i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI

COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG KACANG TUNGGAK DAN

TEPUNG PISANG

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh

RIMA INASA DWI AFIA

H3114082

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

ii

HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PRODUKSI

COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG KACANG TUNGGAK DAN

TEPUNG PISANG

Yang dipersiapkan dan disusun oleh :

RIMA INASA DWI AFIA

H3114082

Telah dipertahankan di depan Dosen Penguji

Pada Tanggal : 26 Juli 2017

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

Ketua Penguji

Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P.

NIP 196501161993031002

Anggota Penguji

Siswanti, S.TP., M.Sc.

NIK 1986043020130201

Mengesahkan, Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto,M.S.

NIP. 195602251986011001

iii

MOTTO

Sesungguhnya Allah Tidak akan pernah merubah nasib suatu kaum kecuali kaum

itu sendiri yang mengubah nasibnya (QS. Ar-Ra’d : 11)

Allah tidak membebani seseorang melainkan dengan kesanggupannya…

(QS. Al-Baqarah : 286)

“Barangsiapa yang berjalan menuntut ilmu, maka Allah akan memudahkan jalan

menuju surga. Sesungguhnya para malaikat meletakkan sayap-sayapnya.

Sesungguhnya orang menuntut ilmu akan dimintakan ampunan oleh makhluk

yang ada di langit dan di bumi hingga ikan yang ada di dalam air…….”

(HR. Ibnu Majah, Abu Daud)

Make sure and Do It

(R.I.D.A)

Belajar Luas Permukaan Gaya

(R.I.D.A)

iv

PERSEMBAHAN

Allah Subhanahu Wa Ta’ala

Ibu (Afifah Hermawati), Bapak (Karis), Kakak (Rizky Eka Fafia, S.T.), dan Adik

(Fariz Akbar Hermansah) beserta seluruh keluarga besar Mbah Tohir dan Alm.

Mbah Saman

Teman-teman “kenthel” seperjuangan Nurlita Puji Astuti, Siti Waryuni, Lia

Fissamawati N.R., Retno Sulistyowati, Ernawati, Nisa Maidah, Hanifah Nur A.,

Nur Wahyu S., Sella Ayu C., Ridho Puji S., Maryam Nabilah, Afrianita Fitriani,

Febry Nur H., serta Squad D3 THP angkatan 2014

Sely Rakhmawati, my first friend in Solo. Tak luput pula kawan-kawan kos

Sekar Mbak Asa, Mbak Nofila, Mbak Sarah, Mbak Sonia, Icha, Umi, Murni, Fatwa,

Mba Ayu, dan member baru Mustika.

Keluarga Besar BEM FP UNS Kabinet Selaras Bersinergi (Mas Agus, Mbak Amol,

Mbak Lia, Mas Rizky, Mas Udin, Mas Amar Mas Amar dan kawan lainnya), Squad

Spectnaz La Volya (Mentri kece Mas Amar Farizi, Duo kakak terbaik mbak

Yuliana Dwi Kusuma W, dan Mas Fajrul Falah, serta kawan lainnya, Tia, Mbak

Santi, Mas Wildan, Mas Viko, Rinda, Sella, Supri, Ipeh, Sely, Icha), Keluarga Besar

BEM FP UNS Kabinet Bergerak Menginspirasi, PHT BEM Kabinet Bergerak

Menginspirasi (Kakak super Mas Abay, Mas Pam, Mas Udin, Mas Dharma, Mas

Richi, Mbak Afi, Mbak Kurin, Mbak Uyun, dan kawan PHT Afri, Gilang, Tony,

Nabila, Dea, Deno, Oce, Yuni, Nisa, Supri, Liafis, Erna, Retno, Febry), Squad

BRIGADA (Duo The Best Partner Mas Pambayu Miftahul Sidik dan Supriyanto,

Adek-adek tersayang Maris, Ratna, Aisyah, Rena, Duria, Hero, Erlinda, Dhika,

Viki, Ipeh, dan terbontot Hafidz), dan keluarga FUSI FP 2015.

TIM KPU UNS 2016 Ivah, Azka, Milya, Nirwan, Andry, Mas Andryan, Mas

Taufik, Mas Ibnu, Mas Yanuar.

v

TIM PKM ZeProP, mulai dari Pak Ketua Mas Pambayu, Mbak Mahda, dan dua

lainnya Ernawati dan Syidiq.

