sporządzanie podstawowego asortymentu napojów oraz wyrobów ciastkarskich i kulinarnych ciast

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Ewa Superczyńska Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów oraz wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast 512[05].Z1.06 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007


1

Recenzenci: mgr inŜ. Halina Maras-Pawliszyn mgr inŜ. Barbara Zielonka Opracowanie redakcyjne: mgr inŜ. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.06 Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów oraz wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


2

SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Sporządzanie i podawanie napojów gorących i zimnych bezalkoholowych 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 14 4.1.3. Ćwiczenia 14 4.1.4. Sprawdzian postępów 17

4.2. Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast, pólprodukty i koncentraty. Sporządzanie i przechowywanie wyrobów ciastkarskich. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji ciast 18 4.2.1. Materiał nauczania 18 4.2.2. Pytania sprawdzające 21 4.2.3. Ćwiczenia 22 4.2.4. Sprawdzian postępów 24

4.3. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta kruchego i półkruchego. Lukry i masy do ciast 25 4.3.1. Materiał nauczania 25 4.3.2. Pytania sprawdzające 28 4.3.3. Ćwiczenia 28 4.3.4. Sprawdzian postępów 30

4.4. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta droŜdŜowego. Nadzienia do wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast 31 4.4.1. Materiał nauczania 31 4.4.2. Pytania sprawdzające 34 4.4.3. Ćwiczenia 34 4.4.4. Sprawdzian postępów 36

4.5. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta biszkoptowego i biszkoptowo -tłuszczowego. Sporządzanie kremów 37 4.5.1. Materiał nauczania 37 4.5.2. Pytania sprawdzające 41 4.5.3. Ćwiczenia 42 4.5.4. Sprawdzian postępów 44

4.6. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta francuskiego i półfrancuskiego 45 4.6.1. Materiał nauczania 45 4.6.2. Pytania sprawdzające 47 4.6.3. Ćwiczenia 47 4.6.4. Sprawdzian postępów 48

5. Sprawdzian osiągnięć 49 6. Literatura 54


3

1. WPROWADZENIE Poradnik, który otrzymujesz, będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

potrzebnych do sporządzania podstawowego asortymentu napojów oraz wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast.

Poradnik ten zawiera: − wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które

powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej; − cele kształcenia tej jednostki modułowej; − materiał nauczania (rozdział 4), który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się do

wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on równieŜ ćwiczenia, które zawierają: − treść ćwiczeń, − sposób wykonania, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia;

− sprawdzian postępów, który umoŜliwi Ci sprawdzenie opanowania zakres materiału po zrealizowaniu kaŜdego podrozdziału – wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie „tak” lub „nie”, co oznacza, Ŝe opanowałeś materiał albo nie;

− sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.

JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. Jednostka modułowa: Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów oraz wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module Technologia sporządzania potraw (schemat str. 4) Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, instrukcji przeciwpoŜarowych oraz ochrony środowiska wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś juŜ podczas trwania nauki i powinieneś je bezwzględnie stosować.


4

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02 Przygotowanie surowców do sporządzania

potraw

512[05].Z1.03 Sporządzanie półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04 Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu

potraw z mąki i kasz

512[05].Z1.06 Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05 Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów

z mięsa zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów

z drobiu i ryb

512[05].Z1.09 Stosowanie Ŝywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1 Technologia sporządzania potraw


5

2. WYMAGANIA WST ĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

− korzystać z róŜnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informacyjną, − organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii, − prowadzić proste obliczenia matematyczne, − przeliczać jednostki masy, − charakteryzować wartość odŜywczą mąki, − charakteryzować wartość technologiczną mąki, − przeprowadzać obróbkę wstępną jaj, − charakteryzować wartość odŜywczą jaj, − stosować zasady higieny procesu produkcyjnego, przepisy sanitarno-epidemiologiczne

i ochrony środowiska, − stosować zasady bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności HACCP.


6

3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym, − dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji, − posłuŜyć się sprzętem, maszynami i urządzeniami podczas sporządzania potraw, − zastosować techniki parzenia oraz podawania kawy i herbaty, − sporządzić i podać kakao oraz czekoladę, − sporządzić i podać podstawowy asortyment zimnych napojów bezalkoholowych, − dokonać klasyfikacji ciast pod względem uŜytych surowców i sposobu wykonania, − sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów

ciastkarskich i kulinarnych z ciast, − rozróŜnić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast, − dobrać surowce do sporządzania podstawowego asortymentu wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast, − zastosować półprodukty i koncentraty w produkcji wyrobów ciastkarskich i kulinarnych, − uformować wyroby ciastkarskie i kulinarne ze sporządzonych ciast, − przeprowadzić obróbkę cieplną sporządzonych ciast, − sporządzić i zastosować podstawowe kremy i masy, − sporządzić nadzienia słone do ciast, − sporządzić ciasta kruche, półkruche, droŜdŜowe, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe

i półfrancuskie, − zastosować techniki dekorowania ciast, − zastosować techniki porcjowania i podawania wyrobów ciastkarskich i kulinarnych

z ciast, − przygotować napoje i ciasta charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej, − dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych wyrobów ciastkarskich i kulinarnych

z ciast, − zastosować wyroby ciastkarskie w Ŝywieniu dietetycznym, − określić warunki i zastosować zasady przechowywania gotowych wyrobów

i półproduktów, − zorganizować i wykonywać prace porządkowe, − zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska, − skorzystać z róŜnych źródeł informacji.


7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Sporządzanie i podawanie napojów gorących i zimnych bezalkoholowych

4.1.1. Materiał nauczania

Napoje są jedną z waŜniejszych grup produktów spoŜywczych. W dziennej diecie aŜ 1,5 l wody dostarczanej pochodzi z napojów i jest to objętość płynów, którą powinno się wypijać. Pozostałe źródła wody to poŜywienie oraz przemiany składników pokarmowych. Zwiększony wysiłek fizyczny, upały, większa wilgotność powietrza wymuszają większe spoŜycie płynów. Napoje najogólniej dzielimy je na bezalkoholowe i alkoholowe (rys. 2).

Rys. 1. Podział napojów [5, s. 142] Napoje gorące

Kawa Kawa to owoce i nasiona rośliny Coffea oraz produktów z tych owoców i nasion

o róŜnym stopniu przetworzenia i przeznaczonych do konsumpcji. Termin kawa odnosi się zarówno do wysuszonych jak i nie wysuszonych owoców kawy, kawy zielonej, kawy pozbawionej kofeiny, kawy ziarnistej palonej i mielonej, kawy rozpuszczalnej jak i przygotowanego napoju kawowego. Kawa naturalna w obrocie handlowym występuje w postaci całych, upalonych ziaren lub mielona, próŜniowo pakowana w hermetyczne opakowania z folii aluminiowej, laminowanej oraz jako kawa rozpuszczalna (kawa instant) w słoikach. Kawa rozpuszczalna jest ekstraktem wodnym kawy naturalnej wysuszonym rozpyłowo na proszek lub metodą liofilizacji najczęściej na granulat. Ma ona wiele zalet: nie starzeje się szybko, nie wietrzeje, jest łatwa i szybka w przygotowaniu, rozpuszcza się

Bezalkoholowe Alkoholowe

NAPOJE

Gorące Zimne

UŜywki : – kawa, herbata,

kakao, czekolada,

– mleko ( nie

jest uŜywką).

Gazowane: − woda sodowa, − napoje owocowe, − lemoniady, − napoje typu cola, − toniki, − napoje funkcjonalne:

− energetyczne, − izotoniczne, − redukujące, − regenerujące,

− kwas chlebowy.

Nie gazowane: − wody mineralne, − soki owocowe

pasteryzowane, − soki warzywne

pasteryzowane, − soki świeŜo wyciskane − napoje owocowe

i warzywne, − nektary, − koncentraty napojów, − mleko i napoje mleczne, − napoje ziołowe.


8

zarówno w gorącej, jak i zimnej wodzie, co ma duŜe znaczenie w produkcji kulinarnej i cukiernictwie.

Kawę mieloną i rozpuszczalną produkuje się takŜe jako kawę bezkofeinową. KaŜdy rodzaj kawy, zarówno kawa ziarnista, jak i kawa mielona oraz rozpuszczalna powinny być przechowywane w opakowaniach hermetycznie zamykanych (słoiki z ciemnego szkła, puszki), w chłodnym i suchym miejscu bez dostępu światła (proces starzenia kawy przebiega najwolniej w temperaturze –120C).

Przemysł produkuje równieŜ substytut kawy naturalnej – kawę zboŜową. Jest ona mieszaniną upalonego i zmielonego ziarna Ŝyta, jęczmienia, korzenia cykorii i buraka cukrowego. Stosuje się równieŜ dodatki takie jak: figi, daktyle, rodzynki, melasa z trzciny cukrowej, słód (kawa słodowa), wanilinę. Obecnie najczęściej znajduje zastosowanie ekstrakt kawy zboŜowej np. kawa Inka pakowana w torebeczki ekspresowe.

Kawa zawiera kofeinę (ok. 0,8 do 2,2% przeciętnie 1,2% w kawie palonej) i z tego powodu działa na układ nerwowy, daje odczucie chwilowego usuwania zmęczenia. Jest jednak przede wszystkim spoŜywana ze względu na atrakcyjny aromat i skład. Nadmierne spoŜycie kawy powoduje objawy zatrucia kofeiną, objawiające się bólami i zawrotami głowy, zaburzeniami rytmu serca, bezsennością i objawami niepokoju.

Na jakość naparu kawy mają wpływ: rodzaj i ilość surowca, okres i warunki przechowywania po upaleniu, stopień rozdrobnienia kawy, jakość wody, temperatura i czas parzenia, sprzęt i metody parzenia, ciśnienie, w jakim napar jest sporządzany. Do sporządzania naparu najlepiej nadaje się kawa świeŜo palona i mielona tuŜ przed parzeniem. Dlatego nowoczesne ekspresy do parzenia kawy mają wbudowany młynek i potrzebna porcja kawy ziarnistej jest automatycznie pobierana, mielona i parzona.

Odpowiednie ilości kawy do naparu określają receptury i ich przestrzeganie gwarantuje uzyskanie dobrego naparu (tabela 1 ). Tabela 1. Normatywy surowcowe kawy obowiązujące w zakładach gastronomicznych [ 5, s. 145]

Rodzaj naparu kawowego Rodzaj porcji Wielkość porcji (cm3) Normatyw

surowcowy (g) Kawa Kawa

Kawa po włosku Kawa po włosku

duŜa mała mała liliput

200 100 100 50

12 6 10 5

Przy sporządzaniu naparów z kawy duŜe znaczenie ma jakość uŜytej wody. Woda powinna być zdatna do picia, bezbarwna, bezwonna, o właściwym smaku i odpowiedniej miękkości nie moŜe zawierać substancji szkodliwych dla zdrowia. Zarówno woda zbyt twarda, jak i zbyt miękka nie daje dobrego naparu.

Optymalna temperatura parzenia kawy to 93°C z tolerancją ±3°C. Parzenie w wyŜszej temperaturze powoduje straty lotnych związków aromatycznych, natomiast niŜsza temperatura daje niepełną ekstrakcję i słabszą jakość naparu. Zbyt długo parzona kawa jest pozbawiona aromatu i zawiera związki powodujące goryczkę.

Czas parzenia zaleŜy od urządzenia, w jakim się parzy oraz stopnia rozdrobnienia kawy.

Tabela 2. Czas parzenia kawy w zaleŜności od stopnia rozdrobnienia [5, s. 146] Stopień rozdrobnienia kawy Czas w minutach

drobno zmielona 1÷3 średnio zmielona 4÷6 grubo zmielona 6÷8

Metody sporządzania naparów kawy są róŜnorodne. Najprostszym sposobem jest zalanie

wrzątkiem kawy w naczyniu, w którym będzie podawana (filiŜanka, kubek, szklanka).


9

Stosowane sposoby to parzenie kawy: 1) w dzbanku lub termosie, 2) na sitku filtracyjnym, 3) w miedzianym tygielku (kawa po turecku), 4) w maszynkach do parzenia kawy, działających na róŜnej zasadzie (filtracyjne, filtracyjno-próŜniowe,

ciśnieniowe), 5) w ekspresach przelewowych, 6) w ekspresach ciśnieniowych, 7) w automatycznych ekspresach ciśnieniowych.

Budowa i zasada działania ekspresu do parzenia kawy KaŜdy ekspres zbudowany jest z obudowy, zbiornika (kotła), elementów grzejnych,

urządzenia do naparzania kawy i armatury. MoŜe mieć równieŜ dodatkowe wyposaŜenie. W skład armatury wchodzą: − manometr – kontroluje ciśnienie w zbiorniku, − wodowskaz – kontroluje poziom wody w kotle, − zawór bezpieczeństwa – zabezpiecza przed nadmiernym wzrostem ciśnienia, − zawory wody i pary (spustowy, przelotowe: parowy i gorącej wody), − regulator poziomu wody automatycznie dawkuje wodę, − przewody doprowadzające i odprowadzające wodę.

W ekspresach ciśnieniowych najczęściej stosowana jest metoda filtracyjna. Polega ona na jednokrotnym przepuszczeniu wrzącej wody lub pary przez warstwę zmielonej kawy.

Istnieją dwa sposoby parzenia kawy: klasyczny i parzenie kawy kremowej (z pianką). W metodzie klasycznej woda o temperaturze 120÷130°C przecieka przez warstwę kawy pod ciśnieniem 15÷25 kPa ekstrahując związki smakowe i aromaty. Po przerwaniu dopływu wody przepuszcza się parę wodną, która wymywa ekstrakt i w postaci skroplin spływa do filiŜanki.

Kawę kremową parzy się wodą o temperaturze 110÷115°C, co gwarantuje przejście do naparu najprzyjemniejszych substancji aromatycznych. Przez zmieloną kawę oprócz wody przetłacza się odrobinę powietrza, które zabiera cząstki olejków eterycznych. Olejki te zbierają się w formie pianki (kremu) na powierzchni naparu. W ten sposób kawę sporządza się w ekspresach, w których gorącą wodę lub wodę i parę doprowadza się do wypełnionych kawą łyŜek naparzacza za pomocą dźwigni.

Obecnie najczęściej stosowane są ekspresy automatyczne. Zaparzają one kawę gorącą, świeŜą wodą o ciśnieniu 50÷70 kPa. Woda przepływa przewodami umieszczonymi wewnątrz kotła, który jest ogrzewany grzejnikami rurowymi. Woda w przewodach jest ogrzewana pośrednio przez wodę znajdującą się w kotle i osiąga temperaturę 95÷98°C przy jednoczesnym wysokim ciśnieniu i napowietrzeniu. Zapewnia to doskonałą ekstrakcję kawy, wyługowanie olejków eterycznych i utworzenie na powierzchni kawy kremowej pianki.

W zakładach gastronomicznych stosuje się takŜe uniwersalne automaty do napojów gorących takich jak: kawa, czekolada, kakao i herbata, a niekiedy nawet zup. Ich działanie polega na zaparzaniu koncentratów.

Kawa jest napojem bardzo popularnym na całym świecie. Ma zastosowanie do śniadań, obiadów, kolacji złoŜonych, podwieczorków, pije się ją często w ciągu dnia jako napój. W zakładach gastronomicznych moŜe być serwowana jako duŜa i mała porcja w filiŜankach o odpowiedniej pojemności. Silniejszy napar podawany jest w małych filiŜaneczkach do mokki.

Do kawy stosuje się róŜne dodatki, które podaje się oddzielnie lub razem z naparem. Podstawowe dodatki jak: cukier, słodka śmietanka, mleko podaje się oddzielnie, przy czym płyny zawsze podgrzane. Innymi dodatkami do kawy mogą być: bita śmietanka, czekolada, Ŝółtko, koniak i winiak, likier, lody, przyprawy korzenne.

Napar z kawy ma szerokie zastosowanie takŜe do sporządzania napojów zimnych, wypieków, deserów, lodów, słodyczy i innych potraw, w których nazwie znajduje się słowo


10

„mokka”. Kawa jest składnikiem takŜe wielu napojów alkoholowych. Najbardziej znane to: Irish coffee, likier Tia Maria, Créme de Café, Créme de Mocca, Bahia.

Herbata Herbatą nazywamy, młode liście i nierozwinięte pączki wiecznie zielonego krzewu

herbacianego, rosnącego w wilgotnych, tropikalnych lub subtropikalnych regionach. Herbata, podobnie jak kawa, najczęściej występuje w formie mieszanek. Miesza się dla zharmonizowania barwy, smaku i zapachu. Nazwa herbaty pochodzi od gatunku występującego w danej mieszance w największej ilości. Najbardziej znane w Polsce herbaty to: Madras, Assam, Ulung, Cejlon, Junan, Chińska, Picnic, Lipton, Darjeeling (uwaŜana za najlepszą herbatę indyjską).

