pengaruh substitusi tepung wijen terhadap nilai …

1

LAPORAN

PENELITIAN DASAR KEILMUAN

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG WIJEN TERHADAP NILAI GIZI

DAN MUTU SENSORI CROISSANT

Tim Pengusul

Mira Sofyaningsih, S.TP., M.Si (0313096903)

Imas Arumsari, S.Gz., M.Sc (0313039202)

Nomor Surat Kontrak Penelitian : 769/F.03.07/2019

Nilai Kontrak : Rp.12.000.000,-

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA

2020

LEMBAR PENGESAHAN

PENELITIAN DASAR KEILMUAN (PDK)

Judul Penelitian

2

Pengaruh Substitusi Tepung Wijen dan Tepung Chia terhadap Nilai Gizi dan Mutu Sensori

Croissant

Jenis Penelitian : PENELITIAN DASAR KEILMUAN (PDK)

Ketua Peneliti :Mira Sofyaningsih, S.TP., M.Si

Link Profil simakip :http://simakip.uhamka.ac.id/pengguna/show/787 Contoh link: http://simakip.uhamka.ac.id/pengguna/show/978

Fakultas : Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan

Anggota Peneliti :Imas Arumsari, S.Gz., M.Sc.

Link Profil simakip :http://simakip.uhamka.ac.id/pengguna/show/1188 Contoh link: http://simakip.uhamka.ac.id/pengguna/show/978

Anggota Peneliti :Click or tap here to enter text.

Link Profil simakip :Click or tap here to enter text. Contoh link: http://simakip.uhamka.ac.id/pengguna/show/978

Waktu Penelitian : 6 Bulan

Luaran Penelitian

Luaran Wajib :Jurnal Nasional terakreditasi SINTA 4

Status Luaran Wajib : In Review

Luaran Tambahan :Prosiding seminar nasional

Status Luaran Tambahan:Submitted

Mengetahui, Jakarta, 20 April 2020

Ketua Program Studi Ketua Peneliti

Debby Endayani Safitri, M.K.M Mira Sofyaningsih, S.TP., M.Si

NIDN. 0320049002 NIDN.0313096903

Menyetujui,

Dekan Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan Ketua Lemlitbang UHAMKA

Ony Linda, S.K.M., M.Kes Prof. Dr. Suswandari, M.Pd

NIDN.0330107403 NIDN. 0020116601

3

SURAT KONTRAK PENELITIAN

5

ABSTRAK

Biji wijen dan biji chia kaya akan kandungan gizi makro dan mikro serta mengandung asam-asam lemak

esensial, namun belum dimanfaatkan secara maksimal. Salah satu upaya pemanfaatan biji wijen dan biji

chia adalah dengan mengolahnya menjadi tepung yang dapat disubstitusikan dalam pembuatan produk

bakery, seperti croissant yang sudah populer sebagai makanan selingan. Tepung wijen memiliki kalsium,

fosfor, dan asam-asam lemak esensial yang lebih tinggi dibandingkan terigu. Asam lemak linolenat tepung

wijen rendah, maka akan disubstitusikan juga tepung chia yang tinggi kandungan asam lemak tersebut.

Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan croissant bergizi tinggi yang disukai oleh panelis

(konsumen). Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor perlakuan, yakni tingkat

substitusi tepung wijen dan tepung biji chia. Taraf perlakuan 0%, 10%, dan 20%, dilakukan sebanyak dua

kali ulangan. Perbandingan tepung wijen dan tepung biji chia sebesar 1:2. Penelitian terdiri atas dua tahap.

Pada tahap ke-1 dilakukan pembuatan tepung wijen dan tepung biji chia dan analisis kimia kedua tepung

berupa proksimat, serat, kalsium, dan formulasi croissant. Selanjutnya pada tahap ke-2 dilakukan pembuatan

croissant dan uji organoleptik (hedonik dan mutu hedonik), analisis proksimat, serat, dan kalsium. Substitusi

tepung wijen dan tepung chia secara signifikan berpengaruh terhadap tingkat kesukaan dan mutu hedonik

croissant yang dihasilkan, kecuali untuk mutu hedonik aroma. Tingkat substitusi 10% dapat menyamai

tingkat kesukaan tanpa substitusi untuk parameter tekstur dan rasa. Substitusi tepung wijen dan tepung chia

secara signifikan berpengaruh terhadap nilai gizi croissant yang dihasilkan kecuali kadar karbohidrat.

Semakin tinggi tingkat substitusi, nilai gizi croissant akan semakin meningkat (kecuali kadar karbohidrat).

Kata kunci: Chia, Croissant, Kalsium, Serat, Wijen

6

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................................... 1

SURAT KONTRAK PENELITIAN ....................................................................... 3

ABSTRAK .............................................................................................................. 5

DAFTAR ISI ........................................................................................................... 6

DAFTAR TABEL ................................................................................................... 7

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. 8

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... 10

BAB 1. PENDAHULUAN.................................................................................... 11

BAB 3. METODE PENELITIAN ......................................................................... 15

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 18

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 29

BAB 6. LUARAN YANG DICAPAI ................................................................... 30

BAB 7. RENCANA TINDAK LANJUT DAN PROYEKSI HILIRISASI .......... 32

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................ 33

7

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Hasil analisis proksimat, kalsium, dan serat tepung wijen, tepung chia versus tepung

terigu ....................................................................................................... 18

Tabel 2. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap skor hedonik aroma

................................................................................................................ 19

Tabel 3. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap skor hedonik warna

................................................................................................................ 19

Tabel 4. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap skor hedonik tekstur

................................................................................................................ 19

Tabel 5. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap skor rasa 20

Tabel 6. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap mutu hedonik aroma

................................................................................................................ 20

Tabel 7. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap mutu hedonik

tekstur ..................................................................................................... 20

Tabel 8. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap mutu hedonik rasa

................................................................................................................ 21

Tabel 9. Hasil Uji Proksimat, Kalsium, dan Serat Croissant ............................... 22

Tabel 10. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap kadar air 22

Tabel 11. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap kadar abu 22

Tabel 12. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap kandungan protein

................................................................................................................ 23

Tabel 13. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap kandungan lemak

................................................................................................................ 23

Tabel 14. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap kandungan

karbohidrat.............................................................................................. 23

Tabel 15. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap kandungan kalsium

................................................................................................................ 23

Tabel 16. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap kandungan serat

................................................................................................................ 24

Tabel 17. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap energi total 24

Tabel 18. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap energi dari lemak

................................................................................................................ 24

8

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Tepung chia ......................................................................................... 13

Gambar 2. Diagram alir penelitian ........................................................................ 15

Gambar 3. Grafik perbandingan profil hedonik pada formula kontrol dan formula substitusi

............................................................................................................. 20

Gambar 4. Grafik perbandingan profil mutu hedonik pada formula kontrol dan formula

substitusi .............................................................................................. 21

Gambar 5. Penampakan croissant ketiga formula ................................................. 26

9

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Artikel Ilmiah untuk Jurnal Pangan dan Agroindustri …………… 35

Lampiran 2. Artikel Ilmiah untuk Jurnal Argipa (Arsip Gizi dan Pangan) ……………. 46

10

DAFTAR LAMPIRAN

11

BAB 1. PENDAHULUAN

a. Latar Belakang

Sindrom metabolik merupakan gejala yang ditandai dengan gangguan proses

metabolisme yang mengarah pada penyakit tidak menular (PTM) seperti hiperlipidemia

dan diabetes melitus. Orang dengan diabetes melitus tidak dapat mengontrol kadar gula

darah dalam batas normal sehingga menyebabkan hiperglikemia dalam jangka waktu lama

(Kilpatrick et al., 2007). World Health Organization (WHO) melaporkan terjadinya

peningkatan kejadian diabetes dari 4.7% penduduk dunia (1980) menjadi 8.5% (2014)

(WHO, 2016).

Karbohidrat merupakan zat gizi yang berkontribusi ke dalam peningkatan kadar gula

darah. Tingginya konsumsi karbohidrat meningkatkan kadar gula postprandial,

hiperinsulinemia, dan resisten insulin (McKeown et al., 2004). Roti dan produk pastry

merupakan salah satu produk pangan yang berkontribusi dalam peningkatan kadar gula

darah. Penggunaan alternatif bahan pangan yang lebih sehat dan berkontribusi terhadap

penurunan kejadian sindrom metabolik saat ini telah menjadi perhatian dalam penelitian di

dunia, salah satunya sumber bahan pangan tinggi serat. Bahan makanan tinggi serat dipilih

untuk membantu menurunkan kadar gula postprandial.

Chia seed (Salvia hispanica) merupakan jenis biji yang banyak dikonsumsi di Amerika

Selatan. Studi menunjukkan Chia seed mengandung polisakarida, asam lemak esensial, dan

protein (Lin et al., 1994, Ixtaina et al., 2011). Wijen (Sesamum indicum) merupakan jenis

biji-bijian yang mengandung asam emak esensial dan antioksidan (Xu et al., 2005). Tepung

sebagai bahan utama dalam pembuatan produk roti dan cookies merupakan salah satu

potensi pengembangan bahan alternatif tinggi serat dan protein. Pemanfaatan tepung salah

satunya digunakan dalam produk pastry. Croissant merupakan salah satu produk pastry

yang banyak diminati konsumen. Ketersediaan croissant secara luas di toko kue maupun

kedai kopi menunjukkan cita rasa croissant yang gurih dan teksturnya yang flaky membuat

croissant dinikmati sebagai kudapan teman minum kopi atau teh. Penelitian ini melakukan

analisis kandungan gizi dan sensori pada croissant yang disubsitusi oleh tepung chia dan

tepung wijen.

b. Rumusan Masalah

Bagaimana pengaruh substitusi tepung wijen dan tepung chia terhadap nilai gizi dan mutu

sensori croissant?

c. Tujuan Penelitian

12

Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan croissant yang memiliki nilai gizi tinggi dan

disukai oleh konsumen (panelis) dengan jalan mensubstitusi tepung terigu dengan tepung wijen

dan tepung chia.

d. Manfaat Penelitian

Bagi institusi, penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber referensi terkait upaya

peningkatan nilai gizi melalui modifikasi pangan berupa substitusi dengan bahan baku yang

bergizi tinggi. Bagi peneliti, penelitian ini diharapkan menjadi langkah awal untuk melakukan

riset berskala lebih besar lagi.

13

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

a. Tepung Wijen

Tepung wijen memiliki kandungan zat gizi yang baik, termasuk pada kandungan mineral

kalsium dan fosfor. Penelitian yang dilakukan oleh Wani dkk (2015) menyimpulkan bahwa

penambahan tepung wijen pada cake ampas tahu dapat meningkatkan kadar kalsium cake.

b. Tepung Chia

Tepung chia berasal dari bahan baku Chia seed (Salvia hispanica) merupakan jenis biji

yang banyak dikonsumsi di Amerika Selatan. Studi menunjukkan Chia seed mengandung

polisakarida, asam lemak esensial, dan protein (Lin et al., 1994, Ixtaina et al., 2011).

Tepung chia penampakannya gelap seperti ditunjukkan pada Gambar di bawah ini.