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah subhanahu wata’ala atas anugerah dan

rahmat-Nyapenulis haturkan atas terselesaikannya Laporan Tugas Akhir. Kegiatan

vi

ini merupakan salah satu syarat kelulusan di DIII Teknologi Hasil Pertanian di

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret (Surakarta). Penulis mengucapkan

terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu penulis dalam

melaksanakan kegiatan PKL hingga diselesaikannya laporan ini. Ucapan

terimakasih penulis sampaikan kepada :

1. Ibu dan Bapak tercinta yang selalu mendukung baik secara materil,

kepercayaan maupun do’a, sehingga kegiatan penyusunan Laporan Tugas

Akhir ini selesai dengan baik.

2. Kakak (Rizky Eka Fafia) dan adik (Fariz Akbar Hermansah) yang

senantiasa menjadi mood booster dan dukungan

3. Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si. selaku Pembimbing Akademik yang tidak

lelah memberi masukan dan dorongan

4. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P. selaku pembimbing Tugas Akhir yang

selalu memberi pengarahan sehingga Laporan ini selesai sesuai dengan

harapan

5. Siswanti, S.TP., M.Sc. selaku dosen penguji yang senantiasa memberikan

masukan yang membangun

6. Kawan seperjuangan penulis seperjuangan Nurlita Puji Astuti, Siti

Waryuni, Lia Fissamawati, Retno, Ernawati, Nisa Maidah, Hanifah Nur,

Ita, Sella Ayu, Ridho Puji serta kawan-kawan THP 2014 yang senantiasa

menjadi reminder dan mendukung hingga akhir

7. Semua Pihak yang telah membantu dan mendampingi penulis yang tidak

bisa disebutkan satu-persatu

Penulis menyadari akan ketidaksempurnaan dalam penulisan

Laporan Tugas Akhir ini. Oleh karenanya, penuis sangat berharap akan

adanya kritik dan saran yang membangun sehingga mampu

vii

menyempurnakannya. Penulis juga berharap dengan adanya laporan ini

dapat memberi manfaat bagi penulis dan seluruh pihak yang membacanya.

Surakarta, 26 Juli 2017

Penulis

PROSES PRODUKSI COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG KACANG TUNGGAK

DAN TEPUNG PISANG

Rima Inasa Dwi Afia1,

Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P2,

viii

Siswanti, S.TP., M.Sc2

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengolahan cookies dengan

substitusi tepung kacang tunggak dan tepung pisang, pengaruh substitusi tepung kacang

tunggak dan tepung pisang terhadap karakteristik sensori dan kimia cookies yang

dihasilkan serta mengetahui analisis usaha produksi substitusi tepung kacang tunggak dan

tepung pisang. Produk Button Cookies terbuat dari bahan-bahan tepung terigu, tepung

kacang tunggak, tepung pisang, margarin, gula halus, garam, telur, soda kue dan vanili

bubuk. Terdapat tiga formula produk Button Cookies, yakni formula pertama dengan

penambahan tepung terigu 30g, tepung kacang tunggak dan tepung pisang masing-masing

20g, formula kedua dengan penambahan tepung kacang tunggak 40g, tepung terigu dan

tepung pisang masing-masing 15g dan formulasi ketiga penambahan tepung terigu 10g,

tepung kacang tunggak 25g dan tepung pisang 35g. Hasil terbaik berdasarkan analisis

sensori ialah formula penambahan tepung kacang tunggak 40g, tepung terigu dan tepung

pisang masing-masing 15g sedangkan berdasarkan analisis kimia formulasi terbaik adalah

formula penambahan tepung kacang tunggak 25g, tepung terigu 10g dan tepung pisang

35g dengan kadar air 3,26%, kadar abu 1,62% dan kadar protein 15,55%. Hasil analisis

ekonomi produk Button Cookies dengan kapasitas 2400 bungkus/bulan ialah Harga

Pokok Penjualan sebesar Rp.14.000,00. Produk akan mencapai BEP apabila penjualan

mencapai 1.611,56 bungkus dan memperoleh pendapatan sebesar Rp. 22.561.768,165.

Laba bersih diperoleh sebesar Rp. 5.200.310,00/bulan, Return of Investment sebesar

14,01%dan POT (Pay Out Time) sebesar 4,815 bulan, nilai B/C ratio lebih dari satu

yakni sebesar 1,109 NPV sebesar Rp.4.058.467,49 dan IRR sebesar 167,192%.

