substitusi tepung gandum dengan tepung garut

SUBSTITUSI TEPUNG GANDUM (Triticum aestivum) DENGAN TEPUNG GARUT (Maranta arundinaceae L) PADA PEMBUATAN ROTI TAWAR

SKRIPSI

Disusun oleh: YOVITA ROESSALINA WIJAYANTI 02/159475/TP/07726

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2007

HALAMAN MOTTO

Segalanya akan indah pada waktuNYa . Just do the best and God bless

HALAMAN PERSEMBAHAN

Karya sederhana ini kupersembahkan bagi: Bapa Yang Empunya segalaNya Bapak&Ibu, Eyang, Oma&Simbah Mbak Lani, Dimas, Dewi Syahda Bela Buana

Terimakasih Untuk.. Allah Bapa yang empunya segalanya, aku ada hanya untuk menyembahMu...Ibuku, Maria Veronica Isnonik Setyowati dan Bapak Yohanes Sunarto untuk didikan, kasih sayang, dan segala yang terbaik selama hidupku, Bu-Pak, kalian kebanggaanku bersama Mbak Lani, adikku Dimas, dan Dewi. Oma& Simbah untuk segala bantuan, dukungan & materi, terlebih kasih sayangEyang untuk semua wejangan dan teladan hidup yang selalu berarti. Sahabat terbaikku, Syahda Bela Buana, untuk segala yang kita jalani, perhatian, waktu, materi, dan kasih yang tulus. Be, ayo kita bisa.. Calon ipar-iparku, Mas Danang, dek Arya, dan dek Nia Keluarga Budhe Ning&Pakdhe untuk segala bantuannya.. Bulik-bulik dan Om-om semua, atas dorongan juga perhatiannya. Semua sepupukulove u..love u. Ari Indriyani, akhirnya Ri Get success ya, karena ajakanmu juga aku gabung di penelitian ini. Tanks Ri, terutama untuk segala yang kita alami My beloved best friend, Nining, Punky, Mia, Wulan, Aning (Dargono), Rosa, untuk semua kesenangan, ceria, tawa, tangis yang kita ungkapkan dan segala perasaan yang tak terungkap, luv u guys.. Mas didik dan Mbak Dian dari UD langkah Bocah, untuk semua informasi dan bantuannya serta masalah yang tulus Sahabatku Heru yang udah mantap di Jkt. Makasih ya Her untuk semua kritikan (= 5% > 10% sehingga menyebabkan penilaian terhadap rasa berkurang. Gula merupakan komponen bahan makanan yang mampu memberikan konstribusi terhadap kesukaan konsumen terhadap rasa. Selain itu, lemak juga berpengaruh terhadap rasa bahan makanan, sebab lemak memberikan rasa gurih dan kepuasan dalam bahan makanan. Dilihat dari Tabel 4.3 diketahui bahwa penggunaan tepung garut menyebabkan penurunan kadar lemak pada roti tawar sehingga rasa gurih dan kepuasan terhadap roti tawar juga berkurang akibatnya tingkat kesukaan panelis menurun.

2. Sifat Kimia Setelah mengetahui sejauh mana substitusi dilakukan agar dapat disukai oleh konsumen kemudian menganalisis sifat fisiknya, maka langkah selanjutnya adalah melakukan analisis kimia untuk mengetahui pengaruh tepung garut yang digunakan dalam menyebabkan perbedaan komposisi kimia produk yang disubstitusi dengan tepung garut dan tanpa substitusi. Selain itu, dengan pengujian

kimia dapat diketahui potensi yang dimiliki oleh bahan makanan terutama dari sisi asupan gizi bagi konsumen. Hasil analisis sifat kimia roti tawar disajikan dalam Tabel 4.3. Tabel 4.3. Analisis Sifat Kimia Roti Tawar Parameter %, db Kadar Air (wb) Abu Protein Lemak Gula total Total Pati Serat Larut Air Serat Tidak Larut Air 0% 37,05 + 0,23 2,29 + 0,11 9,23 + 0,02 3,33 + 0,45 5,41 + 0,03 59,81 + 0,09 2,35 4,78 Prosentase Substitusi 5% 36,20 + 0,36 2,39 + 0,04 9,00 + 0,02 2,00 + 0,01 5,08 + 0,02 62,55 + 0,11 3,13 4,42 10% 35,76 + 0,01 2,47 + 0,04 8,95 + 0,05 1,97 + 0,01 3,83 + 0,30 68,09 + 0,54 3,21 4,76

a. Kadar Air Kandungan air dalam roti tawar akan berpengaruh terhadap tekstur roti tawar atau dalam hal ini parameter yang digunakan adalah kekerasan roti tawar. Hal ini dikarenakan ketika partikel-partikel tepung gandum dibasahi dengan air yang cukup kemudian diperlakukan secara mekanis maka akan terbentuk massa yang lekat dan mempunyai sifat viskoelastis yang disebut gluten yang dapat membentuk struktur roti karena kemampuannya menahan gas (Charley, 1982). Tepung yang mengikat sedikit air menyebabkan adonan tidak elastis dan kaku. Air yang dicampurkan dalam adonan juga akan diserap oleh pati dari tepung garut maupun terigu dan digunakan untuk pemasakan pati sampai

mengalami gelatinisasi. Setelah pemanggangan, pati akan mengalami retrogradasi. Menurut deMan (1997), fraksi rantai lurus pati atau amilosa mengalami gelatinisasi selama proses pemanggangan akibatnya memberikan struktur roti yang kukuh dan roti menjadi lunak karena keberadaan pori-pori yang dikelilingi oleh pati yang tergelatinisasi. Kadar air dipengaruhi oleh adanya gugus OH yang mampu mengikat air dimana sebagian besar gugus OH dimiliki oleh protein dan senyawa karbohidrat. Dari Tabel 4.3 dapat dilihat bahwa substitusi tepung garut akan menurunkan kadar air roti tawar yang dihasilkan. Makin tinggi substitusi tepung garut akan menurunkan kadar air roti tawar. Hal ini disebabkan kadar protein tepung garut lebih rendah dan kadar pati lebih tinggi dari terigu sehingga kemampuan menahan air rendah dimana protein mampu menyerap 200% dari beratnya sedangkan pati hanya 30% (Lowe, 1943) sehingga air banyak yang menguap selama proses pemanggangan. Di samping sebab tersebut, dilihat dari komposisinya, tepung garut memiliki kadar air yang lebih rendah dari terigu sehingga juga berpengaruh terhadap komposisi produk roti tawar terutama dari parameter kadar air.

b. Kadar Abu Abu merupakan residu anorganik setelah bahan dibakar suhu tinggi (diabukan). Pada umumnya, abu terdiri dari senyawa natrium (Na), kalium (K), kalsium (Ca), dan silikat (Si). Semua pati komersial yang berasal dari

serealia dan umbi- umbian mengandung sejumlah kecil garam anorganik yang dapat berasal dari bahan itu sendiri atau dari air selama pengolahan. Dari Tabel 4.3 diketahui bahwa substitusi tepung garut pada pembuatan roti tawar menyebabkan peningkatan kadar abu dibandingkan roti tawar yang seluruhnya terbuat dari terigu. Hal ini dikarenakan tepung garut menyumbang kadar abu lebih tinggi dibandingkan terigu sehingga jumlahnya pada produk roti tawar yang disubstitusi bertambah dengan makin besarnya substitusi meskipun relatif tidak terlalu besar sampai prosentase substitusi tepung garut 10%. Dari hasil analisis ini juga dapat diketahui bahwa pelaksanaan proses pembuatan tepung garut kurang baik sehingga mengandung residu anorganik (abu) lebih tinggi dibandingkan dengan terigu sebagai produk yang telah mengalami proses pemutihan dan purifikasi dalam proses pengolahannya.

