tecnologia carne

Febrero/Marzo 2006 !!!!! ALFA EDITORES TÉCNICOS(22)

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RESUMEN

En este trabajo, mediante un diseño completamenteal azar se evaluaron tres tratamientos en un em-butido cárnico crudo, fermentado con Lactococcuslactis ssp. lactis y Lactococcus lactis ssp. cremoris;el primero no tuvo sustrato ayuda de fermentación,el segundo contenía glucosa y el tercero lactosa.El experimento se realizó en un lapso de 22 días defermentación, durante el cual se monitoreó la aci-dez desarrollada, y la aw. A los 20 días se realizóun análisis sensorial, por pruebas de preferencia yaceptación, con esta última se evaluó el color y larebanabilidad del embutido. Los resultados del aná-lisis proximal mostraron que el sustrato de fermen-tación no influyó sobre las variables humedad, grasa,proteína, cenizas y aw; mientras que el pH mostró unmayor descenso en el embutido que contenía comosustrato a la glucosa, lo que indica que hubo mejorfermentación láctica. Sensorialmente, se encontró queel embutido de mayor preferencia fue el que se ela-boró con glucosa, de igual manera fue el más acepta-do por sus atributos de rebanabilidad y color.

Palabras clave:Palabras clave:Palabras clave:Palabras clave:Palabras clave:Embutido, cultivo, sustrato, fermentación.

SUMMARY

In this work, three treatments were evaluated in a rawmeat sausage. These treatments consisted in meatsausage fermented using Lactococcus lactis ssp.lactis y Lactococcus lactis ssp. cremoris, following atotally randomized design. In the first treatment, therewas no substrate material for fermentation, thesecond treatment contained glucose, and the thirdone had lactose. The experiment was carried outduring 22 days of fermentation. In this period of timethere were measured the developed acidity and aw.On day 20th, a sensory test including preference andacceptance was applied; together with the acceptancetest, color and slicing properties of the sausage wereevaluated too. The results of the proximal analysisshowed that the fermentation aid substrate did nothave any influence on moisture, fat, protein, ashcontent and aw; contrasting with pH values thatdropped in that sausage which contained glucose assubstrate, indicating it had a better lacticfermentation. Regarding to the sensory tests, it wasfound that the sausage with higher preference scorewas the one elaborated with glucose, which also wasthe more accepted due its slicing and color properties.

Key words:Key words:Key words:Key words:Key words:Sausage, culture, substrate, fermentation.

Aplicación de Dos Sustratos -Ayuda en un Embutido

Cárnico Fermentado con unCultivo Láctico para Quesería

Application of Two Aid – Substrate in a MeatSausage Fermented with a Lactic Culture for

Cheese Making.M. en C. Villegas De Gante A1 Vázquez E. R2

1 Profesor investigador del DIA – UACH2 Egresada del DIA – UACH

(23)ALFA EDITORES TÉCNICOS !!!!! Febrero/Marzo 2006

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I. INTRODUCCIÓN

Actualmente el empleo de los cultivos lácticos no secircunscribe a las leches fermentadas y otros derivadoslácteos como los quesos, en el comercio también existencepas de microorganismos seleccionados, con capacidadpara fermentar un sustrato cárnico; se trata entonces deverdaderos «starters», o iniciadores industriales.

El objetivo de emplear un cultivo láctico para fer-mentar un producto cárnico, persigue diferentes fi-nes, entre ellos:

1. Producir un alimento con mayor capacidad de con-servación que la carne de donde proviene; esto selogra por la fermentación que se lleva a cabo en elsustrato y que genera ácido láctico, el cual abate elpH del medio (Wigley, 1999).

2. Elaborar nuevos productos cárnicos con propie-dades sensoriales atractivas para los consumidores.

Esto constituye una demanda creciente en la indus-tria alimentaria, no solamente de la carne.

La investigación que se reporta tuvo como objetivoprincipal evaluar dos substratos ayuda: lactosa y glu-cosa, en un embutido cárnico crudo, en el que seempleó un cultivo iniciador compuesto de bacteriaslácticas para quesería (Lactococcus lactis ssp. lactisy Lactococcus lactis ssp. cremoris).

Asimismo, como objetivos particulares se persiguió:

$ Determinar la composición bromatológica en losembutidos, usando los diferentes sustratos ayudade fermentación.

$ Dar seguimiento a dos variables fisicoquímicas (pHy aw) durante la fase de fermentación.

