizioni di un tem-po, con attenzione alle materie prime e all’intero processo di lavorazione. Nello spaccio aperto al pubblico si possono acquistare anche i migliori

prodotti della zona: salumi della provincia di Par-ma, vini, miele, caciotte, burro e funghi.

Il progetto del Crpa

«Il progetto - spiega Paola Vecchia del Crpa, che ha seguito direttamente i lavori in collaborazio-ne con il dipartimento di Scienze degli alimenti dell’Università di Parma - ha l’obiettivo di innova-re il processo di valorizzazione tecnica ed eco-nomica del latte sfruttando la possibilità di deter-minare in modo rapido, con metodica analitica immunoenzimatica, la percentuale di K-caseina b presente nel latte destinato al Parmigiano. In-fatti - continua Vecchia - una differente percen-tuale della variante b della K-caseina determina comportamenti diversi in termini di attitudine ca-searia del latte e resa in formaggio».Il progetto è un esempio di come l’introduzione di una piccola innovazione consenta di valoriz-zare le produzioni con la possibilità di premiare chi fa qualità. La produzione di latte per Parmi-giano Reggiano richiede infatti un forte impegno tecnico-economico, un costante aggiornamen-to sui risultati della sperimentazione e della ricer-ca, interventi nel settore dell’assistenza tecnica e

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dell’a

quila

Forme di Parmigiano

Reggiano in salamoia.

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dei servizi alle imprese. Un giusto riconoscimento e una corretta remunerazione degli sforzi profu-si per la qualità rappresentano una condizione necessaria al raggiungimento di tale obiettivo e l’applicazione di questa metodica analitica for-nisce risultati utili. La valutazione qualitativa del latte e la conse-guente determinazione del prezzo di riparto o di compravendita è nata alcuni decenni fa dall’e-sigenza economico-commerciale di conoscere, dal punto di vista analitico, la materia prima alla stalla per migliorare i prodotti caseari. Il comprensorio del Parmigiano Reggiano ha visto le prime applicazioni su base volontaria di un sistema di pagamento del latte a qualità. Lo schema di valutazione e i parametri presi in con-siderazione sono cambiati nel corso del tempo e hanno subito variazioni e aggiustamenti anche in funzione delle politiche di qualità di ogni singolo caseificio.Recentemente, tecniche di analisi più sofisticate, meno costose e più rapide hanno permesso di agire sui parametri di valutazione del latte utiliz-zati nel sistema di pagamento. Si è passati dalla percentuale di caseina calcolata sulla base del-la proteina alla misurazione diretta; da una valu-tazione qualitativa della carica batterica totale del latte alla sua determinazione diretta. In questa direzione va il nuovo kit per determinare il contenuto di K-caseina b. Si tratta del cosiddet-to “testkappa”, nato da un progetto frutto della collaborazione tra Università di Parma, Schweizer braunviehzuchtverband Sbzv (CH) e Associa-zione nazionale allevatori razza bruna italiana - Anarb. La percentuale di K-caseina b di ogni azienda dovrebbe essere determinata almeno

due volte all’anno per seguire eventuali varia-zioni della base genetica delle diverse mandrie da latte. I “tipi” della K-caseina possono svolgere un ruolo tecnologico-caseario particolarmente significativo, sia dal punto di vista qualitativo che in termini di resa, nella produzione di formaggi a pasta cotta e a lungo periodo di maturazione come il Parmigiano Reggiano.

Remunerazione all’altezza del prodotto

I risultati ottenuti in caseificio hanno permesso di mettere a punto una metodologia per l’inse-rimento della percentuale di K-caseina b sulla caseina totale presente nel latte fra i parametri della griglia di valutazione utilizzata per il paga-mento a qualità.Questa attività ha compreso innanzitutto la de-finizione dell’unità di misura e del peso da as-segnare alla percentuale di K-caseina b; le ela-borazioni statistiche hanno permesso di stimare l’incidenza da assegnare a questo elemento e come metterlo in relazione con gli altri parametri di qualità.Da ultimo sono stati simulati gli effetti dell’intro-duzione di modifiche del sistema di pagamento in termini di ricadute sui bilanci dei produttori di latte conferenti e valutazione della loro applica-bilità. In particolare la definizione dell’unità di mi-sura e del peso da assegnare alla percentuale di K-caseina b è stata complessa, perché i fattori in gioco non sono indipendenti fra loro e quindi - continua Vecchia - non si voleva correre il rischio di premiare due volte lo stesso elemento o inse-rire rigidità di calcolo che potessero determinare distorsioni inaspettate.Per tutti questi motivi il progetto ha cercato una strada alternativa; tenendo conto che un latte ricco di caseina K–caseina b fornisce una resa maggiore di quanto atteso dal contenuto effet-tivo in caseina, si è deciso di misurare e utilizza-re nel sistema di calcolo questo effetto additivo della K-caseina b. Si tratta di una modifica poco onerosa ed applicabile senza interventi troppo complessi sui programmi di calcolo dei prezzi di riparto in sede di bilancio dei singoli caseifici.

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Caseificio LanfrediniLoc. Contignaco Piè di Via, 3343039 Salsomaggiore terme (PR)tel/fax 0524.578245 Sito web: www.caseificiolanfredini.itEmail: info@caseificiolanfredini.it

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