substitusi tepung kacang hijau (virginia radiate l
TRANSCRIPT
SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (Virginia radiate L)
TERHADAP KADAR PROTEIN DAN PENERIMAAN
COOKIES
SKRIPSI
Diajukan guna memenuhi salah satu syarat untuk mencapai Derajat Sarjana (S-1)
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Widya Dharma Klaten
Oleh :
YENI EKA SINTIA WATI
NIM.1631100005
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS WIDYA DHARMA
KLATEN
2020
ii
iii
iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO
Barang siapa bertakwa kepada Allah SWT niscaya Allah menjadikan
baginya jalan keluar dan memberinya rezeki dari arah yang tidak di
sangka-sangka (QS.65:2-3)
Barang siapa menempuh jalan guna mencari ilmu, maka Allah
memudahkan baginya menuju surga (HR. Muslim)
Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu
telah selesai (dari suatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh-sungguh
(urusan) yang lain dan hanya kepada Tuhanlah hendaknya kamu kembali
berharap (Q.S 94:6-8)
PERSEMBAHAN
Kupersembahkan untuk:
1. Kedua orang tuaku tercinta, Ibu Mulyani Dan Bapak Sariyono yang telah
memberikan segalanya tanpa ada rasa pamrih,
2. Kakakku Evana Puji Astuti, Ernawati Puji Astutu Dan Adiku Akbar Firman
Syah Serta Keponakanku Binar Ceria Harsono Putri, Gemilang Harsono
Putra yang selalu memberikan semangat,
3. Keluarga serta saudara yang telah memberikan doa dan dukungan yang
sangat besar,
4. Sahabatku Wahyu Nurwijayanti Anik Fitri Handayani, dan teman-teman
Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2016 yang telah memberikan
dukungan dan doa dalam penyusunan skripsi.
5. Bapak dan Ibu Dosen Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian yang telah memberikan ilmunya kepada penulis
v
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang atas
limpahan berkat, rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini dengan judul “Daya Terima Cookies Substitusi Tepung Kacang hijau
(Vigna radiate, L) Terhadap Kadar Protein”. Dalam penyusunan skripsi ini tidak
terlepas dari berbagai kendala namun berkat dorongan, penulis banyak
mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak sehingga skripsi ini
dapat terselesaikan dengan baik.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih dan
penghargaan setinggi-tingginya kepada yang terhormat:
1. Prof. Dr. H. Triyono, M. Pd., selaku Rektorat Universitas Widya Dharma
Klaten.
2. Bapak Ir. Agus Santoso,MP., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Widya Dharma Klaten
3. Ibu Aniek Wulandari, SP. MP., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Widya Dharma Klaten, selaku Dosen Pembimbing
Utama yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam
menyusun skripsi.
4. Ibu Dra. Nunuk Siti Rahayu, M.P., selaku Dosen Pembimbing II.
5. Ketua dan Sekretaris Dewan Penguji.
6. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah
memberikan bantuan hingga tersusunnya skripsi ini.
Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan segala saran dan kritik yang
membangun demi perbaikan skripsi ini dari para pembaca. Semoga laporan ini
dapat bermanfaat bagi penulis khususnya bagi para pembaca. Dan semoga karya
ini dapat memberikan informasi yang bermanfaat.