$ Evaluar la preferencia de los productos obtenidos,con base en dos atributos sensoriales: rebanabilidady color.


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II. REVISIÓN DE LITERATURA

Microbiología de la carneMicrobiología de la carneMicrobiología de la carneMicrobiología de la carneMicrobiología de la carne

Entre los organismos presentes en una masa cárnica se hallan siempre,además de las benéficas e indispensables bacterias de la maduración,gérmenes de la putrefacción y de la descomposición, capaces de dete-riorar los embutidos crudos, o bien de alterar su textura y coloración,pudiendo así influir perjudicialmente sobre el olor y sabor de los pro-ductos (Coretti, 1986). Las bacterias ácido-lácticas (BAL), comúnmenteencontradas en la carne cruda pertenecen a los géneros Lactobacillus,Pediococcus, Streptococcus y Leuconostoc. Los lactobacilos constitu-yen la flora dominante de las salchichas fermentadas naturalmente. Sehan encontrado principalmente en el tracto intestinal de humanos yanimales saludables, así como en vegetales fermentados o materialesde plantas, como el forraje conservado en silo.

Fermentación cárnicaFermentación cárnicaFermentación cárnicaFermentación cárnicaFermentación cárnica

Fermentación es la etapa en la que se produce el crecimiento activo delas bacterias lácticas, el cual se expresa en su metabolismo; se revelapor un rápido descenso del pH. La fermentación constituye una de las

técnicas de conservación de ali-mentos más antiguas que existen.También es un método atractivo,porque hace el alimento más di-gerible, sabroso y es aceptado porlos consumidores al ser un pro-ceso natural (Robinson, 1999).

Hoy en día, una fermentación tieneque ser predecible y asegurar la ca-lidad del producto; esto resalta laimportancia de producir comercial-mente alimentos con cultivos ini-ciadores (Robinson, 1999).

Metabolismo de carbohidratosMetabolismo de carbohidratosMetabolismo de carbohidratosMetabolismo de carbohidratosMetabolismo de carbohidratosy pH.y pH.y pH.y pH.y pH.

A menudo, se añaden carbohidratosa la masa inicial del embutido; elpropósito es que haya suficientesustrato fermentable para favore-cer el crecimiento de las bacterias.La cantidad y el tipo de carbohidratoañadido representa un compromi-so entre la necesidad de estableceruna fermentación láctica efectiva yla necesidad de evitar un descensodemasiado rápido del pH. Loscarbohidratos generalmente se aña-den a un nivel de 0.4 a 0.8% en peso,en relación con la masa cárnica. Enalgunos embutidos semisecos seles añade hasta un 2% decarbohidratos por kilogramo depasta, con el objeto de asegurar undescenso rápido del pH (Varnam,1990).

La conservación tradicional de car-ne por métodos fermentativos in-cluye dos procesos fundamentales:la fermentación en sí y un procesode secado, a través del cual se re-duce la actividad acuosa (aw) a ni-

3 Trabazón: Término coloquial en tecnologíapráctica de la carne, para definir laintegración (compactación) de la masa de unembutido.


veles que permiten incrementar la vida de anaquel porperiodos prolongados, además de modificar otras va-riables fisicoquímicas en el producto (Guerrero, 2000).Los procesos más importantes que tienen lugar du-rante la maduración de embutidos crudos son el en-rojecimiento, la «trabazón»3 y el aumento de la con-sistencia, así como la aromatización (formación deolor y sabor). El enrojecimiento se extiende por loregular desde el interior hacia afuera, dependiendode las sustancias curantes y aditivos agregados, asícomo de la técnica de maduración practicada; requie-re varios días y semanas (Coretti, 1986).

Junto con las bacterias del enrojecimiento se desa-rrolla a la vez otro importante grupo demicroorganismos de la maduración: las bacteriasacidolácticas (BAL), que normalmente en el curso depocos días se transforman cuantitativamente en laflora dominante de la maduración en el embutido cru-do. Como las bacterias del enrojecimiento, las BALatacan también a las sustancias azucaradas (v.g. glu-cosa) presentes en la carne y añadidas a la masa de

los embutidos crudos, de las que obtienen la energíanecesaria para su metabolismo, convirtiéndolas enácidos, principalmente ácido láctico, pero en menorcantidad otros (Coretti, 1986).