c. Kadar Protein Protein yang terkandung dalam roti tawar dipengaruhi oleh jenis tepung yang digunakan dan penambahan susu skim (non fat skim milk). Tepung yang digunakan untuk pembuatan roti tawar adalah jenis hard wheat yaitu berprotein tinggi dengan kandungan gluten cukup tinggi untuk pengembangan. Skim yang digunakan dalam adonan selain menyumbang laktosa untuk pencoklatan kulit roti juga akan menyumbang sejumlah protein dalam roti. Dari hasil analisis yang disajikan pada Tabel 4.3 diketahui bahwa kadar protein roti tawar dengan substitusi tepung garut 0%, 5%, dan 10%

masingmasing makin menurun. Ketiganya tidak memiliki perbedaan yang mencolok karena tepung garut yang digunakan dalam penelitian ini mengandung protein sekitar 5,30 %. Sedangkan terigu memiliki jumlah protein yang jauh lebih tinggi tetapi karena komponen terbesarnya adalah gluten maka ketika proses pembentukan adonan maka gluten keluar dari protein, sehingga jumlah protein dari roti tawar yang terbuat dari 100% terigu yang tertera hampir sama dengan yang disubstitusi dengan tepung garut.

d. Kadar Lemak Kandungan lemak pada roti tawar terutama dipengaruhi oleh shortening yang digunakan dalam adonan, yaitu sekitar 4%. Shortening merupakan lemak padat yang mempunyai titik cair, sifat plastis, dan kestabilan tertentu yang diperoleh dengan cara mencampur dua atau lebih lemak atau dengan cara hidrogenasi. Shortening akan memberikan tekstur lunak pada roti tawar dengan memberikan fungsi memperpendek struktur yang dibentuk oleh massa dari protein yaitu gluten yang menyebabkan roti memiliki kerangka dan berpori, sehingga roti tidak kaku tetapi lunak oleh sifat plastis dari shortening. Jumlah lemak pada roti tawar dengan substitusi tepung garut 0%, 5%, dan 10 % makin menurun (Tabel 4.3). Dapat dilihat bahwa penggunaan tepung garut sebagai substituen parsial terigu cukup banyak mengurangi kadar lemak roti tawar yang dihasilkan. Hal tersebut disebabkan tepung garut mengandung lemak dalam jumlah yang sangat kecil yaitu sejumlah 0,93 %.

e. Kadar Gula Total Yang termasuk gula total adalah gula monosakarida dan disakarida. Adanya gula akan memberikan tekstur yang lunak pada roti sebab gula akan berkompetisi dengan protein pada saat pencampuran adonan dalam menyerap air sehingga pembentukan gluten menjadi berkurang, di sisi lain gluten mempunyai fungsi dalam ketegaran struktur roti. Hal tersebut mengakibatkan ketegaran roti berkurang dan tekstur menjadi lunak. Selain itu, penggunaan susu skim menyumbang laktosa yang merupakan gula disakarida yang terdiri atas galaktosa dan glukosa. Laktosa tidak digunakan oleh yeast sebagai substrat dan bersama protein mengalami reaksi Maillard menyebabkan kulit roti berwarna coklat (senyawa mellanoidin) (Sultan, 1981). Gula dalam bentuk glukosa juga digunakan oleh yeast dalam proses fermentasi sebagai sumber energi yang akan menghasilkan CO2 yang akan mengisi adonan sehingga mengembang serta etanol yang akan menguap saat pemanggangan . Dari hasil analisis yang disajikan pada Tabel 4.3 diketahui kadar gula total roti tawar dengan substitusi tepung garut 0%, 5%, dan 10% masingmasing memiliki kecenderungan makin menurun. Dengan demikian makin tinggi jumlah penggunaan tepung garut sebagai substituen terigu mampu mengurangi kadar gula total secara signifikan. Hal ini disebabkan oleh kadar pati yang tinggi dalam tepung garut yaitu 73,99% sedangkan kadar gulanya

37

rendah yaitu 2,52% dan ketika menjadi roti tawar, gula telah digunakan pada proses fermentasi, karamelisasi dan reaksi Maillard yang terutama pada bagian kulit sehingga hanya meninggalkan sedikit kadar gula pada produk.

f. Kadar Total Pati Pati adalah bagian dari karbohidrat yang merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan - glikosidik. (Winarno, 2002). Pati merupakan bagian terbesar dalam umbi dan serealia dan merupakan komponen terbesar dalam bahan makanan yang dipanggang. Pati menyediakan body dalam proses pemanggangan dan merupakan sebagai substrat bagi yeast untuk melakukan fermentasi menghasilkan CO2 dan alkohol. Pati berinteraksi dengan protein menyerap air dalam pembentukan adonan. Pada saat pemanggangan, air yang terdapat dalam gluten akan berpindah ke pati yang dalam proses pemanggangan mengalami gelatinisasi. Proses tersebut menyebabkan adonan roti yang dipanggang memiliki struktur yang kokoh (Amendola,et.al, 1992). Selain itu, tepung mengandung amilase yang oleh adanya air merubah pati menjadi maltosa pada saat pencampuran adonan. Kemudian enzim maltase yang dikeluarkan oleh yeast memecah maltosa menjadi glukosa yang kemudian digunakan dalam proses fermentasi dan menghasilkan CO2 dan etanol (Gaman, 1981). Dari Tabel 4.3 dapat dilihat bahwa kandungan total pati dalam roti tawar yang disubstitusi tepung garut sebanyak 0%, 5%, dan 10% masingmasing makin meningkat. Makin besar substitusi tepung garut akan menyebabkan peningkatan kandungan total pati. Hal tersebut terjadi karena

tepung garut memiliki kandungan total pati yang besar yaitu 73,99 % sedangkan terigu kurang dari 70% (berdasarkan informasi kemasan produk), sehingga ketika digunakan sebagai substituen parsial, produk roti tawar memiliki kandungan pati yang juga tinggi dibanding roti tawar yang tidak disubstitusi tepung garut. Dalam adonan, granula- granula pati berada diantara lapisan- lapisan film gluten yang mengelilingi rongga udara, dan kemudian mengalami gelatinisasi mengakibatkan struktur roti menjadi kukuh, akibatnya bila terlalu banyak pati, roti menjadi keras.

g. Kadar Serat Larut Air (SLA) Serat larut air (soluble fiber) terdiri dari pektin dan polisakarida lain misalnya gum. Serat larut air mempunyai sifat membentuk larutan viskus, mempunyai kemampuan mengikat air besar tapi tidak mampu

mempertahankan air besar, dan mudah difermentasi (BNF, 1990). Serat larut air merupakan bagian dari serat pangan yang tidak rusak oleh aktivitas enzim pencernaan. Dari Tabel 4.3 disajikan hasil analisis kandungan serat larut air untuk roti tawar dengan substitusi 0%, 5%, dan 10% berturut-turut memiliki kecenderungan dalam peningkatan kadar serat larut air (SLA), hal ini disebabkan oleh peggunaan tepung garut, dimana kandungan SLA tepung garut sebesar 1,86% (Tabel 4.1). Kandungan SLA garut lebih kecil dibandingkan STLA nya, hal ini terlihat dari struktur umbi garut yang berserabut yang menandakan komponen yang tidak larut air lebih tinggi dari pada yang larut air.

h. Kadar Serat Tidak Larut Air (STLA) Serat tidak larut (insoluble fiber) secara kimiawi terut ama terdiri dari selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat tidak larut bersifat kurang viskus, kemampuan mengikat air lebih rendah tetapi kemampuan mempertahankan air lebih besar, dan sulit difermentasi (BNF, 1990). Dari Tabel 4.3 disajikan hasil analisis kandungan serat tidak larut air (STLA) untuk roti tawar dengan substitusi 0%, 5%, dan 10% berturut-turut adalah 4,78%; 4,42%; 4,76%. Dari data tersebut terlihat bahwa penambahan tepung garut menyebabkan penurunan jumlah STLA namun kemudian meningkat kembali dengan makin besarnya penambahan atau kadar STLA roti tawar substitusi 0% > 10% > 5%. Hal ini disebabkan adanya peristiwa retrogradasi pati yaitu pemanasan kembali serta pendinginan pati yang telah mengalami gelatinisasi sehingga menyebabkan perubahan struktur pati yang mengarah pada terbentuknya kristal baru yang tidak larut dan disebut pati resisten (resistant starch) (Marsono, 2004). Dengan demikian sebagian pati dalam roti tawar mengalami retrogradasi. Menurut Winarno (2002) suhu gelatinisasi dapat tergantung pada konsentrasi pati, makin kental larutan suhu tersebut makin lambat tercapai. Namun makin tinggi konsentrasi menyebabkan kekentalan justru berkurang. Roti tawar dari 100% terigu memiliki kadar pati lebih rendah daripada yang disubtitusi tepung garut (Tabel 4.3) sehingga suhu gelatinisasi patinya lebih cepat tercapai yang menyebabkan pati lebih banyak yang mengalami gelatinisasi dengan demikian jumlah yang mengalami retrogradasi juga lebih