Gambar 1. Tepung chia

Alasan pemilihan tepung biji chia selain tinggi asam lemak linolenatnya, juga memiliki

proporsi asam lemak linoleat dan asam lemak linolenat yang baik, yakni sebesar 0,3

(Dubois, et al., 2007).

c. Kalsium

Kalsium adalah mineral yang paling banyak dijumpai di dalam tubuh, yakni sebesar 1,5%

– 2%. Dari jumlah ini, sekitar 99% berada di dalam jaringan keras yaitu pada tulang dan

gigi (Almatsier, 2009). Kalsium termasuk makro mineral karena diperlukan dalam jumlah

banyak di dalam tubuh, yaitu sebesar 100 mg per hari. Kalsium diketahui berfungsi untuk

pembentukan tulang dan gigi, mengatur kontraksi otot termasuk denyut jantung, berperan

dalam proses pembekuan darah, dan katalisator reaksi-reaksi biologis (Marmi, 2014).

d. Penelitian Terkait Tepung Wijen

Telah dilakukan penelitian tentang pembuatan puff pastry dengan substitusi tepung wijen.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa puff pastry tepung wijen memiliki kandungan kadar

14

air 7,68%, kadar abu 1,76%, energi total 567,66 kkal/100g, protein 9,99%, karbohidrat

39,45%, lemak total 41,10%, asam lemak omega-6 5749,0 mg/100g, asam lemak omega-9

15318,4 mg/100g, asam oleat 15,32%, asam linoleat 5,74%, dan asam linolenat 0,08%

(Lestari, 2018). Selanjutnya Rahmah (2019) meneliti pembuatan pie susu dengan

substitusi tepung wijen dan biji wijen untuk menghasilkan produk sumber kalsium dan

tinggi fosfor. Hasil penelitian menunjukkan produk yang disubstitusi lebih disukai

dibandingkan produk kontrol tanpa substitusi.

e. Roadmap Penelitian

Beberapa mahasiswa bimbingan telah melakukan penelitian pembuatan produk bakery

dengan substitusi tepung wijen, yakni berupa puff pastry dan pie susu. Pada penelitian ini

akan dibuat produk bakery dengan jenis berbeda dari sebelumnya, yakni puff pastry yang

berbentuk croissant. Analisis kimia yang akan dilakukan berupa analisis proksimat,

kalsium, dan serat. Selain itu, akan dilanjutkan dengan topik lebih khusus terkait

pembuktian kehalalan (halal authentication) dari produk croissant tersebut karena bahan-

bahan pembuat croissant memiliki titik kritis kehalalan, khususnya shortening.

15

BAB 3. METODE PENELITIAN

a. Alur Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, Pada tahap ke-1 dilakukan proses persiapan bahan

baku, yakni proses penepungan biji wijen dan biji chia untuk substitusi pembuatan croissant

dan formulasi croissant sekaligus uji coba pembuatan croissant. Selanjutnya pada tahap ke-2

dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui kesukaan panelis dari aspek tekstur, rasa, dan

aroma menggunakan panel semi terlatih. Analisis kimia dilakukan untuk mengetahui pengaruh

tingkat substitusi tepung wijen dan tepung chia terhadap kandungan gizi (proksimat, kalsium,

dan serat) croissant yang dihasilkan. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Diagram alir penelitian

a. Lokasi Penelitian

- Tahap ke-1: persiapan bahan baku dan uji coba pembuatan croissant dilakukan di

Laboratorium Pangan Fikes-UHAMKA

- Tahap ke-2: uji organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan dan mutu hedonik

dilakukan oleh panelis semi terlatih yakni mahasiswa Program Studi Gizi UHAMKA

Pembuatan croissant

tepung wijen dan chia

- Uji organoleptik

- Analisis proksimat, kalsium,

dan serat

1. Penelitian

tahap ke-1

1. Analisis proksimat (air, abu,

karbohidrat, protein, lemak)

2. Analisis kalsium dan serat

Tepung wijen dan

tepung chia

Biji wijen dan

biji chia

Formulasi croissant

2. Penelitian

tahap ke-2

16

bertempat di Laboratorium Sensori Fikes-UHAMKA. Analisis proksimat, kalsium, dan

serat terhadap tepung wijen, tepung chia, dan croissant dilakukan di Laboratorium

Saraswanti Indo Genetech Bogor.

b. Desain Penelitian (Rancangan Percobaan)

Penelitian ini termasuk penelitian eksperimental menggunakan rancangan percobaan

berupa Rancangan Acak Lengkap dengan dua kali ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini

adalah tingkat substitusi tepung terigu dengan tepung wijen dan tepung chia. Adapun taraf

penelitian sebagai berikut:

- Taraf ke-1 = F0: 0% (tepung wijen : tepung chia = 1 : 2)



c. Subjek Penelitian/ Informan Penelitian

Untuk mengetahui tingkat kesukaan dan mutu hedonikl terhadap produk yang dihasilkan,

maka dilakukan uji organoleptik terhadap ketiga taraf penelitian di atas. Panelis yang

digunakan adalah mahasiswa Program Studi Gizi Fikes-UHAMKA sebanyak 70 orang

dengan kriteria sebagai berikut:

- telah mengambil mata kuliah Teknologi Pangan dan Gizi,

- dalam keadaan sehat,

- menyukai produk puff pastry (yang dibentuk seperti croissant).

d. Cara Pengumpulan Data

Pengumpulan data uji organoleptik dibantu oleh 4 orang teknisi yang merupakan tenaga

laboran Fikes-UHAMKA. Untuk uji proksimat, kalsium, dan serat, data diperoleh dari

hasil analisis menggunakan laboratorium jasa analisis Saraswanti Indo Genetech, Bogor.

e. Instrumen yang Digunakan

Untuk uji organoleptik, instrumen yang digunakan adalah panelis semi terlatih

menggunakan dua jenis formulir, yakni formulir uji hedonik dan formulir uji mutu hedonik

dengan parameter warna, tekstur, dan rasa. Untuk analisis kimia produk, instrumen yang

digunakan sesuai dengan metode di laboratorium jasa analisis (Saraswanti Indo Genetech,

Bogor).

17

f. Manajemen Analisis Data

Baik data hasil uji organoleptik maupun data hasil analisis kimia di laboratorium, dianalisis

pengaruh perlakuan terhadap mutu organoleptik dan mutu gizi menggunakan uji statistik

ANOVA satu arah. Jika pengaruh perlakuan signifikan, maka dilanjutkan dengan Uji

Tukey.

g. Indikator Capaian Hasil Penelitian

Dalam penelitian ini, terjadi perubahan judul menjadi: “Pengaruh Substitusi Tepung Wijen

dan Tepung Chia terhadap Nilai Gizi dan Mutu Sensori Croissant”. Ada penggantian salah

satu bahan pensubstitusi terigu yang awalnya tepung wijen dengan minyak kedelai,

menjadi tepung wijen dengan tepung chia. Alasan penggantian bahan karena tepung chia

memiliki asam linolenat yang tinggi, sedangkan minyak kedelai sebaliknya. Di samping

itu, pada uji coba pembuatan croissant dihasilkan produk yang kurang baik karena minyak

kedelai keluar dari produk. Biji chia juga diketahui memiliki kandungan serat dan kalsium

yang tinggi, serta proporsi asam linolenat dan asam linoleat yang baik bagi kesehatan.

Indikator capaian hasil penelitian dapat dilihat dari meningkatnya kadar kalsium, serat, dan

lemak dari croissant setelah dilakukan substitusi tepung terigu dengan tepung wijen dan

tepung chia.

18

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Deskrispi Wilayah Penelitian

Penelitian ini bersifat eksperimental yang dilakukan di Laboratorium Pangan dan

Laboratorium Sensori Fikes-UHAMKA, sedangkan untuk analisis kimia dilakukan

menggunakan laboratorium jasa analisis yang terletak di kota Bogor (Saraswanti Indo

Genetech).

b. Hasil penelitian

1. Hasil Analisis Proksimat, Kalsium, dan Serat, serta Perbandingannya dengan Tepung

Terigu

Hasil analisis yang dimaksud dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini.

Tabel 1. Hasil analisis proksimat, kalsium, dan serat tepung wijen, tepung chia

versus tepung terigu

Energi dan Zat

Gizi

Tepung Wijen Tepung Chia Tepung Terigu

Energi total

(kkal/100 g) 670,86 519,59 333

Energi dari lemak

(kkal/100 g) 530,1 293,27 9,0

Air (%) 2,88 6,08 11,8

Abu (%) 3,04 4,76 1,0

Protein (%) 24,88 26,23 9,0

Lemak (%) 58,9 32,59 1,0

Karbohidrat (%) 10,31 30,35 77,2

Kalsium mg/100 g 151,97 617,05 22

Serat (%) 10,08 30,24 0,3

2. Hasil Uji Hedonik dan Mutu Hedonik Croissant (3 Formula: F0, F1. F2)

Baik uji hedonik maupun uji mutu hedonik, keduanya dilakukan untuk

parameter tekstur, aroma, dan rasa. Hasil uji keduanya berikut analisis beda nyata

antarperlakuan dengan ANOVA dan uji lanjut Tukey disajikan pada tabel-tabel di

bawah ini.

19

Tabel 2. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap skor hedonik aroma Skala

hedonik

terbagi

atas: 1:

sangat

tidak

suka; 2:

tidak

suka; 3:

agak suka; 4: suka; 5: sangat suka. Data disajikan dalam mean ± SEM (n=70). a, b Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan (p<0,05) pada uji

one-way ANOVA diikuti dengan Tukey’s test

Tabel 3. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap skor hedonik

warna Skala

hedonik

terbagi

atas: 1:

sangat

tidak

suka; 2:

tidak

suka; 3:

agak suka; 4: suka; 5: sangat suka. Data disajikan dalam mean ± SEM (n=70). a, b Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan (p<0,05) pada uji


Tabel 4. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap skor hedonik tekstur

Skala hedonik

terbagi atas: 1:

sangat tidak suka; 2:

tidak suka; 3: agak

suka; 4: suka; 5:

sangat suka. Data disajikan dalam mean ± SEM (n=70). a, b Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan (p<0,05) pada uji

one-way ANOVA diikuti dengan Tukey’s test.

Perlakuan Skor hedonik aroma

F0 (kontrol, tanpa substitusi) 4,10 ± 0,10a

F1 (10% (w/w) substitusi)) 3,70 ± 0,92b

F2 (20% (w/w) substitusi)) 3,33 ± 0,12c

Perlakuan Skor hedonik warna


F1 (10% (w/w) substitusi)) 3,53 ± 0,11b

F2 (20% (w/w) substitusi)) 2,79 ± 0,07c

Perlakuan Skor hedonik tekstur


F1 (10% (w/w) substitusi)) 3,69 ± 0,11a

F2 (20% (w/w) substitusi)) 2,91 ± 0,11b

Perlakuan Skor hedonik rasa


F1 (10% (w/w) substitusi)) 3,43 ± 0,10a

20

Tabel 5. Pengaruh

substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap skor rasa

Skala hedonik terbagi atas: 1: sangat tidak suka; 2: tidak suka; 3: agak suka; 4: suka; 5: sangat suka.