Al progresar la maduración aumenta la cantidad deácido existente en la masa del embutido. Por estarazón el pH disminuye desde su valor inicial (5.6 –6.0), hasta un pH de 5.0 a 5.2 (Wigley, 1999). Laacidificación favorece la «trabazón», o ligazón, ypor lo tanto aumenta la consistencia de los embu-tidos crudos, esto favorece la «rebanabilidad». LaFigura 1 integra varios fenómenos producidos porlas BAL durante la fermentación de un embutidocárnico.

El descenso del pH es un factor importante en la re-ducción de la capacidad de retención de agua de lasproteínas, lo que asegura que el secado se realicecorrectamente: los valores de pH bajos determinanen gran parte la textura del embutido; el proceso deablandamiento se debe a las enzimas nativas de la

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carne, pero los microorganismos contribuyen a las propiedadesorganolépticas de los embutidos fermentados (Krockel, 1995)

Las bacterias siguientes: Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. farciminis,L. alimentarius y L. curvatus son esenciales para la fermentación de sal-chichas preparadas con adición de sacarosa o leche en polvo. Estas espe-cies a menudo son incorporadas como cultivos iniciadores, para asegurarla uniformidad en el sabor y una buena conservación del producto.

Los microorganismos más importantes en la maduración de salchichascrudas fermentadas pertenecen a los géneros Lactobacillus y Staphylococcus(de las especies S. carmosus, simulans y xylosus) (Leitsner, 1995).

III. METODOLOGÍA

Ubicación del trabajoUbicación del trabajoUbicación del trabajoUbicación del trabajoUbicación del trabajo

$ Los embutidos cárnicos se elaboraron en el taller de cárnicos del Departamentode Ingeniería Agroindustrial (DÍA). La evaluación sensorial se realizó en ellaboratorio de lácteos del Departamento de Ingeniería Agroindustrial. El análisisbromatológico (cenizas, humedad, extracto etéreo y proteína) se efectuó enel Laboratorio de Nutrición de Rumiantes, del Departamento de Zootecnia, dela Universidad Autónoma Chapingo.

Materias primasMaterias primasMaterias primasMaterias primasMaterias primas

Para la elaboración del producto se utilizó pulpa de cerdo (80% en peso)y lardo (grasa consistente de cerdo; 20%); como iniciador se utilizó un

Figura 1. Efectos de la actividad de un cultivo iniciador en unFigura 1. Efectos de la actividad de un cultivo iniciador en unFigura 1. Efectos de la actividad de un cultivo iniciador en unFigura 1. Efectos de la actividad de un cultivo iniciador en unFigura 1. Efectos de la actividad de un cultivo iniciador en unembutido fermentado.embutido fermentado.embutido fermentado.embutido fermentado.embutido fermentado.

cultivo láctico mesófilo de ino-culación directa, empleado enquesería, de la marca «Ezal –Danisco» (Francia), compuestopor Lactococcus lactis ssp. lactisy Lactococcus lactis ssp.cremoris (anteriormente llama-dos Streptococcus lactis y Str.cremoris, respectivamente) loscuales se activaron en leche ul-tra pasteurizada (UHT). Comosustratos ayuda se utilizaronglucosa y lactosa en polvo; ade-más se incluyeron diversos in-gredientes: sal, sal cura,eritorbato de sodio, pimienta,ajo, jengibre y nuez moscada. Lapasta cárnica se embutió en tripanatural, empleada corrientementeen la fabricación de chorizo.

Tratamientos de los embuti-Tratamientos de los embuti-Tratamientos de los embuti-Tratamientos de los embuti-Tratamientos de los embuti-dos cárnicosdos cárnicosdos cárnicosdos cárnicosdos cárnicos

Los sustratos ayuda de fermenta-ción, se dosificaron según los si-guientes tratamientos:

Tratamiento 1: Embutido inoculadocon 30 mL de cultivo láctico mesófilo(mg/mlL), pero sin la adición desustrato-ayuda fermentable.

Tratamiento 2: Embutido inocula-do con 30 mL de cultivo lácticomesófilo (mg/mL), pero adiciona-do con glucosa como sustrato-ayuda de fermentación (19g).

Tratamiento 3: Embutido inocula-do con 30 mL de cultivo lácticomesófilo (mg/mL), pero adiciona-do con lactosa como sustrato-ayuda de fermentación (19g).