Herbata zawiera w swoim składzie alkaloid – teinę oraz garbniki, które wpływają na jej barwę, zapach i smakowitość. Zawiera teŜ pewne ilości związków mineralnych. Technologia przygotowania herbaty rozpoczyna się od zbioru liści z krzewów herbacianych. Kolejne etapy to więdnięcie liści, zwijanie, zgniatanie, fermentacja, suszenie i sortowanie. W wyniku tego procesu otrzymuje się herbaty czarne będące głównym przedmiotem obrotu handlowego. Gatunki herbaty klasyfikowane są wg kolejności zebranych liści: − Flower Orange Pekoe – zawiązki liści barwy szarej dające napar o najsilniejszym

aromacie; − Orange Pekoe – zawiązki liściowe i pierwsze liście; − Pekoe – herbata z drugich liści z domieszka pierwszych; − Pekoe sekond – herbata z drugich liści; − Souchong first – herbata z liści trzecich; − Souchong second – herbata z liści czwartych. RóŜne gatunki herbaty otrzymuje się takŜe zaleŜności od przebiegu fermentacji: − herbata zielona – produkuje się ją tak, aby nie dopuścić do fermentacji liści, napar ma

smak bardziej gorzki od herbaty czarnej i barwę jasną, słomkową; − herbata czerwona (Oolong) i Ŝółta – są pośrednie między czarną i zieloną, otrzymuje się

w wyniku częściowej fermentacji liści; − herbata biała – ma podobne właściwości do Ŝółtej, produkowana jest wyłącznie z pąków

liściowych; − herbata czarna – mocno fermentowana.

Herbatę najlepiej zaparzać w naczyniach ceramicznych, a podawać w cienkiej porcelanie. Naczynia metalowe dają niewłaściwy posmak, prawdopodobnie wskutek przechodzenia jonów metali do naparu. Temperatura parzenia powinna być bliska 100°C, a czas zaledwie kilka minut. Aby uzyskać dobry napar herbaty naleŜy: − wyparzyć wrzątkiem lub w inny sposób podgrzać czajniczek przeznaczony do parzenia; − wsypać odwaŜoną ilość herbaty do czajniczka, licząc ok. 1,5 g na 1 porcję; − zalać niewielką ilością wrzątku i pozostawić pod przykryciem 5÷8 minut w temperaturze

100°C; − następnie dolać wrzątku przewidując 50 ml na osobę i porcjować w ciągu kilku minut; − nie przetrzymywać w stanie ciepłym powyŜej 30 minut, gdyŜ nabiera zapachu

przypalonych traw, barwa ze złocistoŜółtej zmienia się na Ŝółto-brązową, napar staje się nieprzezroczysty, a w smaku gorzkawy.

Podstawowym dodatkiem do herbaty jest cukier (20 g), który najczęściej jest podawany jako cukier kryształ w cukiernicy, w jednoporcjowych torebkach lub rolkach. Dodatkami mogą być równieŜ: cytryna (10 g), mleko (100 g), mleko zagęszczone (50 g), śmietanka (25 g), konfitury lub dŜem (30 g), rum (25 g).Wszystkie dodatki podaje się oddzielnie, cytrynę i konfitury lub dŜem na małym talerzyku, podgrzane mleko i śmietankę w porcjowych dzbanuszkach, a rum w kieliszku.


11

Kakao Kakao jest to produkt otrzymywany z nasion drzewa kakaowego. Ze względu na

zawartość alkaloidu teobrominy (1–2,4%) jest zaliczane do uŜywek. Zawiera tez tłuszcz w ilości nawet do 55%. Napój z kakao sporządzany jest na mleku i stosowany w Ŝywieniu dzieci i młodzieŜy. Jednak naleŜy pamiętać, Ŝe kwas szczawiowy znajdujący się w kakao wiąŜe wapń z mleka i mleko zawarte w kakao nie jest juŜ źródłem wapnia. Dlatego kakao nie powinno być zbyt często planowane jako napój do śniadania. Ma ono równieŜ zastosowanie do sporządzania deserów i w produkcji ciast.

Czekolada pitna Podawana jest na gorąco jako napój z róŜnymi dodatkami: bitą śmietaną, wanilią, chili.

Czekoladę pitną w zakładach gastronomicznych sporządza się wg receptury 10 g proszku kakaowego, 30 g skondensowanego mleka pełnego (lub mleka zagęszczonego) i 15 g cukru. Sporządza się ją takŜe z czekolady pełnej mlecznej lub deserowej.

Napoje bezalkoholowe zimne Napoje bezalkoholowe to napoje nie zawierające alkoholu lub zawierające go w ilości

mniejszej niŜ 0,5%, przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji. Wyjątek stanowi kwas chlebowy, który zawiera ok.1,5% alkoholu. Wśród napojów bezalkoholowych zimnych rozróŜnia się dwie grupy: napoje gazowane i nie gazowane.

Napoje zimne gazowane Napoje gazowane produkuje się z wody pitnej nasyconej dwutlenkiem węgla z dodatkiem

lub bez dodatku cukru, kwasów organicznych, substancji smakowo-zapachowych, soków owocowych, soli mineralnych lub wyciągów ziołowych, korzennych i zboŜowych. MoŜna je podzielić na słodzone i niesłodzone.

Napojem gazowanym niesłodzonym jest woda sodowa. Otrzymuje się ją przez nasycenie wody pitnej dwutlenkiem węgla. Produkowane są takŜe wody sodowe sztucznie mineralizowane.

Do napojów gazowanych słodzonych zaliczamy: − napoje z dodatkiem syntetycznych substancji smakowo-zapachowych np. lemoniady; − napoje z dodatkami naturalnymi jak: soki owocowe, wyciągi z orzechów, esencje itp.

Napoje owocowe – to napoje z wody nasyconej dwutlenkiem węgla, cukru i soku owocowego (do 30%), dodawanego w postaci naturalnej, koncentratu lub syropu.

Napoje typu lemoniady – są produkowane z wody nasyconej dwutlenkiem węgla z dodatkiem kwasów cytrynowego lub mlekowego, barwników, esencji smakowych i substancji zapachowych. Są to lemoniady, oranŜady, oranvit itp.

Napoje typu cola – otrzymuje się z wody nasyconej dwutlenkiem węgla z dodatkiem wyciągu z orzeszków cola, esencji cytrusowych, barwione są karmelem i doprawiane smakowo wg opatentowanych receptur, ściśle strzeŜonych. Ze względu na zawartość kofeiny nie zaleca się dla dzieci w większych ilościach.

Napoje typu tonik – napoje w skład, których wchodzą woda sodowa, chinina oraz soki owocowe. Chinina ze względu na specyficzny gorzki smak jest stosowana jako środek smakowy do produkcji napojów gazowanych typu tonik, które pobudzają wydzielanie soków trawiennych i poprawiają przyswajanie pokarmów. Toniki zyskały popularność ze względu na szerokie zastosowanie do sporządzania koktajli.

Napoje funkcjonalne – to grupa napojów, których skład został tak opracowany, aby ich spoŜycie powodowało zamierzone efekty metaboliczne np. mogą odchudzać, regenerować, aktywizować a nawet przyśpieszać rozwój mięśni. Produkowane są w wygodnych opakowaniach, o optymalnej pojemności dla natychmiastowego gaszenia pragnienia: w puszkach, szklanych lub plastikowych butelkach o róŜnej pojemności oraz jako koncentraty łatwo rozpuszczające się w wodzie. W tej grupie napojów moŜna wyróŜnić:


12

− napoje energetyzujące tzw. energizery – wyprodukowane z myślą o sportowcach stały się bardzo popularne wśród młodzieŜy. Ich zadaniem jest podnoszenie, bądź utrzymanie wysokiej aktywności psychoruchowej.

− napoje izotoniczne tzw. izotoniki – przeznaczone dla osób obciąŜonych znacznym wysiłkiem fizycznym, umoŜliwiają wyrównanie niedoborów wody i elektrolitów. Zawierają mniej kalorii niŜ soki owocowe.

− napoje redukujące – przeznaczone do odchudzania oraz poprawy wydolności ogólnej. − napoje regeneracyjne – przeznaczone dla sportowców, rekonwalescentów zaspakajające

róŜne chwilowe potrzeby organizmu. − Smart drinks – napoje, które zawierają witaminy, składniki mineralne oraz kofeinę. Mogą

być zaliczane do energetyzujących, jeśli mają w swym składzie równieŜ cukry. SpoŜywając napoje funkcjonalne naleŜy zachować zdrowy rozsądek i umiar. Picie napojów energetyzujących nie powinno zastępować śniadania, obiadu czy kolacji. Posiłki naleŜy jeść normalnie, a tego typu napoje stosować jako uzupełnienie. Codzienne picie napojów o działaniu silnie pobudzającym moŜe spowodować nadpobudliwość, kłopoty z koncentracją, bezsenność, prowadzić do arytmii a takŜe podraŜnienia błony śluzowej przewodu pokarmowego.

Kwas chlebowy – otrzymuje się na drodze fermentacji mlekowej i alkoholowej wodnych wyciągów z mąki Ŝytniej, słodu Ŝytniego i jęczmiennego lub sucharków z chleba razowego.

Napoje zimne niegazowane Do napojów zimnych niegazowanych zaliczamy: wody mineralne, soki owocowe,

warzywne i owocowo-warzywne pasteryzowane i świeŜo wyciskane, nektary, napoje owocowe, warzywne i mieszane, napoje ziołowe oraz mleko i napoje mleczne.

Wody mineralne – to roztwory wodne zawierające składniki mineralne o specyficznej aktywności biologicznej. RozróŜnia się wody mineralne naturalne, pochodzące ze źródeł naturalnych i sztuczne, produkowane z wody destylowanej, z dodatkiem soli mineralnych, nasyconej dwutlenkiem węgla. Wody mineralne moŜna podzielić na wody lecznicze i stołowe, które ostatnio stały się bardzo popularne. NaleŜą do nich: Kryniczanka, Staropolanka, śywiec.

Soki owocowe i warzywne oraz mieszane pasteryzowane – otrzymuje się z nie konserwowanych chemicznie surowych soków owocowych, warzywnych i owocowo-warzywnych lub soków zagęszczonych, rozcieńczonych wodą, z ewentualnym dodatkiem odpowiednio cukru lub soli. W ostatnich latach wzrosła produkcja soków owocowych, warzywnych i mieszanych oraz znacznie wzrosło ich spoŜycie. Produkuje się więc coraz większy asortyment tych napojów, pakując je w wygodne kartony powlekane polietylenem o pojemności 1÷2 l lub małe 0,2 l ze słomką do bezpośredniego spoŜycia.

W wielu zakładach gastronomicznych na zamówienie konsumenta sporządza się soki świeŜo wyciskane z róŜnych owoców i warzyw. Mają one największą wartość odŜywczą, gdyŜ spoŜywane są na surowo i natychmiast po wyciśnięciu bez Ŝadnych dodatków.

Napoje owocowe i warzywne – są to świeŜo wyciśnięte soki zmieszane z przegotowaną zimną wodą i doprawione do smaku. Podaje się je mocno oziębione w wysokich szklankach, często z lodem konsumpcyjnym w kostkach lub pokruszonym. Obecnie coraz częściej są przygotowywane w zakładach gastronomicznych. Najczęściej sporządza się kilka rodzajów w niewielkiej ilości i eksponuje w szklanych dzbankach w witrynach chłodniczych lub w wannie z lodem. Niekiedy nazywa się je koktajlami owocowymi.

Nektary – są to soki pitne z zawiesiną rozdrobnionego miąŜszu owocu. Produkuje się je z przetartego miąŜszu owocowego odpowiednio rozcieńczonego i dosłodzonego w celu uzyskania odpowiedniej kwasowości, słodyczy i konsystencji. Zawartość soku owocowego powinna wynosić do 50%.


13

Koncentraty napojów – produkuje się z cukru, kwasu spoŜywczego, kwaśnego węglanu sodu, esencji aromatycznych, naturalnych soków owocowych w proszku z dodatkiem lub bez dodatku witaminy C. Po wymieszaniu z określoną ilością wody otrzymuje się z nich orzeźwiające napoje.

Mleko i napoje mleczne zdobywają coraz większą popularność jako napoje zimne. Oprócz znanych napojów mlecznych jak kefir, jogurt pitny, maślanka, szampan serwatkowy, mleko acidofilne (napoje fermentowane) produkuje się równieŜ napoje mleczne niefermentowane. Sporządza się je z mleka z dodatkiem cukru oraz dodatków smakowych, zapachowych lub esencji owocowych np. mleko kawowe, mleko kakaowe, karmelowe, truskawkowe. Rośnie teŜ znaczenie koktajli mleczno-owocowych, które coraz częściej podaje się w zakładach gastronomicznych. Są one mieszaniną owoców z mlekiem słodkim, kwaśnym, śmietanką, kefirem, jogurtem czy maślanką z dodatkiem cukru. Sporządza się je w mikserze i podaje w wysokich szklankach na talerzyku z łyŜeczką i słomką.

Napoje ziołowe – wobec wprowadzenia na rynek szerokiego asortymentu soków owocowych napoje ziołowe straciły na znaczeniu jako napoje zimne. NaleŜy jednak pamiętać, Ŝe są one zdrowe, działają leczniczo i moŜna nimi doskonale zaspokoić pragnienie, zwłaszcza silnie oziębionymi np. napojem z mięty. MoŜna je łączyć z mlekiem, miodem, sokiem owocowym zwłaszcza z cytryny.

Sporządzanie napojów zimnych bezalkoholowych Napoje zimne moŜna sporządzać ze świeŜych owoców, soków owocowych

i warzywnych, syropów, nektarów, koncentratów, mleka, śmietanki, kwasów organicznych, migdałów, naparów kawy, herbaty, ziół oraz wody sodowej. Dodatkiem mogą być lody, Ŝółtko, czekolada, coca-cola, przyprawy zwłaszcza wanilia, anyŜ, cynamon, goździki a takŜe pieprz. Dla obniŜenia temperatury napojów często dodaje się lód konsumpcyjny w kostkach lub pokruszony. Wszystkie sporządzane napoje zimne podaje się w wysokich szklankach lub w kielichach o pojemności 200÷280 ml, często na talerzyku z łyŜeczką i słomką.

Sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania napojów − Młynki do kawy – słuŜą do mielenia ziaren kawy, obecnie posiadają moŜliwość ustawienia mielenia oraz róŜne rodzaje włączników (manualne, czasowe, automatyczne). Często tez młynki stanowią integralną część ekspresów do kawy. − Kostkarki do lodu, słuŜą do zamroŜenia wody w kształcie kostek, są to urządzenia chłodnicze, elektryczne, muszą być podłączone do źródła wody, dla kaŜdej kostkarki określa się wydajność, czyli ilość wyprodukowanego lodu w ciągu doby. − Granitory to proste w obsłudze urządzenia do sporządzania napoju rodem z Sycylii, zwanego granitą lub havaii ice. Napój w postaci granulowanego lodu, sporządzany z syropów, czasami takŜe z mleka, jest doskonałą ofertą na gorące dni. Granita moŜe być sporządzana równieŜ z niewielkim dodatkiem alkoholu. Granitory mogą być takŜe wykorzystywane do sporządzania sorbetów, mroŜonej kawy czy herbaty. − Dyspensery, dystrybutory napojów chłodzonych – są to automaty do zimnych napojów pozwalające wydawać duŜe ilości napojów na małej przestrzeni. WyposaŜone są w zbiorniki napojów ze specjalnym kranikiem umoŜliwiającym atrakcyjną ekspozycję i prostą obsługę. − automaty do bitej śmietany wyposaŜone są w pompę, chłodzony zbiornik na śmietanę i wskaźniki temperatury śmietany w zbiorniku. Pozwalają szybko uzyskać bitą śmietanę, która moŜe być dodatkiem do kawy, gorącej czekolady czy ciast. − Automaty do czekolady dają moŜliwość podgrzewania i mieszania róŜnego rodzaju napojów jak herbata, kawa, mleko, grzane wino ale w szczególności czekolady. Systemy grzewcze i stale poruszające się mieszadło zabezpieczają przed przypaleniem produktu i zachowują odpowiednią gęstość i gładkość − Wyciskacze do cytrusów – naleŜą do drobnego sprzętu gastronomicznego i słuŜą do wyciskania soku ze świeŜych owoców jako podstawy do sporządzania napojów.


