UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTINFACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SILABO

I INFORMACION GENERAL

I.1. ASIGNATURA : Tecnología de productos lácteos

1.2. CÓDIGO : 021521

1.3. PRE-REQUISITO : Producción Agopecuaria

Tecnología Agroindustrial I

1.4. Área curricular : Profesional

1.5 Ciclo en el que se dicta : 2012-II

1.6. Horas semana : 04

1.7. Numero de créditos : 03

1.7. DOCENTE : Ing.Dr. ABNER F. OBREGÓN LUJERIO

PROFESOR PRINCIPAL D.E.

II. SUMILLA

Conceptualización y problematización de la industria lechera Nacional y regional.

Tecnología de leche-composición- contaminantes-manipulación y acopio. Calidad

higiénica y sanitaria-ordeño. Tratamiento de higienización en las plantas lecheras.

Sustito lácteo. Derivados lácteos-leche en polvo-crema-mantequilla-queso-yogur-

helados y subproductos.

III. OBJETIVOS:

1. Generales

.

3.1 Identificar las principales alteraciones o modificaciones de la leche durante

los procesos tecnológicos.

3.2 Establecer técnicas analíticas para cada tipo de producto lácteo y el proceso

de fabricación que permita el control de su calidad e higiene.

3.3 Estudiar, proponer y adecuar soluciones en el campo de las industrias

lecheras.

2. Especificas

3.4 Lograr que el estudiante conozca e identifique las alteraciones en la leche

fresca

3.5 Adiestrar al estudiante en el manejo de las técnicas analíticas de control de

leche y técnicas de procesamiento para elaborar productos lácteos.

3.6 Lograr que el estudiante esté en condiciones de adecuar tecnologías

innovativas en el campo de las industrias lecheras.

IV PROGRAMACIÓN ANALÍTICA:

A. TEORIA:

1. 1 semana : INTRODUCCIÓN

Fines y alcances de la industria lechera en la Región y el Perú. Importancia de las industrias Pecuarias en la Industria Alimentaría.Objetivos y alcances del curso.

2. 2 a 8 semana : Tecnología de la leche

La Leche e Importancia en la alimentación. Composición química. Estabilidad de la leche, factores que afectan su composición. Factores contaminantes. Modificaciones durante los procesos tecnológicos.

Manejo y ordeño. Establos lecheros. Sistemas de acopio. Matemática aplicada en la industria lechera (aritmética lechera). Tratamientos de higienización la leche: manipulación, almacenamiento,

estandarización e higienización (tratamiento térmico), envasado y control de calidad.

Plantas lecheras: layout, líneas de procesamiento y maquinarias.

PRIMER EXAMEN

3. 9 Semana : Tecnología de sustitutos de la leche

Leche: Soya, coco, maní, sacha inchi.- procesos tecnológicos y su importancia en la alimentación.

4 10 semana : Tecnología Productos concentrados

Leche concentrada y leche en polvo. Procesos y usos.

5. 11 y 12 ava Semana: Crema y mantequilla.

CremaDefinición y clasificación, procesos, defectos y control.Normalización y neutralización de la crema.Mantequilla.

Técnicas de fabricación, diagrama de flujo, maquinaría y equipos. Almacenamiento. Defectos y control.La margarina como sustituto de la mantequilla.SEGUNDO EXAMEN

6. 13 y 14 semana : tecnología Quesera

Definición, composición y tipos de quesos.Técnicas de fabricación: diagrama de flujo, maquinaría y equipos. Defectos de fabricación y controles.Suero quesero, importancia económica y usos.

7. 15 y 16 ava Semana : tecnología de Leches modificadas o cultivadas.

Definición y clasificación. Elaboración de yogurt preparación de cultivo, yogurt base, yogurt batido o aflanado. Calidad de la leche. Microbiología y fisiología, de las bacterias del yogurt. Control de Calidad.

17 ava Semana : EXMANEN FINAL(todo el curso) y examen sustitutorio

B. PROGRAMA DE PRÁCTICAS

1. Determinación de propiedades físicas y químicas de la leche (densidad, ST, SNG, grasa, proteína y adulteraciones: aguado y descremado).