La unidad experimental para cadatratamiento fue un kilogramo depasta cárnica; la cual incluyó pulpa

Fuente: Liepe, 1983; con modificaciones de los autores.


de cerdo (80 %), lardo (20 %) y los aditivos y especiasmencionados. La elaboración del embutido implicóel troceado y molido de la pulpa cárnica y el lardo; sumezclado y la incorporación de los aditivos y espe-cias. Luego, la inoculación del cultivo, mezclado, em-butido, fermentación y maduración (durante el seca-do). El proceso se sintetiza en el diagrama de blo-ques de la Figura 2.

Diseño experimentalDiseño experimentalDiseño experimentalDiseño experimentalDiseño experimental

Para la indagación se empleó un diseño experimentalcompletamente al azar, en el cual hubo tres tratamien-tos y tres repeticiones. Para probar la hipótesis nula(Ho: T1= T2= T3), se efectuó un análisis de varianzamediante un ANOVA con un α = 0.05. Cuando el ANOVAarrojó diferencias, se hizo una comparación de mediasutilizando la prueba de Tukey. Para la evaluación sen-sorial se aplicó un diseño de bloques al azar.

Unidades experimentalesUnidades experimentalesUnidades experimentalesUnidades experimentalesUnidades experimentales

Se obtuvieron 9 unidades experimentales, cada uni-dad fue un kilogramo de pasta, constituida por unamezcla de carne de cerdo, lardo, especias, cultivoláctico y el sustrato fermentable.

Variables respuestaVariables respuestaVariables respuestaVariables respuestaVariables respuesta

Variables bromatológicas.Variables bromatológicas.Variables bromatológicas.Variables bromatológicas.Variables bromatológicas. Estas se midieron alos 17 días de maduración de los embutidos y fueronlos siguientes:

$ Humedad.Humedad.Humedad.Humedad.Humedad. Se utilizó el método descrito en laA.O.A.C (1980).

$ Proteína. Proteína. Proteína. Proteína. Proteína. Se utilizó el método macro Kjeldahl deA.O.A.C (1980).

$ Grasa. Grasa. Grasa. Grasa. Grasa. Se utilizó el método de la S.S.A (1983)$ Cenizas.Cenizas.Cenizas.Cenizas.Cenizas. Se utilizó el método descrito en la A.O.A.C

(1980)

Variables físicasVariables físicasVariables físicasVariables físicasVariables físicas

$ pH. pH. pH. pH. pH. Esta variable se monitoreó durante 22 días demaduración de los embutidos, se midió con unpotenciómetro manual, tipo lápiz, marcaConductronic, modelo pH 120 (Corning, E.U.A.)4

$ aaaaawwwww (Actividad de agua); esta variable se midió a los2, 10 y 22 días de maduración de los embutidos;misma que se determinó con el aparato Aqua Lab(Decagon, E.U.A.), modelo serie 3TE.

Evaluación sensorialEvaluación sensorialEvaluación sensorialEvaluación sensorialEvaluación sensorial

Se realizaron dos pruebas afectivas: de preferencia yde aceptación; participaron 35 panelistas para cadauna de las pruebas; en la prueba de preferencia porordenamiento, a cada panelista se le dieron a probartres muestras; se les indicó que marcaran su prefe-rencia por cada una de las muestras; es decir, se mar-có con el número 3 el embutido de menor preferen-cia, con el número 2 al de preferencia intermedia ycon el número 1 al de mayor preferencia.

En el segundo formato, con el que se evaluó la acep-tación del producto, para los atributos derebanabilidad y color, se utilizó una escala hedónica.Se indicó a los panelistas que dijeran su aceptaciónpor el producto, mediante una escala de 7 puntos.

IV. RESULTADOS.

Análisis bromatológicoAnálisis bromatológicoAnálisis bromatológicoAnálisis bromatológicoAnálisis bromatológico

El Cuadro 2 presenta los datos obtenidos del análisisbromatológico de los tres tratamientos.

El tratamiento 2 , con glucosa, resultó con menor can-tidad de humedad, lo cual evidencia una mejor fermen-tación láctica en la pasta, como consecuencia, una ma-yor trabazón en el embutido cárnico; es decir, una me-

Figura 2. Diagrama de bloques para la elabora-Figura 2. Diagrama de bloques para la elabora-Figura 2. Diagrama de bloques para la elabora-Figura 2. Diagrama de bloques para la elabora-Figura 2. Diagrama de bloques para la elabora-ción del embutido experimental.ción del embutido experimental.ción del embutido experimental.ción del embutido experimental.ción del embutido experimental.