Klaten, 26 Agustus 2020
Penulis,
vi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................... ii
KATA PENGANTAR .................................................................................. v
DAFTAR ISI ................................................................................................ vi
DAFTAR TABEL ........................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... viii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................................ 1
B. Tujuan ............................................................................................. 3
C. Manfaat ........................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Kacang Hijau .................................................................................. 4
B. Tepung Kacang Hijau ...................................................................... 7
C. Cookies ........................................................................................... 9
D. Bahan Pembuat Cookies .................................................................. 12
E. Tahapan Proses Pembuat Cookies .................................................... 21
F. Hipotesis ......................................................................................... 23
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................... 24
B. Bahan dan Alat ................................................................................ 24
C. Metode Penelitian............................................................................ 25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisis Kimia ................................................................................ 30
B. Uji Organoleptik ............................................................................ 46
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ..................................................................................... 57
B. Saran .............................................................................................. 57
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 58
LAMPIRAN ................................................................................................ 65
vii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 gram ....................................... 7
2. Kandugan Gizi Tepung Kacang Hijau dan Tepung Terigu ................... 8
3. Syarat Mutu Tepung kacang hijau SNI 01-3728-1995 .......................... 9
4. Syarat Mutu Kue Kering atau Biskuit (Cookies) ................................... 11
1. Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram ..................................... 13
2. Komposisi Gizi Gula per 100 gram ...................................................... 15
3. Syarat dan Mutu Margarin ................................................................... 17
4. Komposisi Gizi Susu Bubuk per 100 gram ........................................... 20
5. Bentuk Rancangan Percobaan .............................................................. 25
6. Komposisi Bahan Pembuatan Cookies ................................................. 27
7. Hasil Analisis Kimiawi Tepung Kacang Hijau ..................................... 30
8. Hasil Rerata Kadar Air Tepung Kacang Hijau ...................................... 31
9. Hasil Rerata Kadar Abu Tepung Kacang Hijau .................................... 32
10. Hasil Rerata Kadar Lemak Tepung Kacang Hijau ................................ 33
11. Hasil Rerata Kadar Protein Tepung Kacang Hijau ................................ 34
12. Analisis Sidik Ragam Kadar Air Cookies Kacang Hijau ....................... 35
13. Rerata kadar Air Cookies Kacang Hijau ............................................... 35
14. Analisis Sidik Ragam Kadar Abu Cookies Kacang Hijau ..................... 38
15. Rerata kadar Abu Cookies Kacang Hijau ............................................. 38
16. Analisis Sidik Ragam Kadar Lemak Cookies Kacang Hijau ................. 41
17. Rerata kadar Lemak Cookies Kacang Hijau ......................................... 41
18. Analisis Sidik Ragam Kadar Protein Cookies Kacang Hijau ................. 43
19. Rerata kadar Protein Cookies Kacang Hijau ......................................... 43
20. Analisis Sidik Ragam Nilai Tekstur Cookies Kacang Hijau .................. 47
21. Rerata Nilai Tekstur Cookies ............................................................... 47
22. Analisis Sidik Ragam Nilai Aroma Cookies Kacang Hijau ................... 47
23. Rerata Nilai Aroma Cookies ................................................................ 50
24. Analisis Sidik Ragam Nilai Rasa Cookies Kacang Hijau ...................... 51
viii
25. Rerata Nilai Rasa Cookies .................................................................... 52
26. Analisis Sidik Ragam kesukan keseluruhan Cookies Kacang Hijau ...... 54
27. Rerata Nilai kesukan keseluruhan Cookies Cookies .............................. 54
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Tanaman Kacang Hijau .......................................................................... 4
2. Biji Kacang Hijau .................................................................................. 4
3. Cookies .................................................................................................. 10
4. Diagram Pembuatan Cookies.................................................................. 28
5. Pola Kadar Air Cookies Kacang Hijau.................................................... 37
6. Pola Kadar Abu Cookies Kacang Hijau .................................................. 40
7. Pola Kadar Lemak Cookies Kacang Hijau .............................................. 42
8. Pola Kadar Protein Cookies Kacang Hijau.............................................. 46
9. Pola Tekstur Cookies Kacang Hijau ....................................................... 49
10. Pola Aroma Cookies Kacang Hijau ........................................................ 51
11. Pola Rasa Cookies Kacang Hijau............................................................ 53
12. Pola Kesukaan Keseluruhan Cookies Kacang Hijau ............................... 55
13. Bahan Baku ........................................................................................... 103
14. Tepung kacang hijau .............................................................................. 102
15. Penimbangan Bahan Tepung Terigu ...................................................... 103
16. Penimbangan Tepung Kacang Hijau ...................................................... 103
17. Penimbangan Margarin dan Mentega .................................................... 103
18. Penimbangan Gula ................................................................................. 103
19. Pembuatan Cookies ................................................................................ 104
20. Pencetakan Cookies................................................................................ 105
21. Pemanggangan Cookies.......................................................................... 105
22. Cookies Kacang Hijau ............................................................................ 105
23. Uji Organoleptik .................................................................................... 106
24. Analisis Kimia ....................................................................................... 108
x
INTISARI
Penelitian dengan judul Substitusi Tepung Kacang Hijau (Vignaia radiate
L.) Terhadap Kadar Protein dan Penerimaan Cookies. Terhadap Kadar Protein,
bertujuan untuk mengetahui substitusi tepung kacang hijau yang paling tepat pada
pembuatan cookies terhadap kandungan protein dan penerimaan konsumen. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL)
faktor tunggal yaitu substitusi tepung kacang hijau dalam pembuatan cookies yang
terdiri dari 4 level : 0%, 15%, 30% dan 45%. Masing-masing perlakuan diulangi 3
kali sehingga diperoleh 4 x 3 = 12 satuan percobaan. Data yang diperoleh
dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis sidik ragam. Apabila
terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test
(DMRT) pada taraf signifikan 5% dan 1%. Parameter yang diukur meliputi kadar
air, abu, lemak dan protein dan uji organoleptik tekstur, aroma, rasa dan daya
terima kesukaan keseluruhan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa, meningkatnya substitusi tepung
kacang hijau berpengaruh terhadap kadar air, abu, lemak dan protein pada produk
cookies. Hasil uji organoleptik kesukaan keseluruhan terhadap daya terima
cookies dengan substitusi tepung kacang hijau memberikan nilai tertinggi pada
substitusi 15% dengan kadar air 7,017%, kadar abu 1,257%, kadar lemak
17,498% dan kadar protein 7,257%. Nilai tekstur 3,20 (renyah), nilai aroma 2,80
(sedang) dan nilai rasa 2,80 (rasa gurih terasa kacang hijau).