Data disajikan dalam mean ± SEM (n=70). a, b Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan (p<0,05) pada uji


Gambar 3. Grafik perbandingan profil hedonik pada formula kontrol dan formula substitusi


aroma

Skala

mutu

hedonik

terbagi

atas: 1:

sangat

tidak

nyata

aroma kacang; 2: tidak nyata aroma kacang; 3: agak nyata aroma kacang; 4: nyata aroma kacang; 5:

sangat nyata aroma kacang. Data disajikan dalam mean ± SEM (n=70). a, b Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan (p<0,05) pada uji



tekstur

0

1

2

3

4

5

F0

F2

F2 (20% (w/w) substitusi)) 2,93 ± 0,12b

Perlakuan Skor aroma


F1 (10% (w/w) substitusi)) 2,80 ± 0,12a

F2 (20% (w/w) substitusi)) 2,61 ± 0,12a

21

Skala

mutu

hedonik

terbagi

atas: 1:

sangat

tidak

renyah;

2: tidak renyah; 3: agak renyah; 4: renyah; 5: sangat renyah. Data disajikan dalam mean ± SEM

(n=70). a, b Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan (p<0,05) pada uji


Tabel 8. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap mutu hedonik rasa

Skala

mutu

hedonik

terbagi

atas: 1:

sangat

tidak

gurih; 2:

tidak gurih; 3: agak gurih; 4: gurih; 5: sangat gurih. Data disajikan dalam mean ± SEM (n=70). a, b Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan (p<0,05) pada uji


Gambar 4. Grafik perbandingan profil mutu hedonik pada formula kontrol dan formula

substitusi

3. Hasil Analisis Proksimat, Kalsium, dan Serat Croissant

0

1

2

3

4

5mutu aroma

mutu teksturmutu rasa

F0

F1

F2

Perlakuan Skor tekstur


F1 (10% (w/w) substitusi)) 3,61 ± 0,11b

F2 (20% (w/w) substitusi)) 2,74 ± 0,13c

Perlakuan Skor rasa


F1 (10% (w/w) substitusi)) 3,59 ± 0,10b

F2 (20% (w/w) substitusi)) 2,89 ± 0,13c

22

Hasil analisis laboratorium untuk uji proksimat, kalsium, dan serat seperti yang

diperlihatkan pada Tabel 9. Hasil tersebut merupakan rata-rata croissant ulangan ke-1

dan ke-2.

Tabel 9. Hasil Uji Proksimat, Kalsium, dan Serat Croissant

Energi dan Zat Gizi F0 F1 F2

Energi total

(kkal/100 g) 553,22 534,70 535,92

Energi dari lemak

(kkal/100 g) 335,12 330,34 355,19

Air (%) 7,15 11,29 9,44

Abu (%) 1,1 1,72 2,20

Protein (%) 8,78 9,14 10,13

Lemak (%) 37,04 36,82 39,47

Karbohidrat (%) 45,76 41,24 41,06

Kalsium mg/100 g 179,34 260,30 277,05

Serat (%) 13,02 15,46 15,25

Tabel 10. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap kadar air

Data

disajikan

dalam

mean ±

SEM

(n=2). a, b

Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan (p<0,05) pada uji one-

way ANOVA diikuti dengan Tukey’s test

Tabel 11. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap kadar abu

Perlakuan Kadar air (%)


F1 (10% (w/w) substitusi)) 11.29 ± 0.06b

F2 (20% (w/w) substitusi)) 9,44 ± 0,15c

Perlakuan Kadar abu (%)

23

Data

disajikan dalam mean ± SEM (n=2). a, b Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan (p<0,05) pada uji


Tabel 12. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap kandungan protein

Data disajikan dalam

mean ± SEM (n=2) a, b Perbedaan huruf

menunjukkan

perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan p<0,05) pada uji one-way ANOVA diikuti dengan

Tukey’s test

Tabel 13. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap kandungan lemak

Data disajikan dalam mean ± SEM (n=2) a, b

Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan (p<0,05) pada uji one-

way ANOVA diikuti dengan Tukey’s test


karbohidrat

Data

disajikan dalam mean ± SEM (n=2) a, b Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antar kelompok perlakuan (p<0,05) pada uji



kalsium


F1 (10% (w/w) substitusi)) 1,72 ± 0,02b

F2 (20% (w/w) substitusi)) 2,20 ± 0,02c

Perlakuan Protein (g/100 g)


F1 (10% (w/w) substitusi)) 9,14 ± 0,06a

F2 (20% (w/w) substitusi)) 10,13 ± 0,08b

Perlakuan Lemak (g/100g)


F1 (10% (w/w) substitusi)) 36,82 ± 0,33a

F2 (20% (w/w) substitusi)) 39,47 ± 0,16b

Perlakuan Karbohidrat (g/100g)


F1 (10% (w/w) substitusi)) 41,24 ± 0,47a

F2 (20% (w/w) substitusi)) 41,06 ± 1,62a

24

Data



Tabel 16. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap kandungan serat

Data



Tabel 17. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap energi total

Data



Tabel 18. Pengaruh substitusi tepung chia dan tepung wijen (2:1) terhadap energi dari lemak

Data



c. Pembahasan

Perlakuan Kalsium (mg/100g)


F1 (10% (w/w) substitusi)) 260,30 ± 2,94b

F2 (20% (w/w) substitusi)) 277,05 ± 4,71bc

Perlakuan Serat (g/100g)


F1 (10% (w/w) substitusi)) 15,46 ± 0,39b

F2 (20% (w/w) substitusi)) 15,25 ± 0,37b

Perlakuan Energi (kkal/100 g)


F1 (10% (w/w) substitusi)) 534,70 ± 1,33b

F2 (20% (w/w) substitusi)) 535,92 ± 1,01b

Perlakuan Energi dari lemak (kkal/100 g)


F1 (10% (w/w) substitusi)) 330,34 ± 1,93a

F2 (20% (w/w) substitusi)) 355,19 ± 1,40b

25

1. Hasil Analisis Proksimat, Kalsium, dan Serat, serta Perbandingannya dengan Tepung

Terigu

Dari hasil analisis proksimat, kalsium, dan serat terhadap bahan pensubstitusi

tepung terigu yakni tepung wijen dan tepung chia terlihat perbedaan yang mencolok

dengan bahan baku tepung terigu. Keunggulan tepung wijen dan tepung chia

dibandingkan tepung terigu terutama pada kadar kalsium, serat, lemak, protein, dan

abu. Karena alasan itulah dilakukan substitusi tepung terigu dengan kedua bahan,

yakni agar terjadi peningkatan yang signifikan terhadap kadar kalsium, serat, lemak,

dan protein.

2. Hasil Uji Hedonik dan Mutu Hedonik terhadap Ketiga Formula

Skor rata-rata penilaian panelis terhadap kesukaan aroma croissant yang

tertinggi adalah untuk formula F0 (kontrol). Semakin tinggi tingkat substitusi, skor

hedonik terhadap aroma semakin kecil. Panelis lebih menyukai F0 dikarenakan aroma

butter lebih tercium dibandingkan formula substitusi yang cenderung beraroma seperti

kacang (nutty). Substitusi tepung chia dan tepung wijen berpengaruh signifikan

terhadap kesukaan panelis untuk parameter aroma. Hasil uji ANOVA menunjukkan

bahwa tingkat substitusi tepung chia dan tepung wijen berpengaruh nyata terhadap

kesukaan panelis untuk parameter aroma. Hasil uji lanjut Tukey diperoleh bahwa

kesukaan panelis terhadap aroma untuk ketiga formula tidak sama.

Skor rata-rata penilaian panelis terhadap kesukaan warna croissant yang


hedonik terhadap warna semakin kecil. Panelis lebih menyukai F0 dikarenakan warna

croissant lebih cerah dibandingkan warna croissant yang disubstitusi yang cenderung

lebih gelap karena warna tepung chia lebih gelap dibandingkan warna tepung terigu.

Hal tersebut dapat dilihat pada Gambar 5 di bawah ini.

26

Gambar 5. Penampakan croissant ketiga formula

Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa tingkat substitusi tepung chia dan tepung

wijen berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis untuk parameter warna. Hasil uji

lanjut Tukey diperoleh bahwa kesukaan panelis terhadap warna untuk ketiga formula

tidak sama.

Skor rata-rata penilaian panelis terhadap kesukaan tekstur croissant yang


hedonik terhadap tekstur semakin kecil. Panelis lebih menyukai F0 karena tekstur

croissant lebih crispy dan flaky dibandingkan tekstur croissant yang disubstitusi yang

cenderung lebih tidak crispy. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa tingkat

substitusi tepung chia dan tepung wijen berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis

untuk parameter tekstur. Hasil uji lanjut Tukey diperoleh bahwa kesukaan panelis

terhadap tekstur formula F0 dengan F1 adalah sama. Hasil uji hedonik seperti ini

diharapkan karena secara statistik teksturnya sama dengan formula F0, artinya tingkat

substitusi sampai 10% masih dapat diterima oleh panelis. Untuk produk beradonan

puff pastry yang memiliki kekhasan tekstur berlapis (flaky), menjadikan parameter

tekstur merupakan hal yang penting dalam menentukan mutu produk.

Skor rata-rata penilaian panelis terhadap kesukaan rasa croissant yang tertinggi

adalah untuk formula F0 (kontrol). Semakin tinggi tingkat substitusi, skor hedonik

terhadap rasa semakin kecil. Hal ini mengindikasikan bahwa panelis lebih menyukai

produk yang tidak disubstitusi karena rasa buttery yang menjadi ciri khas produk puff

pastry masih mendominasi produk. Adapun rasa buttery pada produk substitusi

menjadi berkurang karena adanya rasa wijen dan chia yang seperti kacang (nutty).

27

Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa tingkat substitusi tepung chia dan tepung wijen

berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis untuk parameter rasa. Hasil uji lanjut

Tukey diperoleh bahwa kesukaan panelis terhadap rasa formula F0 dengan F1 adalah

sama. Hasil uji hedonik seperti ini diharapkan karena secara statistik rasanya sama

dengan formula F0, artinya tingkat substitusi sampai 10% masih dapat diterima oleh

panelis. Selain tekstur, parameter rasa menjadi pertimbangan yang utama juga dalam

pertimbangan pemilihan produk oleh konsumen. Dari grafik perbandingan profil

hedonik secara jelas terlihat bahwa croissant F1 lebih mendekati produk kontrol dari

segi tekstur dan rasa. Adapun profil hedonik formula F2 lebih jauh dari kontrol

dibandingkan F1. Hal ini berarti tingkat substitusi hingga 10% masih dapat diterima.

Hasil penilaian panelis terhadap mutu hedonik aroma menunjukkan nilai mutu

hedonik aroma F1 tertinggi, diikuti F0, lalu F2. Namun jika dianalisis secara statistik

dengan ANOVA, tingkat substitusi tidak berpengaruh signifikan.

Untuk mutu tekstur, skor penilaian panelis tertinggi jatuh pada F0, disusul F1

dan F2. Pengaruh substitusi secara nyata berpengaruh terhadap penilaian panelis untuk

mutu hedonik tekstur.

Terhadap mutu hedonik rasa, tingkat substitusi tepung wijen dan tepung chia

berpengaruh secara signifikan. Skor tertinggi diperoleh formula F0, diikuti F1, dan

F2.

Dari profil mutu hedonik, skor rata-rata untuk mutu hedonik tekstur tertinggi,

diikuti mutu hedonik rasa, dan terakhir mutu hedonik aroma. Tingkat substitusi tepung

wijen dan tepung chia yang lebih dapat diterima adalah 10%.

3. Hasil Analisis Proksimat, Kalsium, dan Serat

Tingkat substitusi tepung wijen dan tepung chia secara umum meningkatkan

nilai gizi croissant yang dihasilkan. Hasil uji atatistik ANOVA menunjukkan bahwa

tingkat substitusi berpengaruh secara signifikan terhadap uji proksimat, kalsium, dan

serat, kecuali terhadap kadar karbohidrat.

Kadar air croissant cenderung meningkat dengan adanya perlakuan substitusi.

Hal ini disebabkan semakin tinggi tingkat substitusi, kandungan serat semakin tinggi.

Keberadaan serat menyebabkan air akan lebih sulit menguap pada proses

pemanggangan.