14

4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie znasz rodzaje napojów bezalkoholowych i ich przykłady? 2. Co to jest kawa i jak moŜe wpływać na organizm człowieka? 3. Jakie znasz sposoby parzenia kawy i na czym one polegają? 4. Jakie są rodzaje ekspresów do kawy i jaka jest ich zasada działania? 5. Z jakimi dodatkami moŜna podawać kawę? 6. W jaki sposób otrzymuje się dobry napar herbaty? 7. Jakie są sposoby podawania herbat w zakładach gastronomicznych i jakie stosuje się

do nich dodatki? 8. Jakie znasz rodzaje napojów zimnych gazowanych? 9. Jak moŜna scharakteryzować napoje zimne niegazowane? 10. Z jakich surowców moŜna sporządzić napoje zimne bezalkoholowe? 4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj w literaturze receptury napojów gorących: kawy, herbaty, kakao i czekolady. Dobierz wyposaŜenie do ich sporządzania. Opisz sposób ich podawania.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) wyszukać w literaturze receptury róŜnych napojów gorących, 3) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia, naczynia do zaparzania wybranych napojów, 4) ustalić sposoby podawania poszczególnych napojów i opisać je, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, receptury, − komputer z przyłączem do Internetu, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A1.

Ćwiczenie 2

Sporządź napar kawy trzema wybranymi technikami zgodnie z wybranymi recepturami, przy czym przynajmniej w jednym ze sposobów wykorzystaj ekspres do kawy.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) przeczytać instrukcję obsługi ekspresu, 3) wypisać zasady bhp konieczne do stosowania, 4) wyszukać w literaturze receptury na napoje gorące z kawy, 5) przeanalizować wybrane receptury pod kątem róŜnic w technice parzenia, 6) dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia i zastawę do podania naparu kawy, 7) przygotować ekspres do parzenia kawy,


15

8) zaparzyć kawę w ekspresie i podać, 9) sporządzić dwa napary kawy innymi metodami, 10) podać kawę w odpowiednich naczyniach, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną napoju, 12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy, 13) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, receptury, − instrukcja obsługi ekspresu, − komputer z przyłączem do Internetu, − ekspres do kawy, tygielek, filiŜanki, talerzyki, łyŜeczki, dzbanek, cukiernica, dzbanuszek

do śmietanki, − kawa naturalna, kawa rozpuszczalna, cukier, dodatki odpowiednio do wybranej

receptury.

Ćwiczenie 3 Wybierz trzy techniki podawania herbaty, sporządź napar herbaty i podaj zgodnie

z wybranymi technikami. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) wyszukać w literaturze techniki podawania herbaty, 3) przeanalizować wybrane techniki i dobrać odpowiedni sprzęt, urządzenia

do sporządzania, naczynia i dodatki do podawania, 4) wypisać zasady bhp konieczne do przestrzegania, 5) sporządzić i podać herbatę trzema wybranymi technikami, 6) zaprezentować na forum grupy sposoby podawania herbaty, 7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną napoju, 8) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, receptury, − komputer z przyłączem do Internetu, − materiały piśmiennicze, − herbata, cukier, konfitura, mleko, śmietanka, cytryna, − samowar, czajnik, czajniczek do parzenia herbaty, łyŜeczki, filiŜanki, szklanki, talerzyki,

cukiernica.

Ćwiczenie 4 Sporządź kakao i czekoladę wg wybranej receptury i podaj. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) wyszukać w literaturze receptury na kakao i czekoladę, 3) wybrać recepturę,


16

4) dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia napojów i zastawę stołową do podania,

5) sporządzić i podać napoje, 6) zaprezentować napoje na forum grupy, 7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną napojów, 8) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, receptury, − komputer z przyłączem do Internetu, − garnek do gotowania mleka, filiŜanki, spodeczki, łyŜeczki, cukiernica, garnuszek,

mątewka, miska do rozpuszczenia czekolady, − kakao, czekolada, mleko, cukier i inne wskazane w recepturze dodatki.

Ćwiczenie 5

Sporządź koktajl mleczny według wybranej receptury i podaj. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika i z literatury, 2) wyszukać w literaturze receptury na koktajl mleczny, 3) wybrać recepturę, 4) dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia wybranego koktajlu i zastawę

stołową do podania, 5) sporządzić i podać koktajl, 6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy, 7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną koktajlu, 8) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, receptury, − komputer z przyłączem do Internetu, − surowce wskazane w recepturze, − wyposaŜenie do sporządzenia i naczynia do podawania koktajlu.

Ćwiczenie 6

Sporządź sok owocowy, warzywny lub owocowo-warzywny i podaj. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) wyszukać w literaturze receptury na soki, 3) wybrać recepturę soku, 4) przygotować narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzania i zastawę do podawania, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) sporządzić i podać sok, 7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną napoju, 9) uporządkować stanowisko pracy.


17

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, receptura, − komputer z przyłączem do Internetu, − instrukcja wyciskarki do soków, − surowce do sporządzania soku wg wybranej receptury, − narzędzia do obróbki wstępnej warzyw lub owoców, miska, sokowirówka, nóŜ, szklanki

do podawania soków, podstawki pod szklanki.

Ćwiczenie 7 Sporządź napój z kuchni staropolskiej lub regionalnej i podaj. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) wyszukać w literaturze receptury napojów staropolskich lub regionalnych, 3) wybrać recepturę do wykonania, 4) przygotować narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzania soku i zastawę do podawania, 5) przygotować składniki do sporządzenia napoju, 6) sporządzić napój, 7) wyporcjować napój do odpowiednich naczyń, 8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy, 9) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, receptury, − surowce do sporządzania napoju wg wybranej receptury, − narzędzia, sprzęt, naczynia do sporządzenia i podania napoju.

4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie

1) dokonać klasyfikacji napojów? � �

2) sporządzić wybrany napój gorący? � �

3) obsłuŜyć ekspres do kawy? � �

4) dobrać zastawę stołową do wybranego napoju gorącego? � �

5) dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia wybranego napoju zimnego?

� �

6) sporządzić wybrany napój zimny? � �

7) sporządzić wybrany napój kuchni staropolskiej i regionalnej? � �


18

4.2. Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast, półprodukty i koncentraty. Sporządzanie i przechowywanie wyrobów ciastkarskich. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji ciast


Wyroby z ciast mają wielostronne zastosowanie. ZaleŜy to przede wszystkim od ich smaku. Mogą stanowić: 1) danie główne w podstawowym posiłku (np. kulebiak z mięsem); 2) dodatek wchodzący w skład dania głównego (paszteciki do rosołu); 3) deser (np. tort cytrynowy); 4) składnik podwieczorków (np. droŜdŜówka z jabłkiem).

Wartość odŜywcza ciast zaleŜy od składników, z których ciasto zostało sporządzone, sposobu obróbki cieplnej i sposobu wykończenia wyrobów np. przez dodatek, mas, kremów, nadzień, lukrów.

W zaleŜności od składu surowcowego, ilości i proporcji poszczególnych składników, przebiegu procesu technologicznego wyróŜnia się następujące ciasta: kruche, droŜdŜowe, francuskie, półfrancuskie, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe. Ze względu na stosowane sposoby obróbki cieplnej dzieli się ciasta na dwie grupy- ciasta pieczone i smaŜone. Obróbka termiczna wymienionych ciast to pieczenie. SmaŜenie stosuje się do ciast droŜdŜowych i półkruchych (rys. 2).

Rys. 2. Podział ciast ze względu na sposób obróbki cieplnej [opracowanie własne]

Rys. 3. Podział ciast ze względu na smak i zastosowanie [opracowanie własne]

− półkruche − droŜdŜowe

− kruche, − półkruche − droŜdŜowe, − francuskie, − półfrancuskie, − biszkoptowe, − biszkoptowo-tłuszczowe, − parzone.

Ciasta SmaŜone Pieczone

Słodkie Słone Ciasta

Wyroby kulinarne

Wyroby ciastkarskie

napoleonki babki ponczowe babeczki kruche

paluszki, paszteciki vol-au-vent,

kulebiaki, pizza


19

Słodki lub słony smak ciast umoŜliwia ich róŜnorodne zastosowanie. Praktycznie kaŜdy rodzaj ciasta moŜe być podawany zarówno na słodko jak i na słono, a na rysunku 2 umieszczono nazwy konkretnych wyrobów z tych dwóch grup. Ze smakiem ciast wiąŜe się ich zastosowanie, które moŜna nazwać ciastkarskim (wyroby słodkie) i kulinarnym (wyroby słone).

Organizacja stanowiska pracy przy sporządzaniu ciast ściśle związana jest z rodzajem sporządzanego ciasta i omawiana jest przy kaŜdym z nich. Zawsze jednak przed rozpoczęciem pracy naleŜy przygotować stanowisko pracy, narzędzia i sprzęt, zgromadzić właściwe surowce oraz rozmieścić wszystko na stanowisku pracy. Przykładowy sprzęt i narzędzia zostały wymienione w tabeli.

Tabela 3. Dobór sprzętu i narzędzi do rodzaju obróbki technologicznej [opracowanie własne]

Składnik ciasta/ półprodukt

Proces Sprzęt lub narzędzie

mąka przesiewanie sito tłuszcz siekanie nóŜ kuchenny tłuszcz topienie garnek, kuchenka tłuszcz ucieranie miska, makutra, kula, mikser, maszyna uniwersalna jaja wybijanie nóŜ, miska jaja całe, białka jaj ubijanie miska, trzepaczka, ubijaczka elektryczna jaja całe, Ŝółtka ucieranie miska, kula, mikser, maszyna uniwersalna cukier puder przesiewanie sito ciasto zarabianie stolnica, miska, nóŜ kuchenny, kula ciasto wyrabianie stolnica, miska ciasto formowanie wałek, nóŜ kuchenny, foremki , stolnica, tuba, radełko ciasto pieczenie blacha, foremki, papier do pieczenia ciasto smaŜenie frytownica, głęboka patelnia

Półprodukty i koncentraty do produkcji wyrobów ciastkarskich i kulinarnych Koncentraty Koncentraty ciast w proszku otrzymywane są przez wymieszanie w odpowiednich

proporcjach składników takich jak: mąka pszenna, Ŝytnia i ziemniaczana, przetwory jajeczne i mleczarskie, cukier, środki spulchniające, kwasy spoŜywcze, aromaty oraz inne dodatki (w zaleŜności od rodzaju ciasta). Z koncentratów ciast, po ich przyrządzeniu otrzymuje się ciasta i wyroby kulinarne o konsystencji i smaku charakterystycznym dla danego rodzaju. WyróŜnia się koncentraty ciast: − biszkoptowych – babki, torty, ciasteczka, biszkopty, − biszkoptowo-tłuszczowych – babki np. koktajlowa, piaskowa, makowa, torty, ciasteczka, − droŜdŜowych – babki, placki, rogaliki, − piernikowych – piernik kujawski, − półfrancuskich – ciasteczka, paszteciki − kruchych – ciasteczka, placki, − uniwersalnych – babka gdańska, − bezowe – ciasteczka bezy, − kulinarnych – naleśniki, racuchy droŜdŜowe,

KaŜdy z produkowanych typów ciast dzieli się na rodzaje np. tort, ciasteczka oraz poszczególne wyroby charakteryzujące je pod względem smaku np. babka cytrynowa.


20

Trwałość koncentratów zaleŜy od rodzaju składników, stosowanej technologii, techniki pakowania, typu opakowania, warunków przechowywania. Jednym z podstawowych czynników wpływających na trwałość koncentratów jest ich wilgotność. DuŜa zawartość wody moŜe przyczyniać się do niekorzystnych zmian jakościowych zachodzących w produkcie. W związku z tym koncentraty muszą być pakowane w opakowania zabezpieczające przed dostępem wilgoci i przechowywane w suchych, chłodnych pomieszczeniach, bez dostępu światła.

Koncentraty przypraw i dodatków do ciast otrzymuje się z tłuszczów roślinnych, alkoholu, cukru, esencji spoŜywczych, przypraw korzennych i ziołowych, kwasów spoŜywczych, kwaśnego węglanu sodu, fosforanów, zagęstników skrobiowych zgodnie z recepturami poszczególnych wyrobów. Przyprawy i dodatki do ciast wspomagają przyrządzanie ciast, tortów, deserów, kremów. NaleŜą do nich: − aromaty i esencje spoŜywcze w płynie, paście lub proszku, − cukier aromatyzowany ( wanilinowy, goździkowy, cynamonowy), − proszek do pieczenia, − przyprawy do pierników, − kremy do ciast, tortów i inne.

Półprodukty do produkcji wyrobów ciastkarskich i ku linarnych Do półproduktów słuŜących produkcji wyrobów ciastkarskich i kulinarnych moŜna zaliczyć:

− półprodukty mroŜone, − półprodukty utrwalane cieplnie, − półprodukty nieutrwalane.

Półprodukty mroŜone dzieli się jeszcze na dwie grupy: − półprodukty przygotowane do końcowej obróbki cieplnej (np. mroŜona pizza

z dodatkami, mroŜone ciasto francuskie, półfrancuskie, kruche, mroŜone surowe ciasta z nadzieniami );

− mroŜone wyroby gotowe wymagające przed spoŜyciem rozmroŜenia i/lub podgrzania do temperatury konsumpcji (np. mroŜone paszteciki z grzybami, paszteciki z mięsem, gotowe torty, ciasta).

Stosowanie mroŜonek w gastronomii jest bardzo wygodne. Łatwo je magazynować, moŜna dłuŜej przechowywać i znacznie rozszerzają asortyment produktów. Przykładowo zamroŜone torty przechowywane w temperaturze poniŜej –180C są przydatne do spoŜycia nawet do 24 miesięcy, a czas rozmraŜania wynosi 2 godziny.

Półprodukty utrwalane cieplnie, a wykorzystywane w produkcji ciast i wyrobów kulinarnych z ciast to róŜnorakie nadzienia z warzyw, mięsa, owoców. Stosowane są jako gotowe nadzienia lub dodatki do wyrobów z ciast lub wymagające tylko niewielkiego przygotowania np. przeciery z owoców, dŜemy, powidła, marmolady, owoce suszone koncentrat pomidorowy, ketchupy,

Półprodukty nieutrwalane posiadają ograniczony czas wykorzystania do spoŜycia i ten czas musi być bezwzględnie przestrzegany. Do takich wyrobów naleŜą spody biszkoptowe do tortów, suche torty bezowe.

Urządzenia do obróbki ciast Głównym sposobem obróbki cieplnej ciast jest pieczenie. Wymaga ono zastosowania

pieca umoŜliwiającego uzyskanie odpowiedniej temperatury i jej utrzymanie oraz odpowiedniej pojemności komory.

Piekarniki (piece) to samodzielne urządzenia słuŜące do pieczenia i podgrzewania. Podstawowe elementy budowy to: komory grzejne (mogą być dwu lub wielokomorowe), elementy grzejne np. grzałki umieszczone w górnej i dolnej części komory, elementy regulacyjno-sterujące (regulator temperatury, wyłączniki czasowe, oświetlenie komór).


21

Obsługa pieca: przygotowanie urządzenia do pracy – podłączenie do sieci, ustawienie odpowiedniej temperatury, przeprowadzenie procesu pieczenia, wyłączenie elementów grzejnych. Konserwacja urządzenia polega m.in. na utrzymywaniu w czystości komory roboczej, drzwi i rusztu oraz okresowym przeglądzie dokonywanym przez uprawnionego elektryka.

Miksery są to urządzenia słuŜące do mieszania i wyrabiania ciast, ubijania piany. Podstawowe elementy budowy to: misa, elementy robocze (mieszadło, hak i rózga), osłona misy, zespół napędowy. Mieszadło stosowane jest do przyrządzania ciasta, rózga słuŜy do ubijania np. śmietany, a hak wykorzystywany jest do ciast cięŜkich.

Obsługa miksera: dobrać odpowiedni element roboczy w zaleŜności od rodzaju czynności, jaką chcemy wykonać; podnieść ramię; załoŜyć wybrany element; włoŜyć misę (dobrze ją docisnąć); opuścić i docisnąć ramię; dobrać prędkość obrotową elementu roboczego; uruchomić mikser poprzez naciśnięcie przycisku start. Po zakończonej pracy nacisnąć guzik stop, element roboczy i misę naleŜy umyć, dobrze osuszyć, następnie odłoŜyć na właściwe miejsce.

Miesiarki są to urządzenia do wyrabiania ciast cięŜkich i średnich. Podstawowe elementy budowy: podstawa; misa robocza zwana dzieŜą; mieszadła – łapowe, hakowe, spiralne, rózgowe; osłona bezpieczeństwa z automatycznym wyłącznikiem napędu w momencie otwarcia; elementy sterujące; zespół napędowy. Obsługa miesiarki jest podobna do obsługi miksera.

