tecnologia de ovos professora: andréa matta ristow
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TECNOLOGIA DE OVOS
Professora: Andréa Matta Ristow
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AVES:
• Gênero Gallus: frangos, galinhas e galos.
• Gênero Meleagridis: perus.
• Gênero Anas: patos.
• Gênero Anser: gansos.
• Gênero Perdix: perdiz, codorna.
• Gênero Phaslanus: faisão
• Numida meleagris: galinha D´Angola
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LINHAGENS: As linhagens de postura comercial são
obtidas a partir de raças de aves como: Leghorn: ovos de casca branca Ovos de casca marrom: Rhode Island Red New Hampshire Plymouth Rock Cor da casca: Porfirina
Rhode Island RedDupla aptidão
New HampshireDupla aptidão200 ovos/ano
Plymouth RockRaça + antiga
LeghornAlta capacidade de produção
(quantidade e qualidade)
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PRODUÇÃO CHINA : maior produtor mundial União Européia > EUA > Japão > México > Rússia >
Brasil. No ano de 2011, a produção de ovos no Brasil foi
aproximadamente 2,6 bilhões de dúzias representando um aumento de 4,3% sobre o ano de 2010.
São Paulo: maior produtor com 35,5% da produção brasileira seguido do Estado de Minas Gerais com participação em 11,4% (UBA, 2012).
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COMPOSIÇÃO Fornece 160 kcal, 12 g de proteína e 12 g de
lipídios por 100 g. Teor de gordura: 12%. Colesterol: 504 mg% Água: 74%
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ESTRUTURAS DO OVO
1. Casca 2.e 3. Membranas da
casca 4. e 13. Chalazas 5. e 6. Albúmen 7. 8. 10. 11. Gema 9. Blastocisto/Disco
germinal 12. Membrana vitelínica 14. Câmara de ar 15. Cutícula
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FORMAÇÃO DO OVO Nas aves a formação do ovo ocorre em 2 fases.
Uma no ovário esquerdo (ovário funcional das aves domésticas) e outra no oviduto.
OVÁRIO Formação da gema ou vitelo
OVULAÇÃO Gema formada (folículo = mais ou menos 40
mm de diâmetro) Estímulo hormonal do LH (hormônio luteinizante) Rompimento do folículo e a liberação da gema
(estigma ou linha de sutura).
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OVIDUTO a
1- INFUNDÍBULO 2- MAGNO 3- ISTMO 4- ÚTERO (com ovo dentro)
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FORMAÇÃO DO OVO OVIDUTO É dividido em 5 regiões: INFUNDÍBULO,
MAGNO, ISTMO, ÚTERO e VAGINA. INFUNDÍBULO 8 cm tempo de retenção da gema = 15
minutos. Função: captação do óvulo, é o local da
fecundação. Anormalidades: no caso de “falsas
poedeiras” uma disfunção do infundíbulo ou no caso de gemas muito grandes, a captação não ocorre, e a gema cairá na cavidade abdominal.
Certas patologias podem apresentar este problema: Bronquite Infecciosa, Doença de Newcastle, Salmonelose, Cólera Aviária.
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FORMAÇÃO DO OVO MAGNO: 33 cm tempo de retenção da
gema = 3 horas. Função: Possui parede espessa
com glândulas tubulares, que irão secretar cerca de 50% do albúmen, com praticamente todas as proteínas.
Ocorre a formação das calazas.
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FORMAÇÃO DO OVO
ISTMO 10 cm tempo de retenção
= 1 hora e 30 minutos.
Função: formação das 2 membranas da casca ou membranas testáceas (interna e externa), compostas de queratina.
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FORMAÇÃO DO OVO ÚTERO OU GLÂNDULA DA CASCA Mede cerca de 12 cm e o tempo de retenção é de
aproximadamente de 20 horas. Função: Adição do complemento da clara (50%) basicamente
água, sais minerais e vitaminas, que passam através das membranas por osmose.
Formação da casca: cerca de 94% da casca é composta por carbonato de cálcio. O cálcio que entrará na formação da casca (aproximadamente 2,1g cálcio) é transportado pelo plasma sangüíneo e é oriundo da alimentação e dos ossos.