Kata Kunci: Cookies, Tepung Kacang Tunggak, Tepung Pisang, Kadar Protein, Kadar

Air, Kadar Abu, Analisis Ekonomi

Keterangan:

1. Mahasiswa DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta

2. Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertannian Universitas

Sebelas Maret Surakarta

PRODUCTION PRACTICE OF MAKING COOKIES SUBSTITUTE BY BLACK

EYED PEA POWDER AND BANANA POWDER

Rima Inasa Dwi Afia1,

Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P2,

ix

Siswanti, S.TP., M.Sc2

ABSTRAK

The purpose of this study was to determine the processing of cookies by

substituting blacked eyed pea flour and banana flour, then effect of flour substitution by

blacked eyed pea and banana flour to cookies sensory and chemical characteristics and to

find out the economic analysis of substitution production of blacked eyed pea flour and

banana flour. Button Cookies products made from flour, blacked eyed pea flour, banana

flour, corn starch, margarine, icing sugar, salt, eggs, baking soda and vanilla powder.

There are three product formula of Button Cookies, the first was by add 30g wheat flour,

blacked eyed pea powder and banana powder each 20g, the second formulation was by

add 40g blacked eyed pea powder, 15g flour and banana powder for each. The third

formulation was by add flour 10g, 25g blacked eyed pea powder and 35g banana powder.

The best results based of sensory analysis was formula by adding 40g of black eyed pea

powder, banana powder and flour each 15g, whereas the best formulation based on

chemical analysis was formula by add flour 10g, 25g blacked eyed pea powder and 35g

banana powder with 3.26% water content, 1.62% ash content and protein content 15.55%.

The result of economic analysis of Button Cookies product with capacity 2400

pack/month and sold at price Rp. 14.000,00 was Product will reach BEP if sales reached

1.611,56 packs and get income Rp.22.561.768,165. Net income product was Rp.

5.200.310,00/month, Return of Investments equal to 14,01%and POT (Pay Out Time)

equal to 4,815 months, B/C ratio equal 1,109, Net Present Value equal to

Rp.4.058.467,49 and Internal Rate of Return equal 167,192%.

Keyword: Cookies, Black Eyed Pea Powder, Banana Powder, Protein Content, Water

Content, Ash Content, Economic Analysist

Notes:

1. A student of Diploma-III of Study Program Post Harvest Technology, Agriculture

Faculty, Universitas Sebelas Maret Surakarta

2. Diploma-III of Study Program Post Harvest Technology, Agriculture Faculty,

Universitas Sebelas Maret Surakarta

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL .......................................................................... i

x

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................... ii

MOTTO ................................................................................................. iii

PERSEMBAHAN ................................................................................. iv

KATA PENGANTAR ........................................................................... vi

ABSTRAK ............................................................................................. viii

DAFTAR ISI ......................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ............................................................................ xiii

DAFTAR TABEL ................................................................................ xiv

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................... 1

A. Latar belakang ...................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................ 3

C. Tujuan ................................................................................... 4

D. Manfaat ................................................................................. 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................... 5

A. Produk dan Bahan ................................................................. 5

1. Cookies ........................................................................... 5

2. Bahan Pembuat Cookies ................................................. 6

a. Tepung Kacang Tunggak .......................................... 6

b. Tepung Pisang ........................................................... 13

c. Tepung Terigu ........................................................... 15

d. Gula Halus ................................................................ 16

e. Margarin .................................................................... 17

f. Vanili Bubuk ............................................................. 18

g. Telur .......................................................................... 18

h. Garam ........................................................................ 19

B. Proses Pembuatan ................................................................. 20

C. Kemasan ................................................................................ 20

D. Analisis Produk ..................................................................... 22

1. Analisis Kadar Air .......................................................... 22

2. Analisis Kadar Abu ......................................................... 23

3. Analisis Kadar Protein .................................................... 24

xi

4. Analisis Sensori .............................................................. 25

E. Analisis Ekonomi .................................................................. 26

1. Biaya Produksi ................................................................ 26

2. Kriteria Kelayakan Usaha ............................................... 27

a. Analisis Rugi Laba .................................................... 27

b. HPP ........................................................................... 28

c. BEP (Break Event Point) .......................................... 29

d. ROI (Return of Investmen) ........................................ 29

e. POT (Pay Out Time) ................................................. 29

f. B/C Ratio ................................................................... 29

g. NPV (Net Present Value) ......................................... 30

h. IRR (Internal Rate of Return) .................................. 30

BAB III METODE PELAKSANAAN ................................................ 30

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .......................................... 30