banyak dan ikut tertera saat analisis serat tidak larut air. Pati resisten adalah salah satu karbohidrat analog dan termasuk dietary fiber (AACC, 2001). Meskipun dari data hasil analisis tersebut terlihat bahwa STLA menurun dengan penambahan tepung garut namun secara keseluruhan, kandungan serat pangan roti tawar yang disubstitusi tepung garut 0%, 5%, dan 10% masingmasing adalah 7,13%; 7,55%; dan 7,97%. Dengan demikian penambahan tepung garut menyebabkan kenaikan kandungan serat pangan meskipun dalam jumlah yang tidak besar atau kurang dari 1%. Selain penggunaan tepung garut sebagai substituen, peningkatan kadar serat pangan juga didukung adanya peristiwa retrogradasi yang mendorong terbentuknya pati resisten. Dari hasil analisis tersebut, ternyata diperoleh baik untuk SLA maupun STLA pada roti tawar tanpa substitusi maupun dengan subtitusi tepung garut sebanyak 5% dan 10% tidak memiliki perbedaan yang jauh. Hal ini disebabkan menurut Gene (2001) diketahui bahwa kadar serat pangan terigu (white-all purpose) untuk SLA sebanyak 1,60% sedangkan untuk STLA sebesar 1,10 % jadi terigu sendiri sudah mengandung total serat pangan sebesar 2,70% sehingga penggunaan tepung garut sebagai substituen yang sebesar 5% dan 10% belum mampu memberikan hasil peningkatan kadar serat pangan yang besar. Namun jika diperhitungkan sebagai salah satu alternatif substitusi terigu, tepung garut cukup berpotensi sebab untuk produk yang memerlukan pengembangan misalnya roti tawar, substitusi dapat dilakukan hingga 10% sehingga diperkirakan untuk produk yang tidak memerlukan

pengembangan, misalnya cookies dapat dilakukan substitusi yang lebih besar lagi. Dengan demikian fenomena peningkatan impor terigu dapat diatasi salah satunya dengan pemanfaatan umbi garut yang diolah menjadi tepung garut.

3. Sifat Fisik Sifat fisik produk makanan menjadi perhatian produsen, sebab secara langsung dapat dilihat oleh konsumen sehingga pengolahan diarahkan untuk menghasilkan produk dengan sifat fisik yang baik. Sifat fisik roti tawar yang diukur meliputi tingkat pengembangan, warna, homogenitas pori-pori, dan tekstur dengan parameter kekerasan menggunakan instrumen pengujian fisik untuk menganalisis profil secara obyektif. Hasil analisis sifat fisik roti tawar disajikan dalam Tabel 4.4.

Tabel 4.4. Hasil Analisis Sifat Fisik Roti Tawar Parameter 0% a. Warna * Yellowish white Prosentase Substitusi 5% Warna lebih muda dari substitusi 10% b. Tingkat Pengembangan (%) c. Homogenitas poripori (keseragaman ukuran pori) 549 % 533,94 % 522 % Dull Yellow 10%

Pori-pori merata Pada bagian tepi: Pada bagian tepi: dengan ukuran dominan 0,1 cm dan sedikit pori merata dengan Bagian tengah: kurang merata pori + 0,1-0,22 cm dengan pori + 0,1 0,49 cm Bagian tengah:

berukuran 0,45 cm pori lebih

baik pada bagian bervariasi antara pori lebih tepi maupun 0,1 0,58 cm bervariasi antara

Lanjutan Tabel 4.4bagian tengah roti Untuk keseluruhan 0,1 0,62 cm tawar sebaran pori-pori Untuk keseluruhan kurang merata dibandingkan 0% dan makin makin besar sebaran pori-pori tidak merata dengan substitusi makin ketengah pori-pori makin besar

dengan substitusi dibandingkan ketengah pori-pori 0% dan 5% serta

range ukuran pori d. Kekerasan (Fmax dalam N)

0,1 0,45 cm 1,18

0,1 0,58 cm 1,87

0,1 0,62 cm 2,26

* Sumber: Wanscher,I,et.al, 1984

a. Warna Warna merupakan salah satu profil visual yang menjadi kesan pertama konsumen dalam menilai bahan makanan. Warna didefinisikan sebagai sifat cahaya yaitu energi yang dipancarkan oleh benda yang terkena cahaya yang dapat diamati manusia melalui kesan visual yang timbul dari rangsanga n pada retina mata (Kartika, 1988). Umumnya, warna roti tawar yang disukai adalah yang terang dan cerah. Penamaan warna roti tawar yang ditampilakan pada Tabel 4.4 ditentukan berdasarkan Kamus Warna (Wanscher,I.,et.al, 1984) dan diperoleh warna untuk roti tawar yang disubstitusi tepung garut 0% adalah yellowish white, yaitu nama nama yang diberikan pada sampel yang memiliki warna putih dengan sedikit warna kuning atau seperti milk white (putih susu). Warna ini tidak putih mutlak tetapi ada kesan kuning padanya. Adanya kesan kuning karena tepung terigu

mengalami proses pemanggangan yang menyebabkan reaksi karamelisasi gula tepung dan reaksi Maillard antara gula dan protein memunculkan pigmen coklat (mellanoidin). Karena kandungan gula yang tidak tinggi maka jumlah pigmen coklat yang terbentuk sangat rendah dan ditangkap sebagai warna kuning. Roti tawar yang disubstitusi tepung garut 10% memiliki warna dull yellow atau kuning pudar, warna ini berada pada tempat yang sama dengan kuning keabuan, yaitu warna kuningnya juga mengandung warna abu-abu sedikit dan tidak dominan. Pori-pori roti tawar ini tidak merata dibandingkan roti tawar tanpa substitusi tepung garut menyebabkan pemantulan cahaya tidak beraturan. Selain itu, bertambahnya substitusi tepung garut menyebabkan ukuran pori roti tawar makin besar dan juga makin variatif ukurannya sehingga cahaya yang mengenainya lebih banyak yang diserap dan pemantulannya menurun kemudian ditangkap mata seagai warna yang berkurang terang (cahaya)nya dan terlihat sebagai kuning pudar. Sedangkan untuk roti tawar dengan substitusi 5 % tidak memiliki kecocokan dengan warna yang terdapat dalam kamus warna. Dari hasil pengamatan diperoleh bahwa roti yang disubstitusi sebesar 5% memiliki kecenderungan berada di antara keduanya, yaitu berwarna putih kekuningan dengan sedikit buram dengan taraf buram (pudar) masih rendah dibanding yang roti tawar yang disubstitusi sebanyak 10%. Hal ini juga dipengaruhi oleh ketidakmerataan pori-porinya meskipun masih lebih baik daripada roti tawar yang disubstitusi tepung garut sebanyak 10%, akibatnya warna produk ini berada diantara roti tawar yang disubstitusi 0% dan 10%.

b. Tingkat Pengembangan Tingkat pengembangan erat kaitannya dengan kemampuan adonan dalam membentuk dan menahan gas yang dihasilkan selama fermentasi. Komponen terigu yang terpenting adalah gluten, yaitu massa yang terdiri atas gliadin dan globulin, yang berpengaruh terhadap daya elastisitas dalam adonan serta kekenyalan makanan atau menghasilkan sifat viskoelastis, sehingga adonan terigu dapat mengembang. Elastisitas gluten dapat menahan gas dan menyebabkan pengembangan yang diinginkan. Dilihat dari Tabel 4.4 tingkat pengembangan roti tawar dengan substitusi tepung garut 0%, 5%, dan 10% makin menurun. Hal ini disebabkan karena tepung garut tidak mengandung gluten, sehingga substitusi parsial terigu dengan tepung garut akan menurunkan kemampuan kadar gluten yang berakibat pada menurunnya kemampuan baik dalam pembentukan maupun penahanan gas sehingga tingkat pengembangan menurun sebanding dengan penambahannya.

