1

FÆLLES FOKUS PÅ FØDEVARER

Introduktion

EUC Syd er blandt 12 erhvervsskoler der er med i Talentvejen. Syddansk fødevareklynge, Syddanske Madoplevelser og Væksthus Syddanmark har i samarbejde med Sønderjyske Fristelser afholdt en workshop for deltagere fra de 15 strandsafaristationer. Kok Erik Lautrup Nielsen som har udviklet alle opskrifterne og fungerer som pølsekonsulent og urtespecialist Søren Espersen der kom med en masse friske vilde urter guidede deltagerne igennem dagen, hvor EUC Syds talenter fik lov til, at deltage.Det var en meget lærerig og inspirerende dag, hvor de 6 talentkarakteristika blev bragt i spil.

Det har affødt et samarbejde, hvor talenteleverne bliver tænkt med i strandsafarierne.De opskrifter, der blev arbejdet med, har vi fået lov til, af Erik, at bruge til inspiration for andre.

Det samlede materiale findes her på de næste sider.

2

STRANDSAFARIERNES PØLSEWORKSHOP

Mål:

At kunne producere gode og velsmagende hjemmelavede pølser.

Dette vil du lære under kurset:

At kunne definere fedtprocenten i forskellige udskæringer, for derved at opnå den ønskede fedtprocent i din pølse

At arbejde med tekstur i hakkeprocessen så din pølse får den ønskede ”mundfølelse”

At tilsmage din fars så pølsen får den ønskede smag

At arbejde med bindemidler så du kan binde mere væske i pølsen

At kunne smage forskel på kødkvalitet og fedtprocenter i pølsen

At stoppe pølser i tarm

At lave pølser i fedtnet

At arbejde med forskellige tarme og lære deres tekstur og smidighed at kende

At dreje pølser til den ønskede størrelse

At stege pølser korrekt over forskellige varmekilder så de bliver sprøde og ikke sprænger.

At finde gode garniturer til dine hjemmelavede pølser

Lidt om pølsens historie og oprindelse

Kold og varmrøgning af pølser

En indføring i hvordan du kan lave din egen modnende pølse med en starterkultur.

Derudover vil vi smage på en masse pølser og nyde god øl dertil

3

PølsesnakDet er nemt at lave pølser. Prøv den gamle kunst. Her er nogle enkle regler for en spændende hobby for hele familien.

1. Vask hænder. Hygiejne er utrolig vigtig, også når man arbejder med pølser. Når først farsen er inde i pølsen, og der er slået knude på tarmen, er det et lukket system, hvor ondskabsfulde bakterier har det som hyperaktive unger til en børnefødselsdag.

2. Køb nogle tarme. Din slagter har eller kan skaffe tarme. Svinetarme er de billigste, og pølserne bliver tykke som medister. Beregn 1,6 meter tarm til et kg fars. Lammetarme har en mindre diameter og en tyndere væg, altså giver de en sprødere pølse. Lammetarme bliver til ølpølser.

3. Køb kød og spæk. Vælg den type kød, du holder mest af. Og sørg for at tilsætte cirka 200 gram spæk til 800 gram kød. Pølser er en fed spise. Hvis det bliver for magert, bliver pølsen tør, og smagen ryger.

4. Skaf en kødhakker med pølsehorn, fx hos en isenkræmmer. Eller køb en mere professionel maskine hos HW Larsen eller danishoutdoor.dk

5. Find nogle spændende opskrifter. Man kan krydre efter smag, fx: Hot & spicy: reven citronskal, chili, hvidløg, spidskommen, frisk koriander (til at tage det stærke), ingefær, salt og peber, eller Traditionel: frisk mynte, salvie, hvidvinseddike, hvidløg, øl, svesker, muskat, salt og peber.Du kan også overveje hvilken type pølse du går efter: emulgeret, koldrøget, modnet, smørepølse etc.

