hostů. Příkladem je třeba nástěnka s vyvěše-nými jízdními řády vlaků a autobusů v okolí.

Když se na ní objeví ještě informace, jak dlouho trvá cesta na nádraží nebo

plánek cesty, klient pozná, že tady na něj personál myslí.

Domácí kuchyně má přednost

Zvyšující se nároky hostů se ovšem netýkají jen prostředí a obsluhy. Nejdůležitější je samozřejmě nabídka jídla a pití. To nutně nezna-mená lístek o třiceti stra-nách. Při sezonním pro-vozu by se ani nemusel vyplatit. Méně je někdy více. Když bude nabídka

kvalitní, třeba z domácích zdrojů, mohou přilákat hosty

i čtyři pokrmy křídou na tabuli a pár kra-jových specialit. K výletu patří spíš poctivý guláš, než pizza nebo hranolky z mrazáku, a čerstvý zákusek nebo jiná drobnost navíc. Kvalitní kuchyně se ovšem neobejde ani bez správně ošetřeného a naservírova-

ného piva. Pokud jsou možnosti zásobování a kuchyně širší, neztratí se ani nealkoholické

pivo, pokrmy z čerstvé zeleniny a další „lehká“ jídla. Tradiční kuchyně má sice stále silnou po-zici, ale aktivní trávení volného času a zdravý životní styl jdou zkrátka ruku v ruce.

Zdá se, že výletníků v dohledné době ubývat nezačne. Zdařilé podniky na křižovatkách turistických cest tedy mají o budoucnost po-staráno. Jenže i restaurace může být cíl, takže i když ta vaše nestojí přímo pod Karlštejnem, nemusejí se jí turisté vyhýbat. Potřebují však mít dobrý důvod k návštěvě.

insp

irac

e

příb

ěh

Kar

línsk

á br

ána

k do

brém

u jíd

lu a

piv

u

Bez

kva

litní

obs

luhy

vás

do

bré

jídlo

nez

achr

ání.

Češi jsou na cestování zvyklí a s roz-vojem domácí turistiky roste i poptáv-ka po příjemných místech k odpočin-ku. Před časem ještě obstály stánky s obvyklým „pivo-limo-párky“. Jenže klientela se změnila a je poněkud vybíravější. Dnes by takový jídelníček uspokojil málokoho, snad jen pivo je stále stejně oblíbené. Náročnější hos-té samozřejmě vyžadují kvalitní servis, ale ocení i zajímavé nápady. Čím vynalézavější provozovatel, tím větší jistota, že u něj bude pořád plno.

Paroží není podmínkou, nad-hled anoCo se interiéru týče, vše samozřej-mě závisí na provozovateli a majiteli. Jestli zvolí lovecké trofeje nebo jiný styl, není moc důležité. Většina výlet-níků však přijde ráda do restaurace s domácí atmosférou. Tu však spolu s interiérem vytváří hlavně postoj a ochota personálu. Když se do dveří hrne hlučná parta deseti studentů s obrovskými batohy ověšenými sportovním náčiním, je zapotřebí zachovat profesionální odstup. Po-dobně napjatou situaci může vyvolat i mladá rodinka na nedělní procház-ce, když se děcko dá do nekončícího pláče. Všechny bez výjimek však potěší zahrádka. Na ní se vedle sebe snáz srovnají hosté s nejrůznějšími potřebami. Kuřáci neruší nekuřáky, umazané batohy neobtěžují postarší manžele a i děti se snáz zabaví.

Na dvou kolechNa cestách za odpočinkem se poslední dobou rojí také cyklisté. Mají

svá kola rádi, takže ocení restaura-ce, kde si je mohou nechat tak, aby na ně bylo vidět i od jídla. Když je navíc obsluha nezpraží pohledem za jejich propocený trikot a legrační helmu, nebo je dokonce nechá nato-čit vodu do lahví na další cestu, zapa-matují si to. Cyklisté a bajkeři jsou navíc velmi společenští, takže když od vás odjede jeden spokojený, může příště přivést pět kamarádů.

Výspa civilizaceTuristé rádi vyrážejí do míst, která jsou opakem měst, v nichž tráví většinu svého života. Ovšem bez pohodlí a služeb, které jejich všední život po-skytuje, se obejdou jen stěží. Uvítají tak všemožný doplňko-vý sortiment, zvlášť v místech, kde široko daleko není žádný jiný obchod. Nápoje v plas-tových lahvích na cestu i papírové kapesníčky si své zákazníky určitě najdou. Hodit se mohou i speci-fické turistické potřeby, jako jsou mapy či nápadité suvenýry. Restaurace v takovém postavení zkrátka obsta-rává poněkud širší spek-trum služeb než měst-ské podniky. K nim patří i ochota pomoci. Může jít o opravdu drobná vylepšení, na která přivede provozovatele nejsnáze pozorování chování

Restaurace na křižovatce turistických tras mívají o klienty, alespoň v sezoně, postaráno. Poloha však není jediným krité-riem úspěchu. Když si výletníci podávají v podniku dveře, je za tím nejspíš i velké úsilí a vynalézavost provozovatele.