Walec cukierniczy słuŜy do miaŜdŜenia sera, maku, orzechów itp. Podstawowe elementy budowy to: kosz, dwa lub trzy wałki granitowe lub stalowe, zespół napędowy, docisk walców za pomocą śrub, nóŜ do zbierania roztartego półproduktu, pojemnik na roztarty półprodukt. Obsługa urządzenia: uruchomienie urządzenia, wsypanie surowca do kosza zasypowego, regulowanie prześwitu między walcami. Po zakończonej pracy naleŜy walec wyłączyć i oczyścić.

Przechowywanie wyrobów ciastkarskich Wyroby ciastkarskie są podatne na zepsucie, rozwój drobnoustrojów, czerstwienie i w związku z tym powinny być jak najkrócej przechowywane. Przechowywanie powinno odbywać się w pomieszczeniach o odpowiedniej temperaturze i wilgotności, czystych, suchych i przewiewnych. PodwyŜszona temperatura i wilgotność bardzo mocno wpływają na zmiany jakości gotowych wyrobów. Wiele wyrobów ciastkarskich zawiera znaczną ilość tłuszczu, łatwo psujących się kremów i mas oraz posiada podwyŜszoną wilgotność, wynikającą z nasączania. W związku z tym naleŜy je przechowywać w urządzeniach chłodniczych, a przed sprzedaŜą w ladach chłodniczych. Temperatura przechowywania kremów oraz wyrobów kremowych powinna zawierać się w przedziale więcej niŜ 00C ale mniej niŜ 60C. Czas przechowywania zaleŜy od rodzaju półproduktu uŜytego do danego rodzaju wyrobu i jego wykończenia. Kremy bezowe, bita śmietanka, nie powinny być przechowywane, a ptysie, eklery, napoleonki z tymi kremami najwyŜej do 6 godzin. Warunki przechowywania wyrobów bezkremowych to 75% wilgotności względnej powietrza i temperatura do180C, co zapobiega pleśnieniu, psuciu i czerstwieniu. 4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie znasz podstawowe składniki, z których sporządza się ciasta? 2. Jakie są metody obróbki cieplnej ciast? 3. Jakie urządzenia stosowane są do poszczególnych metod obróbki cieplnej? 4. Jaka jest róŜnica między wyrobami ciastkarskimi i kulinarnymi? 5. Jakie jest zastosowanie wyrobów ciastkarskich i kulinarnych w Ŝywieniu?


22

6. Jakich narzędzi i sprzętu uŜywa się do formowania wyrobów z ciasta? 7. W jaki sposób naleŜy przygotować piekarnik do pracy? 8. Do czego słuŜy mikser i jakie są elementy jego budowy?

4.2.3. Ćwiczenia

UWAGA: we wszystkich ćwiczeniach wymagających wykorzystania jaj naleŜy pamiętać o zasadach obróbki wstępnej jaj , z którymi zapoznaliście się w module 512[05].Z1.05

Ćwiczenie 1

Porównaj poniŜsze receptury ciast, ich składy surowcowe, techniki wykonania i dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich wyrobu oraz zastawę stołowa do ich podawania.

Alberty

mąka margaryna cukier puder jaja proszek do pieczenia białko tłuszcz do blachy

250 g 70 g 100 g 200 g 5 g l szt. 10 g

− mąkę z proszkiem do pieczenia przesiać, − jaja utrzeć z cukrem i wraz z tłuszczem dodać do mąki,

posiekać, zarobić ciasto, − rozwałkować i wykrawać szklanką okrągłe ciasteczka, − smarować białkiem i posypać cukrem kryształem, − układać na blasze wysmarowanej tłuszczem, − piec w nagrzanym piekarniku w temp. ok. 2000C na złoty

kolor.

Rolada biszkoptowa jaja mąka cukier tłuszcz do formy marmolada cukier puder

400 g 200 g 300 g 30 g 200 g 50 g

− jaja wybijać oddzielając Ŝółtka od białek, − białka ubić na sztywną pianę, dodając pod koniec ubijania

cukier, a następnie po jednym Ŝółtku − na otrzymaną masę przesiewać mąkę delikatnie mieszając, − masę wylać na wysmarowaną blachę na grubość 2 cm, − włoŜyć do nagrzanego piekarnika, − piec w temp.200–2200C na złoty kolor, − po wyjęciu natychmiast wyłoŜyć na lnianą serwetkę lub

ściereczkę, zwinąć w rulon i pozostawić do wystygnięcia, − zimną roladę odwinąć, posmarować wewnątrz marmoladą

lub kremem, zwinąć ponownie, − posypać cukrem pudrem i pokrajać ukośnie w plastry.

Babka droŜdŜowa

mąka pszenna droŜdŜe masło cukier Ŝółtka mleko rodzynki skórka otarta z pomarańczy szczypta soli

500 g 50 g 100 g 100 g 5 szt. 200 cm3 50 g

− rodzynki umyć i moczyć 30 min w ciepłej wodzie, − do mleka dodać łyŜeczkę cukru, wymieszać, wsypać

pokruszone droŜdŜe, odstawić na 15 min w ciepłe miejsce, − do miski wsypać 1/3 mąki, wlać mleko z droŜdŜami,

wymieszać, pozostawić w ciepłym miejscu, aŜ rozczyn zacznie rosnąć,

− Ŝółtka utrzeć do białości z cukrem i szczyptą soli, dodać do rozczynu, wsypać resztę mąki,

− wyrabiać ciasto tak długo, aŜ stanie się gładkie, lśniące i będzie odchodzić od ręki,

− pod koniec wlać roztopione masło, wyrabiać dalej, aŜ ciasto wchłonie tłuszcz,


23

− miskę z ciastem nakryć lnianą ściereczką, odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia,

− gdy ciasto podwoi swą objętość, włoŜyć je do formy wysmarowanej tłuszczem (formę zapełnić ciastem do połowy), nakryć i ponownie odstawić w ciepłe miejsce,

− gdy ciasto wypełni całą formę, wstawić do piekarnika o temp. 180°C i piec ok. 50 min.,

− po ostudzeniu wyjąć babę z formy i polukrować. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury, 2) przeanalizować receptury pod kątem róŜnic w składzie ciast i technice wykonania, 3) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do wyrobu wymienionych ciast, 4) sporządzić zestawienie prezentujące wyniki pracy, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A1, − pisaki kolorowe, − kolorowe kartki formatu A4.

Ćwiczenie 2

Do wymienionych w poprzednim ćwiczeniu ciast zaproponuj sposoby przechowywania półproduktów i gotowych wyrobów.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) przeanalizować skład surowcowy wybranych ciast pod kątem moŜliwości

przechowywania poszczególnych półproduktów oraz gotowych wyrobów, 3) zapisać wnioski w tabeli, 4) zaprezentować wnioski na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, receptury, − materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Na podstawie receptur z ćwiczenia 1 oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzania następujących ciast:

a) Albertów z 2 kg mąki, b) rolady biszkoptowej z 1000 g jaj, c) 4 babek droŜdŜowych.


24

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury z ćwiczenia 1, 2) przeanalizować skład surowcowy ciast, 3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce, 4) zaprezentować wyniki obliczeń na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, receptury, − kalkulator, − materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4 Na stanowisku znajduje się gotowy koncentrat ciasta wraz z opisem wykonania. Sporządź

ciasto wg podanej instrukcji. Oblicz zapotrzebowanie na koncentrat ciasta i pozostałe składniki, jeŜeli konieczne będzie sporządzenie 14-krotnie więcej wyrobów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) przeczytać recepturę ciasta zapisaną na opakowaniu, 3) przygotować potrzebne narzędzia, sprzęt i urządzenia, 4) przygotować i odwaŜyć dodatkowe składniki ciasta, 5) sporządzić ciasto wg receptury na opakowaniu, 6) upiec ciasto, 7) wykończyć wyrób zgodnie z opisem na opakowaniu, 8) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu, 9) zaprezentować na forum grupy wyrób i jego ocenę, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) obliczyć zapotrzebowanie na koncentrat ciasta i pozostałe składniki dla 14-krotnie

większego zamówienia.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptura, − koncentrat ciasta, − narzędzia, urządzenia, sprzęty potrzebne do sporządzenia ciasta.


Tak Nie

1) dokonać podziału ciast ze względu na ich skład? � �

2) rozróŜnić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych? � �

3) określić warunki przechowywania półproduktów i wyrobów z ciast? � �

4) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania ciast? � �

5) sporządzić ciasto z koncentratu ciasta wg opisanej receptury? � �

6) obliczyć zapotrzebowanie na surowce? � �


25

4.3. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta kruchego i półkruchego. Lukry i masy do ciast


Ciasto kruche Podstawowe składniki ciasta kruchego to: mąka, tłuszcz i cukier. Sporządzanie ciasta jest

stosunkowo proste, a charakterystyczną cechą gotowego wyrobu jest kruchość, uzyskana dzięki duŜej zawartości tłuszczu. Najprostszy przepis na ciasto kruche to 3:2:1, co oznacza trzy części wagowe mąki, dwie części wagowe tłuszczu i jedna część wagowa cukru. Składniki uzupełniające ciasta kruchego to śmietana lub mleko, a takŜe składniki wpływające na smak i aromat wyrobów jak migdały, orzechy, tarta skórka cytrynowa, czekolada, kakao, mak.

Do sporządzania ciasta zalecana jest mąka pszenna wrocławska lub tortowa, sucha, pozbawiona obcych zapachów. Tłuszcz jest głównym składnikiem wpływającym na kruchość ciasta. Najlepsze efekty daje masło, a nieco gorsze margaryna. MoŜna równieŜ stosować mieszaninę tłuszczów np. masło i margarynę, masło i smalec. Dodatek smalcu nie powinien przekroczyć 20% ogólnej ilości tłuszczu w cieście, poniewaŜ jest on prawie czystym tłuszczem i w większym stopniu wpływa na kruchość ciasta. Niektóre receptury podają zawartość tłuszczu w ilości 40% i uzyskuje się ciasto kruche, ale wówczas większa jest zawartość Ŝółtek, które równieŜ zawierają tłuszcz i mają swój udział w uzyskiwaniu kruchości ciasta.

Do ciast kruchych dodaje się same Ŝółtka po oddzieleniu białek (ze względu na pewną zawartość wody obniŜają kruchość ciasta). Dodatek Ŝółtek gotowanych jeszcze lepiej wpływa na kruchość ciasta. Nadają one wyrobom specyficzny smak i gładkość.

Na smak ciasta kruchego mają wpływ dodatki smakowe. Mogą to być: cukier w postaci cukru pudru lub sól, jeŜeli ciasto ma mieć smak słony. Ilość cukru w cieście nie powinna przekraczać 1/3 ilości mąki. Większa ilość powoduje, Ŝe ciasto przestaje być kruche, a staje się twarde i łamliwe.

Technika wykonania ciast kruchych Ciasta kruche sporządza się na stolnicy. Do ich wykonania konieczne są następujące

narzędzia i sprzęt: stolnica, sito, wałek do ciasta, nóŜ z zaokrąglonym ostrzem, nóŜ kuchenny mały, talerzyki do wybijania jaj, ewentualnie łyŜka drewniana lub grzybek i sitko do przetarcia ugotowanych jaj.

Etapy sporządzania ciasta kruchego są następujące: − zgromadzić niezbędne narzędzia pracy i ułoŜyć je w takiej kolejności, w jakiej będą

uŜywane, − surowce przygotować zgodnie z normatywem, jaja umyć, wyparzyć, wybić oddzielnie

Ŝółtka i białka lub ugotować Ŝółtka w zakwaszonej wodzie, − mąkę przesiać, posiekać z tłuszczem, aŜ cząstki będą wielkości ziaren grochu, − dodać cukier i Ŝółtka, zarobić noŜem, krótko zagnieść ręką na jednolitą masę, − gotowe ciasto schłodzić, − schłodzone ciasto wałkować i formować wyroby, − uformowane wyroby ułoŜyć na blasze, − wkładać do nagrzanego piekarnika o temp.180°C, moŜna ogrzewać do 220°C.


26

Ciasto półkruche Ciasto półkruche zarabia się jak ciasto kruche. Zawiera ono mniej składników

powodujących kruchość i wobec tego naleŜy uwzględnić w recepturze proszek spulchniający i dodatek śmietany lub mleka. Zawartość tłuszczu wynosi 13 do 35%. Jaja dodawane się całe lub część jaj w całości, a z pozostałych tylko Ŝółtka. Wyrastanie ciasta następuje dzięki rozkładowi składników proszku z wydzieleniem dwutlenku węgla i amoniaku, natomiast pieczenie odbywa się w temperaturze od 160°C do 200°C.

Asortyment wyrobów z ciast kruchych i półkruchych Wyroby z ciasta kruchego i półkruchego obejmują wypieki słodkie i słone, duŜe

i drobne, popularne i wykwintne. Formowanie wyrobów zwłaszcza drobnych jest pracochłonne i zasadniczo odbywa się ręcznie. Blachy pod ciasta kruche nie powinny być smarowane tłuszczem, moŜna jedynie wysypać mąką lub wyłoŜyć pergaminem, natomiast ciasta półkruche układa się na blachach lub w formach wysmarowanych tłuszczem lub wyłoŜonych pergaminem i posmarowanych tłuszczem.

Wyroby słone z ciasta kruchego i półkruchego Do wyrobów słonych z ciasta kruchego naleŜą: paluszki, precelki, paszteciki, kulebiaki.

Tabela 4. Zasady formowania ciast na wyroby słone z ciasta kruchego i półkruchego [5, s. 72] Rodzaj wyrobu

słonego Zasady formowania ciasta

Paluszki Ciasto dzieli się na mniejsze kawałki i formuje w wałeczki o średnicy 8 mm i długości ok. 10–12 cm. Formować moŜna równieŜ z maszynki do mielenia z nakładką odpowiedniego rodzaju. Przed pieczeniem naleŜy półprodukty posmarować rozbitym białkiem, moŜna posypać solą, kminkiem, makiem, sezamem.

Precelki Ciasto dzieli się na mniejsze kawałki, formuje wałki o średnicy 1 cm i kroi na długość ok. 13 cm. Końce wałeczków przewija się pod spodem, przed pieczeniem smaruje białkiem i posypuje kminkiem,

Paszteciki Ciasto wałkuje się na prostokąt o grubości 0,5 cm, na dłuŜszym brzegu nakłada się wałeczek nadzienia o średnicy ok. 2 cm i zwija ciasto tak, aby powstał rulon. Rulon dzieli się na odcinki długości ok. 8–10 cm. Przed pieczeniem smaruje się masą jajeczną.

Kulebiak Na duŜy prostokąt ciasta rozwałkowanego na grubość 0,8 do 1 cm nakłada się nadzienie i zwija wzdłuŜ dłuŜszego brzegu. Uzyskuje się wałek o średnicy 8–10 cm, smaruje się go masą jajeczną i piecze w całości ok. 1 godziny, upieczony porcjuje się na kawałki szerokości 3–4 cm.

Wyroby słodkie z ciasta kruchego i półkruchego Do wyrobów słodkich z ciasta kruchego i półkruchego naleŜą ciastka, babeczki, rogaliki,

placki, mazurki, tarty. Formowanie moŜna przeprowadzać dwoma sposobami: 1) przez maszynkę do mielenia mięsa – ciasto przepuszcza się przez maszynkę do mielenia

mięsa z odpowiednimi przystawkami. Wstęgi ciasta kroi się na mniejsze kawałki lub fantazyjnie formuje i układa na blachach do pieczenia.

2) ręcznie – sposób jest bardziej pracochłonny i ma zastosowanie do wyrobów bardziej wykwintnych, droŜszych lub nadziewanych. Z rozwałkowanego ciasta wykrawa się poŜądane kształty i przenosi na blachę. MoŜna je posmarować masą jajeczną i posypać grubym cukrem kryształem, siekanymi migdałami, orzechami. NaleŜy oszczędnie wykrawać ciastka, aby było jak najmniej ścinków, a przy przenoszeniu na blachę naleŜy unikać deformowania ciastek.


27

Do ciastek kruchych naleŜą tzw. ciastka korpusowe – upieczone blaciki z ciasta kruchego przełoŜone róŜnymi masami: marmoladą, kremem, marcepanem i ozdobione kremem, owocami, glazurą, polewą.

Babeczki – są bardzo pracochłonne, a do ich wykonania konieczne są foremki w których formuje się ciasto. Po upieczeniu babeczki wyjmuje się odwracając foremki do góry dnem. Babeczki mogą być nadziewane przed pieczeniem (po wyklejeniu foremki nakłada się nadzienie i przykrywa cienką warstwą rozwałkowanego ciasta) lub po upieczeniu (z tuby wyciska się przygotowaną masę, układa owoce, posiekaną w drobną kostkę galaretkę i dekoruje np. bitą śmietanką).