6. Arbejd altid med kødet så koldt som muligt. Det er nemmere at hakke og binder lettere væske og krydderier. Bliver kødet “varmt” skiller fedtet let fra og sidder som små “gryn” i farsen, hvilket ødelægger smagen og farsens evne til at holde på saftigheden i den stegte pølse…..så brug køleskab og fryser undervejs. Ligeledes rigtig godt at opbevare kødhakker og redskaber i fryseren før brug og under brug.

7. Lad altid farsen trække en times tid (gerne længere, maksimalt 24 timer!) for optimal konsistens og smag. Form en testfrikadelle. Uanset hvor sikker du er på hånden, når det kommer til krydderier, er det en god ide at prøvestege en lille klump fars for at se, hvordan den færdige pølse kommer til at smage.

8. Når du begynder at stoppe kød i tarmen, er det vigtigt, at du har lader tarmen være åben, hvis der opstår luft i tarmen, kan du lave hul i disse med bagsiden af en kniv.

a. Tarmen krænges over pølsehornet. b. Kødet, hakket og krydret, mases via sneglen i kødhakkeren ud i tarmen. c. Når tarmen er fuld, slås knude i enden ..pas på tarmen ikke bliver for fyldt. Når man drejer til mindre pølser er det vigtigt der er plads. Ligeledes trækker pølsetarmen sig sammen ved opvarmning og sprækker derfor nemt.d. Pølsen drejes af (dvs., at man drejer den for at få passende store stykker pølse, lidt ligesom når man laver ballondyr. Pølserne drejes skiftevis højre og venstre om).

9. Kog evt. pølsen. Uanset om du ønsker at stege, grille eller røge din pølse, kan det være en god ide at koge den 10-15 minutter, så du er sikker på, at den er gennemstegt. (jævnfør punkt 1). Men selvfølgelig er der pølser, der kun bliver stegt, som fx medister.

10. Nyd den varm. Pølser er bare lækrest, når fedtet er blødt, så sørg for at komme til bords og spise, når pølsen er klar.

4

Drik godt øl til. Det sidste råd kan man ikke sige for tit. Til kraftige pølser er en kraftig øl en god ting, gerne med masser af bitterhed til at matche det fede.

Vejen til velsmag 

Når du spiser og synes maden smager skønt, er det fordi maden fungerer på i hvert fald tre planer:

- Tekstur/konsistens- Smag- Aroma (oplevelsen i næsen, når du tygger maden og ånder ud).

Velsmag starter ikke overraskende med valget af gode råvarer. Herefter er der en del på spil, når du skærer ingredienserne i mindre stykker og ikke mindst når du tilfører varme (fx stegning eller kogning) og tid. Laver du mad efter en opskrift vil tilberedningsprocessen i det store hele være fastlagt. Det som imidlertid sjældent er præciseret i opskriften, men som har en forbavsende stor betydning for madens velsmag, er den tilsmagning der bør finde sted i køkkenet, inden du serverer maden.

KONSISTENSFølelsen af maden i munden er helt afgørende for velsmagen. Generelt skal maden indeholde både bløde og sprøde elementer. I alle retter er der en ideel konsistens for grøntsagerne, fisken, kødet og for så vidt også for væsken/saucen. Overstegt fisk, underkogt oksebryst, udkogte grøntsager og skilt majonæse er der ikke meget grin ved.

Det er nemt at lave god mad, men at ramme de perfekte konsistenser kræver erfaring.

SMAGNår vi spiser leder vi altid efter en passende smagsintensitet og efter en balance imellem grundsmagene surt, sødt, salt og bittert.

AROMAMaden skal have en passende aromatisk intensitet og aromaerne skal selvfølgelig være delikate og afstemte. Hvis din ret mangler aroma kan du koge saucen/suppen ind, eller du kan tilsætte ”højaromatiske ingredienser” som krydderurter, krydderier, sennep, hvidløg, citronskal osv..

Salt forstærker madens egen smag. De fleste af os har god erfaring i at smage maden til med salt men de færreste smager maden til med andet!

Sur eller syrlig smag, holder madens sødme og madens fedme i skak. Når du smager til med syrlige ingredienser fremmer du smagens friskhed og livlighed.