Kde se tu vzalyPodle dochovaných záznamů

vznikly první výletní hostince

již kolem roku 1818. Romantic-

ké naladění tehdejší společnosti

výletům do přírody přálo. První

turistické stezky vznikly na levém

břehu Labe a zřídil je správce lázní

v Horním Žlebu. Největšího rozma-

chu pak dosáhly během průmyslo-

vé revoluce. Tehdy začaly bohatší

třídy čím dál častěji cestovat jen

tak pro zábavu a velkou módou

byly pobyty na venkově. Vznikaly

také první organizované turistické

skupiny, které o nedělích putovaly

po krásách české země. Hostinští

ucítili příležitost a první zájezdní

a výletní hospůdky byly na světě.

Rest

aura

ce

na k

onci s

věta

men

uSt

arop

ram

en1/

08Re

stau

race

na

konc

i svě

taKva

snic

ové

pivo

z B

raba

ntsk

a Pi

vo v

e sk

lepě

Pose

zení

na

čers

tvém

vzd

uchu

Dlouhou dobu byl pražský Karlín děl-nickou čtvrtí a dařilo se tu především hospůdkám „čtvrté cenové“. Dnes je ale vše jinak. Z periferie se stává součást centra a daří se tu podnikům, jako je Gate restaurant.

Restaurace Gate je k nalezení v těsné blízkosti karlínského viaduktu. Dříve tu sídlila Komerční banka, pak ale přišla velká voda a proměnila Karlín v jedno velké jezero. Banka prostory opustila a město shánělo nájemce. „V té době jsme hledali vhodný prostor pro restauraci a tenhle se nám docela zamlouval,“ říká Michal Nettel, ředitel společnosti Venet Pro, která Gate restaurant provozuje. „Líbilo se nám, že je dostatečně velký, a navíc jsme už tehdy věřili, že tato lokalita má velkou budoucnost,“ vysvětluje.

Původní prostor zůstal víceméně zacho-ván. „Samozřejmě bylo nutné vybudovat zázemí, sem tam přibyla nějaká příčka, z větší části jsme však využili možností, které daný prostor nabízel,“ potvrzuje Nettel. I tak rekonstrukce spolkla pár milionů. „Nejvíce peněz jsme investovali do interiéru – tady nic neošidíte,“ podo-týká.

O tom, že neprohloupili, je přesvědčil hned start před dvěma lety. „Od začát-ku si prostor zvládl na sebe vydělat,“ potvrzuje Nettel. V okolí vyrostly adminis-trativní budovy a lidé, kteří v nich pracují, si do Gate brzy našli cestu.

Ze zdejších píp teče už od prvního dne Staro-pramen. Na otázku, jaký je recept na úspěš-nou restauraci, odpovídá: „Je to souhra něko-lika faktorů – nejdůležitější je kvalitní obsluha. Dobré pití a jídlo restauraci nezachrání.“

chuť

Salá

t z

mla

dého

špe

nátu

„K přípravě salátu bychom měli použít kvalitní olivový olej, tedy extra panenský lisovaný za studena. Volba množství a druhu chilli papriček záleží na vás. Doporučuji však odstranit semín-ka a papričky nejdříve ochutnat. Jako příloha se hodí v troubě rozpečená ciabatta. Na zapití je ideální Hoeagaarden načepovaný do sklenice právě vytažené z mrazáku,“ říká šéfkuchař Karel Kaplan

Salátmladý čerstvý špenát 800 gcherry rajčata 200 golivový olejbalzamikový ocet 0,5 lmed 200 gsůl, pepř, tymián

Steakyuruguayská roštěná 800 gdrcený barevný pepřolivový olej

Dip z gorgonzolysýr gorgonzola 200 golivový olej 0,2 l česnek 6 stroužkůcibule 1 menšíšťáva z jednoho citrónu chilli papričky

s uruguayským steakem a dipem z gorgonzoly

Špenát propereme, zakapeme kvalitním olivovým olejem. Cherry rajčata osolíme, opepříme, posypeme tymiánem, zakápneme olivovým olejem a dáme péct na cca 10 minut do vyhřáté trouby. V misce smíchá-me špenát s rajčaty, vlašské ořechy, 4 polévkové lžíce olivového oleje a 3 lžíce balzamikové redukce, kterou získáme svařením 0,5 l balzamikového octa s 200 g medu do množství cca 2 dcl.

Maso nakrájíme na čtyři steaky. Je už uleželé, proto ho není třeba nijak složitě marinovat. Posypeme drceným barevným pepřem, potřeme olivovým olejem a zprudka pečeme na pánvi nebo grilu cca 3 minuty z každé strany.

Vše rozmixujeme do hladké hmoty, dle chuti osolíme a opepříme drceným zeleným pepřem. Pokud bude směs příliš hustá, přidáme olivový olej nebo zakysa-nou smetanu.

Staropramen menu 01/08Vydavatel: Pivovary Staropramen a. s.,Nádražní 84, 150 54 Praha 5Výroba: Farm CZ, Nad Kazankou 37, 171 00, Praha 7–Troja, MK ČR E 17584

Říze

ní a

tmos

féry

v

gast

rono

mic

kém

ko

ncep

tu Zařídit, aby se hosté cítili v restauraci dobře, je slo-žité. Jenže právě psycho-logické faktory hrají při rozhodování o další ná-vštěvě velmi významnou roli. Cílené řízení atmo-sféry je proto základním prvkem gastronomického konceptu a může ovlivnit i výši zisku. Jedním z ná-strojů, díky nimž se to může podařit, je světlo.

