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ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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COMUNE DI BUSSERO
BANDO CONCESSIONE MENSA SCOLASTICA 2017 – 2022
TABELLE MERCEOLOGICHE
Elenco dei prodotti biologici richiesti:
- tutta la frutta, alternando le varie tipologie secondo la stagionalità;
- tutta la verdura che verrà servita cruda, alternando le varie tipologie secondo la stagionalità;
- olio extravergine di oliva per i condimenti a crudo;
- tutta la pasta (semola di grano duro -anche integrale- pasta all'uovo, pasta ripiena, pasta fresca)
- tutto il riso, di qualsiasi tipologia, anche integrale;
Tutte le materie prime qui di seguito elencante dovranno rispettare le caratteristiche
microbiologiche di cui all’Allegato n. A/5 (Limiti microbiologici).
PRODOTTI CARNEI
PROSCIUTTO COTTO
Prodotto non consentito in menù.
Le uniche eccezioni sono per i pranzi al sacco in occasione di gite scolastiche oppure per integrare
la pizza come proteina nelle diete senza latticini.
Caratteristiche generali:
• Deve essere di I qualità.
• Deve essere senza polifosfati, lattosio, caseinati, glutine, allergeni.
• Deve essere senza proteine estranee alla carne.
• II grasso di copertura non deve essere eccessivo; deve essere inoltre bianco, sodo e ben rifilato.
• Deve essere compatto; di colore rosa uniforme; senza eccessive parti connettivali e grasso
interstiziale; non deve presentare parti ingiallite o con odore e sapore di rancido.
• Deve essere di sapore gradevole, e non eccessivamente salato.
• Deve essere privo di aree vuote (bolle), rammollimenti e privo di parti cartilaginose.
• Nell'interno dell'involucro non deve esserci liquido percolato.
• Non sono ammessi prosciutti cotti ricostituiti a partire da più pezzi di carne, pressata, ma solo
ed esclusivamente prosciutti cotti ottenuti da un unico pezzo intero, non è consentito un pre-
affettato.
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• II trasporto e la conservazione devono avvenire in condizioni igienico sanitarie ineccepibili ed
ad una temperatura non superiore a + 2°C, +6°C.
• Umidità max: 75,5% +/- 3%
• La fornitura, almeno due volte l'anno, dovrà essere accompagnata da un rapporto analitico,
proveniente dal piano di autocontrollo della ditta fornitrice.
Caratteristiche confezione:
• L'involucro deve essere idoneo, in materiale plastico o in carta alluminata.
• Il prosciutto cotto deve essere munito di dichiarazione riguardante:
- il tipo di prodotto (per prosciutto si intende il ricavato della coscia di suino);
- il nome della ditta produttrice ed il luogo di produzione;
- eventuali additivi aggiunti; 1' assenza di polifosfati e di proteine del latte;
- il peso netto del prodotto;
- data di scadenza e di confezionamento.
PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA DOP
Prodotto non consentito in menù.
Le uniche eccezioni sono per i pranzi al sacco in occasione di gite scolastiche
Caratteristiche generali:
• Deve possedere tutte le caratteristiche relative alla tutela della denominazione di origine dei
Prosciutti di Parma:
- peso non inferiore ai 7 Kg;
- stagionatura non inferiore ai 12 mesi;
- umidità sulla parte magra non superiore al 55/58%;
- grassi max: 8-10% +/- 3%;
- colore rosa o rosso al taglio;
- inframmezzato in scarsa misura dal colore bianco puro delle parti grasse
- privo di macchie, rammollimenti, ingiallimenti, irrancidimenti;
- carne di sapore delicato e dolce.
• Deve presentare il marchio "PARMA" come da normativa.
• Se disossato, deve essere ben pressato e confezionato sottovuoto.
• Prodotto intero, non preaffettato.
BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP
Prodotto non consentito in menù.
Le uniche eccezioni sono per i pranzi al sacco in occasione di gite scolastiche.
Caratteristiche generali:
• Deve essere di provenienza Valtellinese.
• Deve essere prodotta con muscoli provenienti dalla coscia di manzo o di vitellone.
Si richiede in particolare la punta d'anca.
• Non deve contenere lattosio.
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• Deve essere di colore rosso rubino e consistenza tenera, mai secca od elastica.
• Deve essere ben pressata, priva di tendini, aponeurosi e grasso.
• Non sono ammessi difetti di conservazione, sia superficiali che profondi, ed odori o sapori
sgradevoli.
• Umidità max: 65% +/- 3%
• Grassi max: 7% +/- 3%
• La stagionatura deve essere effettuata in condizioni climatiche controllate sino ad un calo
- peso minimo del 33% e non deve essere inferiore ai 45 giorni.
ALTRI SALUMI BIOLOGICI
Prodotto non consentito in menù.
Le uniche eccezioni sono per i pranzi al sacco in occasione di gite scolastiche.
I salumi biologici devono essere prodotti con suini appartenenti al circuito biologico e forniti in
confezioni chiuse da una nastratura che le identifica come carni di suino biologico.
CARNI BOVINE FRESCHE REFRIGERATE
Caratteristiche generali:
• Le carni bovine devono essere di vitellone o di vitello:
- La carne di vitellone deve provenire da animali giovani maschi, di età inferiore ai 2 anni o
da giovani animali femmine che non abbiano ancora partorito di età inferiore ai due anni.
- La carne di vitello, deve provenire da animali di età non superiore ai 6 mesi, allevati
esclusivamente a latte, con un peso della carcassa minimo di Kg 130 e massimo di Kg 170.
• I tagli, sia per le carni di vitellone che di vitello, devono provenire da classi di conformazione
U (Ottima = profili nell'insieme convessi, sviluppo muscolare abbondante) oppure R (Buona
= profili nell'insieme rettilinei, sviluppo muscolare buono), con strato di ingrassamento 2
(Scarso = sottile copertura di grasso, muscoli quasi ovunque apparenti) secondo le griglie CEE.
• Le carni di vitellone e di vitello, devono presentare in ogni loro parte il marchio della visita
sanitaria e di classifica.
• Le carni di vitellone e di vitello, devono essere di provenienza nazionale o CEE.
• La provenienza deve essere specificata.
• Le carni di vitellone e di vitello, devono presentare certificato veterinario per il trasporto fuori
comuni di carni fresche.
• Le carni di vitellone e di vitello, devono essere dichiarate esenti da estrogeni e da BSE.
• La carne di vitellone deve presentare le seguenti caratteristiche sensoriali:
- colore rosso chiaro;
- grana fine e consistenza pastosa e compatta;
- odore tipico del prodotto fresco;
- assenza di odori e sapori estranei, di ecchimosi, coaguli sanguigni e peli;
- sapidità e tenerezza.
• La carne di vitello deve presentare le seguenti caratteristiche sensoriali:
- colore da rosa lattescente a bianco rosato;
- tessuto muscolare sodo;
- tessitura compatta con scarso connettivo;
- tessuto adiposo distribuito in modo uniforme, di colore bianco latte e consistenza dura;
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sapidità e tenerezza.
• L'etichettatura deve essere inamovibile, chiaramente leggibile, a norma della legge 109/92.
Deve riportare le seguenti indicazioni:
- denominazione commerciale del prodotto - taglio anatomico;
- stato fisico: refrigerato;
- categoria e classificazione secondo griglia CEE;
- data di confezionamento espressa in giorno, mese, anno;
- scadenza;
- peso netto;
- modalità di conservazione;
- sede dello stabilimento di sezionamento e confezionamento
• Tagli richiesti: posteriore disossato; coscia in 5 tagli: fesa, noce, magatello, fetta di mezzo,
pesce.
• Le carni di vitello e di vitellone devono essere mondate da grasso e da aponeurosi nonché
rifilate e pronte al taglio.
• La merce consegnata deve avere un tempo di scadenza non inferiore a 15 giorni.
• Le confezioni devono presentare il vuoto totale e ridotta quantità di liquido.
• Le carni di vitello e di vitellone devono avere un pH compreso tra 5,5 e 6,0 e subire un periodo
di frollatura della durata minima di 3 giorni.
• Il trasporto e la conservazione devono avvenire a temperature comprese tra 0°C e +3°C.
• Le carni devono presentare le caratteristiche microbiologiche riportate nella scheda n°7
• La fornitura, almeno due volte l'anno, dovrà essere accompagnata da un rapporto analitico,
proveniente dal piano di autocontrollo della ditta fornitrice.
• La consegna deve avvenire nei giorni ed ore concordati.
Caratteristiche confezione:
• Deve essere sottovuoto, integra, ottenuta con materiali idonei ed imballata per prevenire rotture
accidentali durante le operazioni di carico/scarico (DL 286/94).
Se biologiche le carni devono provenire da animali allevati in allevamenti biologici, macellati,
identificati, classificati, sezionati, confezionati e distribuiti secondo quanto stabilito dall'Allegato II
del decreto n 91436 del 4/08/00. Devono essere accompagnate dall'attestato di macellazione
compilato in ogni sua parte a cura di chi ha immesso le carni sul mercato. Deve essere garantita la
loro tracciabilità e la conservazione dei documenti accompagnatori della carne biologica.
CARNI SUINE FRESCHE REFRIGERATE
Caratteristiche generali:
• Devono essere di suino magrone fresco, di I qualità.
• Devono presentare il marchio della visita sanitaria.
• Devono essere di provenienza nazionale o CEE.
• Devono presentare le seguenti caratteristiche sensoriali:
- colore rosa chiaro;
- grasso dalla consistenza pastosa e aspetto bianco lucido.
• Tagli richiesti: lonza senza culatello, filetto.
• Devono presentare le caratteristiche microbiologiche riportate nella scheda n° 7.
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• La fornitura, almeno due volte l'anno, dovrà essere accompagnata da un rapporto analitico,
proveniente dal piano di autocontrollo della ditta fornitrice.
Caratteristiche confezione:
• Deve essere sottovuoto, integra, ottenuta con materiali idonei ed imballata per prevenire rotture
di accidentali durante le operazioni di carico/scarico (DL 286/94).