28

Kadar abu semakin tinggi dengan semakin meningkatnya taraf substitusi. Hal

ini dapat dimengerti karena kadar kalsium tepung wijen dan tepung chia jauh lebih

tinggi dibandingkan terigu. Hal ini sejalan dengan fenomena untuk kadar kalsium.

serat, protein, dan lemak yang meningkat dengan semakin tingginya tingkat substitusi.

Semakin tingginya kadar lemak dengan bertambahnya tingkat substitusi berpengaruh

pada energi total yang dihasilkan dan energi dari lemak itu sendiri. Keberadaan lemak

yang lebih tinggi pada croissant yang disubstitusi tidak perlu ditakutkan mengingat

lemak tersebut mengandung asam-asam lemak esensial yang berguna bagi kesehatan.

Khususnya tepung chia yang mengandung asam linolenat (asam omega tiga) yang

tinggi, yang biasanya asam omega ini kandungannya rendah di pangan nabati. Hal

tersebut menjadi salah satu alasan memilih biji chia untuk bahan pensubstitusi tepung

terigu.

Hal sebaliknya terjadi untuk kadar karbohidrat yang kecenderungannya

menurun dengan semakin meningkatnya substitusi. Lebih tingginya kadar karbohidrat

tepung terigu dibandingkan tepung wijen dan tepung chia menjadi penyebab tren

tersebut.

29

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN

a. Kesimpulan

Substitusi tepung wijen dan tepung chia secara signifikan berpengaruh terhadap

tingkat kesukaan dan mutu hedonik croissant yang dihasilkan, kecuali untuk mutu hedonik

aroma. Tingkat substitusi 10% dapat menyamai tingkat kesukaan tanpa substitusi untuk

parameter tekstur dan rasa.

Substitusi tepung wijen dan tepung chia secara signifikan berpengaruh terhadap nilai

gizi croissant yang dihasilkan (proksimat, kalsium, serat, dan energi total serta energi dari

lemak) kecuali kadar karbohidrat yang tidak berbeda nyata. Semakin tinggi tingkat

substitusi, nilai gizi croissant akan semakin meningkat (kecuali kadar karbohidrat) karena

tepung wijen dan tepung chia memiliki nilai gizi yang lebih unggul dibandingkan terigu.

b. Saran

Untuk meningkatkan nilai gizi croissant beradonan puff pastry dapat dilakukan

dengan substitusi dengan bahan baku yang memiliki nilai gizi yang lebih tinggi

dibandingkan terigu sampai tingkat 10% (tepung wijen : tepung chia = 1 : 2) karena

memiliki profil hedonik dan mutu hedonic yang mendekati produk control (tanpa

substitusi).

Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk menganalisis profil asam-asam lemak

esensial (omega 3, 6, dan 9) dan mencari sumber-sumber bahan pangan yang dapat

digunakan sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu.

30

BAB 6 LUARAN YANG DICAPAI

Luaran yang dicapai berisi Identitas luaran penelitian yang dicapai oleh peneliti sesuai dengan

skema penelitian yang dipilih.

Jurnal : Terakreditasi Sinta 4 (Luaran Wajib)

IDENTITAS JURNAL

1 Nama Jurnal Jurnal Pangan dan Agroindustri

2 Website Jurnal https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa

3 Status Makalah In freview

4 Jenis Jurnal Terakreditasi Sinta 4

4 Tanggal Submit 29 Mei 2020

5 Bukti Screenshot submit

https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa

31

Luaran Tambahan: seharusnya Prosiding Seminar Nasional, namun karena terkendala PSBB

di masa pandemi Covid-19, digantikan dengan Jurnal Nasional ber-ISSN.

IDENTITAS JURNAL

1 Nama Jurnal Jurnal ARGIPA (Arsip Gizi dan Pangan)

2 Website Jurnal https://journal.uhamka.ac.id/index.php/argipa

3 Status Makalah Sudah di-review oleh mitra bestari

4 Jenis Jurnal Ber-ISSN, tapi belum terakreditasi

4 Tanggal Submit 9 Mei 2020

5 Bukti Screenshot submit

https://journal.uhamka.ac.id/index.php/argipa

32

BAB 7 RENCANA TINDAK LANJUT DAN PROYEKSI HILIRISASI

Hasil Penelitian Penelitian yang dilakukan termasuk inovasi produk karena

produk croissant beradonan jenis puff pastry ini belum ada

yang disubstitusikan dengan tepung komposit wijen dan

chia. Hasil penelitian sesuai yang diharpkan dalam hal

peningkatan nilai gizi (proksimat, kalsium, dan serat).

Namun perlu studi lanjut melalui penelitian lanjutan untuk

mengetahui apakah lemak yang terkandung dalam produk

inovasi ini benar-benar baik proporsi asam-asam lemak

esensialnya.

Rencana Tindak

Lanjut

Setelah penelitian ini selesai, akan dilakukan penelitian

lanjutan berupa analisis profil asam-asam lemak yang akan

berkolaborasi dengan Halal Science Center –

Chulalongkorn University

33

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Astawan, M., Wresdiyati, T., Widowati, S., Siti Harnina Bintari, SH., dan Ichsani, N. 2013.

Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tempe yang Dihasilkan dari Berbagai

Varietas Kedelai. Jurnal PANGAN, 22(3): 241-252.

Darawati, M. 2017. Ilmu Gizi Teori dan Aplikasi. Jakarta: Buku Kedokteran EGC.

Dubois, V., Breton, S., Linder, M., Fanni, J., and Parmentier, M. 2007. Fatty acid profiles of 80

vegetable oils with regard to their nutritional potential. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 109 (2007)

710–732.

Faridah, A. dkk. 2008. Patiseri Jilid 2 untuk SMK. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah

Kejuruan.

Isa, I. 2011. Penetapan Asam Lemak Linoleat dan Linolenat pada Minyak Kedelai secara

Kromatografi Gas. Saintek, 6(1): 1 – 6.

Ixtaina, V. Y., Martínez, M. L., Spotorno, V., Mateo, C. M., Maestri, D. M., Diehl, B. W.,

Nolasco, S. M. & Tomás, M. C. 2011. Characterization of chia seed oils obtained

by pressing and solvent extraction. Journal of Food Composition and Analysis, 24,

166-174.

Kilpatrick, E. S., Rigby, A. S. & Atkin, S. L. 2007. Insulin resistance, the metabolic

syndrome, and complication risk in type 1 diabetes:“double diabetes” in the

Diabetes Control and Complications Trial. Diabetes care, 30, 707-712.

Lestari, W. 2018. Penambahan Tepung Wijen Putih (Sesamum indicum) pada Pembuatan Puff

Pastry untuk Meningkatkan Asam Lemak Esensial. Skripsi. Program Studi Gizi

Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan UHAMKA. Jakarta.

Lin, K.-Y., Daniel, J. R. & Whistler, R. L. 1994. Structure of chia seed polysaccharide

exudate. Carbohydrate polymers, 23, 13-18.

Marmi. 2014. Gizi dalam Kesehatan Reproduksi. Yogyakarta: Pustaka Pelajar.

McKeown, N. M., Meigs, J. B., Liu, S., Saltzman, E., Wilson, P. W. & Jacques, P. F. 2004.

Carbohydrate nutrition, insulin resistance, and the prevalence of the metabolic

syndrome in the Framingham Offspring Cohort. Diabetes care, 27, 538-546.

Rahmah, UN. 2019. Substitusi Biji Wijen dan Tepung Biji Wijen dalam Pembuatan Pie Susu

Sumber Kalsium serta Tinggi Fosfor untuk Ibu Hamil. Skripsi. Program Studi Gizi

Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan UHAMKA. Jakarta.

Wani YA, dkk. 2015. Peningkatan Kadar Kalsium dengan Penambahan Tepung Wijen pada

Cake Ampas Tahu. Indonesian Journal of Human Nutrition, 2 (2): 101 – 107.

WHO. 2016. Diabetes [Online]. Available: https://www.who.int/news-room/fact-

sheets/detail/diabetes [Accessed March 30 2020].

http://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/diabetes


34

Xu, J., Chen, S. & Hu, Q. 2005. Antioxidant activity of brown pigment and extracts from

black sesame seed (Sesamum indicum L.). Food chemistry, 91, 79-83.

35

LAMPIRAN 1. Artikel ilmiah untuk Jurnal Pangan dan Agroindustri

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG CHIA DAN TEPUNG WIJEN TERHADAP NILAI GIZI DAN MUTU SENSORI CROISSANT MINI

The Effect of Chia and Sesame Flour Substitution to Nutritious and Sensory of

Mini Croissant

Mira Sofyaningsih1* dan Imas Arumsari1

1) Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Prof. DR. HAMKA, Jakarta 12130, Indonesia

*Penulis Korespondensi, Email: [email protected]

ABSTRAK

Salah satu pemanfaatan biji chia dan biji wijen adalah dengan mengolahnya menjadi tepung yang dapat disubstitusikan dalam pembuatan produk bakery, seperti croissant yang

dibuat dengan ukuran kecil (mini). Tepung wijen memiliki kalsium, serat, dan asam-asam lemak esensial yang lebih tinggi dibandingkan terigu. Asam lemak linolenat tepung wijen rendah, maka akan disubstitusikan tepung chia yang tinggi kandungan asam lemak tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan croissant mini bergizi tinggi yang disukai oleh

panelis. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor perlakuan, yakni tingkat substitusi tepung wijen dan tepung chia (0%, 10%, dan 20%) dua kali ulangan dengan perbandingan tepung wijen dan tepung chia sebesar 1:2. Substitusi berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan dan mutu hedonik croissant mini yang dihasilkan, kecuali

untuk mutu hedonik aroma. Tingkat substitusi 10% dapat menyamai tingkat kesukaan substitusi 0% untuk parameter tekstur dan rasa. Substitusi berpengaruh nyata terhadap nilai gizi croissant mini yang dihasilkan, kecuali kadar karbohidrat.

Kata kunci: Croissant mini, kalsium, serat, tepung chia, tepung wijen

ABSTRACT

One of the uses of sesame seeds and chia seeds is to process them into flour which can be substituted in the making of bakery products, such as croissant made in small sizes (mini). Sesame flour has higher calcium, dietary fiber, and essential fatty acids compared to wheat flour. Because of the low content of linolenic acid in sesame flour, chia flour which high content of that one was also substituted. This research aimed to produce highly nutritious mini croissant favored by panelists. This study used a completely randomized design with one treatment factor, namely the substitution rate of sesame flour and chia flour (0%, 10%, and 20%) two replications with comparison of sesame flour and chia flour by 1: 2. The substitution significantly influenced the level of preference and hedonic quality of the mini croissants, except for the hedonic quality of aroma. The preference level in texture and taste of 10% substitution rate was the same as 0% substitution rate. The substitution significantly influenced the nutritional value of mini croissants, except carbohydrate content. Keywords: Calcium, chia flour, dietary fiber, mini croissant, sesame flour

PENDAHULUAN

Sindrom metabolik merupakan gejala yang ditandai dengan gangguan proses metabolisme yang mengarah pada penyakit tidak menular (PTM), seperti diabetes melitus

mailto:[email protected]

36

dan hiperlipidemia. Orang dengan diabetes melitus tidak dapat mengontrol kadar gula darah dalam batas normal sehingga menyebabkan hiperglikemia dalam jangka waktu lama (Kilpatrick et al., 2007). World Health Organization (WHO) melaporkan terjadinya peningkatan kejadian diabetes dari 4.7% penduduk dunia (1980) menjadi 8.5% (2014) (WHO, 2016).