Kata kunci: Cookies, Kacang Hijau, Kadar Protein.
1
BAB 1
PENDAHULUHAN
A. Latar Belakang
Kuliner pada abad ke-21 semakin berkembang pesat termasuk kue
kering. Kue kering merupakan produk cookies yang banyak digemari banyak
orang. Salah satunya adalah produk pressed cookies yang memiliki
karakteristik kering dan renyah. Cookies merupakan salah satu jenis produk
yang terbuat dari adonan lunak yang menggunakan berbasis tepung terigu,
memiliki tekstur berat, cenderung padat dan lumer dimulut (Anonim, 2011).
Cookies pada umumnya digemari banyak orang, mulai dari anak-anak bahkan
sampai orang dewasa, produk ini disukai karena praktis dan mudah dalam
penyajianya, memiliki rasa sedikit manis gurih dan memiliki tekstur lembut
serta memiliki umur simpan yang cukup lama 3-6 bulan. Hal tersebut dapat
menyebabkan tingginya tingkat konsumsi cookies di Indonesia. Berdasarkan
Statistika Konsumen Pangan (2018), tentang tingkat konsumsi cookies
mencapai 33.314 kg/kapita/tahun.
Bahan utama yang digunakan pada pembuatan cookies adalah tepung
terigu mengandung protein rendah sebesar 8-9%. Gandum merupakan
komoditas impor dapat menyebabkan ketergantungan terhadap suatu barang
yang tidak dapat diproduksi dalam negeri. Agar mengurangi ketergantungan
terhadap penggunaan tepung terigu, maka perlu bahan substitusi bahan lain
dalam pembuatan cookies salah satunya dengan memanfaatkan kacang hijau.
2
Kacang hijau merupakan salah satu kelompok kacang- kacangan
(Leguminocae) yang memiliki kandungan tinggi protein, asam lemak
essensial, antioksidan dan mineral. Menurut Rahman (2011), kacang hijau
selama ini diolah menjadi bubur kacang hijau, isi onde-onde, isi bakpao dan
sari minuman. Upaya mengoptimalkan pengolahan kacang hijau dapat
dilakukan dengan cara diversifikasi pangan untuk memperpanjang masa
simpan pangan, kacang hijau dapat dibuat menjadi tepung karena memiliki
kandungan karbohidrat sebesar 61,77% (Ladamay dan Yuniarti 2014 )., serta
kadar pati yang tinggi dan kadar lemak yang rendah bila dibandingkan
dengan kacang tanah dan kedelai. Kacang hijau memiliki kandungan protein
yang tinggi sebesar 22,0g/100g bahan (Purwono dan Hartono, 2005). Tepung
kacang hijau dapat dijadikan salah satu alternatif bahan substitusi tepung
terigu dalam pembuatan cookies.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Fadilah (2018),
tepung kacang hijau digunakan sebagai substitusi pembuatan kue nastar
menunjukkan bahwa pada penggunaan 45% tepung kacang hijau
menghasilkan kue nastar dengan tekstur yang paling disukai. Sedangkan
penelitian yang telah dilakukan oleh I Made Dwi Purnama et al., (2019),
menyatakan bahwa dengan pengaruh perbandingan tepung mocaf dengan
tepung kacang hijau terhadap karakteristik tuile atau kue kering menghasilkan
bahwa penggunaan 70% mocaf : 30% tepung kacang hijau menghasilkan
karakteristik terbaik serta uji organoleptik yang paling disukai.