Rogaliki – formuje się z ciasta rozwałkowanego w koło lub prostokąt. Ciasto kroi się na trójkąty o podstawie 5 do 6 cm i wysokości ok. 10 cm. Nakłada się nadzienie na podstawę trójkąta i zwija w rulon równocześnie lekko naciągając wierzchołki trójkąta. Rogaliki układa się na blasze nadając kształt półokrągły, smaruje masą jajeczną i posypuje siekanymi orzechami lub migdałami.

Placki, mazurki – naleŜą do wyrobów duŜych, pieczonych w formach. Ciasto wałkuje się na grubość 0,5 do 1 cm i przenosi na wałku do formy. Placki przekłada się odpowiednim nadzieniem przed pieczeniem lub po upieczeniu, a na mazurkach wykonuje się ozdobny brzeg z wałeczków ciasta.

Sposoby wykańczania i dekoracji ciast Wykańczanie ciast przed pieczeniem polega na posmarowaniu półproduktów białkiem

lub rozmąconym jajem i w zaleŜności od rodzaju wypieku zanurzenie w: maku, cukrze, cukrze z mielonymi orzechami, wiórkach kokosowych, kminku. Wykańczanie ciast po upieczeniu polega na: posypaniu cukrem pudrem, lukrowaniu, nałoŜeniu nadzienia.

Masy do ciast Masy grylaŜowe – do ich sporządzenia uŜywa się orzechy włoskie, laskowe, arachidowe

lub migdały i cukier oraz niewielką ilość masła. Orzechy i migdały naleŜy zrumienić w piekarniku na złoty kolor i otrzeć z łusek. Orzechy mieli się z częścią cukru i łączy z bardzo gęstym roztworem cukru w wodzie. Masa grylaŜowa ma charakterystyczny smak, zapach i konsystencję.

Masy kajmakowe. Podstawowymi składnikami mas kajmakowych są mleko lub śmietanka i cukier. Składniki gotuje się w szerokimi i wysokim naczyniu, na wolnym ogniu. Kiedy kropla spuszczona na talerzyk krzepnie gotowanie przerywa się, masę naleŜy nieco ostudzić i utrzeć do zbielenia. Do mas kajmakowych moŜna dodać wanilię, kakao, czekoladę, napar z kawy.

Masy owocowe – sporządza się z owoców przetworzonych (galaretek, dŜemów, konfitur, marmolad) lub owoców świeŜych, przecieranych. Dodatkiem do mas mogą być siekane migdały, orzechy, czy skórka pomarańczowa. Do przekładania uŜywa się ciepłych mas, które lepiej się rozsmarowują.

Glazury – lukry Glazury inaczej zwane lukrami słuŜą do wykańczania powierzchni gotowych wypieków

i spełniają przynajmniej dwa zadania: chronią wypieki przed wysychaniem i są elementem dekoracyjnym.

Lukier „pomada wodna” jest to masa otrzymana ze stęŜonego roztworu cukru, ostudzona do około 400C i utarta, aŜ do zbielenia całej masy. Jest ona gęsta, biała i elastyczna i moŜna ją uŜyć do lukrowania róŜnych wypieków.


28

Glazura pomadowa otrzymywana jest z pomady wodnej po rozcieńczeniu jej płynem – wodą lub syropem cukrowym do konsystencji półpłynnej. Glazurę moŜna przechowywać do 8 dni, jeŜeli zabezpieczy się jej powierzchnię przed wysychaniem. Za pomocą glazury pomadowej wykańcza się pączki, ciasta droŜdŜowe.

Glazura cukrowo-białkowa jest masą sporządzoną z cukru i białek. Dodaje się do niej środki smakowo-zapachowe, barwniki i środki Ŝelujące. Glazurę cukrowo-białkową moŜna sporządzać dwoma sposobami: na zimno i gotowaną. Metoda na zimno polega na intensywnym mieszaniu przesianego cukru pudru z białkiem jaja. Pod koniec mieszania dodaje się substancje smakowo-zapachowe. Natomiast metoda gotowana polega na zaparzaniu wrzącym syropem białek ubitych na pianę. UŜywana jest do wykańczania powierzchni wyrobów ciastkarskich np. zdobi się i wykańcza pierniki. MoŜna do niej dodać środki Ŝelujące, które wpływają na utrzymanie nadanych podczas formowania kształtów.

Techniki lukrowania Stosowane są następujące techniki lukrowania

− oblanie wyrobu lukrem i rozprowadzenie go cienkim noŜem, stosowane jest np. do tortów, placków;

− oblanie wyrobu lukrem i przechylanie, aby lukier sam spłynął po powierzchni wyrobu, − smarowanie wyrobów pędzlem; − zanurzenie wyrobów drobnych w lukrze, wymieszanie łyŜką i osączenie na siatkach.

Zastosowanie ciast kruchych i półkruchych w Ŝywieniu

Popularność ciast kruchych i półkruchych w Ŝywieniu wynika z łatwości ich wykonania, wartości kalorycznej i niezbyt wysokiej ceny. Asortyment obejmuje zarówno wyroby słone jak i słodkie i stąd szerokie moŜliwości zastosowania zarówno jako deserów, składników podwieczorków, jak teŜ wyrobów kulinarnych np. ze słonymi nadzieniami.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie są składniki ciasta kruchego podstawowe i dodatkowe? 2. Jakie są etapy sporządzania ciasta kruchego? 3. Jaki jest asortyment wyrobów z ciasta kruchego? 4. Na czym polega róŜnica między ciastem kruchym i półkruchym? 5. Jakie narzędzia i sprzęt wykorzystuje się do sporządzania ciasta kruchego? 6. W jaki sposób formuje się wyroby z ciasta kruchego i półkruchego? 7. W jaki sposób wykańcza się ciasta kruche i półkruche przed pieczeniem, a w jaki po

upieczeniu?

4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Sporządź ciasto kruche słodkie i słone wg wybranych z literatury receptur i uformuj z kaŜdego z nich po 3 róŜne wyroby.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) wypisać niezbędne w pracy zasady bhp,


29

4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 5) odwaŜyć surowce, 6) sporządzić ciasto kruche, 7) uformować wybrane wyroby z ciasta kruchego, 8) upiec wyroby, 9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą, 10) podać gotowe wyroby i zaprezentować na forum grupy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 12) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, receptury, − schemat sporządzania ciasta kruchego, − receptura na ciasta kruche słodkie i słone, − surowce zgodnie z recepturą, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta kruchego, − zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby duŜe z ciasta półkruchego jeden słodki i jeden słony według wybranej z literatury receptury.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, z literatury i receptury, 2) wypisać przepisy bhp do stosowania w czasie produkcji i ekspedycji wyrobów, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia, 5) odwaŜyć surowce, 6) sporządzić ciasto półkruche, 7) uformować wybrane wyroby z ciasta półkruchego, 8) upiec wyroby, 9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą, 10) wyporcjować wyrób i zaprezentować na forum grupy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 12) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura ciasta półkruchego, − surowce zgodnie z recepturą, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta półkruchego, − zastawa stołowa do podawania ciasta.


30

Ćwiczenie 3 Sporządź mazurek z odpowiednio dobraną dekoracją. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) wyszukać recepturę mazurka, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) zgromadzić surowce, narzędzia, sprzęt, 5) sporządzić ciasto na mazurek zgodnie z recepturą, 6) upiec mazurek, 7) sporządzić masę i polewę do mazurka, 8) przygotować elementy dekoracyjne do mazurka, 9) mazurek dekorować odpowiednio masą i elementami dekoracyjnymi, 10) wyporcjować wyrób i zaprezentować na forum grupy, 11) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu, 12) zaproponować sposób przechowywania mazurka i wskazać zmiany jakie mogą nastąpić

w trakcie przechowywania gotowego wyrobu, 13) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura, − surowce do sporządzenia mazurka, mas i lukru, − elementy dekoracyjne do mazurka, − narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia mazurka i dekorowania.


Tak Nie

1) wymienić składniki podstawowe i dodatkowe ciast kruchych i półkruchych?

� �

2) rozróŜnić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast kruchych i półkruchych?

� �

3) określić warunki wypieku ciast kruchych i półkruchych? � �

4) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania ciast kruchych ? � �

5) wykończyć wyroby z ciasta kruchego przed wypiekiem i po wypieku � �

7) sporządzić lukier? � �

8) sporządzić masę gotowaną? � �


31

4.4. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta droŜdŜowego. Nadzienia do wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast

4.4.1. Materiał nauczania Ciasta droŜdŜowe naleŜą do lubianych, smacznych, lekkostrawnych wyrobów

ciastkarskich. Ich asortyment jest szeroki i obejmuje wyroby popularne i wykwintne; smaŜone, gotowane i pieczone; pieczywo drobne i duŜe; wyroby kulinarne i ciastkarskie.

Do składników podstawowych ciasta droŜdŜowego naleŜą: mąka, droŜdŜe, płyn (mleko lub woda), sól. Składnikami dodatkowymi są: cukier, jaja, tłuszcz, substancje smakowo- zapachowe.

Mąka do ciasta droŜdŜowego powinna mieć niską wilgotność i zawierać duŜo glutenu, co warunkuje prawidłową strukturę ciasta. Mąkę naleŜy przesiać w celu usunięcia zanieczyszczeń i napowietrzenia.

DroŜdŜe są to jednokomórkowe grzyby, spełniające rolę biologicznego środka spulchniającego. Dodaje się je do ciasta w ilości 1,5 do 6%, w stosunku do masy mąki. Im więcej dodatków (jak tłuszcz, cukier, jaja) wchodzi w skład ciasta tym ich dodatek powinien być większy.

Płyn dodaje się do mąki, aby rozpocząć proces tworzenia się ciasta. Ziarna skrobi i związki białkowe zawarte w mące pod wpływem wody pęcznieją. W czasie pęcznienia związki białkowe, a przede wszystkim glutenina i giadyna bardzo szybko wchłaniają wodę i tworzą gluten. Dzięki niemu ciasto jest rozciągliwe i elastyczne. Dodawanie większej ilości płynu i podwyŜszanie jego temperatury powoduje szybsze pęcznienie białek.

Sól dodaje się do ciasta w ilości 1% masy mąki. Ma ona wpływ na pochłanianie wody przez gluten, poprawia właściwości fizyczne ciasta, jego walory smakowe, elastyczność i utrwala kształt wyrobu.

Cukier dodaje się w ilości nie większej niŜ 30% w stosunku do masy mąki. JeŜeli dodatek jest wyŜszy od 10% to obniŜa się aktywność fermentacyjna droŜdŜy. Dodatek cukru ogranicza takŜe pęcznienie i spręŜystość związków białkowych mąki, działa odwadniająco na gluten, dlatego powinno się stosować mniejszą ilość płynu do ciast w których przewidziany jest cukier. Ma równieŜ wpływ na smak gotowych wyrobów, zwiększa ich strukturę, porowatość miękiszu i sprawia, Ŝe skórka jest bardziej rumiana.

Jaja dodaje się całe lub tylko Ŝółtka. Dodatek samych Ŝółtek powoduje, Ŝe ciasto jest bardziej delikatne. Dodatek jaj utartych z cukrem na puszystą masę wprowadza do ciasta dodatkowo powietrze spulchniające ciasto w czasie wypieku.

Tłuszcz w cieście droŜdŜowym zmniejsza lepkość, ułatwia dzielenie ciasta i formowanie. Dodaje się masło, margarynę lub smalec w postaci półpłynnej, zbliŜonej do gęstej śmietany, w końcowej fazie wyrabiania ciasta lub w czasie jego przebijania.

Substancje smakowo-zapachowe mają wpływ na smak gotowych wyrobów. Dodaje się je pod koniec wyrabiania. Dodatki nieco większych rozmiarów jak rodzynki; siekane migdały; orzechy; krojone, suszone śliwki; kawałki czekolady dodaje się pod koniec wyrabiania.

Techniki wykonania ciasta droŜdŜowego Ciasto droŜdŜowe moŜna wykonać dwoma sposobami: metodą jednofazową lub metodą

dwufazową. W kaŜdej z tych metod moŜna uŜywać mąki surowej lub zaparzanej. Zaparzanie mąki polega na wymieszaniu określonej ilości wrzącego mleka z mąką. Proces ten poprawia właściwości fizyczne ciasta, wyroby uzyskują bardziej rumianą skórkę, pulchna konsystencję, a proces czerstwienia przebiega wolniej.


32

Metoda jednofazowa sporządzania ciasta droŜdŜowego MoŜe być prowadzona na zimno lub na ciepło. Metoda na zimno polega na połączeniu

ze sobą wszystkich składników ciasta i po wyrobieniu pozostawienie na kilka godzin w temp. 6 do 8°C. Metoda na ciepło polega na podgrzaniu mleka do 40°C, dodaniu do niego droŜdŜy, a następnie rozpuszczonej soli, podgrzanej masy jajeczno-cukrowej, substancji smakowo-zapachowych oraz przesianej mąki. Całość naleŜy dokładnie wymieszać i wyrobić, aŜ do uzyskania właściwej struktury. Dopiero pod koniec wyrabiania dodaje się podgrzany tłuszcz o luźnej konsystencji. Gotowe ciasto pozostawia się na 2–3 godziny do wyrośnięcia w temp. ok. 32°C. W czasie wyrastania moŜna stosować jedno- lub trzykrotne przebijanie, które pozwala na wydzielenie nadmiaru zgromadzonego dwutlenku węgła, rozprowadzenie pozostałej ilości gazu bardziej równomiernie oraz dodatkowe napowietrzenie.

Metoda dwufazowa sporządzania ciasta droŜdŜowego Stosowana jest do wyrobów zawierających większe ilości tłuszczu, cukru, jaj. Polega

na przygotowaniu rozczynu z droŜdŜy, a następnie ciasta. Aby przygotować rozczyn naleŜy podgrzać część lub całość przewidzianego recepturą mleka do temperatury 30–35°C, odlać niewielką ilość, dokładnie rozprowadzić w nim świeŜe droŜdŜe, rozcieńczyć pozostałą częścią mleka i dodać przewidzianą część mąki, dokładnie wymieszać, posypać warstwą mąki i pozostawić w temperaturze 25–30°C. Czas wyrastania wynosi ok. 40–60 minut. W czasie fermentacji naleŜy przygotować pozostałe składniki ciasta. Jaja ubija się z cukrem i lekko podgrzewa, tłuszcz rozpuszcza i lekko schładza. Do gotowego rozczynu dodaje się masę jajowo-cukrową, przesianą mąkę, rozpuszczoną sól oraz substancje smakowo-zapachowe i wszystkie składniki miesza. Jest to etap zarabiania ciasta. Kolejny etap, czyli wyrabianie pozwala na uzyskanie właściwej konsystencji, struktury ciasta, a pod koniec dodaje się zmiękczony tłuszcz i wyrabia do uzyskania jednolitej masy. Ciasto poddaje się kolejnej fermentacji w temp. 28–30°C przez okres ok. 1 godziny. Po wyrośnięciu ciasto formuje się i wkłada do posmarowanych tłuszczem form lub formuje dekoracyjnie małe wyroby. Formy wypełnia się ciastem tylko do objętości 2/3 i pozostawia do ponownego wyrastania. Wyrośnięte wyroby smaruje się rozmąconym jajem i piecze w temperaturze 180–200°C. Czas pieczenia zaleŜy od wielkości wyrobu, dla drobnych wynosi 20 do 30 min., dla duŜych ok. 1 godziny. Dobrze upieczony wyrób powinien być wyrośnięty, lekki, rumiany i lekko odchodzić od brzegów.

Sposoby wykańczania i dekoracji wyrobów z ciast droŜdŜowych Ciastka droŜdŜowe przekładane. Ciastka droŜdŜowe mogą być przekładane masą

serową, makową, orzechową, marmoladą, dŜemem itp. Do ich produkcji moŜna równieŜ stosować dodatek owoców z syropu, rodzynków, migdałów i fig. Ciastka droŜdŜowe wykańcza się glazurą, galaretką, cukrem pudrem, kruszonką, makiem, orzechami, migdałami, owocami świeŜymi, skórką pomarańczową. MoŜna je produkować w róŜnych kształtach i gramaturze, której wielkość zaleŜy od składu surowcowego.

Ciastka droŜdŜowe nie przekładane. Przykładem ciastek droŜdŜowych nie przekładanych są tzw. briosze, mają okrągły kształt. Powierzchnię ciasta smaruje się masą jajową, posypuje kruszonką i nacina zarówno powierzchnię górną, jak i boczną.