Karbohidrat merupakan zat gizi yang berkontribusi ke dalam peningkatan kadar gula darah. Tingginya konsumsi karbohidrat meningkatkan kadar gula postprandial, hiperinsulinemia, dan resisten insulin (McKeown et al., 2004). Penggunaan alternatif

bahan pangan yang lebih sehat dan berkontribusi terhadap penurunan kejadian sindrom metabolik saat ini telah menjadi perhatian dalam penelitian di dunia, salah satunya sumber bahan pangan tinggi serat. Bahan makanan tinggi serat dipilih untuk membantu menurunkan kadar gula postprandial. Salah satu bahan pangan yang memiliki kadar serat pangan yang cukup tinggi adalah biji chia.

Biji chia (Salvia hispanica) merupakan jenis biji yang banyak dikonsumsi di Amerika Selatan. Studi menunjukkan chia seed mengandung polisakarida, asam lemak esensial, dan

protein (Lin et al., 1994, Ixtaina et al., 2011), juga serat pangan dan kalsium (Kulczy´nski, 2019). Alasan pemilihan tepung biji chia selain tinggi asam lemak linolenatnya (omega 3),

juga memiliki proporsi asam lemak linoleat dan asam lemak linolenat (rasio omega-6/omega-3 yang baik, yakni sebesar dari 0.3 (Dubois, et al., 2007). Rasio omega-6/omega 3 yang seimbang yakni sekitar 1-2/1 merupakan salah satu faktor diet yang penting dalam mencegah obesitas, di samping aktivitas fisik. Semakin rendah rasio omega 6/omega 3 menjadi hal yang perlu dipertimbangkan dalam manajemen obesitas (Simopoulus, 2016). Selain itu, studi yang dilakukan Ho et al. (2013) diketahui bahwa Salba (salah satu varietas biji chia) yang digiling maupun utuh yang ditambahkan dalam roti, keduanya memiliki efektivitas yang sama dalam penurunan kadar glukosa darah. Manfaat biji chia sangat banyak, namun di Indonesia belum banyak penelitian terkait produksi pangan menggunakan bahan ini.

Selain biji chia, bahan pangan yang cukup berpotensi untuk dikembangkan adalah wijen. Wijen (Sesamum indicum) merupakan jenis biji-bijian yang mengandung asam lemak esensial dan antioksidan (Xu et al., 2005). Wijen memiliki kandungan lemak yang tinggi yakni

sekitar 55% dan protein sebesar 20%, kaya akan asam lemak linoleat dan asam lemak oleat

(Martinchik, 2011). Hasil penelitian Nagendra Prasad, et al. (2012) menunjukkan bahwa

kandungan kalsium biji wijen cukup tinggi yakni sebesar 960 mg/100 g, sedangkan serat sekitar 5.5%.

Hasil penelitian Lestari (2018) tentang pembuatan puff pastry dengan substitusi tepung wijen memperlihatkan kandungan protein 9,99%, karbohidrat 39,45%, lemak total 41,10%, asam oleat (omega-9) 15,32%, asam linoleat (omega-6) 5,74%, dan asam linolenat (omega-3) 0,08%. Hal ini menunjukkan rasio omega-6 dan omega-3 yang masih cukup besar yakni sekitar 71,75. Oleh sebab itu, dalam penelitian ini ditambahkan biji chia dengan rasio omega-6 dan omega-3 yang baik dan juga kandungan serat pangan yang tinggi.

Produk yang dipilih untuk dikembangkan masih termasuk golongan puff pastry, namun dibuat berbentuk croissant ukuran mini. Croissant merupakan salah satu produk bakery cukup populer dan banyak diminati konsumen karena cita rasanya yang gurih dan teksturnya yang flaky. Konsep dalam produk pangan masa kini yang cukup berkembang adalah “one bite size” (ukuran sekali gigit) dan “share it” dengan tujuan untuk berbagi kepada sesama. Oleh sebab itu, croissant yang dibuat dalam penelitian ini berukuran mini (kecil). Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan croissant yang memiliki nilai gizi tinggi dan disukai oleh konsumen (panelis) dengan jalan mensubstitusi tepung terigu dengan tepung wijen dan tepung chia.

37

BAHAN DAN METODE

Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan croissant mini sebagai berikut: tepung terigu

Cakra, tepung wijen, tepung chia, korsvet, mentega, lemon juice, garam, dan air. Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah croissant mini, air minum dalam kemasan. Selain itu, diperlukan bahan-bahan kimia untuk analisis proksimat, serta, dan kalsium.

Alat

Alat-alat yang digunakan untuk membuat croissant mini adalah baskom, mixer, timbangan, pisau, spatula, gilasan adonan, kuas, oven, plastik, dan loyang. Untuk analisis kimia produk, instrumen yang digunakan sesuai dengan metode di laboratorium jasa analisis (Saraswanti Indo Genetech, Bogor).

Desain Penelitian

Penelitian ini termasuk penelitian eksperimental menggunakan rancangan percobaan berupa Rancangan Acak Lengkap dengan dua kali ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah tingkat substitusi tepung terigu dengan tepung chia dan tepung wijen. Adapun taraf penelitian sebagai berikut:

- taraf ke-1 = F0: substitusi 0%, - taraf ke-2 = F1: substitusi 10% (tepung chia : tepung wijen = 2 : 1), - taraf ke-3 = F2: substitusi 20% (tepung chia : tepung wijen = 2 : 1). Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap mutu organoleptik dan mutu gizi dilakukan menggunakan uji statistik ANOVA satu arah pada aplikasi SPSS versi 22 dengan derajat kepercayaan 95%. Jika pengaruh perlakuan signifikan, maka dilanjutkan dengan Uji Tukey. Analisis data uji organoleptik juga dengan melihat trend data pada spider chart.

Tahapan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, Pada tahap ke-1 dilakukan proses persiapan bahan baku, yakni proses penepungan biji chia dan biji wijen untuk substitusi pembuatan croissant mini dan formulasi croissant. Selanjutnya pada tahap ke-2 dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui kesukaan panelis dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa menggunakan panel semi terlatih. Analisis kimia dilakukan untuk mengetahui pengaruh tingkat substitusi tepung chia dan tepung wijen terhadap kandungan gizi (proksimat, kalsium, dan serat pangan) croissant mini yang dihasilkan.

Metode Pembuatan tepung chia dan tepung wijen menggunakan metode penyangraian sebelum dilakukan penepungan. Pembuatan tepung chia mengambil metode Haripriya dan Aparna (2018) yang dimodifikasi dari sisi waktu penyangraian dan dilakukan pengayakan. Pembuatan croissant melalui beberapa tahap, yakni pencampuran bahan penyusun sesuai formula pada Tabel 1, pelipatan adonan untuk memperoleh struktur berlapis yang menjadi ciri khas produk ini, dan terakhir dengan pemanggangan.

Tabel 1. Bahan Penyusun Croissant Mini untuk Ketiga Formula

Bahan F0 (Tanpa

Substitusi)

F1 (Substitusi

10%)

F2 (Substitusi

20%)

Tepung terigu (g) 200 180 160

Tepung wijen (g) - 6.7 13.3

38

Tepung chia (g) - 13.3 26.7

Garam (g) 2 2 2

Air (ml) 70 70 70

Lemon juice (ml) 5 5 5

Korsvet (g) 85 85 85

Mentega (g) 40 40 40

Prosedur Analisis

Analisis yang dilakukan berupa uji organoleptik, terdiri atas uji hedonik dan uji mutu hedonik yang melibatkan 70 orang panelis agak terlatih. Sifat mutu untuk uji hedonik yang dinilai adalah warna, aroma, tekstur, dan rasa. Uji hedonik menggunakan 5 skala, yakni 1: sangat tidak suka; 2: tidak suka; 3: agak suka; 4: suka; 5:

sangat suka. Sifat mutu untuk uji mutu hedonik meliputi aroma, tekstur, dan rasa. Untuk uji mutu

hedonik aroma meliputi 5 skala, 1: sangat tidak nyata aroma kacang; 2: tidak nyata aroma kacang; 3: agak nyata aroma kacang; 4: nyata aroma kacang; 5: sangat nyata aroma kacang. Uji mutu hedonik tekstur terdiri atas 5 skala, yaitu 1: sangat tidak renyah; 2: tidak renyah; 3: agak renyah; 4: renyah; 5: sangat renyah. Uji mutu hedonik rasa juga menggunakan 5 skala, yakni 1: sangat tidak gurih; 2: tidak gurih; 3: agak gurih; 4: gurih; 5: sangat gurih.

Analisis kimia dilakukan di Laboratorium Saraswanti Indogenetech, Bogor. Analisis kadar kalsium menggunakan metode spektrometer ICP-OES (18-13-1/MU/SMM-SIG, ICP-OES = Inductively Coupled Plasma-Optical Emission Spectrometry (ICP-OES); analisis serat (18-8-6-2/MU/SMM-SIG). Analisis proksimat meliputi kadar air metode oven (SNI 01-2891-1992 butir 5.1), kadar abu metode pengabuan kering (SNI 01-28911992 butir 6.1), kadar protein metode Kjeldahl (18-8-31/MU/SMM-SIG, Kjeltec), kadar lemak metode Soxhlet (18-8-5/MU/SMM-SIG, Weilbull), kadar karbohidrat (18-8-9 /MU/SMM-SIG).

HASIL DAN PEMBAHASAN

4. Hasil Analisis Proksimat, Kalsium, dan Serat, serta Perbandingannya dengan

Tepung Terigu Hasil analisis yang dimaksud dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini.

Tabel 2. Hasil Analisis Proksimat, Kalsium, dan Serat Tepung Wijen, Tepung Chia Versus Tepung Terigu

Energi dan Zat Gizi Tepung Wijen Tepung Chia Tepung Terigu

Energi total

(kkal/100 g) 670.86 519.59 333

Energi dari lemak

(kkal/100 g) 530.1 293.27 9.0

Air (%) 2.88 6.08 11.8

Abu (%) 3.04 4.76 1.0

Protein (%) 24.88 26.23 9.0

Lemak (%) 58.9 32.59 1.0

39

Karbohidrat (%) 10.31 30.35 77.2

Kalsium mg/100 g 151.97 617.05 22

Serat pangan (%) 10.08 30.24 0.3

Dari hasil analisis proksimat, kalsium, dan serat terhadap bahan pensubstitusi tepung

terigu yakni tepung wijen dan tepung chia terlihat perbedaan yang mencolok dengan bahan baku tepung terigu. Keunggulan tepung wijen dan tepung chia dibandingkan tepung terigu terutama pada kadar kalsium, serat, lemak, protein, dan abu. Berdasarkan hal tersebut dilakukan substitusi tepung terigu dengan kedua bahan, yakni agar terjadi peningkatan yang signifikan terhadap kadar kalsium, serat, lemak, dan protein.

Dari Tabel 2 di atas terlihat bahwa kadar serat pangan tepung chia jauh di atas tepung terigu, demikian juga dengan tepung wijen. Hasil analisis serat pangan untuk tepung chia sebesar 30.24%. Hasil ini tidak terlalu jauh dengan kadar serat pangan untuk biji chia yakni sebesar 30.2% (Jin et al., 2012) dan berdasarkan USDA (2018) dalam Kulczy´nski (2019) sebesar 34.4%. Perbedaan yang tidak terlalu besar antara kadar serat pangan tepung dan biji chia disebabkan pembuatan tepung chia melalui proses fisik yang ringan, yakni penyangraian sekitar 6 menit dan penggilingan blender sehingga tidak menyebabkan penurunan serat pangan yang berarti. Hal tersebut sesuai penelitian Valiente, et al. (1994) bahwa penyangraian tidak memengaruhi serat pangan total biji coklat, serat pangan tidak larut akan terdistribusi kembali setelah penyangraian, dan serta pangan yang larut tidak menunjukkan variasi yang besar. Penelitian Haripriya dan Aparna (2018) bahkan menunjukkan kenaikan kandungan serat pangan total sebesar 17,61% pada tepung chia yang diperoleh dengan penyangraian kering.