V moderním gastronomic-kém konceptu samozřej-mě nejde jen o to, aby na sebe hosté s perso-nálem viděli. Světlo musí dotvářet celkový dojem a vyvolávat pozitivní emoce. Vyspělé osvětlo-vací soustavy umožňují například ovlivňovat odstín světla, který pak dotvo-ří barevnost interiéru. Studené světlo podtrhne dynamické prostředí, a naopak teplé navozuje intimnější a hřejivější pocit.

Změnou světla ve správný čas lze zvýraznit image a výjimečnost hostů nebo make-up žen, zkrátka umocnit aktuální náladu nebo vytvořit atmosféru pohody. Správný barevný tón a jas osvětlení dovede podpořit i chuť jídel a ná-pojů. Správně nasvícená sklenice piva nebo vína chutná lépe.

Různou intenzitou světla lze také vytvořit příjemné zákoutí pro soukromé jednání nebo nerušené posezení. Ale nezapomeň-

te: i v intimním zákoutí si hosté budou potřebovat přečíst jídelní lístek.

Díky akcentujícímu osvět-lení baru a výčepního pultu lze snadno vizuálně komu-nikovat s hosty. Můžete jim ukázat svou nabídku nápojů i profesionální práci barmana a výčepního. Citlivé změny nepřímého rozptýleného světla v přímé a soustředěné naopak zpestřují vnímání interiéru a dokáží zvýšit pohodu hostů i motivaci a produkti-vitu zaměstnanců.

Ovlivňování atmosféry pomocí propracovaných osvětlovacích systémů zkrátka k modernímu gas-tronomickému konceptu patří. Úpravy osvětlení bývají zahrnuty v návrzích interiéru, ale ve spolupráci s architekty a designéry je lze řešit i samostatně. Do-jem, který si host z návště-vy odnáší, je tím nejdůleži-tějším, co ho může přimět k návratu, proto bychom neměli ztrácet osvětlení ze zřetele.

s

talo

se

Stella Artois má nový webPod vedením režiséra Martina Krejčího a malíře Jean-Marise Vivese vznikly unikátní internetové stránky. Na www.stellaartois.com se rázem ocit-nete uprostřed filmu z doby středověku. Můžete třeba zhlédnout celý příběh prémiového ležáku, který začal už v roce 1366. Pokud hledáte prak-tické informace, nepřijdete zkrátka, ale připravte se, že budou vypadat jinak, než byste čekali. Třeba servírovací rituál vás naučí hra.

Než začnete shánět stolky, židle a slu-nečníky, je samozřejmě třeba zjistit, komu patří prostor, kam je hodláte postavit, a dohodnout se s vlastníkem. I v případě, že vlastníkem je někdo jiný než obec či město,

potřebujete od příslušného odboru městského úřadu povolení ke „zvlášt-nímu užívání veřejného prostranství“. Sazby poplatků se pohybují od 1 Kč až do 10 Kč za 1m²/den. K žádosti je zpravidla potřeba připojit nákres plochy, kterou chcete užívat, a popsat způsob úpravy zahrádky – bude-li stát na podestě, jestli bude ohraničena a podobně. Pokud stojí vaše restau-race v památkové zóně, k povolení se bude vyjadřovat i památkový úřad.

Spokojenost a dobrá nálada hostů je důležitá, ale neměli byste zapomenout na povinnost dodržovat noční klid, případně místní vyhlášky, které obvykle stanoví zavírací dobu zahrádek na ve-řejném prostranství na 22. hodinu.

To vše platí pro zahrádky rozebratelné, a tedy přenosné. Pokud pomýšlíte na zdě-nou zahrádku, čeká vás stavební řízení, ale to už je docela jiná historie.

Na

čers

tvém

vz

duch

u

Men

u je

zák

lade

mna

bídk

y

Jaký

skl

ep,

tako

vý h

ostin

ský

Kam

cho

dí p

ivo

spátJídelní lístek patří k restauraci stejně jako bar či kuchyně.

Nejde jen o to, ukázat hostům nabídku jídel. Menu je ne-dílnou součástí prezentace podniku, dotváří jeho charak-ter. Když ho host dostane, udělá si první obrázek o úrovni restaurace.

u

dálo

sti

podn

ik

rádc

e

desi

gn

pivo

vars

ká š

kola

Další Potrefené husy V květnu se síť restaurací Potrefená husa roz-šíří o další provozovnu. Dosud největší podnik s kapacitou 200 osob bude otevřen v Dlážděné ulici v Praze. V loňském roce otevřely Pivovary Staropramen pět těchto restaurací, které provo-zují na bázi franchisingu. „Letos bychom chtěli pokračovat stejným tempem. Brzy otevřeme další Potrefenou husu v Liberci a druhou v Bratislavě,“ odkrývá plány David Petřík, manažer značkových restaurací Staropramen.