3
Penggunaan tepung kacang hijau sebagai bahan substitusi pada
pembuatan cookies belum dilakukan oleh karena itu perlu dilakukan
penelitian penggunaan tepung kacang hijau sebagai bahan substitusi terhadap
penggunaan tepung terigu rendah protein dalam pembuatan cookies sebagai
sumber protein.
B. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui substitusi tepung kacang
hijau yang paling tepat pada pembuatan cookies terhadap kandungan protein
dan penerimaan konsumen.
C. Manfaat Penelitian
1. Memperoleh perlakuan substitusi tepung kacang hijau yang tepat pada
cookies yang disukai oleh konsumen.
2. Meningkatkan nilai protein pada cookies.
3. Meningkatkan pemanfaatan kacang hijau sebagai sumber protein.
56
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Meningkatnya substitusi tepung kacang hijau berpengaruh terhadap kadar
air, abu, lemak dan protein pada produk cookies.
2. Berdasarkan kesukaan keseluruhan terhadap daya terima cookies dengan
substitusi tepung kacang hijau memberikan nilai tertinggi pada substitusi
15% dengan kadar air 7,017%, kadar abu 1,257%, kadar lemak 17,498%
dan kadar protein 7,257%. Nilai tekstur 3,20 (renyah), nilai aroma 2,80
(sedang) dan nilai rasa 2,80 (rasa gurih terasa kacang hijau).
A. Saran
1. Perlu penelitian lebih lanjut dalam pembuatan cookies dengan membuat
tepung kacang hijau sendiri agar rasa cookies tidak berbau langu.
2. Perlu penelitian lebih lanjut dengan memperhatikan waktu pemanasan saat
proses pemanggangan atau pengovenan agar kadar air pada cookies
memenuhi standar SNI.
57
DAFTAR PUSTAKA
Aji, Dony.2017. Pengaruh Substitusi Tepung Gatot Instan dan Penambahan
Mentega Terhadap Sifat Organoleptik Rich Biscuit. E-Journal Boga
Penggalan Judul Artikel Jurnal.
Ambarsari, L., Sarjana dan A. Choliq. 2009. Rekomendasi Penetapan
Standardisasi Vol.11 No. 3 Tahun 2009:212-219. Jurnal Teknosanis Pangan
Vol 2 No 1 Januari 2013.
Aminah dan Wikanastri. 2012. Karakteristik Kimia Tepung Kecambah Serealia
dan Kacang-kacangan dengan Variasi Blancing. Jurnal Telonogi Argo-
Industri ISSN 2407-4624 Vol.4.No.1 Juni 2017.
Amaliafitri, A.2010. Sukses Olah Sponge Cake Cantik. Pasundan Food
Technology Journal, Volume 5, No.2,Tahun 2018.
Atman.2007. Budidaya dan Analisis Tani Kedelai, Kacang Hijau Dan Kacang
Panjang. Penerbitan Absolut. Yogyakarta. Hal : 93,94,100.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., dan Herawati. 2011. Analisis Pangan.
Dian Rakyat: Jakarta
Andarawulan N Kusnandar F dan Herawati D 2014. Analisis Pangan. Uniersitas
Terbuka Jakarta. Jurnal Argoindustri Halal ISNN 2442-3548 Vol 5 No, 1
April 2019.
Annisa. 2015. Perbedaan Kualitas Egg Roll Berbahan Dasar Tepng Beras Merah
Varietas Oryza Glaberrrina Dengan Penerapan Metode Penepungan Yang
Berbeda. (Skripsi) UNS. Semarang.
Anna Agustina dan Nugrani Astuti. 2015. Penganekaragaman Kue Kering
Berbasis Tepung Jagung (Zea mays Sp). e-jurnal Boga, Volume 04, Nomor
1, Edisi Yudisium periode Maret Tahun 2015, Hal 75-83.
Anonim, 2002. Syarat dan Mutu Margarin. Jakarta Departemen Perindustrian
,2006. Syarat Standar Nasional Indonesia (SNI) Standar Mutu Tepung
01-3751-2006 Jakarta Departemen Perindustrian.
,2009. Tepung Terigu. SNI 3751:2009. Badan Standarisasi Nasional
Jakarta.
,2011. SNI 2973:2011. Biskuit. Badan Standarisasi Nasional Jakarta. Jurnal
Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 5 Nomer 1, April 2019.
58
,2011. SNI 2973:2011 : Syarat Mutu Biskuit. Sumber : Standarisasi
Nasional Indonesia.