Se biologiche le carni devono provenire da animali allevati in allevamenti biologici, macellati,
sezionati, confezionati e distribuiti secondo quanto stabilito dall'Allegato II del decreto n 91436 del
4/08/00. Devono essere accompagnate da una scheda prodotto che riporta la provenienza
dell'animale, data e ora di macellazione, numero di lotto di macellazione, data e luogo di
lavorazione, peso del taglio e/o della confezione, data di uscita della carne, destinazione della carne,
indicazione di appartenenza al circuito biologico. Se la carne è suddivisa in tagli confezionati
singolarmente le confezioni devono riportare in etichetta le indicazioni riportate sulla scheda
prodotto.
CARNI AVICOLE FRESCHE REFRIGERATE
Caratteristiche generali:
• Devono provenire da animali allevati a terra, con mangimi che non determinano odori o sapori
anomali alle carni.
• Devono essere di provenienza nazionale.
• Devono essere esenti da residui di sostanze farmacologicamente attive e da contaminanti
ambientali.
• Non devono aver subito alcun trattamento di conservazione ad eccezione del freddo.
• Lo stoccaggio nel centro di cottura non deve essere superiore a due giorni.
• I vari tagli anatomici devono essere ricavati da animali in ottimo stato di nutrizione, macellati
da non oltre 3 giorni, ed appartenere alla classe A.
• Le pezzature dei tagli dovranno corrispondere a quanto richiesto nel capitolato ed essere
uniformi.
• Tipologia richiesta: petti di pollo, cosciotti di pollo, fesa di tacchino. In particolare:
petti di pollo
- devono avere colore bianco roseo tendente al giallo, buona consistenza;
- non devono essere fibrosi, flaccidi o trasudare siero;
- devono essere senza forcella, senza residui di cartilagine sternale o residui ossei;
- devono essere costituiti da soli muscoli pettorali;
- la carne deve essere tenera e saporita e non presentare gusti od odori anomali.
- devono essere caratterizzati da un peso medio compreso tra 200 e 240g.
cosciotti di pollo
- le masse muscolari devono essere ben sviluppate;
- le carni devono avere un colore rosato tendente al giallo ed una buona consistenza; non devono
presentare sierosità, macchie verdastre, ematomi ed edemi;
- la pelle deve essere completamente spennata e spiumata ed esente da residui di peli, grumi di
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sangue, fratture e tagli;
- il prodotto consegnato deve corrispondere esattamente all'ordine richiesto: numero di pezzi e loro
grammatura
fesa di tacchino
- deve essere ricavata da petto di tacchino maschio, in ottimo stato di nutrizione;
- deve essere costituita da soli muscoli pettorali, senza residui di cartilagini o residui ossei, né pelle;
- la carne deve essere di colore bianco roseo; deve avere una buona consistenza; non deve
presentare fibrosità; non deve essere flaccida; deve essere tenera, sapida e priva di odori e sapori
anomali;
- deve avere un peso medio di circa 4 Kg con una tolleranza del 10% in meno;
- deve essere confezionata singolarmente sottovuoto.
• Le carni confezionate devono essere etichettate e l'etichetta deve riportare le seguenti
informazioni:
- numero riconoscimento macello e/o laboratorio di sezionamento;
- denominazione di vendita del prodotto-taglio anatomico;
- data di scadenza;
- temperatura di immagazzinaggio raccomandata;
- stato fisico del prodotto;
- l'indicazione: da consumarsi dopo la cottura.
• Qualora i tagli richiesti non siano preconfezionati, devono essere posti in cassette
igienicamente protette ed etichettate.
• Le temperature di trasporto e di conservazione devono essere comprese tra +2°C e +4°C.
• Il trasporto deve essere effettuato in condizioni igieniche ineccepibili.
• Le caratteristiche microbiologiche delle carni avicole (prelievo effettuato sulla massa
muscolare) sono riportate nella scheda n°8.
• La fornitura, almeno due volte l'anno, dovrà essere accompagnata da un rapporto analitico,
proveniente dal piano di autocontrollo della ditta fornitrice.
Se biologiche le cassette di carni devono essere accompagnate da una scheda prodotto che dovrà
contenere il riferimento al metodo di produzione biologico, l'allevamento di provenienza, il lotto di
animali o il numero riportato sull'anello, il luogo/sede di macellazione e la data della stessa. Sulle
etichette delle cassette o sulle singole confezioni devono essere riportati gli estremi del documento
di macellazione, il riferimento al documento di provenienza, il luogo e la data di macellazione.
CARNI AVICOLE SURGELATE
Caratteristiche generali:
• Devono provenire da animali allevati a terra, con mangimi che non determinano odori o sapori
anomali alle carni.
• Devono essere di provenienza nazionale.
• Devono essere esenti da residui di sostanze farmacologicamente attive e da contaminanti
ambientali.
• Non devono aver subito alcun trattamento di conservazione ad eccezione del freddo.
• I vari tagli anatomici devono essere ricavati da animali in ottimo stato di nutrizione, ed
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appartenere alla classe A.
• Le pezzature dei tagli dovranno corrispondere a quanto richiesto nel capitolato ed essere
uniformi.
• Non devono presentare fenomeni di brina superficiale, colorazioni anomale, scottature da
freddo.
• Tipologia richiesta: petti di pollo, cosce di pollo, fettine di fesa di tacchino.
• La fornitura, almeno due volte l'anno, dovrà essere accompagnata da un rapporto analitico,
proveniente dal piano di autocontrollo della ditta fornitrice.
• Devono essere in confezioni sigillate igienicamente ineccepibili.
• Le caratteristiche microbiologiche delle carni avicole (prelievo effettuato sulla massa
muscolare) sono riportate nella scheda n°8.
• Se biologiche vale quanto stabilito per le carni fresche.
PRODOTTI LATTIERO CASEARI
LATTE FRESCO PASTORIZZATO
Caratteristiche generali:
deve essere di colore bianco o bianco ialino
non deve presentare separazione delle fasi o grumi
non deve presentare odore, colore o sapore anomali
Se biologico il latte deve provenire da allevamenti biologici sottoposti a regime di controllo
secondo le norme previste dal Reg. CEE n. 2092/91 e successive modifiche ed integrazioni (Reg
CEE n. 1804/99).
Tipologie richieste:
latte fresco intero: grasso >3,2 % +/-3% , pH <6 +/-3%, acidith <7 gradi SH +/-3%
latte fresco parzialmente scremato: pH <6 +/-3%, acidità <7 gradi SH +/-3%
Confezionamento:
Tetrapack o bottiglia in PET
YOGURT
Caratteristiche generali:
non deve presentare odore, colore o sapore anomali;
deve essere privo di edulcoranti, additivi, inibenti, antifermentativi e coloranti;
yogurt "bianco": deve essere di colore bianco, di consistenza più o meno compatta e cremosa a
seconda del tipo di lavorazione;
yogurt "alla frutta": la frutta deve essere di buona qualità priva di difetti, odori e sapori anomali,
dovrà essere presentata in pezzi o sottoforma di purea nel tipo "vellutato";
nello yogurt alla frutta deve essere specificato il tipo di frutta e la % di frutta;
pH: 3,5 - 4,5 +/-3%
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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acidità:>40 °SH +/-3%
aromi frutta: > 12 % +/-3%.
Se biologico deve essere prodotto a partire da la latte proveniente da allevamenti biologici
sottoposti a regime di controllo secondo le norme previste dal Reg. CEE n. 2092/91 e successive
modifiche ed integrazioni (Reg CEE n. 1804/99), con aromi e frutta di provenienza biologica.
Tipologie richieste:
yogurt intero
yogurt magro
yogurt intero o magro alla frutta
Confezionamento:
confezioni unitarie da 125 g
BURRO
Caratteristiche generali:
deve risultare fresco, non sottoposto a congelamento e non deve essere in alcun modo alterato,
non deve avere gusto di rancido, ne presentare alterazioni di colore sulla superficie;
grasso (per burro destinato al consumo diretto): >8 0 % +/-3%
perossidi: max N° 0,5 meq/kg +/-3%
Tipologie richieste:
panetti da 0,250 - 0,5 e 1 kg
confezioni monoporzione da circa 8 g
Confezionamento:
deve garantire un'idonea protezione del prodotto
FORMAGGI A PASTA FILATA FRESCHI
Caratteristiche generali:
devono essere prodotti a partire da solo latte fresco o pastorizzato
non devono presentare gusti anomali dovuti a inacidimento o altro
i singoli pezzi devono essere interi e compatti
Tipologie richieste:
mozzarella/ fior di latte: umidità: <6 0 % +/-3%
mozzarella di bufala DOP: umidità: min. 57% +/-3%, grasso: 54% s.s. +/-3%
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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mozzarella per pizza in filoni o cubettata: umidità: < 6 0% +/-3%
Confezionamento:
porzioni da 30 g, 60 g, 125 g, confezionate singolarmente o in vaschette multiporzione
filone intero o a cubetti per pizza
FORMAGGI A PASTA FILATA CON STAGIONATURA
Caratteristiche generali:
non devono presentare difetti di aspetto, di sapore o altro dovuti a fermentazioni anomale o altre
cause
devono avere superato un sufficiente periodo di stagionatura, che deve essere indicato
Tipologie richieste:
provolone: deve avere un periodo di stagionatura di min 40-60 giorni
scamorza/scamorza affumicata
pecorino
caciocavallo
caciotta: da latte vaccino e/o latte di pecora. umidità: < 41% +/-3% (latte misto); umidità: < 43%
+/3% (latte vaccino); umidità: < 33% +/-3% (latte pecora); grasso: > 44 % +/-3%
Confezionamento:
confezionamento sottovuoto per il prodotto presentato in tranci
FORMAGGI FRESCHI DA TAVOLA
Caratteristiche generali:
la pasta deve essere compatta e non eccessivamente molle, omogenea, priva di occhiature o bolle
d'aria
non devono presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre
cause
devono essere privi di carragenina.