Staropramenu se na světových trzích daříV roce 2007 narostl export piva Staropramen o více než 10 procent. Za hranice putovalo 687 tisíc hektolitrů. To je nejvíce v celé historii společnosti. Pivovary Staropramen jsou druhým největším českým vývozcem piva a procenta meziročních nárůstů exportních objemů se již několik let pohybují v dvojciferných číslech. Staro-pramen můžete ochutnat ve třiceti zemích světa, kde se prodává v segmentu superprémiových piv.

Co nesmí na lístku chybětPodle zákona na ochranu spotře-

bitele v něm musí být pravdivé,

úplné a aktuální informace, uspo-

řádané tak, aby bylo zřejmé, co

a za jakou cenu si host objedná-

vá. To je také důvod, proč musí

být jídelních lístků v podniku

dostatek.

AnatomieHoegaarden WhiteV belgickém Hoegaardenu se vařilo pivo už ve středověku.

Dnes se jméno tohoto brabantského městečka proslavilo

v celé Evropě hlavně mezi mladými pivaři: dobře vychla-

zený Hoegaarden White si je získal především svou

svěžestí.

Výjimečné „bílé“ kvasnicové pivo patří svou chutí a lehko-

stí k jaru. Jak vzniká? Základem receptury jsou unikátní

suroviny, především vysoký podíl nesladované pšenice

a oves. To je z dnešního pohledu trochu staromódní spo-

jení, ale pivo tak získává plné, vazké tělo. Jemné kořenění

pomerančovou kůrou, koriandrem a třetí (přísně utajo-

vanou) příměsí ve spojení s technologickým postupem

svrchního kvašení mu dává překvapivou lehkost

a pitelnost. Díky druhotnému dokvašování v lahvi či sudu

obsahuje širokou škálu vitaminů, především řady

B a provitaminů. Hoegaarden White během několika

měsíců zrání získává polosuchý charakter a mihotavou

lesklost, které pivovarští odborníci říkají dvojitý třpyt.

AHR: vysoká kvalita a inovaceKonference Asociace hotelů a restaurací ČR v Táboře přivítala 270 řečníků a hostů. Z před-nášek o vizi oboru jednoznačně vyplynulo, že poroste význam aktivního přístupu a inovací. Pivovary Staropramen nabízejí svým zákaz-níkům kromě širokého portfolia i partnerství v podnikání. AHR ČR udělila mimo jiné cenu Restauratér roku, kterou předal generální ředitel Pivovarů Staropramen Tunc Cerrahoglu s prezidentem AHR ČR Pavlem Hlinkou.

Staropramen PlusZajistíme pivo, pípy, stany i grilSudové pivo, chladící zařízení, pípy, stany, stoly i lavice – zkrátka to, co potřebujete pro pořádání venkovní akce a zajištění ideálního servisu pro své hosty. To vše vám může zajistit nová Pivní pohotovost Staropramen v ulici Svornosti v Praze. A nejen to, svou nabídku rozšířila také o pronájem a prodej grilů. Takže pokud chcete pozvat své hosty na pořádnou grilovačku na zahrádce u vaší restaurace, můžeme vám pomoci, a dodáme k tomu i dřevo na topení. Vše je ale třeba objednat buď telefonicky nebo emailem alespoň týden předem. Pivní pohotovost je otevřena každý den od osmi do osmi.

Pivní pohotovost Staropramen, tel.: 257 191 487, 777, e-mail: praha@pivnipohotovost.cz

Žádo

st o

záb

or v

yřiz

uje

měs

tský

úřa

d.

Na své cestě z pivovaru do orosené sklenice spokojených hostů čeká pivo zastávka v pivním sklepě. Aby se mu tam dobře vedlo, měl by být čistý, suchý, větratelný a chladný. Aby se dařilo i hos-tinskému, měl by být i snadno přístupný.

Do pivního sklepa patří jen plné KEG sudy. Mělo by jich být dost alespoň na dva dny provozu. Optimální teplota pro skladování je 8–14 °C. Sudy skla-dujte přehledně a narážejte ty nejstarší, aby se vám zásoby obměňovaly. Sudy s Hoegaardenem White skladujte dnem vzhůru.

Když sud vyčepujete, vyhoďte krytku a prázdný sud odneste. Vedení poté propláchněte pitnou vodou. Mělo by jí být pětkrát více než je objem pivního vedení. Než narazíte nový sud, zkont-rolujte údaje na jeho krytce. Uvolněte ji a odložte na plný sud. Opláchněte pitnou vodou narážecí hlavu i fiting a pak naražte nový sud, umyjte prostor narážení, zkontrolujte tlak a zavřete pivní sklep. Místo, kde ve sklepě sudy narážíte, by mělo být omyvatelné a vy-bavené sanitačními adaptéry.

Po ukončení provozu propláchněte pivní vedení pitnou vodou a uzavřete tlakové lahve. Až budete pivní sklep zavírat, měl by být čistý, včetně povrchu pivní-ho vedení a chladiče piva.

Chcete připravit pro své hosty na léto venkovní zahrádku? Pokud ji zamýšlíte postavit na veřej-ném prostranství, např. na náměstí či na chodníku, neza-pomeňte na jednání s místním úřadem.