Astawan, M. 2005. Proses UHT : Upaya Penyelamatan Gizi pada Susu. Germedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Astawan, M. 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang Hijau dan Biji-Bijian.
Jakarta : Penebar Swadaya Nuryanti, I. 2010. Kacang Hijau Sebagai Sumber
Asupan Gizi Yang Baik. http://meoongimutz.blogspot.com.
Association Of Official Analytical Chemist (AOAC). 2005. Offical Methods Of
Analysis (18 Edn). Association Of Official Analytical Analytical Chemist Inc
Mayland USA. Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, No.2,
Tahun 2018
Azizah., Y.N., D.Rachmawati, dan D Rahardin. 2014. Formulasi dan Kajian
Karakteristik Nasi Jagung (Zea masy L.) Instan yang Disubstitusi Tepung
Kacang Hijau (Phaseolus radiates). Jurnal Teknologoi Pangan. 3 (1) : 84-
95.
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik
(BB Biogen) 2014
Bella Indri Kaltari, Setyowati dan Devillya Puspita Dewi (2016). Pengaruh
Variasi Pencampuran Tepung Talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schott)
dan Kacang Merah (Phaseolus Vulganis L.) terhadap Sifat Fisik, Tingkat
Kesukaan, Kadar Protein dan Kadar Serat Pada Cookies Talas Rendah
Protein. Jurnal Nutrisia. Vol. 18 Nomor 1, Maret 2016 Halaman 51-57.
Buckle, et al., 2009. Ilmu Pangan. Jakarta :UI-Press
Dewi, Krisma 2007. Hubungn antara Penampilan Makana dan Rasa Makanan
Dengan Daya Terima Makan Siang Siswa SPK Sungailat Bangka Tahun
2007. Skripsi. Bandung : Jurusan Gizi Politenik Kesehatan Kemenks
Bandung.
Diah Ratnasari dan Yunianta., 2015. Pengaruh Tepung Kacang Hijau, Tepung
Labu Kuning, Margarin Terhadap Fisikokimia dan Organoleptik Biskuit.
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4. P.1652-1661.
Ekafitri, R dan R. Isworo. 2014. Pemanfaatan Kacang-Kacangan sebagai Bahan
Baku Sumber Protein untuk Pangan Darurt. Fakultas Pertanian Unversitas
Sebelas Maret, Surakarata.
Ema Lestar, Mariatul Kiptiah dan Apifah. Karakterisasi Tepung Kacang Hijau
Dan Optimasi Penambahan Tepung Kacang Hijau Sebagai Pengganti
59
Tepung Terigu Dalam Pembuatan Kue Bingka. Jurnal Teknologi Argo-
Industri Vol. 4 No 1; Juni 2017. ISSN 2407-4624.
Eny Karti Basuki S, Titi Suliowati dan Tatiek Sri Hajati. 2017. Food Bar Pepada
Dengang Proposi Tepung Talas dan Tepung Kacang Hijau. Jurnal Reka
Pangan Vol.11 Nomor 2, Desember 2017.
Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid 2 untuk SMK. Directorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejujuran. Jakarta.
Faridah, Anni 2008. Patiseri Jilid 2 untuk SMK. Jakarta : Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jendral Manajemen Pendidikan
Dasar Dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasinoal. e-Journal Boga,
Penggalan Judul Artikel Jurnal.
Fauzi, M. 2006 Analisa Pangan dan Hasil Pertanian Handoul Jember : FTP
UNES. Jurnal Teknologi Pangan Vol. 5, No, 1 Tahun 2016.
Fransiska Agustina, Joko Susilo dan Lastmi Wayansari 2017. Pengaruh Variasi
Pencampuran Kacang Hijau Pada Pembuatan Biskuit “Bebas Gluten Kasein
dengan Bahan Baku Tepung Mocaf Terhadp Karakteristik dan Daya
Terima. Jurnal Poltekkes Kemenkes Yogjakarta.
Genisa., J., N. K. Sukender, J. Langkong dan Bakso Sehat dari Protein Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Agritechno.8(1):1-9.
Haryadi, 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Gajah Mada Uniersity Press.
Yogyakarta.
Harmayani E., Murdiati A dan Griyaningsih G., 2012. Karakterisasi pati ganyong
(Cannaedulis) dan pemanfaatannya sebagai bahan pembuatan cookies dan
cendol. Jurnal Agritech 31 (4) : 297-304.