Formação da cutícula: a cutícula é uma fina película de mucina que envolve mais externamente a casca.
OBS: Tempo entre ovulação e postura: aproximadamente 25 horas. Cerca de 30 minutos após a postura, ocorrerá nova ovulação.
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GEMA Estrutura formada no ovário, esférica, de cor
amarela a alaranjada. O principal pigmento da gema é a xantofila (verde) e caroteno (milho).
A gema é central ao ovo, sendo mantida pelas calazas.
Composição: Proteínas principais: ovovitelina e levitina Lipídeos: triglicerídeos, fosfolipídios e colesterol Vitaminas: todas, exceto vitamina C pH: em torno de 6,0 e pouco se altera quando
exposto ao meio
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GEMA Estrutura da gema: Blastodisco: é o ponto germinativo, contém o material
cromossômico do óvulo. Látebra: estrutura central cilíndrica que conecta o
blastodisco ao centro da gema. Membrana vitelina: membrana que envolve a gema,
formada por mucina. É permeável e confere a forma esférica da gema.
Camadas concêntricas claras e escuras: o material da gema é depositado em forma de camadas claras e escuras, de acordo com a disponibilidade de pigmentos.
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ALBÚMEN - COMPOSIÇÃO Proteínas: Ovoalbumina: 54%. Responsável pela coagulação (fácil
desnaturação). Conalbumina ou Ovotransferrina: 13%. Quela íons de ferro,
zinco e cobre, diminuindo a disponibilidade destes elementos para o crescimento microbiano.
Ovomucóide: 11%. Inibe a tripsina. Lisozima: 3,5%. Impede a síntese de parede celular das
bactérias Gram + Ovomucina: 1,5%. Constituinte básico da clara espessa ou
densa. Confere o aspecto de gel. Forma filme insolúvel e estabiliza a espuma (propriedades funcionais).
Flavoproteína: 0,8%. Avidina: 0,05%. Complexa a biotina. É termo-sensível. Proteínas não identificadas: 8%.
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ALBÚMEN - COMPOSIÇÃO
Vitaminas: principalmente do complexo B (inclusive riboflavina)
pH: logo após a postura é em torno de 7,0, porém aumenta rapidamente para 9,0, pela exposição ao ar, e lentamente chega a 9,3, pela hidrólise alcalina do ácido carbônico, com perda do CO2 para o meio.
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MEMBRANAS DA CASCA
Interna e externa Compostas por queratina. Formam a câmara de ar
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CASCA
É composta de 2 materiais: Matriz orgânica: que é um conjunto de proteínas
colagênicas onde se deposita o material mineral. Material mineral: carbonatos e fosfatos de cálcio
e magnésio, sendo que a maior parte é constituída de carbonato de cálcio.
Poros: ± 17000 Cutícula: formada por mucina; é permeável
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BARREIRAS NATURAIS CONTRA ACONTAMINAÇÃO/MULTIPLICAÇÃO DE
MICRO-ORGANISMOS EM OVOS IN NATURA
Cutícula Casca Membranas internas Albúmen
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PRINCIPAIS CONTAMINANTES Bactérias da família Enterobacteriaceaeo Salmonella enteretidis
* Pseudomonas * Listeria * Pasteurella * Enterococos
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FONTES DE CONTAMINAÇÃO PRIMÁRIA Transovariana SECUNDÁRIA: Penetração através da casca Manejo inadequado
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FATORES QUE FAVORECEM A ENTRADA DEMICRO-ORGANISMOS
UR↑ TEMPERATURA DEFEITOS NA CASCA SUJIDADES ALTA CARGA MICROBIANA
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IDADE DO OVOOVO NOVO
Casca porosa, áspera e fosca;
Clara espessa e firme;
Gema redonda, firme e no centro;
Membranas interna e externa aderidas à casca.
OVO VELHO
Casca lisa e com certo brilho;
Clara quase líquida; Gema dilatada; Clara e gema
misturadas; Flutua quando
imerso em água.
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FATORES DE QUALIDADE DE OVOS “IN NATURA”
1- FATORES DE QUALIDADE EXTERNA 1.1- PESO É subjetivo, não indica a qualidade
nutricional do ovo, serve para padronizar a comercialização, ou seja, influi na qualidade comercial.