c. Homogenitas Homogenitas berkaitan dengan pori-pori yang dimiliki oleh roti tawar. Homogenitas merupakan keseragaman pori-pori dalam roti tawar. Pengujian ini dapat mewakili penilaian mutu roti tawar dilihat dari kenampakan irisannya. Roti tawar yang memiliki homogenitas tinggi adalah jika pori-pori yang dimiliki seragam dalam ukuran dan memiliki pori-pori yang tidak besar, serta merata pada setiap bagian roti, yaitu daging roti dan kulit roti Homogenitas ini juga berkaitan dengan kemampuan pengembangan roti tawar atau kemampuan adonan dalam menahan gas sampai pemanggangan produk.

z x

w

x

10,7 cm

x

y

x

Gambar 4.1. Ketampakan Roti Tawar yang Disubstitusi Tepung Garut 0% Yang Diirisan Melintang Kenampakan Pori-pori Roti Tawar Tanpa Substitusi Tepung Garut

Keterangan : ukuran pori-pori: w = 0,1 cm y = 0,45 cm x = 0,42 cm z = 0,3 cm

x w x

x y v

10,7 cm

z

Gambar 4.2. Ketampakan Roti Tawar yang Disubstitusi Tepung Garut 5% yang Diiris Melintang

Keterangan : ukuran pori-pori: v = 0,22 cm y = 0,58 cm w = 0,1 cm z = 0,36 cm x = 0,42 cm

x

x

w

10,7 cmy z

v

Gambar 4.3. Ketampakan Roti Tawar yang Disubstitusi Tepung Garut 10% yang Diiris Melintang

Keterangan : ukuran pori-pori: v =m 0,22 cm y = 0,62 cm w = 0,1 cm z = 0,36 cm x = 0,49 cm

Pendekatan yang digunakan untuk menganalisis homogenitas adalah pemerataan dan ukuran pori-pori roti. Dari hasil analisis dengan pengamatan irisan roti tawar yang ditampilkan oleh Gambar 4.1; Gambar 4.2; dan Gambar 4.3, terlihat homogenitas roti tawar tanpa substitusi, dengan substitusi tepung garut 0%, dan substitusi 10% mempunyai kecenderungan homogenitas yang menurun. Dimana untuk roti tawar tanpa substitusi tepung garut memiliki ukuran pori-pori dominan 0,1 cm baik pada bagian tepi maupun bagian tengah serta sedikit pori berukuran 0,45 cm. Roti tawar dengan substitusi 5% memiliki ukuran pori 0,1 0,58 cm pada bagian tepi dengan variasi ukuran pori < 0,1 cm sampai 0,22 cm. Kemudian pada bagian tengah, pori-pori lebih tidak merata dibandingkan yang tanpa substitusi, dengan ukuran pori 0,1 0,58 cm. Roti yang disubstitusi tepung garut sampai 10% memiliki ukuran pori 0,10,62 cm dan memiliki kecenderungan pori-pori baik pada bagian tepi maupun tengah lebih tidak merata dibandingkan yang tanpa subtitusi maupun yang disubstitusi serta ada kecenderungan roti yang ada di bagian bawah (dalam loyang) kurang mengembang atau berpori lebih kecil namun bagian atasnya berpori tidak merata. Dengan demikian makin tinggi substitusi tepung garut akan menurunkan homogenitas roti tawar baik pada bagian tepi maupun bagian tengah roti, dimana terlihat bahwa pada roti tawar dengan substitusi 5% dan 10% relatif tidak berbeda pada bagian tengah tetapi berbeda pada bagian tepi. Sedangkan roti tawar tanpa substitusi memiliki homogentas terbaik sebab ukuran pori tidak terlalu berbeda dan merata baik pada bagian tepi maupun tengah.

Pori-pori merupakan lubang kecil yang terbentuk karena gas CO2 yang dihasilkan oleh yeast pada proses fermentasi serta udara dan terperangkap didalamnya. Gas ini ditahan oleh gluten yang bersifat elastis sehingga saat pemanggangan terbentuk adonan yang mengembang karena struktur kokoh oleh adanya pati (pembentuk body). Penurunan homogenitas yang terjadi tersebut disebabkan oleh kadar gluten dan pati. Penurunan kemampuan adonan menahan gas yang terutama dipengaruhi kadar gluten sehingga pengembangan yang makin tidak baik, akibatnya pori-pori tidak merata atau homogenitas pori menurun. Selain itu, apabila kadar pati meningkat tanpa diimbangi dengan kadar gluten, maka granula pati yang berada diantara film gluten yang menahan gas saling berikatan dan makin tebal akibatnya elastisitas gluten terbebani oleh pati yang tergelatinisasi dan menyebabkan adonan menjadi kukuh saat pemanggangan sehingga pengembangan tidak maksimal dan pori-pori tidak merata.

d. Kekerasan Kekerasan merupakan salah satu sifat fisik yang termasuk dalam atribut tekstur yang penting dalam penilaian bahan makanan. Tekstur merupakan sifat bahan yang dapat dideteksi melalui mata, kulit, dan sensor dalam mulut (Matz, 1962). Szczesniak (1963) mengelompokkan parameter tekstur menjadi kekerasan, kohesivitas, viskositas, elastisitas, dan adhesivitas. Sifat tekstural roti tawar yang menonjol adalah lunak yang termasuk dalam parameter kekerasan. Dalam bahan makanan, tingkat kekerasan ditentukan sebagai gaya yang diperlukan untuk menekan bahan dengan gigi pengunyah untuk menghasilkan perubahan bentuk (Brennan, 1984). Pengukuran tingkat kekerasan roti tawar

menggunakan Lloyd Universal Testing Machine yang akan menunjukkan L (load) dengan satuan Newton (N) yang merupakan gaya yang diperlukan untuk menekan atau memberi beban bahan sehingga bahan mengalami deformasi. Bertambah besarnya nilai load maka bahan dapat diartikan makin keras. Dari hasil pengukuran yang disajikan pada Tabel 4.4 diketahui bahwa besar gaya yang diperlukan untuk mendeformasi masingmasing roti tawar dengan substitusi 0%, 5%, dan 10% makin meningkat. Dapat diamati bahwa makin besar substitusi, maka gaya yang diperlukan untuk mendeformasi roti tawar makin besar. Perbedaan tingkat kekerasan dipengaruhi oleh volume roti tawar, kadar air, dan shortening. Volume roti tawar yang baik memiliki pengembangan yang diinginkan karena gas yang cukup yang dihasilkan selama fermentasi dan ditahan oleh gluten. Gluten menyebabkan adonan menjadi elastis dan mampu membentuk struktur roti dengan menahan gas. Adanya pori-pori dalam roti tawar menyebabkan tekstur menjadi lunak. Pengaruh kadar air adalah makin tinggi kadar air, tekstur roti makin lunak, dimana kemampuan mengikat air ditentukan oleh gugus OH yang dimiliki oleh protein dan karbohidrat. Sedangkan shortening dapat memperbaiki tekstur, volume, dan kenampakan produk. Dengan demikian, makin tinggi penambahan tepung garut meningkatkan tingkat kekerasan sebab terjadi penurunan volume roti karena tingkat pengembangan yang menurun dan disebabkan kadar gluten yang berkurang sehingga gas yang dapat ditahan m enurun. Selain itu kadar protein tepung garut rendah sehingga kemampuan mengikat air berkurang, dan mengakibatkan kadar air pada bahan berkurang, akibatnya kekerasan roti meningkat.

BAB V PENUTUPA. Kesimpulan 1. Substitusi tepung garut maksimal 10% pada pembuatan roti tawar secara straight dough method menghasilkan roti tawar yang masih acceptable atau dapat diterima panelis. 2. Ditinjau sifat kimianya, bertambahnya prosentase substitusi tepung garut menyebabkan penurunan kadar air, kadar protein, kadar lemak dan gula total, serta meningkatkan kadar abu, total pati, dan kadar serat pangan. Ditinjau sifat fisiknya, roti tawar yang disubstitusi parsial dengan tepung garut mengalami perubahan warna, pengembangan, dan kekerasan. Warna roti tawar dari yang semula putih kekuningan menjadi kuning pudar. Tingkat pengembangan mengalami penurunan dan kekerasan roti meningkat dengan bertambahnya prosentase substitusi tepung garut. Sedangkan homogenitas roti tawar tidak banyak mengalami perubahan. 3. Substitusi tepung garut dapat sedikit meningkatkan kadar serat pangan pada roti tawar. Kandungan total serat pangan pada roti tawar dengan substitusi 0%, 5%, dan 10% berturut-turut adalah 7,13%; 7,55%; 7,97%.