Hesti Ayuningtys Pangastuti, Dian Rachmawati Affandi dan Dwi Ishartani.
Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Tepung Kacang Merah (Phaseolus
Vulgaris L.) dengan Beberapa Perlakukan Pendahuluhan. Jurnal Teknosains
Pangan Vol 2 No 1 Januari 2013. ISSN 2302-0733
Jumanah Jumanah, Maryanto Maryanto dan Wiwik Siti Windrati. Karakterisik
Sifat Fisik,Kimia dan Sensoris Bihun Berbahan Tepung Komposit Ganyong
(Canna edulis) dan Kacang Hijau (Vigna radiata). Jurnal Agroteknologi
Vol.11 No.2 (2017).
Koswara, S.2009. Teknologi Pengolahan Roti. Jurnal Teknologi Pangan 2
(2)163-167.
60
Kusmawati, Aan, H.Ujang, dan E.Evi.2000. Dasar-Dasar Pengolahan Hasil
Pertanian I..Central Grafika. Jakarta. Jurnal Pengolahan Pangan 3 (1) 9-15.
Ladamay, N. A. and Yuwono, S. S. (2015). Pemanfaatan Bahan Lokal
Dalam Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka : Tepung Kacang
Hijau dan Proporsi Cmc). Media Gizi Pangan, Vol. 26, Edisi 1, 2019 Daya
Terima, Donat, Pukis.
Lamadlaw.2004. Pengaruh Substitusi Tepung Beras Merah Dan Proporsi Lemak
(Margarin dan Mentega) Terhadap Mutu Organoleptik Rich Biscuit. E-
Jurnal Boga, Penggalan Judul Artikel Jurnal
Ida Bagus Yoga Vidya Pradipta dan Widya Dwi Rukmi Putri. Pengaruh Proporsi
Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau Serta Substitusi dengan Tepung
Bekatul dalam Biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.3 No 3 P.793-
802, Juli 2015.
Iriyanti, Y. 2012. Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis,
Donat dan Cake Bread. Skripsi, Yogyakarta : Universitas Negeri
Yogyakarta.
Indiyah S.U., 1992. Pengolahan Roti. Pau Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah
Mada Yogyakarta.
I Made Dwi Purnama Rianta, Putu Timur Ina dan Wayan Rai Widarta. Pengaruh
Perbandingan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Tepung Kacang
Hijau (Vigna radiata) Terhadap Karakteristik Tuile. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Pangan Vol.8, No.3, 293-302, September 2019. Issn : 2527-
8010(ejournal).
Ladamay, N. A. dan S.S Yuwono. 2014. Pengaruh Bahan Lokal dalam Pembuatan
Foodbars (Kajian Rasio Tapioka : Tepung Kacang Hijau dan Proposi cmc).
Jurnal Pangan Dan Agroindustri. 2 (1) : 67-78.
Laksmi 2012. Parameter Uji Organoleptik. Indonesian Journal Of Human
Nutrition, Juni 2016, Ol.3 No.1 Suplemen : 91-97.
Legowo, et al., 2007. Academic Curriculum Development Buku Ajar Analisis
Pangan. Semarang : Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas
Perternakan Uniersitas Diponegoro Semarang.
Lubis,Y. M, N. M. Erfiza, Ismaturahmi dan Fahrizal. 2013. Pengaruh Konsentrasi
Rumput Laut (Euchema Cottonii) dan Jenis Tepung pada Pembuatan Mie
Basah. Rona Teknik Pertanian. Vol. 6 No. 1: 413- 420.
61
Lisa, Maya., Mustofa Lutfi dan Bambang Susilo. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama
Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Jamur Tiram Putih (Plaerotus
Ostreatus). Jurnal Thpi Student, (On Line) Vol. 3. Nomor 3.
Livianti, Rissa. 2008. Hubungan Antara Penilaian Cita Rasa dengan Daya Terima
Makan Siang yang Disajikan Di SMA Pesantren Terpadu Hayyatan
Thiyyibah Kota Sukabumi Tahun 2008. Bandung : Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Kemenks Bandung.
Mahmudah, S.2013. Pengaruh Substitusi Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias
Batrchus) Terhadap Kadar Kalsium, Kekerasan dan Daya Terima Biskuit.
Jurnal Publikasi. Fakultas Ilmu Kesehatan. Unversitas Muhamadiyah
Surakarta. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol.8, No.3, 293-302,
September 2019. ISSN : 2527-8010.