4 Con una rabanada-muestra, a la cual se le aplicó 10 mL de aguadestilada y se «mezcló».

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jor integración de la pasta cárnica, y una buena rebanabilidad. La fermen-tación permite que el agua se elimine de forma uniforme, a la vez que lasproteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares se desnaturalizan, produciendouna textura firme.

Variables fisicoquímicas en el embutido fermentado: pH y aVariables fisicoquímicas en el embutido fermentado: pH y aVariables fisicoquímicas en el embutido fermentado: pH y aVariables fisicoquímicas en el embutido fermentado: pH y aVariables fisicoquímicas en el embutido fermentado: pH y awwwww

p Hp Hp Hp Hp H

Las BAL utilizadas (Lactococcus lactis ssp. lactis y Lactococcus lactis ssp.cremoris) son cultivos acidificantes, que modifican el pH de la pasta cárnica;como se pudo apreciar a través del monitoreo, el descenso de esta variablefísica se manifiesta a partir del segundo al cuarto día de maduración delembutido. La acidificación favoreció la «trabazón» o «ligazón», por lo tan-to aumentó la consistencia de los embutidos crudos; ésta es una caracte-rística esperada, ya que beneficia la textura del producto, misma que debeser consistente y favorecer la rebanabilidad. En la figura 3 se muestra laevolución del pH, durante los 22 días de maduración que tuvo el embutidocárnico; en ella se observa un descenso notorio para los tres tratamientos.Realizando un análisis de varianza con los datos de pH a los 22 días demaduración se encontró que sí hubo una diferencia estadísticamente sig-nificativa entre los tres tratamientos.

aaaaawwwww

Actividad de agua.Actividad de agua.Actividad de agua.Actividad de agua.Actividad de agua. Esta variable física fue medida a los 2, 10 y 22 díasde maduración de los embutidos; su evolución se exhibe en la figura 4,donde a simple vista se observa que el tratamiento que tuvo como sustratoayuda de fermentación a la glucosa fue el que manifestó una menor ac-tividad de agua; es decir, los microorganismos presentes en este embu-tido aprovecharon más rápidamente la cantidad disponible de agua quese encontraba presente en el embutido, debido a que tuvieron un mejordesarrollo y una mejor degradación del azúcar presente.

EVALUACIÓN SENSORIAL

Prueba de preferencia por ordenamientoPrueba de preferencia por ordenamientoPrueba de preferencia por ordenamientoPrueba de preferencia por ordenamientoPrueba de preferencia por ordenamiento

Esta prueba se realizó a los 20 días de maduración de los embutidos; par-ticiparon 35 panelistas; para analizar estadísticamente los datos, se utilizóel estadístico de Friedman, considerando un nivel de significancia con un

α=0.05. Se observó que el valor dex2 calculada fue mayor que de la x2

de tablas, lo que indicó que sí exis-tió diferencia significativa entre lostratamientos. Para determinar cuáltratamiento fue el más preferido, secalculó el valor crítico de la com-paración múltiple LSD, con la si-guiente ecuación (Hernández, 2001).

Según estos resultados, se apre-cia que sí existió diferencia entrelos tratamientos 1 y 2, así comoen los tratamientos 2 y 3, sin em-bargo entre los tratamientos 1 y 3no hubo diferencia. El tratamien-to más preferido fue el 2, el quecontuvo como sustrato ayuda defermentación a la glucosa.

Prueba de aceptación usan-Prueba de aceptación usan-Prueba de aceptación usan-Prueba de aceptación usan-Prueba de aceptación usan-do una escala hedónicado una escala hedónicado una escala hedónicado una escala hedónicado una escala hedónica

El análisis mostró que sí exis-tieron diferencias significativasentre los tratamientos. Por me-dio de una comparación de me-dias de Tukey, se encontró unadiferencia en rebanabilidad, en-tre los tratamientos 2 y 3, conrespecto al tratamiento 1.