Sødt. Når du smager til med sødme afrunder du madens smag. Du skaber smagsfylde og du udligner bitre eller syrlige toner i maden.

Bittert giver modvægt og balance i forhold til madens salte toner, men især i forhold til fedme og sødme. Bitterhed og syrlighed gør sjældent noget godt for hinanden medmindre der er sødme og fedme tilstede. Prøv fx at dryppe citronsaft i en stærk kop kaffe…

5

Kilder til Salt:Et væld af forskellige salte på markedet, Soya sauce, fiskesauce, kapers.

Kilder til Surt:Eddike, vin, citrussafter, frugter som f.eks. æbler og bær og desuden syrnede mælkeprodukter.

Kilder til Sødt:Diverse sukkertyper, honning, sirup, frugtsafter, sød vin, rodfrugter, korn, gryn og pasta.

Kilder til Bittert:De fleste krydderier og krydderurter, nogle grønne salater, mange kål-, ræddike- og roetyper, citrusskaller, oliven, rå løg, øl, kaffe, te, kakao.

UMAMI, den 5. grundsmag:Umami er faktisk den 5. grundsmag, der ligesom de fire andre grundsmage opfanges på tungen. Smagen kan beskrives som ’sødlig, kødlig og fyldig’, men er alligevel anderledes end sukker. Du oplever f.eks. smagen i skaldyrssuppe, i modne tomater, i svampe og i kød og oplevelsen skyldes råvarernes indhold af glutaminat.

’Den varme smag’Virkelig vellykket mad stimulerer sansen for ”varme”(smerte) i munden. Den varme smag opstår i kraft af nogle mikroskopiske forbindelser i visse råvarer, fx peber, peberrod, radiser, sennep, wasabi, chili og ingefær. De fleste drejer lidt på pebermøllen når de laver mad - vi anbefaler, at du arbejder ligeså omhyggeligt med den varme smag, som når du smager til med salt.

FedtFedtstoffer kan fremhæve madens aromaer, give en oplevelse af smagsfylde og sikre en lang eftersmag. Men som fx de asiatiske køkkener demonstrerer, kan du sagtens reducere eller helt fjerne fedtet og stadig beholde velsmagen, når du blot arbejder omhyggeligt med tilsmagningen – læs mere på clausmeyer.dk under ’faglige engagementer’ eller i bogen ’Spis Igennem’.

6

MENU

Ølpølser (koldrøgede og modnede i lammetarme)

Chorizo (Varmrøget.Fars med grov struktur)

Ringridder (emulgeret pølse)--Din egen pølse! Brug opskrifterne som inspiration--

Garniture til hotdogs:

KetchupSennep (lavet fra bunden med sennepskorn)Syltede skoleagurkerRistede løg (udblødt i mælk)SurkålRød kålsalatRå salatløg og rødløg

+ Hotdogbrød

7

Ringriddere400g skinkeklump175g kæbesnitter500g nakkefilet75g løg 2g peber 2g paprika 0,5g muskat 15g salt 0,5dl kartoffelmel2,5 dl vand1.Hak de 3 typer kød og hold dem adskilt i hver sin skål. Herefter samles farsen i foodprocessoren.2. Kør 400g skinkeklump med 75g løg, 2g peber, 2g paprika, 0,5g muskat ,15g salt og 0,5dl kartoffelmel på foodprocessoren.3. Tilsæt vand til blandingen. Kør indtil lind!4. Tilsæt 175g hakkede snitter til blandingen, lad køre ca. 1 minut.5. Tilsæt til sidst 500g nakkefilet til massen er fin, lind og sammenhængende. Kør ca. 2 minutter.

8

Chorizo – Spansk paprikapølse

1 kg. fedt svinekød uden ben250 g. rygspæk uden svær eller urøget bacon4-5 fed hvidløg1¼ dl. Rødvin 3 tsk. sød paprika3 tsk. chililidt røget paprika eller cayenne15 g. salt1 tsk. stødt koriander1 tsk. stødt spidskommen1 tsk. stødt sort peberMellemstore pølsetarme

Hak kødet groft. Skær spækket i små tern (3x3mm.) og bland dem i svinekødet. Rør kødet sejt med salt og tilsæt hvidløg, vin og krydderier og rør i 1-2 min. til massen er sammenhængende, og den begynder at klistre til skålen. Steg en lille klump og smag på den - tilsæt evt. flere krydderier.