Mementu a.k., e. Nurali, t. Langi, t. Koapaha. 2012. Analisis mutu sensoris, fisik,
kimia. Biskuit balita yang dibuat dari campuran tepung mocaf (modified
cassava flour) dan wortel (Daucus Carota). Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Unsrat. Jurnal Agroindustri, Vol. 7 No. 1 Mei 2017 : 1 –
10.
Measen L.J.G.D and Somaatmadja S. 1992. Plant Resoures Of South-East Asia,
Pulses Prosea Foundation, Bogor. dalam Skripsi Karakterisasi Morfologi
Dua Puluh Empat Genotipe Kacang Hijau (Vigna radiata L. Wilczek)
Departemen Agronomi Dan Hortikultura Falkultas Pertanian Institut
Pertanian Bogor (2015).
Mega Ayu Kadesti. 2012. Pengaruh Lama Pemanggangan dan Ukuran Tebal
Tempe Terhadap Komposisi Proksimat Tempe Kedelai. Jurnal Publikasi
Nutrional Studi S1 Faculty Of Health Sciences Muhammadiyah University
Of Surakarta Paper
Muchtadi, T.R., 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. ALFABETA, CV.
IPB. Bogor.
Mubarak, A.E. 2005. Nutritional Composition and Nutritional Factors Of Mung
Bean Seedd (Phaseolus Aureus) As Affected By Some Home Traditional
Processes. Food Chemistry 89 (2005):489-495.
Mustakim, M. 2014. Budidaya Kacang Hijau Secara Intenif. Pustaka Baru Press,
Yogyakarta.
Midayanto.D.Yuwono.S.2014. Penetunan atribut mutu tekstur tahu untuk
direkomendasikan sebagai syarat tambahan dalam Standar Nasional
Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2 (4) : 259-267.
62
Novi April Sintia.2018. Pengaruh Substitusi Tepung Beras Merah dan Proporsi
Lemak (Margarin dan Mentega) Terhadap Mutu Organoleptik Rich Biscuit.
E-Journal Boga, Penggalan Judul Artikel Jurnal.
Paran, S. 2008 Diabet Cookies. Kue Kering Sehat Bagi Diabet Melitus. Jakarta
Kawan Pusat.
Pradewi, Dayu.2013. Perbedaan Kualitas Inderawi Egg Roll Tepung Suweg
dengan Penambahan Daun Katuk Yang Berbeda. (Skripsi) UNS.
:Semarang.
Purnomo dan Heni Purnamawati. 2007. Budidaya dan Jenis Tanaman Pangan
Unggul. Penebar Swadaya. Jakarta. Teknologi Pengolahan dan Produk
Olahan Kacang Tanah. Monografi Balitabi No.13.
Purwono dan Rudi Hartono. 2007. Kacang Hijau. Depok : Penebar Swadaya
Purwono dan Rudi Hartono. 2005. Kacang Hijau. Depok : Penebar Swadaya.
Wenhao Li , Chang Shu , Peili Zhang dan Qun Shen (2011). Properties of
starch separated from ten mung bean varieties and seeds processing
characteristics. Food Bioprocess Technology 4: 814-821.
Rahman, Taufik. (2011). Pemanfaatan Kacang Hijau (Phaselus Radiata L)
Menjadi Kental Manis Kacang Hijau. Prosiding Snapp2011 Sanis,
Tekonologi Dan Kesehatan. ISSN: 2089-3582.
Ratnaningsih et al., 2009 Pengaruh Jenis KacangTolo, Proses Pembuatan Dan
Jenis Inokulum Terhadap Perubahan Zat-Zat Gizi Pada Fermentasi Tempe
Kacang Tolo. Jurnal Penelitian Saintek, Volume 14, No.
Ratu Ayu Dewi Sartika (2008). Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh Dan
Asam Lemak Trans Terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat
Nasional Vol.2, No. 4
Risa Ulfatun Nisa, Prof Dr Ir. Wisnu Cahyadi., M.Sc dan Ir. H Thomas Gozali.,
MP. (2016). Perbandingan Tepung Sukun (Artocapus Communis) dengan
Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L) dan Suhu Pemanggangan Terhadap
Karakteristik Cookies. Artikel Cookies Sukun Kacang Hijau.
Rustandi D.2011. Produksi Mi. Solo (ID) : Tiga Serangkali Pustaka Mandiri.
Jurnal Mutu Pangan, Vol.5(1) : 17-24, 2018.