Tipologie richieste:
crescenza: da puro latte vaccino fresco, umidità: < 59 % +/-3%, grasso: >5 0 % +/-3%
formaggi freschi da tavola: da latte, caglio e fermenti lattici senza aggiunta di acidi inorganici o
altro, umidità: < 6 0-7 0 % +/-3%, grasso: >5 0 % +/-3%
formaggio di capra o pecora: di puro latte caprino o pecorino
formaggio fresco cremoso senza additivi o conservanti
Confezionamento:
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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deve garantire un'idonea protezione al prodotto
monoporzioni da 5 0g - 8 0 g - 1 00g - 125g
FORMAGGI A PASTA PRESSATA
Caratteristiche generali:
non devono presentare difetti di aspetto, sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre
cause
devono riportare indicazione sul tempo di stagionatura
Tipologie richieste:
asiago DOP "pressato": deve avere una maturazione di 2 0/4 0 giorni, umidità: < 36% +/-3%,
grasso: >44% +/-3%
asiago DOP "d'allevo": deve avere una maturazione di circa 1-2 anni, umidità: < 32% +/-3%,
grasso: >24% +/-3%
montasio DOP: stagionatura di 2-3 mesi, grasso: >4 0 % +/-3%
fontina DOP: umidità: < 4 0 % +/-3%, grasso: >45 % +/-3%
tipo fontina (fontal): umidità: < 4 0 % +/-3%, grasso: >45 % +/-3%
casera DOP: umidità: < 41 % +/-3%, grasso ss: >34 % +/-3%
fetta: il latte di capra non deve superare il 30% del totale
Confezionamento:
confezionamento sottovuoto per il prodotto presentato in tranci
FORMAGGI DI TIPO SVIZZERO
(TIPO EMMENTHAL, EMMENTALER, GROVIERA, FRIBURGO)
Caratteristiche generali:
non devono presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre
cause
devono presentare interamente la classica occhiatura distribuita in tutta la forma, anche se pub
essere pit) frequente nella parte interna
per i gruyere la pasta deve essere morbida, fondente, untuosa, di colore paglierino e sapore
caratteristico (forte, tendente al piccante);
deve essere dichiarato il tipo di prodotto ed il luogo di produzione
umidità: < 35 % +/-3%
grasso: >45 % +/-3%
Confezionamento:
confezionamento sottovuoto per il prodotto presentato in tranci
PARMIGIANO REGGIANO D.O.P.
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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Caratteristiche generali:
il prodotto deve essere conforme alla normativa vigente
non deve presentare difetti di aspetto (occhiature), sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale
o altre cause
non deve contenere formaldeide residua
deve avere un periodo di stagionatura di:
15 - 18 mesi se "da tavola"
18 - 24 mesi se "da grattugia"
umidità: < 31 % +/-3%
grasso: >32 % +/-3%
Confezionamento:
forma intera o in tranci
confezionamento sottovuoto per il prodotto presentato in tranci
monoporzioni da 20 g
GRANA PADANO
Prodotto non consentito.
FORMAGGI MOLLI CON CROSTA
Caratteristiche generali:
non devono presentare difetti di aspetto, di sapore o altro dovuti a fermentazioni anomale o altre
cause
Tipologie richieste:
taleggio DOP: stagionatura circa 40 giorni, umidità: < 40-50 % +/-3%, grasso: >48 % +/-3%
quartirolo
tomini stagionati
pecorino
italico: umidità: < 50 % +/-3%, grasso: >50 % +/-3%
brie: grasso: < 50 % +/-3%
gorgonzola DOP: dolce e piccante, deve essere specificato; stagionatura min. 2 mesi, umidità: < 5
0 % +/-3%, grasso: >48 % +/-3%
Confezionamento:
confezionamento sottovuoto/ATP/MAP per il prodotto presentato in tranci
RICOTTA
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Caratteristiche generali:
deve essere prodotta con solo latte pastorizzato
non deve presentare odore, colore o sapore anomali
le confezioni devono riportare dichiarazioni specifiche relative al tipo di prodotto: ricotta romana,
ricotta piemontese, ecc.
Tipologie richieste:
ricotta vaccina
ricotta di pecora
ricotta mista
ricotta fresca: umidità: < 72 % +/-3%
ricotta salata: umidità: circa 50 % +/-3%
Confezionamento:
confezione chiusa, deve garantire un'idonea protezione al prodotto
monoporzioni da 50g - 100g.
forma intera da 1 o 1,5 kg
OVOPRODOTTI
UOVA FRESCHE
Prodotto non consentito.
Requisiti qualitativi:
uova fresche di gallina di produzione nazionale
categoria qualitativa: A
categoria di peso: L - grandi (> 63 g)
guscio e cuticola: normali, intatti; privi esternamente di piume, tracce di sangue o di feci
non devono essere state pulite con trattamenti umidi o altri procedimenti, né prima né dopo la
classificazione
non devono essere state sottoposte a trattamenti di conservazione né essere state refrigerate prima
della consegna
camera d'aria: altezza non superiore a 6 mm, immobile
albume: chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura
tuorlo: visibile alla speratura solamente come ombratura, senza contorno apparente, che non si
allontani sensibilmente dal centro dell'uovo in caso di rotazione di questo, esente da corpi estranei
di qualsiasi natura
germe: sviluppo impercettibile
esente da odori anomali
pH albume: 9 - 9,7 +/-3%
pH tuorlo: 5,8 -6,2 +/-3%
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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Devono essere in confezioni originali.
Devono essere garantite esenti da Salmonelle (assenti in 25 g da tuorlo e guscio).
Nella dispensa del centro di cottura devono essere conservate in frigorifero ad una temperatura
tra 4 e 10°C.
Se biologiche devono essere confezionate in imballaggi chiusi secondo le modalità del disciplinare
di produzione biologica, eventualmente timbrate sul guscio all'origine o alla lavorazione. La
confezione riporterà il riferimento al metodo di produzione biologico, il riferimento dell'unità si
allevamento ed il riferimento al centro di confezionamento.
Confezionamento:
in confezioni di cartone o materiale plastico per alimenti
OVOPRODOTTI PASTORIZZATI
Requisiti qualitativi:
ottenuto da uova di gallina
sottoposto ad un trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione o ad un altro
trattamento riconosciuto dal Ministero della Sanità, idoneo a soddisfare i requisiti microbiologici
previsti dalla normativa
devono essere assenti residui di guscio o membrane interne, o comunque nei quantitativi previsti
per legge
il prodotto non deve presentare odore, colore o sapore anomali
la consistenza deve essere uniforme, senza grumi o separazione tra albume tuorlo, non
eccessivamente schiumoso
il prodotto deve essere privo di conservanti e additivi
Tipologie richieste:
uovo intero: pH >7 +/- 0,3%
tuorlo: pH >9 +/- 0,3%
albume: pH >6,4 +/- 0,3%
Confezionamento:
confezionamento in tetrabrick o bottiglie in PET
PRODOTTI ITTICI
PRODOTTI ITTICI CONGELATI O SURGELATI
Requisiti qualitativi:
deve essere dichiarata la zona di provenienza e la nomenclatura commerciale;
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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deve essere in buono stato di conservazione, presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto
paragonabili a quelli presenti nella medesima specie allo stato di buona freschezza;
la glassatura deve essere sempre presente e deve formare uno strato uniforme e continuo,
glassatura massima: 20%
la forma deve essere quella tipica della specie e la pezzatura deve essere omogenea e costante;
la consistenza della carne deve essere soda ed elastica, valutata a temperatura ambiente a prodotto
scongelato;
non deve contenere altri ingredienti quali, a solo titolo esemplificativo, sale, ecc.
non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli;
Pesci interi: non devono presentare bruciature da freddo, grumi di sangue, residui di
membrane/parete addominale, attacchi parassitari;
Pesci filetti: non devono presentare bruciature da freddo, grumi di sangue, pinne o resti di pinne,
pezzi di pelle (nei filetti dichiarati senza pelle), residui di membrane/parete addominale, attacchi
parassitari; i filetti, dichiarati senza spine, non devono presentare spine superiori a 5 mm. E'
tollerata la presenza di una sola spina inferiore a 5 mm;
Pesci tranci: non devono presentare bruciature da freddo, grumi di sangue, pinne o resti di pinne,
residui di membrane/parete addominale, attacchi parassitari; i tranci, devono presentare una sola
spina centrale.
Tipologie richieste:
Pesci interi eviscerati: coda di rospo 100/200 g, sogliola 300 g, branzino, trota 180-200 g,
dentice, salmone.
Pesci filetti: nasello, luccio perca, rombo, cernia, mostella, tonno, platessa n. 3, salmone, trota,
halibut, merluzzo, persico.
Pesci tranci: merluzzo, tonno, persico, palombo, pesce spada, salmone.
Crostacei sgusciati: gamberi e code di gamberi, gamberetti.
Cefalopodi: seppioline, calamari, calamari anelli, moscardini, polpo min. 800-1.200g, seppie
min 400-800g
Confezionamento:
deve garantire un'idonea protezione del prodotto
PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
FRUTTA FRESCA
Requisiti qualitativi:
- deve essere di prima qualità
- deve essere di stagione
- deve essere di dimensioni omogenee
- mele, agrumi, kiwi, pesche e nettarine, pere, fragole, uva da tavola devono essere appartenenti alla
I categoria; per gli altri prodotti sono comunque previsti i medesimi requisiti della I categoria
- intera, di buona qualità, deve essere stato raccolta con cura
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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- sana, sono esclusi i prodotti affetti da marciume, con parassiti, attacchi parassitari o che presentino
alterazioni tali da renderli inadatti al consumo
- pulita, praticamente priva di sostanze estranee visibili
- esente da danni da gelo o basse temperature
- non deve presentarsi umida di condensazione in seguito ad improvviso sbalzo termico dovuto alla
permanenza del prodotto in frigorifero
- non deve essere danneggiata da un'eccessiva conservazione
- esente da odori e/o sapori estranei
- deve presentare un adeguato grado di sviluppo e maturazione II giusto livello di maturazione deve
essere ottenuto in modo naturale
- può presentare lievi difetti di forma, di colorazione, dell'epidermide, cicatrizzazioni, purché non
pregiudichino l'aspetto generale e la qualità del prodotto, secondo le norme corrispondenti
Tipologie richieste:
- clementine, limoni,
- altra frutta: pesche e nettarine, cachi.