Varmrøges evt. i 6-7 minutter.

Steg eller gril pølserne til de er brune og ikke længere er rosa i midten, ca. 5-7 min. på hver side.

9

Ølpølse/Spegepølse (Sønderjyske)300g spæk 300g nakkefilet400g magert skinkekød: klump eller bov (ved spegepølse 400g okse tykkam)2g peber + 1g koriander 27g salt pr.kg hvoraf 1/3 er nitritsalthvidløg, chili , tørret grøn peber eller ramsløg efter behag.

1. Alt HAKKES på fineste skær 2. Blandes med (brug gummihandske)2g peber + 1g koriander Tilsæt evt.: hvidløg, chili , tørret grøn peber eller ramsløg efter behag.3. STARTERKULTUR tilsættes 4. SALT tilsættes (27g salt pr.kg hvoraf 1/3 er nitritsalt)5. Fyldes i lammetarme og hænger på køl i 2 døgn (ved spegepølse ligges pølserne i salt i 2 døgn. Ved spegepølse fyldes farsen i skæver (spørg din slagter!).6. Koldrøges i 2 døgn

Kålpølser (letrøgede)

Ingredienser:400 g. finthakket kalvekød (hakket 2 gange)400 g. hakket svinekød (hakkes 1 gang)200 g. finthakket svinekød (hakket 2 gange)10-20 g. salt10 g. peber½-1 tsk muskatnød5 g. PaprikaVæske til passende konsistens (suppe, øl eller vand)mellemstore svinetarme

De 3 slags fars røres sejt m salt og æltes godt sammen med krydderierne. Tilsæt væske så farsen bliver lind. Steg en lille prøvedelle for krydring.Lad farsen hvile 15-45 minutter.

Stoppes gennem pølsehornet på kødhakkemaskinen i svinetarme, der drejes i pæne størrelser a ca. 10- 15 cm.

Lad pølserne hænge sammen i en lang kæde, som hænges til tørre i 2- 3 dage i et køligt rum. Pølserne kan evt. Varmrøges i 5-6 minutter.

Pølserne pocheres derefter i 20 minutter ved en vandtemp. på 78º. De må ikke koge, så revner skindet.

Du kan evt. bruge andre krydderier, som gør pølserne stærkere.

Serveres fx til grønlangkål med en god sennep.

10

Merguez - Tunesisk lammepølse

Ingredienser:1 kg. lam, bov eller nakke100 g. lammefedt20 g. hvidløgharissa efter smag10 g. tørret marokkansk mynte10 g. hel koriander10 g. kommen1 dl. olivenolie1 dl. vandsaltpeberlammetarme

Pil de groveste skaller, af hvidløgene, men man skal ikke pille hvert enkelt fed.

Skær kødet i stykker der kan gå i kødhakkeren.

Kør hvidløg, olie og krydderier gennem hakkeren på den groveste skive.

Kør kød, hvidløg, krydderier og fedt gennem hakkeren på den groveste skive.

Ælt kødet sejt med salt og så meget harissa man synes. Tilpas konsistensen med vand eller suppe.

Steg en delle på panden, og juster evt smagen med mere harissa.

Lad farsen hvile 15-45 minutter

Pølsehornet monteres sammen med den groveste skive. Lad 20 cm. tarm hænge ud over pølsehornet. Kør farsen stille og roligt ud i tarmen. Pølserne skal være meget løst stoppet. Når tarmen er brugt op klemmer man forsigtigt evt. luftbobler ud, slår en knude i hver ende, og vrider små pølser hele vejen, skiftevis den ene og den anden vej. Lad pølserne tørre til dagen efter et køligt og luftigt sted.