Setyaningsih, D, M.S. Rusli, Melawati, I. Mariska. 2006. Optimasi Proses
Maserasi Vanili (Vanilla planifolia Andrews) Hasil Modifikasi Proses
Curing. Jurnal Teknol. Dan Industri Pangan, Vol XVII, no. 2.
63
Setyaningsih, D., M.S Rusli, Dan N.Muliati. 2007. Sifat Fisiokimia dan Aroma
Ekstrak Vanili. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. 12(3):173-181.
Setyaningsih,D, Apriyantono, A, dan Sari, MP.2010. Analisa Sensori Industri
Pangan Dan Argo. IPB Press, Bogor. Jurnal Pangan dan Argoindustri Vol.5
No.2:66-73, April 2017.
Sidabutar, W.D.R, Rona J. Naninggolan dan Ridwansyah. 2013. Perbandingan
Tepung Sukun (Artocapus Communis) dengan Tepung Kacang Hijau (Vigna
radiata L) dan Suhu Pemanggangan Terhadap Karakteristik Cookies. Artikel
Cookies Sukun Kacang Hijau 2016.
Spehar C.R., Pereir E.A., Souza L.A.C. 2011. Legume Improvement In Acidic
And Less Fertile Soils. Crop Improvement Division, Indian Of Pulses
Research, Kanpur. dalam Skripsi Karakterisasi Morfologi Dua Puluh Empat
Genotipe Kacang Hijau (Vigna radiata L. Wilczek) Departemen Agronomi
Dan Hortikultura Falkultas Pertanian Institut Pertanian Bogor (2015).
Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering (Cookies).
Jurnal Litbang Pertanian, 28(2). Surdarmadji, Slamet, Bambang Haryono, dan Suhardi. 2010. Analisis Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberti. Yogyakarta. Jurnal Teknosanins Pangan
Vol 2 No 1 Januari 2013. Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia: Universitas
Pendidikan Indonesia Bandung.
Sumarji. 2013. Pengaruh Waktu Pemupukan dan Pemberian Pupuk Perlengkap
Cair (Ppc) Terhadap Pertumbuhan Dan Produksi Tanman Padi (Oriza sativa
L.) Varietas Ciherang. Manajemen Agribinis. 13(1):83-89.
Sumardjo, D. 2008. Pengantar Kimia Jakarta : Egc Karakteristik Fisikimia dan
Organoleptik Kue Gabus- Ramodhaanil, et al., Jurnal Pangan Argoindustri
Vol. 5. No.1:38- 47 Januari 2017.
Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-Bijan. FATFETA-IPB,
Bogor. Jurnal Agroteknologi Vol. 11 No.2 (2017).
Tinambunan, N., Herla, R., dan Mimi, N. 2014. Pengaruh Rasio Tepung Talas,
Pati Talas, dan Tepung Terigu dengan Penambahan CMC Terhadap Sifat
Kimia dan Organoleptik Mi Instan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pert. 2
(3):30-39.
64
Wanjekeche., E., J.K. Imungi, Dan E.G.Karuri.2003. Effect Of Soaking On The
Cookability And Nutritional Quality Of Mucuna Bean. 12th KARI Scientific
Conference Proceedings 2010.
Widjanarko, 2008. Proses Pembuatn Kue Kering Prosidding Seminar Nasinonal
Bali. Jurnal JITIPARI Vol. 4 No. 2 Th. 2019 : 48-56.
Wieser, H. 2003. Determination Of Gliadin and Gluten In Wheat Starch By
Means Of Alcohol Extraction Ang Gel Permeation Chromatography. In
Prolamin Analysis and Toxicity Zwickau Verlag Wissenschafiliche Sripten,
Pp 53-57. Jurnal Agroteknologi Vol. 11 No.2 (2017).
Wenhao Li , Chang Shu , Peili Zhang dan Qun Shen (2011). Properties of starch
separated from ten mung bean varieties and seeds processing characteristics.
Food Bioprocess Technology 4: 814-821.
Wijayanti, Ika. 2015. Eksperimen Pembuatan Kue Semprit Tepung Beras Merah.
Skripsi. Semarang: Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Winarno, F.G., 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama
Jakarta. Jurnal Teknologi Pangan Vol. 5, No,1 Tahun 2016.
Zahro, 2013 total mineral dalam suatu bahan pangan. Jurnal JITIPARI Vol. 4 No.
2 Th. 2019 : 48-56.
Zuhrina. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja (Musa
Paradisiaca) Terhadap Daya Terima Kue Donat. Skirpsi. Universitas
Sumatra Utara, Medan.