Ciastka ponczowe produkuje się z ciasta droŜdŜowego o bardzo luźnej konsystencji. Charakterystyczną ich cechą jest duŜa wilgotność miękiszu wynikająca z nasączenia syropem. Mogą być wykończone galaretką, kremem russel, pomadą lub polewą kakaową.

Pączki – są wyrobami smaŜonymi z ciasta droŜdŜowego. Nadziewane są marmoladą, dŜemem lub konfiturami owocowymi przed lub po usmaŜeniu. SmaŜenie prowadzi się na smalcu lub specjalnej fryturze, a następnie wykańcza glazurą lub cukrem pudrem.

Babki droŜdŜowe. Babki są to wyroby z ciasta droŜdŜowego, w kształcie form, w których zostały wypieczone. Produkuje się je z dodatkiem lub bez rodzynków, migdałów, orzechów i skórki pomarańczowej. Wykańcza się je glazurą lub cukrem pudrem.


33

Placki. Ciasto dzieli się i formuje na kęsy w kształcie owalu. Wyrośnięte dostatecznie ciasto smaruje się masą jajową i posypuje kruszonką. Upieczone placki po ochłodzeniu posypuje się cukrem pudrem.

Strucle makowe. Strucle formuje się przez zwijanie ciasta pokrytego masą makową w rulon, w taki sposób, aby masa makowa ze wszystkich stron pokryta została ciastem. Uformowane półprodukt zawija się w natłuszczony papier. Bezpośrednio po wypieku wyrób naleŜy odwinąć z papieru i ułoŜyć w celu ochłodzenia, a następnie pokryć glazurą i ozdobić np. skórką pomarańczową, orzechami, migdałami, rodzynkami.

Przykłady wyrobów kulinarnych z ciasta droŜdŜowego Kulebiak to potrawa kuchni rosyjskiej z ciasta droŜdŜowego lub półkruchego

nadziewanego farszem rybnym, warzywnym lub mięsnym. Na rozwałkowane ciasto nakłada się farsz i formuje w walec. Upieczony wyrób podaje się na gorąco pokrojony w plastry jako zakąskę lub drugie danie.

Paszteciki droŜdŜowe lub krucho-droŜdŜowe stanowią gorącą zakąskę lub dodatek do zup czystych. Najczęściej nadziewane są farszem mięsnym (z mięsa gotowanego) lub grzybowym.

Pizza jest to okrągły placek z ciasta droŜdŜowego charakterystyczny dla kuchni włoskiej. Przyrządza się go z dodatkiem wielu składników i przypraw ziołowych w zaleŜności od regionu i upodobań konsumentów. Pizza spoŜywana jest na gorąco, a dodatkami do niej są pomidory, sardynki, kiełbasa, szynka, grzyby, sery. Wiele rodzajów pizzy ma juŜ tradycyjne nazwy i związany z nimi skład. Przykładem moŜe być Pizza Margherita, której nazwa podchodzi od imienia królowej Neapolu, dla której w 1889r. została po raz pierwszy przygotowana. Z Włoch przez Stany Zjednoczone w związku z emigracją Włochów pizza powędrowała w świat. Pierwsza pizzeria w USA w Nowym Jorku powstała w 1905 roku, a juŜ w 1957r. sprzedawano w tym kraju pierwsze mroŜone pizze.

Cebularz lubelski jest wyrobem kuchni regionalnej lubelskiej wpisanym na listę wyrobów regionalnych. Ma kształt okrągłego placka o średnicy 15–20 cm i grubości 1,5 cm. Na powierzchni placka znajduje się nadzienie z drobno posiekanej cebuli z makiem i przyprawami. Podaje się go na gorąco.

Przykładowe wyroby z ciasta droŜdŜowego wpisane na listę wyrobów regionalnych i tradycyjnych

Jodłownicki kołacz z serem ( małopolskie) to okrągły otok z ciasta droŜdŜowego. Nadzienie z sera jest równomiernie połoŜone pośrodku Średnica otoku to 10–13 cm. Średnica nadzienia serowego wynosi 3–4 cm.

Kołocz śląski (śląskie) Spód to pulchne ciasto droŜdŜowe, w środku masa makowa, serowa lub inna, a na samej górze posypka. Kołocz pieczony jest na duŜych blachach w kształcie prostokątnym (o wymiarach 40 x 60 cm) lub w postaci małych tzw. kołoczyków 8–10 dkg. Gotowy wyrób jest krojony na kwadratowe ciastka. Na przekroju mają one kształt prostokątny.

Kołocz weselny cieszyński (śląskie). Kołocz jest koloru złocistego. Spód i góra kołocza to wypieczone ciasto droŜdŜowe. Wewnątrz znajduje się nadzienie makowe lub serowe (moŜe być mieszane makowo-serowe). Górę kołocza zdobi złocista kruszonka (posypka). Zwyczajowo kruszonkę posypuje się cukrem pudrem.

Rogalik z wiśniami (pomorskie) to brązowozłocisty drobny wyrób z ciasta droŜdŜowego w kształcie rogala. Na przekroju ciasto jest puszyste, dobrze wyrośnięte z duŜą ilością nadzienia wiśniowego.

Nadzienia do wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast Do wyrobów z ciast drobnych i duŜych moŜna stosować nadzienia, które decydują

o ciastkarskim lub kulinarnym zastosowaniu danego wyrobu. Do wyrobów słodkich stosowane są słodkie nadzienia np. z owoców i przetworów owocowych – dŜemy,


34

marmolady, konfitury, galaretki, z jaj, mleka, masła np. kremy, masy, bita śmietanka, nadzienia z maku, sera.

Nadzienia słone mogą być sporządzane praktycznie z prawie wszystkich surowców: warzyw, grzybów, ziemniaków, mięsa, drobiu, ryb. Oprócz składnika podstawowego (jednego lub więcej z wymienionych) w skład nadzienia wchodzą np. masa jajeczna, jako składnik sklejający i spulchniający, bułka czerstwa namoczona w mleku, przyprawy, bułka tarta. Składniki masy skleja się przez dodatek np. jaj, piany z białka, przyprawia zgodnie z recepturą. Tak sporządzonym nadzieniem nadziewa się wyroby. Nadzienie do wyrobów kulinarnych moŜe znajdować się w środku wyrobu np. kulebiak, paszteciki lub na jego powierzchni jak np. w pizzy. Przykładowe nadzienia do wyrobów kulinarnych to: kapusta z grzybami, kasza gryczana z grzybami; ryba z ryŜem; ryz z grzybami; kasza gryczana z mięsem; pomidory z szynką, pieczarkami i serem.

Zastosowanie ciasta droŜdŜowego w Ŝywieniu Ciasta droŜdŜowe są odŜywcze i lekko strawne, dlatego mają duŜe zastosowanie

w Ŝywieniu. Mogą być podawane jako deser i na podwieczorek. Szczególnie polecane są ciasta z owocami. Jak opisano powyŜej ciasto droŜdŜowe moŜe być składnikiem potraw słonych, które mają zastosowanie jako dania obiadowe, kolacyjne lub zakąski.



1. Jakie są surowce podstawowe do sporządzania ciast droŜdŜowych? 2. Od czego zaleŜy ilość droŜdŜy w cieście ? 3. Jaka jest róŜnica między metodą jednofazową i dwufazową sporządzania ciasta

droŜdŜowego? 4. W jaki sposób formuje się wyroby drobne z ciasta droŜdŜowego? 5. Jaki znasz asortyment duŜych wyrobów z ciasta droŜdŜowego? 6. Jakie są wyroby kulinarne z ciasta droŜdŜowego? 7. Jakie maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia potrzebne są do sporządzania i wypieku

ciasta droŜdŜowego?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Sporządź drobne wyroby ciastkarskie, pieczone z ciasta droŜdŜowego według wybranej

receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, literaturę i recepturę, 2) wypisać zasady bhp przydatne w trakcie wyrobu i wypieku ciasta, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować narzędzia, sprzęt, odpowiednie maszyny i urządzenia, 5) odwaŜyć i odmierzyć surowce, 6) sporządzić ciasto droŜdŜowe, 7) uformować wybrane wyroby z ciasta droŜdŜowego, 8) upiec wyroby, 9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,


35

10) podać gotowe wyroby i zaprezentować na forum grupy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 12) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura, − surowce do sporządzenia ciasta droŜdŜowego, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta droŜdŜowego, − zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 2

Sporządź duŜe wyroby ciastkarskie pieczone z ciasta droŜdŜowego według receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) odwaŜyć i odmierzyć surowce, 4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia, 5) sporządzić ciasto droŜdŜowe, 6) uformować półprodukt z ciasta droŜdŜowego i upiec go, 7) wykończyć upieczony wyrób zgodnie z recepturą, 8) wyporcjować wyrób i zaprezentować na forum grupy, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu, 10) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, receptura, − surowce do sporządzenia ciasta droŜdŜowego, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta droŜdŜowego, − zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 3

Sporządź 2 rodzaje wyrobów smaŜonych z ciasta droŜdŜowego według wybranej receptury, w tym jeden z kuchni staropolskiej lub regionalnej.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę, 2) wypisać zasady bhp konieczne do stosowania podczas smaŜenia, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 5) odwaŜyć surowce, 6) sporządzić ciasto droŜdŜowe, 7) uformować wybrane wyroby z ciasta droŜdŜowego, 8) usmaŜyć wyroby, 9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą, 10) podać gotowe wyroby i zaprezentować na forum grupy,


36

11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 12) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, receptura, − surowce do sporządzenia ciasta droŜdŜowego, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta

droŜdŜowego, − zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 4

Sporządź wyroby kulinarne z ciasta droŜdŜowego wg receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 4) odwaŜyć i odmierzyć surowce, 5) sporządzić ciasto droŜdŜowe, 6) sporządzić nadzienie zgodnie z recepturą, 7) uformować wybrane wyroby z ciasta droŜdŜowego, 8) przeprowadzić obróbkę termiczną wyrobów, 9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą, 10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 11) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, receptura, − surowce do sporządzenia ciasta droŜdŜowego i nadzienia, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta droŜdŜowego, − zastawa stołowa do podawania ciasta.


Tak Nie

1) wyjaśnić na czym polegają metodą jednofazową i dwufazową produkcji ciasta droŜdŜowego?

� �

2) wymienić składniki podstawowe i dodatkowe ciasta droŜdŜowego? � �

3) rozróŜnić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast droŜdŜowych?

� �

4) określić warunki wypieku ciasta droŜdŜowego? � �

5) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta droŜdŜowego?

� �

6) wskazać zmiany fizykochemiczne zachodzące w cieście droŜdŜowym podczas wypieku?

� �

7) wykończyć wyroby z ciasta droŜdŜowego przed i po wypieku? � �

8) dokonać oceny organoleptycznej wyrobów z ciasta droŜdŜowego? � �


37

4.5. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego. Sporządzanie kremów


Ciasto biszkoptowe jest rodzajem lekkiego ciasta przyrządzanego z jaj, mąki pszennej

i cukru bez dodatku tłuszczu. Do ciasta biszkoptowego moŜna równieŜ dodać mąkę ziemniaczaną. Ciasto biszkoptowe odznacza się lekkością i puszystością, jest porowate i elastyczne, a w czasie pieczenia zwiększa swoją objętość. Ma zastosowanie do wyrobu słodkich wypieków jak: rolady, podstawy tortów, keksy, drobne ciastka. Biszkopt stanowi teŜ zwykle podstawę tortów lub ciast z galaretką. MoŜe występować równieŜ w postaci małych babeczek wypiekanych w specjalnych foremkach.

Podstawowymi składnikami ciasta biszkoptowego są jaja, cukier, mąka pszenna lub ziemniaczana (w proporcji 1:1 lub 2:1), a czynnikiem spulchniającym ciasta jest duŜa ilość powietrza wprowadzanego podczas ubijania piany lub całych jaj, czy teŜ ucierania Ŝółtek. W poniŜszej tabeli przedstawiono charakterystykę poszczególnych składników ciasta biszkoptowego (tabela 5).

Tabela 5. Charakterystyka podstawowych składników ciasta biszkoptowego i skład niektórych wyrobów [5, s. 77] Proporcje składników

Składnik Charakterystyka Biszkopciki Rolada

Podstawa do tortów

Keks

Jaja świeŜe, gdyŜ mają lepsze własności pianotwórcze, wpływają na smak i zapach ciasta

50 g (1 szt.)

50 g (1 szt.)

50 g (1 szt.)

50 g (1 szt.)

Cukier drobny kryształ 15 g 20 g 30 g 50 g

Mąka lub inny składnik

ciasta

pszenna, o małej lub średniej zawartości glutenu, moŜna dodać ziemniaczaną, albo zmielone orzechy, mak, migdały, kakao, okruchy ciasta droŜdŜowego, mąkę kukurydzianą dla diety bezglutenowej

10 g 25 g 30 g 50 g

Podstawowe techniki wykonania biszkoptu: Ciasto biszkoptowe moŜna sporządzić trzema sposobami: I. na zimno z Ŝółtek utartych

z cukrem, II. na zimno z piany ubijanej z cukrem, III. z jaj zaparzanych (tabela 6).


38

Tabela 6. Techniki sporządzania ciast biszkoptowych [opracowanie własne] I. na zimno z Ŝółtek utartych

z cukrem II. na zimno z piany ubijanej

z cukrem III. z jaj zaparzanych

1) przygotować formę do pieczenia: wysmarować tłuszczem i obsypać bułką tartą lub mąką, ewentualnie wyłoŜyć natłuszczonym papierem,

2) oddzielić białka od Ŝółtek,

3) Ŝółtka utrzeć z cukrem na gładką, puszystą, jasno-kremową masę,

4) połączyć Ŝółtka z sokiem z cytryny, wanilią itp.,

5) ubić sztywną pianę z białek,

6) do Ŝółtek dodawać na przemian pianę i przesianą mąkę, delikatnie wymieszać,

7) ciasto szybko przełoŜyć do formy, aby zajmowało nie więcej jak ½ objętości,

8) formę wstawić do piekarnika nagrzanego do temp. ok. 160°C i stopniowo zwiększać temperaturę do 180°C max. do 200°C,

9) ostudzić, wyjąć z formy.

1) przygotować formę jak w sposobie I,

2) oddzielić białka od Ŝółtek,

3) ubijać pianę, aŜ zbieleje, 4) dodawać stopniowo

cukier, ubijać, aŜ piana będzie sztywna i puszysta,

5) rozmieszać Ŝółtka, 6) dodawać Ŝółtka do piany,

stopniowo dosypywać mąkę i lekko mieszać,

7) wylać ciasto do formy, aby zajmowało nie więcej jak ½ objętości

8) wstawić formę do piekarnika nagrzanego do temp.160°C i stopniowo zwiększać temp. do 180°C, max. do 200°C,

9) ostudzić, wyjąć z formy.

1) przygotować formę (jw.), 2) zagotować wodę

w rondlu, wstawić naczynie do ubijania tak, aby było ogrzewane parą,

3) jaja wbić do miski dodać cukier,

4) ubijać trzepaczką kilka minut w temperaturze pomieszczenia,

5) kontynuować ubijanie na parze w temp. ok. 40–45°C, do konsystencji gęstej śmietany

6) naczynie z masą zdjąć z rondla i schłodzić ubijając,

7) do zimnej masy wsypywać stopniowo mąkę, lekko wymieszać,

8) ciasto wlać do formy 9) wstawić do piekarnika

o temp. ok. 160°C, następnie stopniowo zwiększać temp. do 180°C, max 200°C,

10) ostudzić ciasto, wyjąć z formy.

W trakcie mieszania masy jajecznej z mąką naleŜy uwaŜać, aby nie zniszczyć struktury ciasta. UŜywa się więc łopatki i miesza delikatnymi ruchami okręŜnymi. Natychmiast po wymieszaniu naleŜy przełoŜyć ciasto do formy i piec. W przeciwnym wypadku pęcherzyki pękają, gaz ulatnia się i ciasto opada. Temperatura pieczenia powinna wynosić 160°C, aby wyroby mogły wyrastać. Ogrzewane powietrze zwiększa swoją objętość, unosi ścianki siatki białkowej i zwiększa objętość ciasta. Ciasto bezpośrednio po upieczeniu naleŜy ostudzić.

Sposoby wykańczania i dekoracji ciast biszkoptowych Rolada – natychmiast po upieczeniu naleŜy ją odwrócić do góry spodem i przełoŜyć

na wysypaną grysikiem ściereczkę, zdjąć papier, ciasno zwinąć razem ze ściereczką i pozostawić do przestudzenia. Ostudzoną roladę przekłada się marmoladą lub masą, zwija ciasno i posypuje cukrem pudrem, lukruje, smaruje kremem lub polewa polewą. Gotową roladę kroi się na plastry grubości ok. 1–1,5 cm i układa na szklanym talerzu.