B. Saran Perlu dilakukan pengembangan penelitian yang mampu meningkatkan penambahan tepung garut agar makin meningkatkan kandungan serat pangan tetapi memiliki sifat fisik yang masih disukai atau dapat diterima konsumen.

DAFTAR PUSTAKAAOAC, 1970, Official Methods of Analysis. Associaton of Official Analitical Chemists. Washington DC. AACC, 2001. Approved Methods of the American Association Cereal Chemists. AACC. St. Paul. Amendola, Joseph; dan Donald Lundberg, 1992, Understanding Baking. 2nd ed. Van Nostrand Reinhold. Orlando. Anonim, 1998a, Terigu Mahal, Garut Tawarkan Diri. Trubus 343-Th XXIX. Juni 1998. Anonim, 1998b, Mengembangkan Industri Pengolahan Garut. Sinar Tani 21 Oktober 1998. Anonim. 2005, Pemerintah Diminta Segera Bertindak: Aptindo Pertanyakan Lonjakan Impor Terigu. http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/2005/.htm Asp, N.G., Johansson, Halmer, dan Siljestrom, 1983. Rapid Enzimatic Assay of Insoluble and Soluble Dietary Fiber, J.Agr. Food chem, 31: 476-482. Auran, L.W. dan A.E. Woods, 1973. Food Chemistry. The AVI Publishing Company Inc. Westport. Connecticut. Brennan,J.G., 1984. Texture Preception and Measurement, dalam J.R. Piggot. Sensory Analysis of Food, Elsevier Applied Science Publisher. London and New York. British Nutrition Foundation (BNF), 1990. Complex Carbohydrates in Foods. The report of the British Nutrition Foundations Task Force, Chapman and Hall, London. Buckle, K.A.; R.A. Edwards; G.H. Fleet; dan M. Wootton, 1987. Kimia Pangan. Penerbit UI-Press. Jakarta.

Charley, Helen, 1982. Food Science. 2nd ed.John Willey and Sons, New York. DeMan, John M., 1997. Kimia Makanan. Terjemahan Kosasih Padmawinata. Penerbit ITB.Bandung. Fennema, O.R., 1996. Food Chemistry. 3rd ed/ Revised and Expanded, Dept. Food Science, University of Wincosin, Madison, Wincosin. Gaman, P.M dan K.B. Sherrington, 1981. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. 2nd ed. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Gene A.Spiller, 2001. Dietary Fiber in Human Nutrition. CRC Press. New York. Greenwood, C.T., 1979. Principle of Food Science. Part I. Food Chemistry. Marcell Dekker Inc. New York. Haryadi, 2004. Teknologi Legum, Serealia, dan Umbi-umbian. Handout Matakuliah. Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Hardinsyah & Victor Tambunan. 2004. Angka Kecukupan Energi, Protein, Lemak, dan Serat Makanan. Program dan Abstrak Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VIII, Jakarta 17-19 Mei 2004. Jacobs, Morris B., 1951. The Chemistry and Technology of Food and Food Product, vol.2. Interscience Publisher, New York. Karjono, 1998, Umbi-umbi Potensial Penghasil Tepung. Trubus 347-Th XXIXOktober. Kartika, Bambang; Pudji Hastuti; dan Supartono, 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas. Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. LIPI, 1980. Umbi-umbian. PN Balai Pustaka, Jakarta.

Lowe, B., 1943. Experimental Cookery. John Wiley and Sons Inc., New York. Marsono, Y. 1995. Fermentation of Dietary Fibre in thew Human Large Intestine: A review. Indonesian Food and Nutr. Progress.2: 48-53. Marsono, Y. 1996. Dietary Fibre Dalam Makanan dan Minuman Fungsional. Kursus Singkat Makanan Fungsional 8-9 Juli, Yogyakarta. Marsono, Y.,2002. Indek Glisemik Umbi-umbian. Agritech 22 (1):13-16. Marsono, Y., 2004. Serat Pangan dalam Perspektif Ilmu Gizi. Pidato Pengukuhan Guru Besar. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Marsono, Y., P.Wiyono, dan Zaki Utama, 2005. Indek Glikemik Prodfuk Olahan Garut (Maranta arundinaceae L) dan Uji Sifat Fungsionalnya pada Model Hewan Coba. Laporan RUSNAS Diversifikasi Oangan Pokok Tahun 2005. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Matz, S.A., 1962. Food Texture. The AVI Publishing Co.Inc.Westport, Connecticut. Matz, S.A., 1972. Bakery Technology and Engineering. Second Edition, The AVI Publishing Co, Inc, Westport, Connecticut. Pomeranz, J. dan J.A. Shellenberger, 1971. Bread Science and Technology, The AVI Publishing Co, Inc, Westport, Connecticut. Potter, Norman N., 1978. Food Science. 3rd ed. The AVI Publishing Co. Inc., Westport, Connecticut. Standar Nasional Indonesia (SNI).01-3840-1995. Syarat Mutu Roti Tawar. Dewan Standar Nasional. Jakarta. Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Smith, W.H., 1972. Biscuit, Crackers and Cookies. Technology, Production and Management. Applied Science Publisher, London. Sulistyaningsih, Retno Hadiyati, 1986. Penilaian Sifat Fisik dan Inderawi Roti Tawar yang Dibuat dengan Penambahan Tepung Gude (Cajanus cajan L.Mill Sp.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta. Sultan, W.J., 1981. Practical baking. 3rd ed.,revised. The AVI Publishing Company Inc, Westport, Connecticut. Szczesniak, A.S., 1963. Classification of Textural Characteristics dalam J.Food Sci., vol 28. p.385-389. Tata Boga Universitas Negeri Yogyakarta. 2006. Patiseri. Job Sheet. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta. U.S. Wheat Association, 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Djambatan, Jakarta. Wanscher, I., Johan Henrik. 1984. Methuen Handbook of Color. Methuen.London. Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia Pustaka Utama,Jakarta. Woodman, A.G,. 1941. Food Analysis. 4th ed. McGraw Hill Book Company Inc. New York.

Lampiran A. Pengukuran Sifat Kimia Roti Tawar 1. Pengukuran Kadar Serat Pangan,metode multi enzim (Asp et.al., 1983) Sampel digiling halus (0,33 mm) kika kadar lemak 6-8% maka diekstrak lemaknya terlebih dahulu menggunakan 40 petroleum eter per gram sampel diaduk selama 15 menit pada suhu ruang Pelarut diambil dengan pipet Sampel dikeringkan pada suhu ruang diambil sampel (1+ 0,1 gr) dan dimasukkan dalam labu Erlenmeyer ditambahkan 25 ml 0,1 M buffer fosfat pH 6,0 dan dicampur rata ditambahkan 0,1 ml -amilase (Termamyl 120 L) dan labu ditutup dengan aluminium foil dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang (suhu 800 C) selama 15 menit. didinginkan dan ditambah 20 ml air destilat pH diatur menjadi 1,5 dengan HCl dan elektroda dibersihkan dengan beberapa ml air ditambahkan 0,1 gr pepsin dan ditutup dengan aluminium foil dan diinkubasi dengan penangas air bergoyang (suhu 400 C) selama 60 menit ditambahkan 20 ml air destilat dan diatur pH menjadi 6,8 dengan NaOH, kemudian elektroda dibersihkan dengan 5 ml air ditambahkan 0,1 gr pankreatin kemudian labu ditutup dengan aluminium foil dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang (suhu 40 0 C) selama 60 menit, serta pH diatur menjadi 4,5 dengan HCl disaring dengan crucible porositas 2 yang diberi 0,5 gr celite dicuci dengan 2 x 10 ml air destilat diperoleh residu dan filtrat. Residu merupakan insoluble fiber dan filtrat merupakan soluble fiber, kemudian masingmasing diberi perlakuan:

Residu (Insoluble fiber) dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 90% dan 2 x 10 ml aseton crucible dikeringkan pada suhu 1050 C sampai berat tetap didinginkan dalam desikator dan ditimbang (D1) diabukan pada suhu 5500 C selama + 5 jam didinginkan dalam desikator dan ditimbang (I1) Filtrat (Soluble fiber) dicuci dengan air sampai 100 ml ditambahkan 400 ml etanol 95% hangat (600 C) dibiarkan presipitasi selama 1 jam (waktu boleh diperpendek) disaring dengan crucible porositas 2 yang diberi 0,5 gr celite dicuci berturut-turut dengan 2 x 10 ml etanol 78; 2 x 10 ml etanol 95% ; dan 2 x 10 ml aseton kemudian filter gelas dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 0 C sampai berat tetap didinginkan dalam desikator dan ditimbang (D2) lalu diabukan pada suhu 550 0 C selama + 5 jam didinginkan dalam desikator dan ditimbang (I2)

Kemudian dilakukan juga perhitungan nilai serat blanko dengan menggunakan prosedur seperti diatas tetapi tanpa menggunakan sampel. Nilai blanko ini harus diperiksa secara berkala dan enzim yang digunakan berasal dari batch baru. Kadar serat makanan diperoleh dengan menggunakan rumus: (1) Kadar serat makanan tidak la rut (2) Kadar serat makanan larut Kadar serat makanan total Dimana = D1 I1 B1 x 100 % W = D2 I2 B2 x 100 % W = (1) + (2)

: W = berat sampel (gram) D = berat setelah pengeringan (gram)

I = berat setelah pengabuan (gram) B = berat blanko bebas pengabuan (gram) 2. Penentuan kadar air, metode termogravimetri (AOAC,1970) 1-2 gram bahan yang telah dihaluskan dimasukkan dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105 o C selama 3 jam. Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Dipanaskan lagi dalam oven 30 menit, didinginkan dalam eksikator dan ditimbang ; perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg) Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan Kadar air dihitung dengan rumus : Ka (Wb) = (Wm / (Wm +Wd) ) x 100%

3. Penentuan kadar lemak dan minyak dengan Soxhlet (Woodman,1941) ditimbang dengan teliti 2 gram bahan yang telah dihaluskan (sebaiknya yang urang dan lewat 40 mesh) dan dimasukkan dalam tabung yang telah diketahui beratnya dialirkan air pendingin melalui kondensor dipasang tabung ekstraksi pada alat destilasi soxhlet dengan pelarut petroleum ether secukup nya selama 4 jam. Setelah residu dalam tabung ekstraksi diaduk, ekstraksi dilanjutkan lagi selama 2 jam dengan pelarut yang sama. Diteruskan pengeringan dalam oven 100o C sampai berat konstan Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak dan minyak

4. Analisis Protein dengan Penentuan N total, cara Mikro -Kjeldahl ditimbang 30-40 mg sampel, lalu dimasukkan dalam labu kjeldahl. Diambil 1 gram katalisator, 2,5 ml asam sulfat pekat dimasukkan dalam labu kjeldahl yang berisi sampel. Didestruksi selama 40 menit atau sampai sampel menjadi jernih, kemudian didinginkan. Setelah dingin dimasukkan kedalam labu destilat dan cuci labu kjeldahl beberapa kali dengan aquadest kemudian ditambahkan 8 ml Natrium thiosulfat.

-

Kemudian dilakukan destilasi, destilat ditampung sebanyak 70-100 ml dalam erlenmeyer yang berisi 5 ml asam borak, 3 tetes metil merah ditambah bromoktesol.

-

Larutan yang diperoleh dititrasi dengan 0,02 N HCl Dihitung total N atau persen protein dalam sampel Perhitungan jumlah total N,yaitu: %N Total = ts x N HCl x 14,008/mg sampel x 100%

5. Analisis Karbohidrat (Sudarmadji, dkk, 1984) dikerjakan dengan metode by different bahan (100%) diasumsikan terdiri dari air, lemak, protein, dan karbohidrat kadar karbohidrat sebagai hasil pengurangan 100% - (kadar air+lemak+protein)% zat-zat yang lain baik vitamin maupun mineral tidak diperhitungkan karena sebagai trace element

6. Penentuan Kadar Abu (AOAC, 1984) 2-10 gram bahan ditimbang dalam kurs porselen yang kering dan telah diketahui beratnya kemudian dipijarkan dalam muffle sampai diperoleh abu berwarna keputih-putihan kurs dan abu dimasukkan kedalam eksikator dan ditimbang berat abu setelah dingin

6. Penentuan Gula Total dengan Metode Nelson-Somogyi (AOAC, 1984) Ditimbang bahan yang sudah dihaluskan sebanyak 3 gram dilarutkan dalam 25 ml aquadest dimasukkan dalam labu takar 200 ml kemudian diencerkan sampai 200 ml dan disaring filtrat ditampung dalam labu takar 250 ml dan diencerkan sampai batas diambil 15 ml dan dimasukkan dalam tabung reaksi ditambah 6 ml HCl 25% kemudian dipanaskan pada suhu 70 0 C selama 10 menit lalu didinginkan

-

dimasukkan filter dalam labu takar 250 ml dan diencerkan sampai batas lalu diambil 15 ml dan dimasukkan dalam tabung reaksi

-

ditambahkan 2 tetes indikaator PP, kemudian dititrasi dengan NaOH 1 N sampai merah muda lalu dicatat NaOH yang diperlukan

-

diambil 15 ml sampel yang telah dititrasi dan dimasukkan dalam labu takar 100 ml dan diencerkan sampai batas

-

diambil 1 ml dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 1 ml Nelson C lalu dipanaskan selama 20 menit pada suhu air mendidih lalu didinginkan

-

ditambahkan 1 ml arsenomolibdat lalu divortex ditambahkan 7 ml aquadest lalu divortex ditera absorbansinya pada 540 nm (dinyatakan sebagai x) Gula total = x . Faktor pengenceran/ mg sampel x 100%

7. Penentuan Total Pati (Cara direct acid hydrolysis, Sudarmadji, dkk, 1984) ditimbang 2-5 gr sampel berupa bahan padat yang telah dihaluskan ditambah 50 ml aquadest dan diaduk selama 1 jam suspensi disaring denagn kertas saring dan dicuci dengan aquadest sampai volume filtrat mencapai 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang terlarut dan dibuang residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke Erlenmeyer dengan pencucian 200 ml aquadest ditambah 20 ml HCl + 25 % (berat jenis 1,125), lalu ditutup dengan pendingin balik dan dipanaskan pada penangas air mendidih selama 2,5 jam Didinginkan dan dinetralkan dengan larutan NaOH 45% dan diencerkan sampai volume 500 ml Disaring Diambil 1 ml larutan tersebut dan diperlakukan seperti pada pembuatan kurva standar glukosa Berat pati = 0,9 x Berat glukosa yang diperoleh

B. Pengukuran Sifat Fisik Roti tawar secara Obyektif 1. Pengujian tekstur (obyektif) dengan Lloyd Universal Testing Machine Roti tawar diletakkan diatas tempat sampel yang berupa lempengan logam, tepat di bagian tengah setelah saklar instrument dihidupkan program dijalankan dengan langkah-langkah berikut : auto return auto zero cycle count upper cycle limit lower cycle limit mode extensometer test speed inch speed width dept gauge length kemudian tekan enter puncak pada grafik (Fmax) merupakan tenaga yang digunakan untuk menekan Roti tawar (nilai kekerasan dari Roti tawar) Keterangan : Upper cycle limit merupakan jarak kedalaman penekanan Inch Speede merupakan kecepatan pada waktu sebelum pengujian dimulai untuk mempercepat atau memperlambat pada waktu penekanan sehingga permukaan sensor penekan dan permukaan sampel hanya bersinggungan sebelum ada beban Test Speed merupakan kecepatan pada saat pengujian Width, depth (ketebalan) dan Gauge length merupakan ukuran sampel on on on 1 500.0 mm 0,000 mm compression remote, range 25,00 mm 10,00 mm/min 10,00 mm/min 10,00 mm 10,00 mm 10,00 mm

2. Tingkat Pengembangan (Matz, 1962) Diukur volume adonan sebelum fermentasi dengan metode rape seed

displacement test Diukur volume adonan sebelum fermentasi dengan metode rape seed displacement test Tingkat pengembangan (%) merupakan perbandingan roti (setelah

pemanggangan) dan adonan sebelum fermentasi: Volume roti x 100% Volume adonan

BORANG UJI KESUKAANNama Jenis Kelamin Pekerjaan : : Usia Tanggal Pengisian Tanda tangan : : : th:

Sebelum Saudara menilai kesukaan Saudara terhadap produk-produk di hadapan saudara ini, mohon menjawab pertanyaan berikut dengan melingkari jawaban sesuai yang Saudara alami: 1. Apakah Saudara pernah mengkonsumsi roti tawar? a. Ya b. Tidak

2. Apakah Saudara penggemar roti tawar? a. Ya b. Tidak

3. Seberapa sering Saudara mengkonsumsi roti tawar? a. Setiap hari b. Setiap .(diisi sesuai keadaan) hari sekali b. Setiap minggu d. Tidak tentu

4. Kapan terakhir Saudara mengkonsumsi Roti Tawar? Selanjutnya, di hadapan Saudara terdapat enam (6) sampel Roti Tawar (bukan roti manis). Saudara diminta untuk menilai tingkat kesukaan Saudara akan sampel tersebut berdasarkan atribut sensoris yang meliputi warna daging roti, warna kulit roti, kelunakan daging roti, kerenyahan kulit roti, aroma, dan rasa, serta penilaian secara keseluruhan (overall) dengan melingkari jawaban yang dipilih (*). Setelah itu, mohon Saudara memberi komentar pada tempat yang tersedia. Warna Daging Roti Kode Sampel 546 237 814 673 701 495 Nilai Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

Komentar:

Warna Kulit Roti Kode Sampel 546 237 814 673 701 495 Nilai Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Kelunakan Daging Roti Kode Sampel 546 237 814 673 701 495 Nilai Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

Komentar:

Komentar: Kerenyahan Kulit Roti Kode Sampel 546 237 814 673 701 495 Nilai Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Aroma Kode Sampel 546 Nilai Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

Komentar:

237 814 673 701 495

Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

Komentar:

Rasa Kode Sampel 546 237 814 673 701 495 Nilai Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

Komentar: Keseluruhan (overall) Kode Sampel 546 237 814 673 701 495 Nilai Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *) Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

Komentar: .. Saran keseluruhan: ... .

Terimakasih atas bantuan Anda. Regards. J

Oneway Hasil Pengujian KesukaanDescriptives 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 5.6080 5.1876 5.0826 3.3139 2.7976 2.4943 4.3069 5.3337 5.2419 4.9356 2.4723 2.1180 1.8813 3.8876 5.8360 5.1630 5.0320 2.9632 2.9137 2.3894 4.2755 4.9421 4.0169 3.8669 3.0192 2.8723 2.6347 3.9551 5.7288 4.6364 4.6610 3.2003 3.6080 2.9862 4.4432 6.4920 6.1124 6.0174 4.4861 3.7024 3.9057 4.8931 6.5663 6.1581 5.9644 3.6277 3.1820 3.3187 4.5791 6.4640 6.4370 5.9680 4.0368 3.9863 3.8106 4.8912 6.0579 5.5831 5.5331 4.3808 4.0277 4.1653 4.5616 6.3712 5.9636 5.7390 4.3997 4.8920 4.4138 4.9901

N SELURUH .00 .05 .10 .15 .20 .25 WARNA Total .00 .05 .10 .15 .20 .25 Total TEKSTUR .00 .05 .10 .15 .20 .25 Total .00 .05 .10 .15 .20 .25 RASA Total .00 .05 .10 .15 .20 .25 Total 20 20 20 20 20 20 120 20 20 20 20 20 20 120 20 20 20 20 20 20 120 20 20 20 20 20 20 120 20 20 20 20 20 20 120

Mean 6.0500 5.6500 5.5500 3.9000 3.2500 3.2000 4.6000 5.9500 5.7000 5.4500 3.0500 2.6500 2.6000 4.2333 6.1500 5.8000 5.5000 3.5000 3.4500 3.1000 4.5833 5.5000 4.8000 4.7000 3.7000 3.4500 3.4000 4.2583 6.0500 5.3000 5.2000 3.8000 4.2500 3.7000 4.7167

Std. Deviation Std. Error .94451 .98809 .99868 1.25237 .96655 1.50787 1.62129 1.31689 .97872 1.09904 1.23438 1.13671 1.53554 1.91295 .67082 1.36111 1.00000 1.14708 1.14593 1.51831 1.70310 1.19208 1.67332 1.78001 1.45458 1.23438 1.63514 1.67781 .68633 1.41793 1.15166 1.28145 1.37171 1.52523 1.51288 .21120 .22094 .22331 .28004 .21613 .33717 .14800 .29447 .21885 .24575 .27601 .25418 .34336 .17463 .15000 .30435 .22361 .25649 .25624 .33950 .15547 .26656 .37417 .39802 .32525 .27601 .36563 .15316 .15347 .31706 .25752 .28654 .30672 .34105 .13811

Minimum 4.00 3.00 3.00 2.00 2.00 1.00 1.00 2.00 3.00 3.00 2.00 1.00 1.00 1.00 5.00 3.00 3.00 2.00 2.00 1.00 1.00 3.00 2.00 2.00 2.00 2.00 1.00 1.00 5.00 2.00 3.00 2.00 2.00 2.00 2.00

Maximum 7.00 7.00 7.00 6.00 5.00 6.00 7.00 7.00 7.00 7.00 5.00 5.00 6.00 7.00 7.00 7.00 7.00 6.00 6.00 6.00 7.00 7.00 7.00 7.00 6.00 6.00 6.00 7.00 7.00 7.00 7.00 6.00 6.00 7.00 7.00

AROMA

ANOVA Sum of Squares 167.600 145.200 312.800 263.067 172.400 435.467 188.667 156.500 345.167 74.642 260.350 334.992 88.867 183.500 272.367 df 5 114 119 5 114 119 5 114 119 5 114 119 5 114 119 Mean Square 33.520 1.274 52.613 1.512 37.733 1.373 14.928 2.284 17.773 1.610 F 26.317 Sig. .000

SELURUH

WARNA

TEKSTUR

AROMA

RASA

Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total

34.791

.000

27.486

.000

6.537

.000

11.042

.000

Post Hoc Tests Homogeneous SubsetsWARNA Duncana

Subset for alpha = .05 PROSENT N 1 2 .25 20 2.6000 .20 20 2.6500 .15 20 3.0500 .10 20 5.4500 .05 20 5.7000 .00 20 5.9500 Sig. .280 .229 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.

TEKSTUR Duncana

Subset for alpha = .05 1 2 20 3.1000 20 3.4500 20 3.5000 20 5.5000 20 5.8000 20 6.1500 .313 .100 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000. PROSENT .25 .20 .15 .10 .05 .00 Sig. NAROMA Duncana

Subset for alpha = .05 1 2 20 3.4000 20 3.4500 20 3.7000 20 4.7000 20 4.8000 20 5.5000 .559 .117 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000. PROSENT .25 .20 .15 .10 .05 .00 Sig. N

RASA Duncana

Subset for alpha = .05 PROSENT N 1 2 3 .25 20 3.7000 .15 20 3.8000 .20 20 4.2500 .10 20 5.2000 .05 20 5.3000 5.3000 .00 20 6.0500 Sig. .200 .804 .064 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.

SELURUH Duncana

Subset for alpha = .05 1 2 20 3.2000 20 3.2500 20 3.9000 20 5.5500 20 5.6500 20 6.0500 .065 .190 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000. PROSENT .25 .20 .15 .10 .05 .00 Sig. N

Descriptives untuk Tepung GarutDescriptive Statistics N K.AIR K.ABU PROTEIN LEMAK GULA PATI Valid N (listwise) 2 2 2 2 2 2 2 Minimum 10.6557 2.8700 5.0541 .8020 2.4917 73.8242 Maximum Mean 11.2948 10.975250 3.7100 3.290000 5.5459 5.300000 1.0650 .933500 2.5568 2.524250 74.1558 73.990000 Std. Deviation .4519119 .5939697 .3477551 .1859691 .0460327 .2344766

Oneway untuk Roti TawarDescriptives K.AIR 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 34.956017 39.143983 32.938317 39.461683 35.707905 35.812095 35.688684 36.984650

N .00 .05 .10 Total 2 2 2 6

Mean 37.050000 36.200000 35.760000 36.336667

Std. Deviation .2330624 .3630286 .0057983 .6174585

Std. Error .1648000 .2567000 .0041000 .2520764

Minimum 36.8852 35.9433 35.7559 35.7559

Maximum 37.2148 36.4567 35.7641 37.2148

ANOVA K.AIR Sum of Squares 1,720 ,186 1,906 df 2 3 5 Mean Square ,860 ,062 F 13,861 Sig. ,031

Between Groups Within Groups Total

Post Hoc Tests Homogeneous SubsetsK.AIR Duncana

PRODUK .10 .05 .00 Sig.