5. Hasil Uji Hedonik Croissant Mini Ketiga Formula (F0, F1, F2)

Hasil uji hedonik berikut analisis beda nyata antartaraf perlakuan dengan ANOVA dan uji lanjut Tukey disajikan pada Tabel 3 di bawah ini.

Tabel 3. Pengaruh Substitusi Tepung Wijen dan Tepung Chia terhadap Skor Hedonik Warna, Aroma, Tekstur, dan Rasa

Perlakuan Warna Aroma Tekstur Rasa

F0 (kontrol,

tanpa substitusi) 3.96 ± 0.09a 4.10 ± 0.10a 3.86 ± 0.09a 3.73 ± 0.10a

F1 (10% (w/w)

substitusi)

3.53 ± 0.11b 3.70 ± 0.92b 3.69 ± 0.11a 3.43 ± 0.10a

F2 (20% (w/w)

substitusi) 2.79 ± 0.07c 3.33 ± 0.12c 2.,91 ± 0.11b 2.93 ± 0.12b

a, b, c Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antartaraf perlakuan (p<0,05) pada uji one-way ANOVA diikuti dengan Tukey’s test

Skor rata-rata penilaian panelis terhadap kesukaan warna croissant yang tertinggi

adalah untuk formula F0 (kontrol). Semakin tinggi tingkat substitusi, skor hedonik terhadap warna semakin kecil. Panelis lebih menyukai F0 dikarenakan warna croissant lebih cerah dibandingkan warna croissant yang disubstitusi yang cenderung lebih gelap karena warna tepung chia lebih gelap dibandingkan warna tepung terigu. Penampakan tepung chia dapat dilihat pada Gambar 1, sedangkan warna produk untuk ketiga formula ditunjukkan pada Gambar 2 berikut ini.

40

Gambar 1. Tepung Chia

Gambar 6. Penampakan Croissant Mini untuk Ketiga Formula

Fenomena bahwa panelis lebih menyukai warna yang lebih cerah tersebut sesuai dengan hasil penelitian Surayya, dkk. (2020) yang menunjukkan sorgum bar dengan penyalut nira sorgum 20% dalam segi warna tidak lebih disukai dibandingkan yang berpenyalut nira sorgum 10% karena warna sorgum puff menggunakan penyalut nira sorgum 20% mempunyai warna cenderung lebih gelap dibandingkan sorgum puff menggunakan penyalut nira sorgum

10%. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa tingkat substitusi tepung chia dan tepung wijen berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis untuk parameter warna. Hasil uji lanjut Tukey diperoleh bahwa kesukaan panelis terhadap warna untuk ketiga formula tidak sama.

Skor rata-rata penilaian panelis terhadap kesukaan aroma croissant yang tertinggi

adalah untuk formula F0 (kontrol). Semakin tinggi tingkat substitusi, skor hedonik terhadap aroma semakin kecil. Panelis lebih menyukai F0 dikarenakan aroma butter lebih tercium dibandingkan formula substitusi yang cenderung beraroma seperti kacang (Substitusi tepung chia dan tepung wijen berpengaruh signifikan terhadap kesukaan panelis untuk parameter aroma. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa tingkat substitusi tepung chia dan tepung wijen berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis untuk parameter aroma. Hasil uji lanjut Tukey diperoleh bahwa kesukaan panelis terhadap aroma untuk ketiga formula tidak sama.

Skor rata-rata penilaian panelis terhadap kesukaan tekstur croissant yang tertinggi

adalah untuk formula F0 (kontrol). Semakin tinggi tingkat substitusi, skor hedonik terhadap tekstur semakin kecil. Panelis lebih menyukai F0 karena tekstur croissant lebih crispy dan flaky dibandingkan tekstur croissant yang disubstitusi yang cenderung lebih tidak crispy. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa tingkat substitusi tepung chia dan tepung wijen berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis untuk parameter tekstur. Hasil uji lanjut Tukey diperoleh bahwa kesukaan panelis terhadap tekstur formula F0 dengan F1 adalah sama. Hasil uji hedonik seperti ini diharapkan karena secara statistik teksturnya sama dengan formula F0, artinya tingkat substitusi sampai 10% masih dapat diterima oleh panelis. Untuk produk beradonan puff pastry yang memiliki kekhasan tekstur berlapis (flaky), menjadikan parameter tekstur merupakan hal yang penting dalam menentukan mutu produk.

Skor rata-rata penilaian panelis terhadap kesukaan rasa croissant yang tertinggi adalah untuk formula F0 (kontrol). Semakin tinggi tingkat substitusi, skor hedonik terhadap rasa

41

semakin kecil. Hal ini mengindikasikan bahwa panelis lebih menyukai produk yang tidak disubstitusi karena rasa buttery yang menjadi ciri khas produk puff pastry masih mendominasi produk. Adapun rasa buttery pada produk substitusi menjadi berkurang karena adanya rasa wijen dan chia yang seperti kacang (nutty). Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa tingkat

substitusi tepung chia dan tepung wijen berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis untuk parameter rasa. Hasil uji lanjut Tukey diperoleh bahwa kesukaan panelis terhadap rasa formula F0 dengan F1 adalah sama. Hasil uji hedonik seperti ini diharapkan karena secara statistik rasanya sama dengan formula F0, artinya tingkat substitusi sampai 10% masih dapat diterima oleh panelis. Selain tekstur, parameter rasa menjadi pertimbangan yang utama juga dalam pertimbangan pemilihan produk oleh konsumen. Dari spider chart profil hedonik secara jelas terlihat bahwa croissant F1 lebih mendekati produk kontrol dari segi tekstur dan rasa. Adapun profil hedonik formula F2 lebih jauh dari kontrol dibandingkan F1. Hal ini berarti tingkat substitusi hingga 10% masih dapat diterima.

Gambar 7. Spider Chart Profil Hedonik Formula Kontrol dan Formula Substitusi

6. Hasil Uji Mutu Hedonik Croissant Mini Ketiga Formula (F0, F1, F2)

Hasil uji mutu hedonik berikut analisis beda nyata antartaraf perlakuan dengan ANOVA dan uji lanjut Tukey disajikan pada Tabel 4 di bawah ini.

Tabel 4. Pengaruh Substitusi Tepung Wijen dan Tepung Chia terhadap Skor Mutu Hedonik

Aroma, Tekstur, dan Rasa Perlakuan Aroma Tekstur Rasa

F0 (kontrol, tanpa substitusi) 2.76 ± 0.13a 4.01 ± 0.08a 3.99 ± 0.09a

F1 (10% (w/w) substitusi) 2.80 ± 0.12a 3.61 ± 0.11b 3.59 ± 0.10b

F2 (20% (w/w) substitusi) 2.61 ± 0.12a 2.74 ± 0.13c 2.89 ± 0.13c

a, b, c Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antartaraf perlakuan (p<0,05) pada uji one-way ANOVA diikuti dengan Tukey’s test

Hasil penilaian panelis terhadap mutu hedonik aroma menunjukkan nilai mutu hedonik aroma F1 tertinggi, diikuti F0, lalu F2. Namun jika dianalisis secara statistik dengan ANOVA, tingkat substitusi tidak berpengaruh signifikan.

Untuk mutu tekstur, skor penilaian panelis tertinggi jatuh pada F0, disusul F1 dan F2. Pengaruh substitusi secara nyata berpengaruh terhadap penilaian panelis untuk mutu hedonik tekstur.

0

1

2

3

4

5aroma

warna

tekstur

rasa

F0

F1

F2

42

Terhadap mutu hedonik rasa, tingkat substitusi tepung wijen dan tepung chia berpengaruh secara signifikan. Skor tertinggi diperoleh formula F0, diikuti F1, dan F2.

Dari spider chart profil mutu hedonik (Gambar 3), skor rata-rata untuk mutu hedonik tekstur tertinggi, diikuti mutu hedonik rasa, dan terakhir mutu hedonik aroma. Tingkat substitusi tepung wijen dan tepung chia yang lebih dapat diterima adalah 10%.

Gambar 3. Spider Chart Profil Mutu Hedonik pada Formula Kontrol dan Formula Substitusi

7. Hasil Analisis Proksimat, Kalsium, dan Serat Croissant Mini

Hasil analisis proksimat, kalsium, dan serat terhadap croissant mini berikut analisis

beda nyata antartaraf perlakuan dengan ANOVA dan uji lanjut Tukey disajikan pada Tabel 5 dan Tabel 6 di bawah ini.

Tabel 519. Pengaruh Substitusi Tepung Wijen dan Tepung Chia terhadap Kadar Proksimat

Data disajikan dalam mean ± SEM (n=2) a, b, c Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antartaraf perlakuan (p<0,05) pada uji one-way ANOVA diikuti dengan Tukey’s test

Tabel 620. Pengaruh Substitusi Tepung Wijen dan Tepung Chia terhadap Kadar Kalsium

dan Serat

0

1

2

3

4

5mutu aroma

mutu teksturmutu rasa

F0

F1

F2

Perlakuan Kadar Air

(%)

Kadar Abu

(%)

Kadar

Protein (%)

Kadar

Lemak (%)

Kadar

Karbohidrat

(%)

F0 (kontrol,

tanpa substitusi) 7.15 ± 0.08a 1.10 ± 0.06a 8.78 ± 0.20a 37.04 ± 0.15a 45.76 ± 0.15a

F1 (10% (w/w)

substitusi) 11.29 ± 0.06b 1.72 ± 0.02b 9.14 ± 0.06a 36.82 ± 0.33a 41.24 ± 0.47a

F2 (20% (w/w)

substitusi) 9.44 ± 0.15c 2.20 ± 0.02c 10.13 ± 0.08b 39.47 ± 0.16b 41.06 ± 1.62a

Perlakuan Kalsium (mg/100g) Serat (g/100g)

F0 (kontrol, tanpa substitusi) 179.34 ± 6.42a 13.02 ± 0.06a

F1 (10% (w/w) substitusi) 260.30 ± 2.94b 15.46 ± 0.39b

F2 (20% (w/w) substitusi) 277.05 ± 4.71bc 15.25 ± 0.37b

43

Data disajikan dalam mean ± SEM (n=2) a, b, c Perbedaan huruf menunjukkan perbedaan signifikan antartaraf perlakuan (p<0,05) pada uji one-way ANOVA diikuti dengan Tukey’s test Tingkat substitusi tepung wijen dan tepung chia secara umum meningkatkan nilai gizi

croissant yang dihasilkan. Hasil uji atatistik ANOVA menunjukkan bahwa tingkat substitusi berpengaruh secara signifikan terhadap uji proksimat, kalsium, dan serat, kecuali terhadap kadar karbohidrat.

Kadar air croissant cenderung meningkat dengan adanya perlakuan substitusi. Hal ini disebabkan semakin tinggi tingkat substitusi, kandungan serat semakin tinggi dan sebaliknya kandungan gluten semakin rendah. Keberadaan serat menyebabkan air akan lebih sulit menguap pada proses pemanggangan karena serat bersifat menyerap air. Selain itu, semakin rendahnya kandungan gluten dalam adonan menyebabkan pelepasan molekul air saat pemanggangan menjadi semakin rendah (Widjanarko, 2008 dalam Subandoro, et al., 2013).