Æ

Menu musí být především vkusně upravené, přehledné a odborně sestavené. Mělo by také odpo-vídat charakteru zařízení, které reprezentuje. Závazná pravidla, pokud jde o skladbu pokrmů, ovšem neexistují. Informace by měly odpovídat jen zákonu na ochranu spotřebitele (podrob-něji v rámečku).

Pro design jídelního lístku je, kromě samozřejmé typografic-ké správnosti, důležitý neotřelý nápad. Uniformita klasických kožených desek patří minulosti. Lístek může být na křídovém kartonu, nebo třeba ručně psaný na speciálním papíře. I ochran-ný obal může mít nejrůznější podoby. Často bývají k vidění také ilustrační fotografie. V tom případě je nezbytné, aby obrázky odpovídaly prezentaci servíro-vaných pokrmů. V podnicích nižší kategorie plní svou funkci i stojánky přímo na stole, pokud jsou správně připravené.

roký sortiment studených jídel. Hotelový lístek zase zohledňuje skromnější možnosti obsluhy v pokojích hostů.

S ohledem na klientelu bychom také neměli zapomínat na cizojazyčné verze. Je opravdu důležité, aby překlad byl kvalitní a odborně provedený. Pokud nebudou zákazníci vědět, co si objednávají, těžko přijdou znovu. A sa-mozřejmě, nemělo by se stát, že se na hosty lístek nedostane. V luxusních podnicích by určitě měl počet jídelních lístků odpovídat po-čtu židlí provozovny, ve střední kategorii stačí zhruba 70 % celkové kapacity.

Správná manipulace svědčí o úrovniNejenom to, jaký je obsah jídelního lístku, ale i to, v jakém je stavu a jak s ním obsluhující personál nakládá, svědčí o úrovni podniku. Obsluha jej podává z pravé strany, nejlépe otevřený, hned, jak se host posadí. Po určité době pak z jídelního lístku hostům doporučuje, například denní menu nebo speciality podniku. Může ho také nechat po určitou dobu na stole nebo na servírovacím stolku, aby si klient mohl vybrat i později. Velmi důležité je, aby obsluha přesně znala nabídku a dokázala pokrmy hos-tům prezentovat. Není nic horšího než slyšet „dojdu se zeptat kuchaře“.

Elektronika papír nezastoupíDnes se jídelní lístky objevují i na webu. Buď jsou jen součástí prezentace podniku, nebo slouží k objednávání dovážky jídel. Přímo v provozovnách však své místo dosud nena-šly. Tištěné jídelní lístky zůstávají nenahraditel-nou prezentací restaurace a péče, kterou jim provozovatel věnuje, zákazníci ocení.

Nezapomeňte uvést> název a sídlo střediska nebo

provozovny

> označení skupiny nebo vyzna-

čení, že ceny jsou stanoveny

smluvně

> datum nebo období platnosti

> hmotnost masa v syrovém stavu

> označení pokrmů s kostí

> přesný název jídel a příloh

> cenu za uvedený pokrm

> jméno zaměstnance nebo ve-

doucího, který odpovídá za ceny

a přípravu pokrmů

Jak tvořit jídelní lístekPři psaní jídelního lístku je dobré dodržovat některá obecná pravidla. Dbáme na přehlednost, výstižnost názvů i jazykovou správnost. Zvýraznění jednotli-vých skupin pokrmů a minimální používání zkratek usnadní hos-tovi orientaci. Není důležité být „světový“ a používat cizí názvy a dlouhé popisy pokrmu, také nic neříkající názvy jako „katův šleh“ příliš nepomohou. Úplně stačí, když z názvu bude jasné, jaký pokrm host dostane a z čeho je vyrobený.

Záleží však také na konkrétním využití jídelního lístku. Jedním z významných kritérií je doba, po kterou by měl sloužit. Nejde jen o to, že sortiment restaurace může, a měl by, odrážet sezonní změny v chutích zákazníků i dostupnosti surovin. Především je třeba přistupovat rozdílně k lístkům stálým a denním.

Na den nebo na půl rokuDenní jídelní lístek většina běžných restaurací připravuje na počítači a tiskne svépo-mocí na kancelářské tiskárně. Stálý lístek by měl být připraven s mnohem větší péčí. Zaslouží si kvalitní papír a zajímavé grafické zpracování. Vzhledem k tomu, že se obsah mění zhruba dva-krát či třikrát do roka, se vyšší investice vyplatí. Oba přístupy můžeme také zkombinovat a do pěkně upraveného stálého lístku denní nabídku jen vložit. Na vkládaných stranách může-me prezentovat sezonní pokrmy, speciality a reagovat pružně na momentální situaci na trhu. K mimořádným příležitostem, jakými jsou například dny cizích kuchyní nebo zvěřinové hody, můžeme také připravit speciální jídelní lístek. Využijeme ho sice jen jednorázově, ale i tak by měl být atraktivní a dobře graficky zpracovaný.

Jiné typy gastronomických provozů mají své zvláštní potřeby: na kavárenském lístku bývá méně teplých pokrmů, ale více sladkých a slaných dezertů. V nabídce baru se zase objevuje vedle samozřejmých nápojů i ši-

Říze

ní a

tmos

féry

v

gast

rono

mic

kém

ko

ncep

tu Zařídit, aby se hosté cítili v restauraci dobře, je slo-žité. Jenže právě psycho-logické faktory hrají při rozhodování o další ná-vštěvě velmi významnou roli. Cílené řízení atmo-sféry je proto základním prvkem gastronomického konceptu a může ovlivnit i výši zisku. Jedním z ná-strojů, díky nimž se to může podařit, je světlo.