Man kan stege dem med det samme, man kan fryse dem, eller man kan tørre den ned til de er hårde. De tørre pølser kan man spise rå, eller bruge som kogepølser i retter hvor man altid har manglet den rigtige krydrede pølse.

De friske pølser steger eller griller man bare, og spiser som man vil.

11

Mor Karens medisterpølse

800 g. flæskekød200 g. spæk med sværCa. 0,3 l. suppe (den fra sværen)salt og peberevt. nelliker eller allehånde efter behagmellemstore svinetarme

Skær sværen af spækket og kog mørt med laurbær og peber. (Gem suppen!!!!)

Kød og spæk hakkes 1-2 gange og den afkølede svær hakkes een gang og tilsættes.

Ælt kødet med suppen og smag til med rigeligt salt og peber.

Smag evt. til med andre krydderier.

Farsen skal være ret lind og pølserne ikke stoppes for fast.

Pølsen kan pocheres I letsaltet vand først, eller steges direkte på pande ved svag varme til gennemstegt og lysebrun.

12

Pølser med citron og timian (grundfars)

1 kg. Hakket svinekød fedtprocent min. 15 %

1 spsk. Salt

1 tsk. Friskkværnet peber

½ finthakket løg

1 kvart revet muskatnød ( eller efter smag)

60 g. hvedemel

1 æg

2 dl. Piskefløde eller 2 dl perlebyg kogt med timian og øl

1-2 spsk. Hakket timian

Skal fra 1 citron

1-2 tsk. Finthakket chili uden kerner

Hakkekødet røres sejt med salt. Herefter tilsættes løg, peber, muskatnød, mel og farsen røres glat.Ægget tilsættes og farsen røres sammen. Herefter hældes piskefløden stille og roligt i farsen.Hvis farsen røres for kraftigt kan man risikere den skiller.Herefter er grundfarsen klar til videre forarbejdning.

Tilsæt timian, citron og chili. Steg en prøvedelle og lad farsen hvile før den fyldes I tarme.

Pølserne kan steges på panden eller grilles.

13

Soppressata

650g skinkeklump225g spæk25g salt5g dextrose1,5g røde chilii flager3g kværnet peber3g knust hvidløg1/10g nellike-tørret ingefær – friskrevet muskat- tørret timian2,2g nitiritsalt starterkultur og koldt vand.

1. Kør kødet på 1cm skæret.

2. Skær spækket i små tern ca. 0,5 cm på hver led.

3. Tilsæt salt,dextrose og krydderier.

4. Opløs nitritsaltet i ca.10ml vand og bland det i kødet.

5. Opløs starterkulturen i vand (læs på bakken angående mængde!), og bland i kødet indtil massen føles klistret.

6. Fyld pølsen i svinetarme, hvis der er lufthuller i pølsen, så stik hul på disse så der ikke er luft imellem pølse og tarm nogen steder.

7. Vej pølsen og nedskriv datoen for produktionen.

8. Tag en lille smule (50g) af farsen fra og pak den i film og luk i begge ender med snor. Dette er en prøve til PH måling. Hæng den sammen med pølserne.

9.Efter 36-48 timer i køleskab foretages PH prøve på prøvefarsen. Denne skulle gerne være 5.

10. Lad nu pølsen modne i minimum 40 dage.

14

Pølser med andeconfit

Disse pølser kan laves uden hakkemaskine og pølsehorn……og fyldet kan tilsmages efter eget ønske.

Ingredienser:

400 g. hakket kalv/flæsk, 300 g. confiterede andelår, ca. 1 spsk. kartoffelmel, 2 skalotteløg (hakket og blødstegt),1 fed knust hvidløg,75 g. hakkede abrikoser,75 g. sultana el. rosiner,friske krydderurter,svine–fedt–net til at rulle ogforme pølserne

Fremgangsmåde:

Til disse pølser er der brugt confit af andelår. Farsen er tilsat frisk salvie, estragon, persille, blødstegte skalotteløg, knust hvidløg, hakkede abrikoser, rosiner og abrikoser i tern. Smag til med havsalt og friskkværnet sort peber.

