커피 이야기

저자: 구 대 회

1

<그림 설명: 최초의 상업적인 까페, 키바 한 Kiva han, 1475년, 지금의 이스탄불>

서 문

'커피이야기’는 그 동안 제가 미술관, 문화센터 등에서‘커피이야기’라는

제목으로 강의를 했던 내용을 정리한 것입니다.

부디 커피에 관심 있는 분들에게 조금이라도 도움이 되었으면 합니다.

감사합니다.

커피꼬모 구 대 회 올림.

2

목 차

Part 1. 커피의 이해(상)- 커피의 기원- 커피 나무와 열매- 커피의 확산- 세계의 까페- 전 세계 커피 생산량- 전 세계 커피 소비량

Part 2. 커피의 이해(하)- 우리나라 커피의 역사- 커피의 종류- 커피의 향미 평가- 로스팅- 커피의 분쇄- 커피의 보관과 유통기한- 커피의 추출 방법- 커피 메뉴- 커피 찌꺼기 활용법- 맛있는 커피란- 커피와 건강

Part 3. 커피와 근대사(예술과의 관계를 중심으로)- 음악- 미술- 문학- 정치- 식민지의 독립과 커피

3

커피의 기원 어느 나른한 오후, 오늘도 변함없이 염소를 치는

목동 칼디는 풀숲에 누워 한가로이 풀피리를 불고 있었다. 염소가 무엇을 하는지 관심도 없고, 그저 날이 저물면 염소를 집으로 데려가면 그만이다. 그 때 염소 한 무리가 눈에 들어온다. 평소 같으면 그저 풀이나 뜯으며 졸고 있을 그들인데, 오늘 따라 껑충껑충 뛰며 잘 노는 모양새가 이상했다. 그들이 먹고 있는 열매는 빨간 앵두 같이 생긴 이상한 것, 예전에 한 번 맛을 봤지만 별 맛이 없어 그 뒤로는 손도 대지 않았다.

몇 개를 따서 더 먹어보니 잠시 후 졸음이 사라지고 기분이 좋아졌다. 다음 날 이슬람 승려 한 분에게 이 사실을 얘기했다. 승려는 다시 수도원 원장에게 이 열매를 전했다. 원장은 이 열매를 사악한 것이라며 금시기 하였다. 금주법과 마찬가지로 하지 못하게 하면 더 하고 싶어지는 것이 인지상정이다. 승려들 사이에서 이 열매의 효능이 급속도로 펴졌다. 때로 밤을 새워 기도를 해야 하는 승려에게는 이 보다 더 좋은 소식이 없었다.

이렇게 커피는 세상에 알려졌다. 약 7세기 에티오피아 카파 지방에서 시작된 이야기다. 커피라는 이름은 그것이 발견된 카파 지방의 이름에서 유래되었다는 것이 정설이다. 영어로는 coffee, 불어로는 café, 독일어로는 kaffe 라고 하는 것도 결국 Kaffa에서 변형된 것이다.

커피 나무와 열매 커피의 속명은 코페아(Coffea)다. 이는 다시 코페아 아라비카(Coffea Arabica)와 코페아 카네포라(Coffea Canephora)로 분류된다. 우리가 흔히 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta)라고 부르는 커피가 바로 그것이다.

커피는 심은 후 3~4년이 지나면 꽃이 피고 열매를 맺는다. 커피 꽃은 다섯

4

개 흰색 잎을 가지고 있으며, 자스민 향이 난다. 꽃이 핀 후 약 8~11개월이 지나면 열매가 맺는다. 열매는 꼭 체리를 닮았다고 하여 커피체리 라고 부른다. 체리 안에는 두 개의 씨가 들어있는데, 이게 바로 우리가 커피라고 부르는 커피 빈이다.

< 커피 묘목 > < 커피 꽃 >

커피나무의 수명은 보통 20년 정도이다. 약 7년이 지나면 2m까지 자라며, 수확량을 늘리고 작업 편의성을 위해 더 이상 위로 자라지 않도록 가지치기를 해준다. 커피나무 한 그루 당 보통 0.45kg ~ 1kg의 커피 열매를 수확할 수 있다. 이는 나무의 영양상태, 태양, 수분, 산의 경사면, 고도, 그늘 등에 따라 다를 수 있다.

< 커피 나무와 열매 > < 커피 과육과 그린 빈 >

커피의 확산 아프리카 에티오피아에서 발견된 커피는 아라비아 반도로 전해졌다. 일부 전문가는 7세기 초부터 혹자는 12세기에 이르러서야 예멘에서 경작되었다고 주장한다. 아라비카 라는 커피 이름도 결국 아라비아 반도 이름에서 유래한

5

것이다. 아라비아 반도에서 경작된 커피는 이웃한 사라센 제국(지금의 터키)에 전해진다. 당시 커피는 이슬람 사원 및 정부에 의해 철저하게 통제되었기에 외부 반출이 어려웠다. 반출 시에는 커피 생두를 살짝 볶아서 나갔기에 다른 지역에 커피 나무가 재배될 수 없었다.