V moderním gastronomic-kém konceptu samozřej-mě nejde jen o to, aby na sebe hosté s perso-nálem viděli. Světlo musí dotvářet celkový dojem a vyvolávat pozitivní emoce. Vyspělé osvětlo-vací soustavy umožňují například ovlivňovat odstín světla, který pak dotvo-ří barevnost interiéru. Studené světlo podtrhne dynamické prostředí, a naopak teplé navozuje intimnější a hřejivější pocit.

Změnou světla ve správný čas lze zvýraznit image a výjimečnost hostů nebo make-up žen, zkrátka umocnit aktuální náladu nebo vytvořit atmosféru pohody. Správný barevný tón a jas osvětlení dovede podpořit i chuť jídel a ná-pojů. Správně nasvícená sklenice piva nebo vína chutná lépe.

Různou intenzitou světla lze také vytvořit příjemné zákoutí pro soukromé jednání nebo nerušené posezení. Ale nezapomeň-

te: i v intimním zákoutí si hosté budou potřebovat přečíst jídelní lístek.

Díky akcentujícímu osvět-lení baru a výčepního pultu lze snadno vizuálně komu-nikovat s hosty. Můžete jim ukázat svou nabídku nápojů i profesionální práci barmana a výčepního. Citlivé změny nepřímého rozptýleného světla v přímé a soustředěné naopak zpestřují vnímání interiéru a dokáží zvýšit pohodu hostů i motivaci a produkti-vitu zaměstnanců.

Ovlivňování atmosféry pomocí propracovaných osvětlovacích systémů zkrátka k modernímu gas-tronomickému konceptu patří. Úpravy osvětlení bývají zahrnuty v návrzích interiéru, ale ve spolupráci s architekty a designéry je lze řešit i samostatně. Do-jem, který si host z návště-vy odnáší, je tím nejdůleži-tějším, co ho může přimět k návratu, proto bychom neměli ztrácet osvětlení ze zřetele.

s

talo

se

Stella Artois má nový webPod vedením režiséra Martina Krejčího a malíře Jean-Marise Vivese vznikly unikátní internetové stránky. Na www.stellaartois.com se rázem ocit-nete uprostřed filmu z doby středověku. Můžete třeba zhlédnout celý příběh prémiového ležáku, který začal už v roce 1366. Pokud hledáte prak-tické informace, nepřijdete zkrátka, ale připravte se, že budou vypadat jinak, než byste čekali. Třeba servírovací rituál vás naučí hra.

Než začnete shánět stolky, židle a slu-nečníky, je samozřejmě třeba zjistit, komu patří prostor, kam je hodláte postavit, a dohodnout se s vlastníkem. I v případě, že vlastníkem je někdo jiný než obec či město,

potřebujete od příslušného odboru městského úřadu povolení ke „zvlášt-nímu užívání veřejného prostranství“. Sazby poplatků se pohybují od 1 Kč až do 10 Kč za 1m²/den. K žádosti je zpravidla potřeba připojit nákres plochy, kterou chcete užívat, a popsat způsob úpravy zahrádky – bude-li stát na podestě, jestli bude ohraničena a podobně. Pokud stojí vaše restau-race v památkové zóně, k povolení se bude vyjadřovat i památkový úřad.

Spokojenost a dobrá nálada hostů je důležitá, ale neměli byste zapomenout na povinnost dodržovat noční klid, případně místní vyhlášky, které obvykle stanoví zavírací dobu zahrádek na ve-řejném prostranství na 22. hodinu.

To vše platí pro zahrádky rozebratelné, a tedy přenosné. Pokud pomýšlíte na zdě-nou zahrádku, čeká vás stavební řízení, ale to už je docela jiná historie.

Na

čers

tvém

vz

duch

u

Men

u je

zák

lade

mna

bídk

yMenu musí být především vkusně upravené, přehledné a odborně sestavené. Mělo by také odpo-vídat charakteru zařízení, které reprezentuje. Závazná pravidla, pokud jde o skladbu pokrmů, ovšem neexistují. Informace by měly odpovídat jen zákonu na ochranu spotřebitele (podrob-něji v rámečku).

Pro design jídelního lístku je, kromě samozřejmé typografic-ké správnosti, důležitý neotřelý nápad. Uniformita klasických kožených desek patří minulosti. Lístek může být na křídovém kartonu, nebo třeba ručně psaný na speciálním papíře. I ochran-ný obal může mít nejrůznější podoby. Často bývají k vidění také ilustrační fotografie. V tom případě je nezbytné, aby obrázky odpovídaly prezentaci servíro-vaných pokrmů. V podnicích nižší kategorie plní svou funkci i stojánky přímo na stole, pokud jsou správně připravené.

roký sortiment studených jídel. Hotelový lístek zase zohledňuje skromnější možnosti obsluhy v pokojích hostů.