Tipologia richiesta: frutta di stagione nel rispetto della seguente tabella.
In particolare per la frutta si richiedono i seguenti requisiti:
mele
- devono essere di almeno 3 varietà differenti (es. golden, delicious, stark);
- non sono ammesse le mele con polpa farinosa;
pere
- devono essere di almeno 3 varietà diverse (williams, abate, kaiser, conference, ecc.) scelte tra
quelle a miglior conservabilità;
uva
- si richiede la varietà Regina bianca e nera, a rotazione;
- deve presentarsi in grappoli con acini asciutti e maturi, privi di ammaccature, di colorazione
uniforme;
arance
- devono avere un contenuto minimo in succo del 35%;
mandarini e mandaranci
- devono avere un contenuto minimo in succo del 40%;
- preferibilmente devono essere senza semi;
pesche
- devono essere a pasta bianca e gialla;
ciliegie
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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- devono essere provviste di peduncolo e non presentare lesioni, ammaccature, bruciature o difetti
provocati dalla grandine;
kiwi
- devono essere privi di odori e sapori estranei.
La fornitura deve essere accompagnata dalla denominazione e sede della ditta confezionatrice del
prodotto, dal tipo e varietà della qualifica, dalla eventuale calibratura e dalla provenienza.
Se biologica deve essere prodotta secondo quanto disposto dal Regolamento CE 2092/91 e
successive modifiche.
In questa categoria tutti i prodotti utilizzati devono essere biologici.
Confezionamento:
cassette o contenitori con disposizione tale da garantire una protezione adeguata del prodotto
PRODOTTI ORTICOLI FRESCHI
Requisiti qualitativi:
- lattughe, indivie ricce e scarole, peperoni dolci e pomodori devono essere appartenenti alla I
categoria; per gli altri prodotti sono comunque previsti i medesimi requisiti della I categoria
- interi e sani, senza lesioni, compatti e resistenti al tatto e senza attacchi di origine parassitaria,
marciume o altre alterazioni
- puliti, privi di terra, e sostanze esterne visibili
- esenti da danni causati dal gelo
- privi di umidità esterna anormale
- privi di odori o sapori anormali
- sono consentite leggere lesioni superficiali asciutte e macchie, purché non pregiudichino la
qualità del prodotto, non attacchino la parte commestibile, secondo le norme corrispondenti
- esenti da residui di fertilizzanti o antiparassitari.
- per ogni verdura è richiesta la rispondenza a precise caratteristiche proprie della qualità e specie
richiesta. In particolare:
cipolle e aglio
- devono essere privi di germogli a ciuffi radicali e non devono essere stati trattati con
antigermoglianti;
pomodori da insalata
- devono essere maturi in modo omogeneo e pronti per essere consumati entro due o tre giorni;
- devono avere una polpa resistente priva di ammaccature e screpolature;
- non devono mai essere completamente rossi o completamente verdi;
ortaggi a foglia
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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- devono essere turgidi e privi di foglie gialle o rinsecchite;
- non devono essere prefioriti.
Tipologie richieste:
- Ortaggi a foglia: insalate, biete da costa o biete, biete erbette, spinaci, cavoli cappucci e
verzotti, cavoli di Bruxelles
- Ortaggi a bulbo: cipolla, agli, porri
- Ortaggi a frutto: cetrioli, melanzane, peperoni dolci, pomodori, zucchine, zucche
- Altri ortaggi: asparagi, carote, cavolfiori, finocchi, sedani da coste, fagiolini, tegole
- erbe aromatiche fresche: salvia, prezzemolo, rosmarino, alloro, timo, origano, maggiorana,
mentuccia, rucola, erba cipollina, basilico
Se biologica deve essere prodotta secondo quanto disposto dal Regolamento CE 2092/91 e
successive modifiche.
Tutta la verdura destinata al consumo a crudo dovrà provenire da agricoltura biologica
.
Confezionamento:
- cassette o contenitori con disposizione tale da garantire una protezione adeguata del prodotto
- per le erbe aromatiche: presentazione in mazzetti singoli, in cassette o sacchi in PET
PRODOTTI ORTICOLI SURGELATI
Prodotto consentito a menù soltanto se non reperibili sul mercato le verdure fresche corrispondenti
Requisiti qualitativi:
- l'uso di verdure surgelate è permesso solo per spinaci ed erbette in foglia, fagiolini e piselli; per le
altre tipologie di verdure, l'uso di verdure surgelate è permesso solo quando non sono reperibili sul
mercato le verdure fresche corrispondenti
- devono essere accuratamente puliti, mondati e tagliati
- non devono presentare fisiopatie, scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento subito,
attacchi fungini, o attacchi di insetti, né malformazioni
- privi di corpi estranei, insetti o altri parassiti
- devono apparire non impaccata, ossia i pezzi devono essere separati, senza eccessiva formazione
di ghiaccio sulla superficie
- l'odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine
- la consistenza del prodotto scongelato non deve essere legnosa, né apparire spappolato
- non devono presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli
- calo peso: < 20% +/-3%
Tipologie richieste
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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- asparagi punte
- carote a rondelle o mini intere
- spinaci e erbette in foglia
- carciofi interi, cuori o spicchi
- piselli sgranati e mangiatutto
- cavolfiori rosette
- cavolini di bruxelles
- broccoli rosette
- zucchine a rondelle
- erbe aromatiche singole o miste
- misto legumi e ortaggi per minestrone: la composizione merceologica deve essere di minimo n°
10 varietà tra legumi e verdure, indicativamente la seguente (+/- 3%): patate 25%, carote 17%,
pomodori 9%, fagiolini 8%, borlotti 7,5%, zucchine 6,5%, piselli 1 0%, porri 4%, sedano 4%,
cavolfiori 4%, verza 4%, prezzemolo 0,5%, basilico 0,5%
- minestrone: la composizione merceologica deve essere di minimo n° 10 varietà di verdure,
indicativamente la seguente (+/- 3%): patate 35%, carote 25%, zucchine 1 0%, pomodori 9%,
porri 5%, sedano 5%, cavolfiori 5%, verza 5%, prezzemolo 0,5%, basilico 0,5%
Confezionamento:
- deve garantire una protezione adeguata del prodotto
PATATE
Requisiti qualitativi:
- con morfologia uniforme
- con peso minimo di 60 g per ogni tubero e uno massimo di 270 g (il peso minimo potrà essere
inferiore soltanto per le patate novelle)
- devono essere selezionate per qualità e grammatura e le singole partite debbono risultare
formate da masse di tuberi appartenenti a una sola cultivar
- sane, non devono presentare tracce di inverdimento epicarpale (presenza di solanina), di
germogliazione incipiente (germogli ombra), ne di germogli filanti
- non devono presentare tracce di marciumi incipienti, maculosite brune nella polpa, cuore cavo,
attacchi peronosporici, virosi, attacchi da insetti o altri animali, ferite di qualsiasi origine aperte
o suberificate o che presentino alterazioni tali da renderle inadatte al consumo
- pulite, praticamente prive di sostanze estranee visibili, cioè senza incrostazioni terrose o
sabbiose aderenti o sciolte in sacco; è ammessa solo una leggera presenza di terra sulla
superficie
- esenti da danni prodotti dal gelo
- prive di umidità esterna anormale
- esenti da odori e/o sapori estranei. Possono presentare lievi difetti di forma, di sviluppo, di
colorazione, purché non pregiudichino l'aspetto generale e la qualità del prodotto
Tipologie richieste:
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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Bintye Olanda, Bologna tradizionale, Francia, Novelle, Primura
Confezionamento:
- per partite di produzione nazionale, continentale e insulare, sono ammessi gli imballaggi d'uso
nel mercato locale (tele ed imballaggi lignei)
- per il prodotto estero, le partite devono essere confezionate in tela di canapa o juta con
imboccatura cucita, cartellinate e/o impiombate
FRUTTA SECCA SGUSCIATA
Requisiti qualitativi:
- deve presentare le caratteristiche organolettiche proprie del prodotto fresco
- deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti
- priva di frammenti di gusci
- non deve presentare odore, colore e sapore anomali
Tipologie richieste:
Mandorle pelate, noci gherigli, pinoli, arachidi, pistacchi
Prodotti preferibilmente di origine UE
Confezionamento:
- confezionamento sottovuoto o sacchetti PET
- dovrebbero essere accettate forniture con un minimo ancora di 12 mesi dal TMC (termine
minimo di conservazione), evitando lo stoccaggio oltre i 30gg.
UVA SULTANINA
Requisiti qualitativi:
- deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti
- non deve presentare odore, colore e sapore anomali
Confezionamento:
- confezionamento sottovuoto
- confezioni in materiale plastico per alimenti chiuse o sacchetti PET
SPEZIE E CONDIMENTI
ERBE AROMATICHE E SPEZIE DISIDRATATE
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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Requisiti qualitativi:
- devono presentare le caratteristiche organolettiche proprie degli ingredienti
- il prodotto deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti
infestanti
- non deve presentare odore, colore e sapore anomali
Tipologie richieste:
Intere e in polvere
- erbe aromatiche: origano, maggiorana, timo, menta, ecc.
- spezie: noce moscata, cannella, curry, misto di spezie,...