사라센 제국이 멸망하고 오스만 투르크가 그 자리를 대신하면서 유럽에 커피가 소개된다. 물론 그 이전에도 십자군 원정 등을 통해 유럽에 커피가 알려지기는 하였으나, 그 양이 미미하였다. 더구나 당시 유럽에서 커피는 이슬람의 유산으로 여겨져 환영 받지 못했다.

유럽으로 커피 무역이 공식적으로 이루어진 것은 1612년 베네치아 상인에 의해서다. 그 후 유럽 각지에는 커피를 파는 까페가 등장한다. 커피에 대한 수요가 증가하면서 유럽 열

강은 커피를 직접 재배하고자 갖은 노력을 다한다. 한편 이슬람 승려인 바바 부단이 예멘에 순례 차 방문했다가 7알의 생두를 훔쳐 오는데 성공한다. 그가 가져 온 7알의 생두를 마이소르 지방에 심은 것이 인도 커피의 효시이다. 인도에서 커피가 재배된다는 정보를 들은 네델란드인들은 1616년 묘목을 훔쳐와 자국의 왕립식물원에 이식한다. 이식에 성공한 그들은 우여곡절 끝에 1700년 식민지인 인도네시아 자바섬에 커피나무 재배에 성공한다. 네덜란드의 성공에 자극을 받은 프랑스는 1720년 카리브해의 작은 섬 마르티니크 섬에서 커피나무 이식에 성공한다. 그 뒤 마르티니크 섬의 커피나무는 급속도로 중미, 남미로 전파되고 커피 농장이 조성되면서 커피 대량 생산에 성공한다. 영국은 자메이카에서 커피나무 재배에 성공했다. 가장 늦게 커피나무 재배에 뛰어들 나라는 독일로 19세기 말부터 탄자니아와 케냐에서 시작하였다.

세계의 까페 아프리카로부터 커피를 가장 먼저 도입한 아라비아 반도는 15세기 중엽 메카에서 가장 먼저 까페가 생겼다. 그러나 그것은 상업적인 까페가 아니었다. 1475년에 이르러 오스만 투르크의 수도 콘스탄티노플에 키바 한(Kiva han)

6

이라는 세계 최초의 커피하우스가 문을 연다. 오스만 투르크에 의해 유럽으로 전해진 커피는 1650년 영국 옥스포드에 유럽 최초 커피하우스, 야콥(Jacob)이 문을 연다. 그러나 영국은 커피 이전에 이미 중국에서 홍차를 들여와 자리를 잡았기 때문에 다른 유럽 국가에 비해 커피의 인기가 저조하였다.

< 키바 한 > < 보테가 델 까페 >

이탈리아는 1683년 베네치아에 보테가 델 까페(bottefa del caffe) 라는 커피하우스가 문을 열었다. 일부에서는 1645년이라고 주장하는 이도 있으나, 이는 어디까지나 추측일 뿐 정확하지 않다. 1720년 산 마르코 광장에 까페 플로리안(caffe florian)이 영업을 개시한다. 이 까페는 일본을 제외하고는 세계에서 가장 비싼 까페로도 유명하다. 에스프레소 한 잔에 약 8유로를 넘게 받는다.

< 까페 플로리안 > < 까페 프로코프 >

7

프랑스 파리에서는 1686년 프로코피오 디 콜텔로가 까페 프로코프(café de Procope)를 열었는데, 주로 문인들이 이용하였다. 루소, 발자크, 몽테스키외 등 유명인사들이 단골고객이었다. 미국의 경우 1696년 뉴욕에 킹스 암스(king’s arms)라는 커피하우스가 문을 열었으나, 지금처럼 인기는 없었다. 그 후 1773년 보스턴 차 사건이 일어나면서 영국에서 수입되는 차에 대한 거부감 때문에 대체제로 커피가 인기를 끌기 시작했다.

전 세계 커피생산량

< 커피 벨트 >

커피는 대부분 적도를 기준으로 북위 25도 이하 ~ 남위 25도 이상에서 생산된다. 이를 커피벨트라고 한다. 브라질을 필두로 베트남, 콜롬비아, 인도네시아가 전 세계 커피생산량의 약 63%를 생산하고 있다. 우리나라는 북위 33~37도에 위치하고 있고 사계절이 뚜렷해 커피가 자라기에 적합하지 않다. 최근 들어 강릉과 제주도 등지에서 코라비카(코리아 아라비카의 줄임말)를 꿈꾸며 노천이 아닌 그린하우스 커피 재배가 이루어지고 있기는 하나 아직까지는 그 수확량은 연간 200kg 정도로 미미한 수준이다.