39

Podstawy tortowe – ciasto sporządzone wg receptury piecze się w jednej formie lub w kilku jednakowych najlepiej równocześnie. Ta druga metoda umoŜliwia lepsze wyrastanie ciasta, szybsze stygnięcie i skraca czas produkcji. Torty wykańcza się róŜnymi masami i polewami i dekoracyjnie ozdabia. Na estetykę wykonania tortów ma wpływ właściwa dekoracja powierzchni i prawidłowe ukształtowanie ich przekroju. Dla uzyskania efektownego przekroju stosuje się zasadę kontrastowania, czyli układania na przemian róŜnej grubości i barwy kremu i biszkoptu. Układ dekoracji na powierzchni tortu w zaleŜności od kształtu wyrobu moŜe być odśrodkowy (dla tortów okrągłych) lub pasowy (dla kwadratowych lub prostokątnych). Układ elementów dekoracyjnych powinien wskazywać sposób podziału tortu na porcje i moŜe być symetryczny lub asymetryczny. Jako elementy dekoracyjne stosuje się krem wyciskany z tuby zakończonej zdobnikiem, owoce z syropu, galaretkę, orzechy, migdały, owoce kandyzowane, wiórki czekoladowe, polewę kakaową, Boki tortu obsypuje się zrumienionymi okruszkami biszkoptowymi, rozdrobnionymi orzechami, migdałami lub kremem.

Szampanki – ciasto wyciska się z woreczka ze zdobnikiem na specjalne blachy z wgłębieniami. Czas pieczenia w temperaturze 180°C wynosi 8–12 minut. Po upieczeniu naleŜy je natychmiast wyjąć, aby się nie przylepiły.

Ciastka biszkoptowe – wyciska się je na blachy wyłoŜone papierem, nadając róŜne kształty, albo napełnia foremki wyłoŜone papierem i piecze w temperaturze 200 do 220°C. Na ostudzone ciastka wyciska się marmoladę i krem. Ciastka moŜna nasączyć syropem cukrowym i oblać pomadą, polewą czekoladową czy marcepanem.

Zastosowanie ciast biszkoptowych w Ŝywieniu Ciasta biszkoptowe podaje się do napojów gorących, jako deser, składnik drugich śniadań

i podwieczorków, zwłaszcza w Ŝywieniu dzieci, szczególnie waŜne są dla osób na diecie lekko strawnej i starszych.

Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe cieszą się duŜą popularnością, gdyŜ są stosunkowe proste

w wykonaniu, smaczne, a równocześnie asortyment wyrobów jest bogaty. W ich sporządzaniu wykorzystuje się częściowo proporcje ciasta kruchego i częściowo techniki wykonania ciasta biszkoptowego. Ze względu na specyficzną strukturę uzyskaną dzięki takiemu składowi, ciasta te nazywa się biszkoptowo-tłuszczowymi lub piaskowymi.

Surowce do sporządzania ciasta to: masło lub margaryna, jaja, tłuszcz, cukier, mąka, proszek spulchniający. Składniki dodatkowe to: bakalie, aromaty, kakao, czekolada. Niektóre przepisy uwzględniają śmietanę zamiast części tłuszczu i jaj, ale wówczas naleŜy dodać więcej środka spulchniającego (tabela 7.).

Do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych uŜywa się mąki pszennej o średniej lub małej zawartości glutenu, albo mąki pszennej i ziemniaczanej w stosunku 1:1. Dodatek mąki ziemniaczanej obniŜa zawartość glutenu w mące i powoduje rozsypującą się „piaskową” strukturę.

Tabela 7. Zestawienie składu ciasta biszkoptowo-tłuszczowego [5, s. 82 ]

Ilość w [ g ] Surowce

Korpusy Blaty camargo Herbatniki Blaty stefanka Mąka pszenna Cukier Jaja Tłuszcz (masło, margaryna) Mąka ziemniaczana Proszek do pieczenia Kwaśny węglan amonowy

580 195 155 390 – 5 –

70 330 330 330 260 5 –

530 270 400 330 – – 3

390 330 330 330 – – 3


40

Techniki wykonania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego Ciasto moŜe być wykonane dwoma sposobami: na ciepło i na zimno. Metoda na ciepło

polega na tym, Ŝe jaja wybija się w całości do miski, dodaje cukier i ubija masę najpierw bez ogrzewania, a następnie w temperaturze 37 do 42°C do chwili trzykrotnego zwiększenia objętości. Po zdjęciu z pary masę naleŜy nadal ubijać do schłodzenia. Równocześnie powinien być ucierany tłuszcz aŜ do uzyskania puszystej masy. Do tak ubitego tłuszczu dodaje się schłodzoną masę jajeczną i całość miesza do uzyskania jednolitej konsystencji i dodaje mąkę ze środkiem spulchniającym oraz substancje smakowo-zapachowe. Mieszanie powinno być na tyle krótkie, aby masa dobrze się wymieszała, ale nie straciła swojej struktury. Ciasto nakłada się do form posmarowanych tłuszczem i posypanych mąka lub wyłoŜonych pergaminem. Powierzchnię naleŜy naciąć natłuszczonym noŜem, aby ciasto pękało po równej linii w czasie wypieku. Formy wstawia się do piekarnika nagrzanego do 170–190°C i piecze ok. 1 godziny. Po ostudzeniu wypieki wykańcza się przez posypanie cukrem pudrem lub polanie polewą.

Metoda na zimno polega na napowietrzeniu (poprzez utarcie) tłuszczu z cukrem i stopniowym dodawaniu Ŝółtek do puszystej masy. Białka ubija się oddzielnie na sztywną pianę i utrwala cukrem. Do masy tłuszczowo-Ŝółtkowej dodaje się pianę z białek, przesianą mąkę z proszkiem spulchniającym oraz substancje smakowo-zapachowe. Ciasto krótko i delikatnie miesza się, natychmiast wkłada do form i piecze.

Formowanie i wykańczanie ciast biszkoptowo-tłuszczowych Podstawowe wyroby z ciasta piaskowego to: ciastka drobne korpusowe, babki piaskowe,

babki poznańskie, keksy. Ciastka korpusowe. Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe wyciska się za pomocą woreczka

zakończonego okrągłym, karbowanym zdobnikiem, na blachy wyłoŜone papierem. Uformowane korpusy wypieka się w piecu o temp. 200–220°C. Po ostudzeniu korpusy zdejmuje się z papieru i skleja po dwie sztuki marmoladą i kremem. Otrzymane ciastka moŜna wykończyć polewą kakaową.

Babki piaskowe mają kształt formy, w której zostały upieczone. NałoŜone do form ciasto piecze się w piecu o temperaturze 170–190°C około godzinę. Lekko ochłodzone babki wyjmuje się z form i po ostatecznym ich ochłodzeniu posypuje cukrem pudrem.

Babki poznańskie – do ⅓ części ciasta piaskowego dodaje się kakao i starannie miesza. W ten sposób otrzymuje się dwa ciasta. Pierwsze z nich ma barwę kakaową, a drugie kremową. Do form wyłoŜonych papierem nakłada się w pierwszej kolejności ciasto o zabarwieniu kremowym, a następnie, za pomocą woreczka zakończonego gładkim, okrągłym zdobnikiem, wyciska się masę o zabarwieniu kakaowym. Po wyrównaniu ciasta, nacina się powierzchnię specjalnym nacinakiem umoczonym w roztopionym tłuszczu i piecze w temp.190°C.

Keksy – są to wyroby duŜe z ciasta biszkoptowego lub biszkoptowo-tłuszczowego z bakaliami. Sporządza się z dodatkiem owoców z syropu, rodzynków, fig, migdałów, orzechów. Odsączone i obsuszone owoce naleŜy pokrajać w drobną kostkę i wymieszać z innymi owocami, np. rodzynkami, pokrojonymi figami, rozdrobnionymi migdałami. Przygotowane w ten sposób owoce posypuje się lub miesza z mąką, a następnie dodaje do ciasta, mieszając do uzyskania jednolitego ciasta. Proporcja składników powinna być właściwa, aby bakalie nie opadły na dno w czasie pieczenia. Ciasto nakłada się do form wyłoŜonych papierem i wyrównuje jego powierzchnię. Formy układa się na blachy i piecze w temperaturze 170–190°C

Kremy do ciast Kremy są to półprodukty składające się z cukru, jaj, tłuszczu, śmietanki, mleka

oraz substancji smakowo-zapachowych. Do ich sporządzania stosowane są róŜne techniki jak: napowietrzanie, podgrzewanie, gotowanie. Zatem kremy róŜnią się między sobą składnikami, techniką wykonania, a co za tym idzie smakiem, wyglądem, zapachem


41

i konsystencją. W zaleŜności od przebiegu produkcji rozróŜniamy kremy produkowane na zimno oraz grzane, zaparzane i gotowane.

Kremy produkowane na zimno Krem bita śmietanka. Śmietankę kremową o zawartości 33% tłuszczu, schłodzoną do

temp. 2°C, ubija się na puszystą masę. Pod koniec ubijania dodaje się cukier puder w ilości 1–1,5% masy śmietanki oraz cukier wanilinowy. Po połączeniu śmietanki z cukrem naleŜy zakończyć ubijanie. Krem bita śmietanka jest nietrwały i nie naleŜy go przechowywać dłuŜej niŜ 6 godz.

Kremy grzane Do kremów grzanych naleŜy krem russel. Składnikami do jego produkcji są: cukier, jaja,

masło, substancje smakowo-zapachowe i spirytus. Umyte i wyparzone jaja wybija się do naczynia, ubija z cukrem, ogrzewając na parze do około 42°C, a następnie schładza stale ubijając. Objętość masy wzrasta 2–3 razy. Wówczas naleŜy napowietrzyć tłuszcz (ucierając) na puszystą masę i stopniowo dodawać do niego schłodzoną masę jajowo-cukrową. W międzyczasie dodaje się składniki smakowo-zapachowe jak: kakao, napar kawy, wanilię, mielone orzechy włoskie lub laskowe, migdały, sok z cytryny. Pod koniec ubijania dodaje się spirytus. Krem russel jest emulsją i łatwo moŜe ulec zwarzeniu ( staje się kaszkowaty), gdy proporcje między tłuszczem a wodą zostaną zachwiane. Kremów nie zamraŜa się, gdyŜ powoduje to rozwarstwienie emulsji i natychmiast po sporządzeniu powinny być wykorzystane do produkcji

Kremy zaparzane. Do kremów zaparzanych naleŜą: krem russel bezowy, krem bezowy i bezowo-owocowy. Kremy te sporządza się z ubitych białek, zaparzonych wrzącym syropem cukrowym o temp. 117–122°C.

Krem russel bezowy – białka jaj ubija się na puszystą masę i zaparza wrzącym syropem. Masę schładza się i łączy z ubitym tłuszczem i substancjami smakowo-zapachowymi.

Krem bezowy – składnikami tego kremu są: cukier, białka jaj, woda, kwas cytrynowy i esencja zapachowa. Białka ubija się na puszystą masę i zaparza wrzącym syropem. Pod koniec ubijania dodaje się substancje smakowo-zapachowych i kwasek cytrynowy, który poprawia smak kremu i nadaje mu stałą konsystencję.



1. Jakie są składniki podstawowe i uzupełniające ciasta biszkoptowego? 2. Na czym polega róŜnica między trzema technikami sporządzania ciasta biszkoptowego? 3. Jaki znasz asortyment drobnych wyrobów z ciasta biszkoptowego? 4. Jakie narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia potrzebne są do sporządzenia i wypieku

ciasta biszkoptowego? 5. Jakie są składniki ciasta biszkoptowo-tłuszczowego? 6. Dlaczego ciasto biszkoptowo-tłuszczowe zwane jest takŜe piaskowym? 7. Jakie są techniki sporządzania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego i róŜnice między nimi? 8. Jaki znasz asortyment wyrobów duŜych z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego i jak

przeprowadza się formowanie tych wyrobów? 9. Jakie narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia potrzebne są do sporządzenia i wyrobów

z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego? 10. Jakie rodzaje kremów stosuje się do wykańczania ciast?


42

4.5.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Sporządź wyroby drobne z ciasta biszkoptowego zgodnie z wybraną recepturą. Oblicz zapotrzebowanie na surowce jeŜeli trzeba będzie sporządzić ciasto z 1 i 48 kg mąki.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę, 2) wypisać zasady ppoŜ., na które naleŜy zwrócić uwagę podczas produkcji, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 5) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wypieku wyrobów z 1 kg i z 48 kg mąki, 6) odwaŜyć surowce zgodnie z recepturą, 7) sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką, 8) uformować i upiec ciastka biszkoptowe, 9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą, 10) podać gotowe wyroby i zaprezentować na forum grupy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 12) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura na ciasto biszkoptowe, − surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta

biszkoptowego, − zastawa stołowa do podawania ciasta. Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby z ciasta biszkoptowego przewidziane do Ŝywienia dietetycznego zgodnie z wybraną recepturą.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 4) odwaŜyć surowce, 5) sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką, 6) uformować wybrane wyroby z ciasta biszkoptowego, 7) upiec wyroby, 8) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą, 9) podać wyroby i zaprezentować na forum grupy, 10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 11) uporządkować stanowisko pracy.


43

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptura na ciasto biszkoptowe, − surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta

biszkoptowego, − zastawa stołowa do podawania ciasta. Ćwiczenie 3

Sporządź wyroby duŜe z ciasta biszkoptowego wykończonego kremem zgodnie z wybraną recepturą.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przestrzegać zasad bhp, 4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 5) odwaŜyć surowce, 6) sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką, 7) uformować półprodukt z ciasta biszkoptowego i upiec go, 8) sporządzić krem z półproduktu, 9) udekorować upieczony wyrób zgodnie z recepturą, 10) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu, 12) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura ciasta biszkoptowego, − surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego, − gotowa mieszanka do sporządzania kremu, mleko, tłuszcz, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i dekoracji ciasta

biszkoptowego, − zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 4

Sporządź wybrane wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego według receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 4) odwaŜyć surowce, 5) sporządzić ciasto biszkoptowo-tłuszczowe wybraną techniką, 6) uformować wybrane wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego, 7) upiec wyroby,


44

8) wykończyć i zaprezentować na forum upieczone wyroby zgodnie z recepturą, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 10) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura na ciasto biszkoptowo-tłuszczowe, − surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowo-tłuszczowego, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta

biszkoptowo-tłuszczowego, − zastawa stołowa do podawania ciasta.


Tak Nie

1) wymienić składniki podstawowe i dodatkowe ciast biszkoptowych? � �

2) rozróŜnić asortyment wyrobów ciastkarskich z ciasta biszkoptowego?

� �

3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania ciast biszkoptowych? � �

4) sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną metodą? � �

5) wykończyć wyroby z ciasta biszkoptowego po wypieku? � �

6) sporządzić ciasto biszkoptowo-tłuszczowe? � �

7) wykończyć wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego? � �

8) sporządzić kremy? � �


45

4.6. Sporządzanie i zastosowanie wyrobów z ciasta francuskiego i półfrancuskiego


Ciasta francuskie Sporządzanie ciasta francuskiego jest bardzo czaso- i pracochłonne. Dlatego zazwyczaj

w małej gastronomii korzysta się z gotowego ciasta mroŜonego. Podstawowe jego składniki to: mąka, tłuszcz, jaja, woda, sól, kwasy organiczne (mlekowy, octowy). Mąka powinna być sucha, otrzymana z dobrego jakościowo zboŜa. Tłuszczem stosowanym do produkcji jest margaryna lub masło. Woda potrzebna jest do sporządzenia ciasta podstawowego-pierogowego. Do sporządzania ciasta uŜywane są całe świeŜe jaja.

Proces produkcyjny ciasta francuskiego metodą tradycyjną składa się z trzech podstawowych operacji: − przygotowanie ciasta tzw. gruntu, o konsystencji ciasta pierogowego; − przygotowanie tłuszczu tzw. ciasta maślanego (tłuszcz z mąką); − wałkowanie gruntu z ciastem maślanym.