2. Controles sobre calidad higiénica de la leche.3. Inspección Higiénica: Visita a establos lecheros (fundo ganadero del IST-

Nor oriental).4. Líneas de Procesamiento: Visita Planta lechera ubicados en la Región.5. Elaboración de leche de soya.6. Elaboración de queso fresco. 7. elaboración de yogurt.

V. LA DIDACTICA, LA METODOLOGIA Y LA TECNOLOGIA A APLICAR EN EL

DESARROLLO DE CLASES

1. Didáctica: Información –Guía -Motivación.

2. Metodología: Exposición -practicas-trabajos.

Se motivara la participación del estudiante en discusiones de grupo, reuniones

informativas y participación en temas de investigación de naturaleza experimental.

Las clases teóricas tienen la modalidad de exposición oral con ayuda de equipos

audiovisuales y las clases prácticas son experimentales y demostrativas en

laboratorio y/o visitas en plantas industriales de la región; es estudiante recibirá un

Manual de prácticas donde registra los resultados experimentales; siendo

obligatorio el uso de mandil.

De los trabajos

El alumno en forma individual o grupal desarrolla un trabajo específico de

investigación en innovación láctea, donde investiga, evalúa y propone su

aplicación práctica a nivel experimental.

El estudio se presenta en sesión pública para su evaluación y defensa; Tiene la

estructura siguiente: Titulo- Resumen- Introducción- Metodología- Resultados

y discusión, conclusiones y referencias bibliográficas.

VI. EVALUACION Y CALIFICACION

1. Instrumentos y criterios de evaluación

1.1 Ejecución de prácticas (Ponderación 30%)

1.2 Ejecución y defensa de trabajos(ponderación 15 %)

1.3 Pruebas escritas (ponderación 45 %)

1.4 Destrezas adquiridas (ponderación 10%)

2. Sistema de calificación vigesimal de cero(0) a veinte(20). Nota de aprobación 10.5

VII. BIBLIOGRAFIA

1. DILAJAN S. CH. 1978. Fundamentos en la elaboración de quesos Zaragoza España Edit. Acribia.

2. EARLY RALPH 2000. Tecnología de los productos lácteos. Edit. Acribia Zaragoza-España.

3. GARDA, M.R. 2003. Técnicas de manejo de los alimentos. 2da.Edición Buenos Aires, Endeba.

4. JUDKINS, H.F. Y KEENER, H.A.1978. La leche, su producción y procesos industriales. Edit. Continental S.A. Décima impresión. México.

5. LARRAÑAGA, I, CARBALLO. J.M, Del MAR RODRIGUEZ, M Y FERNANDEZ, J.A. 1999. Control e higiene de los alimentos. Grado Superior.Ed. MC.Graw-Hill/ Interamericana de España S.A. Madrid-España.

6. MADRID VICENTE, A. 1999. Tecnología quesera. Ed. AMV-Mundi Prensa Libros S.A, Madrid-España.

7. MADRID VICENTE, A y MADRID C.J. 2001. Nuevo manual de Industria Alimentarías. 5 Edición ampliada y corregida. AMV Ediciones-Mundi-Prensa Libros S.A. Madrid-España.

8. PAINTAN, E. Manual de Industria Lechera, Huancayo Perú, 1986.9. SPREER, E. 1975. Láctologia Industrial. Edit Acribia, Zaragoza-España.10. WARNAM, A.H. Y SUTHERLAND J.P. 1995. Leche y productos lácteos.

Tecnología, química y Microbiología. Edit. Acribia. Zaragoza-España. 11. WARNER, James N. 1980. Principios de la Tecnología de Lácteos, México-

AGT Edit. S.A.12. WASTRA,P GEURTS,T.P, NOOMEN, A, JELLEMA, A Y VAN BOEKEL,

M.A.J. 2001. Ciencia de la leche y tecnología de los productos

lacteos.Edit.Acribia. Zaragoza-España. El Profesor del Curso.