Pølserne er rullet/formet i svinenet, det giver en lidt mere rustik, hjemmelavet effekt.

Grill pølserne og server dem fx med kartoffelmos og god stærk sennep. Eller måske med syltet rødkål.

15

Klok - thailandsk pølse med svin og krabbekød

500 g. svinenakke200 g. kogt, plukket krabbekød (eller ander fisk)1-2 spsk. rød karry-pasta¼ dl. fishsauce½ dl. kokosmælk50 g. fint hakket skalotteløg½ dl. hakkede friske koriander (blade, stænger og rod)½ dl. hakkede, ristede peanutsSmal svinetarm Evt. salt.

Svinenakke skæres i mindre stykker og hakkes på fineste skive på kødhakkeren. Udrør karrypasta med fishsauce og kokosmælk. Rør alle ingredienserne sammen. Lad farsen hvile i køleskabet. Lav en koge- eller stegeprøve og smag til med fishsauce eller salt.

Sæt pølsehornet på kødhakkeren og sæt tarmen på hornet. Stop pølsen som en lang medister pølser

Kog forsigtigt pølserne i en gryde med vand så det næste dækker. Prik pølsen når vandet kommer i nærheden af kogepunktet, og sluk under gryden og lad pølserne trække. Grill pølsen over kul eller på en grillpande.

16

Spegepølse fra Aabenraa (1925)

500 g. svinekød200 g. oksekødca. 150 g. fast spæk (rygspæk)4 g. peber/kg. fars36 g. salt/kg. fars

Kødet må meget gerne fra voksne/overvægtige dyr.

Du skal bruge gedigent godt kød, der er afpudset for sener og hinder.

Kødet skal være koldt og gerne delvis frosset. Der må gerne dræne så meget kødsaft fra som muligt inden forarbejdningen.

Du kan bruge en almindelig hakkemaskine - den skal være skarp og må ikke mose kødet. Det er klart.

Du kan bruge hulskive med store huller eller mellemstore huller.

Oksekødet først hakkes en gang. Dernæst hakkes oksekødet igen sammen med svinekødet. Spækket hakkes med den hulskive, man ønsker, eller skæres i meget små tern med en meget skarp kniv. Du kan også reducere mængden af spæk.

Farsen æltes sammen meget godt og blandes med salt og peber.

Du kan krydre pølsefarsen med hele peberkorn eller med hvidløg eller med cognac eller med rom. Men ikke samtidig. Du må vælge.

Pølserne stoppes meget fast med pølsehorn og håndrevet hakkemaskine. Den elektriske hakkemaskine dur ikke til dette job. Der kommer for meget luft med.

Du skal bruge helst 60 mm. naturtarme eller kunsttarme, der er blødt op i lunkent vand. Du kan også bruge medistertarme.

Sørg for at der ikke er lufthuller i pølserne. Prik huller og få luften ud. Og pres dem hårdt. Pas på naturtarme kan sprænge.

De færdige pølser hænges køligt og mørkt og tørrer i 4-6 dage. Pølserne røges i kold røg - kun kold røg - i ca. en uge eller mere.Så smager du på dem og hører englene synge! Pølserne kan gemmes i og uden for fryseren.

17

Vegetarpølser på grill

Ingredienser:1 spsk. solsikkeolie 1 lille løg hakket fint 50 g. champignoner hakket fint ½ rød peberfrugt uden kerner og hakket fint 300 g. kogte hvide eller rode bønner 100 g. friske franskbrødskrummer 100 g. cheddarost eller parmesan, revet 1 tsk. tørrede blandede krydderurter2 tsk. spidskommen 1 æggeblomme mel krydret med salt og peber olie til pensling

Varm olien i en lille gryde og sauter det hakkede løg, champignoner og peberfrugt, indtil det er blevet blødt.

Mos bønner og peberfrugt samt franskbrødskrummer, ost, krydderurter og æggeblomme og bland det hele godt sammen. Form blandingen og pres den sammen med hænderne til 8 pølser.