- zafferano
Confezionamento:
- deve garantire un'idonea protezione del prodotto
ZUCCHERO
Requisiti qualitativi:
- il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti
- se semolato, prodotto a media granulosità, privo di umidità eccessiva e grumi
- non deve presentare impurità, residui di insetti e corpi estranei
- non deve presentare odore, colore e sapore anomali
Confezionamento:
- zucchero semolato da 1 kg e da 25 kg
- zucchero semolato bustine monodose
- zucchero grezzo di canna bustine o da 1 kg
- zucchero impalpabile vanigliato
SALE FINO - GROSSO
Requisiti qualitativi:
- sale ad uso commestibile denominato sale da cucina "scelto" o sale da tavola "raffinato"
- è richiesto anche sotto forma di "sale iodurato" oppure "sale iodato" oppure "sale iodurato e
iodato"
- il prodotto non deve contenere impurità e corpi estranei
- non deve presentare odore, colore e sapore anomali
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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Confezionamento:
- sale grosso: confezioni da 1 - 5 - 10 kg
- sale fino: confezioni da 1 - 5 -10 kg e monoporzione da 1g circa
- sale iodato: confezioni da 200g - 1 kg e monoporzione da 1g circa
- sale iposodico: confezioni da 100g e 200g
OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE
Requisiti qualitativi:
Prodotto ottenuto dalla spremitura meccanica di olive di provenienza 100 % italiana che non hanno
subito manipolazioni o trattamenti chimici. Il prodotto dovrà corrispondere a quello così classificato
dal Regolamento CEE n. 2568/91 e successive modifiche/integrazioni.
Il prodotto dovrà essere filtrato, limpido, privo di impurità e di difetti organolettici. A partire dalle
consegne di gennaio, dovrà provenire dall'ultimo raccolto. Il prodotto deve rispettare la normativa
vigente nazionale e CE.
Riportare in etichetta la provenienza italiana del prodotto.
Caratteristiche sensoriali:
Sapore gradevole, fruttato, equilibrato, difetti assenti
Mediana del fruttato (min) 3
Parametri chimici:
Acidità (acido oleico %) max 0,6
Perossidi (meq02/Kg) < 14
Alchil esteri (mg/kg) max 30
Tipologie richieste:
- olio extravergine di oliva di produzione nazionale
- olio extravergine d'oliva biologico di produzione nazionale
Confezionamento:
- Il prodotto deve essere confezionato in bottiglia di vetro, latta o tank. L'etichettatura deve
essere conforme alla normativa vigente
- Imballo: gli imballaggi secondari devono essere nuovi, non ammaccati, non bagnati, né con
segni di incuria per impilamento e/o facchinaggio.
ACETO
Requisiti qualitativi:
- non deve presentare odore, colore e sapore anomali
- vietato addizionare acido acetico o altri acidi e sostanze coloranti
- vietato aceto con l'aggiunta di conservanti artificiali
- acidità totale (ac. acetico): 6-12 % +/-3%
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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Tipologie richieste:
- aceto di vino rosso o bianco: ottenuto dalla fermentazione acetica del vino, 6 consentita
l'aggiunta di acqua durante la lavorazione
- aceto di mele: prodotto dall'affinamento del sidro o del mosto di mela
- aceto balsamico di Modena: ottenuto dalla fermentazione acetica del mosto di uve tipiche.
Odore fragrante, complesso, ben amalgamato, persistente e penetrante, di evidente e gradevole
acidità; sapore dolce e agro, vivo, franco, vellutato, ben equilibrato, con apprezzabile acidità,
persistente
Confezionamento:
- Bottiglie in vetro o PET
SCATOLAME
POMODORI PELATI NORMALI INTERI O NON INTERI (A PEZZETTINI)
Requisiti qualitativi:
- il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti, e alla norma UNI 8876
- deve essere privo di antifermentativi, acidi e metalli, conservanti e coloranti
- deve presentare frutti compatti, interi, non spappolati con il caratteristico odore e sapore del
pomodoro maturo
- privo di infestanti vegetali ed animali, insetti, corpi estranei ed altri difetti
- prodotti esclusivamente con pomodori San Marzano di produzione nazionale
- peso sgocciolato (sul peso netto): >60 % +/-3%
- residuo secco rifrattometrico: >8 °Brix
- di produzione nazionale
Tipologie richieste:
- interi
- non interi (a pezzettini)
Confezionamento:
- latte senza BPA con protezione anti-acidità, da circa 400g - 3 kg - 5kg tetrapack da 1 kg
- bag in box da 10 kg
- la fornitura, almeno due volte l'anno, dovrà essere accompagnata da un rapporto analitico,
proveniente dal piano di autocontrollo della ditta fornitrice
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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- i contenitori devono essere privi di difetti quali: ammaccature, punti di ruggine e punti di
corrosione interni; i fondelli non devono essere bombati
- se biologici devono essere prodotti con ingredienti di origine biologica prodotti secondo quanto
disposto dal Regolamento CE 2092/91 e successive modifiche.
VERDURE AL NATURALE IN CONSERVA
Prodotto consentito a menù soltanto se non reperibili sul mercato le verdure fresche corrispondenti.
Requisiti qualitativi:
- ottenute da vegetali maturi ben sviluppati, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti
dovuti a malattie
- il liquido di governo non deve presentare crescite di muffa o altre alterazioni
- non devono presentare odore, colore e sapore anomali
- non devono contenere conservanti
- di produzione nazionale
Tipologie richieste:
- fagioli di spagna, cannellini e borlotti, lenticchie, ceci ed altri legumi
- mais
Confezionamento:
- latta senza BPA o barattolo in vetro
OLIVE IN SALAMOIA
Requisiti qualitativi:
- ottenute da vegetali maturi ben sviluppati, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti
dovuti a malattie
- il liquido di governo non deve presentare crescite di muffa o altre alterazioni
- il vegetale immerso nel liquido di governo deve essere il più possibile intatto, non spaccato, né
spappolato per effetto di un eccessivo trattamento di lavorazione
- il prodotto non deve avere difetti di sapore, colore, odore o altro
- di produzione nazionale
Tipologie richieste:
- verdi e nere
- denocciolate o a rondelle
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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Confezionamento:
- latta senza BPA o barattolo in vetro
Se biologiche devono essere prodotte secondo quanto disposto dal Regolamento CE 2092/91 e
successive modifiche.
GRANELLE, SFARINATI E DERIVATI
FARINA BIANCA
Requisiti qualitativi:
- non deve contenere sostanze imbiancanti e/o farine di altri cereali o altre sostanze estranee - deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti
- non deve presentare umidità anomala, grumi, fenomeni di impaccamento - non deve presentare colore, odore e sapore anomali
Tipologie richieste:
Tipo 0:
umidità <14.5 % s.s. +/-3%
ceneri <0.65 % s.s. +/-3%
glutine secco >9 % s.s. +/-3%
Tipo 1:
umidità <14.5 % s.s. +/-3%
ceneri <0.80 % s.s. +/-3%
glutine secco >10 % s.s. +/-3%
Tipo 2:
umidità <14.5 % s.s. +/-3%
ceneri <0.95 % s.s. +/-3%
glutine secco >10 % s.s. +/-3%
Confezionamento:
- deve garantire un’idonea protezione al prodotto - confezioni da 1kg – 5kg
- se biologiche devono essere di origine biologica
FARINE DIVERSE
Requisiti qualitativi:
- non deve contenere sostanze imbiancanti e/o farine di cereali o altre sostanze estranee - deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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- non deve presentare umidità anomala, grumi, fenomeni di impaccamento - non deve presentare colore, odore e sapore anomali
Tipologie richieste:
- farina gialla bramata di mais per polenta - farina taragna: farina bramata di mais e farina di grano saraceno
- semolino
- semolino di riso
- fecola di patate: prodotta esclusivamente dalle patate - maizena: amido ottenuto esclusivamente dal mais - farina di ceci: ottenuta dalla sola macinazione di ceci - farina di castagne: ottenuta dalla sola macinazione di castagne - farina di mandorle: ottenuta dalla sola macinazione di mandorle
- farina di grano saraceno (può essere utilizzato insieme alla farina di mais nella preparazione della
polenta)
Confezionamento:
- deve garantire un’idonea protezione al prodotto
- confezioni da 250g – 500g – 1kg – 5kg
- se biologiche devono essere di origine biologica
PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO
In questa categoria tutti i prodotti utilizzati devono essere biologici.
Requisiti qualitativi:
- deve esser di prima qualità, di recente ed omogenea lavorazione, prodotta con farina di semola
ricavata dall'alta macinazione dei grani duri
- deve essere consegnata essiccata ed in perfetto stato di conservazione, in confezioni integre
- non deve presentarsi alterata, avariata, colorata artificialmente
- non deve presentare in modo diffuso difetti come presenza di macchie bianche e nere, spezzatura o
tagli, bottatura o bolle d’aria
- deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe, tarme o altri agenti infestanti
- deve essere di aspetto uniforme, resistente alla cottura ed alla pressione delle dita, con frattura
vitrea
- il prodotto deve mantenere elasticità e punto di cottura, assenza di fenomeni di impaccamento e
spappolamento per un tempo non inferiore a 45 minuti
- deve essere resistente alla cottura per non meno di 15 minuti dalla sua immissione in acqua
bollente, senza disfarsi, né diventare collosa o intorpidire sensibilmente l'acqua di cottura
- grado di spappolamento: < 6%+/-3%
- la pasta deve rimanere al dente dopo la doppia cottura
Tipologie richieste:
- si richiede pasta di semola di grano duro e pasta di semola di grano duro con farina integrale
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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- si richiedono prodotti idonei alla ristorazione collettiva
- si richiede la fornitura di una vasta gamma di formati per garantire un'alternanza quotidiana
- l’azienda dovrà fornire l’elenco dei formati disponibili sul mercato
- per ogni tipo di pasta devono essere specificate le seguenti caratteristiche:
- tempo di cottura - resa (aumento di peso con la cottura)
Confezionamento:
- confezioni da 500g–1kg–5kg
- dovrebbero essere accettate forniture con un minimo ancora di 18 mesi dal TMC (termine
minimo di conservazione), evitando lo stoccaggio oltre i 30gg.
PASTA ALL’UOVO SECCA, FRESCA O SURGELATA
In questa categoria tutti i prodotti utilizzati devono essere biologici.
Requisiti qualitativi:
- Deve essere prodotta esclusivamente con semola di grano duro e con l’aggiunta di almeno 4 uova
intere di gallina, per un peso complessivo non inferiore a 200 gr. per ogni chilogrammo di semola.
