STERILIZOVANO KONZUMNO MLEKO

Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog poreklaFakultet veterinarske medicine, Beograd

PROIZVODNJA STERILIZOVANOG KONZUMNOG MLEKA

1. PRIJEM I ODABIR MLEKA

2. PREČIŠĆAVANJE

3. STANDARDIZACIJA

4. PREDGREJAVANJE

5. HOMOGENIZACIJA

6. TERMIČKI TRETMAN

7. PAKOVANJE I SKLADIŠTENJE

PROIZVODNJA STERILIZOVANOG KONZUMNOG MLEKA / METODE STERILIZACIJE

A. STERILIZACIJA MLEKA U AMBALAŽI – trajni postupak (T 115-120oC/20-30 min)

B. STERILIZACIJA MLEKA U PROTOKU (DIREKTNO I INDIREKTNO GREJANJE) – kratkotrajni postupak (130-150oC/1-3 sek ili 130-135oC/30-60 sek)

- DIREKTNI POSTUPAK – direktno ubrizgavanje vodene pare u mleko

- INDIREKTNI POSTUPAK – grejanje mleka u protoku preko ploča ili cevi za izmenjivanje toplote

STERILIZACIJA U AMBALAŽI

1. PRIJEM I ODABIR MLEKA

2. PREDGREVANJE (40oC) –SEPARATOR ZA STANDARDIZACIJU I ČIŠĆENJE

3. PREDGREVANJE (65-75oC) i HOMOGENIZACIJA (182-253 bara)

4. PROTOČNA PREDSTERILIZACIJA (130-150oc, trenutno)

5. PUNJENJE AMBALAŽE

6. STERILIZACIJA U AUTOKLAVU

KONTINUIRANA STERILIZACIJA MLEKA U AMBALAŽI

STERILIZACIJA MLEKA U PROTOKU – DIREKTNI POSTUPAK(UHT POSTUPAK)

STERILIZACIJA INDIREKTNIM POSTUPKOM

ASEPTIČNO PAKOVANJE

▪ Sterilizacija ambalažnog materijala, punjenje ambalažekomercijalno sterilnim proizvodom i formiranje finalnog, dobrozatvorenog pakovanja u cilju sprečavanja rekontaminacije, ali izaštite od delovanja svetla i kiseonika i pasaže gasova i isparenja izpakovanja ili u pakovanje (hermetičko pakovanje)

▪ Kartonska ambalaža obložena aluminijskom folijom, umetnutomizmeđu slojeva polietilenske folije

ORGANOLEPTIČKE, HEMIJSKE I FIZIČKE KARAKTERISTIKE STERILIZOVANOG MLEKA

▪ Mleko sterilisano u ambalaži – ukus i miris kuvanog mleka

▪ Zakon pojedinih zemalja – mleku se ne sme ništa dodati – primena postupka indirektne sterilizacije

▪ Stepen kiselosti manji za 0,5oSH; rastvori soli i proteina stabilniji; gubitak vitamina za 6-7% (vit C); veća viskoznost; reakcija alkalne fosfataze i peroksidaze negativna

▪ Sterilizacija u ambalaži – formiranje smeđe boje – reakcija aldehidnih grupa iz LA i aminogrupa iz AK

▪ Destabilizacija proteina – raslojavanje mleka (sirovo mleko koje sadrži veći broj MO)

MIKROBIOTA STERILIZOVANOG MLEKA

▪ Spore termorezistentnih Bacillus spp. (Bacillus sporothermodurans)

▪ Kontaminacija posle sterilizacije – greške u sistemu aseptičnog punjenja

▪ Kvar kao posledica aktivnosti termostabilnih proteolitičkih i lipolitičkih enzima (Pseudomonas, Acinetobacter, Achromobacter)

OSTALI POSTUPCI TRETIRANJA MLEKA

1. MIKROFILTRACIJA u kombinaciji sa HTST PASTERIZACIJOM

2. BAKTOFUGACIJA (spore Clostridium vrsta u proizvodnji sireva)

3. PRIMENA VISOKOG PRITISKA, ULTRAZVUČNI TRETMAN, HOMOGENIZACIJA POD ULTRA VISOKIM PRITISKOM, PULZACIJA ELEKTRIČNOG POLJA, “COLD PLASMA” TRETMAN