Es decir, que entre el tratamiento 2y 3 no se detectó diferencia algu-na, pero estos dos tratamientoscomparados con el tratamiento 1,sí mostraron diferencia. Esto indi-ca que existieron dos grupos deembutidos: uno, el que no contuvo

Cuadro 2. Composición básica de los embutidos experimentalesCuadro 2. Composición básica de los embutidos experimentalesCuadro 2. Composición básica de los embutidos experimentalesCuadro 2. Composición básica de los embutidos experimentalesCuadro 2. Composición básica de los embutidos experimentales(de 17 días de maduración; % en peso)(de 17 días de maduración; % en peso)(de 17 días de maduración; % en peso)(de 17 días de maduración; % en peso)(de 17 días de maduración; % en peso)

Tra tamientos»Tra tamientos»Tra tamientos»Tra tamientos»Tra tamientos» TTTTT »»»»» HumedadHumedadHumedadHumedadHumedad P ro te ínaP ro t e í naP ro t e í naP ro t e í naP ro t e í na G r a s aG r a s aG r a s aG r a s aG r a s a CenizasCenizasCenizasCenizasCenizas Sólidos totalesSólidos totalesSólidos totalesSólidos totalesSólidos totalesT1, s/sustrato 42.16a 21.69a 25.33a 5.5a 57.84a

T2, c/glucosa 33.56a 23.98a 27.83a 7.1a 66.44a

T3, c/lactosa 40.15a 22.32a 26.57a 7.0a 59.85a

Medidas con la misma letra indican que no existe diferencia significativa (α=0.5).


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sustrato ayuda de fermentación y el grupo 2, los que sítuvieron sustrato fermentable (glucosa y lactosa). Loanterior indica que desde el punto de vista rebanabilidad,usar un sustrato fermentable o no usarlo, tiene una in-fluencia directa en la rebanabilidad del embutido crudomadurado con microflora láctica.

Atributo colorAtributo colorAtributo colorAtributo colorAtributo color

En cuanto al color, la información obtenida medianteun análisis de varianza, con un α = 0.05, indica queestadísticamente no existió diferencia entre los tres

tratamientos, es decir, que los panelistas no encon-traron diferencia alguna en el atributo color.

V. CONCLUSIONES.

$ Desde el punto de vista bromatológico, los trestratamientos no presentaron ninguna diferenciaestadísticamente significativa; es decir, el valornutritivo es el mismo cuando no se utiliza sustratoayuda de fermentación, que cuando se utiliza comosustrato a la glucosa o a la lactosa.

$ Los embutidos cuyo sustrato ayuda de fermentaciónfueron glucosa y lactosa evidenciaron una buenafermentación láctica, ya que presentaron un pH másbajo, frente al tratamiento, con inóculo de flora BAL,pero sin sustrato.

$ La glucosa es el sustrato más conveniente paraemplearse como sustrato ayuda para la elaboraciónde este tipo de productos, ya que el procesofermentativo es más rápido e imparte mejorescaracterísticas de calidad, tales como: apariencia,color, trabazón y rebanabilidad.

$ El cultivo láctico mesofílico empleado, no obstanteque se utiliza ampliamente en quesería y no enproductos cárnicos, resultó muy funcional parafermentar la masa cárnica del embutido.

VI. LITERATURA CITADA

- CORETTI, K. 1986, Embutidos: elaboración y defectos. Edi-torial Acribia. Zaragoza. España.- GUERRERO, L. I. 2000. Productos cárnicos (capítulo 7), enBiotecnología Alimentaría. Garibay G. M. et al. (Coord.). Ed.Limusa. México.- HERNÁNDEZ, M. A. 2001. Notas de clase de evaluación sen-sorial de alimentos. Universidad Autónoma Chapingo. De-partamento de Ingeniería Agroindustrial. Chapingo, México.- LEISTNER, L. 1995. Fermented meats. Ed. By G. Campbell-Platl and P.E. Cock. Blackie Academic. U.S.A.- LIEPE H. U. 1983. Starter cultures in meat production. InBiotechnology. Vol. 5. Edited by H. Rehm and G. Reed. Ed. VerlagChemie. Florida. USA.- KROCKEL, L. 1995. Fermented meats. Ed. By G. Campbell-Platl and P.E. Cock. Blackie Academic. U.S.A.- ROBINSON, E. 1999. Starter Cultures. Uses in the foodIndustry. Enciclopedy of food microbiology. Linlithgow,Scotland.- VARNAM, A. 1990. Carne y productos cárnicos. EditorialLimusa. México.- WIGLEY, 1999. Starter Cultures. Enciclopedy of foodmicrobiology. Linlithgow, Scotland.

Figura 4. Evolución de la aw de los embutidos cárnicoscrudos, madurados con microflora láctica, elaborados

con diferentes sustratos ayuda de fermentación, durante22 días de maduración.

Figura 3. Evolución de pH de los embutidos cárnicoscrudos, madurados con microflora láctica, elaborados

con diferentes sustratos ayuda de fermentación, durantelos 22 días de maduración.

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