- il limite di umidità è del 30% e l’ acidità non deve superare il limite di gradi 6
- non deve presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie bianche e nere, spezzatura
o tagli, bottatura o bolle d’aria
- deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti
Tipologie richieste:
- tutti i principali formati disponibili sul mercato pasta fresca: tagliatelle, gnocchi, agnolotti, trofie,
corsetti, orecchiette
- l’azienda dovrà fornire l’elenco dei formati disponibili, come ad esempio lasagne e pastina per
minestra
Confezionamento:
- confezioni da 500g – 1kg – 5kg
PASTA RIPIENA SECCA, FRESCA O SURGELATA
In questa categoria tutti i prodotti utilizzati devono essere biologici.
Requisiti qualitativi:
- deve essere esente da coloranti, conservanti, insaporiti artificiali, solfiti ed altri additivi chimici;
- deve risultare indenne da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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- rapporto ripieno/pasta: min. 50 % +/-3%.
Tipologie richieste:
- la fornitura, almeno due volte l'anno, dovrà essere accompagnata da un rapporto analitico,
proveniente dal piano di autocontrollo della ditta fornitrice
- l’azienda dovrà fornire l’elenco dei formati disponibili: ravioli, tortellini, agnolotti, cappelletti,
tortelli, caramelle, quadretti, casoncelli, cannelloni, ecc.
- devono essere prodotte con ripieni a base di verdura, latticini o carne (non sono consentiti ripieni
che contengano insaccati)
- non devono contenere nel ripieno ingredienti di scarsa qualità e additivi
- non devono contenere fiocchi di patate
- possono essere fresche o fornite in confezioni sottovuoto o in atmosfera modificata, da conservarsi
in frigorifero
Confezionamento:
- confezioni da 500g – 1kg – 2,5kg - 5kg - devono essere forniti in un quantitativo tale da soddisfare le necessità giornaliere senza avanzare
parte del prodotto sfuso
- le confezioni devono riportare in modo ben leggibile la data di scadenza
- il trasporto deve avvenire in condizioni igieniche ineccepibili ed ad una temperatura non superiore
a 10°C
ALTRE PASTE
In questa categoria tutti i prodotti utilizzati devono essere biologici.
Requisiti qualitativi:
- non deve presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie, spezzatura o tagli,
bottatura o bolle d’aria
- deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti
Tipologie richieste:
- l’Azienda dovrà fornire l’elenco dei formati disponibili, come ad esempio pizzoccheri
Confezionamento:
- deve garantire un’idonea protezione del prodotto
RISO
In questa categoria tutti i prodotti utilizzati devono essere biologici.
Requisiti qualitativi:
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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- deve essere sano, di fresca lavorazione e deve provenire dall'ultimo raccolto
- deve possedere le caratteristiche merceologiche definite per ogni gruppo di appartenenza e varietà
- deve risultare immune da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti,
sostanze estranee - deve essere secco, intero, pulito, non oleato, non brillantato
- deve presentare grani interi, con una tolleranza del 3% di rottura
-non deve presentare difetti tipici di striatura e vaiolatura interna - deve essere resistente alla cottura per non meno di 15 minuti dalla sua immissione in acqua
bollente, senza che i grani subiscano eccessiva alterazione di forma
- deve essere caratterizzato da un'umidità media del 14%
- deve essere mantenuto nelle confezioni originali e conservato in luogo idoneo, fresco ed asciutto
Tipologie richieste:
- Basmati biologico
- Riso Thai biologico
- Parboiled biologico
- Superfino Roma biologico
- Superfino Arborio biologico
- Carnaroli biologico
- Variazione delle tipologie di cui sopra in versione integrale o semi integrale
- Il riso biologico deve essere di tipo sbramato di risone semilavorato e fornito nelle confezioni
originali
Confezionamento:
- confezioni da 1kg – 5kg – 10kg, preferibilmente sottovuoto
- deve essere messo in commercio in imballi sigillati, recanti sul sigillo o confezione la
denominazione della ditta produttrice o confezionatrice
- sull'apposito cartellino contrassegnato da sigillo o sull'imballo devono essere indicati con caratteri
leggibili il gruppo di appartenenza e la varietà
- la fornitura, almeno due volte l'anno, dovrà essere accompagnata da un rapporto analitico,
proveniente dal piano di autocontrollo della ditta fornitrice
LEGUMI E CEREALI IN GRANELLA SECCHI
Requisiti qualitativi:
- devono essere puliti e uniformemente essiccati, forniti in confezioni originali - di pezzatura omogenea (sono ammessi leggeri difetti di forma) - sani e non devono presentare attacchi di parassiti vegetali o animali - devono essere mondati, privi di muffe, insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco,
frammenti di steli, ecc) - il prodotto deve aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la
raccolta
- di produzione nazionale
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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Tipologie richieste:
- l’azienda dovrà fornire l’elenco dei cereali e legumi disponibili sul mercato
- a titolo di esempio per i legumi: ceci, lenticchie piccole (tipo Castelluccio) o grandi, fagioli
cannellini, fagioli borlotti, piselli, soia, misto legumi per zuppa o minestrone;
- a titolo di esempio per i cereali: orzo perlato, farro, cereali misti, cous cous, chicchi o fiocchi di
riso, avena, mais, riso soffiato.
Confezionamento:
- deve garantire un’idonea protezione del prodotto;
- se biologici devono essere prodotti secondo quanto disposto dal Regolamento CE 2092/91 e
successive modifiche
GNOCCHI DI PATATE O SEMOLINO E PASTA FRESCA
In questa categoria tutti i prodotti utilizzati devono essere biologici.
Requisiti qualitativi:
- devono risultare indenni da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti
infestanti
- non devono contenere additivi e conservanti o aromi artificiali
- gli gnocchi di patate devono essere preparati solo con il seguente elenco di ingredienti riportati in
ordine di peso decrescente: patate (80% minimo), farina di grano, uova, acqua, sale e aromi
naturali eventualmente spalmati con olio di semi di girasole, sesamo o mais, preparati anche con
spinaci, zucca, radicchi
- gli gnocchi di semolino devono essere preparati solo con il seguente elenco di ingredienti riportati
in ordine di peso decrescente: semolato, latte, acqua o brodo, sale
- se biologici devono essere preparati con ingredienti di origine biologica.
Confezionamento:
- il confezionamento deve garantire un’idonea protezione del prodotto
- il trasporto deve avvenire in condizioni igieniche ineccepibili e, se freschi, ad una
temperatura non superiore a 10°C.
- la fornitura, almeno due volte l'anno, dovrà essere accompagnata da un rapporto analitico,
proveniente dal piano di autocontrollo della ditta fornitrice.
PANE FRESCO
Requisiti qualitativi:
- deve essere prodotto con farine di grano tenero tipo "0", farine integrali oppure farine ai cereali;
- deve essere garantito di produzione giornaliera; non è ammesso pane conservato con il freddo od
altre tecniche e successivamente rigenerato;
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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- deve avere un contenuto di sale tra l’1,8 e 1,7% della farina utilizzata
- deve essere privo di conservanti, coloranti, antiossidanti o condimenti aggiunti.
- deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti
- deve essere privo di impurità (peli animali, frammenti metallici etc.).
- deve essere ben lievitato, cotto lentamente, privo di bruciature alla superficie.
- deve mostrare di possedere le seguenti caratteristiche organolettiche:
crosta dorata e croccante
mollica morbida ma non collosa, spugnosa o elastica
alla rottura con le mani (o al taglio) deve risultare croccante con crosta che si sbriciola leggermente, ma ben aderente alla mollica
il gusto e l’aroma non devono presentare anomalie quali gusto eccessivo di lievito, odore di
rancido, di farina cruda, di muffa, odori e sapori aciduli, anche lievi
non deve risultare duro secco o gommoso alla masticazione
Tipologie richieste:
- pezzature di circa 30-40-50-60-70g o 600-1000g
- dovrà essere prodotto da un’Impresa locale, o comunque ubicata nelle adiacenze del territorio
comunale, la cui localizzazione sarà indicata in sede di offerta tecnica;
- se biologico deve essere preparato con farina di origine biologica.
- il pane ai cereali e/o integrale deve essere presente a menu almeno una volta a settimana.
Confezionamento:
- in sacchi di carta a doppio strato o in ceste di plastica chiuse traforati
- il trasporto del pane ai singoli punti di distribuzione deve avvenire in recipienti puliti, lavabili e
muniti di coperchio di chiusura, in modo che il pane risulti al riparo da polveri ed altre fonti di
inquinamento.
- per nessun motivo i recipienti contenenti il pane devono essere stoccati, anche se
temporaneamente, direttamente al suolo, ma sempre sollevati da questo, sia nel centro di cottura
che presso i punti di distribuzione.
- ogni fornitura deve essere accompagnata da una dichiarazione riguardante il peso della merce, il
tipo di prodotto e gli ingredienti.
PANE GRATTUGIATO
Requisiti qualitativi:
- deve essere il prodotto della triturazione meccanica di pane avente le caratteristiche del tipo 00, 0
e 1
- deve essere privo di conservanti, coloranti, condimenti o insaporitori aggiunti
- deve essere privo di impurità (peli animali, frammenti metallici etc.).
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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- deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti
Tipologie richieste:
- formati da 1kg – 5kg
- Se biologico deve essere preparato con farina di origine biologica.
Confezionamento:
- dovrebbero essere accettate forniture di produzioni recenti, evitando lo stoccaggio oltre i 30gg.
- se non prodotto direttamente nel centro cottura deve essere consegnato in confezioni originali,
sigillate, oppure in sacchetti di carta, o altro materiale destinato al contatto con gli alimenti,
ermeticamente chiusi in modo che il prodotto sia protetto da ogni forma di insudiciamento,
inquinamento ed umidità.