Ciasto podstawowe (grunt) rozwałkowuje się w formie gwiazdy a następnie nakłada na jego wierzch ciasto maślane. Tłuszcz zawija się w ciasto zakładając ramiona gwiazdy w formie koperty, aby ciasto ze wszystkich stron dokładnie przykryło warstwę tłuszczu. ZłoŜone ciasto naleŜy poddać leŜakowaniu w komorze chłodniczej przez około 30 min., aby ochłodzić tłuszcz rozmiękczony w czasie wałkowania oraz poprawić jego właściwości plastyczne. Ochłodzone ciasto ponownie rozwałkowuje się do grubości około 15 mm i składa we czworo. Czynność tę naleŜy powtórzyć czterokrotnie, poprzedzając kaŜde wałkowanie ochłodzeniem i leŜakowaniem.

Asortyment wyrobów z ciasta francuskiego Ciastka nienadziewane i nieprzekładalne to języki, krawaty i poduszki. Ich kształt wynika z konieczności oszczędnego gospodarowania ciastem, aby nie pozostały ścinki. Rozwałkowane ciasto kroi się na prostokąty lub kwadraty odpowiedniej wielkości, smaruje masą jajową i posypuje grubym cukrem kryształem. Ciastka francuskie nadziewane mogą być masa serową, makową, jabłkami, konfiturami, dŜemem. Do tych wyrobów naleŜą koperty, roŜki z jabłkami, ciastka francuskie nadziewane konfiturą lub dŜemem. Ciastka przekładane to napoleonki i markizy. Napoleonki to blaty ciasta przełoŜone kremem śmietankowym lub bitą śmietanką i pokrojone na kwadraty lub prostokąty. Markizy składają się z jednego blatu z ciasta kruchego i dwóch z ciasta francuskiego przełoŜonych dwoma warstwami marmolady i są pokrojone w prostokąty. Do ciastek korpusowych naleŜą rurki nadziewane kremem bita śmietanka lub bezowym. Do wyrobów kulinarnych z ciasta francuskiego naleŜą paluszki ( do zup czystych) i vol-au-venty (dodatek do zup czystych lub gorąca zakąska).

Ciasta półfrancuskie Wyroby z ciasta półfrancuskiego charakteryzują się prostą techniką wykonania

WyróŜnia się trzy jego rodzaje: półfrancuskie droŜdŜowe, śmietanowe, serowe. Ciasto półfrancuskie droŜdŜowe sporządza się z ciasta droŜdŜowego smarowanego kilkakrotnie podczas składania masłem lub margaryną, aby uzyskać listkowanie podobne jak w cieście francuskim. Natomiast ciasta półfrancuskie śmietanowe i serowe wytwarzane są techniką ciast kruchych, a listkowanie powstaje dzięki zachodzącym w nich procesach fermentacyjnych.


46

Techniki wykonania ciasta półfrancuskiego Ciasto półfrancuskie droŜdŜowe Sporządzanie ciasta półfrancuskiego droŜdŜowego przebiega w następujących etapach: − przygotowanie ciasta droŜdŜowego, − wałkowanie ciasta droŜdŜowego, − formowanie, − wyrastanie, − pieczenie. Technika sporządzania ciasta droŜdŜowego jest taka sama, jak omówiona w jednostce 4.4. Wyrobione i wyrośnięte ciasto droŜdŜowe naleŜy rozwałkować na płat grubości 1 do 2 cm. Na 2/3 płata rozsmarowuje się lub rozkłada zmiękczone masło lub margarynę. Ciasto składa się na trzy części zachodzące na siebie, tak aby otrzymać 2 warstwy tłuszczu i 3 warstwy ciasta i po odwróceniu wałkuje się ponownie na grubość 1 cm. Ponownie składa się ciasto na cztery warstwy i znowu wałkuje. Tak rozwałkowane ciasto formuje się, poddaje wyrastaniu i piecze. Z ciasta półfrancuskiego droŜdŜowego sporządza się obwarzanki, precle i rogale.

Ciasto półfrancuskie śmietanowe sporządza się z mąki, margaryny, jaj i śmietany. Ciasto sporządza się jak ciasto kruche, najlepiej kilka godzin przed formowaniem i chłodzi w tym czasie w temperaturze 8 do 10oC. W czasie dojrzewania ciasta zachodzą procesy fermentacyjne, spowodowane obecnością drobnoustrojów wprowadzonych do ciasta ze śmietaną. W wyniku tych procesów powstają pęcherzyki gazu, powodujące wyrastanie i rozwarstwienie się ciasta podczas pieczenia. Z ciasta formuje się wyroby, podobne jak z ciasta francuskiego: rurki, ciastka, paluszki, paszteciki, napoleonki. Przewaga ciasta półfrancuskiego nad francuskim polega na tym, ze moŜna z niego formować wyroby okrągłe, gdyŜ pozostałe po wykrojeniu ciasto moŜe zostać ponownie zagniecione i wykorzystane do formowania kolejnych wyrobów. Wobec tego z ciasta półfrancuskiego mogą być formowane vol-au-vent (czyt. wolowę) czyli okrągłe paszteciki, które podaje się jako zakąski gorące.

Ciasto półfrancuskie serowe ma mniejsze zastosowanie ze względu na lekko kwaskowaty smak. Produkuje się je podobnie jak ciasto kruche i ciasto śmietanowe. Podobny jest takŜe skład surowcowy ciasta. RóŜnica polega na tym, iŜ do ciasta serowego dodaje się białego sera twarogowego. Pieczenie ciasta półfrancuskiego zarówno serowego, jak i śmietanowego odbywa się w podobnych warunkach jak ciasta francuskiego, czyli w temp. ok. 250oC. Wynika to z duŜej zawartości tłuszczu w cieście oraz gwałtownego wyrastania pod wpływem rozpręŜających się gazów. Objętość ciasta półfrancuskiego podczas pieczenia wzrasta trzykrotnie.

Obwarzanki i precle Ciasto półfrancuskie droŜdŜowe naleŜy rozwałkować na płat o grubości 1,5 cm i szerokości ok. 25 cm. Płat ten kroi się na paski szerokości 1,5 cm. KaŜdy pasek skręca się jak świderek i formuje w kształcie precli lub obwarzanków. Piecze się w temperaturze 200 do 220oC.

Rogale Ciasto półfrancuskie droŜdŜowe wałkuje się na płat grubości 0,5 cm i szerokości 20 cm. Z takich pasów wykrawa się trójkąty o podstawie 10 cm. Następnie zwija się je w rogale, rozpoczynając od podstawy w kierunku wierzchołka. Po zwinięciu końce skręca się do środka i nadaje właściwy kształt. Po wyrośnięciu powierzchnię smaruje się masą jajową i piecze w temperaturze 200 do 220oC. Upieczone wyroby smaruje się lukrem.

Ciastka półfrancuskie serowe Ciasto serowe rozwałkowuje się na płat o grubości 3 lub 5mm. Następnie formuje się kwadraty, prostokąty lub wycina krąŜki. Na środek układa się nadzienie i składa zlepiając brzegi. Powierzchnię smaruje się masą jajową, posypuje cukrem kryształem i piecze w temperaturze ok. 240oC.


47

Inne wyroby z ciasta półfrancuskiego to: jabłka w szlafroczkach, wiatraczki, rogaliki, palmiersy – baranie rogi, kokardki, krawaty, paluszki, diablotki, róŜyczki, wachlarze, tartinki greckie, koperty, paszteciki.

Zastosowanie ciasta francuskiego i półfrancuskiego w Ŝywieniu Wyroby z ciasta francuskiego i półfrancuskiego są wysokokaloryczne i cięŜko strawne ze

względu na duŜą zawartość tłuszczu. NaleŜą do ciast wykwintnych i drogich. Podawane mogą być na podwieczorek, stanowić składnik słodkich bufetów na przyjęciach. Natomiast wyroby słone są podawane jako dodatek do zup lub gorące zakąski.


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń

1. Jakie są składniki ciasta francuskiego? 2. Jakie rodzaje ciast sporządza się przygotowując ciasto francuskie? 3. Na czym polega sporządzanie ciasta francuskiego? 4. Jakie są podstawowe surowce do sporządzania ciasta półfrancuskiego? 5. Na czym polega technika wykonania poszczególnych rodzajów ciasta półfrancuskiego? 6. Jaki sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne są do sporządzenia i wypieku ciasta

półfrancuskiego? 7. Jaka jest róŜnica między ciastem francuskim i półfrancuskim? 8. Jaki znasz asortyment wyrobów z ciasta francuskiego i półfrancuskiego i techniki ich

formowania? 9. Jakie jest zastosowanie wyrobów z ciasta półfrancuskiego w Ŝywieniu?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wybrane wyroby z ciasta francuskiego wg wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 4) uformować wybrane wyroby z mroŜonego ciasta francuskiego, 5) upiec wyroby, przestrzegając zasad bhp, 6) udekorować upieczone wyroby zgodnie z recepturą, 7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 8) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura ciasta francuskiego, − mroŜone ciasto francuskie, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do formowania, wypieku i dekoracji wyrobów z ciasta

francuskiego, − zastawa stołowa do podawania ciasta.


48

Ćwiczenie 2 Sporządź wyroby z wybranego rodzaju ciasta półfrancuskiego wg wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 4) obliczyć zapotrzebowanie na surowce, 5) odwaŜyć surowce, 6) sporządzić ciasto półfrancuskie wybranego rodzaju, 7) uformować z ciasta półfrancuskiego wybrane kształty, 8) upiec półprodukty, 9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą, 10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 11) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura ciasta półfrancuskiego, − surowce do sporządzenia ciasta półfrancuskiego, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta

półfrancuskiego, − zastawa stołowa do podawania ciasta.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wyjaśnić róŜnicę między ciastem francuskim i półfrancuskim? � �

2) sporządzić ciasto francuskie? � �

3) uformować wyroby z ciasta francuskiego? � �

4) upiec wyroby z ciasta francuskiego? � �

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania ciasta francuskiego? � �

6) sporządzić wybrane ciasto półfrancuskie? � �

7) upiec wyroby z ciasta półfrancuskiego? � �

8) podać wyroby z ciasta francuskiego i półfrancuskiego? � �


49

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test składa się z 24 zadań dotyczących sporządzania i ekspedycji wyrobów ciastkarskich

oraz kulinarnych z ciast. Wszystkie zadania są zadaniami wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADA Ń TESTOWYCH

1. Kawa po turecku jest parzona w

a) tygielku. b) ekspresie. c) fili Ŝance. d) termosie.

2. Nektary są to soki a) owocowe lub warzywne. b) pitne z zawiesiną rozdrobnionego miąŜszu owoców. c) owocowe otrzymane z koncentratu. d) warzywne o pikantnym smaku.

3. Kruchość ciasta kruchego wynika między innymi z dodania a) środka spulchniającego. b) tłuszczu. c) kwaśnej śmietany. e) piany z białek.

4. Stosunek mąki do tłuszczu w cieście kruchym wynosi 1,5 : 1. Do sporządzenia ciasta z 750 g mąki potrzeba tłuszczu a) 500 g. b) 400 g. c) 600 g. d) 900 g.


50

5. W składzie ciasta półkruchego a) występuje śmietana. b) nie ma cukru. c) nie ma środków spulchniających. d) są zawsze orzechy.

6. Wyroby z ciasta kruchego podaje się a) praktycznie przy kaŜdym posiłku. b) zawsze z dodatkami owocowymi. c) natychmiast po upieczeniu. d) np. na szklanych talerzach.

7. Mazurki są to wyroby szczególnie podawane a) na Wielkanoc. b) na BoŜe Narodzenie. c) w czasie wakacji. d) na święta regionalne.

8. Podstawowe surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego to: a) mąka pszenna, jaja, cukier, masło. b) mąka pszenna, jaja, cukier. c) cukier, jaja, mąka, proszek do pieczenia. d) masło, Ŝółtka, mąka pszenna.

9. Ciasto biszkoptowe sporządza się z a) Ŝółtek gotowanych na twardo. b) jaj zaparzanych. c) mąki razowej. d) masy kajmakowej.

10. Nadzienie do ciasta biszkoptowego sporządza się a) z warzyw gotowanych. b) natychmiast po upieczeniu ciasta. c) bardzo rzadko. d) np. z kremu russel.

11. Keksy sporządzane są z ciasta a) półkruchego i francuskiego. b) piernikowego i piaskowego. c) biszkoptowego i piaskowego. d) droŜdŜowego i biszkoptowego.

12. Do wyrobów smaŜonych z ciast naleŜą a) ptysie. b) rogaliki. c) vol-au-vent. d) faworki.


51

13. Po wlaniu ciasta biszkoptowo-tłuszczowego do formy powierzchnię ciasta nacina się natłuszczonym noŜem, aby a) nie tworzyła się skórka na powierzchni. b) ciasto pękało po równej linii. c) nie tworzył się zakalec. d) ciasto miało ładny wygląd.

14. Do ubijania masy jajeczno-cukrowej słuŜy a) maszyna uniwersalna. b) kula. c) rózga. d) wilk.

15. Z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego piecze się a) krawaty. b) groszek. c) vol-au-venty. d) keksiki.

16. DroŜdŜe dodaje się do ciasta a) w celu spulchnienia. b) aby uzyskać odpowiednią barwę. c) jako fizyczny środek konserwujący. d) aby uzyskać poŜądany smak.

17. Do ciasta droŜdŜowego dodaje się tłuszcz a) na początku zarabiania. b) w trakcie zarabiania. c) na początku wyrabiania. d) pod koniec wyrabiania.

18. Babkę droŜdŜową moŜna a) piec natychmiast po wlaniu ciasta do formy. b) podawać natychmiast po upieczeniu. c) stosować w Ŝywieniu dietetycznym. d) nadziewać nadzieniem słonym.

19. Grunt jest to a) ciasto sporządzone z mąki, jaj, wody, soli i kwasu o konsystencji pierogowego. b) masa potrzebna do sporządzenia kremu russel. c) podstawowa masa do sporządzania kajmaku. d) mieszanina mąki i tłuszczu stosowania w produkcji ciasta francuskiego.

20. Temperatura pieczenia ciasta francuskiego wynosi a) 2000C. b) 2250C. c) 2500C. d) 2600C.


52

21. Ciasto francuskie jest a) zalecane w diecie lekkostrawnej. b) podawane tylko na słodko. c) zalecane z Ŝywieniu dzieci i osób starszych. d) cięŜkostrawne i kaloryczne.

22. Napoleonki są to ciastka wykonane z ciasta a) półfrancuskiego droŜdŜowego. b) kruchego. c) francuskiego. d) półfrancuskiego śmietanowego.

23. Wyroby kulinarne z ciasta droŜdŜowego to a) kulebiak. b) rogaliki z wiśniami. c) placek ze śliwkami. d) języki.

24. Ucieranie białek jaj z cukrem pudrem jest metodą sporządzenia a) syropu. b) pomady mlecznej. c) glazury pomadowej. d) glazury cukrowo-białkowej.


53

KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów oraz wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania Odpowiedź Punkty

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d 6 a b c d

7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10 a b c d

11 a b c d 12 a b c d

13 a b c d

14 a b c d

15 a b c d

16 a b c d

17 a b c d 18 a b c d

19 a b c d

20 a b c d

21 a b c d

22 a b c d

23 a b c d 24 a b c d

Razem:


54

6. LITERATURA 1. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–3. Rea,

Warszawa 2002 2. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do Ŝywności. WSiP, Warszawa 1996 3. Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004 4. Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów Ŝywieniowych. PWN, Warszawa 2001 5. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M., – Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006 6. Jastrzębski W.: WyposaŜenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005 7. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 i 2. Rea, Warszawa 2003 8. Konarzewska M., Lada E. H., Zielonka B.: WyposaŜenie techniczne zakładów

gastronomicznych, Rea, Warszawa 2004 9. KrzyŜanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–3, Rea,

Warszawa 2000 10. KołoŜyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo Ŝywności. WSiP, Warszawa 2004 11. Lemnis M., Vitry H.: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. Wyd. Interpress,

Warszawa 1983 12. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa 1998 13. Ostrowski E., Snaglewska B., Tarnowska K.: Organizacja produkcji gastronomicznej.

WSiP, Warszawa 1996 14. Superczyńska E., śylińska-Karczmarek M.: Zasady Ŝywienia. Rea, Warszawa 2004 15. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena Ŝywienia. PZWL, Warszawa 1995 16. Rawdanowicz H.: Ogólne wiadomości z towaroznawstwa. WSiP, Warszawa 2003 17. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997 18. Zajączkowska A. (red.): Podstawy przetwórstwa spoŜywczego. Format AB, Warszawa 1998 19. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, Vademecum. Rea, Warszawa 2001 20. Praca zbiorowa: Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001 Czasopisma: − Przegląd gastronomiczny − Hotelarz − Kuchnia – magazyn dla smakoszy − Food service

sporządzanie podstawowego asortymentu napojów oraz wyrobów ciastkarskich i kulinarnych ciast

Education