Rul hver pølse i mel krydret med salt og peber. Stil dem til afkøling i ½ time.

Grill pølserne på et stykke olieret stanniol over middelvarme kul i 15-20 minutter, til de er gyldne. Vend og pensl dem jævnligt under grilningen. (Eller steges på tefalpande)

Server evt. med tomatrelish.

18

Vildtpølser med rosmarin og røget bacon

600 g. vildtsmåkød med fedt (tilsæt evt 100 g svinespæk)200 g. god røget bacon2 fed hvidløg knust med 1 spsk. salt2 stængler rosmarin, plukket og hakket fint2 tsk. friskkværnet pebervasket og ordnet lammetarmvand, øl, vin eller anden vædske

Tern af kød og bacon blandes med salt, peber, hvidløg og rosmarin og marinerer ca. 30 minutter.

Det hele hakkes gennem mellemstore huller. Rør farsen sej med salt og tilsæt væske til passende konsistens.Steg en lille prøve-”frikadelle” og gør evt farsen mere lind med lidt vand eller anden væskeLad farsen hvile 15-45 minutter

Træk et par meter tarm på det lille pølsehorn. Bind knude på enden og fyld, relativt fast, en ca. 8-10 cm pølse. Giv lidt tarm, klip af og bind en knude. Fortsæt til farsen er slut.

Pocher pølserne I letsaltet vand i ca. 6-7 minutter. Dette kan gøres dagen før servering, eller længe før og så opbevares I fryser.

Umiddelbart før servering ristes pølserne sprøde på panden.

19

Ketchup500 g tomater på stilk2 æbler – syrlige150 g løg 1 dåse flåede tomater17 g saltPeber80 g rørsukker½ dl æbleeddikeKanelNellike – stødt

Fjern stilken fra tomaterne. Skræl æblerne, og fjern kernehusene. Pil løgene. Hak eller pulsblend alt. Kom det hele i en gryde sammen med de øvrige ingredienser, det skal bare være et lille drys af kanel og stødt nellike. Lad det koge stille i en times tid under låg. Kom indholdet af gryden i blenderen – evt. ad flere omgange – og blend til en jævn masse. Passér evt. gennem en sigte tilbage i gryden. Kog ketchuppen, til den er tilpas tyk. Den sætter sig lidt, når den køler ned, så tag evt. en lille prøve på en kold tallerken undervejs. Smag til!

Sennep med karry

¾ dl gule sennepsfrø½ dl sennepspulver1,2 dl vand1 dl æbleeddike2 spsk. brun farin1 tsk. Salt1 spsk. Halvt/halvt Karry og Gurkemeje

Bland sennepsfrø og sennepspulver. Kog vand, eddike, farin, salt, karry og gurkemeje op i en lille gryde, og hæld det over senneppen. Lad det trække ved stuetemperatur i et døgn. Kør det hele i en blender, til konsistensen er passende. Hold evt. igen på lidt af væden, eller tilsæt lidt mere eddike undervejs, hvis den virker for tyk. Kom senneppen i et glas, og lad den gerne modne i køleskabet et par dage inden brug.

PS: Dette er en sennep, der giver luft i næsen!

20

Rød råkost

¼ stort rødkål, fintsnittet

3 rødbeder revet groft

2 æblerMarineres med:2 spsk. hvidvinseddike2 spsk. dijon sennep2 spsk. sukker2 spsk. salt

Marinerer min 10 minutter før servering.Tilsæt tern af 2 æbler og tilsmag.....det må gerne smage af nogetPynt evt. med æblebåde, granatæbler og hakket persille

Syltede skoleagurker

Agurkerne overhældes med en varm syltelage af lige dele vand, sukker og eddike, tilsat krydderier efter smag (dette er en hurtig syltning!), hvis du vil have flotte grønne agurker afkøles lagen før den hældes over agurkerne

Ristede løg

Løgene skæres i tynde skiver evt. På mandolin. Udblødes i mælk og vendes i mel. Friteres i varm olie, drypper af og saltes på fedtsugende papir.