B. Alat, Bahan dan Cara Kerja ................................................. 30

1. Alat .................................................................................. 30

2. Bahan .............................................................................. 30

3. Cara Kerja ....................................................................... 31

C. Analisis Sensori .................................................................... 34

D. Analisis Produk ..................................................................... 34

E. Analilsis Ekonomi ................................................................. 34

BAB IV HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN ........................ 37

A. Deskripsi Produk ................................................................... 37

B. Proses Pembuatan ................................................................ 38

1. Proses Pembuatan Tepung Kacang Tunggak .................. 38

2. Proses Pembuatan Button Cookies ................................. 39

C. Analisis Sensori ................................................................... 41

D. Analisis Kimia ..................................................................... 46

1. Analisis Kadar Air .......................................................... 47

2. Analisis Kadar Abu ......................................................... 48

3. Analisis Kadar Protein .................................................... 49

xii

E. Kemasan ................................................................................ 51

F. Analisis Ekonomi .................................................................. 54

1. Investasi Awal ................................................................. 54

2. Biaya Tetap ..................................................................... 55

3. Biaya Tidak Tetap ........................................................... 56

4. Kriteria Kelayakan Usaha ............................................... 59

a. Total Biaya Produksi ................................................. 59

b. Penentuan Harga Pokok Pennjualan (HPP) .............. 59

c. Analisis Rugi Laba .................................................... 60

d. BEP (Break Event Point) .......................................... 60

e. ROI (Return of Investmen) ........................................ 60

f. POT (Pay Out Time) ................................................. 60

g. B/C Ratio ................................................................... 61

i. NPV (Net Present Value) ......................................... 61

j. IRR (Internal Rate of Return) .................................. 61

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................ 64

BAB VI DAFTAR PUSTAKA ............................................................ 66

LAMPIRAN ..........................................................................................

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kacang Tunggak ................................................................. 7

Gambar 2.2 Pisang .................................................................................. 13

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Tunggak ........... 33

Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies Subtitusi Tepung

Kacang Tunggak, dan Tepung Pisang ................................. 34

Gambar 4.1 Pelelehan Margarin ............................................................. 41

Gambar 4.2 Pencampuran Adonan ......................................................... 41

Gambar 4.3 Buton Cookies yang Sudah Dicetak .................................... 41

Gambar 4.4 Produk Button Cookies ....................................................... 42

Gambar 4.5 Stiker Kemasan ................................................................... 53

Gambar 4.6 Produk Button Cookies Dalam Kemasan ............................ 53

xiv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Cookies Berdasarkan SNI ................................ 6

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Biji Kacang Tunggak ............................... 8

Tabel 2.3 Asam Amino dalam Kacang Tunggak .................................. 9

Tabel 2.4 Angka Kecukupan Protein ................................................... 9

Tabel 2.5 Kandungan Kimia Tepung Kacang Tunggak ....................... 11

Tabel 2.6 Syarat Mutu Tepung Pisang (SNI 01-3841-1995) ............... 14

Tabel 2.7 Syarat Mutu Tepung Terigu .................................................. 16

Tabel 2.8 Syarat Mutu Margarin (SNI 01-2970-1999) ......................... 18

Table 2.9 Syarat Mutu Telur (SNI 3926-2008) .................................... 19

Table 2.10 Syarat Mutu Garam (SII 0140-1967) .................................... 20

Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Cookies Sbubtitusi Tepung Kacang

Tunggak dan Tepung Pisang ................................................ 34

Tabel 3.2 Analisis Kimia ....................................................................... 34

Tabel 4.1 Hasil Analisis Uji Kesukaan Button Cookies ......................... 43

Tabel 4.2 Hasil Uji Kimia Button Cookies ............................................. 47

Tabel 4.3 Pengadaan Aktiva Fisik .......................................................... 54

Table 4.4 Biaya Usaha ............................................................................ 55

Tabel 4.5 Biaya Amortisasi ..................................................................... 55

Tabel 4.6 Biaya Penyusutan/Depresiasi .................................................. 55

Tabel 4.7 Total Biaya Tetap (Fixed Cost)............................................... 56

Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu................................ 57

Tabel 4.9 Tabel 4.9 Biaya Kemasan ....................................................... 57

Tabel 4.10 Biaya Pemakaian Listrik ....................................................... 57

Tabel 4.11 Biaya Bahan Bakar dan Energi ............................................. 58

Tabel 4.12 Biaya Perawatan dan Perbaikan ............................................ 58

Tabel 4.13 Biaya Transportasi ................................................................ 58

Tabel 4.14 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ............................. 58