S ohledem na klientelu bychom také neměli zapomínat na cizojazyčné verze. Je opravdu důležité, aby překlad byl kvalitní a odborně provedený. Pokud nebudou zákazníci vědět, co si objednávají, těžko přijdou znovu. A sa-mozřejmě, nemělo by se stát, že se na hosty lístek nedostane. V luxusních podnicích by určitě měl počet jídelních lístků odpovídat po-čtu židlí provozovny, ve střední kategorii stačí zhruba 70 % celkové kapacity.

Správná manipulace svědčí o úrovniNejenom to, jaký je obsah jídelního lístku, ale i to, v jakém je stavu a jak s ním obsluhující personál nakládá, svědčí o úrovni podniku. Obsluha jej podává z pravé strany, nejlépe otevřený, hned, jak se host posadí. Po určité době pak z jídelního lístku hostům doporučuje, například denní menu nebo speciality podniku. Může ho také nechat po určitou dobu na stole nebo na servírovacím stolku, aby si klient mohl vybrat i později. Velmi důležité je, aby obsluha přesně znala nabídku a dokázala pokrmy hos-tům prezentovat. Není nic horšího než slyšet „dojdu se zeptat kuchaře“.

Elektronika papír nezastoupíDnes se jídelní lístky objevují i na webu. Buď jsou jen součástí prezentace podniku, nebo slouží k objednávání dovážky jídel. Přímo v provozovnách však své místo dosud nena-šly. Tištěné jídelní lístky zůstávají nenahraditel-nou prezentací restaurace a péče, kterou jim provozovatel věnuje, zákazníci ocení.

Jaký

skl

ep,

tako

vý h

ostin

ský

Kam

cho

dí p

ivo

spátJídelní lístek patří k restauraci stejně jako bar či kuchyně.

Nejde jen o to, ukázat hostům nabídku jídel. Menu je ne-dílnou součástí prezentace podniku, dotváří jeho charak-ter. Když ho host dostane, udělá si první obrázek o úrovni restaurace.

u

dálo

sti

podn

ik

rádc

e

desi

gn

pivo

vars

ká š

kola

Další Potrefené husy V květnu se síť restaurací Potrefená husa roz-šíří o další provozovnu. Dosud největší podnik s kapacitou 200 osob bude otevřen v Dlážděné ulici v Praze. V loňském roce otevřely Pivovary Staropramen pět těchto restaurací, které provo-zují na bázi franchisingu. „Letos bychom chtěli pokračovat stejným tempem. Brzy otevřeme další Potrefenou husu v Liberci a druhou v Bratislavě,“ odkrývá plány David Petřík, manažer značkových restaurací Staropramen.

Staropramenu se na světových trzích daříV roce 2007 narostl export piva Staropramen o více než 10 procent. Za hranice putovalo 687 tisíc hektolitrů. To je nejvíce v celé historii společnosti. Pivovary Staropramen jsou druhým největším českým vývozcem piva a procenta meziročních nárůstů exportních objemů se již několik let pohybují v dvojciferných číslech. Staro-pramen můžete ochutnat ve třiceti zemích světa, kde se prodává v segmentu superprémiových piv.

Co nesmí na lístku chybětPodle zákona na ochranu spotře-

bitele v něm musí být pravdivé,

úplné a aktuální informace, uspo-

řádané tak, aby bylo zřejmé, co

a za jakou cenu si host objedná-

vá. To je také důvod, proč musí

být jídelních lístků v podniku

dostatek.

Nezapomeňte uvést> název a sídlo střediska nebo

provozovny

> označení skupiny nebo vyzna-

čení, že ceny jsou stanoveny

smluvně

> datum nebo období platnosti

> hmotnost masa v syrovém stavu

> označení pokrmů s kostí

> přesný název jídel a příloh

> cenu za uvedený pokrm

> jméno zaměstnance nebo ve-

doucího, který odpovídá za ceny

a přípravu pokrmů

AnatomieHoegaarden WhiteV belgickém Hoegaardenu se vařilo pivo už ve středověku.

Dnes se jméno tohoto brabantského městečka proslavilo

v celé Evropě hlavně mezi mladými pivaři: dobře vychla-

zený Hoegaarden White si je získal především svou

svěžestí.

Výjimečné „bílé“ kvasnicové pivo patří svou chutí a lehko-

stí k jaru. Jak vzniká? Základem receptury jsou unikátní

suroviny, především vysoký podíl nesladované pšenice

a oves. To je z dnešního pohledu trochu staromódní spo-

jení, ale pivo tak získává plné, vazké tělo. Jemné kořenění

pomerančovou kůrou, koriandrem a třetí (přísně utajo-

vanou) příměsí ve spojení s technologickým postupem

svrchního kvašení mu dává překvapivou lehkost

a pitelnost. Díky druhotnému dokvašování v lahvi či sudu

obsahuje širokou škálu vitaminů, především řady

B a provitaminů. Hoegaarden White během několika

měsíců zrání získává polosuchý charakter a mihotavou

lesklost, které pivovarští odborníci říkají dvojitý třpyt.

Jak tvořit jídelní lístekPři psaní jídelního lístku je dobré dodržovat některá obecná pravidla. Dbáme na přehlednost, výstižnost názvů i jazykovou správnost. Zvýraznění jednotli-vých skupin pokrmů a minimální používání zkratek usnadní hos-tovi orientaci. Není důležité být „světový“ a používat cizí názvy a dlouhé popisy pokrmu, také nic neříkající názvy jako „katův šleh“ příliš nepomohou. Úplně stačí, když z názvu bude jasné, jaký pokrm host dostane a z čeho je vyrobený.