Kadar abu semakin tinggi dengan semakin meningkatnya taraf substitusi. Hal ini dapat dimengerti karena kadar kalsium tepung wijen dan tepung chia jauh lebih tinggi dibandingkan terigu. Semakin tinggi kadar abu pada croissant mini dengan substitusi tertinggi (20%), maka warna croissant mini akan semakin gelap, tekstur yang tidak bagus dan tidak renyah. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Wiryadi (2007) dalam Subandoro, et al., 2013). yang

menyatakan bahwa jika kadar abu terlalu tinggi dapat menyebabkan warna dan tekstur yang kurang bagus.

Fenomena untuk kadar kalsium, serat, protein, dan lemak juga meningkat dengan semakin tingginya tingkat substitusi. Keberadaan lemak yang lebih tinggi pada croissant yang

disubstitusi tidak perlu ditakutkan mengingat lemak tersebut mengandung asam-asam lemak esensial yang berguna bagi kesehatan. Khususnya tepung chia yang mengandung asam linolenat (asam omega tiga) yang tinggi, yang biasanya asam omega ini kandungannya rendah di pangan nabati. Hal tersebut menjadi salah satu alasan memilih biji chia untuk bahan pensubstitusi tepung terigu.

Hal sebaliknya terjadi untuk kadar karbohidrat yang kecenderungannya menurun dengan semakin meningkatnya substitusi. Lebih tingginya kadar karbohidrat tepung terigu dibandingkan tepung wijen dan tepung chia menjadi penyebab tren tersebut. Menurut Sugito dan Ari Hayati (2006) dalam Subandoro, et al., 2013, kadar karbohidrat yang dihitung secara by difference dipengaruhi oleh komponen nutrisi lain, semakin rendah komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan semakin tinggi. Begitu juga sebaliknya semakin tinggi komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah. Komponen nutrisi yang memengaruhi besarnya kandungan karbohidrat di antaranya adalah kandungan protein, lemak, air, dan abu. Tepung wijen dan tepung chia memiliki kadar abu, protein, lemak, kalsium, dan serat lebih tinggi dibandingkan tepung terigu (Tabel 2).

SIMPULAN

Substitusi tepung wijen dan tepung chia secara signifikan berpengaruh terhadap tingkat

kesukaan dan mutu hedonik croissant yang dihasilkan, kecuali untuk mutu hedonik aroma. Croissant mini dengan tingkat substitusi 10% dapat menyamai tingkat kesukaan croissant mini tanpa substitusi untuk parameter tekstur dan rasa.

Substitusi tepung wijen dan tepung chia secara signifikan berpengaruh terhadap nilai gizi croissant yang dihasilkan (proksimat, kalsium, serat, dan energi total serta energi dari lemak) kecuali kadar karbohidrat yang tidak berbeda nyata. Semakin tinggi tingkat substitusi, nilai gizi croissant akan semakin meningkat (kecuali kadar karbohidrat) karena tepung wijen dan tepung chia memiliki nilai gizi yang lebih unggul dibandingkan terigu.

Untuk meningkatkan nilai gizi croissant beradonan puff pastry dapat dilakukan dengan substitusi dengan bahan baku yang memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan terigu sampai tingkat 10% (tepung wijen : tepung chia = 1 : 2) karena memiliki profil hedonik dan

44

mutu hedonik yang mendekati produk kontrol (tanpa substitusi). Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk menganalisis profil asam-asam lemak esensial (omega 3, 6, dan 9)

UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terima kasih Penulis sampaikan kepada Lembaga Penelitian Universitas

Muhammadiyah Prof. DR. HAMKA yang telah mendanai penelitian ini. Tak dilupakan peran yang besar dari Widya Lestari yang telah membantu memproduksi croissant mini. Tentunya

kepada para laboran dan ke-70 panelis yang berpartisipasi dalam uji organoleptik dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

DAFTAR PUSTAKA Haripriya, A. dan Aparna, A. 2018. Effect of roasting on selected nutrient profile and functional

properties of chia seeds (Salvia hispanica) and optimization of chia seed based instant soup mix. International Journal of Food Science and Nutrition, Volume 3(2): 200-206.

Ho, H., et al. 2013. Effect of whole and ground Salba seeds (Salvia hispanica L.) on postprandial glycemia in healthy volunteers: A randomized controlled, dose-response trial. Eur. J. Clin. Nutr., 67: 786–788.

Ixtaina, V. Y., Martínez, M. L., Spotorno, V., Mateo, C. M., Maestri, D. M., Diehl, B. W., Nolasco, S. M. & Tomás, M. C. 2011. Characterization of chia seed oils obtained by pressing and solvent extraction. Journal of Food Composition and Analysis, 24, 166-174.

Dubois, V., Breton, S., Linder, M., Fanni, J., and Parmentier, M. 2007. Fatty acid profiles of 80 vegetable oils with regard to their nutritional potential. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 109 (2007) 710–732.

Jin, et al. 2012. Supplementation of milled chia seeds increases plasma ALA and EPA

in postmenopausal women. Plant Foods Hum Nutr, 67: 105–110. Kilpatrick, E. S., Rigby, A. S. & Atkin, S. L. 2007. Insulin resistance, the metabolic

syndrome, and complication risk in type 1 diabetes:“double diabetes” in the Diabetes Control and Complications Trial. Diabetes care, 30, 707-712.

Kulczy´nski, B. 2019. Review: The chemical composition and nutritional value of chia

seeds - current state of knowledge. Nutrients, 11: 1242. Lestari, W. 2018. Penambahan Tepung Wijen Putih (Sesamum indicum) pada Pembuatan

Puff Pastry untuk Meningkatkan Asam Lemak Esensial. Skripsi. Program Studi Gizi

Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan UHAMKA. Jakarta. Lin, K.Y., Daniel, J.R. & Whistler, R.L. 1994. Structure of chia seed polysaccharide

exudate. Carbohydrate polymers, 23, 13-18. Martinchik, A.N. 2011. Review: Nutritional value of sesame seeds. Vopr Pitan, 80(3): 41-3.

McKeown, N. M., Meigs, J. B., Liu, S., Saltzman, E., Wilson, P. W. & Jacques, P. F. 2004. Carbohydrate nutrition, insulin resistance, and the prevalence of the metabolic syndrome in the Framingham Offspring Cohort. Diabetes care, 27, 538-546.

Nagendra Prasad, M.N., et al. 2012. A review on nutritional and nutraceutical properties

of sesame. J Nutr Food Sci, Vol 2(2): 1-6. Simopoulus, A.P. 2016. An increase in the omega-6/omega-3 fatty acid ratio increases the

risk for obesity. Nutrients, Vol. 8(3): 128. Subandoro, R.H., Basito, dan Atmaka, W. 2013. Pemanfaatan Tepung Millet Kuning dan

Tepung Ubi Jalar Kuning sebagai Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies terhadap Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan,

Volume 2 (4): 68-74. Diperoleh dari https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/view/4474/3820

https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/view/4474/3820

https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/view/4474/3820

45

Surayya, dkk. 2020. Sifat Organoleptik dan Indeks Glikemik Produk Sorgum Bar yang Diformulasi Menggunakan Berbagai Jenis Penyalut Nira. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 8 No.2: 56-67.

USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28. 2018. http: //www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl

Valiente, C., et al. 1994. Roasting effects on dietary fiber composition of cocoa beans. Journal of Food Science Volume, Volume 59(1): 123.

WHO. 2016. Diabetes [Online]. Available: https://www.who.int/news-room/fact-

sheets/detail/diabetes [Accessed March 30 2020]. Xu, J., Chen, S. & Hu, Q. 2005. Antioxidant activity of brown pigment and extracts from

black sesame seed (Sesamum indicum L.). Food chemistry, 91, 79-83.



46

LAMPIRAN 2. Artikel Ilmiah untuk Jurnal Argipa (Arsip Gizi dan Pangan)

ARGIPA. 2020. Vol. 5, No.1: p-pp

Available online: https://journal.uhamka.ac.id/index.php/argipa

p-ISSN 2502-2938; e-ISSN 2579-888X

EVALUASI ANALISIS PROKSIMAT TEPUNG CHIA (Salvia hispanica) DAN

TEPUNG WIJEN (Sesamum indicum) SEBAGAI ALTERNATIF TEPUNG TINGGI

SERAT, PROTEIN, DAN KALSIUM

Proximate analysis evaluation of chia seed flour (Salvia hispanica) and sesame flour (Sesamum

indicum) as an alternative flour rich in fiber, protein, and calcium

Imas Arumsari*, Mira Sofyaningsih Program Studi Gizi, Universitas Muhammadiyah Prof. DR. Hamka *Email korespondensi: [email protected]

ABSTRAK

Penggunaan bahan pangan alternatif yang memiliki tren memperlambat kenaikan kadar gula

darah postprandial, termasuk di dalamnya pati resisten dan serat, saat ini lebih menjadi

perhatian dalam intervensi untuk menurunkan sindrom metabolik yang mengarah pada

kejadian penyakit tidak menular. Penelitian ini melakukan evaluasi karakteristik proksimat

tepung chia (TC) dan tepung wijen (TW) sebagai alternatif tepung tinggi serat, protein, dan

kalsium. Analisis proksimat (protein, lemak, karbohidrat, serat, kadar air, kadar abu, kalsium)

dilakukan pada dua jenis tepung. Karakteristik proksimat yang unggul pada TW adalah lemak

(58,90 ± 0,07 g/100g) sementara pada TC adalah protein (26,23 ± 0,06 g/100g), serat (30,24 ±

0,08 g/100g), dan kalsium (617,05 ± 24,74 mg/100g). Penelitian ini menunjukkan bahwa TW

dan TC memiliki potensi sebagai substitusi tepung untuk produk bakery yang bertujuan untuk

meningkatkan nilai gizi.

Kata kunci: Tepung chia, Tepung wijen, Sindrom metabolik

ABSTRACT

There is a growing interest on using alternative substitution of food ingredients with beneficial effect to

reduce metabolic syndrome such as resistant starch and fiber. This research aims to evaluate the

proximate characteristic of sesame flour (TW) and chia flour (TC) as an alternative flour rich in fiber,

protein, and calcium. Proximate analysis (protein, fat, carbohydrate, fiber, water, ash, and calcium) was

done for two types of flour. The results showed that TW is rich in fat (58,90 ± 0,07 g/100g) while TC is

rich in protein (26,23 ± 0,06 g/100g), fiber (30,24 ± 0,08 g/100g), and calcium (617,05 ± 24,74

mg/100g). In conclusion, TW and TC are potential to use as substitution flour for bakery products, as

consideration to increase nutritional value of the product.

Keywords: Chia flour, Sesame flour, Metabolic syndrome

https://journal.uhamka.ac.id/index.php/argipa

47

PENDAHULUAN

Sindrom metabolik merupakan

gejala yang ditandai dengan gangguan

proses metabolisme yang mengarah

pada penyakit tidak menular (PTM)

seperti hiperlipidemia dan diabetes

melitus. Orang dengan diabetes

melitus tidak dapat mengontrol kadar

gula darah dalam batas normal

sehingga menyebabkan hiperglikemia

dalam jangka waktu lama (Kilpatrick,

Rigby, & Atkin, 2007). World Health

Organization (WHO) melaporkan

terjadinya peningkatan kejadian

diabetes dari 4.7% penduduk dunia

(1980) menjadi 8.5% (2014) (WHO,

2016).