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FATORES DE QUALIDADE EXTERNA
1.2- CASCA Forma: é importante para a padronização das
caixas. Os ovos irregulares são mais propensos à quebra durante o transporte.
Índice do Ovo (IO): O ovo regular tem a forma ovóide, onde IO =
d/D ~ 3/4D IO = ~ 0,75 d = diâmetro menor D = diâmetro maior Ovos irregulares: Alongado... IO < 0,66 Largo......... IO > 0,80
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FATORES DE QUALIDADE EXTERNA Textura: lisa, sem deformação, sem manchas. Espessura: mínima de 0,33 mm. Importância na
fragilidade. Integridade: a casca pode se apresentar íntegra,
trincada ou quebrada. Trincada: quando há fratura da casca, porém as
membranas testáceas estão intactas, não há vazamento do conteúdo.
Quebrada: quando a casca e membranas estão rompidas. Pode haver extravasamento do conteúdo.
Limpeza: sem sujidades. Perigo de carrear microrganismos das fezes para o interior do ovo.
Cor: não influencia na qualidade nutricional do ovo. É de fator genético.
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ESPESSURA DA CASCA
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COR DA CASCA
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Casca de ovos trincadas
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FATORES DE QUALIDADE INTERNA
2.1- CÂMARA DE AR Tamanho: no ovo velho ocorre perda da umidade
para o ambiente, havendo um aumento da câmara. O máximo aceitável para classificação quanto à classe é de 10 mm.
Integridade: a manipulação inadequada pode levar ao rompimento da membrana interna da casca, e a câmara pode ficar solta dentro do ovo, trêmula. A câmara pode também se apresentar deslocada.
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FATORES DE QUALIDADE INTERNA
2.2- ALBÚMEN
Viscosidade e consistência: Ovo novo: albúmen consistente sustenta a
gema no centro do ovo. Ovo velho: pela hidrólise alcalina do ácido
carbônico (H2CO3) em H2O e CO2, o albúmen se torna fluido.
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2.2- ALBÚMEN Limpidez e transparência: Ovo novo: albúmen limpo e transparente. Ovo velho: com o tempo o albúmen se torna
mais turvo, dificultando visualização das estruturas internas, através da ovoscopia.
pH: a hidrólise do ácido carbônico eleva o pH, que no ovo recém-posto varia de 7,5 a 7,9, podendo chegar a 9,7.
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2.2- ALBÚMEN Unidade Haugh: medida norte-americana que
correlaciona a altura da camada densa externa com o peso do ovo.
Quanto mais fresco o ovo, maior será a altura, que com o tempo diminui.
A fórmula possui 2 variáveis: H = altura da camada densa externa em mm W = peso do ovo em gramas. HU = 100 x log (H - 1,7 W0,37 + 7,6). São obtidos valores de 0 a 100, sendo que na
prática, não se encontram os extremos. 72 unidades “Haugh” são considerados de
excelente qualidade.
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MATERIAL NECESSÁRIO
MESA PLANA COM ESPELHO
MICRÔMETROPAQUÍMETROESCALA MILIMETRADA
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ALBÚMEN
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ALTURA DA CLARA
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2.3- GEMA
Manchas: de sangue e carne Localização e contorno: Ovo novo: posicionamento central, mantida pelas
calazas. À ovoscopia não é muito bem observada. Ovo velho: com a fluidificação do albúmen as
calazas não mais sustentam a gema no centro que se desloca, e com facilidade é observada a ovoscopia.
pH: 6,0, não se altera muito com o tempo.
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2.3- GEMA Tamanho e forma: Ovo novo: esférica e firme Ovo velho: gema absorve água do albúmen,
aumenta de volume e enfraquece a membrana vitelina. A gema pode se tornar achatada, podendo até romper a membrana vitelina.
Índice da gema (IG): também é determinante da qualidade interna do ovo. IG = altura da gema/largura da gema
Cor: é classificada através de um leque colorimétrico. Não é indicativo de qualidade nutricional do ovo. Depende dos pigmentos xantofila presentes na alimentação da ave. Porém, influi na qualidade comercial.
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ALTURA E DIÂMETRO DA GEMA
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COLORAÇÃO DA GEMA
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PH