N 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 35.760000 36.200000 37.050000 ,175 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.

Oneway untuk Roti TawarDescriptives K.ABU 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 1.322922 3.279678 1.984696 2.780104 2.115497 2.824503 2.286291 2.482842

N .00 .05 .10 Total 2 2 2 6

Mean 2.301300 2.382400 2.470000 2.384567

Std. Deviation .1088944 .0442649 .0394566 .0936461

Std. Error .0770000 .0313000 .0279000 .0382309

Minimum 2.2243 2.3511 2.4421 2.2243

Maximum 2.3783 2.4137 2.4979 2.4979

ANOVA K.ABU Sum of Squares ,028 ,015 ,044 df 2 3 5 Mean Square ,014 ,005 F 2,778 Sig. ,208


Post Hoc Tests Homogeneous SubsetsK.ABU Duncana

PRODUK .00 .05 .10 Sig.

N 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2.301300 2.382400 2.470000 ,100


Oneway untuk Roti TawarDescriptives PROTEIN 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 9.030513 9.429487 8.803480 9.191020 8.492577 9.407423 8.915636 9.202530

N .00 .05 .10 Total 2 2 2 6

Mean 9.230000 8.997250 8.950000 9.059083

Std. Deviation .0222032 .0215668 .0509117 .1366896

Std. Error .0157000 .0152500 .0360000 .0558033

Minimum 9.2143 8.9820 8.9140 8.9140

Maximum 9.2457 9.0125 8.9860 9.2457

ANOVA PROTEIN Sum of Squares ,090 ,004 ,093 df 2 3 5 Mean Square ,045 ,001 F 37,972 Sig. ,007


Post Hoc Tests Homogeneous SubsetsPROTEIN Duncana

PRODUK .10 .05 .00 Sig.

N 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 8.950000 8.997250 9.230000 ,263 1,000


Oneway untuk Roti TawarDescriptives LEMAK 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound -.674422 7.341922 1.881832 2.118168 1.860927 2.079473 1.674208 3.195092

N .00 .05 .10 Total 2 2 2 6

Mean 3.333750 2.000000 1.970200 2.434650

Std. Deviation .4461137 .0131522 .0121622 .7246197

Std. Error .3154500 .0093000 .0086000 .2958248

Minimum 3.0183 1.9907 1.9616 1.9616

Maximum 3.6492 2.0093 1.9788 3.6492

ANOVA LEMAK Sum of Squares 2,426 ,199 2,625 df 2 3 5 Mean Square 1,213 ,066 F 18,256 Sig. ,021


Post Hoc Tests Homogeneous SubsetsLEMAK Duncana

PRODUK .10 .05 .00 Sig.

N 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 1.970200 2.000000 3.333750 ,915 1,000


Oneway untuk Roti TawarDescriptives GULA 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 3.124110 3.695890 3.092443 3.407557 -.222115 5.122115 2.533834 3.539500

N .00 .05 .10 Total 2 2 2 6

Mean 3.410000 3.250000 2.450000 3.036667

Std. Deviation .0318198 .0175362 .2974091 .4791462

Std. Error .0225000 .0124000 .2103000 .1956106

Minimum 3.3875 3.2376 2.2397 2.2397

Maximum 3.4325 3.2624 2.6603 3.4325

ANOVA GULA Sum of Squares 1,058 ,090 1,148 df 2 3 5 Mean Square ,529 ,030 F 17,680 Sig. ,022


Post Hoc Tests Homogeneous SubsetsGULA Duncana

PRODUK .10 .05 .00 Sig.

N 2 2 2

Subset for alpha = .05 1 2 2.450000 3.250000 3.410000 1,000 ,423


Oneway untuk Roti TawarDescriptives PATI 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 58.965026 60.662574 61.583040 63.506760 63.216644 72.968656 59.515341 67.452226

N .00 .05 .10 Total 2 2 2 6

Mean 59.813800 62.544900 68.092650 63.483783

Std. Deviation .0944695 .1070560 .5427045 3.7815017

Std. Error .0668000 .0757000 .3837500 1.5437916

Minimum 59.7470 62.4692 67.7089 59.7470

Maximum 59.8806 62.6206 68.4764 68.4764

ANOVA PATI Sum of Squares 71,184 ,315 71,499 df 2 3 5 Mean Square 35,592 ,105 F 339,064 Sig. ,000


Post Hoc Tests Homogeneous SubsetsPATI Duncana

PRODUK .00 .05 .10 Sig.

N

Subset for alpha = .05 1 2 3 2 59.813800 2 62.544900 2 68.092650 1,000 1,000 1,000


HASIL PENGUJIAN TINGKAT KEKERASAN dengan Llyod Universal Testing Machine Type 1000s Sampel: Roti Tawar yang Disubtitusi Tepung Garut 5%

auto return auto zero cycle count

on on on 2

upper cycle limit lower cycle limit mode extensometer

8.000 mm 6.000 mm compression internal

test speed inch speed width dept gauge length

60,00 /min 10,00 m/min 11,00 mm 15,00 mm 11,00 mm

2

1,5

Load (N)

1

0,5

0 -0,1 0 0,1 0,2 0,3

-0,5

Time (min)

F max (N) 1,866786

L max (min) 0,069444

HASIL PENGUJIAN TINGKAT KEKERASAN dengan Llyod Universal Testing Machine Type 1000s Sampel: Roti Tawar Tanpa Subtitusi Tepung Garut auto return auto zero cycle count on on on 2 8.000 lower cycle limit mm mode compression extensometer internal test speed 60,00 /min 6.000 inch speed width dept 10,00 m/min 11,00 mm 15,00 mm

upper cycle limit mm

1,5

1 Load (N) 0,5

0 0,1 0,2 0,3

Time (min)

F max (N)

L max (min)

1,179023 0,092014

HASIL PENGUJIAN TINGKAT KEKERASAN dengan Llyod Universal Testing Machine Type 1000s Sampel: Roti Tawar yang Disubtitusi Tepung Garut 10%

auto return auto zero cycle count

on on on 2

upper cycle limit lower cycle limit mode extensometer

8.000 mm 6.000 mm compression internal

test speed inch speed width dept

60,00 /min 10,00 m/min 11,00 mm 15,00 mm

2,5

2

1,5 Load (N)

1

0,5

0 -0,1 -0,5 Time (min) 0 0,1 0,2 0,3

F max (N)

L max (min)

2,259794 0,133681

OnewayN Mean Std. Deviation .0070711 .0141421 .0070711 .4905099 4.2426407 2.0788939 2.1213203 11.643736 Descriptives Std. Error 95% confidence interval for Mean .0050000 .0100000 .0050000 .2002498 3.000000 1.470000 1.500000 4.7535355 1.111469 1.752938 2.191469 1.255241 507.881 386 513.7918879 501.440693 520.770648 1.238531 2.007062 2.318531 2.284759 584.118614 551.148121 539.559307 545.209352 Minim um 1.1700 1.8700 2.2500 1.1700 543.000 531.000 519.000 519.000 Maxim um 1.1800 1.8900 2.2600 2.2600 549.000 533.940 522.000 549.000

tk.keras .00 .05 .10 Total kembang .00 .05 .10 Total

2 2 2 6 2 2 2 6

1.175000 1.880000 2.255000 1.770000 546.0000 532.4700 520.5000 532.9900

ANOVAtk keras Between Groups Within groups Total kembang Between groups Within groups Total Sum of Squares 1.203 .000 1.203 651.061 26.822 677.883 df 2 3 5 2 3 5 Mean Square .601 .000 325.531 8.941 FSig. 6013.500 36.410 Sig. .000 .008

Post Hoc TestTk.keras (tingkat kekerasan) Duncana Produk .00 .05 .10 Sig. 2 2 5 2 N Subset for alpha =.05 1 2 3 1.175000 1.880000 2.255000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Kembang (Tingkat Pengembangan) Duncana Produk .00 .05 .10 Sig.a

N 2 2 5 2

Subset for alpha =.05 1 2 3 520.5000 532.4700 546.0000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. . Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

substitusi tepung gandum dengan tepung garut

Documents