Záleží však také na konkrétním využití jídelního lístku. Jedním z významných kritérií je doba, po kterou by měl sloužit. Nejde jen o to, že sortiment restaurace může, a měl by, odrážet sezonní změny v chutích zákazníků i dostupnosti surovin. Především je třeba přistupovat rozdílně k lístkům stálým a denním.

Na den nebo na půl rokuDenní jídelní lístek většina běžných restaurací připravuje na počítači a tiskne svépo-mocí na kancelářské tiskárně. Stálý lístek by měl být připraven s mnohem větší péčí. Zaslouží si kvalitní papír a zajímavé grafické zpracování. Vzhledem k tomu, že se obsah mění zhruba dva-krát či třikrát do roka, se vyšší investice vyplatí. Oba přístupy můžeme také zkombinovat a do pěkně upraveného stálého lístku denní nabídku jen vložit. Na vkládaných stranách může-me prezentovat sezonní pokrmy, speciality a reagovat pružně na momentální situaci na trhu. K mimořádným příležitostem, jakými jsou například dny cizích kuchyní nebo zvěřinové hody, můžeme také připravit speciální jídelní lístek. Využijeme ho sice jen jednorázově, ale i tak by měl být atraktivní a dobře graficky zpracovaný.

Jiné typy gastronomických provozů mají své zvláštní potřeby: na kavárenském lístku bývá méně teplých pokrmů, ale více sladkých a slaných dezertů. V nabídce baru se zase objevuje vedle samozřejmých nápojů i ši-

AHR: vysoká kvalita a inovaceKonference Asociace hotelů a restaurací ČR v Táboře přivítala 270 řečníků a hostů. Z před-nášek o vizi oboru jednoznačně vyplynulo, že poroste význam aktivního přístupu a inovací. Pivovary Staropramen nabízejí svým zákaz-níkům kromě širokého portfolia i partnerství v podnikání. AHR ČR udělila mimo jiné cenu Restauratér roku, kterou předal generální ředitel Pivovarů Staropramen Tunc Cerrahoglu s prezidentem AHR ČR Pavlem Hlinkou.

Staropramen PlusZajistíme pivo, pípy, stany i grilSudové pivo, chladící zařízení, pípy, stany, stoly i lavice – zkrátka to, co potřebujete pro pořádání venkovní akce a zajištění ideálního servisu pro své hosty. To vše vám může zajistit nová Pivní pohotovost Staropramen v ulici Svornosti v Praze. A nejen to, svou nabídku rozšířila také o pronájem a prodej grilů. Takže pokud chcete pozvat své hosty na pořádnou grilovačku na zahrádce u vaší restaurace, můžeme vám pomoci, a dodáme k tomu i dřevo na topení. Vše je ale třeba objednat buď telefonicky nebo emailem alespoň týden předem. Pivní pohotovost je otevřena každý den od osmi do osmi.

Pivní pohotovost Staropramen, tel.: 257 191 487, 777, e-mail: praha@pivnipohotovost.cz

Žádo

st o

záb

or v

yřiz

uje

měs

tský

úřa

d.

Na své cestě z pivovaru do orosené sklenice spokojených hostů čeká pivo zastávka v pivním sklepě. Aby se mu tam dobře vedlo, měl by být čistý, suchý, větratelný a chladný. Aby se dařilo i hos-tinskému, měl by být i snadno přístupný.

Do pivního sklepa patří jen plné KEG sudy. Mělo by jich být dost alespoň na dva dny provozu. Optimální teplota pro skladování je 8–14 °C. Sudy skla-dujte přehledně a narážejte ty nejstarší, aby se vám zásoby obměňovaly. Sudy s Hoegaardenem White skladujte dnem vzhůru.

Když sud vyčepujete, vyhoďte krytku a prázdný sud odneste. Vedení poté propláchněte pitnou vodou. Mělo by jí být pětkrát více než je objem pivního vedení. Než narazíte nový sud, zkont-rolujte údaje na jeho krytce. Uvolněte ji a odložte na plný sud. Opláchněte pitnou vodou narážecí hlavu i fiting a pak naražte nový sud, umyjte prostor narážení, zkontrolujte tlak a zavřete pivní sklep. Místo, kde ve sklepě sudy narážíte, by mělo být omyvatelné a vy-bavené sanitačními adaptéry.

Po ukončení provozu propláchněte pivní vedení pitnou vodou a uzavřete tlakové lahve. Až budete pivní sklep zavírat, měl by být čistý, včetně povrchu pivní-ho vedení a chladiče piva.

Chcete připravit pro své hosty na léto venkovní zahrádku? Pokud ji zamýšlíte postavit na veřej-ném prostranství, např. na náměstí či na chodníku, neza-pomeňte na jednání s místním úřadem.

251 027 251Chcete s námi spolupracovat? Zavolejte v pracovní dny od 8 do 16 hodin na uvedený telefon nebo pište na e-mailovou adresu.

obchod@staropramen.cz