2010년 말 기준으로 전 세계 커피생산량은 약 80억 7천만 kg이다. 이 중 36%를 브라질이 생산하고 있다. 이는 커피나무가 자라기 적합한 대규모 농장이 많기 때문이다. 현재 브라질 GDP의 8~9%를 커피가 차지할 정도로 국가 경제에서 차지하는 비중이 상당하다. 2차 대전 이전까지만 하더라도 전 세계 커피 생산량의 약 50%이상을 브라질이 생산하였다. 지금도 브라질의 커피

8

작황은 전 세계 커피 가격에 막대한 영향력을 가진다.

< 전 세계 커피생산량 및 주요 커피 생산국 >

베트남이 세계 제 2위의 커피 생산국이라는 사실에 많은 사람들이 의아할 것이다. 이는 커피 생산량의 대부분이 블랜드로 쓰이는 로부스터 종이고, 고급 커피인 아라비카 종은 그 생산량이 얼마되지 않기 때문에 널리 알려지지 않았다. 1865년 프랑스에 의해 식민지인 베트남에 아라비카 커피 나무가 이식되었다. 베트남 전쟁 후 정부가 커피산업을 최우선으로 장려하면서 비약적인 성장을 하였다. 요즘은 고급 커피 생산량을 늘리기 위해 노력하고 있다. 인도네시아는 1700년 네덜란드가 자바섬에 커피나무 이식에 성공하면서 나라 전역에 커피가 생산되고 있다. 1877년 나라 전역에 커피녹병이 창궐하면서 아프리카로부터 로부스터 종을 들여왔다. 지금은 전체 생산량의 90%가량이 로부스터 종이며, 나머지 10%미만이 아라비카 종이다. 전 세계 커피 생산량의 약 7%를 생산한다. 커피의 대명사는 수프리모가 아닌가 싶다. 콜롬비아에서 생산하는 커피 중 수출하는 커피의 등급은 크게 수프리모와 엑셀소로 나뉜다. 커피빈의 스크린 사이즈가 17이상인 커피는 수프리모급이며, 14~16이면 엑셀소급이 된다. 둘 다 우수한 품질을 자랑한다. 커피 생산량의 대부분이 고급 아라비카 종이다. 1927년 설립된 콜롬비아 커피생산자조합(FNC)에서 커피 품질에 대한 관리가 이뤄지고 있다.

전 세계 커피 소비량

9

아이러니 하게도 대부분의 커피를 소비하는 나라들은 커피를 생산할 수 없는 나라들이다. 전 세계 커피 소비량의 약 45%를 미국, 독일, 이탈리아, 일본이 차지하고 있다. 이들 나라의 경우 자국에서 소비하는 양도 많지만, 상당량은 해외로 수출하고 있다. 미국은 커크랜드, 폴저스 등이 대표적이고, 독일은 다비도프 라는 걸출한 브랜드가 있으며, 이탈리아는 라바짜가 있다. 일본은 UCC, 와타루라는 브랜드가 유명하다. 스위스의 대표 브랜드, 네슬레의 경우 공장이 미국, 유럽, 아시아 등지에 산재해 있어 통계 상위 순위에 포함되지 못한 것으로 보인다.

< 주요 국가의 커피 소비량 >

커피를 생산하는 나라 역시 커피를 마시고 있다. 우수한 품질의 커피는 수출하고 그 보다 질이 낮은 커피를 소비하고 있는 것이 현실이다. 콜롬비아의 한 커피농장에서의 일이다. 직원들은 수확 후 건조 공정까지 마친 생두를 등급에 따라 선별하고 있었다. 그 가운데는 썩은 것, 벌레 먹은 것, 덜 익은 것 등도 포함돼 있었다. 난 왜 그것들을 버리지 않느냐고 물었다. 돌아온 답변은 커피 생두는 하나도 버리지 않는다는 것이었다. 인스턴트 커피의 원료로 쓰이거나 자국에서 소비를 한다고 하였다. 지금도 그렇지만, 우리 농수산물 중 최상품은 미국, 일본 등지로 수출을 하고 그 보다 못한 것을 국내시장에 내놓는다는 것과 매 한가지가 아닌가 싶었다. 여기서 눈 여겨 볼 것은 우리나라의 커피 소비량이다. 2010년 한 해 동약 1억Kg의 커피를 소비했다. 위의 자료에는 나오지 않았지만, 과거에는 인스턴트 커피양이 원두커피보다 훨씬 많았다. 그러나 점차 원두커피 소비량이 두터워지면서 그 격차가 줄어들고 있다. 또한 인스턴트 및 저급커피에

10

들어가는 로부스타 종 수입량이 줄어들고 고급커피의 대명사인 아라비카 종의 수입량이 더 늘어날 것이다. 로부스타 종이 꼭 품질이 나쁜 것만은 아니다. 더 좋은 맛을 내기 위해 아라비카와 블랜드 하기도 하며, 그 자체로서도 맛이 훌륭한 로부스타 종도 있다.

11