IMPASTO LIEVITANTE PER PIZZA
Requisiti qualitativi:
- prodotto con farine tipo "0", acqua, sale, olio extravergine di oliva, lievito di birra
- deve essere garantito di produzione giornaliera; preparata da non più di 12 ore al momento della
consegna e deve essere utilizzata entro 12 ore dal ricevimento, non è ammessa conservazione con
il freddo od altre tecniche e successiva rigenerazione
- l’impasto non deve contenere strutto né altri grassi animali
- non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli
- deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti
- deve essere priva di conservanti
Tipologie richieste:
- pezzature da concordare
- le modalità di produzione, confezionamento, immagazzinamento e distribuzione devono
garantire un'adeguata igiene del prodotto fino al momento del consumo.
Confezionamento:
- deve essere consegnata a cura del fornitore dietro specifico ordine, in recipienti lavabili, muniti di
coperchio atti a proteggere il prodotto da ogni forma di insudiciamento ed inquinamento, ma non a
chiusura ermetica.
PASTE PRONTE SURGELATE O CONGELATE
In questa categoria tutti i prodotti utilizzati devono essere biologici.
Requisiti qualitativi:
- può essere fornita già stesa in fogli arrotolati o in panetti
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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- non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli
Tipologie richieste:
- pasta sfoglia: deve essere prodotta con farina di grano tenero 00, burro, sale
- pasta frolla: deve essere prodotta con farina di grano tenero 00, burro, uova
- pasta fillo o brik - pasta kataifi
- pasta per strudel
PRODOTTI DA FORNO CONFEZIONATI E/O FRESCHI
Requisiti qualitativi:
- come grassi possono contenere olio extravergine di oliva, burro oppure oli vegetali non
trasformati, ottenuti con metodi di estrazione sani, senza solventi chimici, non ricchi di acidi
grassi polinsaturi omega-6 e di grassi trans
- devono essere freschi e croccanti, non aromatizzati, non devono presentare odore, sapore o colore
anomali e/o sgradevoli
- i prodotti devono risultare indenni da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti
infestanti
- non devono presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie, spezzatura o tagli,
rammollimenti atipici
Tipologie richieste:
- Gallette di mais, riso, farro o altri cereali, fette biscottate, grissini, cracker, taralli, possibilmente a
basso contenuto di sodio
- Biscotti non farciti preparati con farina di grano tenero, farina di grano tenero integrale o di altri
cereali, che contengano zucchero e/o miele, succo d’uva, burro o oli vegetali di qualità (vedi nota
sopra), uova, frutta fresca, frutta disidratata, frutta secca e oleosa, yogurt, cacao, amido di frumento,
malto, cereali soffiati, latte, polveri lievitanti, aromi naturali, acido ascorbico E300 – E304,
tocoferoli E 306 – E309, lecitina E322, acido citrico E330 – E333 (assenti altri tipi di grassi, aromi,
dolcificanti non specificati o qualsiasi altro additivo)
Confezionamento:
- confezione monoporzione o multi porzione
Utilizzo:
Salvo in casi eccezionali e giustificati, questi prodotti non devono essere utilizzati come sostitutivo
del pane o della merenda mattutina a base di frutta fresca
ALTRI PRODOTTI
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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INFUSI
Requisiti qualitativi:
devono risultare esenti da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti
non devono presentare odore, colore e sapore anomali
Tipologie richieste:
the in filtri e solubile
the deteinato in filtri o solubile
camomilla in filtri e solubile
Confezionamento:
bustine monodose
LIEVITO DI BIRRA O VANIGLIATO
Requisiti qualitativi:
consistenza impalpabile, priva di grumi, corpi estranei e segni di umidità
non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli
Confezionamento:
cubetti da 25 grammi
bustine monodose e pluridose
MARMELLATE E CONFETTURE
Prodotto non consentito in menù.
Requisiti qualitativi:
le marmellate devono presentarsi con una massa omogenea o con agrumi interi o in pezzi
gelificata, ben cotta e traslucida (extra frutta min 50%)
le confetture devono presentarsi con una massa omogenea o con frutta intera o in pezzi gelificata,
ben cotta e traslucida (extra frutta min 50%)
non devono presentare odore, colore e sapore anomali e devono richiamare le caratteristiche del
frutto di provenienza
odore, sapore e colore devono richiamare le caratteristiche del frutto di provenienza
non si devono riscontrare:
caramellizzazione, sineresi o cristallizzazione degli zuccheri
sapori estranei
ammuffimenti
presenza di materiali estranei
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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Confezionamento:
- confezione monoporzione: 25 g
- vasetti in vetro o PET da 1kg - 5kg
COMPOSTA DI FRUTTA
Requisiti qualitativi:
- la quantità di frutta presente in 100 grammi di prodotto deve essere di almeno 70 grammi ovvero il
70%
- devono essere preparate con i soli zuccheri della frutta (senza zuccheri aggiunti o sostituti dello
zucchero come sciroppo di glucosio, glucosio, saccarosio e fruttosio)
- senza l'aggiunta di coloranti, additivi o conservanti
- gli addensanti non devono superare l'1% nella composizione del prodotto
Confezionamento:
confezione monoporzione: 25 g
vasetti in vetro o PET da 1kg - 5kg
MIELE
Requisiti qualitativi:
deve essere di provenienza da apicoltura biologica e di produzione nazionale;
non deve presentare odore, colore e sapore anomali
non deve contenere materie organiche o inorganiche estranee alla sua composizione, come muffe,
insetti o parti di insetti, covate e granelli di sabbia
deve essere esente da processi di fermentazione o effervescenze
non deve essere stato sottoposto a trattamento termico in modo che gli enzimi siano stati distrutti
o resi in gran parte inattivi
non deve presentare una acidità modificata artificialmente
non deve essere stato sottoposto a procedimenti di filtrazione che rendano impossibile la
determinazione dell'origine
Confezionamento:
confezione monoporzione: 25 g
vasetti da 500g - 1 kg
GELATI
Requisiti qualitativi:
prodotto industriale
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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deve essere privo in superficie di cristalli di ghiaccio e irregolarità di tessitura (ad esempio zone
perimetrali fuse e poi ri-congelate, indice di colpo di calore)
non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli
non deve contenere coloranti e/o aromatizzanti non naturali
Tipologie richieste:
coppetta, cono o biscotto con gelato
gusti: vaniglia, cioccolato, frutta
sorbetto, ghiacciolo
Confezionamento:
confezioni monoporzione
CIOCCOLATO BARRETTA
Prodotto non consentito a menu.
Requisiti qualitativi:
deve essere privo di parassiti e corpi estranei
non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli
Tipologie richieste:
- confezione barretta di cioccolato fondente
Confezionamento:
deve garantire un'idonea protezione del prodotto
in confezione monodose da 20g - 25g - 3 0g - 50 g
Utilizzo:
Salvo in casi eccezionali e giustificati, questi prodotti non devono essere utilizzati come sostitutivi
della merenda mattutina a base di frutta.
BEVANDE
ACQUA MINERALE NATURALE
Consentita soltanto in sostituzione dell'acqua dell'acquedotto per emergenze che ne sconsiglino o
vietino l'uso.
Requisiti qualitativi:
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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non deve presentare odore, colore e sapore anomali
Confezionamento:
confezioni in PET da 500ml - lt - 1,5lt - 2lt
NETTARI E SUCCHI DI FRUTTA
Prodotto non consentito a menu.
Requisiti qualitativi:
devono presentarsi omogenei, senza eccessiva formazione di residui sul fondo
non devono presentare odore, colore e sapore anomali
devono essere privi di conservanti
contenuto in frutta: min. 70%
assenza di dolcificanti artificiali o zuccheri aggiunti (ad esempio: zucchero di canna, glucosio,
sciroppo di gluccosio, saccarosio e fruttosio)
per gli agrumi il succo deve provenire dall'endocarpo (il succo di limetta può essere ottenuto dal
frutto intero)
Tipologie richieste:
pera, mela, pesca, albicocca, agrumi, ananas, ecc.
Confezionamento:
confezioni in tetrabrik monoporzioni da 200ml
Utilizzo:
Salvo in casi eccezionali e giustificati, questi prodotti non devono essere utilizzati come sostitutivi
della merenda mattutina a base di frutta fresca. Sarà consentito soltanto eventualmente come
merenda in occasione di gite scolastiche.
PUREA DI FRUTTA
Requisiti qualitativi:
devono presentarsi omogenei
non devono presentare odore, colore e sapore anomali
devono essere privi di conservanti, coloranti e additivi
contenuto in frutta: 70%
non sono consentiti polpe o purea di frutta dolcificati artificialmente o con zuccheri aggiunti (ad
esempio: zucchero di canna, glucosio, sciroppo di glucosio, saccarosio e fruttosio)
Tipologie richieste:
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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pera, mela, pesca, albicocca, prugna
Confezionamento:
- mono porzioni da 100 grammi
Utilizzo:
Salvo in casi eccezionali e giustificati, questi prodotti non devono essere utilizzati come sostitutivi
della merenda mattutina a base di frutta fresca. Sarà consentito soltanto nei casi eccezionali di
mancanza della frutta fresca.