Karbohidrat merupakan zat gizi

yang berkontribusi ke dalam

peningkatan kadar gula darah.

Tingginya konsumsi karbohidrat

meningkatkan kadar gula

postprandial, hiperinsulinemia, dan

resisten insulin (McKeown et al., 2004).

Saat ini, bahan makanan tinggi serat

dipilih dalam untuk membantu

menurunkan kadar gula postprandial.

Chia seed (Salvia hispanica)

merupakan jenis biji yang banyak

dikonsumsi di Amerika Selatan. Studi

menunjukkan Chia seed mengandung

polisakarida, asam lemak esensial, dan

protein (Ixtaina et al., 2011; Lin, Daniel,

& Whistler, 1994). Wijen (Sesamum

indicum) merupakan jenis biji-bijian

yang mengandung asam emak esensial

dan antioksidan (Xu, Chen, & Hu,

2005). Tepung sebagai bahan utama

dalam pembuatan produk roti dan

cookies merupakan salah satu potensi

pengembangan bahan alternatif tinggi

serat dan protein. Penelitian ini

melakukan evaluasi karakteristik

proksimat tepung chia (TC) dan tepung

wijen (TW) sebagai alternatif tepung

tinggi serat, protein, dan kalsium.

METODE

Pembuatan tepung chia (TC)

dilakukan dengan menyiapkan 250

gram biji chia yang disangrai selama 6

menit sambil diaduk. Hasil sangrai biji

chia kemudian diblender hingga halus

dan diayak dengan ayakan tepung 60

mesh.

Pembuatan tepung wijen (TW)

dilakukan dengan menyiapkan 250

gram biji wijen yang dikeringkan

menggunakan oven pada suhu 550C –

600C. Setelah didinginkan pada suhu

ruang, biji wijen kemudian dihaluskan

dengan blender dan diayak dengan

ayakan tepung 60 mesh.

Analsis protein dilakukan dengan

menggunakan metode Kjedahl. Lemak

total dianalisis menggunakan metode

Weibull. Kadar abu dianalisis

menggunakan metode SNI 01-2891-

1992, 6.1. Kadar air dianalisis dengan

metode SNI 01-2891-1992, 5.1. Kadar

karbohidrat dianalisis dengan

menggunakan metode by difference.

Analisis dilakukan di

Laboratorium Saraswanti Indo

Genetech, Bogor, Indonesia. Seluruh

eksperimen dilakukan dalam dua kali

replikasi. Uji statistik independent t-test

digunakan untuk menguji perbedaan

karakteristik proksimat TC dan TW

dengan taraf signifikansi 0,05.

48

HASIL

Tabel 1 menunjukkan hasil analisis

proksimat tepung wijen (TW) dan

tepung chia (TC). Hasil penelitian ini

menunjukkan TW secara signifikan

memiliki kandungan lemak (58,90 ±

0,07 g/100g) yang lebih tinggi

dibandingkan dengan TC (32.59 ± 0,11

g/100g) (p-value < 0,05). Tingginya

kandungan lemak pada TW sejalan

dengan tingginya kandungan energi

dari lemak (530,10 ± 0,64 kkal) dan

rendahnya kadar air (2,88 ± 0,02 %) jika

dibandingkan dengan TC (293,27 ± 0,96

kkal dan 6,08 ± 0,04 %, berturut-turut).

Jika pada TW dominan

mengandung lemak, sebaliknya, TC

lebih dominan mengandung protein

(26,23 ± 0,06 g/100g), serat (30,24 ± 0,08

g/100g), dan kalsium (617,05 ± 24,74

mg/100g). Kadar kalsium pada TW

dan TC sejalan dengan besarnya kadar

abu.

DISKUSI

Salah satu sindrom metabolik

adalah kenaikan kadar gula

postprandial yang mengarah pada

kejadian diabetes mellitus tipe II.

Penggunaan bahan pangan alternatif

yang memiliki tren memperlambat

kenaikan kadar gula darah

postprandial, termasuk di dalamnya

pati resisten dan serat, saat ini lebih

menjadi perhatian dalam intervensi

untuk menurunkan kejadian penyakit

tidak menular (Astina & Sapwarobol,

2019). Tepung yang menjadi bahan

utama pembuatan produk bakery

adalah salah satu bahan pangan

potensial yang memerlukan modifikasi

melihat kontribusinya sebagai

penyumbang kenaikan gula darah

postprandial.

Tabel 1. Perbandingan hasil analisis proksimat tepung wijen (TW) dan tepung chia (TC) dalam

100 g tepung

Tepung wijen (Mean ± SEM)

Tepung chia (Mean ± SEM)

Protein (g)* 24,87 ± 0,07 26,23 ± 0,06 Lemak (g)* 58,90 ± 0,07 32.59 ± 0,11 Karbohidrat (g)* 10,31 ± 0,20 30,35 ± 0,10 Serat (g)* 10,08 ± 0,08 30,24 ± 0,08 Kadar Abu (%)* 3,04 ± 0,05 4,76 ± 0,06 Kadar Air (%)* 2,88 ± 0,02 6,08 ± 0,04 Kalsium (mg)* 151,97 ± 4,36 617,05 ± 24,74 Energi (kkal)* 670,86 ± 0,07 519,59 ± 0,96 Energi dari lemak (kkal)* 530,10 ± 0,64 293,27 ± 0,96

Data disajikan dalam mean ± SEM (n=2) * Menunjukkan perbedaan signifikan antar tepung (p<0,05) pada uji independent t-test

Wijen dan chia adalah kelompok

biji-bijian dari kelompok tumbuhan

berbunga yang dapat tumbuh di

negara tropis. Meskipun keduanya

terlihat memiliki bentuk yang mirip,

penelitian ini membuktikan bahwa

tepung yang diolah dari kedua jenis

biji-bijian ini memiliki karakteristik

proksimat yang berbeda secara

49

signifikan pada seluruh parameter

yang diuji (p-value < 0,05).

Hasil penelitian ini menunjukkan

bahwa TW memiliki kandungan lemak

(58,9%) yang lebih tinggi jika

dibandingkan dengan TC (33%). Hal

ini didukung oleh penelitian

sebelumnya yang menyatakan bahwa

wijen mengandung lemak sebesar

56%(Dravie et al., 2020). Tingginya

lemak pada TW disebabkan karena

wijen merupakan sumber asam lemak

tidak jenuh ganda, khususnya omega-

6. Kandungan asam lemak tidak jenuh

ganda pada wijen diketahui dapat

menurunkan kadar lemak darah dan

stress oksidatif (Li et al., 2020; Woo,

Han, & Song, 2019).

Penelitian ini juga menunjukkan

adanya tren berbeda pada TC dimana

kandungan protein, karbohidrat, serat,

dan kalsium pada TC lebih tinggi

dibandingkan dengan TW. Protein dari

chia diketahui memiliki digestibilitas

yang baik, setara dengan kasein dan

mengandung seluruh asam amino

esensial (Grancieri, Martino, &

Gonzalez de Mejia, 2019). Kandungan

serat yang dominan pada chia adalah

serat tidak larut air (da Silva Marineli

et al., 2014).

Jika dibandingkan dengan tepung

terigu (TKPI, 2017), TW dan TC

mengandung lebih tinggi protein,

lemak, serat, dan kalsium. Hal ini

mengindikasikan bahwa TW dan TC

memiliki potensi sebagai tepung

substitusi produk bakery untuk

meningkatkan nilai gizi dengan tetap

memperhatikan karakteristik fisik

produk mengingat kadar air TW dan

TC lebih rendah dibandingkan dengan

tepung terigu.

SIMPULAN

Karakteristik proksimat yang

unggul pada TW adalah lemak

sementara pada TC adalah protein,

serat, dan kalsium. Hal ini

mengindikasikan bahwa TW dan TC

memiliki potensi sebagai substitusi

tepung untuk produk bakery yang

bertujuan untuk meningkatkan nilai

gizi. Dibutuhkan penelitian lebih lanjut

untuk mengidentifikasi pengaruh

kedua tepung ini terhadap

karakteristik dan nilai gizi produk

pangan.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penelitian ini didanai oleh

Lembaga Penelitian dan

Pengembangan, Universitas

Muhammadiyah Prof. DR. Hamka.

DAFTAR RUJUKAN

Astina, J., & Sapwarobol, S. (2019).

Resistant maltodextrin and

metabolic syndrome: a review.

Journal of the American College of

Nutrition, 38(4), 380-385.

da Silva Marineli, R., Moraes, É. A.,

Lenquiste, S. A., Godoy, A. T.,

Eberlin, M. N., & Maróstica Jr, M. R.

(2014). Chemical characterization

and antioxidant potential of Chilean

chia seeds and oil (Salvia hispanica

L.). LWT-Food Science and

Technology, 59(2), 1304-1310.

50

Dravie, E. E., Kortei, N. K., Essuman, E.

K., Tettey, C. O., Boakye, A. A., &

Hunkpe, G. (2020). Antioxidant,

phytochemical and

physicochemical properties of

sesame seed (Sesamum indicum L).

Scientific African, e00349.

Grancieri, M., Martino, H. S. D., &

Gonzalez de Mejia, E. (2019). Chia

seed (Salvia hispanica L.) as a

source of proteins and bioactive

peptides with health benefits: A

review. Comprehensive Reviews in

Food Science and Food Safety, 18(2),

480-499.

Ixtaina, V. Y., Martínez, M. L.,

Spotorno, V., Mateo, C. M., Maestri,

D. M., Diehl, B. W., . . . Tomás, M. C.

(2011). Characterization of chia seed

oils obtained by pressing and

solvent extraction. Journal of food

composition and analysis, 24(2), 166-

174.

Kilpatrick, E. S., Rigby, A. S., & Atkin,

S. L. (2007). Insulin resistance, the

metabolic syndrome, and

complication risk in type 1

diabetes:“double diabetes” in the

Diabetes Control and

Complications Trial. Diabetes care,

30(3), 707-712.

Li, C., Li, Y., Ma, Y., Wang, D., Zheng,

Y., & Wang, X. (2020). Effect of black

and white sesame on lowering

blood lipids of rats with

hyperlipidemia induced by high-fat

diet. Grain & Oil Science and

Technology.

Lin, K.-Y., Daniel, J. R., & Whistler, R.

L. (1994). Structure of chia seed

polysaccharide exudate.

Carbohydrate polymers, 23(1), 13-18.

McKeown, N. M., Meigs, J. B., Liu, S.,

Saltzman, E., Wilson, P. W., &

Jacques, P. F. (2004). Carbohydrate

nutrition, insulin resistance, and the

prevalence of the metabolic

syndrome in the Framingham

Offspring Cohort. Diabetes care,

27(2), 538-546.

TKPI. (2017). Tabel Komposisi Pangan

Indonesia. Jakarta: Kementerian

Kesehatan RI.

WHO. (2016). Diabetes. Retrieved

March 30, 2020, from

https://www.who.int/news-

room/fact-sheets/detail/diabetes

Woo, M., Han, S., & Song, Y. O. (2019).

Sesame Oil Attenuates Renal

Oxidative Stress Induced by a High

Fat Diet. Preventive nutrition and food

science, 24(2), 114.

Xu, J., Chen, S., & Hu, Q. (2005).

Antioxidant activity of brown

pigment and extracts from black

sesame seed (Sesamum indicum L.).

Food Chemistry, 91(1), 79-83.



pengaruh substitusi tepung wijen terhadap nilai …

Documents