PRODOTTI DIETETICI
PRODOTTI SENZA GLUTINE PER CELIACI
Requisiti qualitativi:
devono essere conformi alle normative relative ai prodotti alimentari destinati ad
un'alimentazione particolare
devono essere presenti nel Prontuario degli alimenti AIC (Associazione Italiana Celiachia)
tutti i prodotti dovranno avere il contrassegno concesso da AIC (Associazione Italiana Celiachia)
devono possedere le caratteristiche tipiche merceologiche del prodotto convenzionale
corrispondente (ad esclusione di pane e prodotti da forno)
deve essere garantita la fornitura di tutti i formati presenti per i prodotti convenzionali
le proteine contenute devono provenire da uova o latte; deve essere completamente assente il
glutine (<2 0ppm) e il lattosio non deve superare lo 0,1%
il prodotto deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti
infestanti
non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli
Tipologie richieste:
Indicativamente:
pasta: tutti i formati utilizzati normalmente
paste ripiene, lasagne, tortelli, ravioli
pane e base per pizza
biscotti, fette biscottate, crackers, prodotti da forno e dolci
dessert UHT
mousse/polpe di frutta senza zuccheri aggiunti (succhi di frutta non consentiti)
Confezionamento:
deve garantire un'idonea protezione del prodotto
Nota:
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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I prodotti pre-impanati non sono consentiti
PASTA DI MAIS, PASTA DI FARRO E PASTA DI GRANO KHORASAN
Requisiti qualitativi:
non deve presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie bianche e nere,
spezzatura o tagli, bottatura o bolle d'aria
deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti
deve essere garantita la fornitura di tutti i tipi di pasta relativamente alle forme richieste
per ogni tipo di pasta devono essere specificate le seguenti caratteristiche:
tempo di cottura
resa (aumento di peso con la cottura)
Tipologie richieste:
tutti i formati utilizzati normalmente
Confezionamento:
deve garantire un'idonea protezione del prodotto
BISCOTTI PRIMI MESI SOLUBILI E PRIMA INFANZIA
(utilizzabili per particolari e specifiche esigenze)
Requisiti qualitativi:
devono essere conformi alle normative relative ai prodotti alimentari destinati ad
un'alimentazione particolare
devono presentare una perfetta lievitazione e cottura
devono essere completamente assenti il glutine (<20 ppm) e le proteine del latte vaccino o
dell'uovo
i biscotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farina alimentare, anche se miscelati con
sfarinati di grano, devono indicare la specificazione del vegetale da cui proviene la farina
impiegata nella lavorazione
e vietato l'uso di emulsionanti o di qualsiasi margarina o strutto raffinato, nonche di oli e grassi
idrogenati alimentari
non devono essere dolcificati con edulcoranti diversi dal saccarosio o dal fruttosio
per le tipologie solubili, deve essere garantita un'idonea solubility
non devono presentare in modo diffuso difetti come presenza di macchie, spezzatura,
rammollimenti atipici, sapore e odore anomali
devono risultare indenni da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti
non devono presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli
senza zuccheri aggiunti, senza coloranti e senza aromi
Confezionamento:
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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deve garantire un'idonea protezione del prodotto
OMOGENEIZZATI E LIOFILIZZATI
(utilizzabili per particolari e specifiche esigenze)
Requisiti qualitativi:
devono essere conformi alle normative relative ai prodotti alimentari destinati ad
un'alimentazione particolare
devono essere privi di conservanti, coloranti e aromi artificiali
senza zuccheri aggiunti e senza sale
devono essere sterilizzati
Tipologie richieste:
liofilizzati: indicati per i bambini dal 4° mese in poi come integratori al latte, eventualmente
addizionati con farina di riso e vitamine
carne: coniglio, vitello, pollo, tacchino, agnello
omogeneizzati: non devono contenere glutine (<20 ppm), nè proteine del latte
carne: coniglio, manzo, vitello, pollo, tacchino, agnello, maiale, cavallo, prosciutto e misti
pesce: platessa, trota, nasello, spigola, orata, trota e misti
frutta e verdure: mela, pera, banana, albicocca, verdure, legumi e misti
formaggi
Confezionamento:
deve garantire un'idonea protezione del prodotto
FORMULE PER LATTANTI E LATTE DI PROSEGUIMENTO
(utilizzabili per particolari e specifiche esigenze)
Requisiti qualitativi:
deve essere conforme alle normative relative ai prodotti alimentari per lattanti e ai latti di
proseguimento
deve essere di colore bianco o bianco ialino
non deve presentare separazione delle fasi e grumi
non deve presentare odore, colore o sapore anomali
deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine
senza zuccheri aggiunti (glucosio, sciroppo di glucosio, saccarosio o fruttosio)
Confezionamento:
deve garantire un'idonea protezione del prodotto
LATTE HD (HIGH DIGESTIVE)
Requisiti qualitativi:
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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deve essere conforme alle normative relative ai prodotti alimentari destinati ad un'alimentazione
particolare
deve essere di colore bianco o bianco ialino
non deve presentare separazione delle fasi, grumi
non deve presentare odore, colore o sapore anomali
deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine
Tipologie richieste:
latte intero, parzialmente scremato o scremato
senza zuccheri aggiunti (glucosio, sciroppo di glucosio, saccarosio o fruttosio)
Confezionamento:
tetrapack o bottiglia in vetro o PET
LATTE E YOGURT DI SOIA
Requisiti qualitativi:
deve essere conforme alle normative vigenti
il latte deve essere di colore bianco o bianco giallastro
non deve presentare separazione delle fasi, grumi
non deve presentare odore, colore o sapore anomali
deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine
deve essere privo di OGM
senza zuccheri aggiunti (glucosio, sciroppo di glucosio, saccarosio o fruttosio)
Confezionamento:
latte: confezioni monoporzione tetrabrik da 5 00ml o PET
yogurt: confezioni monoporzione da 125g
CREME PER LA PRIMA INFANZIA
(utilizzabili per particolari e specifiche esigenze)
Requisiti qualitativi
deve essere conforme alle normative relative ai prodotti alimentari destinati ad un'alimentazione
particolare
é indicato per i bambini dal 4° mese in poi come integratori al latte
deve essere prodotto con farina di riso eventualmente addizionata con vitamine ed aromi naturali,
senza l'aggiunta di glutine e proteine del latte;
deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti
non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli
senza zuccheri aggiunti (glucosio, sciroppo di glucosio, saccarosio o fruttosio)
senza aggiunta di sale, coloranti e aromi artificiali
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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Tipologie richieste:
crema di riso
crema di mais
crema di tapioca
crema di semolino
crema multicereali
Confezionamento:
deve garantire un'idonea protezione del prodotto
SEITAN
Requisiti qualitativi:
ricavato dal glutine del grano di tipo tenero o del farro
non deve presentare odore, colore e sapore anomali
deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine
non deve presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie
Tipologie richieste:
seitan al naturale
seitan a cubetti
Confezionamento:
deve garantire un'idonea protezione del prodotto
Utilizzo:
L'utilizzo di questa tipologia di prodotto è da evitare, tranne nel caso di preparazioni culinarie
particolari.
TOFU
Requisiti qualitativi:
è richiesto esclusivamente prodotto di provenienza biologica che esclude soia OGM
ricavato dalla cagliatura del succo ricavato dalla soia e dalla successiva pressatura
deve essere garantita una metodologia di coagulazione che utilizzi come agenti coagulanti
esclusivamente nigari (cloruro di magnesio) ottenuto dall'acqua di mare e solfato di calcio.
non deve presentare odore, colore e sapore anomali
deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine
non deve presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie
deve essere garantita una quantità di soia minima del 50%
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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deve essere senza frumento (presente ad esempio nella salsa di soia dei tofu aromatizzati)
Tipologie richieste:
tofu fresco delicato
tofu aromatizzato al basilico o alle olive (per i piatti freddi)
tofu arricchito con erbe aromatiche in generale (per i piatti freddi)
Confezionamento:
deve garantire un'idonea protezione del prodotto
PRODOTTI A BASE DI SOIA
Requisiti qualitativi:
prodotti con proteine di soia e di frumento reidratate
non devono presentare odore, colore e sapore anomali
devono presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine
non devono presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie
Tipologie richieste:
hamburger o polpette surgelate
fettine o cotolette surgelate
preparato a base di soia in formato spezzatino
Confezionamento:
deve garantire un'idonea protezione del prodotto
Utilizzo:
L'utilizzo di questa tipologia di prodotto è da evitare, tranne nel caso di preparazioni culinarie
particolari.
NOTE AGGIUNTIVE
PURE DI PATATE
Il purè di patate deve essere preparato dalla cucina con l'utilizzo di patate fresche e ingredienti
freschi. Non è consentito l'utilizzo di preparati per purè.
SALSE E SUGHI
Tutte le salse, sughi e condimenti devono essere realizzati in cucina.
Non è consentito l'utilizzo di prodotti confezionati.
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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PANATURE INDUSTRIALI
Non è consentito l'utilizzo di prodotti preconfezionati o pre-panati industriali.
Tutte le panature devono essere preparate dalla cucina.
RICETTARIO
Tutte le ricette devono essere previamente visionate e approvate dalla commissione mensa per
l'effettiva attivazione del menù.
TORTA FRESCA
Si richiede la preparazione nei centri cottura di una torta fresca ogni mese da proporre a merenda a
tutti i bambini. Gli ingredienti presenti nelle ricette delle torte devono seguire le stesse
caratteristiche contenute nel capitolato. Tutte le ricette devono essere previamente visionate e
approvate dalla commissione mensa.
CONDIMENTI
Per i condimenti a crudo dei primi piatti, secondi piatti o contorni dovrà essere messo a disposizione
di tutti in ogni momento sale, aceto, olio extravergine d'oliva biologico e limone affettato.
PARMIGIANO REGGIANO
Per quanto riguarda i primi piatti il formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano) dovrà essere
aggiunto soltanto su richiesta durante il servizio (e non in fase di preparazione del piatto).
Il formaggio dovrà poi essere messo a disposizione anche successivamente per integrazioni a
seconda del gusto degli utenti.
INSALATE
Le verdure come gli spinaci e le bietole devono essere molto ben strizzati e tagliati finemente.
Le foglie di insalata devono essere ben tagliate e condite con cura olio extravergine d'oliva
biologico e poco sale. I finocchi e le carote o altre verdure preparate per il consumo a crudo devono
essere sempre tagliati filangeè. I pomodori devono essere tagliati a spicchi sottili.
CONFEZIONAMENTO IN LATTA
Tutti i prodotti della fornitura in latta dovrebbero essere confezionati rigorosamente senza PBA
ALTRI PRODOTTI NON CONSENTITI IN MENU
- Tonno in conserva
- Budini confezionati
- Frutta sciroppata
- Preparati per brodo
ALL. A/7 TABELLE MERCEOLOGICHE
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- Olii di semi/composti (consentito solo olio EVO)
- Patate surgelate/congelate
STAGIONALITÀ
Il menu scolastico dovrà essere declinato in tre variazioni stagionali tenendo conto delle differenze
di temperatura e disponibilità di frutta e verdura freschi.